Sparacanaci

A trigghia nica, chidda ca è trigghiola, u tartaruni ca è sparacanaci
o fritti oppuru a gghiotta, a usu di Aci,
si mangiunu ppi zzucchiru nfurnatu, meli cunzato ccu latt'i sireni!
E d'unni veni u bbeni?
E' stempri u mari ca nn'u rriala e ssodu, a taci-maci,
u tartaruni, i sparacanaci...

Come riconoscere il pesce fresco? 

Intervista al dott. Omiccioli

Le numerose ricette che riceviamo dai lettori e le centinaia che vengono stampate dal nostro portale sono l’ulteriore conferma dell’aumentato interesse per la gastronomia. Sempre più spesso la redazione riceve mail dai lettori che cimentandosi in cucina con il pesce ci scrivono per sapere come fare a riconoscere il pesce fresco. Del resto per la buona riuscita di qualsiasi ricetta dalla più semplice alla più elaborata la freschezza del pesce è fondamentale.
A questo proposito abbiamo intervistato uno dei nostri collaboratori, il dott. Omiccioli al quale abbiamo chiesto di svelarci i segreti per riconoscere il pesce fresco.

Dott. Omiccioli, che indicazioni può dare ai nostri lettori per riconoscere il pesce fresco?
Non è così difficile come sembra riconoscere il pesce fresco…. direi che è molto più difficile pulirlo e cucinarlo!
Mi capita spesso di dover spiegare come scegliere il pesce e non manco mai di dire che il pesce va scelto con 3 sensi. Partiamo innanzitutto con l’odorato.
Il pesce fresco deve avere un odore tenue e salmastro deve insomma ricordare la salsedine. Ricordate che il pesce quando è fresco non ‘puzza’ ma, diciamo così, profuma di mare.
Veniamo alla vista. Prima di comprare osservate bene gli occhi che devono essere vivi e in fuori con la cornea trasparente e lucida. E quindi mi raccomando…. non comprate mai pesci privi degli occhi o della testa! Sempre parlando di occhi volevo sottolineare che a questa regola fanno eccezione i bivalvi che se freschi hanno gli occhi chiusi.
Il pesce fresco deve, inoltre, avere un colore iridescente, quasi metallico. Le branchie devono avere un colore rosso o rosaceo e devono essere umide. Le scaglie, tranne che per alcuni pesci come ad esempio i cefali le cui scaglie si staccano facilmente anche quando è fresco, devono essere brillanti e aderire al corpo che deve essere rigido o arcuato. Le costole e colonna, poi, devono essere aderenti alla parete addominale e ai muscoli dorsali.
Ma veniamo al tatto. Innanzitutto il pesce, se fresco, ha una carne soda ed elastica. Per verificarlo provate a premere sul pesce con un dito, se levandolo rimane l’impronta significa che non è fresco. Il corpo, inoltre, deve essere rigido e mettendolo in verticale non deve afflosciarsi. Se messo in acqua, poi, deve affondare.

Le stesse regole valgono anche per i molluschi?
No, ci sono delle differenze. Per esempio, i molluschi cefalopodi come le seppie, a differenza degli altri pesci, devono avere gli occhi brillanti e neri e il corpo umido. L’odore non deve essere acidulo. Parlando invece dei molluschi con la conchiglia, che devono essere assolutamente comprati vivi, bisogna prestare attenzione che il corpo aderisca bene alla conchiglia (o al guscio). Aggiungo infine che la conchiglia deve essere lucida,chiusa e pesante.

E i crostacei?
I crostacei, che sono anche questi assolutamente da comprare vivi, devono avere la corazza di colore rosso intenso e la polpa soda.

Queste indicazioni valgono per chi decide di cucinare il pesce a casa e per chi invece va al ristorante? Come fa distinguere il pesce fresco?
L’unica cosa che posso dire è che è fondamentale scegliere ristoranti che si conoscono bene. Anche per il pesce che si consuma al ristorante la prima cosa a cui prestare attenzione è l’odore. Mai mangiare pesce il cui odore ricorda l’ammoniaca, che è spesso usata per conservarlo, e mai mangiare pesce crudo come sushi o carpaccio in locali non conosciuti.
Il pesce fresco, come tutti sanno bene, è un alimento estremamente deperibile e va consumato nel giro di 12-24 ore così da evitare di innescare il processo di deperimento causato dagli enzimi proteolitici, dai batteri e dal calore che lo alterano creando tossine nocive al nostro organismo.
Per stare dalla parte del sicuro, inoltre, sarebbe buona regola scegliere pesci di stagione e pesci nostrani. Di stagione perché se da una parte è più facile che siano freschi è anche vero che ogni specie di pesce ha un suo periodo durante il quale le sue qualità nutrizionali ed organolettiche sono nel momento migliore. Nostrano perché il nostro è un pesce sottoposto a molti controlli ed è quindi preferibile al pesce d’importazione.

E quindi, meglio consumare pesce italiano?
Direi proprio di si. Il nostro pesce, mi riferisco in particolare al pesce azzurro del Mediterraneo, contiene un considerevole apporto di principi nutritivi rispetto ai pesci che vivono in altri mari oltre. Come ormai mi auguro tutti sapranno, il pesce contiene un’alta percentuale di acidi grassi essenziali omega 3 e un’alta percentuale di proteine che varia dal 6% al 20%. Inoltre è ricco di diversi minerali come iodio, calcio, fosforo, potassio e rame oltre a vitamine del gruppo A e D e B.

A cura di Chiara Angeloni

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Le varietà del Golfo di Catania

Aguglia (Belone belone) - A UGGHIA

E' un pesce dal corpo fortemente compresso ai lati, pinne notevolmente arretrate tutte oltre la metà del corpo; la pinna dorsale leggermente più arretrata dell’anale, la caudale è asimmetrica con il lobo inferiore più sviluppato. Caratteristica principale è la morfologia del capo: la mandibola e la mascella si protendono in avanti a formare una sorta di “becco”, la mandibola sopravanza di poco la mascella, davanti agli occhi sono evidenti i fori nasali. Altro carattere peculiare è dato del tessuto scheletrico di colore verde. Il dorso è di colore blu verdastro con una banda scura mediana; i fianchi, al di sotto della banda scura, ed il ventre sono argentati. Può raggiungere i 70 cm di lunghezza, più comune da 30 a 60 cm. Specie pelagica costiera, è comune in tutto il Mediterraneo. Predatore, si nutre di piccoli pesci quali alici e sardine; in primavera e autunno migra verso la costa e forma banchi che cacciano immediatamente sotto la superficie; spesso compie balzi fuori dall’acqua.

Si cattura con le reti da traino pelagiche, a circuizione e con le lampare, ma è catturato soprattutto con canne da pesca sportiva. In Italia meridionale esiste una rete particolare detta agugliara specifica per la cattura di questa specie. Le carni risultano abbastanza stoppose e con numerose spine; si consuma fresca

Aguglia Imperiale (Tetrapturus albidus) – A UGGHIA IMPERIALI

Con il nome di Aguglia imperiale si indicano tre specie diverse di pesci, Tetrapturus albidos, Tetrapturus belone, Tylosurus acus imperialis; i primi due sono pesci pelagici di notevoli dimensioni, parenti stretti del Marlin descritto nel celebre romanzo di E.Hemingway “IL VECCHIO E IL MARE”, il terzo appartiene alla famiglia dei Belonidi (come aguglie, agoselli) cioè pesci di dimensioni inferiori con la caratteristica bocca a forma di “becco”. Può raggiungere i 3 m di lunghezza, il corpo è compresso ai lati e a forma allungata; la mascella si prolunga in un rostro appuntito a sezione circolare, la prima delle due pinne dorsali è molto più sviluppata rispetto la seconda. Questi pesci vengono anche chiamati “pesci vela” proprio per la forma della pinna dorsale che è più o meno sviluppata a seconda delle specie; le pinne anali sono due, la seconda di dimensioni più ridotte. La pinna caudale è di grandi dimensioni e forcuta, all’inserzione dei due lobi si trova una carenatura. Altra caratteristica peculiare riguarda le pinne pelviche, sono sottili, con pochi raggi e assomigliano ad una sorta di spina. Il dorso è blu argentato i fianchi argentei. I pesci di questa famiglia sono pelagici e vivono soprattutto in acque calde tropicali; non scendono mai al di sotto del termoclino e penetrano in Mediterraneo seguendo pesci più piccoli, di cui si nutrono durante la stagione estiva. Si trovano in Sicilia, Sardegna e lungo le coste del Marocco. Si pesca con reti da posta o palamiti, ma le catture sono occasionali; diversi esemplari vengono catturati da pescatori sportivi.

Sarda (Sardinella aurita)  - SADDA

L’alaccia, come altre specie della sua stessa famiglia, appartiene alla categoria di pesce comunemente definito "pesce azzurro". La famiglia è quella dei Clupeidi; il pesce più rappresentativo di questa famiglia è l’aringa che, nonostante sia una specie comunemente conosciuta, non vive in Mediterraneo. I Clupeidi sono pesci pelagici che di si nutrono di zooplancton e formano banchi molto numerosi; possiedono una colorazione argentata con il dorso verde azzurro. Oltre a costituire una risorsa economica ed alimentare per l’uomo, sono un anello fondamentale della catena alimentare marina, costituiscono infatti il nutrimento primario per molti pesci predatori come tonni e squali e per alcuni mammiferi marini ed uccelli. L’alaccia assomiglia molto alla sardina (Sardina pilchardus), da cui si distingue per una riga mediana dorata che separa il dorso blu-verdastro dai fianchi argentati. Può raggiungere i 38 cm di lunghezza. Si trova in tutto il Mediterraneo e predilige acque calde, per cui è più facile trovarla nei bacini meridionali. Si riproduce in estate in vicinanza delle coste. Un tempo era molto abbondante nelle acque costiere egiziane: la sua popolazione è diminuita dopo la costruzione della diga di Assuan, infatti la riduzione del volume di acqua proveniente dal Nilo ha fatto diminuire anche l’apporto di elementi fondamentali per la crescita del plancton di cui l’ alaccia si nutre. Si pesca con reti a circuizione e reti da traino pelagiche e con le sciabiche da spiaggia. Le carni sono abbastanza stoppose e ricche di spine; non viene particolarmente apprezzata dai mercati e spesso viene venduta come sardina.

Alalunga (Thunnus allunga) – ALALONGA

L’alalunga è un pesce pelagico della stessa famiglia del tonno. Il nome deriva dalle lunghe pinne pettorali falciformi che arrivano fin dietro la seconda pinna dorsale. Ha il corpo a forma di fuso con le due pinne dorsali separate solo da un piccolo intervallo, la seconda è nettamente più bassa della prima; sopra e sotto la coda presenta 7-9 pinnule giallastre e biancastre con margine nero; sul peduncolo codale si nota una forte carena mediana contornata da due carene laterali più piccole. La colorazione è azzurro cupo sul dorso, bluastra ai lati, argentea sul ventre; il bordo posteriore della coda è bianco e le pinne sono grigie. L’alalunga si nutre di pesce azzurro come sardine ed alici, nonché di cefalopodi. È una specie gregaria che si riproduce in estate, da luglio a settembre e raggiunge la maturità sessuale dopo 6 anni di età (a circa 85 cm); vive in media 8 anni. Può misurare oltre 1 m di lunghezza e superare i 30 Kg di peso; solitamente gli esemplari pescati in Italia pesano attorno ai 4-10 Kg e misurano da 50 a 80 cm. L’alalunga è una specie pelagica che vive in branchi al largo della costa in profondità e risale in superficie nelle stagioni più tiepide. E’ una specie distribuita ovunque in acque tropicali e temperate, predilige più del tonno le acque calde; costituisce una notevole risorsa per la pesca in Francia, Spagna e Stati Uniti. Nei mari italiani è regolarmente presente, abbondante nel mare di Sicilia, più rara in Adriatico; generalmente nuota con individui della sua stessa taglia al di sopra del termoclino e non si spinge oltre i 100 m di profondità. Effettua grandi migrazioni in rapporto alla riproduzione e durante l’estate si avvicina alla piattaforma continentale. L’alalunga viene pescata con i palangari in Basso Adriatico, Ionio e in tutto il Tirreno; è preda ambita della pesca sportiva soprattutto in Liguria. Può essere pescata anche con reti fisse (tonnare) e con reti mobili lunghe 500 m chiamate “alalungare”. La carne dell’alalunga è bianca (per questo che viene anche chiamata tonno bianco). Per la bontà delle sue carni è oggetto di una intensa attività di pesca. Viene venduta fresca, intera o a tranci, e congelata. Il miglior modo per gustarla è cucinarla ai ferri o bollita. Il periodo migliore per consumarla è settembre-ottobre, quando ha recuperato le energie perse per la riproduzione.

Alice o Acciuga (Engraulis encrasicholus) - MASCULINA O ANCIOVA

L’acciuga è un pesce pelagico di piccole dimensioni (generalmente di 12-15 cm) e costituisce uno dei maggiori rappresentanti del pesce azzurro. E’ una specie dalle abitudini gregarie e migratorie; si muove in branchi molto numerosi che si avvicinano alle coste nelle stagioni calde, attirati dalla presenza di plancton di cui si nutrono. Il pigmento che ricopre il corpo, coperto da squame iridescenti, dà all’insieme del branco una luce azzurro-argentea caratteristica. L’alice può essere confusa per la colorazione, l’aspetto e le dimensioni con altre specie quali l’argentina, il latterino, la sardina e lo spratto; si può distinguere da questi pesci per la diversa forma del muso, acuto e prominente e per l’apertura della bocca, situata nella parte inferiore del capo, che si estende fin dietro agli occhi. L’alice è molto comune nei nostri mari: per buona parte dell’anno vive vicino alla costa soprattutto durante il periodo riproduttivo (aprile-settembre), mentre nelle stagioni fredde si sposta a profondità maggiori; ogni femmina emette fino a 40.000 uova. Si adatta bene a sbalzi di salinità dell’acqua e per questo spesso la troviamo anche nelle lagune, negli stagni salmastri o negli estuari. La sua abbondanza è proporzionale alla quantità di cibo disponibile; in Mediterraneo è abbondante in Adriatico, nel canale di Sicilia e nel Golfo di Genova. La pesca avviene tutto l’anno con sciabiche da terra, con reti da posta, ma soprattutto con reti da traino pelagiche dette “volanti” e con particolari reti a circuizione chiamate “ciancioli” e “lampare”: quando i banchi di alici si radunano sotto le luci proiettate dalle barche sulla superficie del mare, ha inizio la manovra di accerchiamento. La pesca è molto abbondante soprattutto nel periodo della posa delle uova, che nel Mediterraneo avviene fra maggio e settembre. L’alice, ed il pesce azzurro in genere, è un alimento adatto a soddisfare le esigenze di tutta la famiglia, dai più piccoli ai più anziani, sia per il valore nutrizionale che per le sue carni gustose. L’alice è considerata un pesce semigrasso, oltre all'apporto di proteine di elevata qualità, presenta una particolare composizione dei grassi, ricca di acidi grassi insaturi, fra i quali ve ne sono alcuni capaci di ridurre il livello del colesterolo nel sangue; una dieta ricca di questo tipo di alimenti allontana il rischio di malattie cardiovascolari. L’acciuga si trova in commercio fresca, congelata, salata, sott’olio, in salsa e in pasta; allo stato fresco ha una carne bianca e gustosa che si adegua a qualsiasi genere di cottura, risultando sempre fragrante.

Tonnetto rosso (Euthynnus Alletteratus) – TUNNINA

Il tonnetto è una specie pelagica di taglia grande dal corpo robusto e fusiforme, con la coda assottigliata; la pelle è liscia, il dorso azzurro scuro, presenta strisce nere irregolari ed alcune macchie brune tondeggianti al di sopra delle pinne pettorali, il cui numero varia a seconda degli individui; la base dei fianchi ed il ventre sono di color argenteo. Le pinne dorsali sono quasi contigue, la prima è più alta della seconda; questa caratteristica permette di distinguerlo dal tombarello, nel quale le pinne dorsali sono separate e distanti. Tra la seconda pinna dorsale e la coda si trovano 7-8 pinnule, alla base della pinna codale si può notare una carena mediana e due piccole carene laterali. Questa specie di Tunnide è gregaria, si riproduce in primavera-estate e si ciba di pesci (soprattutto Clupeidi), crostacei e cefalopodi. Può raggiungere lunghezza totale di 1 m e 12 Kg di peso, ma è più comune da 30 a 80 cm. Il tonnetto è una specie pelagica, presente in tutto il Mediterraneo, in Adriatico, nel Mar Nero e nell’Atlantico orientale ed occidentale. Nei mari italiani le aree di maggior concentrazione e di pesca si trovano attorno alla Sicilia, nello Ionio e nel Basso Adriatico. Compie delle migrazioni legate al ciclo riproduttivo. Ama le acque calde, nelle quali si aggrega in branchi numerosi. Il tonnetto viene catturato per mezzo di palangari derivanti, ami e reti a circuizione (tonnare volanti). Questo tipo di pesca in Italia è sviluppata in Adriatico e lungo la costa salernitana; le catture più abbondanti si hanno in primavera-estate nelle acque intorno alla Sicilia, nello Ionio e nel Basso Adriatico. Il tonnetto viene venduto fresco e a tranci soprattutto nei mercati del Sud Italia, si trova anche congelato. Le carni sono buone ma considerate meno pregiate del tonno anche se le qualità organolettiche sono simili. Si consiglia di cucinare i tranci di tonnetto alla griglia o a cubetti in padella con olio, aglio, vino bianco e pezzetti di pomodoro.

