Le gloriose prelibatezze gastronomiche che rendono

Catania famosa in tutto il mondo.

Di seguito, una carrellata di autentici campioni "marca Liotru"

 

Il passeggio vespertino e notturno per le vie di Catania è ormai diventato una consuetudine pressoché irrinunciabile, in particolare quando il clima gradevole invoglia a rimanere fuori casa a gustarsi le splendide serate della città etnea. Migliaia e migliaia di catanesi (e non solo) affollano le strade, fermandosi di tanto in tanto a salutare l’amico che non si vedeva da tempo o a guardare le vetrine del nuovo negozio appena aperto. Ma non solo l’occhio vuole la sua parte: ad una certa ora, la fame inizia a farsi sentire e qualcosa si deve fare per porre rimedio alla situazione, che diventa imbarazzante soprattutto quando rumori molesti iniziano a provenire dal ventre. Ed allora, si può scegliere tra tutta una serie di ottimi ristoranti, dove riposare, chiacchierare e gustare le prelibatezze siciliane o, semplicemente, soddisfare la propria fame con una calda e fragrante pizza e una birra. È possibile però che, nelle stellate serate estive, non si voglia interrompere la passeggiata e non si voglia andare a rinchiudersi in locali spesso affollati, ed allora Catania viene in soccorso del peripatetico indefesso, dando delle valide alternative alla cena tradizionale. Tralascio i furgoncini che preparano in tempo reale panini con tutte le principali tipologie di carne, tralascio il semplice gelato (personalmente, non riesco a sfamarmi soltanto con pietanze dolci), per puntare l’attenzione su uno dei simboli della sicilianità: l’arancino o l’arancina. Sembra che la forma al femminile sia propria della zona di Palermo, mentre altrove si preferisca la forma al maschile. Anche se Camilleri l’ha immortalata, ne “Gli arancini di Montalbano”, nella forma la maschile, sarà quella al femminile quella che userò nel prosieguo dell’opinione. Da quando sono piccolo mi hanno insegnato a dire arancina, e ormai non riesco a cambiare. In fondo, non credo sia una grossa pecca.

L’arancina rappresenta la sublimazione del più classico, e forse universalmente più noto, supplì di riso (perdonatemi la semplificazione banalissima, che non rende merito a qualcosa di “unico”, ma è soltanto per rendere l’idea). Quando si gusta un’arancina, si tiene in mano una sorta di fusione di tutte le culture che hanno dominato la Sicilia nei secoli passati: gli arabi che hanno portato il riso, oltre che lo zafferano che qualcuno aggiunge al riso stesso, gli spagnoli che hanno introdotto il pomodoro, portato nella penisola iberica da Cristoforo Colombo al suo ritorno dalle Americhe, i francesi per il ragù, che ne costituisce il cuore, e la cultura greca, che ci ha dato il formaggio canestrato fresco (un dadino di formaggio unito al cuore di ragù dà il classico nocciolo filante all’arancina), ormai sostituito da formaggi più facilmente reperibili. Ne “I viceré”, De Roberto ci spiega che fino al XIX secolo le arancine erano grosse come angurie, ed erano un “piatto caratteristico” del convento dei Benedettini di Catania; col passare del tempo, invece, le arancine si sono “rimpicciolite”, fino ad arrivare alle dimensioni, più o meno, di un’arancia (appunto!), oltre che ricordarne anche il colore con la panatura esterna. Sulla forma si potrebbe ancora disquisire. Nel palermitano, l’arancina al ragù è di forma sferica, iniziando ad appuntirsi solo per distinguersi in caso di varianti (al burro con prosciutto, ad esempio). Nella Sicilia orientale, invece, la forma è piriforme o conica, con una parte superiore che risulta inevitabilmente più croccante dove si trova solo riso, e una inferiore con il ricco cuore di ragù e formaggio.

Naturalmente, a Catania le arancine si possono trovare un po’ in ogni rosticceria; quella che volevo segnalare io ha avuto l’idea di prendere l’arancina “tradizionale” e trasformarla, dando sfogo alla propria fantasia. Si tratta delle “Arancine espresse di Serafino”, in via Musumeci 90, a pochi passi da via Etnea e dalla villa Bellini (vedi mappa allegata). A parte, quindi, la classica arancina al ragù, si possono trovare le arancine modificate in chiave marinara (arancine al nero di seppia o ai gamberetti, ad esempio), oppure vegetariane (spinaci e ricotta o alla norma, con melanzane, anche qui giusto per citarne un paio), fino alle arancine dolci. E le forme sono le più stravaganti, per poter distinguere un gusto dall’altro. E così, accanto alle classiche arancine sferiche, piriformi o coniche, si trovano arancine cilindriche, quasi cubiche, piramidali. Arancine un po’ per tutti i gusti, quindi; un’ottima occasione per provare un gusto alternativo a quello tradizionale dell’arancina al ragù o dell’arancina al burro. Il costo è assolutamente alla portata di tutte le tasche (qualcosa in più di un euro al pezzo), e la calca che si vede un po’ a qualsiasi ora durante la sera e la notte rappresenta la migliore garanzia di qualità.

(da un blog in rete)

Gli Arabi solevano mangiare delle polpette di carne tritata, mescolata con riso ed altre erbe tra cui lo zafferano, che anch’essi avevano introdotto in Sicilia. Gli ingredienti ora menzionati sono gli stessi utilizzati tutt’oggi per la composizione degli arancini cà carni, pertanto dobbiamo attribuire la nascita di questa ricetta agli Arabi.
Gli Arancini sono una delle classiche preparazioni a base di riso nella cucina tipica siciliana. Possono degnamente sostituire il primo piatto perchè in definitiva si tratta di un timbaletto di riso. Sono una specialità palermitana, ma vengono fatte, con qualche variante, in tutta l'isola. Nella Sicilia orientale, a Messina e a Catania soprattutto, è d'uso prepararli a forma ovoidale. Nel resto dell'isola, invece, la forma è rotonda, simile ad una arancia, dalla quale appunto prende il nome per analogia. Diversi anche i ripieni: con un tocco di formaggio nel catanese, con cipolla e vino bianco nell'ennese e con cacio, senza zafferano, nel ragusano

LA RICETTA.

Ingredienti per n. 4 persone:

450 gr di riso, 1/2 bustina di zafferano, 250 gr di carne tritata di vitello, 1/2 pomodoro pelato, 100 gr di piselli sgusciati, 6 uova, 100 gr di caciocavallo fresco, sale e pepe q.b., l.1 olio di semi di arachide per frittura, 100 gr di burro, 1cipolla, 300 gr di farina 00, 500 gr di pan grattato.

Svolgimento della ricetta:

Mettete l.1 di acqua in una casseruola bassa, il burro,un pizzico di sale e pepe, la bustina di zafferano e portate ad ebollizione. Buttate giù il riso (ribe o roma) e rimestate una sola volta, abbassate al minimo la fiamma e attendete che il riso abbia assorbito tutta l’acqua di cottura. Versate il riso su di un tavolo e lasciate freddare. Sbianchite i piselli, scolateli. In un altro pentolino soffriggete la cipolla tritata, aggiungete la carne, un pò di sale e pepe, il pomodoro pelato e lasciate cuocere a fuoco basso, coprendo.
Appena questo ragù sarà pronto, mescolatelo ai piselli e passate alla preparazione degli arancini: prendete un pò dell'impasto fatto con il riso e fatene una conchetta, ponete in essa, con l’aiuto di un cucchiaio, un pò di ripieno, un dadino di caciocavallo fresco e coprite con altro riso, formando una palla.
Passate gli arancini in una lega preparata con acqua, uova, farina, sale, e quindi nel pan grattato.Friggete in olio abbondante e servitele calde.

 

Ogni anno, l'8 settembre, a Ficarazzi (frazione di Acicastello) si svolge la Sagra dell'Arancino.

Si possono degustare arancini dal gusto classico (al ragù, al burro, ai funghi ecc.) e dai gusti più nuovi e stuzzicanti (al pollo, al polpo, alla nutella, ai peperoni ecc.). Le serate saranno allietate da balletti, cabaret e animazioni varie.

 

Ad appassionare i siciliani più del tifo calcistico è la querelle sulla giusta denominazione del prelibato manicaretto isolano. Due le scuole di pensiero: la prima, riconducibile alla Sicilia occidentale, preferisce declinare il vocabolo con la 'a'. La seconda, tra lo Stretto e le pendici dell'Etna, attribuisce alla vivanda il genere maschile. Affascinati da questo mistero culinario e linguistico abbiamo voluto sciogliere una volta e per tutte l'enigma

"Arancina o arancino?". "This is the question". A spaccare in due la Sicilia, forse più del calcio, anche adesso che il Catania raggiunge il Palermo in serie A, è l'eterna diatriba linguistico-alimentare. Qualcuno pensa che non valga la pena affrontare il problema, mentre altri si infervorano a tal punto da litigare con amici e fidanzate fuorisede per stabilire quale sia la dicitura più corretta.
Due le scuole di pensiero: la prima, riconducibile alla Sicilia occidentale, preferisce declinare il vocabolo con la 'a'. La seconda, tra lo Stretto e le pendici dell'Etna, attribuisce al manicaretto il genere maschile. Affascinati da questo mistero culinario e linguistico abbiamo voluto risolvere una volta e per tutte il dilemma.

La querelle trova spazio anche su Internet: nei forum e nei blog. Cominciamo da un esempio emblematico. Su un forum Peppe interviene sostenendo che la corretta dicitura sia 'arancina' perché la gustosa vivanda sarebbe stata inventata nel capoluogo siciliano, dove appunto prende questo nome ("Qui a Palermo è femmina e visto che l'abbiamo inventata noi abbiamo il diritto di chiamarla come vogliamo"). Spostandoci sul forum della Rai troviamo una risposta di un "vero catanese" (così si definisce) che scrive "arancino (a Catania è 'masculo', a Palermo, dove credono di avere inventato anche il Padreterno, lo appellano al femminile)". Insomma, ci troviamo di fronte ad uno scontro sulla paternità del termine. È quella che abbiamo battezzato "teoria del copyright": chi l'ha inventata ha il diritto di darle il nome che vuole. C'è da chiedersi però se si possa stabilire con certezza l'origine dell'appetitoso manicaretto e in ogni caso se in principio a Palermo si chiamasse proprio 'arancina'.   (ndr: masculu o fimmina, l'arancino è CATANISI!)

Sempre sul forum Rai c'è un intervento che va oltre questa spiegazione e che riportiamo per intero: "Tendo a sottolineare che si chiamano arancine perché la forma tonda e dorata ricorda l'arancia, quindi si dice arancina e non arancino (almeno fino a quando non darete all'ottima preparazione la forma di un albero)". Tutto fila liscio, catanesi e messinesi non ce ne vogliano: forma e colore sono quelle del frutto dell'arancio che in italiano si chiama 'arancia', dunque il nome corretto è 'arancina'. Questa la seconda strada che possiamo percorrere. È la "teoria dell'origine", l'abbiamo voluta chiamare così perché deriva dall'etimo della parola.

Adesso è arrivato il momento di toccare con mano, o meglio, con i denti e andare al bar a chiedere - senza paura di sbagliare - una bella arancina. Ma, proprio quando crediamo di aver risolto l'arcano, il dizionario ci contraddice. Abbiamo consultato due dizionari di siciliano: il Mortillaro e il Traina, entrambi del diciannovesimo secolo. Tutti e due riportano il termine 'arancinu', nome che dunque i nostri antenati usavano per indicare quella palla di riso fritta tanto appetitosa. In italiano diverrebbe dunque 'arancino'.
In realtà però il nostro dialetto non fa distinzione tra il frutto e l'albero, indicando entrambi col termine 'aranciu'. 'Arancinu' sta quindi per "aranciu nicu", cioè "piccola arancia", ovvero 'arancina'.

È interessante notare, tuttavia, che in nessuno dei dizionari della lingua italiana consultati sia presente il termine 'arancina' ma solo il suo corrispettivo maschile. È soprattutto curioso constatare che nello Zingarelli il secondo significato di 'arancio' è il frutto agrumato. Di conseguenza alla voce 'arancino' troviamo anche "piccola arancia".

Insomma, tirando le somme potremmo dire che, al di là di quanto scrivano i dizionari, la traduzione più esatta sarebbe 'arancina' mentre in siciliano 'arancinu' è il termine migliore. Ciononostante non crocifiggiamo chi si ostina a nominarlo 'arancino', perché anche l'italiano, come abbiamo visto, fa confusione tra il frutto e l'albero.

Sebbene adesso ne possiamo avere una visione speriamo più chiara, sembra comunque che il nodo gordiano sia impossibile da sciogliere e sia destinato a rimanere confinato eternamente in quel luogo insondabile dove risiedono i grandi misteri dell'umanità... e della lingua italiana.

Per dare una soluzione definitiva ai nostri cocenti dubbi abbiamo chiesto aiuto allo storico palermitano Gaetano Basile, direttore della rivista "Il Pitrè", esperto di tradizioni popolari e cucina sicilina, che dopo aver fatto un excursus storico, ha affrontato il problema linguistico risalendo alle origini etimologiche del termine.

Per adesso non definiamo il genere, ma limitiamoci alla pietanza. Quando nasce e come è fatta?
"Si tratta di un piatto della cucina araba, fatto di riso profumato di zafferano arricchito di verdure, odori e di pezzetti di carne. Normalmente veniva servito al centro della tavola in un unico vassoio e, come era consuetudine anche dei nostri contadini, ognuno per mangiarne allungava le mani. Un giorno per renderlo da asporto gli arabi ne fecero una palla simile ad una arancia, che impanata e fritta acquistò consistenza, tanto da resistere al trasporto. Inoltre parliamo di una vivanda che non va a male rapidamente e si mangia a temperatura ambiente".
In origine era ripiena di ragù come oggi?
"Era fatta solo di riso, a quel tempo il pomodoro doveva ancora arrivare dall'America. I primi acquisti della nobiltà siciliana di pomodoro sono datati 1852. Da quella data l'ortaggio diventò un affare entrando a pieno titolo nella cucina siciliana, tanto da poter parlare di un "processo di pomodorizzazione". Infine diventò uno degli ingredienti principali del ripieno dell’arancina, ma non aveva nulla a che fare con il piatto originale".

Quindi c’era la carne ma senza pomodoro?
"Alle origini non c’era un vero e proprio 'dentro' da essere riempito. L’idea del ripieno nacque parecchio tempo dopo. Una volta ad una festa ho fatto assaggiare alla gente l’arancina primitiva che fu trovata deliziosa anche se mancava il ripieno".

Oggi tra la Sicilia occidentale e la regione orientale dell'Isola c’è differenza nella forma o nel condimento?
"Sostanzialmente no. Anche se qualcuno per risparmiare sullo zafferano, soprattutto nel Messinese e in provincia di Catania, usa il sugo del pomodoro per colorare il riso. In questo modo l’arancina assume una colorazione e un sapore leggermente diverso. Per quanto riguarda le dimensioni, non esiste una misura standard, normalmente le arancine dovrebbe pesare 200 grammi (fanno eccezione quelle del Bar Touring di Palermo che sono di 280 grammi), ma a onor del vero non è che esista una regola culinaria che ne indichi il peso".

