Norma e co.

SARDE "A BECCAFICO" FRITTE ALLA CATANESE E` una delle specialita' siciliane piu' rinomate. Di chiara influenza araba, nasce nel palermitano ma esiste la versione catanese. Ingredienti: 1 Kg di sarde fresche non molto piccole, 100 g di pangrattato, 100 g di pecorino con pepe grattugiato, 1 trito d'aglio e prezzemolo, 3 uova sbattute, più 2 per passare nell'uovo le sarde, 100 g di farina bianca una scodellina d'aceto forte, olio d'oliva, sale e pepe. Preparazione:Intanto preparare un composto di pangrattato, formaggio pecorino grattugiato, trito d'aglio e prezzemolo, uova sbattute insaporite da sale e pepe;

impastare e formare una polpetta larga e allungata che verrà chiusa da due sarde aperte.

Quando le due sarde aperte diventano reciprocamente "coperchio", con dentro la farcia che si è detto, vanno inzuppate nell'uovo battuto e poi nella farina: ora potranno friggere nell'olio fumante.

Superlative calde o fredde.

Perché sono detta "a beccafico"? Salvatore Lo Presti, insigne studioso di folklore in catania, spiega in Lo stivale allo spiedo (Roma, cassini), che il "beccafico" è un uccelletto bigiognolo, avido di fichi maturi, e quindi "sarda a beccafico" vuol essere un omaggio ittico all'uccelletto buongustaio, purché le sarde stiano una sopra e l'altra sotto, aperte a linguata, ed in mezzo ci sia la farcia, come accade da tempo immemorabile, dopo aver tolto la testa e lisca, e averle messe a macerare entro l'aceto forte.

Ed infatti, contrariamente a quanto accade a Palermo, nella Sicilia orientale, per "sarde a beccafico" si deve trattare sempre di "due sarde", e mai di una giacché, oltretutto, se fosse una sola arrotolata o a barchetta, omaggio all'uccelletto bisignolo a parte, chi è che "becca", e chi è il "fico"?

CAPONE ARROSTO. Il modo migliore per cucinarli, secondo me, è alla brace. Un buon arrosto di pesce. Mi raccomando, per non rischiare di mangiare carne di gomma, incidiamo il pesce di generose dimensioni sui fianchi con dei tagli perpendicolari alla linea laterale, in modo da aiutarne la veloce cottura, che protraendosi a lungo inciderebbe sulla suddetta stopposità e indurimento (gommosità) delle carni. Come si suol dire carne cruta e pesce cottu!!!! Ma non ‘ntustulisciatu!!! È anche possibile cuocerli alla griglia tagliandoli in tranci.

Un accorgimento: ungete la griglia di olio altrimenti ci si attacca tutto sopra e, se volete, intingete i tranci in un pinzimonio di olio d’oliva ed aceto balsamico. Gusto assicurato.

CAPONE APPARECCHIATO Ingredienti per 4-6 persone: 1kg di capone, sedano, 30 g di capperi, 100 g di olive verdi, 1 cipolla, olio d'oliva, 100 g di salsa di pomodoro, sale, pepe, 2 cucchiai di zucchero, 5 cucchiai d’aceto di vino bianco, 2 foglie d’alloro.

Preparazione: pulire il pesce, lavarlo sotto acqua corrente, tagliarlo in trance. Infarinare le trance di pesce e friggerle in un bicchiere d’olio d’oliva ben caldo, colorandole da entrambe le parti. In un largo tegame fare leggermente colorire la cipolla tritata in 4 cucchiai d’olio, aggiungere quindi il sedano tritato e dopo qualche minuto unire la salsa di pomodoro, i capperi dissalati, lo olive snocciolate, sale, pepe, alloro, aceto e zucchero. Far cuocere su fiamma media sino ad avere una salsa abbastanza densa. Unire il pesce e far cuocere altri 5 minuti. Lasciare che si raffreddi prima di servire.

COUS COUS DI PESCE Il couscous è una specialità trapanese dalla preparazione elaborata che, a differenza di quello arabo (con carne), si condisce con pesce da zuppa (ricciole, merluzzo, cernia, spatola, scorfano, gronco, aiole, polipetti, cozze e gamberi). L'origine antica del couscous rimanda ai cartaginesi che ne facevano grande uso con aggiunta di miele e formaggio. Ma altri sostengono per questo piatto una eredità medievale di quando gli arabi occuparono la Sicilia. Letteralmente la parola significa piccoli pezzi perché il couscous è formato da minuscoli grumi ottenuti lavorando la semola in una ciotola di terracotta chiamata mafaradda. Questa è la ricetta per 6 persone:

Ingredienti: 500 gr. Di semola a grana grossa e 500 gr. A grana fina, una cipolla, 1 l. d'acqua poco salata, 1,5 kg. Di pesce da zuppa, 500 gr. Tra gamberetti, polipi e cozze, olio, 4 pomodori, 2 spicchi d'aglio. Prezzemolo, un pizzico di cannella.