Anguilla (Anguilla anguilla) – ANCIDDA

Di abitudini prevalentemente notturne, l’anguilla è un animale dal corpo cilindrico, compresso posteriormente ed estremamente allungato (30- 50 cm i maschi e 40- 100 cm le femmine); la pelle è spessa e viscida, di colore verdastro, talvolta grigio scuro, il ventre è bianco o giallastro. E’ un predatore molto vorace; servendosi del suo olfatto, preda gli invertebrati presenti sul fondo, pesci e loro uova, nonché anfibi e piccoli vertebrati che abitualmente frequentano gli ambienti acquatici. L’anguilla, vive nelle acque interne fino al raggiungimento della maturità sessuale, scende in mare dove va a riprodursi in precise zone dell’Oceano Atlantico (localizzate in prossimità del Mar dei Sargassi e delle Isole Bermude); da qui le larve, dopo una lunga migrazione ed alcune metamorfosi, ritornano ai fiumi sotto forma di anguille trasparenti dette "cieche". Nella fase di accrescimento diventano gialle, mentre nella fase riproduttiva hanno il dorso nero e il ventre argenteo (anguille argentine).Le anguille muiono dopo la riproduzione. Quando l’anguilla femmina raggiunge grandi dimensioni prende il nome di "capitone", e può pesare fino a 6 Kg; i maschi rimangono più piccoli, non superano i 200 grammi di peso. L’anguilla , molto comune nel Mediterraneo e nell’Atlantico Occidentale, è una specie migratrice catadroma, cioè dopo la riproduzione che avviene in mare le larve (leptocefali) e poi i giovanili (cieche) ritornano nelle acque dolci. Di giorno vive nascosta nel fango del fondo, in mare, in acque salmastre e dolci e nelle falde sotterranee; tollera molto bene gli sbalzi di temperatura. Le anguille europee effettuano una grande migrazione tra ottobre e gennaio per la riproduzione sino al Mar dei Sargassi a 1000 m di profondità; le larve per raggiungere le coste europee e risalire le acque dei fiumi impiegano due anni e per questo si lasciano trasportare dalla Corrente del Golfo fino alle coste, dove completano la metamorfosi. Si pescano ovunque, specie nelle lagune Venete e di Comacchio.L’anguilla è pescata soprattutto nelle lagune e negli stagni per mezzo di lavorieri e bertovelli. Il lavoriero è una struttura fissa a forma di cuneo per la cattura delle specie ittiche eurialine (che vivono in acque salmastre) e sfrutta le periodiche migrazioni che i pesci effettuano dalle acque lagunari al mare; è costituito da pali infissi nell’acqua della laguna e da diverse camere che guidano il pesce in comparti sempre più stretti, dove è più facile la cattura. Presupposto fondamentale della cattura nei lavorieri è l’istinto irrefrenabile che spinge al mare l’anguilla sessualmente matura. Il bertovello, invece, è uno strumento di cattura a forma di cono con all’interno setti sempre più piccoli, che favoriscono l’entrata del pesce e ne impediscono la fuga; le esche preferite sono costituite dal granchio comune e da vermi e lombrichi. Oggi, l’allevamento dell’anguilla avviene in prevalenza con metodi intensivi in vasche di acqua dolce, partendo dall’allevamento delle “cieche”. I periodi più propizi sono da ottobre a gennaio, generalmente dopo che si sono verificate abbondanti piogge. L’anguilla è considerata un pesce grasso; l’Italia è il principale produttore europeo di questo pesce, allevato con metodi di acquacoltura estensiva ed intensiva; la anguille che troviamo sui mercati provengono in parte dalle valli da pesca del delta del Po e in parte dagli stagni sardi. Parte della produzione nazionale prende la strada dei mercati europei. La carne dell’anguilla è bianca, grassa e saporita; è molto apprezzata e viene venduta viva, fresca, inscatolata, congelata e affumicata. L’anguilla si conserva facilmente sia marinata che al carpione e viene cotta preferibilmente in graticola. L’anguilla di valle ha un sapore più delicato, mentre quelle degli stagni sardi sono più saporite.

Spigola (Dicentrarchus labrax) – SPICULA o SPINOTTA

La spigola è un pesce dal corpo robusto e allungato che può raggiungere un metro di lunghezza e un peso di 10 Kg ; il muso è appuntito, la bocca è grande e la mandibola, munita di denti aguzzi, è leggermente prominente; sull’opercolo ci sono due spine. Ha il dorso scuro e il ventre bianco ed i fianchi argentei; si distingue dai cefali, simili per forma e colorazione, per l’incisione della bocca che arriva all’altezza dell’occhio e le pinne dorsali situate l’una vicino all’altra. Una specie simile, la spigola puntata (Dicentrarchus punctaus), si distingue facilmente per avere numerose macchie nere sul corpo. Negli adulti il colore di base è argenteo, negli avannotti il dorso ed i fianchi sono ricoperti di punti neri (cromatofori). E’ un pesce solitario da adulto e gregario da giovane; è un veloce predatore che si nutre di pesci, soprattutto latterini, crostacei e cefalopodi. La riproduzione avviene nei mesi invernali, tra gennaio e marzo: dalle uova dopo soli 3 giorni di incubazione si schiudono le piccole larve. La spigola è un pesce che vive su fondali di vario tipo e, tollera sbalzi di salinità, penetra spesso nelle lagune ed è in grado di risalire i fiumi. È diffusa in Mediterraneo, nell’Oceano Atlantico orientale e in Mar Nero. La spigola vaga da sola o in gruppo lungo la costa rocciosa predando soprattutto nelle ore notturne; questa specie è fra le prede più ambite dai pescatori sportivi.

La spigola viene pescata con reti da posta, lavorieri e tremagli, ma anche con lenze e raramente con reti a strascico. E' considerata una delle specie più pregiate ed è oggetto di allevamento intensivo (vasche e gabbie) ed estensivo (lagune e valli) in acque marine e salmastre, anche a bassa salinità. I lavorieri sfruttano le migrazioni delle spigole tra le acque delle lagune ed il mare. Negli impianti di produzione, grazie ai mangimi e all’opportunità di allevare i pesci a temperature più elevate, è possibile avere spigole di taglia commerciale o da porzione intorno ai 350 grammi dopo 2 anni a partire dalla schiusa delle uova. I principali poli produttivi sono nell’Alto Adriatico, nella laguna di Orbetello e negli stagni sardi. La spigola è uno dei pesci più ricercati per l'ottima carne. E’ un pesce bianco, come l’orata, il rombo ed il San Pietro; per il pesce bianco di alta qualità la preparazione al cartoccio o arrosto è la migliore. In Veneto la spigola viene utilizzata per i risotti, con una foglia di alloro ed uno spicchio d’aglio. La spigola viene commercializzata fresca e congelata. Possiamo distinguere diverse tipologie di spigole: le spigole selvatiche, che vivono in mare e sono pescate in piccole quantità sia dalla pesca sportiva, sia con ami e reti da posta in modo professionale, sono di ottima qualità, anche se il sapore è diverso da una zona all’altra. Le spigole che vivono nelle lagune, valli da pesca e stagni sardi hanno un’alimentazione naturale e sono catturate quando tornano al mare per la riproduzione. Sono ottime e hanno sapore diverso in funzione della salinità delle acque: sono molto delicate quelle delle valli a bassa salinità e hanno un gusto più saporito quelle degli stagni sardi. Vi sono poi le spigole allevate le cui caratteristiche organolettiche dipendono dall’ambiente dove si allevano (vasche in terra, vasche in cemento o gabbie in rete), dal tipo ed intensità di alimentazione, dalla densità dei pesci nelle vasche e dalla dimensione. Ciò spiega perché le spigole di allevamento possono avere prezzi diversi. Si sta facendo strada in diversi produttori l’esigenza di marcare ogni singolo pesce per dare al consumatore la possibilità di individuare la provenienza del prodotto.

Cefalo (Mugil cephalus)  - CEFULU  o  MULETTU

Il cefalo è un pesce dal corpo fusiforme di taglia media con una notevole uniformità d’aspetto; la colorazione del dorso è grigio scuro, talvolta volgente all’azzurro o al verde, con strisce longitudinali della stessa tinta che decorrono molto spesso sullo sfondo argenteo dei fianchi. Sul corpo allungato ci sono numerose squame; gli occhi sono ricoperti da una membrana adiposa; le pinne pettorali hanno alla loro base una macchia più scura. Il cefalo è una specie dalle abitudini gregarie, tollera variazioni di temperatura e di salinità; si nutre in prevalenza di detrito organico, alghe e piccoli invertebrati. La riproduzione avviene in estate. Può arrivare a misurare 60 cm di lunghezza ed oltrepassare i 4 Kg di peso, ma di regola vengono pescati individui di 30 cm. Si distingue dalle altre specie di cefali (il dodregano o cefalo dorato Liza aurata; il botolo o calamita Liza ramada; la verzelata Liza sapiens e la bosega Chelon labrosus) per la presenza di un tessuto adiposo attorno alla palpebra. Il cefalo è molto comune in tutto il Mediterraneo, nel Mar Nero, lungo le coste atlantiche, africane ed europee. E’ un tipico abitante delle acque marine costiere; vive bene anche in acque poco ossigenate ed inquinate; predilige fondali molli e ricchi di vegetazione, ma lo si trova anche in mare aperto. I giovani stazionano in primavera anche nelle lagune e si spostano verso il mare nel periodo riproduttivo che in genere si estende da luglio ad ottobre. I cefali in genere sono pesci litorali, che vanno in cerca di cibo in piccoli o grandi gruppi in prossimità degli sbocchi dei corsi d’acqua e penetrano anche nelle acque salmastre e dolci (lagune e fiumi) e nei porti. Il cefalo viene pescato con reti da traino pelagico dette volanti, con reti da posta e con reti a circuizione. Nelle valli da pesca è catturato con i lavorieri, cioè trappole fisse che sfruttano le periodiche migrazioni dei pesci tra mare e laguna, per ragioni termiche, riproduttive e per la ricerca del cibo; è pescato particolarmente in Toscana, Sardegna e Veneto. Il cefalo è considerato un pesce semigrasso dalla carne abbastanza digeribile. Si trova fresco e congelato; il sapore delle sue carni dipende dall’ambiente in cui vive. Rispetto ad altri cefali assume una importanza economica maggiore; si presta ad essere cucinato arrosto sulla brace. Da suoi ovari, salati ed essiccati si ricava la “bottarga”.

Cernia di fondale  (Polyprion americanun)  - DOTTU o ADDOTTU (cernia bruna)

Il corpo è tozzo, grosso, molto poco schiacciato lateralmente e rivestito di piccole scaglie ctenoidi, cigliate, ruvidissime, che si estendono in varia misura sulla base di tutte le pinne eccetto che nella parte spinosa, sulla testa, sugli opercoli e sulle mascelle.
Il capo è massiccio con profilo ripido ed è depresso nella regione interorbitale. Le aperture nasali sono ampie, vicine e situate anteriormente all'occhio che è grande, circolare, situato in un orbita vasta. La bocca, enorme, ha la mandibola estremamente prominente ed è armata di numerosi denti piccoli, robusti e conici, disposti in fitte bande sia su ambedue la mascelle che sul vomere e sui palatini e talvolta anche sulla lingua. L'opercolo è caratterizzato da una robusta cresta ossea saliente, orizzontale e appuntita all'estremità. Il preopercolo ha il margine postero-inferiore denticolato.
La pinna dorsale è unica e formata da i i raggi spinosi nella metà anteriore e da 11 a 13 molli nella parte posteriore. E' di forma notevolmente disuguale. Anche la pinna anale ha un andamento similare. La coda ha il bordo posteriore arrotondato negli esemplari giovani e troncato dritto in quelli adulti.
I giovani posseggono un colore bruno violaceo con macchie più chiare e più scure variamente sparse per il corpo. I bordi delle pinne sono biancastri. Negli adulti le macchie gradatamente sompaiono e il corpo assume una tinta unita bruno cioccolata più scura sul dorso con riflessi vinosi e più chiara sul ventre con sfumature giallastre.
Vive generalmente in profondità tra i 100 e i 200 metri. Abita a preferenza le zone rocciose, oppure si insedia negli scafi, di navi affondate in zone fangose. Quando è giovane sale spesso alla superficie ed è facile trovarlo sotto materiale alla deriva.
Uova pelagiche sono state trovate a Messina nel plancton nel mese di luglio. Stadi giovanili da 1 a 4 cm. di lunghezza furono pescati nel golfo di Napoli tra gennaio ed aprile e di 10 cm. in giugno.
Specie molto vorace e carnivora, specialmente molluschi e crostacei. Si cattura quasi esclusivamente con lenze o parangali di fondo. Raggiunge il peso di 50 Kg. e la lunghezza di 2 metri
Nel Mediterraneo è noto soltanto nella parte occidentale e centrale fino all'Adriatico. Non è segnalato nello Egeo, nel Mar Nero e nel Mar Rosso.

Cernia (Epinephalus guaza)  - CIRENGA (cernia comune)

La cernia è un pesce di notevoli dimensioni dall’aspetto possente, che può raggiungere il metro di lunghezza e i 70 Kg di peso, ma di solito è pescata attorno ai 20- 80 cm . La bocca è ampia, più sporgente nella parte inferiore rispetto alla superiore; sono presenti tre spine al margine posteriore dell’opercolo; le pinne pettorali sono grandi ed hanno un orlo chiaro con margine dentellato; la pinna codale è arrotondata. La colorazione è verde oliva, bruna e rosso-bruna con macchie chiare soprattutto negli esemplari giovani; sull’opercolo si notano delle striature oblique e gli occhi sono azzurri.

Le cernie appartengono alla famiglia dei Serranidi, di cui ricordiamo specie più slanciate come la Spigola ed altre tozze come la Cernia di fondo (Polyprion americanum), quest’ultima con due spine sull’opercolo, mandibola molto prominente e capo con creste scabrose. Le altre cernie che abitano i mari italiani hanno un colore più chiaro e sono meno diffuse; fra queste ricordiamo anche la cernia rossa (Mycteroperca rubra), la cernia bianca (Ephinephelus aeneus) con sopra il capo 2-3 strie bianche oblique, la cernia nera (Ephinephelus carinus) e la cernia dorata (Ephinephelus alexandrinus).

Questi grossi pesci vivono solitari, annidandosi spesso tra le rocce ed occupando un territorio definito. La cernia è un predatore vorace che si nutre di molluschi, crostacei e pesci; si riproduce in estate ed è ermafrodita proteroginico (prima è femmina , poi a 80 cm i maschi raggiungono la maturità); può vivere anche 40-50 anni. La cernia vive lungo la costa rocciosa sino alla profondità di alcune centinaia di metri, ed occasionalmente si spinge sui fondali detritici posti ai margini delle praterie di Posidonia. E’ comune in Mediterraneo, Atlantico orientale; è presente in tutti i mari italiani, dove conduce vita solitaria presso grotte ed anfratti. La cernia è una specie molto ambita dai pescatori subacquei; viene catturata in modo professionale con palangari di profondità, con reti a strascico e con tremagli. Dato il suo lento ritmo di accrescimento, è una specie che non viene ancora allevata, ma sono in corso tentativi di ripopolamento. Nell’acquistare le cernie bisogna fare attenzione, in quanto per la maggior parte sono importate, fresche o congelate (controllate la lucentezza della pelle e dell’occhio). Le carni sono ottime e bianche. Uno dei modi migliori per gustarla, date le sue notevoli dimensioni, è al forno o ai ferri tagliata in tranci; per i pesci di taglia piccola è da gustare soprattutto in frittura.

Corifena o Lampuga (Coryphaena hippurus) – CAPUNI

E' una specie pelagica riconoscibile per la forma caratteristica: nei maschi adulti sulla nuca si trova una specie di gobba e subito dietro ad essa si inserisce la pinna dorsale che costituisce una sorta di “criniera”, la pinna anale è più breve e bassa, la coda è simmetrica con ampi lobi. Il dorso ha un colore azzurro verdastro, i fianchi sono argentati con piccole macchie blu. Durante lo sviluppo la colorazione ed il profilo del muso cambiano notevolmente, i giovani hanno colori più decisi e non presentano la gobba sul dorso. Può raggiungere dimensioni considerevoli, sono stati catturati esemplari di 2 m di lunghezza, più comune da 50 cm ad 1 m. Pesce epipelagico vive in alto mare, occasionalmente si avvicina alle coste seguendo le navi; agilissimo nuotatore e predatore si muove in piccoli gruppi e cattura pesci e calamari, presente in tutto il Mediterraneo, raro nel Nord-Adriatico, frequente nei mari attorno alla Sicilia; preferisce acque con temperature superiori ai 20 C°. Si avvicina alle coste in primavera, nel periodo della riproduzione. Le lampughe, che a volte entrano anche nelle tonnare, vengono catturate con reti da posta in superficie o con reti a circuizione. Amano sostare all’ombra di oggetti galleggianti in piccoli gruppi, conoscendo questa abitudine i pescatori siciliani hanno escogitato un sistema singolare di pesca ancorando in mare aperto numerosi fasci di foglie di palma chiamati “cannizzi”, le lampughe vi si radunano sotto e possono essere facilmente pescate dopo essere state circondate con le reti. Una volte pescata, i colori si affievoliscono immediatamente.Le carni sono molto saporite , solitamente si consuma fresca.

Costardella (Scomberesox saurus) – CUSTADDEDDA

La costardella è un pesce compresso ai lati, con le pinne dorsale e anale molto arretrate verso la caudale; la mascella e la mandibola si prolungano in una sorta di becco, nel complesso assomiglia molto all’aguglia (Belone belone), ne differisce per il fatto che il “becco” è leggermente ricurvo verso l’alto ed è più panciuta. Dietro alla pinna dorsale ed anale si trovano delle pinnule; questa è una caratteristica peculiare degli Sgombridi da qui il nome latino di Scomberesox. La colorazione è verde-blu sul dorso, argentata sui fianchi e sul ventre. Le pinne dorsale e caudale sono grigie, bianco giallastre le altre, sotto le pinne pettorali è visibile una macchia blu. Forma branchi che cacciano piccoli pesci e molluschi immediatamente sotto la superficie dell’acqua; vive in Mediterraneo e nelle regioni temperate di tutti gli oceani e si avvicina alle coste in autunno per riprodursi. Si pesca con le reti a circuizione ed è “preda” dei pescatori sportivi. Particolarmente apprezzata in Sicilia dove fritta e condita con olio ed aceto costituisce un piatto tipico, si consuma solitamente fresca.

Dentice (Dentex dentex) – DENTICI

Il dentice è un pesce conosciuto fin dall’antichità per le sue ottime carni; è uno Sparide dal corpo alto, robusto e compresso; il capo è massiccio, con profilo dorsale quasi rettilineo nei giovani e arrotondato negli adulti. Una caratteristica peculiare del dentice è quella di avere 4 grossi denti canini ben evidenti su entrambe le mascelle. Possiede pinne pettorali appuntite e lunghe di colore rosato; la pinna dorsale è bruno rosata, mentre le ventrali sono giallognole. La colorazione è grigio azzurra, iridescente sul dorso, con numerose macchie scure e con riflessi argentati lungo i fianchi; soprattutto sul capo sono presenti macchiette più scure e altre color azzurro vivo. I giovani esemplari hanno una sfumatura rosea che diventa azzurra con il tempo. Può raggiungere il metro di lunghezza e i 12 Kg di peso, ma comunemente è circa 30 cm. Il dentice è un predatore e si nutre di molluschi cefalopodi e di pesci. La riproduzione avviene in primavera (marzo-maggio). Specie di aspetto simile sono il dentice corazziere (Dentex gibbosus), che ha i primi due raggi della dorsale molto piccoli e i restanti lunghi e filamentosi; il dentice occhione (Dentex macrophthalmus) è invece riconoscibile per i grandi occhi e per il colore del corpo rossastro e privo di macchie. Il dentice è una specie demersale, comune in Mediterraneo, Mar Nero e nell’Atlantico orientale; pesce solitario vive in prossimità della costa su fondi rocciosi, sabbiosi e in praterie di Posidonia, a profondità variabili dai 15 ai 160 m; solo allo stadio giovanile vive in gruppi preferibilmente su fondi molli e ricchi di alghe e presenta una colorazione rosea che perde man mano durante l'accrescimento. Gli adulti preferiscono le scogliere e in inverno scendono a maggiori profondità, fino a 200 m. Discrete quantità di dentice vengono catturate in mare lungo tutte le nostre coste con reti da posta, nasse e con lenze da fondo; raramente viene pescato con reti a strascico. E’ una preda ambita dai pescatori subacquei. Si tenta,finora solo a livello sperimentale, di allevare il dentice in Italia.