Bene, passiamo al nocciolo della nostra intervista.
Si chiama arancina o arancino?
"Anche se qualcuno è ancora convinto del contrario si chiama arancina. Si tratta di una palla di riso con la forma e il peso dell'arancia, quindi arancina. Se si fosse scelto il termine arancino avrebbe avuto la forma dell’arancio (l’albero) o di un ramo. L’Accademia della Crusca è stata molto chiara in proposito: il frutto va al femminile, mentre l’albero da cui ha origine va al maschile. Il pero dà la pera, il melo dà la mela, l’arancio quindi l’arancia".

Ma consultando i maggiori dizionari italiani, abbiamo scoperto che il termine corretto sembra essere arancino?
"Ne sono al corrente, ma è comunque un errore".

Ma come mai diventa arancino, soprattutto nella regione orientale dell’Isola?
"Alcuni col termine arancino non indicano l’arancina di cui stiamo discutendo, ma quella a forma di pigna, che non si chiama arancino ma supplì. La storia di questo manicaretto è un’altra. Fu inventato dai cuochi delle grandi casate per rendere più appetibile il riso ai rampolli nobiliari che si rifiutavano di mangiarlo. Nasce dal famoso dolce che si chiama “la fava del re”, un cake che si cucina per l’Epifania dove veniva nascosta una fava secca, in seguito d’avorio, d'oro o d’argento, mentre oggi è di ceramica. Il bambino che trovava nella sua fetta la fava diventava re per un giorno. Insomma una specie di arancina con la sorpresa, questa sorpresa, surprise, da noi diventò ‘u supplì".

Ma si può dire che l’arancina è nata a Palermo o comunque nella Sicilia occidentale?
"Di questo non possiamo essere certi, è un piatto che è nato in Sicilia nel periodo saraceno, quindi che l'inventore si chiamasse Giuseppe o Pasqualino o che provenisse da Catania o Agrigento piuttosto che da Palermo ci è impossibile determinarlo. Era una pietanza popolare, e in quanto tale non possiede un unico creatore".

Sul Traina, un dizionario siciliano edito a Palermo nel 1860, troviamo arancinu. Come si spiega?
"Preciso che il migliore dizionario siciliano è quello di Vincenzo Mortillaro, che insegnò semiologia della lingua italiana all’Università di Bologna ai tempi in cui era rettore Carducci. Qui troviamo arancinu. A quell’epoca infatti non si era chiarito che il frutto andava al femminile mentre l’albero al maschile. A questo linguaggio ottocentesco comunque bisogna fare sempre molta attenzione. Ad esempio se cerchiamo il termine 'melanzana' non lo troviamo perché a quel tempo si chiamava petronciana".

(da un'opinione in rete) La pasticceria Savia è stato uno dei primi locali che ho conosciuto quando ho iniziato la mia vita universitaria a Catania... chiunque parlava, più che dei prodotti dolciari, dei leggendari arancini di Savia come qualcosa di imperdibile e di inimitabile... e così mi sono presto "sacrificata" per verificare in prima persona se questa fosse solo una leggenda o corrispondesse a verità. Ebbene, era proprio così :)
Obiettivamente, da siciliana che ha assaggiato arancini in decine e decine di locali e città diverse, devo dire che raramente ne ho gustati di così buoni! Inanzitutto la richiesta è talmente elevata che è impossibile vedersi servire un arancino "tenuto in caldo" da diverse ore, credo che il tempo di vita di queste leccornie non superi mai la decina di minuti, per cui si ha la garanzia di mangiarli sempre freschissimi, fumanti e deliziosamente croccanti. Negli anni si è ampiamente estesa anche la gamma dei gusti disponibili... agli storici e tradizionali arancini al ragù e al burro, si sono affiancati quelli agli spinaci, al salmone, al prosciutto, alla catanese (con le melenzane), ecc.. insomma ce n'è per tutti i palati. Ho iniziato subito a parlarvi degli arancini perchè sono il prodotto per cui Savia è particolarmente rinomato, ma non sono da sottovalutare tutti gli altri prodotti di tavola calda, dalle cartocciate alle bolognesi, dalle pizzette ai patè di riso, e così via.
(Piccola parentesi per i "non addetti": le cartocciate sono una sorta di focaccia con diversi ripieni..spinaci, melenzane, wurstell, prosciutto... la bolognese è una focaccia tonda fatta con la pasta sfoglia e ripiena di pomodoro, mozzarella e prosciutto...insomma piccole delizie anche queste).
La Pasticceria Savia nasce nel lontanissimo 1897 e, grazie all'eccellente qualità dei suoi prodotti e all'abilità dei gestori, si afferma sempre di più nel panorama gastronomico catanese, diventando una tappa "piacevolmente" obbligata per la maggior parte dei cittadini e dei turisti.. forte anche della favorevolissima posizione in cui è collocata. Savia si trova infatti esattamente all'incrocio tra la via Etnea, via catanese "per eccellenza" e la via Umberto, altra strada principale.. nonchè di fronte alla Villa Bellini, il "polmone verde" di Catania, meta imperdibile di giovani, anziani, famiglie, turisti..insomma siamo proprio nel fulcro delle passeggiate catanesi.
Il locale è stato totalmente rinnovato nel 1997, in occasione del centenario dell'attività, e si sviluppa su due piani. Al pian terreno c'è l'angolo bar, ideale per un caffè veloce o una classica colazione a base di cappuccino e cornetto (o, in estate, granita e brioche), e l'immenso bancone-vetrina che espone al pubblico l'amplissima scelta di prodotti di pasticceria, gelateria e gastronomia; al primo  piano è stata invece realizzata una raffinata sala self-service, a disposizione per chi voglia assaporare con calma e comodamente seduto, le diverse delizie dolci e salate, ammirando attraverso i balconi il suggestivo scenario della via Etnea e del giardino Bellini.
Vorrei ancora sottolineare un'iniziativa molto interessante dell'azienda, intenzionata a varcare i confini di Catania ed estendere il proprio raggio d'azione... è stato infatti realizzato un sito web, http://www.savia.it, da cui è possibile acquistare online diversi prodotti di pasticceria (di cui sono specificati accuratamente dettagli e costi), che verranno consegnati all'indirizzo indicato, dando anche la possibilità di specificare un destinario diverso da chi effettua l'ordine, nel caso se ne voglia approfittare per fare un "goloso" regalo.

Se proprio volessi sforzarmi di trovare un neo per scalfire questa valutazione assolutamente positiva, potrei puntare sulla mancanza di tavoli all'aperto per la bella stagione, quando la Sicilia con le sue splendide giornate, invita tutti a riversarsi nelle strade e nei locali all'aperto, a godere della piacevolissima atmosfera e del magnifico sole. E poi, è praticamente impossibile non trovare confusione all'interno, e non essere costretti a fare la fila, prima a una delle due casse per lo scontrino e poi al bancone.. ma posso garantire che l'attesa è abbondantemente compensata dalla goduria a cui saranno poco dopo sottoposte le vostre papille gustative.. 

Ma non è tutto! Non solo Savia. A Catania, infatti, come in poche altre città della Sicilia, sono molto diffusi straordinari pezzi di gastronomia e rosticceria forse conosciuti solo nelle nostre terre. Ad esempio gli arancini di riso in vari gusti (ragù, spinaci, burro, funghi), le cartocciate (piccoli calzoni ripieni di pomodoro, formaggio, melanzane o funghi o wurstel), le cipolline (involtini di pasta sfoglia ripieni di cipolla, pomodoro e formaggio), le scacciate ripene di tuma, pomodoro, con vari gusti (prosciutto, cavolfiori, patate, cipolla).
Insomma, c'è tutto quello a cui un golosone non può rinunciare e che rende difficile una scelta!!!
Purtroppo, l'unica cosa negativa di questo posto che devo evidenziare è l'ambiente. E' troppo piccolo e angusto per un locale che è sempre super affollato. Occorrerebbero più posti per sedere e consumare l'ordinazione e si potrebbe pensare un pò più in grande creando un ambiente più accogliente! Cmq, resta il fatto che davvero si mangia benissimo e spero che la mia opinione non venga considerata come quella di una catanese! Infatti, a Catania numerosi sono i locali come questo ed in quasi tutti si possono gustare pietanze veramente squisite ma qui vieni attratto dalla garanzia della fattura tradizionale e dalla risalente esperienza!!! Forza! Vi invito tutti a gustare per credere!!! Insomma, ne vale veramente la pena!!

Le ricette di Camilleri
I piatti della nonna dentro Montalbano

"E così lei vuole sapere da me la storia degli arancini di Montalbano, dei suoi polipetti alla napoletana, dei suoi involtini di tonno arrostito. Vuole farmi arriminare in quella zona della mia memoria dove sono sarbàti i profumi, gli aromi, i sapori, le atmosfere e i segreti della tavola del commissario. Cioè della mia. E va bene, parliamone: questo è un tema che puntualmente spalanca la porta della mia giovinezza, è un piccolo viaggio nel tempo che faccio con piacere. Ma sappia che è una storia lunga, che principia quando io - che oggi ho quasi ottant'anni - ero un picciliddro che aveva sì e no sette anni. Ha voglia di sentirla? E allora s'assittasse. Da dove cominciamo? Senza dubbio da mia nonna Elvira, che era la generalessa della cucina. Vede, la mia era una famiglia numerosa, nella quale ognuno aveva il suo ruolo preciso. Mia madre e le sue sorelle, che erano le classiche donne di casa siciliane, al momento opportuno avevano il compito primario di assistere mia nonna Elvira. Una cuoca formidabile, sia chiaro. E non solo: fu lei a farmi conoscere il mio primo libro, "Alice nel paese delle meraviglie", leggendomelo capitolo dopo capitolo quando io non avevo ancora imparato a leggere. Ma il suo regno era la cucina. A essere precisi, la cucina della casa di campagna. La quale distava dalla casa di città - stiamo parlando di Porto Empedocle - meno di un chilometro e mezzo. Un chilometro e mezzo di trazzera, però. Ora, in quella casa c'era tutto, eppure bisognava portare sempre qualcos'altro: non ho mai capito perché. Così si andava sulla trazzera col carretto, lentamente, e ogni volta, puntualmente, mio nonno all'arrivo mormorava: "Mamma mia che viaggio terribile!". A mia nonna piaceva fare il pane. Cominciava a famiare il forno, per portarlo a temperatura, e intanto lavorava l'impasto con lo scanaturi. Alla fine, perché venissero ben schiacciate, lei faceva un salto e si sedeva sopra lo scanaturi, spianando bene tutte le forme prima di infornarle. A me toccava la scanatedda, un panino meraviglioso, croccante e profumato. Lo aprivo col coltello, ci mettevo olio, pepe nero e pecorino e lo mettevo nella pressa del nonno. Così questo panino, sciaff, diventava sottile sottile. Io mi andavo a sedere sotto un albero di carrubo con la mia scanatedda spianata e questo, a dieci anni, mi bastava e avanzava per essere felice. Poi c'era il rito degli arancini. Gli arancini di Montalbano, certo. Mia nonna diceva che prepararli era lungariusu, ci voleva tanto tempo. Perché bisognava preparare la carne, tanto di maiale e tanto di vitello, spezzettandola col tagghiaturi, la mezzaluna. Ci voleva tempo. Si aggiungevano i piselli, un po' di caciocavallo ragusano e qualche pezzettino di salame, si impastava tutto in un pugno di riso e si passava l'arancino nell'uovo, nella farina e nel pangrattato, per l'impanatura. Ma non si friggevano subito. No, bisognava aspettare una notte, lasciarli riposare in pace. E il giorno dopo, a tavola, si vedeva com'erano venuti. Perché il problema dell'arancino era il dosaggio, che non era mai lo stesso, e dunque ogni volta mia nonna passava un esame. "Comu vinniru stavota?" domandava. "Un tanticchia asciutti. L'autra vota erano megliu" rispondeva mio nonno. Un giorno li fece in un modo davvero sublime, e io stavo per dirglielo. Mio zio Massimo mi diede un cavuciu sotto la tavola. "Boniceddu" mi sussurrò. Ma perché?, gli domandai. "Perché lei deve sempre superare se stessa: se tu le dai soddisfazione, è finita". Da nonna Elvira ho imparato una ricetta speciale, un piatto inventato da lei e battezzato "a munnizza". Il nome è buffo, d'accordo, ma il piatto è fantastico. Anche lei vuole conoscere questa ricetta? E va bene. Ci vogliono otto o dieci verdure diverse, alcune crude e altre cotte. Poi si prendono delle gallette e si copre il fondo della teglia affinché assorbano l'eccesso di olio e di aceto. Si comincia con uno strato di verdure cotte, e lo si copre con un altro strato di verdure crude. Poi ancora cotte, e di nuovo crude. Tanti strati, insomma, finché non diventa una sorta di panettone coloratissimo. Che va condito con olio, aceto e sale e ricoperto con acciughe, fette di arance amare, capperi, olive verdi, patate, rape e uova sode a fette. Però bisogna mangiarlo il giorno dopo, quando tutta questa roba si è amalgamata a dovere.