Preparazione: versate la semola in una zuppiera di terracotta bassa, spruzzatela con l'acqua salata e con le dita amalgamatela fino a formare minuscoli grumi. Ungetevi le dita con un po' di olio e riprendete ad amalgamare. Quindi versate i grumi su un canovaccio e lasciateli asciugare. Soffriggere quindi aglio, cipolla e prezzemolo in un tegame di coccio, unire i pomodori a pezzi e la cannella. Cuocere per 20 minuti. Pulite e tagliate il pesce, sistematelo sul sugo e fate cuocere per 40 minuti. Filtrate 1,5 di brodo tenendo il resto in caldo e versatelo in una pentola. Versate i grumi di semola nella couscoussiera, coprite, mettetela sulla pentola col brodo. Fate cuocere 2 ore mescolando ogni mezz'ora. Versate il couscous cotto nel piatto di portata, mettete attorno il pesce, condite col brodo rimasto e servite.

INVOLTINI DI PESCE SPADA Dosi per 4: 12 fettine di pescespada tagliate sottili di circa 30 g ciascuna - 200 g di polpa di pescespada - 2 cipolle - 10 fette di pancarrè - 2 dl di olio extra-vergine d'oliva - 50 g di uvapassa - 50 g di pinoli - 3 uova - 100 g di parmigiano grattugiato - 1 ciuffo di prezzemolo - 16 foglie di alloro - pangrattato - un pizzico di sale

Lavate con acqua fredda il prezzemolo, asciugatelo delicatamente con un canovaccio, quindi tritatelo. Sbriciolate il pancarrè e mettetelo in una terrina insieme al parmigiano, al prezzemolo tritato e al sale. Sbucciate le cipolle, lavatele, asciugatele con un canovaccio, quindi grattatene una e tagliate a fette l'altra. Pulite la polpa di pesce spada e tagliatela a cubetti. Ponete in una padella con l'olio d'oliva la cipolla grattata, ponetela su fuoco basso e fatela imbiondire. Aggiungete i cubetti di pesce spada, l'uvetta e i pinoli, e fate cuocere per circa 5 minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Unite il tutto nella terrina con il pancarrè, aggiungete le uova e mescolate per amalgamare bene il tutto.

Battete leggermente le fettine di pesce spada, facendo attenzione di non rompere la polpa. Ponete al centro di ogni fette un po' di ripieno e chiudete ad involtino, facendo attenzione che siano ben chiusi per non fare fuoriuscire il ripieno.

Infilzate gli involtini in stecchi di legno, alternandoli alle fette di cipolla e di alloro, mettendone tre in ogni stecco. Ungeteli da ogni parte con olio e passateli in pangrattato. Quindi fateli cuocere alla griglia da ambo le parti a fuoco moderato per circa 10 minuti.

Serviteli ben caldi, irrorandoli con un filo di olio crudo.

SAURI ALL'AGGHIATA Pesce poco costoso,ma gustoso e grasseto,quasi sempre freschissimo,dato che appartiene alla famiglia del pesce azzurro,ha tempi di conservazione assai brevi,quindi o si smercia subito o si butta. Infarinateli con semola di grano duro e friggeteli salandoli in cottura. Buttate l'olio della prima frittura,e nella stessa padella aggiungete olio nuovo che insaporirete, facendo soffriggere spicchi d'aglio che poi potete eliminera o no, a seondo i gusti.
Rimettete i pesci in padella e sfumate abbondante aceto bianco. Qua ci sta bene perchè tende a sgassare il sapore del pesce. Quando si aggiunge l'aceto si scatena un putiferio di schizzi,quindi attenti alle bruciature. Servite ben caldo col sughetto di cottura,e foglie di prezzemolo o menta.