Gallinella o Pesce Prete (Trigla lucerna) – COCCIU

La gallinella è un pesce appartenente alla famiglia dei Triglidi, e come tale presenta un capo massiccio, corazzato con piastre ossee; la testa di questa specie è larga e ampia, gli occhi sono piccoli; la bocca, decisamente grande si trova alla base del capo; la linea laterale è poco pronunciata. Le pinne pettorali sono ampie, a forma di ventaglio e oltrepassano l’inizio della pinna anale; sono di color viola scuro, orlate di azzurro e spesso presentano nella parte interna una macchia blu scura, con punti azzurri o biancastri. I tre raggi anteriori ed inferiori delle grandi pinne pettorali sono liberi, filiformi e provvisti alle estremità di papille gustative. I Triglidi usano tali raggi come arti per appoggiarsi e muoversi sui fondali in cerca della preda: la gallinella è un pesce vorace che si nutre, soprattutto nelle ore notturne, di crostacei, molluschi e di piccoli pesci. La colorazione del dorso è bruno-rossiccia o arancio, rosa ai lati e bianco argentea sul ventre. La gallinella può raggiungere il peso di 6 Kg e la lunghezza di 70 cm, ma è comune da 20-30 cm. Altre specie simili appartenenti alla stessa famiglia sono di dimensioni minori e presentano la linea laterale e il capo con caratteristiche diverse, in genere con scudi ossei e spine più pronunciate; anche il colore offre validi elementi distintivi. Il cappone lira (Trigla lyra) si distingue dalla mazzola per l’escrescenza ossea che mostra davanti al muso, quasi a formare un rostro e per le lunghe spine sugli opercoli. Il cappone ubriaco (Trilgloporus lastoviza) si distingue per le strisce verticali oblique che circondano il corpo. L’angioletto (Eutrigla gurnardus) è molto più piccolo e presenta una macchia nera sulla prima pinna dorsale. Il cappone imperiale (Aspitrigla cuculus) ha la linea laterale formata da scaglie larghe e piatte, molto sviluppate verticalmente. La riproduzione della gallinella inizia a dicembre e si protrae fino ad aprile. La gallinella è comune in Mediterraneo, Atlantico e in Mare del Nord; abita i fondi sabbiosi e fangosi della piattaforma continentale. Gli esemplari più giovani amano stare abbastanza vicino alla costa e spesso penetrano nelle lagune salmastre; gli adulti si spostano invece al largo, fino a 200 m di profondità. La gallinella è la specie di triglide più importante per la pesca italiana; viene pescata con reti a strascico e reti da posta; in estate e in autunno si pescano soprattutto i giovani, di circa 200 grammi, che nei mesi invernali raggiungono la loro taglia migliore, 400 grammi. Le gallinelle dell’Adriatico sono leggermente più grosse di quelle pescate negli altri mari italiani. La gallinella pescata in Adriatico ha carni più morbide di quella pescata in altri mari italiani, il modo migliore per gustarla è bollita, molto indicata per la zuppa di pesce.

Garizzo o Paganello (Spicara flexuosa) – SPICARU 

Il garizzo ha corpo ovale, muso appuntito e occhi grandi. La colorazione è grigio bruna sul dorso e argentea sui fianchi, al centro del corpo al di sotto della linea laterale si trova una macchia rettangolare scura. Raggiunge una lunghezza massima di 21 cm il maschio, 18 cm la femmina ma è comune da 10 a 18 cm . È una specie ermafrodita; il maschio durante il periodo riproduttivo presenta una livrea nuziale particolare: pinne ventrali scure e macchie e linee longitudinali blu lungo il corpo. Si riproduce in primavera. E' una specie necto-bentonica, che vive in branchi tra 100 e 200 m di profondità in tutto il Mediterraneo, su fondali sabbiosi e fangosi. E' presente in tutti i mari italiani e in quelli della Corsica. Si cattura con tremagli e reti a strascico fino a circa 120 m; la taglia degli individui catturati dai pescherecci a strascico è compresa tra 6 e 21 cm. C Questa specie costituisce una cattura accessoria della pesca a strascico e le principali catture si registrano nelle acque della Liguria. Ha carni discrete, ma non risulta una risorsa commercialmente molto apprezzabile, tranne in alcune zone.

Mennola (Spicara manea) – MINNULA o CIAULA (più grande) 

Si caratterizza per la lunghezza della testa, che è inferiore all'altezza massima del corpo, e per il vomere, che è sempre munito di denti. I giovani sono molto snelli ed i maschi adulti sono caratterizzati da una specie di gibbosità. Il corpo è rivestito di scaglie ctenoidi distribuite lungo 5 o 6 serie al di sopra della linea laterale; su quest'ultima si contano da 70 a 75 scaglie tubulate. Nella testa, il diametro dell'occhio è inferiore allo spazio interorbitario e generalmente anche a quello preorbitario. La bocca è piccola, obliqua, molto protrattile, con mascelle uguali e labbro superiore abbastanza spesso, i denti disposti sulle mascelle e sul vomere sono piccoli, puntuti o a scardasso. L'opercolo è ampio ed il suo angolo posteriore termina con una punta smussata. La pinna dorsale, unica, è alta uniformemente per tutta la sua lunghezza che è circa la metà della lunghezza del corpo (senza la coda). L'anale ha il suo primo raggio all'altezza del primo molle della dorsale ed il suo ultimo un poco più indietro dell'ultimo della dorsale. La codale è forcuta; le pettorali appuntite e le ventrali brevi e munite di scaglie ascellari. La colorazione cambia a seconda dell'età, del sesso e della stagione. Un carattere costante è la macchia quadrangolare nerastra sui fianchi che occupa uno spazio verticale di tre file di scaglie negli adulti e due nei giovani. In questi ultimi il colore è grigio metalico, più scuro sul dorso e grigio argento sui fìanchi e nel ventre, con macchie irregolari più scure. Muso brunastro con spazio interorbitale più chiaro, opercolo con linee azzurre. Pinna dorsale bruno chiara con macchie irregolari azzurrastre, codale grigio-bruno, pettorali, ventrali e anale giallastro. Nel maschio la livrea nuziale, i colori divengono molto più brillanti e luminosi, i pezzi opercolari sono striati di azzurro e giallo ed una grande fascia azzurra si allunga dal muso al bordo posteriore dell'orbita. E' una specie gregaria, non migratoria, che vive nell'ambiente pelagico in vicinanza della costa, dove si concentra in zone più o meno ampie all'epoca della riproduzione. E' una speciee ermafrodita proteroginica. La riproduzione è tra agosto e ottobre, a seconda delle zone e della temperatura delle acque, e avviene in acque poco profonde (10-20 M.) nelle praterie di posidonie, dove i maschi, strappando le foglie, scavano dei nidi circolari in cui le femmine depongono le uova, che sono appiccicose e vengono immediatamente fecondate. Essenzialmente si ciba di crostacei planctonici, soprattutto copepodi. Si pesca con reti a strascico o con reti di circuizione. Arriva fino alla taglia di 24 cm. e le femmine a quella di 21. Specie caratteristica di tutto il bacino dei Mediterraneo. Comune lungo tutte le coste italiane.

Donzella pavonina (Thalassoma pavo) - PIZZO DI RE

E' la sola specie del genere presente nel Mediterraneo, con tre varietà riferite alla colorazione della livrea (lineolata, unimaculata e torquata, quest'ultima, di taglia maggiore e di sesso maschile, si distingue per la fascia verticale ciano bordata di rosso e frequenta acque più calde. Ha corpo fusiforme compresso lateralmente. La testa è priva di squame ed ha bocca piccola, con denti in una sola fila nelle mascelle; i due centrali sono uncinati e più grandi. Le narici sono piccole e poste davanti all'occhio. Le squame sono grandi, 26-31 lungo la linea laterale, che segue il profilo del dorso quasi fino alla fine della dorsale. Quest'ultima è unica e ha più raggi molli che spinosi; l'altezza è uniforme. L'anale è lunga e bassa e la codale è più o meno forcuta (nei maschi adulti è quasi filamentosa agli estremi). Le pettorali e le ventrali hanno la stessa altezza di inserzione della dorsale. La colorazione è vivace, nella unimaculata è presente sempre una macchia nella parte dorsale, nella forma lineolata la macchia nera e la tinta violacea spariscono in modo da evidenziare le squame verdi con sottili striature verticali rosse (la testa è rosso scarlatta con vermicolazioni azzurre), nella forma torquata il corpo si colora di verde azzurro con una fascia verticale ciano brillante, bordata su ogni lato da rosso scarlatto. La pinna dorsale è bordata superiormente di celeste in tutte e tre le varietà. L'anale ha fasce colorate, ed il margine libero è verde. La codale è azzurra con raggi rossi, le pettorali hanno una macchia nerastra all'estremità e le ventrali variano dal giallo al verdastro fino al rosa violaceo. E' una specie costiera e abita fondi rocciosi fino a circa 20 m di profondità. La varietà unimaculata spesso si trova in gruppi numerosi, mentre le altre due varietà sono quasi sempre isolati. La riproduzione avviene da giugno a luglio, il maschio, nella sua splendida livrea, è super vivace e scaccia con forza ogni intruso. Le uova sono pelagiche, molto simili a quelle della donzella. L'alimentazione è carnivora e come quella degli altri labridi. Si pesca occasionalmente con nasse e tramagli. Abbocca di rado alle lenze. La dimensione massima è intorno ai 20 cm per la varietà torquata, 10 cm per l'unimaculata. Presente nel Mediterraneo, specie nella parte meridionale, raro nel Mar Ligure e nell'Adriatico settentrionale, comune nel Tirreno centrale ed al sud.

Pagro (Pagrus pagrus) - PAURU 

Rassomiglia sia al dentice che all'orata. Le squame sono più grandi e più forti (55-60 nella linea laterale). Il corpo è ovale, compresso con testa robusta a profilo bruscamente discendente e con bocca terminale inferiore. Gote e opercolo sono coperti di squame. Nella mascella superiore vi sono anteriormente diverse file di piccoli denti cardiformi, contornati esternamente da canini più robusti, di cui i quattro anteriori sono più forti e sviluppati; nei lati e posteriormente si osservano invece due file di molari, di cui i centrali più grossi. Nella mandibola dietro una fila esterna e anteriore di sei canini ben evidenti, vi sono due o tre serie di piccoli denti cardiformi che si trasformano posteriormente in due serie di molari di diversa grandezza. Negli esemplari adulti si rileva talvolta una terza fila di piccoli dentini paralleli ai molari. Esiste una sola pinna dorsale la cui parte anteriore è formata da 12 raggi spinosi. Tre spine sono nell'anale, la pettorale è falciforme e la codale forcuta. La colorazione è rosso violaceo sul dorso. giallo oro ventralmente e lateralmente. Nei giovani dominano più le tinte argentee. Le punte della codale sono bianche e l'orlo centrale dell'incavatura nero. Nelle forme giovanili è caratteristica un macchia nera alla fine della pinna dorsale. E una specie non molto comune sulle coste italiane. Vive nelle zone litorali in prossimità del fondo, soprattutto dove si accumulano detriti di alghe e di posidonie tra i fondali arenosi e quelli rocciosi. Nell'inverno si allontana dalla costa e si stabilisce sul ciglio della scarpata continentale mentre in estate si avvicina, durante il periodo della riproduzione, ed è rinvenibile sulle secche a coralline in profondità non inferiori ai 15 metri circa. La riproduzione avviene nei mesi estivi, vicino alla costa. Le uova sono pelagiche e gli stadi larvali e postlarvali, planctonici. Gli esemplari da 7 a 10 cm di lunghezza hanno una fascia azzurra tra gli occhi che talvolta si mantiene anche in esemplari un po' più grandi. Si nutre di molluschi e crostacei, a volte di alghe. Si pesca con lo strascico e con i palangresi da fondo. Raggiunge anche i 75cm. La carne è ottima Comune nel Mediterraneo centrale e occidentale

Castagnola (Chromis chromis) –

Nel Mediterraneo la famiglia è presente con una sola specie. Ha corpo ovale piuttosto alto e compresso lateralmente, coperto di squame molto grandi (da 24 a 30 lungo la linea longitudinale massima). L'opercolo è rivestito di quattro serie di squame e porta una debole spina all'angolo postero-superiore. Il preopercolo è leggermente seghettato all'angolo e al margine inferiore. L'occhio è relativamente grande, la bocca è piccola e tagliata obliquamente. In ambedue le mascelle vi sono minutissimi denti conici villiformi, collocati in quattro serie. Ha una sola pinna dorsale distinta in due parti, di cui la prima, composta di raggi spinosi, è più lunga, mentre la seconda è più alta e a forma di lobo, a contorno tondeggiante. L'anale è circa un terzo della dorsale e un poco più bassa e la codale è profondamente forcuta. Le pettorali sono lunghe all'incirca quanto la testa e di forma spatolata e le ventrali posseggono il primo raggio molle notevolmente prolungato e terminante in punta. La linea laterale segue il profilo del dorso fino all'estremità della pinna dorsale, si interrompe a tale altezza per riprendere più in basso, poco visibilmente, al centro del peduncolo codale. La colorazione è castagno scuro o caffè nel dorso e sui bordi delle scaglie, che sono più chiare al centro, in modo da far apparire il pesce come striato longitudinalmente. Allo stato giovanile ha una colorazione intensamente azzurra, quasi luminescente. Ha abitudini quasi pelagiche ma in stretta vicinanza della costa, si incontra in branchi numerosi, come sospesi a mezz'acqua. Gli stadi giovanili presentano fotofobia e si ritrovano ammassati in vicinanza delle scogliere nei punti più oscuri e più in ombra, all'ingresso delle grotte o delle cavità delle rocce. La riproduzione avviene nei mesi da giugno a luglio. Le uova sono munite a un polo di un ciuffetto filamentoso adesivo col quale vengono fissate sulle rocce o in altre zone adatte. Dopo 70 ore dalla fecondazione la larva è già sgusciata ed è lunga poco più di due millimetri e mezzo. L'alimentazione è carnivora e si nutre di organismi dello zooplancton, specialmente di copepodi e altri crostacei. Si può catturare coi tramagli e con le nasse, oppure con retini a bilancia innescati con esche adatte. Arriva a 15 cm. di lunghezza totale, ma la misura media è 8-12 cm.Comune lungo le coste italiane

Ghiozzo (Gobius jozo) – MAZZUNI

Appartenente alla famiglia dei gobidi, è un pesce di modeste dimensioni, il maschio raggiunge una lunghezza massima di 16 cm , 14 cm la femmina. Sul capo si trovano scaglie di dimensioni diverse che non sono presenti sulle guance; le labbra sono grosse e gli occhi sporgenti, il colore varia dal bruno chiaro al nero, il ventre è spesso bianco. Durante il periodo riproduttivo il colore è più scuro nel maschio mentre la femmina rimane marroncina. Prima della riproduzione il maschio sceglie il territorio e viene successivamente raggiunto dalle femmine: la riproduzione avviene dopo il corteggiamento, le uova restano attaccate al fondo a corpi sommersi, rocce, scogli ecc fino alla schiusa. Si ciba di molti organismi bentonici di piccola taglia (crostacei, piccoli pesci, gasteropodi, ecc.). Si distingue da altre specie simili per la presenza di quattro raggi più allungati nella prima pinna dorsale. Comune in tutto il Mediterraneo, vive su fondi fangosi, sabbiosi e detritici; si trova comunemente in prossimità dei porti e delle scogliere artificiali, ma può spingersi fino a profondità di 80 m. In primavera compie una migrazione riproduttiva, dal largo si sposta verso la costa. Si pesca con reti a strascico, draghe, nasse e lenze. Non egualmente apprezzato da tutti i mercati, è oggetto soprattutto di pesca amatoriale con la canna ed è un pesce molto vorace che abbocca facilmente anche alla esche più comuni. Si consuma fresco, fritto, lesso; ha carni bianche, grasse dal sapore delicato, dalle quali si può ottenere un ottimo brodo. Generalmente sui mercati le taglie più rappresentate sono comprese fra i 9-14 cm.

Ghiozzo Nero (Gobius niger jozo) – MAZZUNI SARACINU

Come sopra. Appartenente alla famiglia dei gobidi, è un pesce di modeste dimensioni, il maschio raggiunge una lunghezza massima di 16 cm , 14 cm la femmina. Sul capo si trovano scaglie di dimensioni diverse che non sono presenti sulle guance; le labbra sono grosse e gli occhi sporgenti, il colore varia dal bruno chiaro al nero, il ventre è spesso bianco. Durante il periodo riproduttivo il colore è più scuro nel maschio mentre la femmina rimane marroncina. Prima della riproduzione il maschio sceglie il territorio e viene successivamente raggiunto dalle femmine: la riproduzione avviene dopo il corteggiamento, le uova restano attaccate al fondo a corpi sommersi, rocce, scogli ecc fino alla schiusa. Si ciba di molti organismi bentonici di piccola taglia (crostacei, piccoli pesci, gasteropodi, ecc.). Si distingue da altre specie simili per la presenza di quattro raggi più allungati nella prima pinna dorsale. Comune in tutto il Mediterraneo, vive su fondi fangosi, sabbiosi e detritici; si trova comunemente in prossimità dei porti e delle scogliere artificiali, ma può spingersi fino a profondità di 80 m. In primavera compie una migrazione riproduttiva, dal largo si sposta verso la costa. Si pesca con reti a strascico, draghe, nasse e lenze. Non egualmente apprezzato da tutti i mercati, è oggetto soprattutto di pesca amatoriale con la canna ed è un pesce molto vorace che abbocca facilmente anche alla esche più comuni. Si consuma fresco, fritto, lesso; ha carni bianche, grasse dal sapore delicato, dalle quali si può ottenere un ottimo brodo. Generalmente sui mercati le taglie più rappresentate sono comprese fra i 9-14 cm.

Grongo (Conger conger) – RONCU

Il grongo come tutti gli anguilliformi ha un corpo serpentiforme, con le pinne dorsale e anale saldate alla caudale. Il capo è grande, il muso è lungo ed arrotondato, la bocca è ampia con le labbra sporgenti ed è munita di denti robusti. La mascella inferiore non è protratta in avanti e le scaglie sono assenti: queste sono le caratteristiche che permettono di distinguerlo dall'anguilla. Il colore varia a seconda dello stadio di sviluppo, da nerastro a grigio chiaro, ricoperto da una pellicola mucosa. La riproduzione avviene in estate; l'accrescimento dei giovani è molto rapido. Si ciba di pesci,molluschi e crostacei e smette di nutrirsi quando si avvicina il periodo della deposizione. Può raggiungere dimensioni e peso notevole, 2,5 m di lunghezza e 50 kg di peso. Il grongo è una specie bentonica, che si adatta a diversi tipi di fondale, roccioso, sabbioso e fangoso; comune nei mari italiani, si trova da 10 a 1000 m di profondità. Si riproduce in estate a profondità notevoli (600-800 m), in aree ben precise in Mediterraneo, una di queste è stata individuata nei pressi della Sardegna. Si pesca con nasse, parangali e reti a strascico. Ha carni buone, ma ricche di lische.

Murena (Murena helena) – MURINA

La murena è un pesce dal corpo allungato, serpentiforme che appartiene alla famiglia degli Anguilliformi. Non presenta né le pinne pettorali né pelviche, né la lingua, queste caratteristiche la distinguono da altre specie simili. La lunga pinna dorsale ha origine dalla testa. La colorazione è bruna nerastra con un gran numero di macchie e variegature gialle o biancastre. E’ una predatrice notturna, aggressiva e vorace. Si nutre di pesci, crostacei e molluschi. Ha denti lunghi e acuti. Il suo morso è assai temuto. Può raggiungere una lunghezza di 1 metro e 30 cm. Si riproduce in estate. La murena è una specie demersale comune in tutti i mari italiani fino a 100 metri di profondità e vive solitaria sui fondi scogliosi, nascosta in anfratti. Si cattura con palangari di fondo.