Ogni volta che la rifaccio, assaporo il piacere di tornare indietro nel tempo. Ho provato, le dico la verità, anche a ripetere altre cose meravigliose della mia infanzia. Come prendere il pane caldo, andare dalla capra e mungere il latte direttamente sulla fetta. Non ci sono mai riuscito. La verità è che i sapori del passato sono irripetibili. Una volta, bevendo l'uovo appena fatto, ti accorgevi subito se la gallina aveva sconfinato nel campo di trigonella. Oggi... lasciamo stare. Parliamo d'altro. Del gelato, per esempio. A Porto Empedocle aveva il suo tempio nel Caffè Castiglione, che aveva un segreto per i pezzi duri. Meravigliosi. Il giorno che Mussolini passò da lì - fermandosi in tutto 15 minuti - gli offrirono proprio il gelato del caffè Castiglione. Dopo un po' di tempo telefonarono da Roma alla capitaneria di porto avvertendo che stava ammarando un idrovolante per caricare un pozzo di gelato per il duce. Il gelato del Caffè Castiglione. Da quella volta, ogni sabato si ripeteva l'operazione. Così, quando Mussolini inaugurò la prima autostrada italiana, da Roma a Ostia, mio zio Riccardo che era antifascista disse a mio padre, fascistissimo: "Pippi', lo sai picchì Mussolini fici 'sta strata?  Picchì si scantava ca i gelati c'arrivavunu squagliati". Poi venne la guerra, e il cibo cominciò a scarseggiare. Non era facile neanche trovare il pesce. Mio padre una volta riuscì a comprare una partita di linguate, che sarebbero le sogliole. Dunque organizzò una grande cena all'aperto e furono invitati anche gli ufficiali amici suoi. Capitò che proprio nel momento in cui vennero servite queste magnifiche linguate, suonò la sirena dell'allarme aereo. Fu un fuggi-fuggi. I soldati alle mitragliatrici, gli altri nel rifugio. Mio padre non si mosse, restò davanti alla sua linguata. Papà, gli chiesi mentre correvo verso il riparo, e gli aerei? "Mi ni futtu" rispose. Quando uscimmo, lui era ancora lì, e s'era mangiato anche la mia linguata: "Così impari a scantarti". Dell'arrivo degli americani ho un ricordo nitidissimo. Mi venni a trovare a Serradifalco, proprio sulla linea difensiva tedesca. Ogni giorno bombe e cannoneggiamenti. Si mangiavano due fave cotte e basta. Finché una mattina sentii cantare gli uccelli. Niente bombe. Mi affacciai e vidi che i tedeschi si erano ritirati. Ma la cosa che mi terrorizzò fu una specie di casa gigantesca che avanzava in mezzo alla strada. Non avevo mai visto un carro armato così grande. Il quale si scansò per far passare una jeep con un soldato di colore e, accanto a lui, in piedi, un ufficiale con tre stelle sull'elmetto: era il generale Patton. Fece fermare la jeep proprio davanti a me, perché aveva visto la tomba di un tedesco con una croce di legno sopra. Scese, prese la croce e la spezzò. Poi diede un colpo allo sportello e la jeep ripartì. Io ero pietrificato. E mi trovò così l'ultimo soldato del gruppo, uno con una ghirlanda di bombe a mano attorno al collo. "Baciamo la mani paisà" mi disse. "C'avissi pì casu un poco d'acitu, di chiddu nostru? Aiu a fare l'insalatedda o' mè tenenti. A virduredda di campagna la truvai, e macari l'olio e il sale. Mi manca l'acitu. Ce l'hai?". Ce l'ho, gli risposi, e mi misi a piangere. Lo so, venivano a liberarci dal fascismo: ma per me, in quel momento, quei soldati erano degli invasori. Il soldato tornò dopo due ore. Io gli diedi l'aceto e poi gli mostrai la croce spezzata da Patton. Lui capì: "Come generale non ce n'è uguali. Come omo, è 'na cosa fitusa". Finita la guerra, potemmo tornare alla casa di campagna. E nonna Elvira riprese il suo posto di comando. Lei era la vera regina di quella casa, e aveva un rapporto speciale con le cose. Parlava con gli oggetti, per dire. Una mattina la sentii parlare da sola, e sbirciai attraverso la porta socchiusa. Si rivolgeva a una saliera del '700, una cosa meravigliosa. "Tu sì 'na cosa fitusa" diceva. "Tu hai vistu mòriri a mè nonnu, hai visto mòriri a mè patri, e ora si ccà e aspetti che moru io. Ma io ti futtu!". La prese e la buttò dalla finestra: finì in mille pezzi, quella stupenda saliera. Era capace di inventarsi parole nuove. "Zùnchisi", per esempio. Essere "zùnchisi", in quella casa, voleva dire essere noioso, camurriùso. Gli estranei, ovviamente, non capivano. Cosa che capitò anche quando arrivò da Milano la zia Franca, la donna che aveva appena sposato mio zio. Deve sapere che, a Porto Empedocle, muoversi si dice cataminarsi. Perché il nostro mòviti significa l'opposto: stai fermo. Ora, la povera zia Franca non poteva immaginarlo. E alla fine del pranzo di famiglia organizzato per darle il benvenuto, si alzò in piedi mostrando l'intenzione di dare una mano a sparecchiare. Un gesto di cortesia, che naturalmente non poteva essere accettato. Così tutti cominciarono a gridarle: "Mòviti, Franca!", "mòviti!", "mòviti!". Lei, intimidita, prese qualcosa e corse verso la cucina. E solo allora scoprì che tutti volevano fermarla, intimandole "mòviti". Tirò un sospiro di sollievo: "Per un attimo, confessò, mi sono chiesta dov'ero capitata!". Mia nonna sorrideva, di queste cose. Era un personaggio unico, che riusciva sempre a catturare l'attenzione. Quando la portammo in udienza da Papa Giovanni, a un certo punto lui disse: "O trovate una sedia per questa signora o le do la mia". Era felice di essere venuta a Roma. Mia moglie la portò a Tivoli, nella villa di Adriano. Dopo averla vista, lei si appoggiò a una ringhiera, mormorando: "Tutto questo è bellissimo". E morì.
Sebastiano Messina - La Domenica di Repubblica, 10.7.2005
www.vigata.org

da Gli arancini di Montalbano: "Gesù, gli arancini di Adelina ! Li aveva assaggiati solo una volta: un ricordo che sicuramente gli era trasùto nel Dna, nel patrimonio genetico. Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta: Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si prìpara un risotto, quello che chiamano alla milanisa (senza zaffirano, pi carità !), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini gna poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pì carità di Dio !). Il suco della carne s'ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s'assistema nel palmo d'una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell'altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d'ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s'infilano in una padeddra d'oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d'oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta e alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano !".

 

La barzellletta degli arancini.

 Un cliente entra in un rinomato locale catanese in Via Etnea e chiede un invitante arancina poggiata al banco della tavola calda!

Arrivato a metà si accorge di un pelo e chiede di cambiarlo. Nel secondo arancino trova due peli, nel terzo una matassa arrotolata di peli. Che schifo, dice l'avventore, voglio parlare con il titolare.

Alle proteste del cliente, che minaccia di far chiamare l’Ufficio Igiene, il titolare replica “ma non è possibile, questo è uno storico locale. Venga con me nel laboratorio le faccio vedere come lavoriamo. Da noi l’igiene e la sicurezza per la nostra clientela è una cosa di vitale importanza”.

Lo invita a passare nel retrocucina e vede il che un lavorante, di spalle, che con la mano prende del riso, mette il ragù, e per arrotolarlo bene e dargli la forma a palla se lo sbatte con forza sotto l'ascella schiacciandola e arrotolandola per farle assumere la forma di cono.

A quella vista, il titolare si mette a gridare “Pazzo, ma che stai facendo? Io ti licenzio! Che schifo, una scena simile neppure nella peggiore cucina di uno zoo! Che figura ci fai fare?”

E il garzone :"Principali, lei si lamenta pi comu staiu facennu l’arancini…. avissi a vidiri comu fazzu i scorcia ‘de cannoli !!! "

La granita è una sopraffina golosità solo Siciliana e in particolare Catanese, che da sempre in molti cercano di imitare e che non ha nulla a che vedere con quella di "mia matre" degli spot televisivi. Quella è solo granatina con un po' di sciroppo.

La storia della granita trova la sua genesi sin da quando gli antichi Greci e Romani si dilettavano nel preparare le prime rudimentali versioni di questa squisita "bevanda gelata". Diverse varianti esistevano ma fondamentalmente erano versioni a base di neve, succhi di frutta e ghiaccio che non erano altro che quei pochi ingredienti presenti a quell'epoca utili per poter realizzare in quei tempi andati delle granite "ante litteram".
Questa ipotesi storica trova addirittura una prova reale grazie agli scavi effettuati presso i Pompei, nelle cui taverne erano presenti dei banconi chiamati allora "Thermopolia" in cui i "baristi" di allora mantenevano fredde , mediante l'impiego di ghiaccio, delle "misture a base di neve e succhi di frutta", le future granite.
La storia racconta anche che addirittura il famoso condottiero Alessandro Magno era un golosone di un composto a base di neve, miele, spezie e frutta fresca. E' però quasi sicuro che il merito della svolta nella preparazione della attuale granita spettò agli Arabi, i quali ebbero il merito e la capacità di introdurre in tutta la Sicilia la coltura del limone e della canna da zucchero. 

Ed è proprio dalla Sicilia che, nella seconda metà del Seicento, un giovane palermitano Francesco Procopio dei Coltelli che con il sogno di conquistare Parigi, esportò in Francia la celeberrima granita. Il suo sogno di estasiare il palato dei Francesi riuscì in pieno ed il suo celebre Caffe parigino detto "Le Procope" ebbe un sorprendente successo da quando cominciò a servire le cosiddette "acque gelate" siciliane cioè le granite aromatizzate sia ai fiori che alla frutta al punto che il re Luigi XIV in persona concedette al giovane palermitano l'esclusivissima "patente reale" in pratica una sorta di copyright per la produzione esclusiva di questi pregiati dolci gelati. I sapori tradizionali della granita non variano nel tempo: limone, mandorla, gelsi e poi caffè ma anche fiori di gelsomino.
Sono questi i sapori più tradizionali delle granite ai quali si affiancano alcuni davvero irresistibili gusti alla frutta "doc" rigorosamente siciliana che però è possbile rinvenire solo nelle zone in cui la suddetta frutta viene prodotta. E' quindi doveroso ricordare le aromaticissime fragoline di Ribera o il succosissimo limone Interdonato con un retrogusto di cedro o il mandarino tardivo dolce di Ciaculli o la profumata pesca tabacchiera di Bronte sull'Etna o i gustosissimi meloni d'inverno che possono essere trovati nella Sicilia Occidentale o verdissimi pistacchi di Bronte.
E' davvero molto improbabile trovare gusti "alternativi" a quelli tradizionali anche perché quando ad un siciliano vengono proposti gusti nuovi o alternativi, lui storce il naso!...il siciliano però non gusterà mai la granita così…cioè "schitta" ma sicuramente accompagnerà la degustazione di essa con una caldissima briosce morbidissima e appena prodotta. Briosce che deve rigorosamente essere completa di "cappuccio" superiore…senno non è quella doc!
A Catania, in pratica in tutti i bar è possibile gustare granita e briosce sia come colazione mattutina che come pranzo gustoso e completo…. Ma anche in tutta la provincia catanese troverete tantissimi posti in cui gustare splendide granite.

 

Il rito della granita

In estate, da vari decenni, ad Acitrezza si ripete il rito della granita.

Dalle prime ore della mattinata fino a mezzogiorno inoltrato coppie e gruppi di giovani, ai tavoli all'aperto che occupano gran parte della piazza principale del paese, danno vita all'usanza di deliziarsi a gustare la tradizionale "granita e brioche".

La "ordinazione" è sempre la stessa, con le "varianti" però del "gusto" particolare della granita.

Fino a circa cinquant'anni addietro la scelta era limitata tra le granite al limone e quelle, più delicate, alla mandorla, alle quali si aggiunsero presto quelle al cioccolato, che permettevano l'aggiunta della panna.

Poi, la fantasia dei gelatai siciliani introdusse con audace efficacia altri "gusti" che dapprima si limitarono all'ambito della frutta locale di stagione (arance, pesche, albicocche) e poi spalancarono la porta anche alla frutta esotica (dall'ananas alla papaia, dal mango al kiwi) finendo anche con l'insaporire la vetusta granita mediante ingredienti imprevedibili quali le more, i fichidindia e, persino, i gelsomini.

Intere generazioni di "trizzoti" e catanesi hanno contribuito in massa a mantenere viva l'antica tradizione, spesso pronuba di relazioni effimere o durature.Ai tavolini della piazza la sensazione è quella di partecipare ad un rito collettivo.

A colazione o per dessert. Granita, passione siciliana

Un famoso slogan pubblicitario mette a confronto i primati italiani "condivisi" con altre nazioni. In Sicilia ce n'è uno tutto nostro, del quale gli altri non osano mettere mai in discussione l'origine. No, ma cosa avete pensato? Stiamo parlando di un piacere, della frescura estiva con cui salvaguardiamo il palato mettendolo a riparo dal caldo afoso di quest'isola. Signore e signori, la vera regina dell'estate, colei che resiste a tutte le mode, insomma la granita.

Certo, come appartenente ad una famiglia reale - quella del buon gusto e dei piaceri della gola - ogni città ne rivendica la provenienza, i vagiti, i primi passi, l'imprimatur, l'inevitabile successo. Ragusaonline propone ai suoi visitatori una versione iblea della granita, o meglio una storia modicana, come tante squisitezze zuccherine che fanno di Modica la capitale siciliana di dolci e affini.

La granita nasce attraverso esperimenti antichi. La neve, ad esempio, che veniva conservata sotto il pagliericcio e su cui veniva spruzzata una dose di sciroppo. Le prime macchine rudimentali per produrre granite in una certa quantità si trovano al "Caffè Orientale" del cav. Civello. Una tinozza viene fatta girare a mano dentro un pozzetto. Tra tinozza e pozzetto si forma il ghiaccio che viene "tenuto" col sale grosso ( 2 parti di sale e 1 di ghiaccio). Era il tempo del monsù, figura caratteristica, colui che caricava la tinozza sulle spalle per portarla direttamente nei luoghi dove veniva consumata, per lo più feste nobiliari.

Anche la "mezza", termine con cui viene ancora adesso indicata la granita ha un sua spiegazione. Secondo Ignazio Iacono, che dell'Orientale fu garzone, oggi titolare del "Caffè dell'Arte", vero e proprio tempio dell'arte delle granite a Modica, la "mezza"era equivalente a mezzo limone, ovvero alla quantità dell'agrume che bastava per condire il ghiaccio di una granita. Il termine, una volta coniato, servì ad indicare anche la quantità delle granite di altro gusto.

Oggi, nelle moderne macchine dette mandecatrici, tinozza e pozzetto sono un tutt'uno e funzionano automaticamente, anche per ottenere le cremolate. Tuttavia, la mano dell'uomo, anzi del pasticciere, si fa notare, eccome. Quante volte ci siamo ritrovati a masticare una granita troppo ghiacciata? Forse è dipeso dalla quantità di zucchero utilizzato o dalla scarsa mescolanza una volta inserita nel bancone da bar: è l'effetto dei grassi che, se non mescolati di frequente, tendono progressivamente a raggrupparsi al centro del contenitore, facendo indurire la parte più all'esterno.

Per il gusto delle granite non c'è che da scegliere. Limone e caffè sono classici da prima colazione accompagnati dalle brioche che fanno storcere la bocca ai cultori delle diete. In questo caso, la brioche può essere sostituita da un meno calorico panino. Mandorla bianca o tostata e granita di fragola sono per piaceri sopraffini. La granita di cioccolata è per i golosi, quella di gelsi (ma non tutti la fanno) è dei buongustai. Ma attenzione: devono essere rigorosamente gelsi neri, perché quelli bianchi, per quanto dolci, non mantengono sufficiente sapore.

Anche negli abbinamenti le scelte sono piuttosto rigide: si a caffè, cioccolata, gelso, fragola e panna. Ma come si fa a inzuppare, come fanno alcuni turisti stranieri, la brioche nella panna che sovrasta il gusto del limone? Provate, allora, ad un diversivo: granita di limone più una spruzzatina di aperol. Si chiama "Antiruggine", l'ha inventata Iacono 15 anni fa.

MENTRE A ROMA UN CENTURIONE INVENTO' IL MARITOZZO,  INTANTO, QUI A CATANIA, GLI ARABI......

La colazione alle falde dell'Etna.

Granite, iris, panzerotti, cornetti, sfogliatelle, graffen, raviole con ricotta, panzerotti, i rinomatissimi cannoli di ricotta e le leggendarie cassate siciliane.… Questa è la colazione.