ZUPPA DI PESCE ALLA CATANESE Ingredienti: kg. 1,200 pesce ( scorfani, dentice, sogliole, gamberi, cozze ecc.); gr. 400 pomodori maturi; gr. 50 uva sultanina; gr. 50 oliva verdi; Capperi, aglio, basilico, prezzemolo; olio di oliva; sale e pepe.
Procedimento: lavate il pesce, puliscitelo e lasciatelo sgocciolare. In un capace tegame di terracotta, in un bicchiere di olio fate prendere colore a due spicchi di aglio schiacciati; privateli e mettete i pomodori sbucciati e passati al setaccio, un cucchiaio di prezzemolo ed uno di basilico tritati, i capperi lavati, le olive snocciolate, l'uva sultanina addolcita in acqua tiepida e strizzata, sale e pepe abbondante.
Lasciate consumare a fuoco lento per una decina di minuti e unite il pesce mescolando per qualche minuto per farlo insaporire bene nella salsa, poi copritelo a filo con acqua calda. Coprite e cuocete per più di mezz'ora. Prima di servire controllate la salatura, poi scodellate in fondine dove avrete messo fette di pane abbrustolite nel forno.

SPARACANACI 1000 g di russuliddu (triglie), alcune foglie di alloro, aceto di vino bianco, olio d'oliva, sale, pepe (o peperoncino). Cioè: neonata di triglie soffritta. Il neonato di triglie e 'sparacanaci' assume un colore che dal grigio argento tende ad un tenue rosso corallo: va soffritto alla paolina, cioè con pochissimo olio, sale, pepe (o pezzetti di peperoncino) e foglie di alloro.
Rigirando nella padella con la paletta, va sfumato con una bella spruzzata di aceto di vino bianco. E' buonissimo anche freddo.

TUNNINA CA CIPUDDATA Ingredienti per 4 persone: 4 cipolle di media grandezza,1 kg di tonno a fette, olio extravergine d'oliva, zucchero, aceto, qualche foglia di menta.

Prendete le cipolle, affettatele, mettetele in una padella insieme ad un bicchiere d'acqua e 1/2 di olio.Fate cuocere per qualche minuto finchè la cipolla non sia dorata (non troppo), quindi aggiungete sale, 1 cucchiaino di zucchero e 1/2 bicchiere di aceto.Cuocete per altri cinque minuti. In un altra padella fate friggere il tonno, appena pronto mettetelo nella stessa padella con la cipolla, fate cuocere per altri 5-6 minuti, infine aggiungete la menta.Da servire freddo.

Ancora una volta stiamo a parlare di un piatto antichissimo, che viene dalle tradizioni dei pescatori, ancora una volta si compie la magia della cucina tipica Siciliana.

Baccalà alla siciliana Ingredienti: Filetti di baccalà già ammollati kg. 1, patate gr. 500, olive nere gr. 150, cipolla grossa una, capperi gr. 100, prezzemolo un mazzetto, sedano un mazzetto, salsina gr. 50, olio, sale, pepe.

Preparazione: Mettete in un tegame largo la cipolla tagliata a fette sottili, le olive intere disossate, prezzemolo e sedano tritati, i capperi, la salsina, un bicchiere d'acqua, olio, sale e pepe.

Lasciate insaporire a fiamma bassa e aggiungete le patate tagliate a bastoncini e dopo circa 15 minuti disponete nel tegame anche il baccalà badando che il pesce sia coperto dal sugo.

Lasciate cucinare ancora per 15 minuti a fiamma bassissima senza mai rimestare per non sciupare il baccalà. Passate con delicatezza nel piatto di portata e servite tiepido.

BACCALA' FRITTO - dosi per 4 persone: 700 G Baccalà Bagnato, 150 G Farina, 1 Uovo, 5 G Lievito Di Birra, 20 Cl Vino Bianco Secco, Olio Per Friggere.

Uno dei piatti principe della tavola natalizia è sicuramente il baccalà. Pietanza antichissima importata dalla Norvegia, il merluzzo che diventa “stoccafisso” e “baccalà” non può mancare a Natale. Lo troviamo nel menù della vigilia, ma anche come spuntino a mezzogiorno del 24 dicembre. In questa lunga giornata che prepara la grande abbuffata del Natale, il digiuno è d’obbligo. Ma è un digiuno un po’ speciale, perché spizzicare è permesso e non solo a chi sta ai fornelli. Pizze di scarole e baccalà fritto aiutano a giungere a sera con un sano appetito, ma senza troppo soffrire!

Oltre al tempo di preparazione e cottura, bisogna tenere conto di 2 ore per il riposo della pastella. Prima di procedere alle operazioni sciacquate sotto l'acqua corrente il baccalà per dissalarlo ulteriormente. Sciogliete il lievito di birra in pochissima acqua tiepida. In una ciotola setacciate la farina, unitevi l'uovo, il lievito di birra sciolto, un pizzico di sale e il vino. Amalgamate accuratamente con un cucchiaio di legno o con una frusta. Se il composto risultasse troppo denso, diluitelo con qualche altro cucchiaio di vino. Coprite la ciotola con un telo e fate riposare la pastella per due ore. Scolate il baccalà e asciugatelo bene su carta assorbente. Tagliatelo a pezzi e immergete ciascun pezzo nella pastella rigirandolo più volte per ricoprirlo completamente. In una padella scaldate abbondante olio e quando raggiungerà una temperatura elevate fatevi friggere pochi pezzetti di baccalà per volta. Man mano che saranno dorati e croccanti prelevateli e fateli asciugare su carta assorbente. Teneteli in caldo fino a quando non avrete fritto tutto il pesce. Servite i pezzetti di baccalà fritti su un piatto di portata precedentemente riscaldato.