Musdea o mostella (Phycis phycis) – LUPU o SAPUNEDDU

La musdea viene anche chiamata Pastenula nera, in Liguria “mustella di scoglio”, per distinguerla da una specie molto simile la “mustella di fondale”(Phicis blennoides). La musdea è un pesce bentonico relativamente alto e compresso ai lati, la mandibola è sporgente e la bocca è munita di un barbiglio; le pinne dorsali sono contigue, la prima è triangolare, la seconda decorre lungo tutto il resto del dorso fino alla pinna caudale; quest’ultima di forma triangolare con il margine posteriore convesso. Le pinne ventrali sono assottigliate ed assomigliano a due lunghi barbigli, mentre quelle anale decorre lungo la parte posteriore del ventre fino alla coda. Il colore e nerastro con riflessi rossastri, lungo tutte le pinne si osserva una banda marginale nera. Può raggiungere 65 cm più comune da 10 a 40 cm. Si riproduce in primavera; i giovani sono pelagici argentati con il dorso azzurro. Vive su fondali sabbiosi e rocciosi e si trova in tutto il Mediterraneo; è attiva soprattutto di notte quando caccia crostacei e piccoli pesci, mentre di giorno resta nascosta in fessure fra le rocce. Può raggiungere profondità di 650 m, ma è frequente a profondità minori di 200 m. Viene catturata con reti a strascico, tramagli, palamiti di fondo e nasse. Carni molto delicate e digeribili; si consuma fresca.

Nasello (Merluccius merluccius) – MURUZZU

Pesce affusolato che può raggiungere e a volte superare gli 80 cm di lunghezza; il capo è ampio e piuttosto appiattito, la bocca è larga e munita di denti aguzzi e taglienti, le pinne dorsali differiscono fra loro: la prima triangolare ha pochi raggi, la seconda di altezza inferiore si sviluppa per buona parte del dorso; pinna caudale triangolare di colore grigio argentato. Il ciclo biologico del nasello è conosciuto soprattutto per quanto riguarda l’Adriatico: i naselli adulti vivono a profondità elevate 100-200 m, in Adriatico nei pressi della fossa di Pomo; la riproduzione avviene tutto l’anno e dalle profondità si ha l’emissione verso la superfice di uova da parte degli adulti, ogni femmina ne emette diversi milioni. Dalle uova planctoniche si sviluppa la larva, i giovani naselli conducono una vita pelagica predando soprattutto crostacei. Con la crescita migrano in profondità e cambiano alimentazione, pesci e cefalopodi entrano a far parte della loro dieta; raggiunta la maturità sessuale si insediano sui fondali più profondi. Il nasello è sottoposto ad un intensa pressione di pesca; grazie al suo particolare modo di vita riesce comunque a mantenere una popolazione relativamente abbondante. Gli adulti sfuggono alla cattura con le reti e assicurano un costante incremento della popolazione, tuttavia questa specie è oggi minacciata, soprattutto in Adriatico, per la recente diffusione della pesca con i palamiti di profondità ai quali abboccano soprattutto gli adulti e per lo strascico che con le moderne tecnologie si spinge fino alle aree di riproduzione un tempo non raggiungibili.

E' una specie necto-bentonica, presente in tutti i mari italiani, dove vive a profondità variabili da 70 a 700 m. La distribuzione batimetrica del nasello cambia in relazione all'alimentazione ed alla riproduzione. Il nasello è una specie longeva, può raggiungere 20 anni di età e più di un metro di lunghezza. Il nasello mediterraneo è la più importante specie commerciale per diverse marinerie italiane; si pesca con reti da traino, tremagli di profondità e palamiti. Il pescato è composto prevalentemente da giovani; quelli di taglia grande sono catturati al di sotto dei 200 m di profondità. Ha carni bianche e delicate, si può consumare fresco o congelato; il consumo da fresco offre più garanzie rispetto all’origine. Vi è una specie africana senegalese molto simile venduta di solito congelata. In molte regioni italiane viene chiamato “merluzzo”, non deve essere però confuso con il merluzzo del Mare del Nord venduto di solito essiccato con il nome di baccalà o stoccafisso.

Fragolino o Pagello (Pagellus erythrinus) – LUVURU

Il fragolino è un pagello dal corpo ovale rosato, con squame grosse e ben delineate; il profilo del capo è obliquo, l’unica pinna dorsale ha raggi sia duri che molli e le pinne pettorali sono appuntite con alla base una macchia rossastra. Il dorso di questo Sparide è di color rosso-rosato, mentre i fianchi sono roseo argentei punteggiati di azzurro, sopra gli occhi si nota una macchia azzurra; l’opercolo è orlato superiormente di rosso e la mucosa boccale è nera; la sua colorazione difensiva consiste in larghe fasce verticali di color rosso bruno. Il fragolino è distinguibile dagli altri pagelli, come l’occhialone (Pagellus bogaraveo) e il pagello bastardo (Pagellus acarne) per la colorazione e l’assenza di macchie scure presenti sulle pinne pettorali e sul corpo. A volte si può confondere anche con il pagro (Sparus pagrus) dalla colorazione simile, ma con una banda verticale scura a livello degli occhi e dal muso più arrotondato. Il fragolino è onnivoro e si ciba soprattutto di piccoli pesci e di invertebrati bentonici (molluschi, crostacei, ecc.) che tritura grazie ai denti molariformi. La riproduzione avviene in primavera ed in estate; è una specie ermafrodita proteroginica, cioè passa la prima parte di vita riproduttiva come femmina poi, ad una età variabile da un esemplare all'altro, come maschio . Può raggiungere i 50 cm di lunghezza e i 2 Kg di peso, ma è comune da 10 a 30 cm .  Il fragolino è una specie demersale e gregaria, che si spinge non oltre i 300 m di profondità, di solito vive dai 20 a 100 m . I giovani vivono in prossimità della costa ed in inverno scendono in acque più profonde; le forme adulte del fragolino vivono su fondi coralligeni, sabbiosi, fangosi e melmosi. E’ frequente in Mediterraneo, Adriatico, Mar Nero e lungo le coste atlantiche d’Europa sino a quelle della Gran Bretagna. Le maggiori catture si riscontrano in Alto Adriatico ed in Sicilia. Il fragolino viene pescato in tutto il Mediterraneo; i pescatori lo catturano principalmente con reti a strascico, reti a traino pelagico (volanti), reti da posta, palangari di fondo, nasse e lenze a mano. In Italia è pescato soprattutto nei mari attorno alla Sicilia ed in Alto Adriatico.  Il fragolino è un pesce magro, digeribile dalle carni sode e saporite, viene commercializzato fresco, congelato e surgelato. Si gusta meglio cotto alla griglia. 

Occhiata (Oblada melanura) – UCCHIATA

L’occhiata è un pesce appartenente alla famiglia degli Sparidi simile al sarago, ma dal corpo più allungato, dal profilo ellittico e con una evidente macchia nera a forma di sella sul peduncolo codale, orlata di bianco anteriormente e posteriormente. Il diametro degli occhi è circa metà dell’altezza del capo; la bocca è obliqua, con labbra molli; nel tronco si notano sottili linee longitudinali grigie e la linea laterale è scura. Le pinne pettorali sono acute e se ripiegate in avanti superano di poco la lunghezza del capo; i lobi della coda sono appuntiti e la linea laterale e ben marcata. E’ un pesce di taglia medio piccola, di circa 20 cm e la sua colorazione è grigio-argentea. Quando si riproduce, da aprile a giugno, assume un colore bruno violetto scuro; i sessi sono separati, ma ci sono casi di ermafroditismo. L’occhiata è un pesce onnivoro, che si nutre in prevalenza di piccoli invertebrati come crostacei, molluschi e vermi e anche di alghe. L’occhiata è un pesce costiero che vaga in gruppo lungo le coste rocciose, su fondi sabbiosi e nelle praterie marine, fino a 40 m di profondità; nuota a mezz’acqua e spesso si avvicina alla superficie. I giovani, lunghi pochi centimetri, si trovano frequentemente in superficie nella zona di risacca. E’ una specie comune in tutto il Mediterraneo e nei mari italiani, soprattutto in Sicilia ed in Adriatico. L’occhiata viene pescata con nasse, tremagli, sciabiche, lenze e palamiti. L’occhiata ha carni di buon pregio, ma un po’ asciutte; ha un modesto valore commerciale e per questo il suo prezzo è abbastanza contenuto. Viene venduta fresca ed è più richiesta nel Sud Italia.  

Orata (Sparus aurata) - ORADA

L’orata è un pesce dal corpo ovale con testa appiattita; si distingue dalle altre specie di Sparidi per la fascia dorata, da cui prende il nome, molto evidente sul capo; sul margine superiore dell’opercolo c’è una grande macchia bruna. La colorazione del dorso è grigio chiaro, i fianchi sono argentei con strisce brune e giallastre alternate. L’orata vive isolata o in branchi non molto numerosi; è una specie ermafrodita e in particolare sviluppa prima gli organi maschili e successivamente quelli femminili. Questo fa si che gli individui intorno ai 20-30 cm siano di regola maschi, mentre quelli di taglia superiore sono femmine. Si nutre di molluschi e crostacei che riesce a triturare grazie a sviluppati denti molariformi, come balani e gasteropodi, ma si ciba anche di alghe. Si riproduce in autunno e inverno. Può superare i 5 Kg di peso e arrivare ad un lunghezza massima di 70 cm; può vivere fino a 20 anni. Vive lungo la fascia costiera, in prevalenza su fondali sabbiosi o in praterie di Posidonia, a profondità che raggiungono circa 100 m. L’orata è diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, dalle Isole Britanniche alle Isole di Capo Verde. E’ una specie eurialina, che abita anche le lagune e gli stagni costieri, dove generalmente migra all’inizio della primavera per rimanervi fino all’inizio dell’inverno; poi torma in mare e per il periodo della riproduzione abita in acque più profonde. I giovani vivono in gruppo, mentre gli adulti cacciano isolati, soprattutto in estate, nelle praterie di Zostera e lungo le coste rocciose. Quantità modeste di orate vengono pescate in mare con reti da posta, reti a strascico e con i palangari. Questa specie è oggetto di allevamento intensivo ed estensivo, in acque marine e salmastre: l’orata viene ampiamente allevata in tutta la nostra penisola principalmente in Alto Adriatico, in Toscana e in Sardegna, nelle valli, in vasche e in mare aperto. Le orate allevate in gabbie a mare hanno un sapore migliore. I migliori allevatori contrassegnano ogni singola orata apponendovi un marchio sulla testa;cio permette, una volta consumato, di ritrovare il prodotto con le stesse caratteristiche. L’orata è considerata uno dei pesci di maggior pregio sul mercato; le sue carni sode e delicate sono apprezzate non solo per il sapore, ma per il fatto di aver pochissime lische. Gli esemplari di allevamento presenti sui mercati sono lunghi circa 30-35 cm. L’orata ha un sapore diverso in relazione all’ambiente dove è vissuta e all’alimentazione; le migliori sono quelle di valle e quelle di stagno perché si alimentano in ambienti naturali, con cibo vario ed abbondante. Si differenziano per la sapidità delle carni, essendo quelle di valle più delicate e con gusto morbido, mentre quelle di stagno, vivendo in ambienti a volte più salati, hanno un sapore più deciso. Le orate di allevamento hanno prezzi diversi in relazione alla taglia (le più grandi costano di più) ed alle condizioni di allevamento: un’alimentazione con un eccesso di grassi porta ad una crescita più rapida ed ad un gusto forte che non è sempre apprezzato. Per questo motivo è opportuno conoscere la provenienza dell’orata, privilegiando i produttori che contrassegnano il loro prodotto. L’orata può essere cucinata in vari modi: arrosto, al cartoccio, al sale, ecc..

Palamita  (Sarda sarda) – PALAMUTU

La palamita è un pesce pelagico dal dorso blu scuro con riflessi verde-azzurro, presenta 7-9 linee nere oblique caratteristiche, mentre i fianchi ed il ventre sono argentei; nei giovani le linee nere sono sostituite da 12-16 larghe bande scure verticali, che arrivano a metà dei fianchi. Questa specie ha il muso acuto e ha l’aspetto di un piccolo tonno; la prima pinna dorsale è triangolare; la pinna caudale è preceduta da pinnule. A metà del peduncolo codale si nota una carena ben sviluppata entro due carene laterali più piccole. Le forme giovanili si nutrono di zooplancton, quelle adulte cacciano Clupeidi (acciughe e sardine), giovani cefali, aguglie e costardelle; i denti sono appuntiti. E’ una specie che vive in banchi e compie ampie migrazioni. La riproduzione avviene in primavera ed in estate e la maturità sessuale è raggiunta a due anni di età. La palamita può raggiungere 80 cm di lunghezza e 10 Kg di peso, ma è frequente sui mercati attorno ai 2 Kg di peso. La palamita è molto comune in Mediterraneo, Mar Nero, Atlantico orientale e occidentale. Abita in tutti i mari italiani e forma grandi banchi che nuotano presso la superficie ed in genere non vanno oltre i 200 m di profondità. Recenti studi hanno messo in evidenza che la palamita dal Mar Egeo migra in Mar Nero verso maggio-giugno e ritorna alla fine di luglio nei nostri mari. La palamita viene pescata con le tonnare fisse e con le tonnare volanti, ma anche con reti da traino pelagico e reti derivanti dette palamitare. Abbocca facilmente anche alla traina sia con esca viva, sia con esca artificiale. È oggetto di pesca attiva in Puglia, Sicilia e Liguria. La palamita viene principalmente venduta fresca, a tranci e ha un buon valore commerciale, in certi paesi viene anche salata ed affumicata. Il sapore delle sue carni è forte e sono preferibili esemplari di 2-4 Kg; può essere conservata anche in casa in barattoli sott’olio. Si consiglia di cucinare la palamita al cartoccio al forno, oppure semplicemente lessa.  

Palombo (Mustelus mustelus) – PISCI PALUMMU

Il palombo è un piccolo squalo che può raggiungere una lunghezza massima di 160 cm, più frequentemente gli individui di questa specie misurano 60-90 cm. Il palombo è viviparo cioè gli embrioni si sviluppano completamente nel corpo della madre ed i giovani vengono partoriti a sviluppo completato, dopo una gravidanza di circa 10 mesi. La forma ricorda da vicino quella dello squalo classico, la pelle o zigrino è relativamente liscia rispetto a quella di altri squali; la colorazione è variabile solitamente di un grigio uniforme sul dorso e chiara ventralmente. La bocca è munita di piccoli denti ed è situata in posizione inferiore rispetto al capo; la seconda pinna dorsale è più piccola della prima, la pinna caudale ha il lobo inferiore meno sviluppato del superiore. Possiede cinque fessure branchiali, a volte si possono trovare individui maculati che in passato hanno fatto pensare all’esistenza di più specie in Mediterraneo. Sebbene esista effettivamente un altra specie in Mediterraneo, il Palombo stellato (Mustelus punctulatus), le diversità cromatiche sono da considerarsi come variabili all’interno della stessa specie. Comune in tutto il Mediterraneo, in particolar modo in Sicilia dove le catture sono più abbondanti. Si tratta di una specie con abitudini demersali; vive su fondali fangosi a medie profondità e fino a 100 m; forma piccoli banchi e si ciba di molluschi, piccoli crostacei e pesci. La fecondazione avviene a giugno ed i piccoli nascono a marzo, dopo nove mesi d'incubazione. La maggior parte delle catture in Mediterraneo avvengono in Sicilia con reti a strascico, con palangresi di profondità e tremagli. Le carni sono buone e molto apprezzate rispetto a quelle di altri squali; così può succedere che altre specie simili per forma e dimensioni siano spacciate, una volta tagliata la pelle e la testa, per palombi. Si può consumare fresco, congelato, a trance o intero.

Passera di mare (Platichthys flesus) – PANTA

La passera è un pesce piatto dal corpo ovale piuttosto compresso e dalla pelle liscia e viscida; di solito gli occhi si trovano sul lato destro del capo, ma a volte anche sul sinistro. E’ riconoscibile per la presenza di tubercoli ossei alla base delle pinne dorsali e anali, sopra la pinna pettorale e sulla linea laterale. La colorazione è bruno olivastra sul lato oculare, con macchie pallide color giallo arancio disposte irregolarmente; il lato cieco è bianco giallognolo, spesso con macchie brunastre. La passera si nutre di molluschi, anellidi e crostacei, che caccia restando appiattita e seminascosta nel fondo sabbioso, pronta a scattare al passaggio di una preda; è attiva soprattutto di notte. Si riproduce in primavera e ogni anno produce da 400.000 a 2.000.000 di uova; uova e avannotti sono pelagici, come quelli della platessa. La passera è mediterranea, la platessa (Pleuronectes platessa) è la sottospecie atlantica e differisce da questa per l’assenza dei tubercoli alla base delle pinne dorsali e anali. La passera misura fino a 40 cm di lunghezza, ma è comune da 20 a 25 cm. La passera vive soprattutto in Adriatico settentrionale, Mar Nero e Mar d’Azof; è comune a basse profondità, tra 0-55 m, su fondi sabbiosi o fangosi. È una specie eurialina che entra regolarmente nelle acque dolci ed è comune alle foci dei fiumi e a volte li risale per lunghi tratti. Viene pescata principalmente durante il periodo riproduttivo, in inverno. La passera viene pescata soprattutto con reti a strascico e reti da posta, maggiormente in Alto Adriatico. Essendo un pesce piatto delle zone poco profonde della costa sabbiosa, spesso finisce anche nei rapidi, cioè in quegli attrezzi da pesca che vengono usati principalmente per la cattura delle sogliole. La passera viene commercializzata fresca e congelata, sia intera che in filetti. Ha carni delicate, di buona qualità, meno gustose di quelle della platessa.

Pesce Pettine (Xyrichthys novacula) – PETTINI o SUGGI

Il pesce pettine è un Labride dal corpo molto schiacciato sui fianchi e con profilo della testa quasi verticale; la bocca è piccola, situata in basso e con due 2 denti acuti in ciascuna mascella, i denti inferiori sporgono anche quando il pesce ha la bocca chiusa. La superficie del corpo è scivolosa: la livrea femminile è di color roseo, rossastro o giallastro, leggermente più scuro sul dorso, mentre le guance e l’opercolo sono striati trasversalmente di blu; quella maschile è verde-grigia; gli esemplari piccoli sono rosa. Il pesce pettine è una specie ermafrodita proteroginica (inizialmente è femmina, successivamente a circa 17 cm di lunghezza avviene l’inversione sessuale); si riproduce in estate e vive circa 5 anni. Solo in rari casi raggiunge i 25 cm di lunghezza, è più frequente attorno ai 15 cm.

Si nutre di molluschi (principalmente bivalvi e gasteropodi), echinodermi e di crostacei. Quando si sente in pericolo si infossa rapidamente nella sabbia con il capo in avanti, scavando una buca profonda fino a 20 cm; passa in quel modo quasi tutto l’inverno. Il pesce pettine è abbastanza comune alle Isole Eolie, lungo la costa calabra (dove è chiamato “surice”) e siciliana; si trova solitamente su fondali sabbiosi e fangosi o coperti di vegetazione, a 15-35 m di profondità. In inverno scende a profondità maggiori. È distribuito, oltre che in Mediterraneo, in Atlantico orientale ed occidentale; abita le coste atlantiche africane e penetra nelle acque dell’Egeo. Il pesce pettine si cattura con tremagli, sciabiche e abbocca facilmente anche alle lenze. Quando il pescatore tenta di staccarlo dalla lenza può voltarsi di scatto per mordergli le mani e i sui denti sono così affilati che, per quanto piccoli, possono causare anche qualche fastidio. Il pesce pettine è una specie particolarmente apprezzata in Calabria, ha una carne bianca, compatta, di ottimo sapore. Un modo in cui se ne suggerisce la cottura è fritto.