Ma, preferiscono forse il salato? Allora andiamo dall'altro lato del bar, dove ci sono i banconi con la rosticceria: pizzette, arancini, cartocciate, cipolline, siciliane, bombe, pathè, scacciate con la tuma e le acciughe,ecc.
Seduti al tavolino all'aperto per le strade, fra questi gustosi spuntini e colazioni,  i catanesi amano fare colazione con queste prelibatezze,  leggendo nel frattempo il loro quotidiano locale, sparlando del nuovo allenatore del Catania.... e notare che quello che si vede in fondo a via Etnea è l'Etna... a volte bianco, a volte nero  (come quello che stanno mangiando: crema o cioccolato).


Panzerotti catanesi. In quante pasticcerie o bar di Catania non avete visto il dolce della foto? in nessuna. Il panzerotto catanese lo troviamo in qualsiasi bar, pasticceria e anche panificio. Il panzerotto è uno dei dolci più consumati giornalmente, assieme all'iris, dai catanesi. La sua particolare pasta, croccante fuori e morbida dentro rende questo dolce unico nel genere. Ripieni con cioccolato o crema bianca e ricoperti da uno strato di zucchero a velo. I catanesi amano "u panzarottu", dolce che si trova tutto l'anno. Volete farli in casa? Ecco a voi una semplice ma efficace ricetta:
Ingredienti della pasta: 1 kg di farina 00, 350 gr di zucchero, 200 gr strutto, 200 gr burro, 10 gr ammoniaca, 200 gr latte, pizzico di sale.
 Lavorare l'impasto fino ad avere una pasta morbida e malleabile, lasciare riposare qualche ora in frigorifero avvolta in un telo
Stendere la pasta con il mattarello fino ad avere uno spessore di 3mm
Con una formina ritagliare dei cerchi. PER LA BASE ritaglieremo dei dischi più piccoli x la copertura dei dischi più grandi.
Prepariamo le creme che per questo dolce saranno piuttosto dense:
 Ingredienti per la crema: 400 gr zucchero 200 farina 00 (metà amido) 3/4 rossi d'uovo, 1 litro di latte. Per quella al cioccolato aggiungere 100 gr di cacao in polvere da pasticceria.

Spennellare con tuorlo e latte e infornare a 180° X circa 2O/25 minuti. Spolverare di zucchero a velo appena raffreddati.
www.catanesi.dov - ricetta tratta da www.gennarino.org

 

"Norma" a Catania non solo significa "Musica", ma anche il "non plus ultra" di ogni cosa: infatti l’omaggio al Cigno catanese, autore di Norma, è stato ed è sempre senza riserve. Ma anche se dovessimo scrivere "norma" con la enne minuscola, avremmo sentenziato: pasta secondo l’alta tradizione degli antichi buongustai catanesi. "Pari ‘na Norma", sembra una Norma, era ed è il paragone corrente per l’iperbolica mania di cui sono sempre stati affetti gli abitanti della città.

Da quando questo paragone è stato dedicato alla popolare pasta? Nel 1920 in casa Musco-Pandolfini in via Etnea, si svolse un pranzo che adesso ci appare in tutta la sua storica prospettiva. Il grande attore e mimo catanese Angelo Musco era ancora celibe e viveva presso la diletta sorella Anna, sposata con Giuseppe Pandolfini. La coppia aveva due figli, il celebre caratterista Turi Pandolfini e Janu, prima teatrante, poi titolare di un notissimo negozio d’abbigliamento. Janu era sposato con la signora Saridda D’Urso, nel cui appartamento troviamo riuniti a tavola Angelo Musco, Turi e Janu Pandolfini e i noti commediografi e giornalisti Nino Martoglio, Pippo Marchese e Peppino Fazio. Quando Donna Saridda portò a tavola gli appetitosi spaghetti con la salsa di pomodoro, basilico, melanzane fritte e ricotta salata grattugiata, dopo le prime religiose forchettate, da quel galante poeta e buongustaio che era, Nino Martoglio volle complimentarsi con l’autrice con queste precise parole: "Signora Saridda, chista è ‘na vera Norma!". Naturalmente, stante la presenza di tanti e così autorevoli "gazzettini", la frase immediatamente si riseppe in tutta via Etnea, da sempre salotto e curtigghiu dei catanesi. E dunque Nino Martoglio, indimenticato autore di Centona e delle più vivaci commedie del teatro siciliano, viene definitivamente accreditato dell’onore di aver ufficialmente battezzato "alla Norma" la popolare pasta catanese, anche se, come appare probabile, non fece altro che ripetere una felice espressione già coniata con straordinaria efficacia dal popolo, per un diretto ma sentitissimo omaggio all’arte di Vincenzo Bellini

Prima ricetta Ingredienti per 4 persone: 400 gr di spaghetti 800 gr di pomodori perini 2 melanzane 50 gr di cipolle 9 cucchiai di olio extravergine d'oliva 2 spicchi d'aglio qualche foglia di basilico sale e pepe q.b.

Preparazione: Per il sugo di pomodoro: scottate brevemente i pomodori in acqua bollente, passateli sotto l'acqua fredda, pelateli, divideteli a metà, togliete i semi e tagliate la polpa a dadini. Sbucciate le cipolle e l'aglio e tritateli finemente. Scaldate in una pentola 4 cucchiai d'olio e soffriggetevi leggermente la cipolla e l'aglio; aggiungete i pomodori, condite con sale e pepe e fate bollire finchè il liquido è quasi completamente evaporato.
Lavate le melanzane e tagliatele a fette spesse 1 cm., mettendole per un'ora in un tegame forato con una spolverata di sale fra una fetta e l'altra e un peso sopra in modo che perdano il succo amaro. Poi lavatele bene e premetele fra le mani per far uscire il liquido residuo. Conditele quindi con sale e pepe. In una padella scaldate il restante olio e doratevi da ambo i lati le fette di melanzana finchè diventano croccanti. Cuocete gli spaghetti al dente in acqua salata, scolateli e conditeli con il sugo di pomodoro. Disponete la pasta nei piatti, condite col sugo e sistematevi sopra le fette di melanzana. Cospargete con le foglie di basilico e servite ben caldo.

Seconda ricetta Ingredienti per 4 persone: 400 gr di spaghetti 800 gr di pomodori maturi 2 melanzane 2 spicchi d'aglio 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva qualche foglia di basilico Sale e pepe q.b.

Preparazione: Lavate le melanzane e tagliatele a fette spesse 1 cm mettendole per un'ora in un tegame forato con una spolverata di sale fra una fetta e l'altra e un peso sopra in modo che perdano il succo amaro. Poi lavatele bene e premetele fra le mani per far uscire il liquido residuo. Tagliate poi le fette a dadini.
Pelate i pomodori dopo averli fatti bollire, togliete i semi e passateli in un passatutto per ottenere una salsa.
Soffriggete l'aglio in una padella fino a farlo dorare e mettete poi anche i dadini di melanzana, aggiungendo se necessario altro olio.
Quando le melanzane saranno cotte togliete parte dell’olio di cottura, aggiungete la salsa e finite di cuocere.
Cuocete a parte la pasta in acqua salata, scolatela e ripassatela nella padella, aggiungete due foglie di basilico e servitela ben calda.

QUEL CERTO LANGUORINO A META' MATTINA......

LA ROSTICCERIA CATANESE Calorie a iosa ! ! ! . . ma, una volta tanto, ne vale la pena ! ! !

"Che ne dici se stasera ci facciamo una bella mangiata di pezzi di rosticceria?"…"ma sì dai è una bella idea!"…chissà quante volte 

queste due affermazione sono state pronunciate da qualsivoglia abitante della terra sicula. I pezzi di rosticceria…cosa sono i pezzi di rosticceria?...
Dicesi "pezzi"…o nella dicitura completa "pezzi di rosticceria o di tavola calda", rustici di diverso peso, forma, ingredienti e tipo di cottura ma accomunati da tre parole comuni: bontà, piacere per il palato e calorie…
A Catania così come in tutta la terra sicula, si ha l'abitudine di sostituire il pranzo o la cena classici con una bella abbuffata di questi pezzi i quali hanno la proprietà di potere saziare lasciando un sapore in bocca davvero sublime permettendoci di sostituire la pasta e la carne o il pesce in modo adeguato.
Premetto che io vi parlerò di quelli tipici a Catania…pur sapendo che in ogni provincia sicula si vada se ne trovino altri che oltre a presentare nomi, ingredienti e preparazioni diverse.
E quindi allacciate le cinture…ma che dico slacciate la cintura perché ora si ingrassa…ma con piacere…
Usciamo i nomi?...sììì..i nomi…in ordine alfabetico…arancino, bolognese, bomba, cartocciata, cipollina, crispelle con ricotta o acciughe, la mozzarella in carrozza. Le scacciate e le pizzette siciliane possono anch'essi annoverati tra queste specialità ma secondo me ci vuole una opinione a parte per descrivere queste due ultime pietanze…i nomi vi allettano…no?...allora ciao…ma se invece avete già l'acquolina in bocca…seguitemi.

L'Arancino… è il pezzo di tavola calda per antonomasia…è sicuramente il più famoso al mondo e ne esistono tantissime varianti. Si tratta di un timballetto di riso al quale è stato attribuito questo nome in "onore" del frutto tipico della terra sicula…l'arancio…"paese che vai forma e nome che trovi" Nella Sicilia orientale, catanese e messinese soprattutto, solitamente tali pezzi vengono preparati con una forma particolare e cioè a forma ovaloide, a mo' di pera, con riso generalmente bianco. Nel resto della Sicilia invece ha forma rotonda, simile ad un arancio, dalla quale appunto prende il nome per analogia…e proprio perché da noi si dice arancio, tale prodotto ha assunto il nome di arancino, a Palermo, invece, dove mangiano l'arancia, essi si chiamano arancine…beh…proprio strani questi palermitani!!!
Inizialmente due tipi di arancini venivano preparati: l'arancino al sugo e l'arancino al burro…il primo al suo interno presenta un bellissimo colore rosso, mentre l'arancino al burro ha un colorito bianco o giallo (se aggiunto dello zafferano). Ma di varianti, attualmente ne esistono tantissime: c'è l'arancino alla Norma con le melanzane fritte, l'arancino con il pistacchio..cioè contenente una crema al pistacchio (sono squisiti), arancino al pollo, arancino i funghi e chi più ne ha più ne metta…cmq l'arancino per antonomasia rimane l'arancino al sugo.
A Catania si usa della carne cotta in un sugo molto denso al quale sono stati aggiunti dei piselli cotti in umido ed un pezzetto di tuma, la carne non deve assolutamente essere poi tritata ma tagliata a tocchetti piccoli mediante una mezzaluna su una base di legno;
Ad Enna si prepara il ripieno usando dei fegatini di pollo, della cipolla sfumata in vino bianco e mescolato con salsa di pomodoro;
A Ragusa, infine, il ripeino è costituito da ragù, piselli e cacio ma il riso, in questo caso, viene preventivamente impastato con salsa di pomodoro nono impiegando lo zafferano. (cosi nel ragusano).

La Bolognese. Il nome potrebbe indurre all'errore…come può essere che in Sicilia ci sia un pezzo che inneggi alla città emiliana…in realtà la bolognese è la variante sicula alla pizzetta napoletana…in realtà non è una semplice variante perché un tocco di personalizzazione c'è…la base della bolognese è la pasta per la pizza napoletana però anziché la mozzarella si usa del caciocavallo e soprattutto al posto della salsa di pomodoro si impiega del sugo alla "bolognese" e infine, per dare un tocco di personalizzazione al pezzo, è stato posto un disco di pasta sfoglia a coprire il tutto, disco di pasta sfoglia che coprirà l'intera superficie e nel quale al centro viene incisa una piccola croce per far apprezzare il colore rosso del sugo. Non aggiungo la ricetta, poiché la preparazione è molto semplice.
La bomba è un pezzo di rosticceria molto particolare perché costituito da una pasta di una morbidezza davvero unica e particolare. Il suo nome deriva dalla sua forma tipicamente sferica tipica di un "bonmolotto" nonché dal fatto che è un pezzo sicuramente tra i dei più ipocalorici. Esiste sia la classica versione fritta che una versione più moderna fatta al forno.

 Vediamo come si preparano per 6-8 persone …utilizzando mezzo chilo di mezzo chilo di patate, precedentemente pelate, lessate e schiacciate), 2 uova un etto di burro 3 35 grammi di lievito di birra precedentemente sciolto in acqua tiepida e un pizzico di sale, si prepara una pasta piuttosto morbida e la si lavora lungo fio al raggiungimento di una buona omogeneità. Si preleva un piccolo quantitativo alla volta e lo si farcisce con qualche pezzetto di tuma e di prosciutto (un etto di entrambi in totale), si crea una palla e la si deposita su una teglia unta. Si lasciano lievitare le bombe in un luogo tiepido per circa due ore, dopodiché si pone un pentolino contenente dell'olio a bollire e si friggono le bombe un paio alla volta, finchè non raggiungano una bella doratura. Si conclude la preparazione facendo sgocciolare le bombe e le si depositano su della carta assorbente in modo da eliminare l'unto in eccesso. Vi consiglio di servirle ancora calde.
La cartocciata è uno dei pezzi più diffusi anche perché semplice da fare e costituito da ingredienti semplici e forse anche le meno caloriche. E' un pezzo cotto al forno, la cui pasta è molto simile a quella impiegata per preparare la classica pizza anche se viene preparata in modo tale da risultare un po' più morbida di quella della pizza stessa. La forma della cartocciata è a mezzalunna ed il suo ripieno è costituito da mozzarella o da un formaggio fondente, prosciutto cotto e sale…cioè sono molto semplici e soprattutto non hanno ingredienti "poco" graditi alla maggior parte delle persone. Come detto prima si cuociono al forno e come varianti ve ne sono di diverse: si trovano cartocciate con spinaci, con funghi, con wurstel. Il forno deve essere tenuto a circa 180-200° e la superficie delle cartocciate va passata con un battuto d'uovo per far assumere la sua pericolare colorazione e brillantezza. Sono molto semplici da fare, non sono molto caloriche e non hanno sapori forti.
La cipollina, le sfoglie ed i pathè. Per il sottoscritto la cipollina è il pezzo di rosticceria preferito. E' caratterizzato dalla tipica forma quadrata come "quattro ante" che si chiudono al centro. Si ottengono utilizzando come base la pasta sfoglia. Spesso le faccio io stesso a casa con risultati niente male. Le sfoglie ed il pathè sono le varianti della cipollina in cui non vi è la cipolla ed al suo posto vi sono o gli spinaci o il ragù. Ed ecco la ricetta. Uscite per tempo la pasta sfoglia se l'avete comprata surgelata quindi la stendete e ne ricavate dei quadrati delle dimensioni di una dozzina di centimetri. Nel frattempo prepariamo un soffritto di cipolla in cui verseremo della polpa di pomodoro o di salsa di pomodoro. Si fa scaldare il tutto a fuoco lento per un paio di minuti finchè la cipolla non sia imbiondita. Tagliate della mozzarella a fettine in modo che coprano solo la parte centrale del quadrato ottenuto con la pasta sfoglia. Sopra la fetta di mozzarella aggiungete un po' del composto di cipolla e pomodoro precedentemente ottenuto. Aggiungete un pizzico di sale e pochissimo olio. A questo punto, richiudete il tutto con la pasta sfoglia che non è stata coperta dal ripieno ottenendo così quattro piccole "ante" di pasta che vanno poi chiuse al centro. Si unge una teglia da forno e si pongono in forno le cipolline a 180-220à pere circa 15 minuti o comunque a imbionditura della pasta ottenuta. Se si dispone di un pennello consiglio verso la fine della cottura di preparare un po' di battuto d'uovo in modo da "colorare" ulteriormente la superficie delle cipolline…
Le crispelle di ricotta e di acciuga. Quando la ricotta torna nelle nostre tavole, è epoca di "addubarici" a crispelle. A Catania è davvero un brulicare di venditori di crispelle appena la stagione della ricotta prende piede. E si vedono questi enormi pentoloni pieni di olio bollentissimo in cui questi rosticceri di Catania fanno sguazzare per qualche minuto queste "palle" che prendono il nome di crispelle di ricotta e di acciuga o come diciamo noi catanesi.." Crispeddi c'angiova e ca ricotta". La ricetta è possibile trovarla anche su internet per quanto siano ormai famose ma le crispelle, che a Catania prendono anche il nome di sfinci, (dall'arabo "sfang"), in casa possono essere anche preparate, ma il risultato finale non sarà mai all'altezza di quelle che potreste assaggiare in una qualsiasi friggitoria catanese. 