AGGHIOTTA DI PESCE SPADA Ingredienti per 4 persone: pesce spada: 4 fette da 150 g, pomodori maturi: 300 g, olio extravergine d'oliva: 6 cucchiai, cipolla: 1, aglio: 1 spicchio, uvetta passolina: 30 g, pinoli: 30 g, capperi: 1 cucchiaio, olive verdi snocciolate: 50 g, prezzemolo tritato: 1/2 cucchiaio, sale e pepe: q.b. PREPARAZIONE: Preparate la salsa "agghiotta"; ammorbidite per mezz'ora l'uvetta in acqua tiepida, poi strizzatela. Fate rosolare la cipolla affettata e l'aglio in olio bollente. Unite i pinoli, l'uvetta, i capperi, le olive e i pomodori tritati e privati dei semi. Coprite col coperchi e fate cuocere per un quarto d'ora a fuoco moderato. Nel frattempo lavate e asciugate le fette di pesce, salatele e pepatele e ponetele in una teglia da forno unta d'olio. Versatevi la salsa preparata prima e spolverizzate di prezzemolo. Fate cuocere in forno già caldo per 15 minuti circa girando le fette a metà cottura. Servitele calde.

Acciughe e cozze fritte

Ingredienti per 4 persone 20 cozze pulite 12 acciughe fresche 1 albume pangrattato prezzemolo 1 spicchio d’aglio olio per friggere 2 fette di pancarrè sale e pepe

Far aprire le cozze a fuoco vivo in un tegame coperto, scuotendolo di tanto in tanto, quindi staccare i molluschi dalle valve e tenerli da parte.
Tritare il prezzemolo insieme all’aglio sbucciato, togliere la testa alle acciughe, aprirle a libro, diliscarle e mettere su ognuna un pizzico del trito. Privare il pancarrè della crosta e tagliarlo a dadini, quindi infilare su ogni stecchino, alternandoli, una cozza, un’acciuga arrotolata stretta e un dadino di pane. Sbattere l’albume con sale, pepe e il trito di aglio e prezzemolo. Passare gli spiedini nell’albume e nel pangrattato e lasciarli riposare al fresco per 30 minuti. Far dorare gli spiedini in abbondante olio caldo, pochi alla volta. Sgocciolarli bene su carta da cucina e servire.

Acciughe al latte

Ingredienti per 4 persone 400 gr di acciughe freschissime 2,5 dl di latte il succo di 2 limoni 1 spicchio d’aglio 2 dl di olio extravergine d’oliva 1 mazzetto di prezzemolo sale e pepe bianco

Pulire le acciughe eliminando la testa e le lische, quindi lavare i filetti sotto acqua corrente e asciugarli bene. Sistemarli con la parte aperta rivolta verso l’alto in un piatto fondo, ricoprirli con il latte e lasciarli marinare in frigorifero per 6 ore o, ancora meglio, per una notte intera.
Trascorso il tempo, sgocciolarle, disporle su un piatto da portata e irrorarle con succo di limone e l’olio d’oliva.
Tritare finemente il prezzemolo e l’aglio sbucciato, cospargervi le acciughe, insaporire con sale e pepe bianco, lasciar marinare per almeno 30 minuti e servire.

Acciughe al limone

Ingredienti per 4 persone 400 gr di acciughe fresche olio extravergine d’oliva 6 limoni aceto di vino bianco peperoncino sale

Pulire le acciughe eliminando la testa e le lische, quindi mettere i filetti in una terrina sotto un filo di acqua corrente per circa 30 minuti.
Lavare quindi accuratamente le acciughe con un poco di aceto e disporle in un solo strato su un contenitore di vetro. Coprirle con il succo dei limoni, salare a piacere e lasciar marinare in frigorifero per almeno 4 ore.
Al momento di servire, togliere le acciughe dal succo di limone, eliminare la coda ed eventuali pellicine e trasferirle su un piatto da portata disponendole a raggiera. Condire con olio extravergine d’oliva, sale, peperoncino tritato e prezzemolo, quindi servire.