Pesce Sciabola (Lepidopus caudatus) – SPATULA

Il pesce sciabola è una specie dal corpo allungato, nastriforme, schiacciato ai lati e privo di squame; la testa è grande, con una cresta prominente sulla nuca. La mascella inferiore è più lunga di quella superiore, entrambe sono allungate da un’appendice carnosa ed hanno denti molto acuti e taglienti; la pinna dorsale è bassa e molto allungata, ugualmente quella anale. Il peduncolo codale è sottile, la coda è piccola e forcuta e la linea laterale è mediana. La colorazione del corpo è di un bianco-argenteo brillante, formata da un pigmento che si stacca facilmente a contatto delle dita; negli adulti la parte anteriore della pinna dorsale è più scura. Si riproduce principalmente durante l’estate e l’autunno, si nutre di una grande varietà di pesci, crostacei e cefalopodi e caccia anche pesci di taglia superiore alla propria. Può raggiungere una lunghezza massima di 2 metri e 10 cm, ma è comune da 70 a 90 cm. Il pesce sciabola vive generalmente su fondi sabbiosi e fangosi da 100 a 400 m di profondità, può salire in superfice, specialmente nei mesi estivi ed autunnali, formando imponenti banchi alla ricerca di cibo. È comune in Mediterraneo, Atlantico orientale e occidentale, Oceano Indiano e Pacifico. Nei nostri mari è frequente soprattutto in Basso Adriatico, nel Tirreno ed è comunissimo nei pressi dello Stretto di Messina e nello Ionio. Il pesce sciabola viene pescato con reti a strascico, tremagli, palangari di profondità, ciancioli e lenze. Le maggiori catture si registrano a Messina e nel golfo di Napoli. Il pesce sciabola ha ottime carni e può essere consumato fritto o marinato. Spesso presenta parassiti all'interno della cavità viscerale (Anisakis)che risultano pericolosi per l'uomo, pertanto e meglio consumarlo cotto e mai crudo.  

Pesce Spada (Xiphias gladius) - SPATU

Il pesce spada è un pesce pelagico di notevoli dimensioni, può infatti raggiungere i 4 m e mezzo di lunghezza e i 500 Kg di peso, nei nostri mari raggiunge al massimo i 3 m di lunghezza (esclusa la spada) e un peso di 350 Kg; sono peraltro comuni gli esemplari che vanno da 120 a 180 cm. La “spada” è il prolungamento della mascella superiore, ha bordi taglienti ed è circa 1/3 della lunghezza totale; viene usata come arma di difesa e come mezzo per procacciarsi il cibo. E’ un pesce solitario (poche volte è possibile trovarlo in coppia e di rado in piccoli gruppi); la colorazione è grigio-ardesia o bruno-violaceo sul dorso, i fianchi sono argentati con riflessi bronzei, il ventre è bianco sporco. La prima pinna dorsale, rispetto alla seconda, è lunga, alta e triangolare; le pinne pettorali sono falciformi; caratteristica è anche la pinna caudale a mezzaluna, molto robusta ed adatta al nuoto veloce. Il suo carattere è fiero e aggressivo e leggende popolari narrano anche di attacchi ad imbarcazioni. Il pesce spada compie grandi migrazioni e durante il periodo riproduttivo, che in Mediterraneo ha luogo tra giugno e agosto, si avvicina alla costa. Si nutre soprattutto di cefalopodi e pesci. Il pesce spada è una specie pelagica che compie grandi migrazioni in mare aperto; è diffuso in tutti i mari temperato-caldi, in tutto il Mediterraneo, Adriatico e Mar Nero. In Italia è abbondante in Sicilia, in Calabria e nello Stretto di Messina, zone che costituiscono anche le principali aree di riproduzione. Anche se può scendere fino a 800 m di profondità, spesso nuota vicino alla superficie e compie balzi fuori dall’acqua. La pesca del pesce spada è praticata con vari attrezzi: con la fiocina o arpione, utilizzando imbarcazioni dette “feluche”, con i palangari derivanti, con reti a circuizione ed abbocca anche a lenze trainate. Durante la pesca con l’arpione, il marinaio esperto, dopo l’avvistamento, deve effettuare l’inseguimento del pesce spada: con questo metodo si opera una pesca selettiva, poiché è possibile scegliere di catturare animali solo adulti, ma nel complesso l'utilizzo di questo attrezzo è ormai modesto legato soprattutto alla tradizione. Il pesce spada può essere pescato casualmente assieme ai tonni nelle tonnare. La pesca con la rete viene effettuata di notte con una rete detta palamitara, che viene utilizzata esclusivamente per Pesce Spada e Tonni. E’una rete robusta, lunga dai 600 agli 800 metri, alta 16 metri, con maglie di circa 17 cm di lato e la cui superficie è sostenuta da un cavo con galleggianti e l’altra verso il fondo zavorrata con piombi; i due estremi del cavo sono collegati ognuno ad un grosso galleggiante, ciascuno dei quali regge una campana. Quando il pesce spada incappa nelle rete rimane ammagliato e, dimenandosi nella rete, fa suonare la campana che avverte i pescatori della cattura. Periodo di pesca: maggio/ottobre, quando le acque superficiali si riscaldano e i pesci spada si avvicinano alla costa; è in questo periodo che il pesce spada si trova più facilmente sui mercati. La pesca è attiva in tutti i mari italiani e spesso i pescatori si spostano fino a Cipro o alle Baleari: in questo caso conservano il pesce in celle frigorifere per alcuni giorni. Il pesce spada è considerato un pesce semigrasso, dalla carne bianca, soda e dal sapore delicato, priva di lische e spine. L’unico lato negativo riguarda la possibilità di contaminazione con metalli nocivi, che il pesce, vivendo a lungo, può accumulare nei muscoli. Molto apprezzato è l’olio di fegato. Viene commercializzato soprattutto fresco; nei mercati viene venduto a tranci. Può essere confuso, soprattutto se non intero, con l’aguglia imperiale (Tetrapturus belone), che ha caratteristiche diverse, ma ha carni altrettanto pregiate. Nell’aguglia imperiale la spada è cilindrica, piatta invece nel pesce spada.

Ricciola (Seriola dumerilii) – RICCIOLA

La ricciola è un pesce pelagico, grande nuotatore e predatore. Gli adulti si muovono in mare aperto, i giovani vivono nei pressi della costa; giovani e adulti differiscono nell’aspetto tanto che sono stati considerati due specie diverse per lungo tempo. I giovani sono di colore giallo, con macchie verticali scure che dal dorso scendono lungo i fianchi. Gli adulti hanno il dorso grigio con riflessi azzurri, più sbiadito sui fianchi. Vive in piccoli branchi e si ciba di pesci e molluschi. Può raggiungere dimensioni record di 2 m ma si trova comunemente intorno ai 50 – 80 cm. Specie a rapido accrescimento, viene allevata in Italia con ottimi risultati. Presente in tutto il Mediterraneo, preferisce i bacini meridionali. Si pesca con le reti a circuizione e da posta ed è “preda” ambita dei pescatori sportivi soprattutto con la lenza. Le catture sono più frequenti nel basso Tirreno ed in Sicilia. Possiede carni molto buone, si consuma fresca; può essere venduta intera o a tranci.  

Cheppia (Alosa fallax) – ALACCIA

La cheppia è un pesce che, assieme ad altre specie della sua famiglia, rientra nella categoria del pesce azzurro. La famiglia è quella dei Clupeidi, il cui pesce rappresentativo è l’aringa che, nonostante sia una specie comunemente conosciuta, non vive in Mediterraneo. I clupeidi sono pesci pelagici che si nutrono di plancton e formano banchi molto numerosi; possiedono una caratteristica colorazione argentata, con il dorso verde azzurro. Oltre a costituire una risorsa economica ed alimentare per l’uomo, rappresentano un anello fondamentale della catena alimentare marina, sono infatti il nutrimento primario per molti pesci predatori come tonni e squali e per alcuni mammiferi marini ed uccelli. La cheppia assomiglia molto alla sardina (Sardina pilchardus), si distingue per la forma delle squame e per la presenza di macchie nere sulla parte anteriore dei fianchi più o meno numerose da 1 a 8; la disposizione delle squame sul ventre forma una sorta di seghettatura. Il maschio può raggiungere i 40 cm di lunghezza, la femmina 60 cm . Si trova in tutto il Mediterraneo e nella parte sud-occidentale del Mar Nero. In Adriatico i banchi di cheppie si ritirano d’inverno nei pressi del fondo e si nutrono di crostacei e piccoli pesci; in primavera risalgono il corso dei fiumi per la riproduzione, le uova vengono deposte sul fondo in acque salmastre nella zona di marea, mentre gli adulti ritornano rapidamente al mare. In estate ritornano in superficie per cibarsi di plancton e altri clupeidi.  Si pesca con reti a circuizione e reti da traino pelagiche. Le carni sono stoppose e ricche di spine; non viene particolarmente apprezzata dai mercati.

Boga o Boba  (Boops boops) – OPA o OPAREDDA

La Boga è un pesce dal corpo slanciato, con muso breve ed occhi grandi; la bocca è piccola e obliqua, con una serie di denti acuti. Il dorso è verde olivastro, la linea laterale è color bruno scuro e sui lati del corpo si possono notare quattro strisce gialle; una piccola macchia nera si trova sulla parte alta della base delle pinne pettorali, le pinne sono bianche. La boga è una specie gregaria dal comportamento semi-pelagico; si nutre di crostacei, alghe e piccoli pesci. Si riproduce da febbraio ad aprile in Mediterraneo orientale e da aprile a maggio in Mediterraneo occidentale; come molti altri Sparidi è un pesce ermafrodita, in genere prima è femmina poi diventa maschio e raggiunge la maturità a circa 12 cm di lunghezza. Può raggiungere al massimo i 36 cm di lunghezza ma è comune tra 10 e 25 cm . La boga è un pesce demersale, vive cioè nei pressi del fondo, comunissimo nei nostri mari, si riunisce in branchi in zone sabbiose, lungo la costa rocciosa e sulle praterie di fanerogame marine.È comune in Mediterraneo, Adriatico, Mar Nero, Atlantico orientale e nella Manica. Durante la notte vive in prossimità della superficie, mentre di giorno resta più vicina al fondo. Nei mari italiani non si spinge oltre i 250 m di profondità.  La boga viene pescata in mare aperto con le lampare (rete a circuizione), con reti a strascico, reti pelagiche, palamiti e spesso la si ritrova intrappolata nelle nasse; abbocca facilmente anche a lenze a mano. E' comunque considerata una cattura accessoria della pesca commerciale per lo scarso valore economico. La boga ha carni discrete ed è regolarmente presente sui mercati; viene venduta fresca e spesso è utilizzata come esca.

Tordo (Symphodus roissali) Boga o Boba  (Boops boops) – LAPPARA

Ha il corpo ovale compresso lateralmente, con evidente altezza del corpo, che è ricoperto di squame abbastanza grandi (30-33 sulla linea laterale, la quale segue il profilo del dorso, fino ad abbassarsi bruscamente al termine della dorsale. La testa conica ha la bocca poco protrattile, con la mascella superiore appena prominente. I denti sono superiormente 10-12, con i due centrali più grandi e prominenti e con la mascella inferiore con 10-16 denti. Anche in questa specie il preopercolo è finemente dentellato nel margine posteriore. Sotto l'occhio ha 4 serie di squame caratteristiche.
Gli occhi sono di media grandezza e circondati da una serie di pori. Altri pori si trovano sulla nuca e nello spazio interorbitale. Le narici sono piccole e poco visibili. La pinna dorsale è unica ed è sostenuta anteriormente da un numero di raggi spinosi inferiore a quello dei raggi molli che sostengono la seconda parte e il suo margine posteriore è arrotondato come quello dell'anale. La codale è spatolata, con contorno quasi quadrangolare e gli angoli appena arrotondati. Le pettorali sono tondeggianti e si inseriscono appena un poco innanzi alle ventrali. La colorazione varia secondo il sesso, la stagione, l'ambiente, la taglia e gli stimoli esterni. Domina una colorazione rossiccia su cui vi sono macchie nerastre e bianche. Alle volte il verde assume tonalità smeraldine. Frequenta i bassi fondali delle coste rocciose tra i sassi e le alghe del fondo e nelle praterie di zostere e posidonie. Il maschio prepara il nido con alghe e sabbia a profondità inferiore al metro. Le uova sono ricoperte di un muco che aderisce al fondo e alle alghe. Si nutre di Molluschi (Gasteropodi, Bivalvi e Anfineuri) Ofiure, Anellidi, Echinidi, Briozoi, Gamberi e Ostracodi e viene pescato con nasse, retini e lenze. Raggiunge la dimensione di 15 cm.  E' una specie esclusiva mediterranea ed è comune su tutte le coste italiane (frequente nel Tirreno, meno nell'Adriatico)

Sciarrano (Serranus scriba) – PRECCHIA o BUDDACI

Corpo meno allungato di quello del suo congenere S. cabrilla, abbastanza alto non molto compresso, coperto di scaglie abbastanza grandi ctenoidi. Le guance e gli opercoli sono muniti di scaglie; ne è privo il muso (acuto e affilato). Occhio proporzionalmente meno grande di quello della perchia. Bocca ampia obliqua con la mandibola lievemente più avanzata della mascella, che è protrattile. La bocca è munita di denti piccoli, insieme ad altri più grandi a forma di canini e volti indietro. Tre spine all'angolo superiore dell'opercolo e margine posteriore del pre-opercolo seghettato.
Una sola dorsale con 10 raggi spinosi anteriormente e 14 a 16 molli. Anale con tre spine, ventrale con una. Le scaglie di questa specie sono lievemente più grandi di quelle della specie precedente.
La macchia azzurro-violacea ventrale che risalta sulle fasce verticali grigioardesia, sparisce dopo la morte del pesce. La testa è variamente colorata con macchie irregolari azzurrastre su fondo rosaceo, che somigliando a caratteri arabi o ebraici, fanno dare il nome specifico di scriba o scrittura. E' costiero e sedentario e vive isolato sotto i sassi e nelle buche del fondo roccioso, spesso in vicinanza di labridi. Non si incontra nei fondali fangosi o sabbiosi del mare aperto e nemmeno sulle secche coralline al largo. Spesso si incontra vicino alle tane dei polpi. E' comune in prossimità della costa, ma sempre su fondi rocciosi e non sulla sabbia e raramente sui fondi ghiaiosi privi di vegetazione. Le due porzioni (ovarica e testicolare) giungono a maturitá in tempi quasi coincidenti, rendendo così possibile l'autofecondazione. Si trovano adulti con i prodotti sessuali maturi nei mesi da maggio a luglio e le loro uova sono sferiche, trasparenti con goccia oleosa lievemente più piccola della specie congenere. Sia le uova che gli stadi larvali sono pelagici. Si nutre soprattutto di pesci più piccoli. Abbocca sia alle lenze a mano che ai palangresi, e si cattura anche con i tramagli e con le nasse. Ha dimensioni tra i 15 e i 20 cm. E' diffusa in tutto il Mediterraneo. In Italia è molto comune specie nel Tirreno.

Ravello o Occhialone (Pagello centrodontus) - MUPA

Dove vive: Comune nei mari d'Italia e nel Mediterraneo, escluso quello orientale e il Mar Nero. Ambiente: Predilige i fondali delle secche a coralline, ma si trova anche in quelli fangosi spingendosí fino a 600/700 metri di profondità. Nei mesi estivi risale a quote minori fino a 40-50 metri nelle zone rocciose. Al disopra di questa ísobata si avventurano soltanto gli esemplari giovanili non oltre i 10-15 centimetri di lunghezza che si avvicinano alla costa tra la primavera e l'estate. E' forma gregaria e si raggruppa in banchi formati da individui della stessa taglia e della stessa età. Descrizione: Corpo oblungo compresso lateralmente con testa piuttosto corta ed ottusa. All'altezza delle aperture nasali vi è in genere una specie di bozza frontale che è più evidente nei grossi esemplari. Il muso ha profilo tondeggiante ed è caratterizzato dalla bocca non molto ampia situata in posizione terminale inferiore. I denti sono piccoli, disposti anteriormente in serie strette e fitte come carde e posteriormente in forma di molari ma non così evidenti e grossi come quelli delle orate e dei pagri. L'occhio è molto grande e talvolta è particolarmente in evidenza negli esemplari che si trovano sul mercato a causa dello sbalzo di pressione che subiscono quando vengono pescati in profondità. Ha una sola pinna dorsale con raggi spinosi nella prima metà e molli nella seconda. La parte spinosa, che presenta 12 raggi si ripiega completamente in un solco dorsale scaglioso e così pure la anale che possiede 3 raggi spinosi e 12 molli. Le pettorali sono falciformi e le ventrali toraciche con una sola spina. La colorazione è fondamentalmente argentea con tendenza al rosa vinaceo, più scuro sul dorso, che è grigiastro rosa. Una macchia nerastra, ben evidente, appare nella maggior parte degli individui adulti, dietro all'opercolo e all'inizio della linea laterale. Dimensioni: Gli adulti misurano tra i 30 e i 40 cm di lunghezza, ma vi sono esemplari che possono raggiungere anche il mezzo metro. Alimentazione: Essenzialmente carnivora. Biologia: Il periodo di maturità sessuale è tra l'inizio della primavera. Le forme larvali e giovanili, sono pelagiche nei primi stadi, come anche le uova che sono galleggianti.

Salpa (Sarpa salpa) - SARPA

La salpa è un pesce dal corpo ovale, compresso ai lati, relativamente alto, capo e bocca piccola con labbra spesse. La colorazione è grigio-verdastra con riflessi gialli argentati, sui fianchi si trovano una decina di striature dorate. Può raggiungere una misura di 50 cm , di solito è comune dai 15 ai 25 cm. La specie è ermafrodita proterandrica, passa la prima parte di vita come maschio poi diventa femmina. Vive in prossimità di fondali rocciosi o sabbiosi, fino a 20 m di profondità e predilige i fondali ricchi di posidonia marina. I giovani sono carnivori, gli adulti si nutrono quasi esclusivamente di alghe. Si pesca con tremagli, reti da posta e lenze. Ha carni poco pregiate, ricche di lische.

