La storia della gastronomia siciliana e' come una favola che ha inizio con il classico "c'era una volta".
Iniziamo a raccontare: C'era una volta una civilta' classica: i Greci.
I Greci provenienti dalle Cicladi nel 735 a.C. sbarcarono sul litorale ionico, in prossimita' dell'odierna Naxos, ed i Corinzi di Archia nel 734 a.C. furono a Siracusa. Diverse, come sappiamo, furono le novita' che apportarono questi colonizzatori e, per restare in tema, da un punto di vista alimentare, L'arte del fare il vino nasce proprio da loro, I'ulivo, il farro ed altri prodotti, gia' esistenti nell'isola, vennero utilizzati in modo diverso, ebbero, per cosi' dire, una nuova impronta greca che porto' ad ottimi risultati.
Prendiamo per esempio il farro.
Il Farro, prima dei Greci, veniva utilizzato in Sicilia, per fare il pane, poi, venne utilizzato in tutt'altro modo.
Con la farina di Farro, oltre a un ottimo pane, si ottennero delle tagliatelle molto saporite e, niente poco di meno che, la pasta frolla.
Con il farro macinato grosso essi si fecero delle ottime zuppe ed, infine, con il seme intero, unito a fave, lenticchie, ceci, ed interiora, la famosa Fabata Puls. Questo non ci deve fare credere che quando i Greci sbarcarono la Sicilia era abitata da selvaggi.
Sulle coste ioniche abitavano i Siculi ed in quelle tirreniche prosperavano i Sicani e gli Elimi.

Queste antiche popolazioni avevano eretto potenti e progredite citta', dove, almeno da tre millenni si era sviluppata una cucina autoctona.
L'incontro di queste due civilta' mediterranee ha arricchito tutte le arti, compresa quella culinaria ed ha fatto nascere il gusto per la buona cucina che trovo', piu' tardi, grande accoglienza nella Grecia dove, a poco a poco, gli elaborati manicaretti si sostituirono ai voluminosi arrosti dei tempi omerici ed alla Maza, la schiacciata con farina d'orzo.
Accanto alla nuova cucina sorse la letteratura gastronomica.
Primo in assoluto fu Epicuro Siracusano, segui' Miteco ed Archestrato di Gela, siamo tra gli inizi del V e del IV secolo a.C. Archestrato di Gela, nel IV secolo a.C., nei suoi "frammenti della gastronomia", asserisce di avere visitato ogni terra ed ogni mare ma che in Sicilia ha trovato il buon gusto.
L'opera parla soprattutto del pesce: la stagione piu' propizia per pescare le varie specie e il modo di cucinarle.
Il "leitmotiv" e' quello di una cucina naturale, schietta e genuina senza sofisticherie e che si avvale unicamente di olio, sale ed, all'occorrenza, di aceto e di erbe aromatiche.
Accanto a questi antichi ricettari, troviamo gli antenati dei moderni libri "curatevi con le erbe".
Nacque cosi' la dietetica di cui Acrome e Eutidemo furono i precursori.
Ma, per ora, bando alle diete e torniamo ai buoni cibi del periodo classico.
In Sicilia le mense dei ricchi buongustai erano sontuose e le vivande, variate e saporite, erano accompagnate da squisiti vini siciliani, ma anche da birra e da idromele.

Il fatto che il banchetto fosse sentito come occasione principe per discussioni sui piu' vari argomenti, sta alla base della ricchissima letteratura detta "Del Convito e del Simposio".
A tale filone si lascia ricondurre anche la bizzarra opera di Ateneo, erudito greco di Egitto (200 d.C.), i Deipnosofisti, (banchetto dei sofisti), che di dettagli gastronomici e' una miniera incomparabile.
In questo libro, infatti, vi e' un vero e proprio vademecum sulla cucina: dalla lepre, al tonno, dai piselli alle anguille, dall'aragosta al pesce spada, insomma c'e' di tutto.

Ma torniamo ai nostri amici greci ed alle loro abitudini alimentari.
I pasti dei Greci, in eta' storica, erano tre al giorno: uno leggero al mattino, I'Ariston, ed altri due piu' consistenti, il Defeion a meta' del giorno, ed il Dorpon, a fine giornata.
Ogni banchetto iniziava con il rito dell'offerta di ringraziamento agli dei: il padrone di casa, dopo essersi purificato le mani con acqua, gettava sul braciere pugni d'orzo, sangue e ciuffi di pelo di un vitello sacrificato e vi versava del vino.
Terminata questa funzione propiziatoria, i servi ponevano, vicino ad ogni commensale, un recipiente con il pane ed una coppa per bere il vino liquoroso allungato con acqua e poi iniziavano a servire le vivande.
Nelle riunioni conviviali non sempre vi era un padrone di casa, perche' spesso queste erano organizzate da alcuni amici che si riunivano per mangiare portando ciascuno, in un canestro, cibi gia' cotti ed il vino.

 

Questi simpatici simposi erano, appunto, denominati "I Pranzi del Panierino", ed e' questo piccolo recipiente di vimini, la "Spyris", che a volte, vediamo appeso ad un chiodo in alcune raffigurazioni di cene.
I menus dei greci erano variati, composti da minestre, da pesce, da carne, da uova; da legumi, da formaggio fresco e stagionato ed, dulcis in fundo, dai dolci a base di miele, di noci, di latte e di farina e dalle Focacce Attiche a forma piramidale.
I dolci venivano serviti assieme a ricchi vassoi di frutta al termine di ogni pasto o durante il simposio che era la parte piu' importante e gaia del banchetto, quando il vino scorreva a fiumi ed i convitati, allegri per le libagioni, cantavano gli Skolia, brevi e briosi versi affini ai ditirambi.
Socrate criticava gli opsofagi (ingordi) e diede delle regole di galateo sul modo di comportarsi a tavola, definendo la cucina un'arte.

Le citta' della Magna Grecia piu' reputate per sontuosita', a volte anche eccessiva, delle mense furono: Siracusa, Crotone e Sibari ed e' proprio dai cittadini di questa ultima citta' che e' nato il vocabolo Sibarita, usato ancora oggi per indicare una persona amante della vita piacevole e del buon cibo.
Ed adesso parliamo di un'altra importante civilta': gli Arabi. Nell'827 i Musulmani d'Africa sbarcano a Marsala, chiamati da un ricco comandante siciliano, Eutimo o Eufemio, ribellatosi alla corte di Costantino imperatore.
Anche loro, come i Greci, apportano molte novita' nell'arte, in generale, e nella cucina, in particolare.
Ci fanno conoscere la canna da zucchero, il riso, il gelsomino, il cotone, I'anice, il sesamo e le droghe: cannella e zafferano.
Sono abilissimi pasticceri e, tra i dolci, segnaliamo: la Cubbaita (Qubbayt), ossia, un dolcissimo torrone di miele con semi di sesamo e maridorle; i Nucatuli, dalla parola araba "Nagal" (frutta secca, confettura, dolce secco); la Cupita o meglio Copata: torrone molto duro confezionato in grossi pani, a base di nocciole, albume d'uovo, zucchero miele ed amido.

 

Sempre agli arabi dobbiamo la Cassata ed il sorbetto.
 Amanti delle essenze, crearono dolci profumati alla frutta, alla cannella e, perfino agli odori dei fiori. Con il gelsomino, per esempio, crearono un niveo gelato, che si confeziona ancora oggi a Trapani con lo stesso nome arabo: "Scursunera".
Inventarono i geli di melone, di mosto, di cannella, di gelsomino; crearono storte ed alambicchi per la distillazione della grappa che, in ossequio al Corano, la usavano solo per disinfettare le ferite, e, quindi, anche l'alcool.
Ma a questi "invasori" si devono altri gustosi piatti come le panelle, i ceci essiccati ed i fiori di zucca seccati e salati nonche' il pane con la milza di cui, ancora oggi, i palermitani sono ghiotti.
Questa e' anche l'era degli Harem.Ci sono molte leggende al riguardo, tra cui quella dell'invenzione del cannolo.
Si narra che furono proprio le donne di Caltanissetta, ospiti dell'Harem Kalt El Nissa, ossia, Castello delle donne, ad inventare il famoso dolce siciliano.
Gli arabi vengono sconfitti dai Normanni di Ruggero II di Altavilla nella battaglia di Cerami nel 1063.Popolazione scandinava di indole marinara e guerriera, oltre alla costruzione di enormi cattedrali, portano: spiedi rotanti, aringhe affumicate, merluzzi secchi (Piscistoccu e Baccala') .
Nel 1130 Ruggero II diviene re fino alla morte (1154).La sua fama sara' superata da Federico II di Svevia.
Questo grande sovrano, oltre all'Universita', alle tasse, ed a varie innovazioni, compose un trattato sulla caccia con il falco, cacciatore egli stesso e conoscitore della buona tavola, ebbe al suo servizio, numerosi cuochi e sembra databile in questo periodo la nascita delle specialita' di rosticceria.
Ed ecco il turno dei Francesi con Carlo d'Angio' (Angioini 1268).  I Siciliani si ribellano al loro sistema feudale con il Vespro del 30 marzo 1282.
Palermo per non soccombere ai francesi chiama Pietro III d'Aragona ed ecco gli Spagnoli.
Con la pace di Caltabellotta, 1302, i francesi se ne vanno. In questo periodo si consolida la cucina dei nobili: si afferma il Falsumagru, che, prima, si chiamava Rollo', dal francese Roulle', che si imbottisce, nel popolo, con frittate e verdure, mentre, tra i nobili con carni pregiate.
Nel 1440 Ferdinando di Castiglia diviene re di Aragona e di Castiglia. L'eta' spagnola arriva fino al 1713.
Grazie a questo popolo conosciamo l'evoluzione della cassata araba dal momento che i nuovi dominatori ne importano un ingrediente base: il Pan di Spagna; ed ancora, sempre grazie ai nostri amici iberici conosciamo la zucca all'agro dolce e le varie "mpanate".
Sempre durante questo periodo si ha l'apporto del pomodoro, cacao e mais dall'America, insieme al peperoncino, alla patata, ai fagioli, al tacchino, ai peperoni, mentre la melanzana arrivera' dalle Indie.

Adesso possiamo renderci conto come una pietanza si completa nel corso dei secoli, attraverso l'apporto di nuovi elementi.
La Caponata, per esempio, e' l'espressione piu' tipica della legge gastronomica in base alla quale i piatti partono da una base semplice, a seconda della disponibilita' degli ingredienti, e si arricchiscono di sapori supplementari anche grazie alla fantasia di chi cucina.
La Caponata allora, sebbene composta da verdure, e' un piatto marinaresco, nato nella Caupona, il termine con il quale la bassa latinita' designava la taverna, dalla quale la pietanza ha derivato il suo nome.
La caupona dei porti preparava le vivande per i marinai che facevano vela dalle coste dell' isola.
Il dizionario del Palazzi alla voce caponata dice:"cibo marinaresco, galletta inzuppata nell'acqua salata, condita con olio e aceto".
Quindi non somigliava affatto a quella che conosciamo oggi, e cio' si spiega benissimo con il fatto che la gamma degli elementi di cui disponevano gli antichi era piu' povera di quella di oggi, perche' non ancora conosciuti.
La melanzana, per esempio, arriva dall'India nel 1600, il sedano, sebbene conosciutissimo fin dall'antichita', (con esso si intrecciavano serti per i cittadini piu' meritevoli) non veniva utilizzato per la cucina, e cosi' altri ingredienti.
Ma adesso e' necessario fare un passo indietro ed andare agli Arabi che ci fecero conoscere il riso. Il risotto alla milanese, infatti, potrebbe avere avuto i suoi natali in Sicilia.
C'e' una leggenda in base alla quale il risotto allo zafferano sia stato creato per caso nel 1574 da uno dei garzoni di maestro Valerio da Profondavalle, artefice delle vetrate del Duomo di Milano, in occasione delle nozze della figlia.

Ma Cristoforo di Messisburgo, maestro di casa del Cardinale Ippolito D'Este, nel descrivere un banchetto, servito il 16 gennaio 1543 alla corte Estense, precisa che il secondo servizio di cucina comprendeva, con i timballi di piccione, di conigli e lepri, in salsa pevorada, anche sei piatti di riso alla siciliana con tuorli d'uovo crudi, formaggio grattuggiato, pepe, zafferano e l' immancabile zucchero di tutte le ricette medievali.
Nel 1500, quindi i ferraresi mangiavano quello che oggi e' il risotto alla milanese in edizione corroborante.
E, per finire in dolcezza, completiamo il discorso sui cannoli e sulla cassata siciliana.
Per quanto riguarda i primi c'e' da riferire una citazione di Cicerone: "Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus", ossia, "cannolo farinaceo fatto di latte per un dolcissimo cibo".
Sembra che l'odierno cannolo siciliano abbia avuto, come dicevamo, origini arabe, anche se ha subito, nei secoli, diversi rifacimenti, il suo antenato, infatti, sembra essere stato un dolce a forma di banana ripieno di mandorle e zucchero.
Per quanto riguarda la cassata, la sua elaborazione definitiva si ebbe nel periodo barocco con l'utilizzazione del Pan di Spagna, epoca in cui gli antichi fasti della gastronomia ed anche della pasticceria siciliana, furono rinverditi dalle consuetudini di vita spagnola e dai nuovi ingredienti importati alla America.
Per concludere possiamo dire che oggi non si mangia e non si beve piu' per sopravvivere, ma si cerca di farlo nel modo migliore, perche' una necessita' fisiologica si trasformi in piacere.
Brillant Savarin, nel suo libro:"La fisiologia del gusto" scrive:
"Il Creatore, obbligando l'uomo a mangiare per vivere, lo invita con l'appetito e lo ricompensa con il piacere".