Acciughe in pastella

Ingredienti per 4 persone 200 gr di farina 00 5 acciughe sotto sale 1 uovo olio per friggere sale e pepe

Dissalare e diliscare le acciughe, poi dividere ognuna in 4 filetti. Sgusciare l’uovo, separare il tuorlo dall’albume e montare quest’ultimo a neve soda. Versare in una terrina il tuorlo, la farina, un pizzico di sale e una macinata di pepe, quindi mescolando unire acqua tiepida in quantità sufficiente ad ottenere una pastelle dalla consistenza fluida.
Incorporare delicatamente alla pastella, mescolando dal basso in alto, l’albume montato a neve ben soda. Immergere i filetti di acciuga nella pastella e sgocciolarli bene. Far scaldare abbondante olio in una padella e friggervi i filetti d’acciuga avendo l’accortezza di farli dorare in modo uniforme. Sgocciolarli con un mestolo forato e posarli su carta assorbente da cucina a perdere l’unto in eccesso. Trasferire le acciughe su un piatto da portata e servire.

Marinate al limone Ingredienti 1000 G Acciughe Minute, 4 Limoni (succo In Due Volte) Abbondante Prezzemolo 1 Peperoncino Rosso Aglio, Olio D'oliva, Sale, Pepe

Preparazione : Diliscare e buttare le teste delle piccole acciuga della Plaja di Catania (che i pescatori mangiano anche crude) e metterle, così aperte, a cuocere a freddo nel succo di due limoni. Lasciarle in un grande piatto per circa mezz'ora, affinché l'azione dell'acido citrico possa cuocere la tenerissima carne delle acciughe che, da rossa che era, diventerà bianca. A questo punto buttare il primo succo di limone, dove rimarranno le tracce del sangue delle acciughe, se queste erano freschissime. Condire con olio d'oliva di prima spremitura, foglioline di prezzemolo intere, il succo degli altri due limoni, sale, pepe, un peperoncino rosso intero e guarnire con fette di limone.

Al forno
Ingredienti Per 6 persone 1 Kg di acciughe fresche 1 spicchio di aglio prezzemolo tritato il succo di un limone 8 cucchiai olio extravergine di oliva sale, pepe
Chiedete al vostro pescivendolo di pulire le acciughe altrimenti, una volta a casa, togliete loro le teste e con l'aiuto di una forbice apritele dalla parte della pancia in modo da eviscerarle e togliere la lisca lasciando attaccati sulla schiena i due filetti.
Lavatele e asciugatele bene con un panno da cucina. Adagiatele in un solo strato su una pirofila leggermente unta con l'olio . Copritele con il prezzemolo e l'aglio finemente tritati e baganatele con 6 cucchiai di olio di oliva ed il succo di limone.
Fate cuocere in forno a 180° per circa dieci minuti. Se vi piace, potete aggiungere a fine cottura un pizzico di peperoncino.

In tortiera
Ingredienti Per 6 persone 600 g di alici pulite e spinate 3 cucchiai di pangrattato 2 cucchiai di prezzemolo tritato 1 spicchio di aglio tritato olio di oliva sale q.b.
Procedimento: Lavate bene le alici e asciugatele bene con della carta assorbente di cucina.
Ricoprite il fondo di una pirofila dai bordi bassi con uno strato di alici, ricopritele con il prezzemolo e l'aglio mescolati al pangrattato, salatele e irroratele con un po' di olio.
Continuate così alternando gli strati fino ad esaurimento.
Infornate a 180 gradi per circa 25 minuti e servite subito.

Ripiene fritte

Ingredienti Per 4 persone 500 g di alici fresche 200 g di mollica di pane casereccio raffermo 2 uova 3 cucchiai di pecorino fresco grattugiato un cucchiaio di prezzemolo fresco trito farina di grano duro olio d’oliva per la frittura
sale e pepe Inoltre...
Pulire le alici: eliminare la testa, le interiora le lische, ma facendole rimanere unite nel dorso. Sciacquarle, poggiarle su carta assorbente ed asciugarle. Aprirle a libro.
In una ciotola mescolare la mollica di pane, le uova, il prezzemolo, il pecorino, sale, pepe. Farcire le alici con la mistura, chiuderle, passarle nella farina e friggerle in olio bollente. Quando risulteranno dorate, toglierle dall'olio, farle sgocciolare e poggiarle su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Servire calde.

Gâteau di alici
Pulite le alici staccando la testa dal corpo all'altezza delle branchie tirando verso la coda in modo che vengano via anche le interiora. Sciacquatele rapidamente e poi, sempre con le mani, apritele a libro staccando la spina dal corpo per tutta la loro lunghezza (altro indizio, la spina è più difficile da staccare se appena pescata) portando via anche la coda. Sciacquatele ancora un attimo e asciugatele tamponando con carta da cucina.