Sarago (Diplodus vulgaris) – SARACU

Il sarago è un pesce dal corpo ovale, alto e compresso lateralmente; la bocca è leggermente protrattile e munita su ciascuna mascella di 8 incisivi nella parte anteriore; la forma dei denti rivela le abitudini alimentari del sarago, che utilizza i molari per sbriciolare il corpo delle prede. La colorazione del dorso è grigio-brunastra, argentea sui fianchi e più chiara nel ventre. Sulla nuca è evidente una caratteristica banda scura che scende fino all’altezza degli opercoli; è questa la caratteristica che lo distingue da altre specie di saraghi. Lungo i fianchi si notano 7-9 linee dorate e sulla coda è evidente una fascia nera; le pinne ventrali sono nere mentre le altre hanno colorazione grigia. Il sarago è facilmente distinguibile dalle altre specie simili: il sarago faraone (Diplodus cervinus cervinus) ha 5 larghe bande scure sui fianchi; il sarago maggiore (Diplodus sargus sargus) presenta 8-9 fasce trasversali scure sui fianchi, ed è tra i saraghi il pesce più pregiato. Il sarago pizzuto (Diplodus puntazzo) ha 6-7 bande verticali scure intervallate da altre più sottili e più chiare, e fra i saraghi ha le carni più tenere, ritenute di gran pregio; infine il sarago sparaglione (Diplodus annularis) ha una colorazione grigio-argentea con sfumature giallastre e pinne ventrali gialle. Il sarago comune è una specie di taglia medio piccola, di norma infatti ha una lunghezza di 20 cm ; vive in branco e si nutre di alghe, crostacei ed altri invertebrati. Il periodo riproduttivo in Mediterraneo è in autunno, da settembre a novembre; è ermafrodita e durante la fregola il capo diventa blu con una fascia frontale di colore bruno. La maturità sessuale viene raggiunta dopo 2 anni di età. Il sarago è comune in Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico ed è presente in tutti i mari italiani; vive in prossimità delle coste sabbiose e rocciose, da qualche metro fino a 70 m di profondità; i giovani si trovano spesso vicino a substrati ricchi di alghe e sulle praterie di Posidonia. Ha abitudini gregarie e vive in piccoli branchi. Pesce molto comune nel Mediterraneo, è soprattutto presente in Sicilia, Sardegna ed in Tirreno, dove gli esemplari hanno dimensioni maggiori. La pesca del sarago è fatta con attrezzi da posta quali nasse, palangari di fondo, con lenze, reti da posta, è pescato principalmente nel Tirreno, in Sardegna ed in Sicilia. Il sarago è un pesce dalla carne saporita e molto digeribile che si trova sempre sui mercati, del Tirreno e della Sardegna, dove viene venduto fresco, ma è commercializzato anche congelato. Se trovate un sarago di buone dimensioni vale la pena prepararlo al sale (al forno).

Scorfano Rosso (Scorpena scrofa) – CIPUDDA

Lo scorfano rosso è la specie di scorfano più grossa e corpulenta che vive nei nostri mari; il corpo è molto robusto, tozzo e la testa è grande, provvista di numerose creste, spine e con numerosi filamenti cutanei anche sulla linea laterale. Si differenzia dagli altri scorfani per la mascella inferiore ricca di appendici cutanee. Le appendici sopraorbitali sono grandi e frastagliate; le pinne pettorali sono grandi ed arrotondate. Le grosse e robuste spine della pinna dorsale e degli opercoli possono pungere provocando un dolore intenso. Lo scorfano rosso può raggiungere i 60 cm di lunghezza, ma è comune da 20 a 30 cm. Il colore dello scorfano è molto variabile trattandosi di un pesce mimetico; di solito è bruno-rossastro con macchie più scure. Di solito a metà della pinna dorsale si nota una macchia nera, ma questo non è un carattere distintivo; lo scorfano rosso riesce a mimetizzarsi bene sui fondali rocciosi e fra le alghe su cui trova dimora. Può essere confuso con lo Scorfanotto (Scorpena notata), più piccolo ma dalla colorazione simile, e di minor pregio commerciale. Si riconosce bene invece dallo scorfano nero (Scorpena porcus) per le appendici carnose più sviluppate.

È carnivoro e si nutre soprattutto di pesci, crostacei e molluschi; si riproduce in primavera ed in estate. Lo scorfano rosso è un pesce demersale e solitario, vive immobile su fondi rocciosi, sabbiosi e fangosi da 15 m fino a profondità di 200 m, tra le praterie marine, dove si nasconde in anfratti e tane; il suo habitat ideale è rappresentato soprattutto dalla base delle scogliere profonde. Contrariamente alle altre specie di scorfano, si dedica alla caccia anche durante il giorno. E’ molto frequente in Mediterraneo, Adriatico e in Oceano Atlantico. Lo scorfano rosso si cattura con tremagli, reti a strascico, nasse e abbocca molto facilmente anche alle lenze. Non è una specie molto abbondante e si trova sui mercati in quantità limitate. Lo scorfano rosso è un pesce molto apprezzato e impiegato soprattutto nella zuppa di pesce. Le sue carni sono sode, compatte e di ottima qualità. Viene commercializzato sia fresco che congelato. Può essere cucinato al forno, in guazzetto o semplicemente bollito.

Scorfano Nero (Scorpena porcus) – SCROFANU

Lo scorfano nero è un pesce dal corpo tozzo e profilo dorsale convesso, vive appoggiato sul fondo, cercando di mimetizzarsi tra le alghe e le rocce; la livrea mimetica è formata in tutti gli Scorpenidi da numerose frange cutanee, presenti soprattutto sul capo, che li rende completamente invisibili. Lo scorfano nero, rispetto ad altre specie di scorpene, ha filamenti e appendici cutanee non molto sviluppate. La testa è massiccia ornata di creste e spine, gli occhi sono grandi, subito dietro si notano due spine e una appendice cutanea. La colorazione può variare dal nero al bruno, con bande trasversali più chiare e più scure; spesso si nota una macchia nera a metà della pinna dorsale (tipica degli individui di sesso maschile). Può raggiungere la lunghezza di 24 cm, ma è comune da 10 a 15. È un vorace predatore notturno, che si nutre di granchi, pesci, invertebrati bentonici, che cattura mimetizzandosi sul fondo. Si riproduce da maggio ad agosto e raggiunge la maturità sessuale a tre anni di età. Questo scorfano può essere confuso con altre specie affini, come lo scorfano rosso (Scorpena scrofa) che presenta una colorazione più chiara (rosso-arancio) e numerose appendici cutanee sparse sul capo, sulla mandibola e sui fianchi; lo scorfanotto (Scorpena notata) invece è un piccolo scorfano di colore rosso con una evidente macchia nera sulla pinna dorsale. Lo scorfano nero è una specie di abitudini spiccatamente bentoniche che vive lungo le coste rocciose e nelle praterie di Posidonia. E' molto comune in Mediterraneo, Atlantico e Mar Nero. E’ una specie costiera che si trova generalmente entro i primi 30 m di profondità, nascosta tra gli scogli, ma la si può trovare fino a 150 m. Lo scorfano viene pescato principalmente con reti da posta, nasse, con palangari di fondo, reti a strascico e abbocca facilmente anche a lenze a mano. Le maggiori catture si registrano in Alto Adriatico ed in Tirreno. Lo scorfano nero è una specie di discreto interesse commerciale, abbastanza apprezzato; le sue carni toste si prestano bene per fare buone zuppe di pesce e brodetti.

Sgombro (Scomber scombrus) – STUMMU

Lo sgombro è un pesce azzurro di medie dimensioni dal corpo fusiforme, che conduce vita pelagica. La colorazione di base sul dorso è blu-verde, con linee trasversali di andamento irregolare e di colore nero marcato; i fianchi ed il ventre sono bianco-argentati, con nessuna macchia. Una specie molto simile allo sgombro è il Lanzardo (Scomber japonicus)che si distingue per via di numerose macchie sui fianchi. Le due pinne dorsali sono ben separate tra loro e possono essere ripiegate all’indietro e alloggiate in appositi solchi. Sul peduncolo codale sono presenti cinque pinnule dorsali e ventrali; spesso gli occhi sono circondati da una formazione adiposa trasparente che lascia libera solo una fessura verticale in corrispondenza della pupilla. Lo sgombro è un pesce gregario, ma spesso caccia individualmente; si nutre in primavera di pesci e cefalopodi. Durante il periodo riproduttivo, da maggio a luglio, digiuna poi successivamente inizia nuovamente a nutrirsi di piccoli pesci, specialmente di sardine e spratti. Depone le uova in estate. Raggiunge la lunghezza di 50 cm, ma le dimensioni degli sgombri pescati variano tra i 20 e i 40 cm. Lo sgombro è presente in tutto il Mediterraneo, Mar Nero, lungo le coste atlantiche dell’Europa e dell’America settentrionale. Vive in banchi molto numerosi con individui della sua stessa taglia presso la superficie o a media profondità, fino a 200 m; in primavera-estate si sposta vicino alla costa, mentre in inverno si sposta nelle acque più profonde e mangia meno. Durante il periodo riproduttivo vive in prossimità della costa. Si cattura principalmente di notte con reti a circuizione impiegando fonti luminose (lampare o ciancioli). Lo sgombro viene pescato anche con reti da posta e con reti da traino pelagico (volanti) e abbocca facilmente anche alle esche dei pescatori sportivi. Le maggiori catture si riscontrano, oltre che in Sicilia, in basso Adriatico e nel Tirreno. Lo sgombro è un pesce apprezzato per la morbidezza delle sue carni, bianche, dal sapore forte, abbastanza grasse. Viene venduto fresco, congelato e conservato sott’olio e in salamoia. Molto apprezzato dai mercati del sud Italia, è importante per la dieta per l’alto contenuto di vitamine e sali minerali, nonché per la presenza di acidi grassi Omega 3.

Sogliola (Solea vulgaris) – SOGGHIULA o LINGUATA

La sogliola è un pesce piatto dal corpo ovale e compresso; la testa è piccola, il muso è arrotondato ed entrambi gli occhi sono situati sul lato destro del corpo. Le pinne sono prive di raggi spinosi e sulla parte distale della pinna pettorale destra spicca una macchia nera; la pettorale sinistra è poco più piccola della destra. La colorazione della parte superiore dell’animale (lato destro) varia dal bruno-grigio uniforme al marroncino, con possibile presenza di macchiette più o meno evidenti e diffuse; la parte inferiore (lato sinistro), su cui l’animale si adagia, è chiara. I colori della sogliola variano molto da zona a zona e a seconda della colorazione del fondo su cui vive. Le sogliole superano la taglia di 50 cm, anche se la dimensione più frequente è di 20-30 cm. Durante il giorno, come molti altri Soleidi, si mimetizza con il fondo sabbioso, su cui rimane immobile per sfuggire ai predatori; è un predatore notturno. La riproduzione ha luogo da gennaio a febbraio;le larve, dopo un periodo di vita planctonica durante la quale modificano la loro morfologia spostando sullo stesso lato entrambi gli occhi, si spostano sul fondo. Può raggiungere i 20 anni di età. Da adulta si nutre di invertebrati, anellidi, molluschi, crostacei e piccoli pesci, che cattura sul fondo soprattutto nelle ore dell’alba e del tramonto, mentre nella fase giovanile si nutre di piccoli crostacei. La sogliola vive in fondi sabbiosi e fangosi, dalla costa fino a 200 m di profondità; è molto comune in tutto il Mediterraneo e in Atlantico orientale. Si adatta a sbalzi di salinità e temperatura e la si può trovare anche nelle acque salmastre; da giovane vive nelle lagune, alle foci dei fiumi ove rimane fino a circa 15 cm di lunghezza, poi si avventura in mare aperto. In inverno vive in mare in acque più profonde; si muove prevalentemente di notte, rimanendo durante il giorno immobile sulla sabbia, dove si mimetizza e si seppellisce. La sogliola è oggetto di intensa pesca professionale, viene catturata con reti a strascico, ma soprattutto con attrezzi da traino quali i rapidi e le sfogliare o ramponi, ma anche con attrezzi fissi quali i tramagli e nasse. La pesca è molto attiva in Alto ed in Medio Adriatico. Nei nostri mari si pesca soprattutto in Sicilia e in Alto e Medio Adriatico. La sogliola è una specie molto pregiata, assai ricercata su tutti i mercati. Viene venduta fresca o congelata, intera o a filetti. Le sue carni sono bianco rosate, morbide e delicate. E’ considerato un pesce magro facilmente digeribile. La sogliola ha una notevole diversità di sapore e consistenza a seconda delle aree di provenienza e dell’alimentazione. In Adriatico una migliore alimentazione determina una maggiore morbidezza delle carni che ne costituisce uno dei maggiori pregi. Per l’elevata richiesta spesso insoddisfatta dal pescato nazionale, sui mercati italiani si trova del prodotto pescato nel Nord Europa, prodotto che comunque ha caratteristiche diverse.

Suro o Sugherello (Trachurus trachurus) – SAURU

Pesce compresso ai lati dal corpo fusiforme allungato. Caratteristiche principali sono la linea laterale molto evidente e ricoperta da scudetti ossei, l’occhio grande e la bocca ampia con la mandibola prominente. I giovani sono grigio argentati con riflessi verdi–bluastri iridescenti, gli adulti hanno il dorso blu verdastro ed i fianchi grigio giallastri. I giovani sono soliti nascondersi fra i tentacoli delle grandi meduse come il polmone di mare per proteggersi dai predatori. Può raggiungere oltre i 50 cm di lunghezza , più comune tra 15-30 cm. E' una specie cosmopolita, molto comune in Mediterraneo, più diffuso nei mari meridionali. Vive in branchi a profondità variabili da 50 a 500 m, si riproduce durante tutto l’anno ma in prevalenza nel periodo estivo vicino alla costa; in inverno si allontana dalla costa e scende oltre i 500 m di profondità. E’ un vorace predatore che si ciba di crostacei e piccoli pesci che preda indistintamente senza particolari preferenze. Si pesca con reti a strascico, reti da posta, o di notte a circuizione con l’ausilio di fonti luminose. Gli esemplari catturati a circuizione o con lo strascico non superano i 30 cm di lunghezza; quelli catturati con i palangari raggiungono i 50 cm. Sono apprezzati gli individui di discrete dimensioni, le carni sono saporite. In realtà in Mediterraneo vivono tre specie diverse alle quali viene attribuito lo stesso nome, è molto difficile distinguerle, tutte sono ugualmente apprezzate.

Tombarello (Auxis rochei) – SANGULU o SANGUSU

Il tombarello è un pesce pelagico e gregario, dal dorso color blu scuro o grigio piombo con macchie e linee nere irregolari, il ventre è bianco-argentato; sotto l’occhio si può notare una macchietta nera.

Il corpo è robusto, allungato, panciuto al centro e molto sottile in prossimità della coda, che ha la forma di una mezzaluna. Il muso è breve; le pinne dorsali sono grigie e ben separate, la prima alta il doppio della seconda; sopra e sotto il peduncolo codale si notano delle pinnule; le pinne pettorali sono piccole e corte. La mascella superiore è finemente dentata, quella inferiore è leggermente più sporgente; il peduncolo codale è carenato medialmente e porta altre due carene laterali. Il tombarello arriva a misurare fina a 50 cm e può pesare anche 2 Kg; è comune da 20 a 40 cm. Si riproduce in estate e si nutre di pesci, soprattutto Clupeidi (acciughe e sardine) e di crostacei. Si può confondere con i piccoli tonni e alletterati. Il tombarello vive in gruppi di individui della stessa taglia che si spostano al largo della costa per seguire le sardine e gli altri piccoli pesci di cui si cibano. Vive nelle acque profonde, e nel periodo riproduttivo (estate) si avvicina in sciami alle coste. E’ una specie comune in Mediterraneo. Il tombarello viene pescato con reti da posta, con lenze di profondità e luci da richiamo (lampare), ma abbocca bene anche alle esche artificiali trainate in superficie. La pesca si effettua prevalentemente lungo le coste dell’Italia meridionale; è una delle specie ittiche più abbondanti nei nostri mari, ma poco pescate. Gli adulti vengono catturati soprattutto quando si avvicinano alle acque costiere in estate per la riproduzione. Il tombarello è commercializzato fresco, salato o conservato sott’olio. Viene venduto intero o in tranci. Le sue carni sono buone ma meno pregiate del tonno, anche se le qualità organolettiche sono simili. Si consiglia di cucinare i tranci di tombarello alla griglia.  

Tonno (Thunnus thynnus) – TUNNU o TUNNINA

Il tonno è una specie pelagica gregaria e migratrice che si sposta più vicino alla costa nelle stagioni calde. Il corpo è fusiforme piuttosto panciuto, ricoperto da una pelle molto spessa; le pinne, molto robuste, sono adatte al nuoto veloce. La colorazione è blu scura sul dorso e grigio-argentata sui fianchi. Può raggiungere i 3 m di lunghezza e i 450 Kg di peso, ed è uno dei pesci ossei di maggior grandezza. E’ detto anche “tonno rosso”, infatti le sue carni sono irrorate da numerosi vasi sanguigni, conseguenza della potente attività natatoria. I tonni sono probabilmente i migliori e i più forti nuotatori: sembra che in un giorno possano coprire distanze di oltre 250 km, con una velocità pari a 75 Km/h. Nei mari italiani si riproduce da giugno alla metà di luglio, e a volte sino ad agosto; la prima maturità sessuale è raggiunta alla fine del terzo anno di età (lunghezza di 90 cm). E’ un voracissimo predatore: da giovane (nella fase larvale) si nutre di plancton, mentre da adulto mangia cefalopodi, crostacei e altri pesci, prevalentemente sardine. Il tonno compie spesso balzi fuori dall’acqua, durante l’inseguimento delle sue prede o la fuga da eventuali aggressori (ad esempio gli squali). Vive in mare aperto, nei fondali dei mari calmi e temperati, a notevole profondità e anche in superficie. Durante il periodo riproduttivo esso abbandona i fondali marini, si riunisce in banchi spesso molto numerosi, che nuotano in prossimità delle coste dell’Africa settentrionale, di quelle orientali e settentrionali della Sicilia e di quelle occidentali della Sardegna, Calabria e Liguria. Da giugno a metà luglio si sposta dall’Atlantico verso il Mediterraneo, mentre altri vengono dall’Atlantico solo per la riproduzione e poi tornano nell’oceano. In primavera, in vicinanza dei litorali le favorevoli condizioni di temperatura e salinità consentono la maturazione delle gonadi e, nei mesi estivi, avviene la deposizione delle uova. Una volta terminata la fase riproduttiva, i tonni perdono lo spirito gregario e, stanchi e dimagriti, sostano per un po’ lungo le coste alla ricerca di cibo, per poi tornare nei fondali marini. Il tonno vive nell’Oceano Pacifico e nell’Atlantico ed esiste in tutto il Mediterraneo, nell’Adriatico e nel Mar Nero. La pesca del tonno è di grande importanza e viene praticata soprattutto con le tonnare fisse in Sicilia e Sardegna, particolari reti calate lungo le coste nel periodo riproduttivo, sfruttando i percorsi stagionali dei banchi migratori; hanno la funzione di sbarrare le acque ai tonni con un sistema antico costituito da gabbie sottomarine che, attraverso percorsi obbligati, conducono il pesce in una sacca chiusa detta “camera della morte”, la quale viene poi stretta fino a quando i tonni posso essere issati sulle imbarcazioni con degli arpioni: si procede alla cosiddetta “mattanza”. Una tecnica moderna e produttiva è rappresentata dalle reti a circuizione nel Basso Tirreno, in Adriatico, nel Canale di Sicilia e in Liguria, queste reti vengono chiamate anche tonnare volanti; altro sistema molto valido è quello con ami (a lenza singola o mediante palangari). E’ considerato un pesce grasso; viene consumato soprattutto fresco, inscatolato (anche se la materia prima più largamente utilizzata per questo scopo è il tonno pinne gialle). Il tonno in scatola, conservato sott’olio o in salamoia, mantiene inalterate le sue qualità organolettiche. Può essere consumato anche come “bottarga”, che viene preparata con le sacche ovariche salate ed essiccate al sole per alcuni giorni; il “musciame”deriva da filetti di tonno asciugati al sole o in appositi forni; la “ventresca” è costituita dalle grandi masse muscolari laterali e ventrali della parte addominale del corpo. In Sicilia è possibile assaggiare un salame particolare, la “ficazza”, ottenuto impastando la carne rimasta attaccata alla spina dopo la macellazione con sale e pepe e insaccandola nel budello. In Sardegna si è sviluppata la produzione di cuore, di buzzonaglia (resti neri del pesce una volta estratte le parti più pregiate) e stomaco o trippa (u belu). Gran parte del pescato viene destinato, freschissimo, in Giappone per il mercato del sushi. Se acquistate un tonno fresco, ovvero un pesce del peso di oltre 40 Kg, potete star certi che si tratta di tonno rosso; se è di piccole dimensioni, potrebbe essere alletterato, alalunga, palamita o tombarello, che, pur essendo della stessa famiglia, hanno caratteristiche organolettiche leggermente diverse. La carne del tonno rosso ha caratteristiche diverse a seconda di quale parte del corpo si considera. La parte ventrale detta ventresca, è più ricca di grasso, ha una consistenza più morbida rispetto alla parte dorsale; i muscoli rossi hanno un sapore più forte.

