Forchetta alla mano e incubi di dieta lontani si può percorrere l’isola banchettando da una città all’altra, da un porto all’altro, da una tavola calda all’altra. Già, la tavola calda ovvero quella che altrove è definita “rosticceria” o…insomma, ti rendi conto che è intraducibile perché non ha omologhi in altre località d’Italia.
Arancini, accartocciate, cipolline, pizzette, bombe, un trionfo di leccornie salate con cui fare uno spuntino – si fa per dire – a metà mattina, a mezzodì per chi pranza fuori casa, il pomeriggio o la notte fonda. A Catania e Palermo, per esempio, città in cui la notte del divertimento può durare fino all’alba, “un rinforzino” ci vuole e dopo la mezzanotte tavole calde e pasticcerie sfornano ogni bendiddio.
A Catania, nel cuore del centro storico a pochi passi dal Duomo e vicino la pescheria, dove di giorno è un caotico andirivieni di gente e turisti, l’Etoille è una sorta di tempio del buongustaio: circondati da riproduzioni in miniatura dei monumenti più caratteristici della città, di candelore, i tipici ceri che “ballano” per le vie in occasione della festa di sant’Agata il 5 febbraio, di pupi e terracotte di Caltagirone, si possono mangiare i migliori arancini della Sicilia orientale.
Si tratta di timballi fritti di riso a forma di pigna, con un cuore, nella versione originale, di ragù di carne: la fantasia dei cuochi ha poi creato altre versioni a base di pollo o spinaci, finanche di salmone. Le cipolline, invece, sono sfogliatine ripiene di pomodoro, prosciutto e cipolla. Una versione simile è l’accartocciata: l’involucro è pasta di pane, un fagotto che all’interno può contenere o il classico pomodoro, prosciutto e olive o quanto, anche qui, la fantasia e la tradizione suggeriscono. Le bombe sono i “cugini” leggeri degli arancini: anziché fritti sono al forno e sono tonde, delle dimensioni giuste per tenerle in mano, ma invece di scagliarle si addentano.

http://www.stile.it/articolo/la-rosticceria-della-sicilia/36438

 

 

 

Il passeggio vespertino e notturno per le vie di Catania è ormai diventato una consuetudine pressoché irrinunciabile, in particolare quando il clima gradevole invoglia a rimanere fuori casa a gustarsi le splendide serate della città etnea. Migliaia e migliaia di catanesi (e non solo) affollano le strade, fermandosi di tanto in tanto a salutare l’amico che non si vedeva da tempo o a guardare le vetrine del nuovo negozio appena aperto. Ma non solo l’occhio vuole la sua parte: ad una certa ora, la fame inizia a farsi sentire e qualcosa si deve fare per porre rimedio alla situazione, che diventa imbarazzante soprattutto quando rumori molesti iniziano a provenire dal ventre. Ed allora, si può scegliere tra tutta una serie di ottimi ristoranti, dove riposare, chiacchierare e gustare le prelibatezze siciliane o, semplicemente, soddisfare la propria fame con una calda e fragrante pizza e una birra. È possibile però che, nelle stellate serate estive, non si voglia interrompere la passeggiata e non si voglia andare a rinchiudersi in locali spesso affollati, ed allora Catania viene in soccorso del peripatetico indefesso, dando delle valide alternative alla cena tradizionale. Tralascio i furgoncini che preparano in tempo reale panini con tutte le principali tipologie di carne, tralascio il semplice gelato (personalmente, non riesco a sfamarmi soltanto con pietanze dolci), per puntare l’attenzione su uno dei simboli della sicilianità: l’arancino o l’arancina. Sembra che la forma al femminile sia propria della zona di Palermo, mentre altrove si preferisca la forma al maschile. Anche se Camilleri l’ha immortalata, ne “Gli arancini di Montalbano”, nella forma la maschile, sarà quella al femminile quella che userò nel prosieguo dell’opinione. Da quando sono piccolo mi hanno insegnato a dire arancina, e ormai non riesco a cambiare. In fondo, non credo sia una grossa pecca.