Lavorate in una ciotola del pangrattato con olio, sale, aglio e prezzemolo tritati, qualche ciuffo di zeste di limone, capperi dissalati, pinoli e, senza farvi vedere da nessuno un cucchiaino di pecorino grattugiato. Aggiungete pochissima polpa di pomodoro in modo che l'impasto resti umido.

Stendere un filo d'olio in una teglia e coprite il fondo con un primo strato del pangrattato condito appena preparato. Su questo adagiate le alici con il dorso rivolto verso il basso. Ricoprite ancora con il pangrattato e poi con uno strato di alici, pangrattato e ancora alici. Finite con un ultimo strato di pangrattato. Versate un filo d'olio e infornate in forno caldo (180 °C) per una mezzora e comunque sino a quando il pangrattato non risulti tostato.

POLPO LESSATO Ingredienti: 1 polpo da gr. 800 circa; cipolla, sedano, aglio; limone; olio di oliva; sale e pepe.
Procedimento: Pulite il polpo, togliete la scarsella, gli occhi, la bocca e battetelo sul piano di marmo per qualche minuto.

Pulitelo e mettetelo in una pentola coperta di acqua poco salata ed insaporita con una cipolla e mezzo gambo di sedano.
Portate ad evaporazione e cuocete per circa 30 minuti. cessatelo di tenere raffreddare nell'acqua di cottura poi scolatelo, reciditelo a pezzi e servitelo condito con uno spicchio di aglio e un cucchiaio di prezzemolo, olio, succo di limone, sale e pepe.

TOTANI RIPIENI 1 totano di media grandezza a persona, salsa di pomodoro, prezzemolo, una manciata di menta, capperi dissalati, pangrattato, 2 uova, pepe nero, olive verdi.
Pulite i totani tagliando i tentacoli e lasciando intatta la testa che verrà farcita con il ripieno più tardi.
Soffriggete i tentacoli tagliati a piccoli pezzettini. Aggiungete sale e del vino e cuocete a fuoco basso per un po'.
Rimuovete il pesce dalla padella e, a fuoco basso, aggiungete altro olio, soffriggete due spicchi d'aglio, aggiungete il pomodoro, il prezzemolo tritato e del sale. Cuocete la salsa per un po'.
Nel frattempo, preparate il ripieno con due uova sbattute, il pangrattato, le olive tritate, il pepe nero, i capperi tritati e i tentacoli.
Farcite il pesce, chiudetene l'estremità con degli stuzzicadenti o, meglio, con dello spago da cucina e ago, cucendo l'apertura.
Cuocete in salsa di pomodoro per quanto è necessario.
Potete anche cuocere il pesce in forno su di una teglia unta con olio e un po' di vino bianco.
In questo caso è meglio non utilizzare l'uovo nel ripieno ma aggiungere altre erbe aromatiche come menta e basilico e delle acciughe dissalate.
Per rendere il pesce più morbido, soffriggetelo per un secondo in padella per asciugarlo, prima di farcirlo.

PEPATA DI COZZE Pulire in modo esagerato le cozze togliendo il più possibile lo sporco. mettere in una pentola senza acqua e far aprire le cozze.
in una padella soffriggere dellìolio con dell'aglio abbondande circa 4 spicchi per 2 kg.di cozze. tritare anche del prezzemolo che lo si aggiunge quando l'aglio è dorato. Eliminare quasi tutta l'acqua dalle cozze e aggiungere mezzo bicchiere di aceto bianco e far evaporare per alcuni minuti.
aggiungere assieme al prezzemolo e circa du cucchiaini da caffè di pepe nero e far amalgamare il tutto per alcuni minuti.

se volete potete anche aggiungere del pomodoro

Pulire bene gli sgampi, metterli ben asciutti in padella, aggiungere due bicchieri di vino bianco, pomodorini prezzemolo aglio olio e pepe rosso.
Far cuocere a fuoco lento fino a vedere che il vino si asciughi facendo rimanere un sughetto cremoso