 

 

È certo che un record dell'arte culinaria di questa terra è quello delle svariatissime influenze che sulla gastronomia siciliana vennero sovrapponendosi via via: Greci, Romani, Arabi, Normanni, Angioini, Aragonesi, Spagnoli, Inglesi... popoli provenienti dalle più lontane contrade convennero nell'isola del sole e dei limoni portando, insieme a brame di possesso e a progetti di conquista, usanze e ingredienti che si innestarono, fondendovisi senza difficoltà, sulle tradizioni locali.

Cucina tipicamente mediterranea, i suoi temi fondamentali sono olio, pasta, pesce, frutta, ortaggi, erbe aromatiche; ma a questa base colorata e fragrante, e che è identica a tutte le cucine meridionali italiane, si aggiungono echi, sapori, profumi nuovi, di varia provenienza, spesso inediti per il palato continentale, che derivano appunto dalla storia.

La gamma dei piatti e delle creazioni è straordinariamente ricca ed è particolarmente evidente nelle famiglie, sia in quelle modeste sia in quelle aristocratiche.

Se si ripercorrono il difficile passato della Sicilia e i vari periodi delle dominazioni che l'isola subì, si ritrovano - una per una - le tessere di quel mosaico policromo e ghiottosissimo che è il suo attuale patrimonio gastronomico. 

Della Magna Grecia restano intatti i sapori delle olive, della ricotta salata, del miele dei fiori, del pesce, dell'omerico agnello alla brace e soprattutto del vino. 

Al periodo romano risalgono invece piatti come le seppie ripiene, le cipolle al forno, il "maccu", purea di fave cotte in acqua insaporita con erbe aromatiche, che si condisce con olio crudo e si mangia con pane o pasta. È un piatto semplice, che oggi si trova quasi soltanto nell'interno dell'isola: per secoli è stato il cibo più frequente del contadino e dello zolfataro, che se lo portavano, dentro la "quartara" o anfora di terracotta, nei campi e in miniera.

Alla dominazione araba riportano invece piatti di netto stampo orientale, come il "cuscusu" (la forma più elementare e primitiva di pasta alimentare che si conosca, minutissime palline di farina di semola e acqua che vengono lasciate ad asciugare al sole e conservate) con cui si realizza la famosa zuppa di pesce del Trapanese; la "cassata", che certamente è il dolce più classico della fantasmagoria dolciaria isolana; la "cubbaita", torrone al miele con semi di sesamo e mandorle, e il gelido nettare che gli Arabi chiamavano "sciarbàt" e che univa alla neve prelevata dall'Etna le essenze profumate di agrumi, frutti e fiori: da qui venne il "sorbetto" che i gelatai siciliani portarono a fama mondiale. Fu, quello arabo, il periodo in cui la Sicilia assunse ancor più l'aspetto di isola felice, profumata e lussureggiante come un giardino. Nuove colture (riso, agrumi, canna da zucchero, anice, ecc.), nuove importazioni (spezie e droghe), nuovi impianti (le tonnare, per esempio): nel generale fervore anche la tavola divenne più sofisticata ed elaborata.

Al periodo del dominio angioino e aragonese risale il popolare "farsumagru", che prima si chiamò "rollò", dal francese "roulé", e che è l'indiscusso sovrano dei piatti siciliani a base di carne: un ricco arrotolato di vitello che racchiude una farcia piena di ogni bendiddio. 

Echi di usanze francesi si trovano in piatti popolari che ne scimmiottano il nome con una certa ironia, come la "pasta cacata", condita con ricotta fresca e un densissimo ragù, alla quale in qualche modo si contrappone la semplicissima pasta e ricotta che dimostra come la cucina siciliana riesce, grazie alla straordinaria qualità delle materie prime, a creare nel modo più semplice una preparazione magnifica. La ricetta arriva dalla tradizione popolare, sempre basata su accostamenti elementari, e ricorda in qualche modo quella laziale dei bucatini "cacio e pepe". In questo caso la pasta è del tipo corto, formato ditalini o conchigliette. La ricotta deve essere freschissima e va diluita in una tazza con un poco di acqua di cottura della pasta. Alla fine si condisce tutto insieme e si completa con una spolverata di pecorino grattugiato. Di origine francese è anche l'"ancidda brudacchiata", che è la traduzione di "anguilla in brouet", cucinata con pepe, zenzero, cannella, chiodi di garofano e zafferano sciolto nel vino.

 

Si giunge così al lungo periodo della dominazione spagnola in Sicilia; l'epoca dei Viceré. Al seguito dei Conquistadores spagnoli di ritorno dall'America, si diffuse in Europa il pomodoro che, nel Sud d'Italia e quindi anche in Sicilia, ebbe enorme fortuna trovando terreno ideale. Pochi anni dopo fu la volta di un'altra protagonista della cucina meridionale, la melanzana, anch'essa di origine sudamericana. Si crearono con questi ortaggi piatti come la "caponata" di verdure, tuttora uno dei più caratteristici e diffusi dell'isola. In questo stesso periodo nacque il Pan di Spagna, base di molti dolci, e si diffuse il cioccolato.

Il capitolo più celebre della cucina siciliana è quello baronale. Nelle sontuose dimore dei gattopardi dei secoli XVIII e XIX la tavola raggiunse opulenza e fasto straordinari.

Il popolo non aveva di che sfamarsi, ma i baroni e gli alti prelati si contendevano i più abili "monsù", cioè i maestri della cucina (dal francese "monsieur") che prendevano al loro servizio per avere sempre una tavola ricca di invenzioni spettacolari.

È rimasta celebre la descrizione che fece l'inglese Patrick Brydone di un pranzo offerto nel giugno del 1770 dalla nobiltà di Agrigento al proprio vescovo. "A tavola eravamo esattamente in trenta, ma sulla mia parola non credo che i piatti siano stati meno di un centinaio. Erano tutti guarniti con le salse più succulente e delicate... Non mancava nulla di ciò che può stimolare e stuzzicare il palato...". Tra le portate, quelle che più colpirono il viaggiatore inglese furono le murene e il fegato di polli fatto ingrossare a dismisura. A un certo punto del banchetto ci fu un interessante scambio eno-gastronomico perché gli invitati britannici furono pregati di preparare un ponce, bevanda di cui in Sicilia si era sentito parlare ma che non si era ancora assaggiata. L'accoglienza fu entusiasta, ma l'incredibile pranzo aveva in serbo altre sorprese. Al momento dei dessert, continua il cronista anglosassone, "uno dei camerieri offrì al capitano il simulacro di una bella pesca e questi, impreparato a qualsiasi inganno, non dubitò affatto che si trattasse di un frutto vero. Tagliatala in due, se ne cacciò subito in bocca una grossa metà... ma tosto il freddo violento ebbe la meglio ed egli cominciò a rotolare la pesca da una parte all'altra della bocca, con gli occhi che gli lacrimavano; finché, non potendone più, la sputò nel piatto imprecando: "Una palla di neve dipinta, perdio!"".

 

 

La gustosa descrizione di Brydone offre la testimonianza storica di un'arte - quella dolciaria, in particolare quella dei gelati - che non è andata perduta. Basta entrare nelle più importanti gelaterie di Palermo, di Catania, di Messina per capire come il gelato sia una tradizione secolare. Nella rutilante esposizione di "spumoni", "spongati", granite, "geli", "pezzi duri", sorbetti, si incontrano tutti i gusti possibili e immaginabili: fra gli altri, il gelato di fico d'India, il frutto-simbolo della Sicilia, e quello di gelsomino o "scursunera", in cui si vorrebbe affondare la lingua ma anche il naso, irresistibilmente. Straordinario è anche il "gelu di meluni": è un gelato di cocomero in cui, nella pasta spumosa e vermiglia dell'anguria occhieggiano pezzetti di cioccolato amaro che imitano perfettamente i semi del frutto.

L'arte della rappresentazione, la ricerca puntuale della verosimiglianza, la perfetta abilità nell'imitazione sono caratteristiche tipicamente siciliane e hanno la massima espressione nei celebri frutti di "pasta reale" o "della Martorana", dal nome del convento palermitano che anticamente aveva il monopolio di questa preparazione. Questi dolci prelibati sono a base di pasta di mandorle la cui consistenza morbida, plasmabile come creta, permette di modellare qualsiasi forma: vengono di preferenza riprodotti frutti che, opportunamente colorati, sono una vera e propria sfida alla natura e compongono bellissime "nature morte". Altri soggetti tradizionali sono agnelli pasquali, pesci e in genere simboli religiosi.

 

 

 

Peccati di gola grazie agli arabi
La pasticceria siciliana presenta molte affinità con i gusti esotici importati dall'Oriente: pistacchio, cannella e zucchero

Tre sono le fonti a cui si rifà la cucina siciliana in fatto di dolci: la prima è l'ambiente contadino, dove spettava alle donne nell'approssimarsi di ogni festa religiosa e familiare, preparare i dolci previsti per tali ricorrenze. Così, per la nascita del primogenito maschio, considerato nel mondo contadino una vera e propria provvidenza divina, si usava regalare una treccia di zucca candita legata con un nastro rosso, ch'è un chiaro segno contro il malocchio. La seconda fonte è legata ai monasteri, dove le monache di clausura preparavano, inventandoli di volta in volta, dolci ricchi e fantasiosi, che si tramandano fino ad oggi, esclusivamente entro le mura dei conventi. La terza fonte è, infine, quella di più recente acquisizione, e riguarda la raffinata pasticceria importata in Sicilia da valenti pasticceri svizzeri, che dall'inizio del secolo scorso si trasferirono nell'isola. Infatti i dolci siciliani più conosciuti sono proprio quelli appartenenti alla pasticceria svizzero-siciliana, che si trova in tutte le principali città d'Italia. Fra le molte dominazioni che si sono succedute nell'isola è sicuramente quella araba che ha impresso di più la propria impronta, perché ha introdotto alcuni elementi, quali il pistacchio, la cannella e lo zucchero, di cui si fa largo uso nella preparazioni di molti dolci siciliani. Ma è attraverso la creatività che la pasticceria siciliana tradizionale si rivela ricca e variata, anche quando impiega ingredienti semplici e poveri: la ciaurrina, un antico dolce tradizionale, ha come unico ingrediente il miele.

 

Ogni provincia della Sicilia conserva una propria tradizione in fatto di dolci, così come per ogni festa popolare, religiosa e familiare. La Pasqua e la commemorazione dei defunti sono le festività più celebrate nell'isola. La settimana santa, tanto sentita in tutta la Sicilia, diventa anche l'occasione per preparare una varietà di dolci e pani rituali, legati al significato religioso della Pasqua, elaborati con gli stessi usi che fanno parte della tradizione agropastorale, presente non solo nella storia della Sicilia, ma in quella dei popoli mediterranei. I pani rituali, preparati a base di farina, uova, zucchero, pasta reale e ricotta, sono vere e proprie specialità a cui vengono date forme diverse in base ai riferimenti simbolici religiosi.
Oggi è usuale vedere in bella mostra, nelle vetrine delle pasticcerie, vassoi con la frutta martorana, modellata da abili pasticceri. Mentre tanti dolci sono diffusi in ogni parte dell'isola, altri restano circoscritti a livello locale: la pignolata a Messina, le crespelle a Catania, il riso mantecato ad Enna, le arancine dolci ripiene di cioccolato e il gelo di mellone a Palermo, le schiumette a Siracusa e le impanatiglie a Ragusa. Alcuni dolci vengono preparati esclusivamente in alcuni periodi dell'anno o per determinate festività patronali.
Simbolo gastronomico per eccellenza della Sicilia è la cassata, tradizionale un tempo solo nel periodo di Pasqua, è oggi reperibile tutto l'anno. Il nome deriva dall'arabo "qasat" che significa scodella rotonda. È un dolce trionfale, un involucro di pan di Spagna ripieno con una crema di ricotta freschissima insaporita alla vaniglia e a un liquore dolce o rum, arricchita con pezzetti di cioccolato, dadini di frutta candita, ricoperta con una glassa verde al pistacchio e decorata con altra frutta candita, scorzette d'arancia e altro.
Un altro esempio della rinomata dolceria siciliana legata alla pasqua sono i quaresimali, croccanti biscotti fatti con le mandorle, che nascono come pietanze votive legate alla Quaresima.

Dulcis in fundo, non sono da trascurare i gelati, che si mangiano in ogni stagione, e quelli siciliani, sono indiscutibilmente i sorbettieri più rinomati del mondo. I "gelatai" sono capaci di inventare migliaia di gusti servendosi di tutti i tipi di frutta fresca, secca o anche fiori, come il gelato di scurzunera (gelsomino) che é in assoluto il più caratteristico.
Posto di rilievo, infine, si deve dare ai sorbetti (gelati senza aggiunta di latte) ed alle granite, al limone, al caffè ed alle mandorle, gradita pausa rinfrescante soprattutto nelle giornate estive.