 

 

L’arancina rappresenta la sublimazione del più classico, e forse universalmente più noto, supplì di riso (perdonatemi la semplificazione banalissima, che non rende merito a qualcosa di “unico”, ma è soltanto per rendere l’idea). Quando si gusta un’arancina, si tiene in mano una sorta di fusione di tutte le culture che hanno dominato la Sicilia nei secoli passati: gli arabi che hanno portato il riso, oltre che lo zafferano che qualcuno aggiunge al riso stesso, gli spagnoli che hanno introdotto il pomodoro, portato nella penisola iberica da Cristoforo Colombo al suo ritorno dalle Americhe, i francesi per il ragù, che ne costituisce il cuore, e la cultura greca, che ci ha dato il formaggio canestrato fresco (un dadino di formaggio unito al cuore di ragù dà il classico nocciolo filante all’arancina), ormai sostituito da formaggi più facilmente reperibili. Ne “I viceré”, De Roberto ci spiega che fino al XIX secolo le arancine erano grosse come angurie, ed erano un “piatto caratteristico” del convento dei Benedettini di Catania; col passare del tempo, invece, le arancine si sono “rimpicciolite”, fino ad arrivare alle dimensioni, più o meno, di un’arancia (appunto!), oltre che ricordarne anche il colore con la panatura esterna. Sulla forma si potrebbe ancora disquisire. Nel palermitano, l’arancina al ragù è di forma sferica, iniziando ad appuntirsi solo per distinguersi in caso di varianti (al burro con prosciutto, ad esempio). Nella Sicilia orientale, invece, la forma è piriforme o conica, con una parte superiore che risulta inevitabilmente più croccante dove si trova solo riso, e una inferiore con il ricco cuore di ragù e formaggio.

 

 

Naturalmente, a Catania le arancine si possono trovare un po’ in ogni rosticceria; quella che volevo segnalare io ha avuto l’idea di prendere l’arancina “tradizionale” e trasformarla, dando sfogo alla propria fantasia. Si tratta delle “Arancine espresse di Serafino”, in via Musumeci 90, a pochi passi da via Etnea e dalla villa Bellini (vedi mappa allegata). A parte, quindi, la classica arancina al ragù, si possono trovare le arancine modificate in chiave marinara (arancine al nero di seppia o ai gamberetti, ad esempio), oppure vegetariane (spinaci e ricotta o alla norma, con melanzane, anche qui giusto per citarne un paio), fino alle arancine dolci. E le forme sono le più stravaganti, per poter distinguere un gusto dall’altro. E così, accanto alle classiche arancine sferiche, piriformi o coniche, si trovano arancine cilindriche, quasi cubiche, piramidali. Arancine un po’ per tutti i gusti, quindi; un’ottima occasione per provare un gusto alternativo a quello tradizionale dell’arancina al ragù o dell’arancina al burro. Il costo è assolutamente alla portata di tutte le tasche (qualcosa in più di un euro al pezzo), e la calca che si vede un po’ a qualsiasi ora durante la sera e la notte rappresenta la migliore garanzia di qualità.

(da un blog in rete)

Gli Arabi solevano mangiare delle polpette di carne tritata, mescolata con riso ed altre erbe tra cui lo zafferano, che anch’essi avevano introdotto in Sicilia. Gli ingredienti ora menzionati sono gli stessi utilizzati tutt’oggi per la composizione degli arancini cà carni, pertanto dobbiamo attribuire la nascita di questa ricetta agli Arabi.
Gli Arancini sono una delle classiche preparazioni a base di riso nella cucina tipica siciliana. Possono degnamente sostituire il primo piatto perchè in definitiva si tratta di un timbaletto di riso. Sono una specialità palermitana, ma vengono fatte, con qualche variante, in tutta l'isola. Nella Sicilia orientale, a Messina e a Catania soprattutto, è d'uso prepararli a forma ovoidale. Nel resto dell'isola, invece, la forma è rotonda, simile ad una arancia, dalla quale appunto prende il nome per analogia. Diversi anche i ripieni: con un tocco di formaggio nel catanese, con cipolla e vino bianco nell'ennese e con cacio, senza zafferano, nel ragusano

Ogni anno, l'8 settembre, a Ficarazzi (frazione di Acicastello) si svolge la Sagra dell'Arancino.

Si possono degustare arancini dal gusto classico (al ragù, al burro, ai funghi ecc.) e dai gusti più nuovi e stuzzicanti (al pollo, al polpo, alla nutella, ai peperoni ecc.). Le serate saranno allietate da balletti, cabaret e animazioni varie.

Ad appassionare i siciliani più del tifo calcistico è la querelle sulla giusta denominazione del prelibato manicaretto isolano. Due le scuole di pensiero: la prima, riconducibile alla Sicilia occidentale, preferisce declinare il vocabolo con la 'a'. La seconda, tra lo Stretto e le pendici dell'Etna, attribuisce alla vivanda il genere maschile. Affascinati da questo mistero culinario e linguistico abbiamo voluto sciogliere una volta e per tutte l'enigma.