AGGLASSATO (aggrassatu) - un chilo di girello intero o un bel pollo da brodo (o entrambi), un chilo o più di cipolle saporite (dalla quantità delle cipolle dipende la quantità della glassa ricavata), olio extravergine di oliva, pepe, burro, vino marsala secco, sale

il principe dei piatti palermitani di carne, della famiglia dei brasati o stracotti. era tradizione domenicale nelle famiglie, poiché la salsa, o glassa, serviva per altre preparazioni durante la settimana. in una casseruola capace si pone il girello o il pollo e si copre di acqua, olio extravergine d'oliva abbondantissimo, sale, pepe e tutte le cipolle grossolanamente affettate. portare la casseruola sul fuoco: a ebollizione raggiunta, abbassare la fiamma e brasare la carne sino a quasi totale riduzione del brodo. aver cura di levare il pollo quando ha raggiunto la cottura, per evitare che si disfi. approntare un'altra casseruola (ottima una pirofila da fuoco) nella quale sciogliere una generosa quantità di burro. scolare il girello o il pollo e rosolarli bene nel burro da tutte le parti. raggiunto un bel color bruno, aggiungere mezzo bicchiere di marsala secco (regolare il profumo di marsala alla quantità delle carne). far evaporare il marsala e quindi, con la cucchiaia bucata, cominciare a prelevare dalla prima casseruola le cipolle stracotte, che si provvederà , con l'aiuto di un cucchiaio di legno, a sfrangere bene, facendone colare la purea dai buchi della cucchiaia sulla carne che continua a rosolare. ripetere sino ad aver travasato tutte le cipolle. versare sulla carne tutto il brodo restante e far addensare la glassa sino a una consistenza cremosa, con molta attenzione, perché questo è il momento in cui il glassato si può attaccare. a questo punto l'agglassato è pronto: l'antico uso è di servirlo caldissimo, ricoperto di glassa e accompagnato da pisellini finissimi, cotti a parte, e patatine previamente fritte a cubetti che si saranno fatte insaporire bene con una parte della salsa glassata.

FALSOMAGRO Ingredienti: 1 fetta di 700/800 g di fesa di vitello allargata senza buchi a forma di rettangolo, 200 g di prosciutto (o mortadella), 200 g di salsiccia di maiale fresca o salame molle di Chiaromonti Gulfi, 4 uova sode, 100 g di lardo o pancetta (una striscia lunga quanto il falsomagro), 80 g di carne trita, 1 cipollina fresca lunga, 1 uovo battuto, 1 spicchio d’aglio, 100 g di caciocavallo piccante o provolone tagliato a bacchette, 60 g di pecorino col pepe grattugiato, prezzemolo, 80 g di piselli teneri sbollentati in acqua e sale, salsina di pomodoro, 1 noce di sugna, 1 spruzzata di vino rosso vecchio, Olio d’oliva, sale e pepe.

Si tratta del più celebrato piatto di carne in Sicilia, detto "falsomagro" appunto perché dentro rinserra strettamente tanto ben di Dio. Si comincia col battere bene la carne allargandola a rettangolo: su tutta la superficie si accomodano il prosciutto o le fette di mortadella, poi, al centro, si mettono in fila le uova, nel senso della lunghezza, si pone una striscia di lardo, naturalmente senza cotenna e poi, nello stesso senso, bacchette di provolone piccante, ciuffetti di prezzemolo, pezzettini d’aglio e una bella cipollina fresca. Per completare la farcia manca ormai la carne trita, amalgamata con un uovo ed il brontese con la lagrima, cioè con l’olio che gocciola attorno ai grani di pepe, grattugiato, ed i pisellini teneri e, se si vuole, anche la salsiccia fresca sbriciolata. Adesso sì che possiamo arrotolare la grande fetta di carne per racchiudere quanto elencato e, col filo bianco sottile, tracciare fittissimi paralleli, per far diventare "magro" il grosso salsiccione imbottito preparato. Ed eccoci pronti per adagiare nella grande padella dei fritti il falsomagro per rosolarne la crosta nel grasso delle salsiccia prima fritta nella stessa padella, oppure con un po’ di strutto e di olio. A questo punto, se il falsomagro non è destinato ad arricchire il sontuoso gran ragù della festa, cioè finire stufato in tegame assieme alla salsiccia e alle polpette rosolate, ma dovrà troneggiare da solo in tavola, allora si versa il vino sul falsomagro ben rosolato da tutte le parti e, sempre rigirando, si fa cuocere fino ad evaporazione.Finalmente si aggiunge la salsina di pomodoro, allungata con un po’ d’acqua, e si fa cuocere quietamente, incoperchiato, per circa un’ora. Al momento di servire liberarlo dal filo e tagliarlo in tavola, mai prima, ne va della bellezza del risultato, giacché, se avete fatto le cose a dovere, tagliando adesso fette di due centimetri di spessore, ecco comparire al centro di ogni rotonda fetta il brillare del giallo d’uovo incastonato nel suo alone di bianco, con accanto la nebulosa di lardo e tutt’intorno i verdi pianetini dei piselli ruotanti nel via lattea del caciocavallo fuso, emergenti dagli spazi infinitamente saporiti del falsomagro, sovrano indiscusso della portata di carne in Sicilia.Servire con la salsa di cottura.