In Sicilia non c'è stagione che non abbia i suoi dolci caratteristici. Nei sapori di un pasticcino, di una torta o di un gelato, è possibile scoprire le millenarie stratificazioni lasciate da tutti i popoli che hanno attraversato l'isola.
Le tradizioni gastronomiche di un luogo, infatti, come sempre accade, dipendono dalla storia, dal clima ed anche dalla religione.
E così in Sicilia, in particolare a Palermo, da sempre sede dei governanti stranieri, la necessità da parte dei cuochi di trasformare cibi poveri, essenziali e genuini in pietanze che mostrassero all'occhio critico dei regnanti, sfarzo e ricchezza ha portato ad una varietà di sapori e di decorazioni, che si riscontra soprattutto nei dolci.
Gli aspetti più evidenti della pasticceria siciliana sono soprattutto due: le profonde radici arabe e il successivo sviluppo nelle cucine conventuali.
È soprattutto durante le ricorrenze più importanti come il Natale, il Carnevale e la Pasqua che la gastronomia siciliana dà davvero il massimo, grazie ad alcuni piatti che oramai rientrano a pieno titolo nella tradizione culinaria.
Simbolo gastronomico della Sicilia è la cassata, tradizionale un tempo solo nel periodo di Pasqua, è reperibile tutto l'anno. Il nome deriva dall'arabo "qasat" che significa scodella rotonda. È un dolce trionfale, un involucro di pan di Spagna ripieno con una crema di ricotta insaporita alla vaniglia e a un liquore dolce o rum, arricchita con pezzetti di cioccolato, frutta candita, ricoperta con una glassa verde al pistacchio e decorata con altra frutta candita e scorzette d'aranci.
In occasione del Natale la cassata è uno dei dolci tipici, richiesto in tutte le pasticcerie dell'isola, ma anche in numerose località italiane. Insieme alla cassata è il buccellato. Dolce ripieno di fichi secchi (o marmellata di fico), cioccolato, noci, mandorle, uva passa, di origine antica, prende il nome dal tardo latino buccellatum, cioè pane da trasformare in buccelli, ossia bocconi, per la sua morbidezza.
Tipico dolce delle feste di Natale e delle cene di San Giuseppe è, inoltre, la cubbaita, croccante dolce, fatto di semi di sesamo e mandorle, cotti nel miele ibleo. Ed ancora i torroni, tipici dell'interno dell'isola, che si presentano con il miele, con il cioccolato oppure con mandorle e pistacchi. "Corona del pranzo carnevalesco", a detta del Pitrè, il maggiore studioso del folklore siciliano, il cannolo è una cialda farcita con ricotta zuccherata ed aromatizzata, guarnita con canditi d'arancia, cioccolato e zucchero a velo.

 

 

 

 

 "Norma" a Catania non solo significa "Musica", ma anche il "non plus ultra" di ogni cosa: infatti l’omaggio al Cigno catanese, autore di Norma, è stato ed è sempre senza riserve. Ma anche se dovessimo scrivere "norma" con la enne minuscola, avremmo sentenziato: pasta secondo l’alta tradizione degli antichi buongustai catanesi. "Pari ‘na Norma", sembra una Norma, era ed è il paragone corrente per l’iperbolica mania di cui sono sempre stati affetti gli abitanti della città.

Da quando questo paragone è stato dedicato alla popolare pasta? Nel 1920 in casa Musco-Pandolfini in via Etnea, si svolse un pranzo che adesso ci appare in tutta la sua storica prospettiva. Il grande attore e mimo catanese Angelo Musco era ancora celibe e viveva presso la diletta sorella Anna, sposata con Giuseppe Pandolfini. La coppia aveva due figli, il celebre caratterista Turi Pandolfini e Janu, prima teatrante, poi titolare di un notissimo negozio d’abbigliamento. Janu era sposato con la signora Saridda D’Urso, nel cui appartamento troviamo riuniti a tavola Angelo Musco, Turi e Janu Pandolfini e i noti commediografi e giornalisti Nino Martoglio, Pippo Marchese e Peppino Fazio. Quando Donna Saridda portò a tavola gli appetitosi spaghetti con la salsa di pomodoro, basilico, melanzane fritte e ricotta salata grattugiata, dopo le prime religiose forchettate, da quel galante poeta e buongustaio che era, Nino Martoglio volle complimentarsi con l’autrice con queste precise parole: "Signora Saridda, chista è ‘na vera Norma!". Naturalmente, stante la presenza di tanti e così autorevoli "gazzettini", la frase immediatamente si riseppe in tutta via Etnea, da sempre salotto e curtigghiu dei catanesi. E dunque Nino Martoglio, indimenticato autore di Centona e delle più vivaci commedie del teatro siciliano, viene definitivamente accreditato dell’onore di aver ufficialmente battezzato "alla Norma" la popolare pasta catanese, anche se, come appare probabile, non fece altro che ripetere una felice espressione già coniata con straordinaria efficacia dal popolo, per un diretto ma sentitissimo omaggio all’arte di Vincenzo Bellini

 

 

 

Vuoi sapere proprio tutto? Clicca qui

 

 

Città golosa e raffinata nei gusti, Catania non può certo ignorare una così importante ricorrenza: la Pasticceria Savia incarna i fasti della dolcezza tra cannoli invitanti e cassate variopinte, tra frutta mandorlata e l'esplosione di colori del marzapane caleidoscopico.

Com'è consuetudine cittadina, da ormai un secolo, dal caffè all'aperitivo, dall'arancina al pasticcino, a seconda dell'ora e degli impegni, Savia è la meta preferita da giovani e da eleganti signore, ragazzine e nonni, commendatori azzimati, impiegati e commesse frettolose nel break lavorativo di mezzogiorno.

Arrivano da ogni parte per gustare, vedere e farsi vedere, per lasciarsi tentare da un bocconcino dolce o da un assaggino salato mischiandosi in un insieme veramente festoso.Si può sicuramente dire, senza falsa modestia, che Savia è, ed è sempre stata, la "Vetrina dei Catanesi".

Per i pochi che non lo sapessero, la pasticceria Savia si trova incastonata ad angolo tra la Via Etnea e la via Umberto, di fronte la Villa Bellini; fu fondata nel 1897 dai coniugi Angelo ed Elisabetta Savia in quella zona periferica anticamente denominata Piano Nicosia. Da li mosse i primi passi, accrebbe la sua esperienza, maturò il suo mestiere grazie all'intuito e alla sagacia di Alfio e Carmelina Savia, trovò degna sistemazione nel cuore della città, proprio in quella via Etnea che Federico De Roberto aveva battezzato col nome prestigioso di "Salotto di Catania".

In quell'illustre angolo si perpetua grazie ad Angelo Savia, la tradizione dolciaria che trova il suo punto forte forte nell'acquisto di materie prime di eccelsa qualità, nella magistrale professionalità del suo personale, nella confezione dei prodotti sempre fragranti e, se questo non bastasse, nella proverbiale cortesia con la quale questi ultimi vengono offerti alla gentile clientela.

Forte di questi capisaldi Savia inizia un nuovo capitolo della sua storia: da oggi, grazie ai nipoti Alessandro e Claudio, si presenta al gentile pubblico in una veste completamente rinnovata; ma con una ferma convinzione che l'impegno e la dedizione all'affezionata clientela sarà sempre permeata sull' "Antico" spirito che ha contribuito a fare di Savia "la Pasticceria" per antonomasia (da Savia.it).

 

 

 

 

 

GLI SVIZZERI A CATANIA Gli svizzeri Alessandro Caviezel e Ulrico Greuter giunsero a Catania nei primi del '900, dove aiutati economicamente dalla ditta Fratelli Caflish, fondarono la Pasticceria Svizzera "A. Caviezel & C." con sede in via Etnea.

Dopo le prime difficoltà, comincio la espansione della produzione svizzero-tedesco-austriaca ad opera di valenti pasticceri provenienti da quelle nazioni. La sede di via Etnea fu restaurata nel 1949 diventando punto di ritrovo della migliore società catanese.

Ceralacca rossa su un foglio bianco, una scritta sfumata a confondere un ricordo d'infanzia... un'immagine, incontrata per caso, a stimolare un riflesso di sapori e di ricordi lontani... vaghe sagome di un passato che solo in parte mi appartiene tornato così a ricomporsi, come per magia...

....l'albero di Natale, sotto, una cesta colma di doni ... una scatola trasparente profanata dalle mani di un bambino dentro cui compare una scritta ancora poco leggibile: "cotognata"Caviezel"...

Mio padre, ancora giovane, zii lontani, borselli in mano, maggiolini e fiat 127 circolano per le strade di una città, di campagna, di paste prese da Caviezel...

La tv in bianco e nero, il volto di Mina, ancora reale, le sue canzoni, ...il campanile del borgo a ripassare le ore, lente e infinite ...e ti accorgi che forse basta poco per colorare di ricordi l'infanzia fugace ed effimera come tutte le cose destinate a cambiare o a sparire... ...così cambiò il volto di una città nobile, a diventare grigia, violenta deserta...

...così cambiarono le abitudini, fatte di fughe da un centro invivibile, ...così cambiarono i gusti ancora accecati da un ricordo stordito dalla nostalgia per un epoca bella e confusa......così sparì Caviezel...un giorno la città si sveglia torna il sole dopo una lunga notte buia.

Timidi ricordi fanno capolino e trovano spazi in angoli nuovi ed antichi che mutano in progressive certezze......"è vero Catania vive" par di sentire dire ai residui passeggeri già adulti all'epoca dei miei ricordi d'infanzia, ...spazzati i resti grigi di anni bui e deserti, l'orgoglio di chi ama la nostra città torna prepotente a farla rivivere......infine una scatola trasparente a custodire il profumo delle cotogne di Sicilia, ...un foglio di carta con la ceralacca rossa, ...il miracolo di un ricordo che si fa presente... ...odori, sapori unici, l'insegna più nobile di una città che opera torna a brillare nel cuore dei catanesi... ...e sembra dire ...ben tornati a Catania...ben tornato Caviezel...

Marcello Gulisano 31/10/1998 (da caviezel.it)

da Lucacaviezel.com

Ho curato per oltre quarant'anni il settore produttivo della nostra Pasticceria Svizzera, A.Caviezel & C. in Catania che contava nei momenti di maggiore fioritura in laboratorio oltre 70 fra pasticcieri e aiutanti. Tutta l'azienda, composta da tre pasticcerie ed un ristorante, contava oltre 200 collaboratori.

Insegno da oltre 30 anni nel settore della gelateria avendo iniziato l'attività con Corsi professionali per gelatieri al Politecnico del Commercio di Milano dove ho introdotto per la prima volta in Italia per gelatieri artigiani la tecnica della formulazione delle ricette attraverso il bilanciamento degli ingredienti.

Da allora mi dedico alla formazione professionale per inizianti ed all'aggiornamento continuo per gelatieri avanzati.

Ho collaborato alla costituzione della Scuola Europea del Gelato presso il CAPAC in Milano alla quale presto il mio contributo in qualità di esperto. Insegno anche presso CAST ALIMENTI, sede della Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani in Brescia, dove si svolgono in particolare Corsi di specializzazione per pasticcieri e gelatieri avanzati in occasione dei quali vengono rilasciati i Diplomi Master. Dedico il mio tempo disponibile alla conduzione di brevi Corsi di formazione, di aggiornamento e di specializzazione per gelatieri sia in Italia che all'estero.

Collaboro da anni con varie riviste del settore come "Il Gelato Artigianale", "Pasticceria Internazionale" e "Bar Giornale" e ho pubblicato due testi di base su "Scienza e Tecnologia del Gelato Artigianale " e "Scienza e Tecnologia del Semifreddo Artigianale", pubblicati da Chiriotti Editore di Pinerolo.

Mi sono stati assegnati numerosi premi e riconoscimenti tra i quali uno dei primi "CONO D'ORO" dal Comitato Nazionale dei Gelatieri Italiani, una MEDAGLIA D'ORO dalla Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani quale "Riconoscimento per avere comunicato ed insegnato l'arte del gelato artigianale in Italia e nel Mondo" ed una MEDAGLIA D'ORO dalla Accademia della Gelateria Italiana e dalla rivista Gelato Artigianale per "l'opera di didattica e diffusione della cultura del gelato artigianale profusa nella crescita professionale dei colleghi".

Ho collaborato con l'Istituto della Enciclopedia Treccani in Roma per la ricerca e la stesura di documentazione relativa alla storia del gelato.

 

L' Azienda fu fondata negli anni trenta dal maestro pasticciere Gaetano Spinella, che volle allocarla nel "salotto buono" di Catania in via Etnea, 300 di fronte al giardino Bellini. La maestria del fondatore, rispettoso dei canoni della migliore tradizione dolciaria siciliana, ne determinò un immediato successo.

Dal 1996 la società "Pasticcerie Siciliane Riunite" ha rilevato l'Azienda, introducendo nella gestione moderni criteri manageriali che si sono integrati ai sapienti insegnamenti del fondatore.

 

Gaetano Mantegna aveva appena 10 anni quando inizia l'attività di apprendista pasticcere. Nel 1946 decide di realizzare il sogno di una vita: aprire una pasticceria tutta sua al centro di Catania.
La passione del fondatore, da subito, è rivolta verso le due specialità che presto diventano i must della pasticceria: la gelateria, la pasticceria e le "sculture" di martorana che, per bontà, bellezza e perfezione delle fogge, diventano sempre più richieste e apprezzate in Sicilia e all'estero.