Tracina Drago (Trachiuns draco) – MUSTAZZOLA

La tracina è un pesce dal corpo allungato e compresso lateralmente; la mandibola è prominente, gli occhi sono ravvicinati tra loro e spostati verso l’alto. L’opercolo è fornito di una robusta e lunga spina velenifera. Possiede due spine dorsali: la prima, più piccola, è nera e fornita di 6 raggi spinosi veleniferi; la seconda è molto più lunga, quasi quanto la pinna ventrale. Il dorso è bruno-verdastro, i fianchi sono bianco giallognoli e presenta numerose linee oblique brune, nere alternate con altre blu e gialle sottili; il ventre è biancastro. Può raggiungere i 40 cm di lunghezza e i 700-800 grammi di peso; più di frequente è sui 20-25 cm. La riproduzione avviene in primavera-estate e la maturità sessuale è raggiunta dopo i primi tre anni di età. La tracina drago si nutre di piccoli invertebrati, soprattutto crostacei, e di piccoli pesci. Esistono altre tre specie di tracine, 2 di dimensioni leggermente maggiori, dotate ugualmente di spine velenose: la tracina raggiata (Tracinus radiatus) con due creste ossee sul capo, e la tracina ragno (Trachinus araneus) priva di questo carattere (come la specie in questione) con delle macchie scure sui fianchi. Una specie conosciuta a molti è la tracina vipera (Echiichthys vipera), giallastra e di piccole dimensioni, al massimo 15 cm, senza spinette sul capo, che si trova spesso in fondi sabbiosi litorali e costieri poco profondi e che provoca ai bagnanti punture dolorose inaspettate.

La tracina vive su fondali sabbiosi o ghiaiosi lungo la costa fino a 300 m di profondità, più comune da 5 a 10 m in estate, mentre in inverno migra in acque più profonde. Rimane quasi sempre infossata, lasciando sporgere soltanto gli occhi e la prima pinna dorsale, in attesa di gamberi e piccoli pesci, che afferra scattando fulmineamente in avanti con forti colpi di coda; subito dopo si insabbia nuovamente. La prima pinna dorsale nera è spesso rivolta in alto, probabilmente per scoraggiare i possibili aggressori. È molto diffusa lungo tutte le coste italiane, in particolare in Alto Adriatico; oltre al Mediterraneo, è comune in Mar Nero, e in Oceano Atlantico. La tracina viene pescata con reti a strascico, sciabiche e reti da posta; appena pescata è necessario tagliare le spine velenifere, la cui puntura provoca forti e persistenti dolori. La tracina ha carni bianche, sode, di sapore delicato e molto apprezzata in alcune regioni; viene usata soprattutto per la zuppa di pesce di cui è una dei principali ingredienti.

Triglia di scoglio (Mullus surmuletus) – TRIGGHIA

E’ un pesce bentonico di colore rosso-bruno, con ventre chiaro, fianchi con 3-4 fasce longitudinali gialle e una striscia color rosso scuro. Ha molte somiglianze con la triglia di fango, da cui si distingue per il profilo della testa più arrotondato e per la presenza di una macchia dorata sulla prima pinna dorsale, evidente appena pescata. Al di sotto della bocca mostra due barbigli. A volte sui mercati arriva un pesce molto simile alla triglia di scoglio, che ha dimensioni di 20-25 cm di color rosso, appartenente ad una specie del genere Upeneus. Questa specie è importata in Italia e si riconosce per avere una spina sul bordo posteriore di ogni opercolo. E’ una specie commestibile, ma ha un valore nettamente inferiore alla triglia di scoglio. Può raggiungere una lunghezza di 40 cm, ma le dimensioni medie si aggirano attorno ai 10-25 cm. La triglia di scoglio, comune nei mari italiani, vive in prossimità di fondi rocciosi e occasionalmente su fondali sabbiosi e fangosi, fino a 400 m di profondità, nutrendosi dei piccoli organismi. I giovani sono gregari, mentre gli adulti vivono isolati o in piccoli gruppi. Si cattura con tremagli e reti a strascico, in particolare in Sicilia e Sardegna. Carni molto pregiate e gustose, in genere maggiormente apprezzata della triglia di fango

Pagello bastardo (Pagellus acarne) - SCAZZUPULA
Si può considerare la forma giovanile della specie P. centrodontus. Gli esemplari giovani non differiscono sensibilmente dagli adulti. Corpo ovale, con profilo superiore della testa convesso. Muso corto, occhio grande, di diametro maggiore dello spazio preorbitario e di quello interorbitario. La bocca si apre in posizione terminale inferiore, è piccola, con mascelle uguali ed è munita di denti cardiformi al centro, un po' più forti quelli delle serie esterne e, lateralmente, di due o tre serie di molari tondeggianti. Non esistono denti caniniformi e nemmeno denti sul vomere e sui palatini. La pinna dorsale, unica e la pinna anale, ripiegate all'indietro, si affondano, nella parte spinosa, in un solco scaglioso. Corpo opercoli e guance coperti di scaglie ctenoidi col bordo guarnito di spinule. La colorazione negli esemplari giovani è rosa sul dorso e argentea sul ventre. Una macchia nera più o meno evidente alla base della pettorale e nella zona ascellare. Negli adulti tale macchia si trova dietro all'opercolo all'inizio della linea laterale e può essere più o meno evidente. Specie gregaria, che si raduna in branchi che si spostano, con l'età, in profondità sempre maggiori (fino a 500 m). Vivono in vicinanza del fondo, ma senza avere legami molto stretti con esso, tanto che si trovano sia sulle secche a coralline che sui fondali fangosi. La nutrizione è carnivora. Si cattura con le reti a strascico e anche con le lenze e i palangresi di fondo. La specie ritenuta bogaraveo arriva fino a 30 cm, oltre questa taglia ha i caratteri del centrodontus. Non è da escludere che si verifichi un'inversione sessuale con la crescita. In Mediterraneo sembra essere limitata al bacino occidentale. Nei mari italiani comune sulle coste tirreniche, ma rara nell'Adriatico, soprattutto in quello settentrionale.

Mormora (Lithognathus mormyrus) - AIULA

La mormora è un pesce dal corpo ovale slanciato, compresso lateralmente e con profilo del capo rettilineo. Come la maggior parte degli Sparidi ha dorso alto e il muso è allungato; la bocca è bassa, orizzontale con labbra spesse, ma è relativamente piccola; i denti molariformi e appuntiti sono disposti in più file. La coda ha due lobi nettamente incisi. La colorazione del dorso è grigio-bruno chiaro, mentre i fianchi ed il ventre sono argentei; sui fianchi si notano particolari fasce verticali bruno-scure, 6 marcate e 6 più sottili alternate; la parte superiore del muso è scura. La mormora può raggiungere una lunghezza di 35 cm, eccezionalmente anche 45 cm; la taglia più frequente si aggira attorno 20-25 cm. E’ un pesce in genere gregario, soprattutto da giovane, che si riproduce in estate, fra giugno e luglio; raggiunge la maturità dopo due anni (individui di 14 cm) ed è una specie ermafrodita proterandrica, (prima è maschio poi diventa femmina). Questo fenomeno è comune a molti Sparidi. La mormora si nutre di invertebrati bentonici che cerca fra i sedimenti, quali molluschi, crostacei e policheti. La mormora vive su fondi sabbiosi o sabbioso-fangosi, lungo le coste rocciose e presso le praterie marine, da pochi metri fino a 80 m di profondità; è comune in Mediterraneo e Atlantico. Nei mari italiani si trova principalmente in Alto e Medio Adriatico e nel Medio Tirreno, dove viene catturata soprattutto nei mesi estivi ed autunnali. I giovani conducono vita di gruppo, mentre gli adulti si possono trovare anche isolati. Occasionalmente penetra anche nelle lagune salmastre. La mormora viene catturata con reti da posta, reti da traino pelagico e di fondo, sciabiche, nasse e lenze a mano. La cattura avviene soprattutto in estate ed autunno. La mormora è un pesce bianco e commercializzata fresca o congelata e ha carni di buon pregio. Si consiglia di cucinarla alla griglia.

Sarago sparaglione (Sparidae Diplodus) - ASPAREDDA
A questo genere appartengono quattro specie mediterranee italiane, Diplodus annularis, D. sargus, D. vulgaris e D. cervinus Una caratteristica da rilevare di questo genere è l'ermafroditismo. Non si tratta di ermafroditismo vero e proprio ma piuttosto di uno stato di transizione tra l'ermafroditismo e il gonocorismo. Infatti negli stadi giovanili i saraghi presentano quasi sempre una gonade bisessuale con una porzione ovarica e una testicolare. Negli stadi successivi di sviluppo in genere solo una delle due porzioni si evolve e arriva a maturazione mentre l'altra regredisce e si atrofizza o subisce un'inversione.

E' il più piccolo e il più comune di tutti i saraghi. Corpo ovale, compresso, alto. Bocca poco ampia, lievemente protrattile. Mascelle uguali munite di otto denti incisivi a cui fanno seguito dei molari arrotondati messi su diverse file, Una sola pinna dorsale con 11 raggi spinosi e 12-13 molli. Anale bassa e corta con tre spine ventrali con una spina. Pettorali lunghe e a punta. Codale abbastanza forcuta. La colorazione è giallo dorata sul dorso con delle strisce nerastre verticali che sono più o meno nette e possono anche non esserci. Le pinne anali e ventrali sono talvolta giallo-arancio vivo E' caratteristica la macchia nera sul peduncolo codale che da il nome alla specie (annularis).
Pesce essenzialmente costiero che si ritrova in zone scogliose, nei porti e nelle praterie di posidonie. In primavera entra nelle lagune salmastre.Nei mesi da aprile a giugno gli adulti sono maturi per la riproduzione e depongono uova galleggianti che spesso vengono trascinate molto al largo dalle correnti. Gli stadi post-larvali lunghi da 9 a 15 mm. sono stati trovati nei mesi di maggio-giugno, anche a 10 km. di distanza dalla costa, in mezzo alle alghe galleggianti, ma emigrano rapidamente verso terra e le forme giovanili da 30 mm. in su sono talvolta pescate con gli sciabichelli da spiaggia nei mesi di giugno-agosto.Si nutre di vermi, di piccoli crostacei o piccoli molluschi. Dimensione massima a 18 cm.Abbocca facilmente alle lenze, e si cattura anche con nasse, tramagli e sciabichelli.Comune in tutto il Mediterraneo compreso il Mar Nero.

Calamaro (Loligo vulgaris) – CALAMARU

il calamaro è un mollusco cefalopode dal corpo allungato a forma di cono, sul dorso in posizione laterale si trovano due grandi pinne che nell’insieme formano un rombo, la testa sporge dal mantello con gli occhi in posizione laterale e attorno alla bocca si trovano quattro paia di braccia ed un paio di tentacoli che si allargano all’estremità a formare la cosiddetta clava, ricca di ventose poste in quattro serie. La conchiglia è interna e viene chiamata gladio, per via della sua forma. Il colore è rosa-violaceo, con punti più scuri bruno rossicci. Può raggiungere una misura di 30-40 cm è più comune attorno ai 15 cm. Spesso il calamaro viene confuso con il totano, si può facilmente riconoscere osservando le pinne, nel calamaro coprono metà della lunghezza totale del mantello, nel totano si trovano inserite all’estremità inferiore. E’ una specie generalmente pelagica, ma non è raro trovarla in acque costiere specialmente in estate ed autunno in occasione della riproduzione. Depone uova tenute assieme in ammassi gelatinosi nastriformi che fissa a substrati sommersi. In Mediterraneo si trova in tutti i mari italiani, molto diffuso in Alto Adriatico. Può raggiungere 300 m di profondità, generalmente vive in mare aperto, a profondità comprese tra i 20 e 100 m. I tentacoli grazie alle loro ventose vengono usati per catturare le prede: pesci, altri molluschi e crostacei. Compie migrazioni giornaliere risalendo in superficie durante la notte e tornando in profondità nelle ore diurne. Spesso si sposta in banchi con numerosi individui. Si pesca con reti a strascico e con reti da traino pelagiche.carni tenere ottime, molto apprezzato e richiesto dai mercati.  

Seppia (Sepia officinalis) – SICCIA

la seppia è un mollusco cefalopode con il corpo è ovale, schiacciato circondato da una pinna, da esso sporge il capo con dieci braccia, due delle quali,i tentacoli, sono più lunghe, retrattili e con la parte terminale ricca di ventose. Può raggiungere dimensioni massime di 35 cm, la colorazione è molto variabile e differisce tra maschi e femmine, i maschi presentano una linea bianca lungo tutta la pinna. Le seppie sono animali dotati di ottime capacità mimetiche e sono in grado di cambiare colore in brevissimo tempo. All’interno del corpo ( nel mantello) possiedono una sacca piena di inchiostro che espellono nelle situazioni di pericolo, anche la conchiglia è interna e viene comunemente indicata col nome di “osso di seppia”. In mediterraneo esistono altre due seppie , Sepia elegans e Sepia orbignyana, entrambe di dimensioni più piccole, la seconda si può distinguere per la presenza di una spina nella parte posteriore dell’”osso” (conchiglia). vive sui fondali costieri sabbiosi o melmosi e sulle praterie di posidonia, compie delle migrazioni riproduttive, in primavera ed autunno si avvicina alle coste per riprodursi. Depone uova che formano grappoli neri simili ad uva, chiamate “uva di mare”, che attacca a diversi substrati, dalle uova dopo un periodo più o meno lungo a seconda della temperatura delle acque, nasce una seppiolina che dopo circa sei mesi raggiunge 100 g di peso. Diversi studi hanno dimostrato in Adriatico l’esistenza di due popolazioni una che si riproduce in primavera, l’altra in autunno. I primi ad arrivare nei pressi della costa sono i maschi poi le femmine che, avvenuto l’accoppiamento cercano un substrato per deporre le uova. La conoscenza delle modalità riproduttive viene sfruttata per la pesca di questi molluschi. la seppia si può catturare in vari modi, nei mesi invernali si cattura generalmente al largo della costa con reti a strascico. In primavera ed autunno quando si riproduce viene catturata con nasse, cestini e reti da posta. Altri metodi ingegnosi vengono utilizzati dai pescatori amatoriali, uno di questi consiste nell’attaccare una femmina ad una lenza e aspettare che il maschio vi si attacchi per poi catturarlo con un retino, allo stesso scopo può essere utilizzato un attrezzo artigianale munito di uno specchio, ingannando il maschio che scambia la propria immagine riflessa per quella di una femmina e può essere catturato con un’agile manovra del pescatore quando si avvicina. a seconda delle dimensioni e della provenienza può avere sapore diverso, per valutarne al meglio la freschezza si può osservare l’inchiostro se è rappreso la seppia è stata congelata. Altra indicazione di provenienza e freschezza può essere ottenuta analizzando le dimensioni dell’animale in relazione alla stagione, le seppie piccole inferiori ai 100 g si trovano da agosto a novembre, quelle di oltre 300 g si trovano nei mesi invernali. Si consuma fresca o congelata.

Polpessa (Octopus macropus) – FRAIEDDU

Corpo robusto e muscoloso con testa ben distinta, più ovale rispetto a quella del Polpo. Le otto braccia sono molto lunghe e quando l'animale si muove sul fondo tendono a restare ben distese. In particolare sono molto lunghe le braccia dorsali, caratterizzate anche da ventose di maggiori dimensioni. La membrana che unisce i tentacoli è poco sviluppata. Al centro e in posizione ventrale si apre la bocca provvista di un becco corneo simile a quello di un pappagallo. La colorazione è bruno-rossastra con macchie bianche. Raggiunge circa 2 kg di peso. Le abitudini di vita di questa specie sono molto simili a quelle del Polpo di cui la Polpessa, nonostante il nome, non è affatto la femmina. Si riproduce fra la primavera e la fine dell'estate e sembra avere abitudine più notturne del Polpo. Infatti viene osservata con maggiore frequenza di notte.

Polpo (Octopus vulgaris) – PUPPU

è una specie bentonica, neritica, si trova cioè sul fondo nei pressi della costa. E’ un mollusco cefalopode, che appartiene agli ottopodi, possiede otto braccia o tentacoli muniti di ventose, una di queste braccia assolve alla funzione di organo copulatore nel maschio e viene chiamata ectocotile. Il polpo è un organismo molto noto per la sua bellezza e capacità mimetica, possiede particolari cellule nell’epidermide, i cromatofori, che gli consentono di assumere i colori del substrato in cui si trova. Il corpo è a forma di sacco, ventralmente si dipartono i tentacoli che contornano la bocca, dietro la bocca si trova un particolare organo, il sifone, dal quale l’animale fa fuoriuscire l’acqua che viene pompata all’interno del mantello per la respirazione. Spingendo l’acqua con forza fuori dal sifone può compiere velocissimi balzi e, se spaventato, gettare una nuvola di inchiostro per confondere il predatore. Cosmopolita, vive in mari caldi e temperati, distribuito in tutto il Mediterraneo, dalle acque costiere fino al limite della scarpata continentale, da 0 fino a 200 m di profondità, si adatta a diversi tipi di ambienti: rocce, barriera corallina o su fondali popolati da piante marine. Compie migrazioni stagionali ritirandosi più in profondità d’inverno, trascorre l’estate in acque meno profonde nei pressi della costa. La femmina depone le uova sul fondo e cessa di nutrirsi per prendersi cura delle uova fino alla schiusa, e spesso non sopravvive. I giovani trascorrono un periodo nel plancton poi migrano sul fondo, loro habitat definitivo. In Mediterraneo si hanno due periodi in cui la deposizione è più attiva, Aprile-Maggio ed Ottobre. Il polpo si nutre di molluschi e crostacei che cattura negli anfratti rocciosi. si pesca con reti a strascico e attrezzi da posta, ami e utilizzando fonti luminose. Alcuni tentativi di allevamento lasciano ben sperare sulle potenzialità di questa specie per l’acquacoltura. Si consuma fresco o congelato, si consiglia di battere le carni per farle risultare più tenere.