CAVOLICELLO Altri nomi volgari Cavolo rapiciolla. Taxon Brassica fruticulosa Cyr. Famiglia Cruciferae
Etimologia: Il primo termine del binomio è il nome con cui i Latini indicavano il Cavolo (Brassica oleracea L.); esso deriva dal celtico bresic (o brassic) con lo stesso significato; il secondo deriva da frutex, -icis in riferimento all’aspetto arbustivo della pianta.
Caratteri botanici: Pianta annuale, raramente bienne, con fusto legnoso alla base, più o meno suffruticoso che conferisce un caratteristico aspetto arbustivo. Le foglie basali, lievemente cerose e di colore verde-glauco, sono lunghe 5-12 cm, disposte in rosetta, lirate, con lobo apicale intero o profondamente inciso e 2-4 coppie di segmenti laterali più piccoli; quelle caulinari sono ridotte o quasi assenti. La pianta, che non supera i 60 cm di altezza, produce, tutto l`anno, fiori con sepali violacei e petali giallo-limone.
Habitat: E’ una specie diffusa nelle aree che si affacciano sul Mediterraneo centro-occidentale. In Italia è presente nelle regioni centro-meridionali dove non è uniformemente distribuita. Tale ineguale ripartizione geografica è dovuta principalmente alla preferenza della pianta per i suoli silicei. In Sicilia si riscontra quasi esclusivamente sui suoli cristallini dei Peloritani, sulle vulcaniti di alcune isole minori (Linosa, Ustica, Eolie) e sull`Etna dove è largamente diffusa, dal livello del mare fino a 1200 m. La pianta cresce un po’ ovunque, prediligendo, tuttavia, in modo particolare i vigneti; si trova con una certa abbondanza anche nei pometi; l’uso eccessivo di diserbanti in queste colture sta, però, determinandone la progressiva scomparsa.

Parti commestibili: Si raccolgono, tipicamente, i giovani getti delle piante adulte; qualche volta anche le foglie tenere oppure l`intera pianta appena germinata. L`erborinatore inesperto può confondere il Cavolicello con un altro erbaggio simile nella forma, il Rapastrello (Raphanus raphanistrum L.) che ha le foglie più ruvide.
Il Cavolicello è la verdura “regina” del territorio etneo. Conosciuta ed apprezzata dalla popolazione locale (rurale e cittadina) viene attivamente raccolta dall`autunno alla primavera. Addirittura si allestiscono per essa anche sagre paesane (ARCIDIACONO, 1992b). Le parti commestibili devono essere cotte in abbondante acqua (meglio se di cisterna), quindi strizzate fra due piatti per eliminare l’acqua di cottura e condite con abbondante olio di oliva. L’uso più appropriato, tuttavia, è come contorno alla salsiccia cotta alla brace. Questa verdura ha un gusto deciso, inconfondibile e gradito al palato; esso è dovuto ad un eteroside sulfonato che è una sostanza aromatica.
In Italia, l’uso alimentare del Cavolicello non è riportato da nessun manuale di fitoalimurgia, né da testi che si occupano delle verdure spontanee. Ciò è dovuto, principalmente, alla sua circoscritta distribuzione geografica, come prima accennato. Tuttavia nelle aree dove è presente viene utilizzato dalle popolazioni locali. In Sicilia, oltre che sull’Etna, si consuma in altri territori dove è noto con peculiari denominazioni locali, a Ustica è chiamato Rapudda, a Linosa Rapuzzra, nelle Eolie Rapuddu e nei Peloritani Cavuliceddu.
Lo scrittore siciliano Ercole Patti nel romanzo “Un bellissimo novembre” cita questo erbaggio con il nome di “Cavolicello” facendolo ovviamente derivare dai nomi in uso nel territorio etneo, tutti col significato di “piccolo cavolo”. Si ritiene, pertanto, che Cavolicello sia il termine volgare più idoneo a indicare Brassica fruticulosa per diversi motivi: è tratto da un termine localmente in uso; è diffusamente adoperato in gran parte del territorio etneo; si riferisce ad un erbaggio di largo impiego e ritenuto abbastanza pregiato. - I Derelitti e i Cavolicelli La presenza, in natura, abbondante e gratuita del Cavolicello, come pure delle altre verdure spontanee, è rimarcata dal detto siciliano: “irisinni a cauliceddi”; esso si riferisce ai derelitti che, non avendo denaro, per procurarsi il cibo possono andare solo a raccogliere verdure selvatiche. rossofragola.myblog.it/ tag/caluceddi


	LU PISCI SPADA Rita Botto