In occasione dell'inaugurazione, Gaetano Mantegna realizza una delle sue celebri sculture: un bellissimo pesce spada di martorana di 5 kg completamente modellato a mano. L'opera ha avuto un successo tale da essere acquistata da un ufficiale americano per poi donarla ad una baronessa inglese.
Già nel 1950 Mantegna vince il suo primo concorso per la realizzazione di una vetrina straordinaria; i premi continuano fino alla medaglia d'oro del "Fipper" e dell' "Aquila d'oro" della Confcommercio. In seguito, grazie all'intraprendenza di Gaetano Mantegna, inizia in Sicilia la produzione industriale del classico panettone milanese e dei gelati artigianali.
Una lunga storia fatta di passione e fantasia che ha continuato, negli anni, ad entusiasmare generazioni di golosi.

Da sempre situata in Via Etnea a Catania, in pieno centro storico, la pasticceria Mantegna ha subìto negli anni importanti trasformazioni.
Oggi, infatti, Casa Mantegna non è solo sinonimo di qualità e bontà dei prodotti che, oggi come ieri, continuano a vivere grazie alle antiche ricette del nonno Gaetano; al fattore dolcezza, si è aggiunto anche l'eleganza degli ambienti della nuova sala: "living room cafè". Un luogo di ritrovo in cui la varietà dei sapori si coniuga con il servizio impeccabile di un personale specializzato nel presentare the, cioccolate, cocktails e gustosi aperitivi.

 

CONDORELLI

 A Belpasso, suo paese natale, il cavaliere del lavoro Francesco Condorelli rappresentava una istituzione, cosi come la sua industria dolciaria, che proprio lo scorso anno ha festeggiato trenta anni di attività e di successi, derivati, in rnassima parte, dai torroncini commercializzati in tutto il mondo.

La notizia della scomparsa di Condorelli, ha offerto l'occasione per scoprire un personaggio che con i suoi 91 anni di esistenza pienamente vissuta, ha contrassegnato una pagina positiva dell'imprenditorialità siciliana sin da quando, ventunenne, nel 1933, divenne proprietario della pasticceria di Borrello.

Spirito irrequieto e curioso, Condorelli conobbe anche l'esperienza dell'emigrazione. Per un breve periodo della sua vita, su sollecitazione di un conoscente, decise di trasferirsi in Istria e nel 1939 giunse a Pola. L’avventura istriana fu breve, cosi come quella che lo portò, dopo la guerra, a Malta. Tornato definitivamente in Sicilia, nonostante fosse provato dai combattirnenti e dalla prigionia patita, mostrò tutta la sua tempra e si fece protagonista della locale vita imprenditoriale. La sua pasticceria cominciò ad essere frequentata dalle numerose comitive di gitanti che passavano da Belpasso, per salire a fare escursioni sull'Etna. Con le sue granite Condorelli fece ancora più dolci gli anni della- dolcevita- come rivelano le foto che lo ritraggono, sempre elegantissimo e sorridente, accanto ai personaggi famosi dell'epoca, spesso appartenenti al mondo dello spettacolo. Aneddoti, racconti, episodi e ricordi biografici furono raccolti dal Condorelli in un volume di ricordi, "La mia vita", pubblicato recentemente da Maimone. Nelle pagine autobiografiche, con la memoria prodigiosa che lo contraddistingueva, il cavaliere ci permette di entrare nel suo mondo più intime, in quello dei suoi affetti, ma anche nella vita sociale ed economica della provincia etnea. Significativi, per i dettagli e gli spunti di riflessione, le pagine che egli dedica agli anni del boom economico, quando la vita della zona etnea, pur tra gli alti e bassi dovuti alle difficoltà del la ripesa post bellica, fece di Catania la Milano del Sud.

A questo processo di sviluppo contribuii anche l'attività imprenditoriale di Condorelli. Ma il vero salto di qualità egli lo fece negli anni Settanta, quando inventò un prodotto - il torrone morbido monodose con glassa - che ha conquistato il mercato mondiale per la stia bontà e per merito di una abile campagna pubblicitaria, affidata a personaggi siciliani che hanno avuto successo nel mondo dello spettacolo. I messaggi promozionali e innovativi - celebre gli spot con i Re Magi - identificano immediatamente ed efficacemente i "Torroncini CondorelIi". Ma forse non tutti sanno che l'ìdea del morbido monodose maturò in seguito ad una cena in casa di una vedova a Venaria Reale in provincia di Torino. Quella sera il dolce era proprio una stecca di torrone che venne rotto con un grosso coltello in parti disegnali. A Condorelli, che era l'ospite, fu dato il pezzo più grosso e questo non gli sembrò giusto, per non parlare dei problemi di masticazione che, a causa della durezza, creava soprattutto alle persone anziane Gli balenò l'idea di un torrone morbido, dal gusto delicato, incartato in porzioni singole. E da qui anche il salto di qualità perché il marchio Condorelli divenne presto sinonimo di torroncino. Oggi nell'industria dolciaria Condorelli si trasformano ogni giorno settemila chili di mandorle per confezionare 15 mila chili di torrone morbido ricoperto in sette glasse diverse, L'industria dà lavoro a 54 dipendenti fissi, a 66 stagionali e a 96 agenti, che coprono tutto il territorio nazionale. Sono cifre imponenti e - siamo certi - destinate ad accrescersi con la istituzione della Fondazione, nata per ricordare uno dei più importanti imprenditori siciliani nel settore dolciario.

 

 

I LOCALI DEL PASSATO

In centro, famoso era Finocchiaro, preferito da attori di varietà quando essi si esibivano a Catania, e dove abitualmente consumavano i loro pasti i giocatori della locale squadra di calcio. Altro ristorante rinomato era il "Venezia" in via Montesano e gestito da Indelicato. Ma si andava volentieri da Gennarino, in piazza Manganelli, o al "Rumba", angolo vie Etnea Carcaci (al primo piano) gestíto da De Maria, o da Alba, che prima di trasferirsi in via Corridoni aveva l'originaria sede, se non ricordo male, in via Penninello e si chiamava "Bolognese". Altri noti ristoranti di quel periodo: il "Trinacria", il "Ciclope", Lorenti, "Rivoli", "Antonella" (piazza G. Verga) noto anche per una frequentazione perlomeno sospetta.
A Piano Tavola venne aperto (durò poco, purtroppo) il "Chicchirichì", caratteristico locale in cui si servivano pietanze romane, che non disturbò la fama di La Rosa (porchetta e zuppa di fagioli) ubicato nei pressi. A nord, verso la città alta, c'era "Donna Palma" e più sù, a Cerza, Don Santino dove con pochi spiccioli si gustavano ottimi legumi e, a quanto si disse, anche canuzzi ben saporiti.
Altre mete, per le crispelle, Stella, Pistorio (che iniziò in piazza Carlo Alberto) e Milardí in piazza Spirito Santo. Per le pizze era privilegiata "La Fattoria", all'interno del "Sangiorgí", in cui furoreggiava Carmine che fu il primo a portare la vera pizza napoletana a Catania.
Fra i bar e le pasticcerie è d'obbligo naturalmente ricordare Caviezel dei mitici Nicolosi, Alíoto, Leopardi, Anastasi, Costa, Caudullo, Ragusa, Fassari, i Tusa, Licciardello, Rutella, Gíuffrida, Alivu, Campagna ecc.; Ardizzone, sempre in via Etnea alle spalle della statua di Garibaldi; Tripi, accanto al ristorante "Trinacria" di corso Italia, che rimaneva aperto l'intera nottata e dove io presi una terrificante sbornia di birra al demoniaco jocu du patruni supra e sutta; il "Bocconcino" (di Carmelo Li Sciotti) in piazza Duomo che fungeva anche da rosticceria; Corsaro in via Santa Maria del Rosario, bar dei giornalisti e quindi male in arnese.
In questa brevissima rassegna condotta sul filo dei ricordi, dunque necessariamente incompleta (e delle omissioni ne è corresponsabile l'amico Rodolfò Bandieramonte che mi ha aiutato in tale sforzo di memoria), vorrei per mio e, nonostante tutto, altrui decoro non menzionare le varie putìe in cui con immonda continuità ci riversavamo la sera per ingozzarci di vili pasti e altrettanti vili libagioni. Ma non posso, quantomeno per la memoria del lettore, non ricordare (oltre Don Neddu) la putìa accanto al Castello Ursino e i cui titolari avrebbero poi realizzato il "Nord Ovest", oggi in nostalgica rovina.

da "A Catania con amore" di Alfio Motta - Edizioni Greco

Oggi al Caffé si va per prendere il caffé. Da soli, o anche in compagnia di un amico, col quale, volendo, si possono scambiare i soliti convenevoli, e spesso anche insipide parole di prammatica. Il tutto presentato in confezione ridotta e sorbito come il più ristretto dei caffé. Giusto il tempo dí vuotare la tazzina e accendere la sigaretta. Poi, un saluto frettoloso e via di ritorno alla base di partenza: casa, ufficio, negozio, scuola; quello che sia.
Oggi si va al Caffé per assumere caffeina, di solito nelle ore meridiane. Ma se si va nel pomeriggio, non cambia niente. E il Caffé, inteso come locale nel quale si ammannisce l'aromatica, bevanda, può essere sempre lo stesso, magari quello più a portata di mano ma può anche essere un altro, o cento altri, all'angolo di casa, nel centro storico, in un lontano quartiere di periferia.
Passare da un Caffé all'altro, da un giorno all'altro, o nell'arco della stessa giornata, non interessa nessuno, non scandalizza nessuno, non dice niente a nessuno, purché nella tazzina ci sia il contenuto che ci deve essere, lungo, stretto, amaro, dolce.
Una volta, fino all'esaurirsi degli anni Trenta, al Caffé si andava píù nel tardo pomeriggio che di mattina, sempre nello stesso locale. E, a meno dí fatti eccezionali o di sopravvenute esigenze, non erano ammesse deviazioni, né tollerati ripensamenti, né tantomeno tradimenti.
Si andava, forse anche per degustare una tazzina di caffé, certamente per l'ineffabile piacere di incontrarsi o magari scontrarsi con gli amici, dialogare, esibirsi, pontificare, scambiare pensieri, idee, opinioni. Naturalmente, seduti a proprio agio, come nel più accogliente dei salotti.
La tazzina consumata all'impiedi non era pensabile, tranne al bar della Stazione, o in certi locali anonimi, quando non se ne poteva fare a meno.

Nel centro storico della città, prima degli anni Trenta, prosperarono Caffé di così chiara rinomanza da passare se non alla grande storia, certamente alla piccola storia di Catania.
Furono locali ricchi d'una propria identità, dove persone di spiccata levatura, d'alto ingegno, di nobile prosapia, trascorrevano ore e ore a discutere, a confrontarsi, a litigare. A bassa o ad alta voce, a seconda della scabrosità dell'argomento, dentro nei mesi freddi, fuori d'estate, sempre allo stesso posto, attorno allo stesso tavolo, serviti dallo stesso cameriere.
In quel tempo, in alcuni di codesti Caffé (ma anche nel retro di certe farmacie e nei séparés di talune "case" di lusso), vennero discussi argomenti di politica locale, si stabilirono nuove alleanze, si formularono programmi, si avviarono contese cavalleresche.
Ma, con la politica, non si esauriva il discorso. Si dibattevano pure problemi di carattere letterario, di poesia, di arte, di costume. Si parlava, si sparlava, si recitava a soggetto.
Ai tavolini di quei Caffé, scrittori già arrivati vergarono pagine significative di alcuni loro romanzi. Furono quelli i Caffé politici e i Callé letterari. Ritrovi che oggi potremmo chiamare i Caffé della memoria.
Fu prerogativa tutta catanese? No.
Milano, Roma, Firenze, Padova, Venezia, Viareggio, Pisa, Napoli ebbero i loro Caffé della memoria: il Rosati, il Greco, lo Strega, l'Aragno, il Giubbe rosse, il San Marco, l'Ussero, il Gambrinus.
Scriveva Riccardo Bacchelli: "Se si pensa che un tempo andavamo al Caffé, in media due volte al giorno, le prime ore del pomeriggio, e a passarvi la serata, ci si avvede di quest'altro cambiamento nel costume nazionale. La più parte dei Caffé hanno chiuso; i pochi che resistono sono cambiati; pochissimi sussistono, e come cimeli di tempi andati. Il carattere pubblico, aperto, spontaneo e libero delle riunioni ch'essi procuravano, aveva il gran pregio della liberalità; e gli stessi vizi e difetti ad esso inerenti, coi parlatori a vanvera quando c'erano, vi trovavano naturale e spontanea correzione. ( ... ) La liberalità di tal costume, che esigeva e importava una semplicità e discrezione civile e civica, cominciò a essere osteggiata e ferita a morte da quando principiò la sopraffazione a sormontare la díscussione, e alla scelta ragionata fu sostituita l'imposizione imperiosa: politica, ideologica, polemica, diffamatoria, e finalmente verbalistica, ingiuriosa, dispotica... Non si tratta di rimpiangere né di ripristinare caffé-salotto perché i rimpianti sono oziosi e il voler ripristinare è vano. Per altro, in un consorzio dove tendiamo ad essere ognuno sui piedi e a ridosso dell'altro, senza vera ed efficace comunicazione socievole, qualche consuetudine e istituto che sostituisse il caffé-salotto non sarebbe inutile".
A cavallo dei due secoli, lo scorso e il presente, a Catania ne spiccarono due fra gli altri, la Birraria Svizzera e il Baglio del cav. Vincenzo Tricomi. La prima, ubicata nel lato ponente-tramontana del palazzetto Biscari, constava di due ampi saloni e aveva l'ingresso su piazza S. Nicolella. Gestita dai fratelli Tscharner, svizzeri d'origine catanesi d'adozione, la Birraria era il ritrovo preferito dai giornalisti, ma anche dai commercianti, negozianti, funzionari della vicina Posta.