Ci vuole in realtà una grande esperienza e praticità per potere preparare delle buone crispelle e soprattutto ci sono anche problemi di quantità poiché le pasta delle crispelle che è tenerissima va fatta lievitare per un lungo tempo in particolari recipienti di ceramica e soprattutto al momento della loro frittura finale vanno fatte letteralmente galleggiare in grossi padelloni dalle dimensioni che definire "extra-large" è anche riduttivo. E poi la velocità…posta infatti la crispella nella padella bisogna avere un velocità di braccio non indifferente per manipolare la pasta che è praticamente semi liquida per farle prendere forma e non rovinare il tutto…sarebbe il caso di dire che crispellari ci si nasce e non ci si diventa…

La Mozzarella in carrozza è anche essa una dei pezzi da me preferiti. Quando a casa mia, mia madre la prepara, ci dice sempre...diffidate dalle imitazioni!...è una preparazione molto semplice. Comprate del pane a cassetta dal quale otterrete dei quadrati di circa 5 cm per lato. La medesima operazione va fatta con la mozzarella. A questo punto metterete una fetta di mozzarella tra due fette di pane. A questo punto dovrete passarli lateralmente alla farina in modo da ottenere un vero e proprio impedimento fisico alla fuoriuscita della mozzarella a momento della cottura. Mi raccomando a non infarinare il resto della fetta di pane. Mediante un po' d'acqua tiepida inumidite la zona infarinata Dopo aver finito questa operazione per tutto il pane a vostra disposizione, ponetelo in un piatto grande l'uno accanto all'altro senza che però si tocchino. In una terrina, sbattete due uova (le dosi sono per 6 persone) ed aggiungete un pizzichino di sale e passate questo sbattuto su tutti le "carrozze" ottenute. Fate assorbire lo sbattuto per circa un'oretta e quando mancheranno pochi minuti all'ora, mediante una paletta ponete uno alla volta le "carrozze" ottenute in una padella contenente dell'olio bollente. Friggeteli fino a che la doratura non sarà completa. Se volete potete aggiungere anche delle fette di prosciutto e anziché usare un solo strato di mozzarella ne potete in questo caso aggiungerne un altro cosicchè il prosciutto si trovi in mezzo alla mozzarella.
Ciaooooo a tutti, Antonio  - postato da Catanto su www.//viaggi.ciao.it

 

 

 

 

I cannoli di Sicilia sono con ogni probabilità il più famoso è tipico prodotto dell'arte dolciaria siciliana: un vero peccato di gola per i buongustai che non possono resistere alla tentazione di provarlo.
Il cannolo è un dolce costituito da un involucro cilindrico di pasta fritta, farcito con un impasto di ricotta, zucchero e frutta candita a piacere. È una tipica specialità siciliana, l'antica ricetta della quale è uscita dalla clausura di un convento palermitano, come molti dei dolci fatti in questa splendida regione.
Il nome proviene dal volgare latino dell'arbusto "canna", con fusto cilindrico vuoto, il quale anticamente serviva per vari usi ordinari.
Uno scherzo, come si suol dire, da preti, nato in un dimenticato monastero e successivamente propagato dalla pasticceria palermitana: un motteggio carnevalesco del tempo faceva uscire da un rubinetto (cannolo in siciliano, il termine molto antico e riscontrato in documenti che attestano il significato della parola canna, la quale serviva da cannella per abbeveratoi e fontane) crema di ricotta invece dell'acqua. Insomma il nome è tutto dire.
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Ma vediamo insieme passo passo come riuscire a preparare i cannoli a casa nostra senza troppa fatica:
Ingredienti necessari per 4 persone: 500 grammi di ricotta fresca, 270 grammi di zucchero, 150 grammi di farina, 20 grammi di cacao in polvere, 20 grammi di burro, 1 uovo, 1 cucchiaio di marsala, 1 cucchiaio di amido, 1 bicchiere di latte, zuccata, scorza d’arancia, cioccolato a pezzi, zucchero a velo, pistacchi, olio extravergine d’oliva.

Preparazione: Per prepare la pasta fritta dobbiamo impastare la farina, il cacao, 20 grammi di burro, l’uovo, lo zucchero ed aggiungere poi il cucchiaio di Marsala per dare corposità all’impasto. Una volta che il nostro impasto sarà omogeneo dobbiamo farlo riposare per circa un'ora. Dopodichè dobbiamo spianarlo con un mattarello e fare con l’aiuto di un oggetto tagliente dei quadrati di una decina di centimetri da avvolgere diagonalmente attorno a tubi di latta o utensili equivalenti che resistano alla frittura: quindi bagnamo le estremità per farle aderire agli utensili e friggiamo in olio abbondante.
Appena i quadrati di pasta fritta saranno di color dorato, dobbiamo farle asciugare e lasciar raffreddare per poterle staccarle dagli utensili metallici. A questo punto ci manca il ripieno: dobbiamo prendere la ricotta e passarla al setaccio aggiungendo gli ingredienti rimasti ossia: l'amido, il bicchiere di latte, lo zucchero, i pezzetti di pistacchio, di zuccata e di cioccolato. Decorariamo a piacere ogni singolo cannolo con della scorza d'arancia candita e dulcis in fundo spolveriamo con abbondante zucchero a velo.
I nostri cannoli sono pronti da gustare e faranno un figurone sulla vostra tavola e per tutte le vostre festività, perché questo dolce non è semplicemente buono da mangiare, ma nasconde dentro di sé una lunga storia che si ripercorre ogni volta che si assaggia il suo fantastico ripieno morbido e dolce. Chi non l’avesse mai assaggiato è invitato a farlo il prima possibile, per sapere davvero cosa si è perso.
Per 10 persone, per la pasta occorrono: 300 gr di farina bianca; 30 gr di zucchero; 25 gr di burro; 1 bicchiere di Marsala secco; 1 pizzico di sale; 1 uovo; olio per friggere. Per il ripieno, invece, occorrono: 300 gr di ricotta fresca; 150 gr di zucchero; 50 gr di scorze di arancia candite e tagliate a strisce sottili; 50 gr di cioccolato amaro; 1 bicchierino di rum; 1/2 bustina di vaniglia. Per fare la forma del cannolo occorrono 10 cilindri di canne di bambù o di metallo lunghi 12 cm e di 3 cm di diametro, leggermente unti d'olio.
La pasta si prepara mescolando insieme tutti gli ingredienti previsti (escluso l'uovo), fino ad ottenere un impasto elastico e omogeneo con il quale formare una palla che dovrà essere coperta con un tovagliolo e lasciata riposare in un luogo fresco per mezz'ora. Lavorare ancora la pasta per pochi minuti, quindi farla ancora riposare per 30 minuti prima di darle un'ultima impastata e stenderla in una sfoglia molto sottile. Ritagliare la sfoglia in quadrati di dieci centimetri di lato e lucidarli pennellandovi con l'uovo sbattuto. Arrotolarli sui cilindri, avvolgendoli per sbieco, partendo da un angolo e congiungendoli con quello opposto.

Comprimere bene la pasta e friggere in abbondante olio ben caldo. Sfilare i cilindri solo quando la cialda si sarà raffreddata completamente. Successivamente preparare il ripieno, passando al setaccio la ricotta e unirvi zucchero, scorze d'arancia, cioccolato grattugiato, vaniglia e rum. Farcire i cannoli con questo composto e decorarne le estremità con la frutta candita. A piacere spolverizzare i cannoli con zucchero a velo.

 

LA SCACCIATA CATANESE (di Marcella Candido Cianchetti)
Preparare la pasta per focacce: Ingredienti per 4 persone:500 g di farina di semola-25g di lievito di birra-una puntina di zucchero-sale-50 g di strutto(in mancanza sostituire con 3 cucchiai d'olio evo)
Sciogliere il lievito in 2 dl d'acqua tiepida,mescolata con una puntina di zucchero.Lavorare la farina con lo strutto ed un pizzico di sale, mentre impastate aggiungete altra acqua circa dl 0,5.Dell'impasto fatene una palla,praticatevi sopra un taglio a croce ,coprire con un panno di lana e lasciate lievitare almeno per 2 ore in luogo tiepido.
Lavorate la pasta e stendetela,la sfoglia deve avere circa mezzo cm di spessore e dividetela in 2 dischi.Rivestire una teglia oleata con un disco,spennellate con olio evo e distribuitevi sopra il formaggio a tocchetti, le acciughe a pezzetti,un pò di sale e abbondante pepe nero macinato.Coprire con l'altro disco e sigillate bene i bordi;spennellate la superficie con un cucchiaio d'olio evo miscelato con 1 dl di acqua.Lasciare riposare per almeno un'altra ora in luogo tiepido,quindi infornare a forno a 220 per circa 45 minuti.
Ingredienti per il ripieno:400 g di tuma o primo sale fresco,non trovandoli potrete sostituire con raviggiolo (ha consistenza e sapore similare)-6/8 filetti d'accciuga sott'olio--olio evo q.b-sale-pepe nero macinato.

 

E’ il dolce per eccellenza, una prelibatezza che non conosce vie di mezzo: o la si odia o la si ama appassionatamente. E’ sicuramente impegnativa, sia per la preparazione che per il consumo, vista la ricchezza degli ingredienti e l’elevatissimo apporto calorico.

Si può dire che certamente la cassata è il dolce che più di tutti racchiude in sé il patrimonio gastronomico apportato da dominazioni e da culture diverse da quella italiana. La ricetta della cassata è stata tramandata attraverso i secoli raccogliendo via via nuovi ingredienti, applicazioni di nuovi metodi, usi e esperienze diverse; qualunque civiltà sia passata in Sicilia ha lasciato tracce di sè in questo dolce meraviglioso e opulento.

L’origine del nome è dato dall’arabo “quas’at”, cioè “ciotola”, il recipiente rotondo nel quale veniva cotta la Cassata, ma potrebbe anche derivare dal latino “caseum”, formaggio, di cui è composto il ripieno.

Il primo a cimentarsi in questa preparazione è stato, a Palermo nell’anno 1000, nel periodo della dominazione araba, il cuoco dell’Emiro della Kalsa. La cucina saracena usava ingredienti fino ad allora sconosciuti nel territorio siciliano: la canna da zucchero, il limone, l’arancia amara, il mandarino; fu facile unirli alla ricotta, che veniva prodotta in Sicilia già dai tempi della Preistoria, assieme alle spezie e agli aromi, sempre portati dagli Arabi. In principio fu solo un involucro cotto al forno di pasta frolla ripiena di ricotta, zucchero, agrumi e aromi , e questa versione essenziale esiste ancora e si chiama , appunto, Cassata al forno. Dopo gli Arabi arrivarono i Normanni, e fecero conoscere la lavorazione della Pasta reale, o pasta di mandorle, e allora questa pasta sostituì, arricchita di altri aromi e coloranti naturali, l’involucro di pasta frolla usato fino ad allora, e la Cassata divenne definitivamente una preparazione a freddo.
Arrivarono poi gli Spagnoli, e regalarono alla cucina siciliana cioccolato e Pan di Spagna, e l’età Barocca inserì nella preparazione della Cassata la frutta candita, che a questo punto fu completa e pronta per essere tramandata nella sua ricchezza dalle ricette delle famiglie nobili siciliane, ma soprattutto dalle suore dei numerosi conventi, che da sempre sono depositarie delle migliori ricette e dei segreti della cucina tradizionale.

La Cassata era un dolce così importante per la cultura siciliana dei secoli passati, che addirittura esisteva un documento, stilato dal Sinodo dei Vescovi di Mazara, riunito nell’anno 1575, che ne stabiliva la preparazione e il consumo come rituale necessario nel giorno di Pasqua.

Nei nostri giorni, la Cassata rimane l’orgoglio delle vetrine dei pasticceri palermitani, e la preparazione che, con le sue decorazioni baroccheggianti, più di qualsiasi altra rimanda gli echi dell’opulenza della storia passata. Non è difficile dire che si può gustare un’ottima Cassata in molte altre zone d’Italia, per quanto però quella prodotta in Sicilia può contare sugli ingredienti freschi che si trovano sul posto, primo fra tutti la ricotta, e quella dell’Isola è davvero la migliore che si possa utilizzare.

Con un po’ di conoscenza delle tecniche e soprattutto con un’ottima manualità, si può senz’altro provare a fare in casa una dignitosa Cassata siciliana; ci vuole tempo a disposizione e pazienza.

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Ecco la ricetta: Si taglia a strisce regolari un Pan di Spagna di forma rettangolare (se non si ha tempo per prepararlo si può acquistare già pronto dal pasticcere), e si fodera con queste strisce uno stampo bombato o rotondo a bordo basso; si spruzza sul Pan di Spagna un liquore, di preferenza del Maraschino, poi si riempie la cavità con una crema fatta unendo 500g di ricotta freschissima, rigorosamente di pecora, 200g di zucchero, 50g di cioccolato fondente a pezzetti piccoli, 200g di canditi a cubetti (arancia, cedro e zucca candita), un pizzico di cannella. Dopo aver versato la crema di ricotta nello stampo, si ricopre con altre strisce di Pan di Spagna spruzzate di liquore, in modo da chiudere la cassata.