"Arancina o arancino?". "This is the question". A spaccare in due la Sicilia, forse più del calcio, anche adesso che il Catania raggiunge il Palermo in serie A, è l'eterna diatriba linguistico-alimentare. Qualcuno pensa che non valga la pena affrontare il problema, mentre altri si infervorano a tal punto da litigare con amici e fidanzate fuorisede per stabilire quale sia la dicitura più corretta.
Due le scuole di pensiero: la prima, riconducibile alla Sicilia occidentale, preferisce declinare il vocabolo con la 'a'. La seconda, tra lo Stretto e le pendici dell'Etna, attribuisce al manicaretto il genere maschile. Affascinati da questo mistero culinario e linguistico abbiamo voluto risolvere una volta e per tutte il dilemma.

La querelle trova spazio anche su Internet: nei forum e nei blog. Cominciamo da un esempio emblematico. Su un forum Peppe interviene sostenendo che la corretta dicitura sia 'arancina' perché la gustosa vivanda sarebbe stata inventata nel capoluogo siciliano, dove appunto prende questo nome ("Qui a Palermo è femmina e visto che l'abbiamo inventata noi abbiamo il diritto di chiamarla come vogliamo"). Spostandoci sul forum della Rai troviamo una risposta di un "vero catanese" (così si definisce) che scrive "arancino (a Catania è 'masculo', a Palermo, dove credono di avere inventato anche il Padreterno, lo appellano al femminile)". Insomma, ci troviamo di fronte ad uno scontro sulla paternità del termine. È quella che abbiamo battezzato "teoria del copyright": chi l'ha inventata ha il diritto di darle il nome che vuole. C'è da chiedersi però se si possa stabilire con certezza l'origine dell'appetitoso manicaretto e in ogni caso se in principio a Palermo si chiamasse proprio 'arancina'.   (ndr: masculu o fimmina, l'arancino è CATANISI!)

 

 

Sempre sul forum Rai c'è un intervento che va oltre questa spiegazione e che riportiamo per intero: "Tendo a sottolineare che si chiamano arancine perché la forma tonda e dorata ricorda l'arancia, quindi si dice arancina e non arancino (almeno fino a quando non darete all'ottima preparazione la forma di un albero)". Tutto fila liscio, catanesi e messinesi non ce ne vogliano: forma e colore sono quelle del frutto dell'arancio che in italiano si chiama 'arancia', dunque il nome corretto è 'arancina'. Questa la seconda strada che possiamo percorrere. È la "teoria dell'origine", l'abbiamo voluta chiamare così perché deriva dall'etimo della parola.

Adesso è arrivato il momento di toccare con mano, o meglio, con i denti e andare al bar a chiedere - senza paura di sbagliare - una bella arancina. Ma, proprio quando crediamo di aver risolto l'arcano, il dizionario ci contraddice. Abbiamo consultato due dizionari di siciliano: il Mortillaro e il Traina, entrambi del diciannovesimo secolo. Tutti e due riportano il termine 'arancinu', nome che dunque i nostri antenati usavano per indicare quella palla di riso fritta tanto appetitosa. In italiano diverrebbe dunque 'arancino'.
In realtà però il nostro dialetto non fa distinzione tra il frutto e l'albero, indicando entrambi col termine 'aranciu'. 'Arancinu' sta quindi per "aranciu nicu", cioè "piccola arancia", ovvero 'arancina'.

È interessante notare, tuttavia, che in nessuno dei dizionari della lingua italiana consultati sia presente il termine 'arancina' ma solo il suo corrispettivo maschile. È soprattutto curioso constatare che nello Zingarelli il secondo significato di 'arancio' è il frutto agrumato. Di conseguenza alla voce 'arancino' troviamo anche "piccola arancia".

Insomma, tirando le somme potremmo dire che, al di là di quanto scrivano i dizionari, la traduzione più esatta sarebbe 'arancina' mentre in siciliano 'arancinu' è il termine migliore. Ciononostante non crocifiggiamo chi si ostina a nominarlo 'arancino', perché anche l'italiano, come abbiamo visto, fa confusione tra il frutto e l'albero.

Sebbene adesso ne possiamo avere una visione speriamo più chiara, sembra comunque che il nodo gordiano sia impossibile da sciogliere e sia destinato a rimanere confinato eternamente in quel luogo insondabile dove risiedono i grandi misteri dell'umanità... e della lingua italiana.

Per dare una soluzione definitiva ai nostri cocenti dubbi abbiamo chiesto aiuto allo storico palermitano Gaetano Basile, direttore della rivista "Il Pitrè", esperto di tradizioni popolari e cucina sicilina, che dopo aver fatto un excursus storico, ha affrontato il problema linguistico risalendo alle origini etimologiche del termine.