I giornalisti, preponderanti e rumorosi, "occupavano due tre tavoli del settore loro riservato, discutendo commentando vivisezionando i fatti del giorno, preferendo fatti e misfatti politici, esaltando o censurando ministri senatori deputati, con una libertà di giudizio che li rendeva deliziosamente interessanti. Per loro gli Albertina, i Luzzatto, i Morello, gli Scarfoglio altro non erano che colleghi collocati dalla geografia e dal caso, più in vista; con costoro, all'occasione, volentieri polemizzavano; e le occasioni non mancavano, giacché è utile tener presente che uno che se ne intendeva, Francesco Crispi, aveva definito Catania di quegli anni la più difficile prefettura del Regno, e Catania, dai caporioni ai maneggioni della politica, a tale definizione teneva assai, se ne gloriava, anzi ".
Non vi furono intellettuali, oltre ai giornalisti, fra gli abituali frequentatori della Birraria? Vi furono. Basterà ricordare Francesco Guglielmino e Nino Martoglio.
Nel '14, la Birraria si trasferì al pianterreno del palazzo Tezzano, con tre ingressi su via Etnea.
Il nuovo locale si impose all'ammirazione dei catanesi per l'ampiezza, l'armoniosa compostezza delle strutture interne, l'aristocratica sobrietà dell'arredamento.
Sul frontale esterno, al riparo d'una longilinea pensilina di vetro, campeggiavano ventidue grandi lettere d'ottone brunito: Grande Birraria Svizzera. Tra un ingresso e l'altro, guarnite dagli stipiti intagliati in pietra tenera di Siracusa, facevano spicco due eleganti lastre di marmo con l'indicazione di alcune specialità della Ditta. Ne fu autore l'architetto Paolo Lanzerotti, gentiluomo e musicologo, professionista di largo ingegno, apprezzato e richiesto a Catania e fuori.
Inaugurata il 29 maggio del 1915, con una fastosa cerimonia che riempì le cronache cittadine, la grande birraria divenne il ritrovo più accogliente, ambito e salottiero della città, in aperta gara col Diana di Milano, allora ritenuto il più elegante Caffé d'Italia.
Un'orchestrína di taglio viennese deliziò le serate della Catania bene che, dame in testa, affollò l'aristocratico locale in quell'epoca.
Scomparsi i fratelli Tscharner, prima il maggiore, poi il più piccolo che si era sposato ad un'avvenente donna, già violinista nel l'orchestrina di cui si è appena detto, nei primi anni Trenta il prestigioso locale passò nelle mani dell'indimenticabile Peppino Lorenti.
Riammodernato secondo il gusto e le esigenze dei nuovi tempi, impreziosito da alcune sanguigne di Roberto Rimini, dotato di un'ampia sala di biliardi nei cantinati, la grande birraria si trasformò in Gran Caffé Lorenti, perpetuando i fasti della sua tradizione.
A quei tavolini infiorati, affluirono personaggi di rango, professionisti di grido, artisti famosi, alti gerarchi.
Ne ricordiamo solamente alcuni: Attilio Momighano e la sua bellissima moglie; Francesco Guglielmino dall'inseparabile pipa; Giuseppe Villaroel infaticabile ricercatore d'immagini poetiche e di donne procaci; Vitaliano Brancati coi fedelissimi Leone, Giardina, Rapisardi, Centorbi, Ardizzoni, Rossi, Blandini.
Un tavolo a parte eran soliti occupare Vincenzo Zangara, Lo Giudice e Pietrangelo Mammano.
Saltuariamente vi bazzicavano alcuni giovani di belle speranze, come Arturo Mannino e Vittorio Frosini, ai quali incombeva l'onere e e l'onore di accompagnare a casa i due poeti, Villaroel e Guglielmino, quando s'eran fatte le ore piccole.
Serate memorabili furono quelle in cui coi maestri vollero misurarsi, in dotti conversati o in tenzoni poetiche estemporanee, Ferdinando Cajoli, Vito Mar Nicolosi, Prestinenza, Giacomo Etna, Gesualdo Mantella.
Storia non meno colorita e illustre ha il Baglio di Tricomi. Attiguo alla dolceria dello stesso Tricomi, il Baglio si apriva nella corte del palazzo Raddusa, con ingresso su via Etnea 28.

Di lunghe radici (la sua nascita rimonta al 1828), visse stagioni più o meno fortunate, ma fu sempre all'altezza di se stesso.
Accolse nel suo seno "la politica locale, le idee di De Felice, gli epigrammi di Picardi, gli strali di Rapisardi, le arrabbiature di Giovanni Milana, i sonetti di Nino Martoglio, le palinodie di Gigi Placchi, l'enfasi di Vincenzo Saitta, i dormiveglia di Salemi, le romanze di Giovanni Falsaperia, le apparizioni di Mario Ciancio, i ditirambi di Corvaja. Caro a tutti, era come un occhio di buona salute, arzillo e loquace ".
Era anche di poche pretese, il vecchio Baglio: tre soldi mezza granita e un panino, due soldi un caffé, sei soldi un gelato.
Le lire in giro erano poche a quei tempi, ma troppe le mosche, specialmente d'estate, e il Baglio, d'estate, viveva la sua pittoresca, romantica giornata!
Un giorno, il Caffé di don Vincenzo Tricomi chiuse i battenti, e del Baglio non si parlò più per diversi anni.
Agli inizi degli anni Trenta, un uomo di grande mestiere e di grandissimo cuore, Alessandro Caviezel, rilevò l'ex Baglio, annessi e connessi, e nel solco della grande tradizione dolciaria, già sperimentata in via Etnea 202, lo trasformò in un raffinato ritrovo, dove non si parlò più di politica locale né più si recitarono odi e ditirambi, ma si degustarono gelati e sorbetti, preparati con materie di primissima qualità, come imponeva la serietà, lo stile, la rinomanza della Pasticceria Svizzera A. Caviezel e C..
Altri locali catanesi prosperati prima degli anni Trenta o sopravvissuti fin quasi alla soglia di quel decennio, furono il Brasile, il Baciami subito e il Gambrinus.
 Brasile, detto anche bar dei professori, altro non era che un "buco, sempre rumoroso e animato dai conversare di poeti e novellieri in fieri. Gli assidui furono in maggior parte giornalisti agli inizi (Vito Mar Nícolosi, Ferdinando Caioli, Giacomo Etna), pittori alle prime armi (Fichera, Rimini, Gandolfo), nonché docenti di scuole medie senza cattedra... Padroni del bar, i coniugi Imbronciano: curiosa coppia, con un bambino di pochi mesi che la signora allattava, seduta alla cassa, mentre il marito attendeva ai bicchieri, al caffé, alle risciacquature. Turgida di guance, di braccia, di poppe, la proprietaria, in quel bailamme di letterarie diatribe sentiva nobilitata la sua stessa mansione di nutrice in vetrina. Con le pareti a piastrelle, come l'ingresso di un albergo diurno, il Brasile s'era fatto un nome quasi nazionale. Vergane, Sarfatti, Saponaro, di passaggio per Catania, venivano li a cercare gli amici, e vi si soffermavano, attratti dalle fantasie di Amante, dalle mutrie di Brancati, dall'umorismo del giovane Patti. Troneggiava il professor Michele Cosenza, un vero mare magnum dello scibile... ".
Il Baciami subito era un locale notturno, preferito dal barone Beritelli, dal maestro di scherma Carletti, dal professor Cassarà, latinista di grandi risorse.
Lo frequentarono pure alcuni giornalisti assai noti, come Bettaniní, Garano e Corvaia.
Al Gambrinus diedero prestigio i soci del Circolo Artistico, soprattutto i redattori di Siciliana, la bella rivista catanese, cui collaborarono Roberto Rimeni, Natale Scalía, Giuseppe Patané e altri dell'intelligbentia nostrana.

Col trascorrere degli anni, i Caffé, che avevano fatto storia a Catania scomparvero tutti, uno dopo l'altro.
L'ultimo guizzo dell'ultimo rampollo blasonato si ebbe nel giugno del '37, allorché Peppino Lorenti inaugurava il suo grande ritrovo al Giardino Bellini.
Fu l'estrema radura di sereno gaudio prima della tempesta, il luogo ideale dove "tra lo sfarzo delle luci, il fresco della sera, il profumo dei fiori, la delizia dei suoni dell'ottima orchestra, il gran pubblico catanese trascorse indimenticabili serate sotto il palpito delle stelle e il fascino romantico della notte".
Ma, con l'avvento del 1940, l'oscurità della notte aveva già perso il suo fascino.

 

LA BIRRARIA SVIZZERA

La Birrari Svizzera, ubicata nel lato ponente - tramontana del palazzetto Biscari, constava di due ampi saloni e aveva l’ingresso su Piazza San Nicolella. Gestita dai fratelli Tscharner, svizzeri d’origine, catanesi d’adozione, la birraria era il ritrovo preferito dai giornalisti, ma anche dai commercianti, negozianti, funzionari della vicina Posta Centrale. Per loro gli Albertini, i Luzzatto, i Morello, gli Scarfoglio altro non erano che colleghi collocati dalla geografia e dal caso, più in vista; con costoro, all’occasione volentieri polemizzavano; e le occasioni non mancavano, giacché è utile tener presente che uno che se ne intendeva, Francesco Crispi, aveva definito Catania di quegli anni la più difficile prefettura del Regno, e Catania, dai caporioni ai maneggioni della politica, di tale definizione era orgogliosa. Nel 1914 la Birraria si trasferì al pian terreno del palazzo Tezzano, con tre ingressi su Via Etnea. Sul frontale esterno, al riparo d’una longilinea pensilina di vetro, campeggiavano ventidue grandi lettere d’ottone brunito: "Grande Birraria Svizzera". Tra un ingresso e l’altro, guarnite degli stipiti intagliati in pietra tenera di Siracusa, facevano spicco due eleganti lastre di marmo con l’indicazione di alcune specialità della ditta. Ne fu autore l’architetto Paolo Lanzerotti. Inaugurata li 29 Maggio 1915, con una grandiosa cerimonia, la grande Birraria divenne il ritrovo più accogliente, ambito e salottiero della città, in aperta competizione col "Diana" di Milano, a quel tempo ritenuto il più elegante Caffè d’Italia. Scomparsi i F.lli Tscharner il prestigioso locale passò nelle mani di Peppino Lorenti. Rimodernato secondo i gusti del nuovo tempo, impreziosito di alcune sanguigne di Roberto Rimini, dotato di un’ampia scala di biliardi nei cantinati, la grande Birraria si trasformò in "Gran Caffè Lorenti" .

http://win.liceocutelli.it/didattica/ipertesti/brancati/LA%20BIRRARIA%20SVIZZERA.htm

 

Via Etnea
Grand Cafè Restaurant Gennarino si trovava nei pressi del cinema Sala Roma (spazio oggi occupato da La Rinascente).

 

I gelati in Sicilia hanno tradizione antica. Una volta, nelle famiglie patrizie, si conservava per la stagione estiva la neve dell'Etna in apposite "case neviere", anfratti naturali in luoghi particolarmente freschi, per ripararla dal caldo e utilizzarla all'occorrenza nella preparazione di sorbetti e gelati. Fino ad oggi nessuna grande industria del Nord, con i suoi prodotti accuratamente studiati e confezionati, è riuscita a scalzare il posto che nelle scelte dei buongustai occupa il gelato artigianale, un vero e proprio vanto della pasticceria siciliana.

La qualità, i tipi, il gusto, le essenze, la manifattura dei gelati varia da una zona all' altra dell'isola, in una serrata e stimolante competizione fra una città e l'altra. A Palermo primeggiano i "pezzi duri". Il gelato di melone rosso (anguria) con profumo di gelsomino, tipico del Festino di Santa Rosalia, quello di "scorzonera e cannella", la cassata (da non confondere con la più famosa gemella, tradizionale torta pasquale), il coloratissimo "giardinetto" e financo il gelato di "riso e chantilly" di chiara origine francese. Durante la Belle Époque le gelaterie più famose, si trovavano lungo la passeggiata a mare del Foro Italico e spesso le signore consumavano il gelato all'interno delle loro eleganti carrozze, in sosta davanti al bar. Nel messinese spiccano le granite, di caffè e di limone, molto simili a quelle del palermitano, per la loro consistenza granulosa, ma del tutto diverse dalle granite dei paesi del val di Noto, vera e propria specialità dolciaria della zona, assai più compatte e lavorate.