Si lascia riposare in frigo per qualche ora, meglio se tutta la notte, poi si sforma rivoltandola su un piatto di servizio e si passa alla decorazione, la parte più difficile: si prende della pasta di mandorle verde (per i neofiti, si trova in commercio già pronta, chi vuole cimentarsi deve unire nel mixer 200g di farina di mandorle e 200g di zucchero, e albume q.b. per ottenere una pasta resistente e plasmabile) e del la glassa fondente di zucchero, che si fa mixando nel robot da cucina 300g di zucchero a velo con pochissimo albume d’uovo e poche gocce di succo di limone, fino a ottenere una crema densa. A questo punto si stende col matterello la pasta di mandorle, e se ne taglia una striscia di circa 3mm di spessore con la quale di fascerà il bordo laterale del dolce. Poi si versa sulla superficie la glassa di zucchero, e con una spatola si distribuisce in uno strato sottile, facendo attenzione a coprire bene anche i lati del dolce. Si decora la superficie della Cassata con abbondante frutta candita, arance, ciliegie, cedro, zucca, mandarini, e si lascia asciugare completamente in luogo fresco

 

 

 

di Melania Mertoli

Tra Rame di Napoli, Ossa di Morto e Totò, questa festa rischia di essere un attentato alla nostra linea. Curiosità sulle loro antiche origini

In questo mese, in tutti i bar, panifici e pasticcerie di Catania si possono trovare vere e proprie leccornie, orgoglio della nostra antica tradizione gastronomica. Sono buonissimi, ricchi di sapori e odori. Ma li conosciamo veramente ? Sappiamo da dove derivano e perché si chiamano così ? I più venduti sono Rame di Napoli, seguiti da Ossa di Morto e Totò, ma anche Piparelle e ‘Nduzzi non sono da meno. Cominciamo dai Rame di Napoli. Sono biscotti ricoperti di cioccolato scuro fondente o bianco, eseguiti in due versioni: semplici e ripieni con la marmellata di albicocche. L’ultima versione li vuole con la Nutella all’interno, cosa che potrebbe far perdere il vero gusto ai nuovi conoscitori di questi dolci.

Una curiosità che li riguarda è che, mentre qui a Catania sono ultra conosciuti, a Napoli li sconoscono. Strano, no ? Noi lo abbiamo appurato telefonando alla pasticceria Scaturchio, la più antica della città – risale al 1903 - e chiedendo anche ad alcuni napoletani. Non ne hanno mai sentito parlare. E allora il loro nome da cosa nasce ? “ Da un atto di stupido vassallaggio che noi catanesi abbiamo tributato a Napoli. Per fare onore a questa città, al tempo del regno delle due Sicilie – ci spiega il gastronomo e scrittore Pino Correnti –. Ma Napoli di questo dolce non ne sapeva niente”. La dimostrazione di ciò risiede nel fatto che tutt’oggi nella città partenopea non sanno cosa siano. I “Totò” – diminutivo siciliano del nome Salvatore – sono simili ai Rame di Napoli, ma anziché essere ricoperti di cioccolato fondente, sono ricoperti di cioccolato liquido e hanno una forma diversa.

Passiamo alle “Ossa di morto” - chiamate anche “Pasta di garofano”. Questi biscotti sono formati da una parte chiara e una scura, quest’ultima messa sopra quella chiara, fatta con la stessa pasta e alla quale viene data la forma di piccole ossa una forma diversa.

Gli “’nzuddi”, - “Zulle” nella lingua italiana - di cui ci sono due versioni, con le mandorle, più secche o ricoperte al miele, più morbide. Il loro nome deriva da Vincenzo Bellini come tiene a sottolineare il critico gastronomico Pino Correnti, che facendo ricerche in materia è risalito al periodo in cui il cigno catanese, all’età di 6 anni, “componeva la sua prima cantica, sgranocchiando questi dolci ai quali in seguito fu dato il suo nome”.

Vincinzuddu Bellini è nato il 2 novembre 1801 e a lui, oltre alla pasta alla norma, dobbiamo attribuire anche questo dolce.

La nostra gastronomia offre anche le “Piparelle”, cioè biscotti a forma di fettine di pane, eseguiti con ingredienti naturali quali farina, cioccolato, albumi d’uovo, mandorle e pepe nero, che si possono gustare inzuppandoli nel vino o nel mosto.

Questo è il periodo in cui si preparano anche i “cannistri” - o canestri – che si possono regalare ad amici e parenti, in cui si mettono questi dolci, decorandoli con la frutta martorana, fatta di marzapane. Incredibilmente somigliante a quella vera, viene data loro forma di castagne, nespole, fichidindia, ma anche frutti di mare e pesci, tutti incredibilmente dolci.

Chiudiamo il quadro delle delizie che vengono prodotti in questa ricorrenza con i “Bersaglieri”, biscotti ai quali viene conferita la forma di bastoncini ricoperti di cioccolato e i “Regina”, fatti come i primi, ma ricoperti di glassa bianca.

A buon intenditor, …………….

 

N'ZUDDI   (ZULLE)

Ingredienti: 1 kg di farina 0.0 900 g di zucchero 10 g di ammoniaca latte mandorle

Preparazione: In una ciotola molto capiente unite farina, zucchero, mandorle sminuzzate, ammoniaca e cominciate pian pianino ad unire il latte impastando con le mani, attenzione a non versarne troppo!
Lasciate riposare per qualche minuto l'impasto pronto, a cui avrete dato la forma di una palla gigante e coperto con un panno.
Messa la carta forno sulla teglia e acceso il forno a 180°C, prendere l'impasto a piccole dosi e fate tante piccole palline, rotolate ogni pallina in una ciotola con dello zucchero, poggiate la pallina sulla teglia e schiacchiate in questa maniera otterrete dei biscottini rotondi. Tagliate le mandorle in due nel senso della lunghezza e mettetene ogni metà su ogni biscotto. Infornate per 5 minuti.
Buon appetito!

 

 

 

 

 

 

RAME DI NAPOLI

Per il biscotto: Farina 00, gr 250 Cacao in polvere, amaro, gr 25 Zucchero semolato, gr 125 Mandorle pelate, abbrustolite e spezzettate, gr 25 Cedro candito, in cubetti, gr 25 Latte intero, cc 60 Burro, gr 25 Miele di agrumi, 1 cucchiaino 6 gr di ammoniaca Uova, 1 piccola (max 60 gr) 

Per la glassa di cioccolato: Uova, 1 piccola Burro, gr 35 Zucchero a velo, gr 40 Cacao in polvere, amaro, gr 35; (si può sostituire con cioccolata 68-70%)

Esecuzione:
Sciogliere nel latte intiepidito lo zucchero, il burro, il miele e il lievito; setacciare farina e cacao sulla spianatoia e fare la fontana;
rompervi l'uovo, mescolandolo con una forchetta, versarvi il latte con gli altri ingredienti. Impastare fino ad ottenere una pasta morbida che però non si attacchi alle dita. Al termine dell'impasto aggiungere mandorle e canditi e distribuire bene nella massa. Stendere col mattarello a uno spessore di circa 1 cm e ritagliare i biscotti, che devono avere forma ovale, pressapoco 10x6. Stenderli su una placca da forno e farli cuocere per circa 20 minuti a 180° C.
Quando saranno freddi ricoprirli con una glassa fatta mescolando accuratamente gli ingredienti. Mettere in luogo fresco e aspettare che la glassa si solidifichi... Sulla glassa non ancora rappresa si possono distribuire pistacchi (non salati) spezzettati, come decorazione.

 

ricetta e foto provengono da http://www.gennarino.org/nuovo_sito/content/view/292/247/

 

 

OSSA DI MORTO (ossa ri mortu)

Tipici biscotti duri, tradizionalmente preparati per la ricorrenza del 2 novembre (festa dei morti)

Ingredienti: farina, zucchero, acqua e chiodi di garofano. 

Preparazione: con la farina, lo zucchero, i chiodi di garofano pestati al mortaio e con un po' d' acqua, preparare un impasto piuttosto morbido e porlo in una pentola sul fuoco. Rimescolando continuamente con la spatola di legno, continuare la cottura finchè l' impasto risulterà soffice. Ungere le apposite formelle con calchi a foggia di ossa, teschi, depositarvi il composto, lasciarlo riposare per un paio di giorni e prima di cuocerle in forno bagnarle alla base con acqua in modo che, durante la cottura, lo zucchero, trasbordando nella parte inferiore, forma una base di sostegno di colore marrone bruciato

 

 

Il principe Fabrizio Salina, il ‘’Gattopardo'’, nel gran buffet della festa sceglie questi dolci, mentre l’autore Tomasi di Lampedusa fa questa riflessione: Di queste don Fabrizio si fece dare, e tenendole sul piatto, sembrava una profana caricatura di sant’Agata, esibente i propri seni recisi. Come mai il Sant’Uffizio, quando lo poteva, non pensò a proibire questi dolci? 1 trionfi della gola (la gola, peccato mortale!) le mammelle di sant’Agata vendute dai monasteri, divorate dai festaioli. Mah!.

Ingredienti: 800 g di ‘’majorca'’ doppio zero, 300 g di zucchero, 300 g di sugna, 1 uovo, latte, zuccata di cioccolato a pezzettini per arricchire ( la crema di latti).

Preparazione: Sciogliere la sugna con la farina e lo zucchero, strofinandola tra le palme delle mani e impastarla, aggiungendovi, latte, finché l’impasto lo chiede. Far riposare qualche ora la palla ottenuta, stenderla col mattarello e sulla sfoglia depositare a distanze regolari tanti mucchietti di crema all’amitu arricchita da cubetti di zuccata e cioccolato a pezzettini. Chiudere con una sfoglia più grande, avendo l’avvertenza di spennellare albume battuto intorno ai mucchietti di crema, affinché possano appiccicarsi meglio i bordi delle due sfoglie, ora ritagliati dalla forma di latta rotonda e frastagliata. Passare l’albume montato a neve su ogni singola pasta e infornare. A cottura ultimata a forno moderato spolverare con zucchero a velo.

 

 

Biscotto molto cotto aromatizzato al seme di anice. Il biscotto a "s", conosciuti anche come "biscotti della monaca", può essere considerato il biscotto "catanese" per antonomasia. Infatti, generazioni di catanesi sono cresciute con il biscotto ad "s" ridotto in polvere e preparato a "pappa".

 

Luogo di Produzione : Catania
Produttori: Biscottificio Arena Giovanni SS 121 Km 9 Contrada Vazzano
I Dolci di Nonna Vincenza G.P. Srl Piazza San Placido n. 7
Pasticceria Rundo Salvatore & C. Snc Via G. Oberdan n.113

Dolciaria Antonino Valenzano Via M. di San Giuliano, 106 - 95024 Acireale (CT)

Dati Organolettici Forma: A esse Sapore: Mediterraneo Crosta: Liscia Odore-profumo: Di semi di anice Colore: Biscottato uniforme Pasta: Croccante
Caratteristiche del Prodotto: Caratteristiche al consumo: Prodotto con lievito naturale, privo di conservanti.
Valori: Umidità(130°c per 30) % <0,1 proteine totali (n x 6,25) % 7,8 carboidrati % 77,5 grassi % 10,3 valore energetico medio per 100 g Kcal 433
Produzione: Tutto l'anno. Storia e curiosità del prodotto: Ricetta esclusiva della Ditta Arena di Catania.
Un'ava della famiglia Arena, monaca di casa, sul finire dell'800, insieme alla nipote fondatrice dell'azienda, inventarono la ricetta di questo antico biscotto.
Uso Gastronomico: Può essere consumato durante tutta la giornata, ottimo come snack. Come dopo pasto si accompagnano bene a vini dolci da dessert.

La cornice è quella del golfo di Catania: un arco che va da Capo Mulini a Capo Santa Croce, nel comune di Augusta. Una porzione di mare tutelata in parte dalla Riserva Naturale Marina delle Isole Ciclopi e solcata ogni giorno dalle piccole barche dei pescatori del golfo. Qui, secondo la stagione, si pescano aguglie, spigole, tonni, triglie, sgombri, e masculini. I pescatori li chiamano anche anciuvazzu o ancora anciuvurineddu: molti nomi per le piccole, guizzanti acciughe, le stesse catturate dai liguri e dalle menaidi cilentane. Le stesse che, diceva padron ’Ntoni ne I Malavoglia, «sentono il grecale ventiquattr’ore prima di arrivare, (…) è sempre stato così, l’acciuga è un pesce che ha più giudizio del tonno». Ad aprile, si comincia a calare le tratte (così chiamano a Catania le reti menaidi, che hanno maglie di un centimetro di lato e sono lunghe circa 300 metri): il momento giusto è la notte fonda, quasi sul fare dell’alba. La tecnica è la stessa praticata in tutto il Mediterraneo già dai tempi di Omero. Questo meccanismo di cattura (l’imprigionamento della testa dell’alice nelle maglie della rete, da cui il nome da magghia) provoca un dissanguamento naturale che rende il pesce più gustoso e quindi pregiato. In Italia le flottiglie che praticano la pesca tradizionale con la menaide sono poche: si trovano a Pisciotta, in alcuni piccoli centri della costiera del Cilento (in Campania) e nel golfo di Catania. Qui le famiglie che vivono di questo mestiere antico sono una trentina: un gruppo sparuto – che si divide fra i porticcioli di San Giovanni li Cuti, Ognina, Aci Trezza – e qualche civitotu (così si chiamano gli abitanti del quartiere catanese della Civita) al porto di Catania. Attualmente, i masculini da magghia sotto sale non sono in commercio: si possono ancora assaggiare soltanto in qualche ristorante di Catania o nelle dispense delle famiglie dei pescatori. Il neonato Presidio sta tentando di riorganizzarne la produzione e la commercializzazione.  

I masculini si vendono freschi sul mercato catanese di piazza Pardo ( ‘a Piscaria) oppure vengono messi sotto sale dalle mogli dei pescatori. La tecnica di salagione è la stessa di tutto il Mediterraneo, ma qui esiste una preparazione assolutamente unica, inventata dai pescatori catanesi per sfamarsi durante le molte ore trascorse in mare. Si tratta di una conserva fatta con pezzetti di alici e con le teste che rimangono impigliate nelle maglie della menaide. Impossibili da vendere, questi “scarti” erano consumati in barca. Tornati a riva, le donne di casa mettevano ciò che rimaneva sott’olio di oliva, in vasetti di vetro o in piccoli orci di terracotta (i cugnitti) e all’occorrenza se ne prelevava una parte per cucinare sughi e salse. Area di produzione: Golfo di Catania  

Non è nebbia sulle strade, ma carne al fuoco.

Secoli di Fast Food da strada. In Sicilia per mangiare sfizioso non bisogna sedersi ai tavoli dei ristoranti. Basta andare nei mercati storici o nelle vie dei quartieri popolari per trovare bocconi unici ed irripetibili.
Le fritture, i cuori di cipolle al forno condite con olio, aceto ed origano, i bolliti di interiora (a quarumi) che i romani consumavano nelle tabernae, dopo gli spettacoli negli anfiteatri, ancora si vendono 'ne buffetti (sui tavoli) (dal francese buffet o dallo spagnolo bufeta) agli angoli delle strade di Catania. 