Per adesso non definiamo il genere, ma limitiamoci alla pietanza. Quando nasce e come è fatta?

"Si tratta di un piatto della cucina araba, fatto di riso profumato di zafferano arricchito di verdure, odori e di pezzetti di carne. Normalmente veniva servito al centro della tavola in un unico vassoio e, come era consuetudine anche dei nostri contadini, ognuno per mangiarne allungava le mani. Un giorno per renderlo da asporto gli arabi ne fecero una palla simile ad una arancia, che impanata e fritta acquistò consistenza, tanto da resistere al trasporto. Inoltre parliamo di una vivanda che non va a male rapidamente e si mangia a temperatura ambiente".
In origine era ripiena di ragù come oggi?
"Era fatta solo di riso, a quel tempo il pomodoro doveva ancora arrivare dall'America. I primi acquisti della nobiltà siciliana di pomodoro sono datati 1852. Da quella data l'ortaggio diventò un affare entrando a pieno titolo nella cucina siciliana, tanto da poter parlare di un "processo di pomodorizzazione". Infine diventò uno degli ingredienti principali del ripieno dell’arancina, ma non aveva nulla a che fare con il piatto originale".

Quindi c’era la carne ma senza pomodoro?

 


"Alle origini non c’era un vero e proprio 'dentro' da essere riempito. L’idea del ripieno nacque parecchio tempo dopo. Una volta ad una festa ho fatto assaggiare alla gente l’arancina primitiva che fu trovata deliziosa anche se mancava il ripieno".

Oggi tra la Sicilia occidentale e la regione orientale dell'Isola c’è differenza nella forma o nel condimento?
"Sostanzialmente no. Anche se qualcuno per risparmiare sullo zafferano, soprattutto nel Messinese e in provincia di Catania, usa il sugo del pomodoro per colorare il riso. In  questo modo l’arancina assume una colorazione e un sapore leggermente diverso. Per quanto riguarda le dimensioni, non esiste una misura standard, normalmente le arancine dovrebbe pesare 200 grammi (fanno eccezione quelle del Bar Touring di Palermo che sono di 280 grammi), ma a onor del vero non è che esista una regola culinaria che ne indichi il peso".

Bene, passiamo al nocciolo della nostra intervista.

Si chiama arancina o arancino?
"Anche se qualcuno è ancora convinto del contrario si chiama arancina. Si tratta di una palla di riso con la forma e il peso dell'arancia, quindi arancina. Se si fosse scelto il termine arancino avrebbe avuto la forma dell’arancio (l’albero) o di un ramo. L’Accademia della Crusca è stata molto chiara in proposito: il frutto va al femminile, mentre l’albero da cui ha origine va al maschile. Il pero dà la pera, il melo dà la mela, l’arancio quindi l’arancia".

Ma consultando i maggiori dizionari italiani, abbiamo scoperto che il termine corretto sembra essere arancino?
"Ne sono al corrente, ma è comunque un errore".

Ma come mai diventa arancino, soprattutto nella regione orientale dell’Isola?
"Alcuni col termine arancino non indicano l’arancina di cui stiamo discutendo, ma quella a forma di pigna, che non si chiama arancino ma supplì. La storia di questo manicaretto è un’altra. Fu inventato dai cuochi delle grandi casate per rendere più appetibile il riso ai rampolli nobiliari che si rifiutavano di mangiarlo. Nasce dal famoso dolce che si chiama “la fava del re”, un cake che si cucina per l’Epifania dove veniva nascosta una fava secca, in seguito d’avorio, d'oro o d’argento, mentre oggi è di ceramica. Il bambino che trovava nella sua fetta la fava diventava re per un giorno. Insomma una specie di arancina con la sorpresa, questa sorpresa, surprise, da noi diventò ‘u supplì".

Ma si può dire che l’arancina è nata a Palermo o comunque nella Sicilia occidentale?
"Di questo non possiamo essere certi, è un piatto che è nato in Sicilia nel periodo saraceno, quindi che l'inventore si chiamasse Giuseppe o Pasqualino o che provenisse da Catania o Agrigento piuttosto che da Palermo ci è impossibile determinarlo. Era una pietanza popolare, e in quanto tale non possiede un unico creatore".

Sul Traina, un dizionario siciliano edito a Palermo nel 1860, troviamo arancinu. Come si spiega?