Programmare un viaggio in Sicilia, alla scoperta di cittadine quali Noto, Modica, Ragusa Ibla o Palazzolo Acreide, è un suggerimento che mi sentirei di porgere a tutti coloro che siano interessati alle bellezze architettoniche e paesaggistiche che questi luoghi offrono. Le passeggiate lungo le vie dei centri abitati, su cui si affacciano palazzi nobiliari ed eleganti edifici, presentano una scenografia del tutto particolare, che segna felicemente il passaggio dal tardo barocco, alle linee più morbide e contenute di un nascente Settecento.

I prospetti dei fabbricati con i loro balconi ricchi di decorazioni, smerlettature, mascheroni scolpiti nella pietra bianca, si alternano alle chiese che svettano verso il cielo, la maggior parte delle volte al sommo di maestose scalinate, che esaltano l'armonia di curve e chiaroscuri, espressione di quel "barocco ibleo", sobrio ed elegante, che richiama visitatori da ogni parte del mondo.

Paradossalmente dobbiamo al terremoto che alla fine del XVII secolo rase al suolo gran parte dei paesi della val di Noto, cancellando del tutto vestigia di passate civiltà, l'equilibrio architettonico di queste cittadine, specialmente di Noto, che subito dopo il sisma un clero assai potente ed una ricca aristocrazia feudale riuscirono in breve a ricostruire, secondo i canoni stilistici del tempo.

Concluse tuttavia le suggestive passeggiate barocche ed esaurita la visita a questa affascinante parte di Sicilia, sarà bene non abbandonare frettolosamente i luoghi, ma concedersi una breve sosta e rivolgere 1' attenzione ad una successiva, piacevole scoperta: quella della illustre tradizione dolciaria del Ragusano e del Siracusano. Qui i dolci sono soprattutto a base di mandorle, produzione tipica della zona, cannella e ricotta. Si raccomanda di non trascurare i dolcetti "da riposto" cosi chiamati perché si possono tranquillamente "riporre" nella credenza di casa e consumare in tempi successivi all'acquisto.

Ma la vera specialità della zona, specie delle tante pasticcerie di Noto o di Modica, sono i gelati, o più esattamente le granite.

Se infatti i gelati, in coppa o a pezzi duri, si possono trovare un pò in ogni parte d'Italia, le granite restano un'assoluta prerogativa della Sicilia, ed in particolare della Sicilia orientale. A differenza di Palermo o di Messina, dove le granite sono per lo più di caffè o di limone, a Noto o a Modica e più generalmente in tutti i paesi limitrofi, la granita si arricchisce di innumerevoli sapori: mandorla, arancia, fragolina di bosco (quando è il tempo delle fragole), gelsi neri, mandarino. Nel più antico bar di Noto, a pochi passi dal duomo impacchettato per i restauri, ci si potrà sedere ai tavoli all'aperto e, nell'imbarazzo della scelta, dedicare una punta di attenzione anche alla granita di pesca aromatizzata al basilico.

A paragone dei comuni gelati, che si presentano cremosi e mantecati, la granita - spiega il sig. Iacono, titolare di un'altra rinomata pasticceria, questa volta di Modica - è particolarmente dissetante, perché a base di acqua. Fra le specialità del locale, consiglia poi di assaggiare le granite di mandorle, prodotte in due diverse versioni: con la mandorla tostata o con la mandorla bianca. I suoi clienti più affezionati - racconta ancora - molti dei quali avvocati, vista la vicinanza col Palazzo di Giustizia, la mattina, prima di recarsi al lavoro, vengono a fare la prima colazione al bar con brioche e granita di caffè con panna. Nel passato, soprattutto in ambiente contadino, la granita si accompagnava al classico filoncino di pane. E del resto non manca neppure oggi qualche buongustaio alla ricerca di cibi genuini che preferisce sostituire il panino alla brioche.

Nel ricco panorama dolciario della Sicilia orientale non figurano naturalmente soltanto le granite, ma gelati di ogni genere, torte, pezzi imbottiti, tartufi, coppe di vari gusti con panna, con pan di Spagna, con mandorle e canditi.

È la granita, tuttavia, a mantenere il posto d'onore, rimanendo a tutt'oggi una specialità siciliana assolutamente irripetibile. Che non ha nulla a che vedere con la "grattata di ghiaccio" insaporita con essenze varie, che nei bar del Nord Italia servono come granita. Con grande delusione dei siciliani che per un momento, tenendo il bicchiere gelato fra le mani, avevano creduto di ritrovare gli antichi sapori della loro terra.

Anna Pomar

 

PROCOPIO, L'INVENTORE DEL GELATO. Durante il Medioevo, in Occidente, le raffinatezze legate al gelato scomparvero momentaneamente.

Non così in Oriente. Fu proprio lì che venne realizzata la decisiva scoperta del sistema per congelare i succhi di frutta ponendoli in recipienti circondati di ghiaccio tritato. Gli Arabi svolsero un ruolo assai importante. In Sicilia erano soliti mescolare la neve dell'Etna ai succhi di frutta. Non a caso la parola sorbetto sembra tragga origine dall’arabo scherbet (dolce neve) oppure dall’etimo, sempre arabo, sharber (sorbire), da cui passando attraverso la lingua turca, sarebbe stato coniato il termine chorbet, ossia sorbetto.

Alla fine del ’300 stava risorgendo, dalle nebbie del Medioevo, l’arte del vivere e del mangiar bene, e il consumo dei sorbetti continuava in tono minore, anche se le direttive di austerità del papa e dell’imperatore venivano sempre più disattese.

Nel lontano 1660 un certo Francesco Procopio De Coltelli lasciò la natia Acitrezza per conquistare Parigi, Non partì con un carico di lupini, ma con uno speciale utensile che serviva a fabbricare sorbetti e granite. Forte della tradizione in materia, importata secoli prima in Sicilia dai lungimirati musulmani, Procopio capi che la specialità nostrana poteva avere successo anche in altre parti del inondo. E così inventò la sua ricetta vincente: lo zucchero al posto del miele (come nell'uso arabo) e il sale mescolato al ghiaccio nelle giuste proporzioni per aumentarne la durata.

Ma non fu vita facile per il pescatore mancato. Passarono molti anni prima che Procopio potesse mettere a punto un sorbetto doc, e ad ogni tentativo fallito faceva ritorno nella sua Acitrezza e scoraggiato prendeva il largo, oltre i Faraglioni. Ma in quel fatidico 1660 riuscil finalmente ad aprire il suo primo caffè-gelateria nella capitale transalpina, addirittura con la benedizione del sovrano Luigi XIV, il mitico Re Sole, il quale era rimasto deliziato dal gusto "rnediterraneo" dei suoi sorbetti. La sua fama si propagò velocemente, al punto che dovette ampliare il suo locale e trasferirsi alla rue de l'Ancienne Cornédie Francaise, aprendo il famoso Cafè Procope. Il gelataio trezzoto divenne così Francois Procope De Couteaux, fu invitato alla corte di Versailles per ricevere dal re un ambito riconoscimento: "le Iettere patenti", una sorta di concessione esclusiva per produrre le cosiddette "acque gelate" (l'odierna granita), e poi gelati di frutta, "fiori d'anice e di cannella" e gelati al succo di limone e d'arance.

Un secolo più tardi sarebbe nato anche il celebre "Cafè Napolitainse" del partenopeo Tortoni.

E le vicende di questi due bar italiani si sarebbero incrociate più volte, luoghi che testimoniano grandi eventi storici e culturali, che lasceranno il segno in Europa.

Il Café Procope diventerà il ritrovo ideale di illuministi di grande fama, quali Voltaire, Rosseau, D'Alembert, Diderot; si dice che alcuni di loro abbiano lasciato manoscritti, tutt'oggi consultabili a chi abbia voglia di visitare questo locale, nel cuore del quartiere latino di Parigi. Non solo. Negli anni della rivoluzione francese il bar sarà frequentato dai capi del movimento giacobino, dai vari Roberspierre, Danton, Marat e Saintjust; qualche storico francese sostiene che sia stato anche teatro di omicidi durante gli anni del terrore. E invece, trent'anni dopo, nel vicino Cafè Tortoni, si davano appuntamento il sommo Gioacchino Rossini e un giovane siciliano, di Catania, che aveva appena composto un'opera che avrebbe scosso definitivamente il melodramma europeo. Il dramma musicale in questione è "I Puritani", e l'artista è quel tale Vincenzo Bellini, giovane di belle speranze che suscitava l'ammirazione del grande autore di "Barbiere di Siviglia". Rossini preferiva le paste napoletane del "Tortoni", mentre Vincenzino avrebbe sicuramente gustato una granita di limone nel "Procope", fondato da quel conterraneo venuto da Acitrezza.

Costoro furono tenuti in grande considerazione dai nobili siciliani che li chiamavano monsù (monsieur) dandogli del rispettoso voi e alla fine del pranzo li chiamavano per complimentarsi della loro bravura. Nel palazzo avevano un alloggio riservato: u quartu (l'appartamento) ru monsù. 

Anche loro, come il cuoco secretum del principe del rinascimento, seguivano i loro signori nelle varie residenze e persino nei lussuosi alberghi europei dove cucinavano per loro. Gli scrittori siciliani ne hanno esaltato l'abilità. Gaston era il monsù di casa Tomasi di Lampedusa, a lui si deve il noto timballo di maccheroni così descritto: 'Toro brunito dell'involucro, la fragranza di zucchero e di cannella che emanava non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall'interno quando il coltello squarciava la crosta ".
Una varietà dell'aristocratico timballo era la popolare pasta 'ncasciata farcita in vario modo e cotta, fino a pochi decenni fa con grande perizia, focu supra e focu sutta. Il tegame veniva messo sulla brace (focu sutta) e chiuso con un coperchio pieno di brace (focu supra) realizzando un ingegnoso forno a cielo aperto. Gaston preparava il dolce bianco mangiare che nelle sue elaborazioni acquista un gusto ed un profumo orientale che ancora mantiene: "mentre gustava la raffinata mescolanza del biancomangiare, pistacchio e cannella racchiusa nei dolci cche aveva scelti, don Fabrizio conversava con Pallavicino..."(cfr. Il Gattopardo).
Il bianco mangiare che si vuol nascere in Francia è siciliano. Il francese era un piatto destinato ai convalescenti e alle puerpere, non era blanc manger ma blant (leggero) manger.. L'imbroglio è legato al fatto che in Sicilia il blant per assonanza è ventato blanc. Il blant manger francese seguiva la ricetta italiana di Antonio Comuria del 1524 "per far lo bianco mangiare" che era una pietanza con petti di gallina, acqua di rose, farina di riso, latte di capra, zucchero e cannella, riservata ai signori di stomaco delicato. Anche nel ricettario di Christoforo Messisburgo del 1549 si trova una ricetta simile: "dal mangiar biancho". La cucina francese, anche per merito di Caterina Dei Medici andata sposa ad Enrico Il di Francia, é una derivazione della cucina ítaliana. I Francesi, anche se a denti stretti sono costretti ad ammetterlo.
Ai monsù si deve l'elegante presentazione dei piatti sui tavoli dei signori. Basile riporta quanto gli è stato riferito da Anna Tasca Lanza: "Gli arrosti si poggiavano su un tovagliolo bianco di Fiandra, rimboccato ai quattro angoli sul piatto di portata, la cima dell'osso era nascosta da un cappello da chef in miniatura; i fritti misti su una base di carta bianca, artisticamente sfrangiata lungo i bordi, l'unica pietanza che si poggiava direttamente sul piatto di portata era la pasta asciutta. I sughi e le salse venivano serviti a parte, nelle salsiere d'argento o di maíolica. Da noi lo "spillungo" il "fagotto", la "raviera" erano i nomi di questi piatti di portata ......
Il monsù Urna in casa Pennisi di Floristella ad Acireale, preparava i complicati ramacchè che sono una variante dei francesi ramaquins. Urna aprirà nel 1885 un ristorante a Viagrande (Ct) dove si possono gustare le dorate pizze siciliane frítte, farcite con tuma, acciughe e pepe. Il prestigioso "titolo di monsù" era riservato ai cuochi dei nobili. I ricchi borghesi che ostentavano lusso e ricchezze avevano solo i cuochi di paglietta". Un grande cuoco di paglietta è stato Alfredo Senisi, cuoco secretum di Ignazio Florio, che seguiva il signore nei suoi viaggi in Italia e all'estero.