Totano (Todarus todarus) – TOTONU

il totano è un mollusco cefalopode dal mantello allungato a forma di sacco, dal quale sporge la testa con quattro paia di braccia ed un paio di tentacoli con ventose ed uncini. Gli occhi sono in posizione laterale rispetto al capo. Può essere facilmente confuso con il calamaro, dal quale differisce per grandezza ed inserzione delle pinne, che, in questo caso si dividono ai lati partendo dall’estremità del corpo, mentre nel calamaro occupano metà della lunghezza del mantello. Il colore è marroncino arancio. Può raggiungere eccezionalmente dimensioni di 50 cm, è più comune attorno ai 20 cm. è una specie generalmente pelagica, vive al largo tra 100 e 600 m di profondità. Si sposta in banchi con numerosi individui e compie migrazioni giornaliere risalendo in superficie durante la notte e tornando in profondità nelle ore diurne. Preda catturando con i tentacoli pesci e crostacei. Depone uova tenute assieme in ammassi gelatinosi galleggianti che fluttuano nei pressi della superficie o cadono sul fondo. Si trova in tutti i mari italiani. si pesca con reti a strascico e lenze con fonti luminose per richiamarlo in superficie durante la notte. carni leggermente dure, richiedono una breve frollatura, meno pregiato del calamaro.  

Aragosta  (Palinurus elephas) – ARAGOSTA

l’aragosta è il crostaceo senza dubbio più famoso ed apprezzato dal punto di vista alimentare. Come tutti i crostacei ha il corpo rivestito da una spessa corazza che costituisce l’esoscheletro, la crescita deve avvenire perciò per mute successive con le quali l’animale si libera della vecchia corazza e ne costruisce una nuova più grande. Può raggiungere dimensioni attorno ai 50 cm ed un peso di 8 kg. Il corpo è provvisto di tredici paia di appendici cinque delle quali vengono usate per camminare, un paio è costituito da lunghe antenne, possiede una coda, il telson, a forma di ventaglio, gli occhi sono situati in cima a peduncoli mobili, non si osservano chele, il corpo e cosparso di spine e tubercoli, la colorazione è rosso violacea con macchie più chiare. vive abitualmente su fondali rocciosi o ghiaiosi, raramente la si può trovare su fondi sabbiosi, a profondità comprese tra 20 e 70 m, può raggiungere i 200 m. E’ diffusa soprattutto nei mari attorno alla Sardegna, predilige fondali ricchi di anfratti dove si colloca facendo sporgere le antenne, forma spesso colonie con numerosi individui. Durante la muta l’animale è più debole perché rimane privo della corazza di protezione, il suo aspetto non cambia ma il corpo è molle e facilmente attaccabile, si ritira così in una tana dove passa la giornata mangiando conchiglie di molluschi che le consentono di acquisire i sali minerali necessari per la nuova corazza. La riproduzione avviene a fine estate, si possono osservare le femmine con l’addome pieno di uova, le larve nascono al termine dell’inverno, sono planctoniche e raggiungono il fondo, loro habitat definitivo, attraverso una crescita caratterizzata da diversi stadi durante la quale si nutrono di plancton. Esistono altre due specie di aragosta in Mediterraneo, Palinurus mauritanicus, che si distingue per la presenza di numerose chiazze bianche sulla corazza e per le abitudini di vita, predilige fondali più profondi, e Palinurus regius, riconoscibile per il corpo di colore verde, presente lungo brevi tratti della costa meridionale francese e spagnola, si suppone sia stata introdotta accidentalmente in Mediterraneo. si pesca con reti da posta, tremagli e con grandi nasse, l’aragosta viene mantenuta viva fino al momento della vendita, gli individui freschi sono riconoscibili per i colori vivaci. si consuma fresca  

Gambero rosso (Aristeus antennatus (Risso) – IAMMURU

Con il nome di gambero rosso vengono di solito identificate due specie, Aristeus antennatus, detto anche gambero imperiale, ed Aristeomorpha foliacea. Le due specie sono molto simili, per forma colore ed abitudini di vita. Si tratta di due gamberi dal colore rosso vivo, con un carapace robusto munito di spine, cinque appendici natatorie con l’ultimo segmento addominale che termina con una coda a forma di ventaglio, che possono raggiungere dimensioni massime di una ventina di cm. La distinzione di una specie dall’altra è difficile, è possibile contando i denti che si trovano sul rostro, al di sotto del quale si trovano gli occhi peduncolati, che sono tre in Aristeus e cinque o sei in Aristeomorpha. vivono in gruppi numerosi a profondità comprese tra 200 e 1000 m, si nutrono prevalentemente di organismi vegetali od animali morti o in decomposizione. Si riproducono in primavera ed estate, i maschi hanno il rostro più lungo delle femmine. Nel Mediterraneo si trovano in Mar Ligure, in Sardegna, Sicilia e nello Ionio. si pescano con reti a strascico, con barche dotate di sofisticate attrezzature per la conservazione. si consumano freschi ed hanno carni eccellenti , molto apprezzata dai mercati, mantiene un costo elevato, si possono confondere facilmente con una specie atlantica, Plesiopenaeus edwardsianus, che si distingue per una appendice che assomiglia ad una piuma.

Grancevola (Maja squinado) – ARANCIU DI MARI

crostaceo che può raggiungere dimensioni notevoli, il corpo può misurare fino a 25 cm di lunghezza e 18 di larghezza. È un granchio dalle zampe decisamente sproporzionate rispetto al corpo. Il corpo è a forma di cuore e bombato con dentellature lungo il margine laterale che terminano con due denti cuneiformi più sporgenti nella parte anteriore, tutto il dorso è rugoso con spini e tubercoli più o meno sporgenti. Possiede cinque paia di zampe di cui quattro servono per il movimento ed un paio terminano con due robuste chele. Il colore è di solito giallo rossiccio, ma può variare da individuo ad individuo con sfumature rosse o marroni, a seconda del luogo in cui vive. I sessi sono separati ed il maschio è più grande della femmina. solitamente vive su fondali sabbiosi e detritici fino a 100 m di profondità dove si mimetizza rimanendo immobile, ma è facile trovarlo anche a profondità inferiori su fondali rocciosi , nei quali si nasconde in mezzo alla vegetazione o nelle fessure. si pesca con nasse tremagli e reti a strascico, la pesca di questo granchio è tradizionale in Alto Adriatico. viene consumato fresco e può essere mantenuto in vita in vasche fino alla vendita.

Scampo (Nephrops norvegicus) – SCAMPU

crostaceo dal corpo allungato con la parte anteriore, il carapace, robusto munito di rostro dentellato ai lati del quale si trovano gli occhi, possiede due paia di antenne di cui un paio lunghe ed un paio più corte bifide. Possiede quattro paia di braccia e l’addome termina con una sorta di coda che si apre a ventaglio. Il colore è rosa con macchie bianche ed arancio. Della stessa famiglia dell’astice, si distingue per le minori dimensioni, per la forma delle chele, lunghe e sottili, e per il diverso colore. Il maschio è più grande della femmina, può raggiungere una lunghezza massima di 25 cm, comunemente si pesca attorno ai 10- 20 cm. I sessi sono separati, il maschio si può distinguere per la presenza sotto l’addome di due appendici a forma di spina, gli organi copulatori, la femmina porta le uova sotto l’addome fino alla schiusa e le larve sono planctoniche. tra 20 e 800 m di profondità, vive nascosto in gallerie che scava sul fondo, per questo predilige fondali con sabbia compatta, si muove di notte per alimentarsi catturando piccoli organismi: altri crostacei ed anellidi. si pesca con reti a strascico, rapidi e reti da posta, le migliori zone per la pesca si trovano nel Medio Adriatico e in Mar Tirreno. si consuma fresco ed ha carni eccellenti di notevole pregio, molto apprezzato dai mercati, ha un costo elevato, spesso la pesca nazionale non è in grado di soddisfare le richieste del mercato per cui vengono venduti scampi congelati pescati in altri mari. E' commercializzato fresco, refrigerato o congelato.

Pannocchia o Cicala di mare (Squilla mantis) – STREA

la pannocchia, detta anche canocchia o cicala di mare è un crostaceo che si trova lungo tutte le coste del Mediterraneo. Può raggiungere eccezionalmente dimensioni di 20 cm, di solito è comune da 12 a 18 cm. Il corpo come quello di tutti i crostacei, è costituito da una corazza, è di colore bianco grigiastro con riflessi rosati, di forma allungata. Sul capo si trovano due paia di antenne mobili, sul paio esterno più corto si trovano gli occhi. Sulla parte terminale del dorso si trovano due macchie simili ad occhi. vive su fondali sabbiosi o fangosi fino ad un centinaio di metri, si trova più facilmente a profondità inferiori ai 50 m, molto comune in Adriatico. Vive in gallerie che scava nel fondo marino dalle quali esce nelle ore notturne per cacciare, è un animale solitario. Nella tana avviene anche la deposizione delle uova che sono sorvegliate dalla femmina fino alla schiusa, le fasi larvali sono planctoniche. si cattura più facilmente dopo forti mareggiate che provocano la distruzione delle tane e nelle ore notturne, soprattutto con reti a strascico. si deve consumare fresca per evitare un processo di disidratazione rapida che svuota completamente l’animale pescato. Vive a lungo dopo la cattura ed è consigliabile acquistarla viva per essere sicuri della freschezza.  

MUCCO  (Neonato di pesce)

Ottimo cucinato con uova e prezzemolo, a forma di polpette 

MAURO  (Chondracanthus teedei)

Alga che veniva (perchè il mare non è più pulito come una volta)
mangiata cruda a mo' d'insalata con una spruzzatina di limone e sale. (*)

SPARACANACI (Novellame di triglia)

Il neonato di triglie e `sparacanaci` assume un colore che dal grigio argento tende ad un tenue rosso corallo: va soffritto alla paolina, cioè con pochissimo olio, sale, pepe (o pezzetti di peperoncino) e foglie di alloro. Rigirando nella padella con la paletta, va sfumato con una bella spruzzata di aceto di vino bianco. E` buonissimo anche freddo.

Orecchie di mare (Haliotis lamellosa) -  OCCHI DI VOI (di bue)

A Catania le grandi patelle reali madreperlacee, dette "occhi di bue" alle quali, anche dai sub, viene data un'implacabile caccia, tant'è che il prezzo al chilogrammo ormai supera cifre esorbitanti. Il mollusco viene consumato crudo, ma più spesso arrostito sui carboni e condito col salmoriglio.

IL PESCE AZZURRO

di Marisa Paolucci

La specie piu' comune nei mari italiani offre la massima garanzia di freschezza e economicita'. Puo' avere un ruolo importante in una alimentazione sana ed equilibrata. Aiutando, per merito dell'alta presenza di acidi grassi polinsaturi ap prevenire e curare diverse patologie.

La fama del pesce azzurro ha origini antiche. Il garum e' la piu' famosa salsa di pesce azzurro dei tempi dell'antica Roma, prevedeva l'impiego di sgombri, sardine, acciughe. L'uso del pesce azzurro nelle salse e' continuato nei secoli a venire, con un ruolo di primo piano nell'alimentazione delle popolazioni costiere. Dal settecento grazie alla diffusione della tecnica di conservazione sott'olio entro' a pieno titolo anche sulle tavole dell'entroterra. Nel passato il pesce azzurro non ha potuto vantare amicizie altolocate. In effetti era il cibo quotidiano dei pescatori, una delle comunita' piu' povere. Oggi fortunatamente e' considerato una grande risorsa alimentare e gastronomica. Esiste un patrimonio vastissimo di ricette regionali a base di pesce azzurro, una migliore dell'altra, alcune raffinatissime, ma e' interessante sottolineare la grande diffusione della conservazione sott’ olio e sotto sale tipica di molte regioni della penisola, tanto che anche la moderna industria conserviera li propone in numerose versioni. Quando i pesci sono azzurri? la denominazione "pesce azzurro" non corrisponde ad un gruppo scientificamente definito di specie. Vengono definiti azzurri quei pesci che, oltre a caratterizzarsi per una colorazione blu scuro dorsale ed argentea ventrale, sono generalmente di piccole dimensioni ed abbondano nei nostri mari. Le tre specie piu' pescate sono: l'alice, la sardina e lo sgombro. In realta' possono essere considerati azzurri per la loro colorazione anche molti pesci, che per dimensione e forme non hanno nulla in comune con quelli piu' conosciuti. Basti pensare al tonno o al pesce spada. Esiste dunque un'originale distinzione tra le specie che tradizionalmente fanno parte del gruppo del pesce azzurro, ed invece i pesci "azzurri di colore". Il pesce azzurro proprio, pescato in tutti i mari italiani e quindi vicino ai mercati di vendita, offre economicita', ed e' presente per quasi tutto l'anno. Negli ultimi tempi, medici e nutrizionisti hanno evidenziato l'importanza del consumo di pesce quale alimento alternativo ad altri cibi proteici come formaggi, uova e carne. Da un punto di vista nutrizionale il pesce azzurro presenta un apporto di proteine di elevata qualita' ed una particolare composizione dei grassi, ricchi di acidi grassi polinsaturi, soprattutto della serie omega-3 tra i quali ve ne sono alcuni capaci di abbassare sia i grassi che il colesterolo nel sangue. In particolare in situazioni quali l'eta' avanzata, il diabete, l'obesita', gli acidi grassi della serie omega-3 non possono essere derivati dall'acido linolenico, loro normale precursore, per un progressivo declino di attivita' dell'enzima delta-6-desaturasi, quindi l'apporto dietetico diventa indispensabile. ll consumo di almeno 2-3 pasti di pesce azzurro a settimana, nel contesto di un'alimentazione equilibrata, puo' avere un ruolo importante nella prevenzione delle malattie coronariche. L'apporto in calorie fornito da 100 grammi di parte edibile (carne privata dello scarto) delle piu' comuni specie di pesce azzurro, senza aggiunta di condimenti, non e' elevato, oscillando tra le 89 kcalorie e le 168 kcalorie dello sgombro. Non e' solo il profumo del mare che ci invita a questo punto a lasciarci tentare da leggeri e stuzzicanti piatti offerti dall'azzurro mediterraneo, ma soprattutto la certezza che stiamo mangiando qualcosa che ci fara' sicuramente bene. La specie piu' comune nei mari italiani offre la massima garanzia di freschezza e economicita', e puo' avere un ruolo importante in una alimentazione sana e equilibrata. Aiutando, per merito dell’alta presenza di acidi grassi polinsaturi,a prevenire e curare diverse patologie.

PUFA: GLI ACIDI GRASSI PER STAR BENE. Nel Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la popolazione italiana, la Societa' Italiana di Nutrizione Umana ha inserito per la prima volta un livello minimo di Acidi grassi polinsaturi della serie Omega3 (pesce, olio di pesce, crostacei) per l'adulto pari allo 0,5% delle calorie totali giornaliere assunte. La percentuale aumenta nel neonati e nel bambini in quanto diversi studi hanno dimostrato che quelli nutriti con latti arricchiti, soprattutto con DHA (acido docosaesaenolco) mostrano un migliore sviluppo neurologico. Uno studio condotto a Seattle (USA) da Siscovick e coll. e pubblicato su Jarna (1995:274 (17); 1363-7) ha mostrato che una dieta ricca di DHA e EPA (acido eicosapentaenoico) era capace di ridurre dei 50% il rischio di arresto cardiaco o aritmie in un gruppo di 334 soggetti (uomini e donne) che avevano gia' avuto un infarto, rispetto a un eguale gruppo di confronto. Altre funzioni biologiche che negli anni sono state riconosclut agli Omega-3 Vanno dalla riduzione della colesterolemia, a un effetto antiaterosclerotico con riduzione dei rischio di trombi e un miglioramento della circolazione sanguigna, all'inibizione competitiva nel confronti della cascata dell'acido arachidonico perche' impedisce la formazione di leucotrieni della serie 4 che sono forti agenti infiammatori in corso di diverse patologie di tipo osteoarticolare (artrite reumatoide), gastroenetrologico e dermatologico. In questo campo, la loro azione si rivela importante nel diminuire il prurito nelle dermatiti e nel trattamento di affezioni legate a una alterata composizione lipidica dell'epidermide: dermatite seborroica, psoriasi ecc. Inoltre si ottiene un'ottima azione antinfiammatoria anche nel corso di altre affezioni dermatologiche quali l'eczema atopico, le dermatosi da contatto e la psoriasi, durante le quali viene mantenuta un'ottimale funzionalita' dell'epidermide (Ziboh 1986, Kragballe 1985, Bittner 1988).

MASCULINA 'DA MAGGHIA  

La cornice è quella del golfo di Catania: un arco che va da Capo Mulini a Capo Santa Croce, nel comune di Augusta. Una porzione di mare tutelata in parte dalla Riserva Naturale Marina delle Isole Ciclopi e solcata ogni giorno dalle piccole barche dei pescatori del golfo. Qui, secondo la stagione, si pescano aguglie, spigole, tonni, triglie, sgombri, e masculini. I pescatori li chiamano anche anciuvazzu o ancora anciuvurineddu: molti nomi per le piccole, guizzanti acciughe, le stesse catturate dai liguri e dalle menaidi cilentane. Le stesse che, diceva padron ’Ntoni ne I Malavoglia, «sentono il grecale ventiquattr’ore prima di arrivare, (…) è sempre stato così, l’acciuga è un pesce che ha più giudizio del tonno». Ad aprile, si comincia a calare le tratte (così chiamano a Catania le reti menaidi, che hanno maglie di un centimetro di lato e sono lunghe circa 300 metri): il momento giusto è la notte fonda, quasi sul fare dell’alba. La tecnica è la stessa praticata in tutto il Mediterraneo già dai tempi di Omero. Questo meccanismo di cattura (l’imprigionamento della testa dell’alice nelle maglie della rete, da cui il nome da magghia) provoca un dissanguamento naturale che rende il pesce più gustoso e quindi pregiato. In Italia le flottiglie che praticano la pesca tradizionale con la menaide sono poche: si trovano a Pisciotta, in alcuni piccoli centri della costiera del Cilento (in Campania) e nel golfo di Catania. Qui le famiglie che vivono di questo mestiere antico sono una trentina: un gruppo sparuto – che si divide fra i porticcioli di San Giovanni li Cuti, Ognina, Aci Trezza – e qualche civitotu (così si chiamano gli abitanti del quartiere catanese della Civita) al porto di Catania. Attualmente, i masculini da magghia sotto sale non sono in commercio: si possono ancora assaggiare soltanto in qualche ristorante di Catania o nelle dispense delle famiglie dei pescatori. Il neonato Presidio sta tentando di riorganizzarne la produzione e la commercializzazione.  

I masculini si vendono freschi sul mercato catanese di piazza Pardo ( ‘a Piscaria) oppure vengono messi sotto sale dalle mogli dei pescatori. La tecnica di salagione è la stessa di tutto il Mediterraneo, ma qui esiste una preparazione assolutamente unica, inventata dai pescatori catanesi per sfamarsi durante le molte ore trascorse in mare. Si tratta di una conserva fatta con pezzetti di alici e con le teste che rimangono impigliate nelle maglie della menaide. Impossibili da vendere, questi “scarti” erano consumati in barca. Tornati a riva, le donne di casa mettevano ciò che rimaneva sott’olio di oliva, in vasetti di vetro o in piccoli orci di terracotta (i cugnitti) e all’occorrenza se ne prelevava una parte per cucinare sughi e salse. Area di produzione: Golfo di Catania  

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