"Preciso che il migliore dizionario siciliano è quello di Vincenzo Mortillaro, che insegnò semiologia della lingua italiana all’Università di Bologna ai tempi in cui era rettore Carducci. Qui troviamo arancinu. A quell’epoca infatti non si era chiarito che il frutto andava al femminile mentre l’albero al maschile. A questo linguaggio ottocentesco comunque bisogna fare sempre molta attenzione. Ad esempio se cerchiamo il termine 'melanzana' non lo troviamo perché a quel tempo si chiamava petronciana".
(da un'opinione in rete) La pasticceria Savia è stato uno dei primi locali che ho conosciuto quando ho iniziato la mia vita universitaria a  Catania... chiunque parlava, più che dei prodotti dolciari, dei leggendari arancini di Savia come qualcosa di imperdibile e di inimitabile... e così mi sono presto "sacrificata" per verificare in prima persona se questa fosse solo una leggenda o corrispondesse a verità. Ebbene, era proprio così :)

Obiettivamente, da siciliana che ha assaggiato arancini in decine e decine di locali e città diverse, devo dire che raramente ne ho gustati di così buoni! Inanzitutto la richiesta è talmente elevata che è impossibile vedersi servire un arancino "tenuto in caldo" da diverse ore, credo che il tempo di vita di queste leccornie non superi mai la decina di minuti, per cui si ha la garanzia di mangiarli sempre freschissimi, fumanti e deliziosamente croccanti. Negli anni si è ampiamente estesa anche la gamma dei gusti disponibili... agli storici e tradizionali arancini al ragù e al burro, si sono affiancati quelli agli spinaci, al salmone, al prosciutto, alla catanese (con le melenzane), ecc.. insomma ce n'è per tutti i palati. Ho iniziato subito a parlarvi degli arancini perchè sono il prodotto per cui Savia è particolarmente rinomato, ma non sono da sottovalutare tutti gli altri prodotti di tavola calda, dalle cartocciate alle bolognesi, dalle pizzette ai patè di riso, e così via.
(Piccola parentesi per i "non addetti": le cartocciate sono una sorta di focaccia con diversi ripieni..spinaci, melenzane, wurstell, prosciutto... la bolognese è una focaccia tonda fatta con la pasta sfoglia e ripiena di pomodoro, mozzarella e prosciutto...insomma piccole delizie anche queste).

 

La Pasticceria Savia nasce nel lontanissimo 1897 e, grazie all'eccellente qualità dei suoi prodotti e all'abilità dei gestori, si afferma sempre di più nel panorama gastronomico catanese, diventando una tappa "piacevolmente" obbligata per la maggior parte dei cittadini e dei turisti.. forte anche della favorevolissima posizione in cui è collocata. Savia si trova infatti esattamente all'incrocio tra la via Etnea, via catanese "per eccellenza" e la via Umberto, altra strada principale.. nonchè di fronte alla Villa Bellini, il "polmone verde" di Catania, meta imperdibile di giovani, anziani, famiglie, turisti..insomma siamo proprio nel fulcro delle passeggiate catanesi.
 Il locale è stato totalmente rinnovato nel 1997, in occasione del centenario dell'attività, e si sviluppa su due piani. Al pian terreno c'è l'angolo bar, ideale per un caffè veloce o una classica colazione a base di cappuccino e cornetto (o, in estate, granita e brioche), e l'immenso bancone-vetrina che espone al pubblico l'amplissima scelta di prodotti di pasticceria, gelateria e gastronomia; al primo  piano è stata invece realizzata una raffinata sala self-service, a disposizione per chi voglia assaporare con calma e comodamente seduto, le diverse delizie dolci e salate, ammirando attraverso i balconi il suggestivo scenario della via Etnea e del giardino Bellini.

 

 


 

Vorrei ancora sottolineare un'iniziativa molto interessante dell'azienda, intenzionata a varcare i confini di Catania ed estendere il proprio raggio d'azione... è stato infatti realizzato un sito web, http://www.savia.it, da cui è possibile acquistare online diversi prodotti di pasticceria (di cui sono specificati accuratamente dettagli e costi), che verranno consegnati all'indirizzo indicato, dando anche la possibilità di specificare un destinario diverso da chi effettua l'ordine, nel caso se ne voglia approfittare per fare un "goloso" regalo.

Se proprio volessi sforzarmi di trovare un neo per scalfire questa valutazione assolutamente positiva, potrei puntare sulla mancanza di tavoli all'aperto per la bella stagione, quando la Sicilia con le sue splendide giornate, invita tutti a riversarsi nelle strade e nei locali all'aperto, a godere della piacevolissima atmosfera e del magnifico sole. E poi, è praticamente impossibile non trovare confusione all'interno, e non essere costretti a fare la fila, prima a una delle due casse per lo scontrino e poi al bancone.. ma posso garantire che l'attesa è abbondantemente compensata dalla goduria a cui saranno poco dopo sottoposte le vostre papille gustative.. 