 

Tratto da "I sapori lontani della cucina siciliana" di Gino Schilirò - Lancillotto e Ginevra Edizioni

"Ti faresti monaco?" gli domandò il principe, per chiasso. "Ci staresti sempre, al convento?" "Sì," rispose egli, per non dargliela vinta.
"È bello stare a San Nicola!..." I monaci infatti facevano l'arte di Michelasso: mangiare, bere e andare a spasso. Levatisi, la mattina, scendevano a dire ciascuno la sua messa, giù nella chiesa, spesso a porte chiuse, per non esser disturbati dai fedeli; poi se ne andavano in camera, a prendere qualcosa, in attesa del pranzo, a cui lavoravano, nelle cucine spaziose come una caserma, non meno di otto cuochi, oltre gli sguatteri. Ogni giorno i cuochi ricevevano da Nicolosi quattro carichi di carbone di quercia, per tenere i fornelli sempre accesi, e solo per la frittura il Cellerario di cucina consegnava loro, ogni giorno, quattro vesciche di strutto, di due rotoli ciascuna, e due cafissi d'olio: roba che in casa del principe bastava per sei mesi. I calderoni e le graticole erano tanto grandi che ci si poteva bollire tutta una coscia di vitella e arrostire un pesce spada sano sano; sulla grattugia, due sguatteri, agguantata ciascuno mezza ruota di formaggio, stavano un'ora a spiallarvela; il ceppo era un tronco di quercia che due uomini non arrivavano ad abbracciare, ed ogni settimana un falegname, che riceveva quattro tarì e mezzo barile di vino per questo servizio, doveva segarne due dita, perché si riduceva inservibile, dal tanto trituzzare. In città, la cucina dei Benedettini era passata in proverbio; il timballo di maccheroni con la crosta di pasta frolla, le arancine di riso grosse ciascuna come un mellone, le olive imbottite, i crespelli melati erano piatti che nessun altro cuoco sapeva lavorare; e pei gelati, per lo spumone, per la cassata gelata, i Padri avevano chiamato apposta da Napoli don Tino, il giovane del caffè di Benvenuto. Di tutta quella roba se ne faceva poi tanta, che ne mandavano in regalo alle famiglie dei Padri e dei novizi, e i camerieri, rivendendo gli avanzi, ci ripigliavano giornalmente quando quattro e quando sei tarì ciascuno. Essi rifacevano le camere ai monaci, portavano le loro ambasciate in città, li accompagnavano al Coro reggendo loro le cocolle, e li servivano in camera se le LL. PP. si sentivano male, o si seccavano di scendere al refettorio. Lì il servizio toccava ai fratelli: a mezzogiorno, quando tutti erano raccolti nell'immenso salone dalla vòlta dipinta a fresco, rischiarato da ventiquattro finestre grandi come portoni, il Lettore settimanario saliva sul pulpito e alla prima forchettata di maccheroni, dopo il Benedicite, si metteva a biascicare. Il giro della lettura cominciava dai più piccoli novizi fino ai monaci più vecchi, per ordine d'età; ma una volta arrivato ai Padri di fresca nomina, ricominciava per evitare quel fastidio ai grandi, i quali se ne stavano comodamente seduti dinanzi alle tavole disposte lungo i muri, sopra una specie di largo marciapiedi; l'Abate, nel centro del gran ferro di cavallo, aveva una tavola per sé. I fratelli portavano intanto attorno i piatti, a otto per volta, sopra un'asse chiamata "portiera" che reggevano a spalla. Distinguevansi i pranzi e i pranzetti, questi composti di cinque portate, quelli di sette, nelle solennità; e mentre dalle mense levavasi un confuso rumore fatto dell'acciottolio delle stoviglie e del gorgoglio delle bevande mesciute e del tintinnio delle argenterie, il Lettore biascicava, dall'alto del pulpito, la Regola di San Benedetto: "... 34° comandamento: non esser superbo; 35°: non dedito al vino; 36°: non gran mangiatore; 37°: non dormiglione; 38°: non pigro..." La Regola, veramente, andava letta in latino; ma al principino e agli altri novizi, aspettando che la potessero comprendere in quella lingua, la spiegavano nella traduzione italiana, una volta il mese.

San Benedetto, al capitolo della Misura dei cibi, aveva ordinato che per la refezione d'ogni giorno dovessero bastare due vivande cotte e una libbra di pane; "se hanno poi da cenare, il Cellerario serbi la terza parte di detta libbra per darla loro a cena"; ma questa era una delle tante "antichità" - come le chiamava fra' Carmelo - della Regola. Potevano forse le Loro Paternità mangiare pane duro? E la sera il pane era della seconda infornata, caldo fumante come quello della mattina. La Regola diceva pure: "Ognuno poi s'astenga dal mangiare carne d'animali quadrupedi, eccetto gli deboli et infermi"; ma tutti i giorni compravano mezza vitella, oltre il pollame, le salsicce, i salami e il resto; e in quelli di magro il capo cuoco incettava, appena sbarcato, e prima ancora che arrivasse alla pescheria, il miglior pesce. Molte altre "antichità" c'erano veramente nella Regola: San Benedetto non distingueva Padri nobili e fratelli plebei, voleva che tutti facessero qualche lavoro manuale, comminava penitenze, scomuniche ed anche battiture ai monaci ed ai novizi che non adempissero il dover loro, diceva insomma un'altra quantità di coglionerie, come le chiamava più precisamente don Blasco. Articolo vino, il fondatore dell'Ordine prescriveva che un'emina al giorno dovesse bastare; "ma quelli ai quali Iddio dà la grazia di astenersene, sappiano d'averne a ricevere propria e particolare mercede". Le cantine di San Nicola erano però ben provvedute e meglio reputate, e se i monaci trincavano largamente, avevano ragione, perché il vino delle vigne del Cavaliere, di Bordonaro, della tenuta di San Basile, era capace di risuscitare i morti.

Padre Currera, segnatamente, una delle più valenti forchette, si levava di tavola ogni giorno mezzo cotto, e quando tornava in camera, dimenando il pancione gravido, con gli occhietti lucenti dietro gli occhiali d'oro posati sul naso fiorito, dava altri baci al fiasco che teneva giorno e notte sotto il letto, al posto del pitale. Gli altri monaci, subito dopo tavola, se ne uscivano dal convento, si sparpagliavano pel quartiere popolato di famiglie, ciascuna delle quali aveva il suo Padre protettore. Padre Gerbini, la cui camera era piena di ventagli e d'ombrellini che le signore gli davano ad accomodare, cominciava il giro delle sue visite; Padre Galvagno se ne andava dalla baronessa Lisi, Padre Broggi dalla Caldara, altri da altre signore ed amiche. Tornavano all'ave, per entrare in chiesa, ma quelli che venivano un poco più tardi, o a cui doleva il capo, se ne salivano direttamente in camera; e non già per dormire, ché la sera, fino a tre ore di notte, quando si serravano i portoni, c'erano visite di parenti e d'amici, si teneva conversazione, molti Padri facevano la loro partita.

 

da "I Vicerè", di Federico De Roberto

 

 

 

La donna che diede origine ai Biscotti della Monaca

di Giuseppe Lazzaro Danzuso

(La Sicilia, 8.1.2008)

Quando Mara Messina morì, il 14 di agosto del 1907, il cordoglio si sparse per le strade di Catania rapido come l’inconfondibile profumo dei suoi biscotti all’anice, ancor oggi rinomati in tutta la Sicilia. E fu con un’affettuosa gratitudine che i catanesi si recarono a rendere l’ultimo omaggio alla donna che aveva saputo portar fuori dal convento, quasi come Prometeo con il fuoco, il segreto di dolci semplici e gustosi. Un sentimento conservato quasi intatto fino a oggi che ricorre il centenario della scomparsa della Monaca dei viscotta d’a monica. Sì, perché fu proprio Mara Messina, nella Catania degli ultimi decenni dell’Ottocento, a metter su con la nipote Rosaria Di Mauro, che avrebbe poi sposato Giovanni Arena, una piccola rivendita di biscotti in via Mancini, proprio dietro la Piazza dell’Università, dove ancor oggi si trova un punto vendita della ditta.
Da allora i viscotta d’a monica sono i biscotti dei catanesi per antonomasia. Se volessimo esagerare potremmo dire che i cromosomi del cittadino marca liotru hanno forma di esse, un color mielato scuro e... un forte odore d’anice. La ricetta dei viscotta rimane però ancor oggi segretissima: la famiglia Arena non ne vuol sapere di rivelarla. Ma si può ipotizzare che siano a base di farina, strutto e semi d’anice, visto che dolci simili, di cui è nota la ricetta, vengono preparati anche a Cefalù e sulle montagne di Pistoia. Di certo c’è che sono inconfondibili: per il profumo, la forma a esse, per il crocchiare quando vengono addentati.
E perché, come le ciliege, non ci si stanca mai di mangiarne (qualcuno sostiene addirittura siano digestivi). Quel che comunque ci preme non è parlare dei viscotta d’a monica, è tentare di ricostruire la vicenda umana della Monaca stessa: Maria Messina, meglio nota come Mara.
Un’operazione non certo semplice, a distanza di tanto tempo e con fonti estremamente ridotte. Sappiamo che Mara nacque nel 1847, anche se sono ignoti giorno e mese, non segnati sulla sua tomba, nel cimitero di Catania. E proprio in quell’anno lo scrittore e illustratore inglese Edward Lear, celebre per i suoi limerick e il nonsense, durante il suo viaggio in lungo e in largo per il Regno di Napoli realizzò un disegno - a penna, inchiostro e gouache - che ci rimanda un’immagine di Catania incorniciata di nere lave e fichidindia e con il classico sfondo del vulcano. Ma quel che colpisce, paragonandola a recenti immagini fotografiche scattate dalla stessa posizione scelta dal britannico per inquadrare il paesaggio, è quanto piccola fosse allora la città: appena un borgo, all’ombra del cupolone della cattedrale.

Bisogna aggiungere poi che quello era un periodo non solo di grandi fermenti politici, ma anche di grande fervore religioso per la città ai piedi dell’Etna: nello stesso anno sarebbero nate anche Giuseppina Faro, nobildonna meglio nota come Beata Peppina, nella vicina Pedara, e, in Piemonte quella madre Maddalena Morano, che qui si sarebbe spenta in odore di santità.
Fu in questa Catania minuscola che cercava di far convivere sentimento religioso e Garibaldi - come descritto da quello straordinario affresco del periodo che è "I Viceré" di De Roberto - che Mara crebbe, con un destino segnato dalla mancata primogenitura. Infatti, per evitare di frazionare il patrimonio di famiglia in onerose doti, anche lei fu mandata, come si usava allora, in convento. Per la precisione in quello di Santa Chiara, in via Garibaldi, che aveva la facoltà di conferire l’abito religioso a chi decideva d’ispirarsi alla Regola dell’allora terz’ordine Francescano. Dopo un periodo di formazione e di approfondimento spirituale e culturale - ma, come vedremo, anche di lavoro - nei conventi, queste giovani donne si impegnavano a vivere la vocazione anche all’esterno dell’edificio religioso, rientrando in famiglia e diventando "monache di casa" o bizzocche (non tragga in inganno il termine, oggi sinonimo di bacchettone, baciapile: un tempo indicava appunto il terziario francescano).
 Mara, dunque, entrò giovanissima in convento, a imparare l’arte della spiziali. Infatti, come ricorda Antonio Uccello nel suo "Pani e dolci di Sicilia", "...Gran parte nell’arte dolciaria veniva svolta dai monasteri, che fin dal medioevo detenevano gli strumenti e il privilegio della panificazione". Erano i conventi, prima del 1860, le dolcerie delle città siciliane. E, per le feste comandate, sfornavano ’nguanteri di squisite specialità da distribuire a nobiltà e clero. E anche a qualche ricco borghese.
Ecco perché le più apprezzate monache erano le cosiddette spiziali. Coadiuvate dalle zitidduzzi di la badia, converse non legate da voti, che per sfuggire alla fame erano state affidate dai genitori ai conventi, dove sin da piccolissime venivano addestrate all’arte della pasticceria. Un uso tramandatosi fino al secolo appena trascorso a leggere il recente "Mandorle amare", della scrittrice americana Mary Taylor Simeti, dedicata all’ericina Maria Grammatico, dolciera nota in tutto il mondo e che apprese le ricette nell’Istituto San Carlo, dove venne condotta da bambina.
Ma torniamo a Mara Messina e al suo noviziato, anche da spiziali, nel convento di Santa Chiara. Sull’argomento non abbiamo che poche e frammentarie notizie che ci vengono dalla famiglia, che possiamo però tentare di inquadrare nella storia di quel periodo.
Quando, nel 1860, cominciò la vendita dei beni ecclesiastici da parte dello Stato - e le suore senza rendite furono costrette a lasciare i conventi, facendo crescere in maniera esponenziale il numero delle "monache di casa" - Mara aveva soltanto tredici anni, e, con ogni probabilità, era da poco entrata a Santa Chiara, che continuava a essere il "posto dei dolci" a Catania. E’ certo che nel convento si producessero, oltre ai biscotti a forma di esse, gli ’nzuddi - in italiano suonerebbe come "vincenzini" -, così chiamati poiché furono le suore Vincenziane a produrre per prime questi biscotti secchi profumati con scorza di arancia e anice e decorati con mandorle. Un’altra delle ricette "esportate" da Mara.
’Nzuddi e viscotta d’a monica rientravano nella categoria dei dolci "di riposto" o "di credenza", ossia la biscotteria secca. Ma nella Catania della fine dell’Ottocento, anche per la notevole richiesta seguita a un certo benessere economico, i produttori cominciarono a fornire dolci sempre più elaborati. Uno dei più rinomati "confettieri" etnei del periodo era Rosario Amato, che inviava ai propri clienti, antesignani dei moderni depliant pubblicitari, fogli vergati a mano con descrizione e prezzo delle specialità: frutte candite, frutte alla Martorana assortiti - con varianti pasta reale cotta e pasta di mandorle imitazioni frutti - rame di Napoli, mustaccioli alla napolitana, sussamele alla Sapienza, e, naturalmente, cassate.
Gli affari andavano talmente bene per chi si lanciava nel ramo dolciario che tutti a Catania erano alla ricerca dei ricettari dei cosi duci di la batia, come li definì nella poesia omonima, il poeta palermitano Giovanni Meli. Così Rosaria, ventenne nipote di Mara - che, morti i genitori, viveva in casa della sorella maggiore, sposata a un Di Mauro -, cominciò a cutturiari, a cuocersi a fuoco lento, la z’a monica. Voleva cercare di convincerla a far concorrenza a Rosario Amato sfruttando le ricette imparate in convento. Ci furono, probabilmente, parecchie resistenze da parte della zia, che non doveva godere di una buona salute. A questa deduzione si giunge osservando con attenzione una delle due immagini rimasteci della Monaca. La prima è un bel ritratto a olio eseguito un anno prima della sua morte che ce la rimanda florida e composta, in posa ieratica con un messale in mano. L’altra è la foto della Monaca dei viscotta d’a monica esposta nel negozio Arena di via Mancini. Ed è analizzando al computer quest’immagine che si scopre come la folta chioma della z’a monica sia in realtà un ritocco: i capelli furono aggiunti a carboncino. La povera Mara, che non era certo una bellezza, era insomma anche calva. Cosa, a sentire i medici, abbastanza comune in quell’epoca in cui imperversavano tifo e infezioni intestinali che, in assenza di antibiotici, finivano sempre per cronicizzarsi.