Quando il Cardinale Karol Wojtyla visitò Catania, tra le tante specialità gli offrirono i cuori di cipolla che gradì tanto da chiederne ancora. I romani avevano ereditato dai greci queste abitudini. Nell'agorà greca si vendevano in un angolo riparato bolliti e fritture che consumavano , in piedi o portavano a casa. Nel Thermopolion delle città greche di Sicilia si vendevano arrosti, fritture e bolliti di ogni genere che si potevano portare a casa o consumare insieme agli amici sul posto.
Dalle puls che i romani avevano appreso dai greci e questi dai popoli della Mesopotamia discendono le polente, la siciliana rriminata o fra scatula, che hanno sfamato la povera gente ed ora sono diventate un raffinato contorno in molti piatti di carne. Il curioso nome di patacò viene dato alla polenta di .farina di chiecchiru (cicerchia). A Licodia Eubea ancora oggi si tiene l'affollata sagra del patacò dove tra balli e musica si mangia patacò caldo, fritto, semplice o con verdure ed aromi.
Le famiglie siciliane possedevano in cucina un simpatico "elettrodomestico". Era un piccolo mulino a pietra che serviva per macinare ceci, cicerchia ed altri legumi per le polente ed il farro, l'orzo ed il grano per il couscus, la cuccia e le focacce. Altri "elettrodomestici" arredavano le cucine. U murtaru (in marmo o in bronzo), u capuliaturi (mezzaluna), u spitu (lo spiedo), u muscaloru (ventaglio), u crivu (setaccio) sono solo alcuni dei tanti vecchi attrezzi da cucina ora scomparsi che si trovavano a casa mia. Le puls di farina di ciciri (ceci) si preparano ancora nella Sicilia orientale. Sono stati gli arabi a realizzare le saporite panelle palermitane. Sono delle fettine di polenta di ceci condite con prezzemolo e fritte che i buffittari vendono ancora oggi càvuri càvuri (caldi caldi) nel mercato storico della Vucciria di Palermo.
I ceci entrarono di prepotenza nella storia siciliana quando al suono delle campane della Chiesa del Santo Spirito o del Vespro (Secolo XII) del lunedì di Pasqua del 1282 il popolo palermitano, presto seguito da tutti i Siciliani, insorse contro il malgoverno di Carlo d'Angiò che era stato posto sul trono dal Papa. Dante immortalò l'avvenimento nel VIII canto del paradiso: "Se mala signoria che sempre accorre/li popoli soggetti non avesse/mosso Palermo a gridare: mora, mora!".

A tre, secoli di distanza dall'avvenimento, Vincenzo Auria nel 1673: scriveva "E' antica tradizione, che dura sino ad ora, come nel tempo dell'eccidio, francese in Palermo, che i palermitani, cercando di sterminarli tutti, e dubitando di non conoscerli tutti per francesi, incontrandoli per la città, gli facevano proferire ciciri in lingua cesi ciò non potevano fare, ma solamente dicevano chichiri, dandosi a conoscere, erano a morte feriti e trucidati dai siciliani". La drammatica rivolta popolare non ha avuto nè una leadership nè un progetto politico ed è finita tristemente nel nulla. I baroni siciliani, sempre gli uni contro gli altri armati, hanno preferito chiamare a governare altri potenti. Il parlamento siciliano riunitosi nell'atrio della Martorana decise di dare la corona del Regno di Sicilia a Pietro di Aragona. La Sicilia rimase "indipendente" sotto gli aragonesi fino al1375. Furono anni di guerre ed ai vecchi baroni se ne aggiunsero altri investiti dagli aragonesi.
Alla Vucciria si possono comprare a vastedda ca mensa (milza) fritta che può essere schetta (semplice) o maritata quando è anche farcita con polmone fritto e ricotta, le crocchettine di Patate dall'espressivo nome di cazzilli, la rascatura (raschiato dalle padelle per prendere il sedimento delle fritture),ed altre sfizioserie arricchite dalle cipolle di Comiso. 

Si tratta di antichi, popolari e festosi fast food ora ricercati antipasti caldi nelle sofisticate cene siciliane che consumati in tavole imbandite, forchette e tovaglioli perdono tutta la loro festosa gioiosità. Queste prelibatezze da strada sono offerte ai consumatori in untuosi cartocci di carta da dove vengono prelevati con la forchetta araba costituita dal pollice, indice e medio della mano destra. Nel Corano si legge che solo l'ingordo arraffa l'alimento con le cinque dita, l'uomo sobrio ne utilizza solo tre. Anche Ovidio nella Roma imperiale raccomandava di sporcarsi a tavola solo tre dita.
Mentre l'uso del coltello e del cucchiaio si perde nel tempo, la forchetta nasce a Bisanzio intorno all'anno mille. 

 In Europa non ebbe fortuna anche perché la chiesa romana considerava diabolico tutto ciò che veniva dalla scismatica Bisanzio. Nel 955 a Venezia la forchetta venne per la prima volta utilizzata da una principessa bizantina andata in sposa al figlio del doge suscitando scandalo: "tale novità parve un segno di raffinatezza talmente eccessivo che la dogaressa fu severamente disapprovata dai preti, i quali invocarono su di lei la collera divina.. Poco tempo dopo fu colta da una malattia innominabile, e San Bonaventura non esitò a dichiarare che era stato un castigo di Dio". In Sicilia fino al 1500 l'uso delle mani ritenuto virile accomunava popolo e nobili. Addirittura i marinai inglesi fino al 1800 mangiavano virilmente con le mani.
La cucina dei buffittari purtroppo tende a scomparire sostituita dai vari Mc Donald's e self service dove tutto è all'insegna del mangia e fuggi, che, se soddisfano le moderne esigenze, sono lontani dalla cultura, dal territorio, dalla storia siciliana e stanno involgarendo e globalizzando il gusto dei nostri giovani e non solo.
La globalizzazione ha eliminato il fascino stagionale dei sapori. Mangiamo ciliege a Natale e arance a ferragosto. Anche la nostra secolare cucina rischia di cedere ai precotti, ai surgelati, agli inscatolati, alle pentole a pressione, ai forni a microonde, ai robot. Sarebbe bello se la tradizione e le inevitabili innovazioni si sposassero, conserveremmo così la nostra cultura e la nostra storia.

 

(tratto da "I sapori lontani della cucina siciliana" - di Gino Schilirò - Lancillotto e Ginevra Editori

 

 

U sangeli (in italiano "sanguinaccio") è un tipico piatto siciliano che viene prodotto utilizzando il budello del suino e cotto nelle tradizionali "QUARARE" ovvero pentoloni illuminati dalle classiche lampadine ad incandescenza da 500 WATT in su. Nelle zone catanesi ha acquistato una notevole importanza nelle cosiddette chianche ("macellerie") del quartiere di San Cristoforo,comunque si può trovare facilmente nei chioschetti ambulanti all'angolo delle strade di molti quartieri popolari come Picanellus Republic etc.

 

Le panelle di Palermo

La storia gastronomica dei popoli mediterranei è ricca di pietanze, inventate o importate dai popoli occupanti, e poi radicate sui territori.

Tra i consumi alimentari primordiali, la leguminosa pianta erbacea del cece, originaria dell'oriente, che cresce spontanea in tutto il bacino del Mediterraneo, occupa un posto di rilievo. Basti pensare che i suoi semi sono presenti nelle mense più povere di latini e arabi, popoli distanti fra loro parecchi secoli.

Gli arabi, dominatori della Sicilia a cavallo tra il 9° e l'11° secolo, avvezzi alla sperimentazione gastronomica, ne macinarono i semi, ricavandone una farina che mescolata all'acqua e cotta sul fuoco dava una sorta di impasto crudo, dal sapore non eccezionale. Ma una sfoglia sottile di questa pasta, cotta a sua volta in una sostanza oleosa, diede vita alla prima "panella": una sorta di "schiacciata" di piccole dimensioni, di un bel colore dorato. Il detto: "pari 'na paniella" (sembra una panella) è appunto riferito ad oggetti che hanno avuto la malasorte di trovarsi schiacciati sotto pesi eccessivi.

Prerogativa del territorio, le "panelle" si possono gustare solo a Palermo e dintorni, associate al pane, e rappresentano il caratteristico spuntino del palermitano. Si dice che non esista cittadino palermitano, di vecchia o di nuova generazione, che non le abbia gustate almeno una volta. Studenti e scolari nell'ora di ricreazione, negozianti, impiegati, manovali, artigiani, nelle pause di lavoro. Le deliziose frittelle di ceci, travalicano, con il loro superbo gusto, ogni differenza di censo e di cultura.

Si possono acquistare in una serie infinita di "friggitorie", di tipo fisso od ambulante, sulle strade di grande traffico, nei quartieri popolari o residenziali, nei quartieri nuovi, nel centro storico.
I luoghi di stazionamento delle friggitorie ambulanti sono, da sempre e puntualmente, i luoghi ove a certe ore si verifica un notevole movimento di persone: quindi scuole, uffici, grandi magazzini, chiese, cimiteri e finanche i campi sportivi nei giorni in cui si svolgono gli incontri. In passato il panellaro si presentava con la carretta sulla quale era montata una baracca di legno chiusa da tre lati. Al suo interno erano posizionati: un fornello in pietra lavica sul quale una grande casseruola veniva utilizzata per la frittura, un ampio ripiano in cui si mostravano le panelle già fritte contenute in piatti di alluminio, un contenitore di latta (barattolo di conserva) con il coperchio bucherellato per il sale, usato in funzione della richiesta del cliente. In un'angolo emergeva una piccola collinetta di "mafalde", una classica forma di pane con la "gigggiulena" e, appesi ad un gancio, i rettangoli di carta già tagliati a mo' di tovagliolo.

In tempi più recenti hanno fatto la loro apparizione le "motolape" e i furgoncini che, attrezzati di tutto punto, portano in giro il prodotto già pronto per essere cucinato a richiesta, perché, per gustarle a dovere, le panelle devono essere molto calde. Una volta raffreddate, anche se insaporite con qualche goccia di limone, perdono il gusto originale. Se si prova poi a riscaldarle il risultato non è dei migliori. Vanno gustate calde, e basta.
Il destino delle panelle è condiviso con le crocchè, o "cazzilli" come li chiamano comunemente i palermitani richiamandosi alla loro forma fallica. Panelle e crocchè sono inseparabili, stanno sempre accanto e talvolta vengono mangiate insieme, nello stesso panino.
La contraddizione tra i due cibi è dovuta alla materia prima di cui sono composti. Le crocchè, ritenute meno classiche, sono realizzate con la patata, umile tubero importato dal nuovo mondo cinque secoli fa. Un connubio, questo, di prodotti vegetali diversi e di culture diverse.
Entrambi erano riposti dentro "u cannistru" (il canestro) e coperti da una "mappina" (salvietta a quadri), pronti per essere fritti.

Corre voce che,fino a qualche anno fa', per verificare la temperatura dell'olio, il panellaio di tanto in tanto adottasse un sistema… che preferiamo non riferirvi (comunque approvato dai clienti) ma che gli segnalava la condizione termica ideale. Quindi, armeggiando con alcune schiumarole (manico lungo, manico corto, veri attrezzi del mestiere) immergeva le panelle e, rimestando, in pochi minuti serviva gli attenti clienti che là davanti seguivano con attenzione il processo di cottura.
Altro prodotto da "friggitoria" era la melanzana, da sempre accreditata come la "carne dei poveri": tagliata a "fieddi" (fette) , poi fritte, da mettere in mezzo al pane o "a quaglia" (nulla a che vedere con l'omonimo volatile) cioè incisa lungo i lati, lasciando la parte superiore integra, poi fritta intera, ideale nella stagione estiva per una colazione in riva al mare.

L'evoluzione ha portato alla nascita di diverse friggitorie, ovviamente più evolute dal punto di vista della scelta gastronomica, che si sono localizzate in più parti della città, divenendo un punto di riferimento per i clienti del "fast-food" alla palermitana. Questo tipo di locale richiama alcuni locali dei mercati arabi, ma anche alcuni delle città spagnole: ambedue friggono ogni sorta di vivanda, poi consumata per strada.
Il panellaro inizia la sua attività la mattina presto, in modo da fornire alle maestranze edili, già nella prima mattina, la possibilità di consumare una prima colazione a base di pane e panelle, con o senza l'aggiunta delle crocchè.
Le panelle, si preparano facendo sciogliere la farina di ceci in acqua con sale e prezzemolo.

Poi si pone il recipiente sul fuoco e si rimescola continuamente sino ad ottenere una pasta piuttosto solida (tipo polenta) che, ancora calda, si spalma in apposite formelle di legno di faggio dalla canonica forma rettangolare (4x8 cm). Sulla formella di legno può essere inciso un elemento floreale che, al raffreddamento della pasta, forma sulla panella cruda un rilievo di circa 3 millimetri.

Il Pitrè ci riferisce che in passato questi rilievi avevano differenti forme tra cui, più frequente, quella di pesce. I "i pisci-panelli", così le chiamavano i più indigenti che, mangiandole, s'illudevano di mangiare frittura di pesce, allora troppo costosa.

Arrivano ben calde e gonfie sul bancone, dove sono adagiate in un ripiano d'alluminio bucherellato per permettere all'olio di scolare, e in men che non si dica vanno a riempire la pagnottella che sarà tagliata a metà, aperta a mo' di cerniera, e riempita.
I cazzilli o crocchè si ottengono bollendo le patate che, una volta pelate, vengono passate per creare una purea piuttosto densa a cui si aggiunge prezzemolo o menta, sale e pepe.

Utilizzando le esperte mani, si formano delle crocchette dalla tipica foggia ellittica, della lunghezza di circa sei centimetri. Anche queste vengono poi fritte in abbondante olio di semi.

Dalla preparazione delle panelle e delle crocchè, raschiando con una paletta sia il fondo sia i bordi delle casseruole dove era stato preparato l'impasto, si otteneva un nuovo impasto fatto dalle due materie prime. Con questi impasto si produceva una crocchetta di "rascatura" dal gusto particolare e, cosa da non sottovalutare, dal prezzo ancora più basso, per chi non poteva permettersi neanche le crocchè tradizionali.
In ogni stagione altre fritture arricchiscono il bancone della friggitoria, per la delizia degli avventori, e così troviamo i cardoni (cardi) e broccoletti (cavolfiore) "alla pastella", i carciofi, le arancine di riso con carne o burro, lo sfincione (sorta di pizza morbida molto spessa, condita con la cipolla), i timballi di pasta al forno o di riso o di verdure, il "grattò" (gatteau di patate), e ancora, frittate miste con erbette di montagna, sarde a "beccafico", fritture di maccarroneddu o cicireddu (piccoli pesci e pesciolini), di calamari, e l'intramontabile "caponata" il cui ingrediente base è la melanzana.

Le friggitorie ricalcano antiche tradizione della Magna Grecia, quando al "thermopolium" (antico bar - tavola calda) si compravano pietanze cotte, da consumare per strada.

Un momento importante per le panelle (e per le arancine) si riscontra il 13 dicembre, giorno in cui si festeggia Santa Lucia e, per devozione, in tutta l'isola, non si consumano farinacei.

 

(n.d.r.) Ciò che è stato narrato, pur con dovizia di particolari storici, non può né potrà mai sostituire l'esperienza diretta: al viaggiatore raccomandiamo quindi di soffermarsi davanti ad una friggitoria, prima di acquistare il "pane con le panelle", per assaporare gli intensi profumi dei vari ingredienti. Poi assaggi. Il gusto "unico" della panella solleciterà le sue papille gustative come non mai. Degustandola, provi a guardarsi attorno… i palazzi… le chiese… la storia, gli sembrerà di farne parte Molti, prima di partire, ci ritornano. Molti, la seconda volta, appena scesi dal traghetto, girano subito a sinistra per andare alla tal panelleria dove due anni prima…

Carlo Di Franco per PalermoWeb.com

I Catanesi e la carne di cavallo

Catania ha una grande "cultura" sulla carne equina...Dicono che nella cottura della carne di cavallo, come si può constatare nei rioni di via Plebiscito, il trucco sta nel buttare il salmoriglio
non solo sulla carne, ma anche sulla brace (e che fumata!). Anzi, si raccomanda di non usare la carbonella, ma il carbone.