Ma non è tutto! Non solo Savia. A Catania, infatti, come in poche altre città della Sicilia, sono molto diffusi straordinari pezzi di gastronomia e rosticceria forse conosciuti solo nelle nostre terre. Ad esempio gli arancini di riso in vari gusti (ragù, spinaci, burro, funghi), le cartocciate (piccoli calzoni ripieni di pomodoro, formaggio, melanzane o funghi o wurstel), le cipolline (involtini di pasta sfoglia ripieni di cipolla, pomodoro e formaggio), le scacciate ripene di tuma, pomodoro, con vari gusti (prosciutto, cavolfiori, patate, cipolla).
Insomma, c'è tutto quello a cui un golosone non può rinunciare e che rende difficile una scelta!!!

 
Purtroppo, l'unica cosa negativa di questo posto che devo evidenziare è l'ambiente. E' troppo piccolo e angusto per un locale che è sempre super affollato. Occorrerebbero più posti per sedere e consumare l'ordinazione e si potrebbe pensare un pò più in grande creando un ambiente più accogliente! Cmq, resta il fatto che davvero si mangia benissimo e spero che la mia opinione non venga considerata come quella di una catanese! Infatti, a Catania numerosi sono i locali come questo ed in quasi tutti si possono gustare pietanze veramente squisite ma qui vieni attratto dalla garanzia della fattura tradizionale e dalla risalente esperienza!!! Forza! Vi invito tutti a gustare per credere!!! Insomma, ne vale veramente la pena!!

 

In Sicilia, la prima cosa che si fa è.... ARANCINO! (Maria Grazia Cucinotta)

 

Le ricette di Camilleri. I piatti della nonna dentro Montalbano

"E così lei vuole sapere da me la storia degli arancini di Montalbano, dei suoi polipetti alla napoletana, dei suoi involtini di tonno arrostito. Vuole farmi arriminare in quella zona della mia memoria dove sono sarbàti i profumi, gli aromi, i sapori, le atmosfere e i segreti della tavola del commissario. Cioè della mia. E va bene, parliamone: questo è un tema che puntualmente spalanca la porta della mia giovinezza, è un piccolo viaggio nel tempo che faccio con piacere. Ma sappia che è una storia lunga, che principia quando io - che oggi ho quasi ottant'anni - ero un picciliddro che aveva sì e no sette anni. Ha voglia di sentirla? E allora s'assittasse. Da dove cominciamo? Senza dubbio da mia nonna Elvira, che era la generalessa della cucina. Vede, la mia era una famiglia numerosa, nella  quale ognuno aveva il suo ruolo preciso. Mia madre e le sue sorelle, che erano le classiche donne di casa siciliane, al momento opportuno avevano il compito primario di assistere mia nonna Elvira.

Una cuoca formidabile, sia chiaro. E non solo: fu lei a farmi conoscere il mio primo libro, "Alice nel paese delle meraviglie", leggendomelo capitolo dopo capitolo quando io non avevo ancora imparato a leggere. Ma il suo regno era la cucina. A essere precisi, la cucina della casa di campagna. La quale distava dalla casa di città - stiamo parlando di Porto Empedocle - meno di un chilometro e mezzo. Un chilometro e mezzo di trazzera, però. Ora, in quella casa c'era tutto, eppure bisognava portare sempre qualcos'altro: non ho mai capito perché. Così si andava sulla trazzera col carretto, lentamente, e ogni volta, puntualmente, mio nonno all'arrivo mormorava: "Mamma mia che viaggio terribile!". 

 A mia nonna piaceva fare il pane. Cominciava a famiare il forno, per portarlo a temperatura, e intanto lavorava l'impasto con lo scanaturi. Alla fine, perché venissero ben schiacciate, lei faceva un salto e si sedeva sopra lo scanaturi, spianando bene tutte le forme prima di infornarle. A me toccava la scanatedda, un panino meraviglioso, croccante e profumato. Lo aprivo col coltello, ci mettevo olio, pepe nero e pecorino e lo mettevo nella pressa del nonno. Così questo panino, sciaff, diventava sottile sottile. Io mi andavo a sedere sotto un albero di carrubo con la mia scanatedda spianata e questo, a dieci anni, mi bastava e avanzava per essere felice. Poi c'era il rito degli arancini. Gli arancini di Montalbano, certo. Mia nonna diceva che prepararli era lungariusu, ci voleva tanto tempo. Perché bisognava preparare la carne, tanto di maiale e tanto di vitello, spezzettandola col tagghiaturi, la mezzaluna. Ci voleva tempo. Si aggiungevano i piselli, un po' di caciocavallo ragusano e qualche pezzettino di salame, si impastava tutto in un pugno di riso e si passava l'arancino nell'uovo, nella farina e nel pangrattato, per l'impanatura. Ma non si friggevano subito. No, bisognava aspettare una notte, lasciarli riposare in pace.