 Nonostante fosse provata nel fisico, però, Mara infine - anche perché la nipote era diventata un’insopportabile virrina, un succhiello capace di trapanare il cervello ripetendo sempre la stessa richiesta - cedette. E oltre a rivelare a Rosaria il segreto della preparazione di viscotta d’a monica, ’nzuddi, piparelli eccetera, la aiutò per molti anni, rimanendo però sempre dietro le quinte. Così, quando dal forno di via Mancini cominciava a spandersi per le strade del centro l’odore paradisiaco dei viscotta d’a monica, i catanesi accorrevano con i soldi in mano. Anche perché avevano scoperto che, pestati nel mortaio, ridotti in polvere e mutati in pappa, quei biscotti assolvevano in maniera eccellente alla funzione di far crescere belli e sani i bambini e a irrobustire anziani e ammalati. Quando poi ci sono di mezzo bimbi e vecchietti, vien facile informarsi della salute, stringere rapporti che diventano di familiarità, d’affetto. E, anche se la z’a monica rimaneva sempre celata a preparar biscotti, senza rapporto con il pubblico, di lei non si poteva non parlare.
Così, il giorno prima del ferragosto del 1907, la scomparsa di Mara Messina colpì la città, già stordita dall’afa. Quando la notizia prese a circolare, le bocche si torcevano in quelle caratteristiche smorfie di dispiacere che i catanesi riservano ai lutti più pesanti. A portarsi via Mara, all’età di sessant’anni - ma allora si invecchiava decisamente prima - fu probabilmente l’ennesima infezione intestinale, aggravata dall’afa terribile di quei giorni. Morì, dunque. Ma il suo ricordo è, ancor oggi, vivo nei catanesi. Qualcuno tra i più anziani giura persino di aver conosciuto personalmente la Monaca, ma in realtà parla di Rosaria Arena, agguerrita antesignana delle donne imprenditrici etnee, morta nel 1943 all’età di 82 anni.
Per concludere: si parla, in questi giorni, di tre busti da dedicare ai catanesi illustri nei viali della Villa Bellini. Beh, perché non considerare anche la candidatura di questa "monaca di casa" entrata grazie ai suoi biscotti, nella memoria collettiva dei catanesi? Gli altri biscotti delle monache Popiglio, sulle montagne pistoiesi, si prepara un biscotto che ha per ingredienti solo farina di grano, zucchero, acqua, semi di anice e bicarbonato di ammonio. Ma non hanno la forma a esse dei viscotta d’a monica catanesi. Pur avendo il medesimo colore hanno forma di fette di pane spesse circa un centimetro. E venivano un tempo preparate nei conventi della zona.
Spiega chi oggi li produce che il vero segreto per preparare questi biscotti sta nei quantitativi degli ingredienti e nelle modalità di esecuzione e cottura.
Altri viscotta d’a monica siciliani sono i "Biscotti della Monaca Catalfamo", che Vincenza Collotti Genchi, una signora della buona borghesia di Cefalù, ricevette nella seconda metà dell’Ottocento dalla suddetta religiosa e trascrisse nel suo ricettario. Poi messo in rete, su Internet, da un suo pronipote. Per realizzare i biscotti, scrive la signora, occorrono un rotolo farina majorca, due once e mezza zuccaro fino, due once meno una quarta sajme, due once e mezza levito cimino quanto vuoi.
"Rosaria Di Mauro Arena era un masculazzu". Così la pronipote, Teta Arena, definisce la bisnonna Rosaria, che avviò l’impresa di famiglia negli ultimi decenni dell’Ottocento nel forno di via Mancini. E dal ritratto fotografico - risalente con ogni probabilità al periodo tra le due guerre mondiali - risulta evidente il piglio deciso della donna. Di una bellezza austera, non molto alta ma sempre eretta, con occhiali rotondi che accentuavano la severità dello sguardo, gli abiti sempre scuri, i candidi capelli tirati all’indietro, sembrava una religiosa. Così trascorsi diversi anni dalla morte di Mara Messina, molti finirono con il credere che la Monaca dei viscotta d’a monica fosse Rosaria. E lei non fece mai nulla per chiarire l’equivoco.
Teta Arena, che manda avanti l’azienda di famiglia con il fratello Gipi, conosce la bisnonna soltanto attraverso i racconti del nonno Giuseppe, l’ultimogenito, che portava lo stesso nome del primo figlio, morto in tenera età. Da quei ricordi emerge il ritratto di una donna forte, una carabinera a cavaddu, un monarca assoluto che mantenne serrate le redini della famiglia anche prima di rimanere vedova, poco dopo aver partorito, a 50 anni (un record per quei tempi), l’ultimo dei sei figli.
Rosaria Di Mauro maritata Arena era religiosissima ma con grande senso degli affari, in periodi in cui il lavoro e ancor più l’impresa erano prerogative esclusivamente maschili, aveva preteso di registrare a proprio nome l’azienda nella Camera di Commercio di Catania, probabilmente l’unica intestata a una donna, in quel periodo. Era una donna capace di comandare a bacchetta sia i figli (compreso Ignazio, Monsignore della Collegiata, morto sei anni prima della madre) sia i dipendenti: le venti lavoranti che, tutte attorno a un enorme tavolo, confezionavano a mano i biscotti a esse inanellando canzoni e proverbi popolari.
Per donna Rosaria, poi, i fornitori avevano un grande rispetto, a cominciare dal fido carrettiere che, partendo da Nicolosi, riforniva periodicamente l’azienda di ginestra secca per alimentare il forno a pietra. O da coloro i quali portavano i semi d’anice, prodotti allora nel Nisseno.
C’era un’unica persona di cui Rosaria si fidava: la sorella Concettina, che l’aiutava a mandare avanti l’impresa. Un’altra Concettina, la nuora Concetta, era invece al suo fianco quando morì, a 82 anni, il 13 maggio del 1943 a Cantello, un paesino del Varesotto al confine con la Svizzera, in cui gli Arena erano sfollati.
E lì, sotto le Alpi, riposa ancora.

Quel timballo di maccheroni

Parla Gian Luigi Beccaria, professore di Storia della lingua italiana e membro dell'Accademia della Crusca, autore di un saggio sul rapporto tra scrittori e gastronomia - La Sicilia, Mercoledì 24 Marzo 2010

La cena del "Gattopardo" nel film omonimo di Luchino Visconti

Cibo e scrittura, così come cibo e pittura, vanno a braccetto. Non solo trionfi di frutti, carni e pesci sulle tele dei più grandi artisti dal Rinascimento in poi; ma anche stravaganti impalcature cibarie nella cena del "parvenu" Trimalcione, apoteosi di dolci nel pranzo di nozze della provinciale Madame Bovary, filosofici gaudi promessi dalle "spigole immerse nelle soffici salse" al ballo del "Gattopardo", o "il 'pudding', il prosciutto, e l'oca grassa dorata" di Joyce nel racconto "I morti"… "Nelle pagine degli scrittori - nota Gian Luigi Beccaria in "Misticanze. Parole del gusto, linguaggi del cibo" (Garzanti, 233 pagine, 15 €) - la gola passa attraverso l'occhio, e attraverso la parola, scorre lungo la qualità fonica del nome. Come se un nome lo si potesse assaporare, masticare o bere." Un saggio che ci guida attraverso letteratura e cibo e naturalmente lingua, visto che a condurci è un professore di Storia della lingua italiana all'Università di Torino e membro dell'Accademia della Crusca.
Il cibo è fantasia creatrice di termini, specialmente in questa Italia che non ne vuol sapere di un idioma gastronomico nazionale; per cui non c'è ancora accordo tra Nord e Sud per "cornetti" e "fagiolini", branzino e spigola, anguria e cocomero; e se a Brescia e Bergamo si mangiano i "casonséi", ecco a Mantova i "tortei", a Ferrara i "caplázz" e a Parma gli "anolén"; e se in Sicilia la fantasia mette in tavola gli "uccelli scappati" che non sono affatto uccelli, in Lombardia con ritagli di salumi imbandisce "a repüblica"; abbondano poi i nomi di cibi usati per indicare difetti, per cui in Sicilia un citrullo è un "cucciddatu" e in Lombardia un uomo goffo è un "gnoch" o un "lasagnón".
- Professor Beccarla, il cibo, oltre che un "lusso di colore", è anche un "lusso di parola"?
"Certamente, con la scrittura si sentono a parole nuovi sapori, le parole fanno rigustare il cibo. Basti la lettura della famosa pagina di Gadda sulla preparazione del risotto alla milanese o di quella in cui Tomasi di Lampedusa descrive il 'torreggiante timballo di maccheroni'. Il cibo è nomenclatura, 'ghiottoneria' mentale ed estetica, così come lo è stato per tanti pittori, dalla 'Canestra di frutta' di Caravaggio alle mele e pere di Cézanne, alle nature morte specie barocche."
- Per gli scrittori, insomma, il cibo è fonte d'ispirazione come lo è per i pittori?
"Lo scrittore trova nella descrizione di un cibo un esercizio di scrittura singolare, quasi che a parole si possano sentire nuovi sapori, profumi, colori, e le parole ricucinassero il tutto."


- Perché il cibo ha una tale capacità di concentrare in sé tanti significati filosofici e simbolici ?
"Il cibo è identità culturale, anche religiosa - nel libro ho dedicato alcune pagine ai cibi ebraici, - è rito, è status symbol. L'atteggiamento di fronte al cibo cambia da cultura a cultura; tutta la storia dell'umanità civilizzata è ad esempio segnata dall'opposizione sobrietà-eccesso, genuinità-corruzione. Un alone di sacralità ha sempre circondato la mensa e la stessa preparazione del cibo, in particolare del pane. Pane e convito sono diventati simboli di fratellanza e dialogo. Nell'antica Grecia il convito era il luogo eletto della conversazione, del canto. Grande poema conviviale è l''Odissea'."
- Anche la fame ha avuto i suoi fasti letterari?
"La fame, che percorre la storia dell'umanità ha scatenato gli eccessi della festa popolare, del carnevale, e coltivato l'illusione del paese del Bengodi, o di Cuccagna, dove chi non lavora mangia, le montagne sono di burro, gli alberi portano come frutti capponi già cotti. E penso poi a pagine del Folengo, al 'Morgante' del Pulci, a certi sonetti del Belli. Il sogno gastronomico di sontuosissimi banchetti è stato ampiamente sviluppato da Cervantes, nelle fiabe con le loro grandi tavole imbandite, la casina di cioccolato zucchero e marzapane che compare nel bosco. La fame è sullo sfondo di molte pagine dei 'Promessi sposi': la polenta di grano saraceno, l'assalto ai forni…"
- Sono molte le espressioni idiomatiche passate dalla cucina alla lingua italiana ?
"Moltissime. A cominciare dal pane, che si è radicato largamente nella lingua corrente, producendo una lunga serie di locuzioni del tutto comuni: andare via come il pane, trovare pane per i propri denti, dire pane al pane e vino al vino, se non è zuppa è pan bagnato, rendere pane per focaccia. Pensiamo poi a espressioni e metafore come avere le mani in pasta, spartirsi la torta, passare la patata bollente, né carne né pesce, finire a tarallucci e vino, la ciliegina sulla torta, trovare la pappa fatta…"
- I nomi di pietanze, pani, frutti eccetera cambiano da regione a regione. Dunque in questo campo l'unità d'Italia non è compiuta?
"Rispetto al tempo in cui, nel 1891, l'Artusi scrisse il suo fortunato volume 'La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene', la lingua della cucina si è andata normalizzando. L'Artusi riuscì a operare una certa unificazione: prima di allora era stato un ibrido frasario di nomi regionali o stranieri, francesi in particolare. Ma ancora oggi non abbiamo per certi cibi, pani, dolci eccetera un nome nazionale. Nulla di male. Contribuiscono a comporre quel 'mosaico' di varietà e colori che contrassegna la nostra storia e la nostra identità."

 

 

 

 

 

 
CALCARUSA                          Schizzi d'Arte