 Per questo il turista spesso rimane sorpreso che a Catania possa esserci la "nebbia" in ogni periodo dell'anno. Gli amanti del culto (eh sì, lo è!) mangiano la carne equina persino cruda... ma c'è da chiedersi: da dove vengono i cavalli che finiscono al macello? Sempre se sia carne di cavallo... ma c'è chi garantisce che sia davvero carne d.o.c. al 100%. Ma dove finiscono quei cavalli "dopati"di cui spesso si parla nelle cronache cittadine vittime di incidenti in corse clandestine? ...i vegetariani sono salvi! Intanto in America è sorta una nuova preoccupazione: il consumo di carne di cavallo! Infatti gli USA sono tra i più grossi produttori di carne equina, che viene importata soprattutto dall'Europa, e sono molti i capi equini che finiscono sui banconi delle macellerie. Tra gli attivisti della campagna contro la macellazione dei cavalli ci sono nomi celebri, Clint Eastwood e Bo Derek. Ambedue gli attori hanno lavorato tantissimo coi cavalli, soprattutto la Derek! Ma gli Americani, come mangiano la carne di cavallo? Arrostita con salmoriglio e messa in mezzo alla "vastedda" di pane di casa?

http://salmoriglio.blogspot.com/2006_11_01_archive.html

 

(nd.r. I catanesi ne sono molto ghiotti. A Catania ci sono molti posti dove si può mangiare in tutti i modi la carne di cavallo, . Io, invece, mi fermo qui perchè, personalmente, trovo terribile mangiare la carne di un animale come il cavallo. Clliccate qui e forse, dopo, cambierete idea.

 

 

 

(di Gianni Nicola Caracoglia (da "La Sicilia" - fascicolo allegato "In viaggio" - dicembre 2008)

 

Secondo me è solo il senso di colpa che fa ingrassare perché "carne fa carne, pane fa panza e vino fa danza .

Perché non partire da un antico proverbio, commentato a proprio uso e consumo, per "condire" il senso della vita? E per uno che di mestiere fa lo chef?

Il salame nebroideo ci dà un ottimo aggancio per parlare di salsiccia, vera regina della cucina popolare italica ma non disdegnata anche dai menu nobiliari. Con l'aiuto del grande Chef Carmelo Chiaramonte, nostro Virgilio "enogastromico" ripercorriamo, idealmente, una via che in Sicilia ha un suo percorso ben preciso.
Esiste una strada siciliana della salsiccia?

Nell'area iblea sicuramente si. A partire da Palazzolo Acreide, la cima della cuccagna della salsiccia, passando per le vicine Sonino, Cassaro, Ferla, Buscemi, Buccheri. Sono territori che hanno una grande tradizione della carne, essendo tra le zone più alte e fredde di quel territorio. Qui non mancavano le neviere dove poter conservare la carne macellata. Da considerare che le vie iblee sono tortuose e sinuose come un cordone di salsiccia".
Perché Palazzolo è la cima?
"A Palazzolo Acreide hanno trovato una ottima sintesi. La salsiccia si prepara con il vino rosso nell'impasto della carta che resta a riposare per un giorno intero. La salsiccia è molto grossa e fitta e il vino le conferisce un profumo particolare. Si riconosce per il suo colorito rosso bruno e non rosso vivo. Lo stesso procedimento si usa anche a Modica e Ragusa. Il Nero d'Avola o anche il vino di Pachino sono perfetti, l'importante è che sia un rosso siciliano di almeno 15 gradi, di quelli che "scippano la testa", come si usa dire in dialetto".
E la salsiccia di cinghiale?
E' molto presente nella zona iblea, soprattutto a Cassaro. In quel piccolo paese sono stati ripresi gli allevamenti di cinghiale e ci sono macellerie che preparano salsiccia di cinghiale veramente ottima. Nonostante la carne di cinghiale sia un po' più asciutta rispetto a quella di maiale, è, però, più dolce e più intensa. Si condisce allo stesso modo di quella di maiale, con pepe nero, peperoncino, e semi di finocchio. I semi di finocchio hanno una grossa capacità antisettica e digestiva".
La salsiccia in Sicilia è buona anche secca.
In questo caso la punta di eccellenza la raggiunge la zona di Chiaramonte Gulfi. Una buona salsiccia secca ha bisogno di almeno tre settimane di stagionatura".
La variante catanese in cosa si distingue?

La salsiccia catanese classica è condita solo con il pepe nero e il peperoncino. Poi ci sono le varianti moderne con il pomodoro e il formaggio. Fa storia a sé la salsiccia etnea della zona di Linguaglossa, Randazzo, Piedimonte Etneo che non prevede l'uso del tritacarne ma viene tagliata al cepo, cioè è tagliat a mano col coltello sul ceppo di legno, quindi i pezzi sono più grossolani.
Come si mangia la salsiccia?
In Sicilia la salsiccia grigliata non ha una collocazione ben precisa, spesso si mangia anche come antipasto. Qualche volta si mangia anche come finale del pasto, dopo il primo e il secondo, calda e croccante, quasi fosse un dolce, per "passarsi la bocca". Alla salsiccia spesso di abbinano e verdure amare come i "caliceddi", tipici della zona etnea, e gli "amareddi" avvero la senape canuta quella che nel ragusano viene chiamata "lasini". Accanto alla salsiccia si usa anche il "sinapo fritto", con molto limone. Per chi ama la cottura al forno, la salsiccia si può preparare affogata nel vino. Nella zona iblea, nei mesi freddi, chi non si poteva permettere di comprarla, preparava un sugo finto senza carne ma con il finocchietto, l'alloro e un po' di vino rosso, tipici condimenti del sugo di maiale, per richiamare i sapori della salsiccia.
I nobili la mangiavano?
Soprattutto quella secca che loro chiamavano salame. I ragù ricchi, quelli dei monsù, hanno sempre la salsiccia dentro, per arricchire il piatto della festa. La si ritrova anche nella pasta al forno o nel timballo.
Il cuciniere errante Chiaramonte come la propone?
Sulla spianata della pasta farei un bel sugo con una pasta corta - cavatelli, mezze maniche, quello che capita -, due/tre chili di ricotta con la maggiorana condita all'olio di oliva. In cima alla montagna di pasta metterei i rocchetti di salsiccia cotti nel sugo, e pian piano tutti quanti con la propria forchetta vanno a scavare la montagna di pasta alla ricerca dell'ambito premio che è la salsiccia piena di sugo. Un vero Vulcano di salsiccia da abbinare al Nerello Mascalese o al Nero d'Avola. Sarebbe molto buona anche in agrodolce, brasata in padella con miele e aceto".
A Natale in Sicilia come si mangia la salsiccia?
"Nei mesi freddi aumenta il consumo di salsiccia secca che riesce a stagionare anche meglio ma c'è comunque un buon consumo di salsiccia fresca, soprattutto nei piccoli centri. Mentre fino a mezzo secolo fa la scannata del porco era prerogativa del periodo di Carnevale, ora è molto diffuso anche nel periodo natalizio. Prima il Natale non era così vissuto dalle comunità siciliane, almeno a tavola. Nella tradizione iblea, in pratica da Noto a Modica passando da Chiaramonte Gulfi, il must è l'ampanata, la focaccia di ricotta e salsiccia. Si può aggiungere anche la cipollina fresca o il prezzemolo, l'importante è che la ricotta sia lavorata col rosso d'uovo nel ripieno perché non si sciolga. Basta un rosso d'uovo ogni mezzo chilo di ricotta. Molto diffusa è anche l'ampanata di broccoli e salsiccia o cavolfiore e salsiccia. A Modica c'è la tradizione dell'involtino di salsiccia dove i pezzi di salsiccia già cotta vengono arrotolati in fettine di lonza di maiale e tra la salsiccia e la lonza c'è un po' di verdura. L'involtino viene poi panato e fritto. Un piatto divertente da mangiare. Altro piatto ibleo, della famiglia delle "scacce", sono i "Tomasini", involtini di pasta arrotolata a spirale con ricotta, formaggio e salsiccia".
Come si cuoce la salsiccia alla brace?

Nella tradizione catanese, l'unità di misura è il "caddozzo", un pezzo di salsiccia lungo 15/20 centimenti chiuso alle estremità dallo spago, che si cuoce nel "canale" ovvero nella tegola di terracotta che si pone sulle braci. Nella contea di Modica invece si misura a ruota. Ciò che conta è che ci sia un fuoco abbastanza vivo per dare subito la crosta, per poi passarla nella brace più lenta. I puristi non fanno scolare neanche il grasso e preferiscono mangiarla così. Conta anche il budello in cui è conservata. La salsiccia si può mettere dentro un budello fine di agnello, per chi vuole confezionarla più sottile, o dentro un budello più grosso di maiale. La salsiccia tradizionale siciliana è sempre abbastanza grassa, un po' "villana". La cottura alla brace ideale segue quella dei carciofi: la salsiccia viene messa dentro la brace meno calda, ovviamente senza carta stagnola. A cottura ultimata si toglie la cenere e si mangia con o senza pelle.
Da dove vengono gli animali usati per la salsiccia che mangiamo in Sicilia? Possiamo stare tranquilli dopo i problemi legati ai maiali irlandesi?
La produzione locale non serve a soddisfare tutta la domanda; parte della carne viene, quindi, importata e in Sicilia arriva molta carne dall'Emilia e dalla Spagna. In Sicilia i principali allevamenti sono nel Siracusano, nel Ragusano e nel Nisseno. E' importante guardare sempre l'etichetta che tutti i macellai devono esporre sul banco. Da noi i controlli sanitari sono molto rigorosi,,.
Come si conserva la salsiccia?

La salsiccia fresca ha una durata massima di 4/5 giorni dentro il frigorifero. Se la si vuol fare durare di più si aggiunge altro sale e la si fa seccare. Vorrei aggiungere un particolare: spesso si trova salsiccia con un colorito marroncino scuro: è un fenomeno naturale, dovuto al sale e al pepe, che avviene dopo un paio di giorni dalla preparazione ed è un segno di onestà da parte del macellaio che non ha utilizzato nitrato di potassio come conservante".

 

La Brioscina Tomarchio a Catania è un must. Un'entità mitologica.

Tu la vedi per la prima volta (i Catanesi la vedono per la prima volta ad 1 mese di vita, quando la mamma gliela sbatte dentro al biberon ca u picciriddu à crisciri) e pensi vabbè è un muffin. Col cavolo! La Brioscina Tomarchio prende il muffin più buono e sofficioso e scioglievole che abbiate mai assaggiato e gli sputa in un occhio.

Perchè la Brioscina Tomarchio è molto di più. Il popolo Catanese da secoli si interroga sulla composizione dei suoi ingredienti, ma il signor Tomarchio ha già fatto sapere che, a tempo debito, si trascinerà la ricetta nel sepolcro funerario, esattamente come il signor Nutella e il signor Coca Cola.

Perchè quando tu apri la Brioscina Tomarchio, stacchi la cartina con occhi luciferini e affondi gli incisivi in quel bendiddìo profumato di vaniglia, se ti va bene vedi santa Rita da Cascia che si lancia col bungee jumping.

Poi continui a mordere e masticare e mordere e godi come se stessi prendendo a pedate nelle tempie Alessia Fabiani.

Quando azzanni la parte centrale, quella più alta e soffice, vedi Cannavaro nudo tra lenzula di seta che ti sussurra Voglio farti impazzire baby. Il mistero che avvolge la Brioscina Tomarchio si infittisce sul tema della sua diffusione. Pare sia impossibile trovarla fuori dall'interland catanese, e qui chiamo a testimoniare Aretusei, Buddaci, Palemmitani e Siculi vari.

Perchè? Perchè negare al mondo intero la possibilità di girare per casa alle 3 di notte, con l'afa che ti fa sudare come un bisonte nella sauna finlandese, entrare in cucina e spararti l'apoteosi dell'apoteosi del godimento, la Brioscina Tomarchio con la Nutella?

Che crudeltà è mai questa? Perchè la Brioscina Tomarchio di notte non fa ingrassare. Testato.
Tu acchiappi la Brioscina, ammazzi una zanzara, acchiappi il barattolo di Nutella, ammazzi due zanzare al salto, acchiappi il coltello, stermini una famiglia di zanzare lanciando le ciabatte come le stelline ninja e dai il via alla spalmazzata di crema nocciolosa dentro, fuori, sopra e di lato. Crepi l'avarizia!

Perchè la Brioscina Tomarchio con la Nutella è come prendere Jenna Jameson e Asia Carrera e chiderle a chiave nel box doccia.

Poi dice perchè le siciliane hanno i fianchi larghi. 

Per non parlare poi della ricetta segreta delle notti Catanesi. Quelle notti in cui possibilmente hai il ciclo e vai in cerca di zuccheri come Satana in mezzo ad uno stuolo di vergini. Quelle notti in cui possibilmente ti sei già fatto fuori un bel panino della camionetta wurstel doppio formaggio parmigiana patatine tomato e maionese (affronteremo meglio il tema in un post apposito) ed hai lo sfrìccico del dolce.

Cosa c'è di meglio del leggendario frappè alla Nutella? Vi elenco solo gli ingredienti: Brioscina Tomarchio, Panna e Nutella. A tonnellate. Sbattuti dentro al frullatore. Shakerati. Una colata di crema nutellosa con pezzetti sparsi di pandispagna da sciogliere sulla lingua. 7000 calorie di puro godimento ad ogni singola, voluttuosa cucchiaiata. Mi dicono sia divino, ma non l'ho mai assaggiato che io alla linea ci tengo.

da LA SVITATA BLOGSPOT http://lostris18.splinder.com/post/12929855

 

Aceddu cu l'ova.  Ingredienti 1 kg di farina 450 gr di zucchero 250 gr margarina 5 uova 2 buste di lievito 2 buste di vanillina uova q.b. per guarnire i biscotti codette ( o ciriminnacchi ) q.b.

Preparazione Unite farina, lievito, vanillina, zucchero, uova e margarina, impastate tutto insieme e lasciate riposare per qualche minuto.
Mettete a bollire le uova che serviranno per guarnire i biscotti.
Stendete la pasta e date ai biscotti la forma a cuore o la forma che preferite. Adagiate sul biscotto le uova precedentemente bollite ( potete mettere uno o più uova a seconda della dimensione che avete dato al biscotto ).
Spennellate il biscotto con l' albume, precedentemente montato a neve, e guarnire con le codette.
Mettete in forno a temperatura moderata 180° e fate cuocere finché il biscotto non sia dorato.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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in sottofondo PI TIA DILURU E SPASIMU, da "LA CANZONE CATANESE TRA '800 E '900"intrepretate e arrangiate  dall'Associazione Culturale "Schizzi d'arte"con la promozione del Rotary Club - Catania - Distretto 2110