E il giorno dopo, a tavola, si vedeva com'erano venuti. Perché il problema dell'arancino era il dosaggio, che non era mai lo stesso, e dunque ogni volta mia nonna passava un esame. "Comu vinniru stavota?" domandava. "Un tanticchia asciutti. L'autra vota erano megliu" rispondeva mio nonno. Un giorno li fece in un modo davvero sublime, e io stavo per dirglielo. Mio zio Massimo mi diede un cavuciu sotto la tavola. "Boniceddu" mi sussurrò. Ma perché?, gli domandai. "Perché lei deve sempre superare se stessa: se tu le dai soddisfazione, è finita". Da nonna Elvira ho imparato una ricetta speciale, un piatto inventato da lei e battezzato "a munnizza". Il nome è buffo, d'accordo, ma il piatto è fantastico. Anche lei vuole conoscere questa ricetta? E va bene.

 

 

Ci vogliono otto o dieci verdure diverse, alcune crude e altre cotte. Poi si prendono delle gallette e si copre il fondo della teglia affinché assorbano l'eccesso di olio e di aceto. Si comincia con uno strato di verdure cotte, e lo si copre con un altro strato di verdure crude. Poi ancora cotte, e di nuovo crude. Tanti strati, insomma, finché non diventa una sorta di panettone coloratissimo. Che va condito con olio, aceto e sale e ricoperto con acciughe, fette di arance amare, capperi, olive verdi, patate, rape e uova sode a fette. Però bisogna mangiarlo il giorno dopo, quando tutta questa roba si è amalgamata a dovere.

Ogni volta che la rifaccio, assaporo il piacere di tornare indietro nel tempo. Ho provato, le dico la verità, anche a ripetere altre cose meravigliose della mia infanzia. Come prendere il pane caldo, andare dalla capra e mungere il latte direttamente sulla fetta. Non ci sono mai riuscito. La verità è che i sapori del passato sono irripetibili. Una volta, bevendo l'uovo appena fatto, ti accorgevi subito se la gallina aveva sconfinato nel campo di trigonella. Oggi... lasciamo stare.

 

Parliamo d'altro. Del gelato, per esempio. A Porto Empedocle aveva il suo tempio nel Caffè Castiglione, che aveva un segreto per i pezzi duri. Meravigliosi. Il giorno che Mussolini passò da lì - fermandosi in tutto 15 minuti - gli offrirono proprio il gelato del caffè Castiglione. Dopo un po' di tempo telefonarono da Roma alla capitaneria di porto avvertendo che stava ammarando un idrovolante per caricare un pozzo di gelato per il duce. Il gelato del Caffè Castiglione. Da quella volta, ogni sabato si ripeteva l'operazione. Così, quando Mussolini inaugurò la prima autostrada italiana, da Roma a Ostia, mio zio Riccardo che era antifascista disse a mio padre, fascistissimo: "Pippi', lo sai picchì Mussolini fici 'sta strata?  Picchì si scantava ca i gelati c'arrivavunu squagliati". Poi venne la guerra, e il cibo cominciò a scarseggiare. Non era facile neanche trovare il pesce. Mio padre una volta riuscì a comprare una partita di linguate, che sarebbero le sogliole. 

 Dunque organizzò una grande cena all'aperto e furono invitati anche gli ufficiali amici suoi. Capitò che proprio nel momento in cui vennero servite queste magnifiche linguate, suonò la sirena dell'allarme aereo. Fu un fuggi-fuggi. I soldati alle mitragliatrici, gli altri nel rifugio. Mio padre non si mosse, restò davanti alla sua linguata. Papà, gli chiesi mentre correvo verso il riparo, e gli aerei? "Mi ni futtu" rispose. Quando uscimmo, lui era ancora lì, e s'era mangiato anche la mia linguata: "Così impari a scantarti". Dell'arrivo degli americani ho un ricordo nitidissimo. Mi venni a trovare a Serradifalco, proprio sulla linea difensiva  tedesca. Ogni giorno bombe e cannoneggiamenti. Si mangiavano due fave cotte e basta. Finché una mattina sentii cantare gli uccelli. Niente bombe. Mi affacciai e vidi che i tedeschi si erano ritirati. Ma la cosa che mi terrorizzò fu una specie di casa gigantesca che avanzava in mezzo alla strada. Non avevo mai visto un carro armato così grande. Il quale si scansò per far passare una jeep con un soldato di  colore e, accanto a lui, in piedi, un ufficiale con tre stelle sull'elmetto: era il generale Patton. Fece fermare la jeep proprio davanti a me, perché aveva visto la tomba di un tedesco con una croce di legno sopra. Scese, prese la croce e la spezzò. Poi diede un colpo allo sportello e la jeep ripartì. Io ero pietrificato. E mi trovò così l'ultimo soldato del gruppo, uno con una ghirlanda di bombe a mano attorno al collo. "Baciamo la mani paisà" mi disse. "C'avissi pì casu un poco d'acitu, di chiddu nostru? Aiu a fare l'insalatedda o' mè tenenti. A virduredda di campagna la truvai, e macari l'olio e il sale. Mi manca l'acitu. Ce l'hai?". Ce l'ho, gli risposi, e mi misi a piangere. Lo so, venivano a liberarci dal fascismo: ma per me, in quel momento, quei soldati erano degli invasori. Il soldato tornò dopo due ore. Io gli diedi l'aceto e poi gli mostrai la croce spezzata da Patton. Lui capì: "Come generale non ce n'è uguali. Come omo, è 'na cosa fitusa". Finita la guerra, potemmo tornare alla casa di campagna. E nonna Elvira riprese il suo posto di comando. Lei era la vera regina di quella casa, e aveva un rapporto speciale con le cose. Parlava con gli oggetti, per dire. Una mattina la sentii parlare da sola, e sbirciai attraverso la porta socchiusa.

 Si rivolgeva a una saliera del '700, una cosa meravigliosa. "Tu sì 'na cosa fitusa" diceva. "Tu hai vistu mòriri a mè nonnu, hai visto mòriri a mè patri, e ora si ccà e aspetti che moru io. Ma io ti futtu!". La prese e la buttò dalla finestra: finì in mille pezzi, quella stupenda saliera. Era capace di inventarsi parole nuove. "Zùnchisi", per esempio. Essere "zùnchisi", in quella casa, voleva dire essere noioso, camurriùso. Gli estranei, ovviamente, non capivano. Cosa che capitò anche quando arrivò da Milano la zia Franca, la donna che aveva appena sposato mio zio. Deve sapere che, a Porto Empedocle, muoversi si dice cataminarsi. Perché il nostro mòviti significa l'opposto: stai fermo. Ora, la povera zia Franca non poteva immaginarlo. E alla fine del pranzo di famiglia organizzato per darle il benvenuto, si alzò in piedi mostrando l'intenzione di dare una mano a sparecchiare. Un gesto di cortesia, che naturalmente non poteva essere accettato. Così tutti cominciarono a gridarle: "Mòviti, Franca!", "mòviti!", "mòviti!". Lei, intimidita, prese qualcosa e corse verso la cucina. E solo allora scoprì che tutti volevano fermarla, intimandole "mòviti". Tirò un sospiro di sollievo: "Per un attimo, confessò, mi sono chiesta dov'ero capitata!". Mia nonna sorrideva, di queste cose. Era un personaggio unico, che riusciva sempre a catturare l'attenzione. Quando la portammo in udienza da Papa Giovanni, a un certo punto lui disse: "O trovate una sedia per questa signora o le do la mia". Era felice di essere venuta a Roma. Mia moglie la portò a Tivoli, nella villa di Adriano. Dopo averla vista, lei si appoggiò a una ringhiera, mormorando: "Tutto questo è bellissimo". E morì.
Sebastiano Messina - La Domenica di Repubblica, 10.7.2005

 

 


www.vigata.org

da Gli arancini di Montalbano: "Gesù, gli arancini di Adelina ! Li aveva assaggiati solo una volta: un ricordo che sicuramente gli era trasùto nel Dna, nel patrimonio  genetico. Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta: Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si prìpara un risotto, quello che chiamano alla milanisa (senza zaffirano, pi carità !), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini gna poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pì carità di Dio !). Il suco della carne s'ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s'assistema nel palmo d'una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell'altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d'ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s'infilano in una padeddra d'oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d'oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta e alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano !".

 

 

 

 

 

La barzellletta degli arancini.

 Un cliente entra in un rinomato locale catanese in Via Etnea e chiede un invitante arancina poggiata al banco della tavola calda!  

Arrivato a metà si accorge di un pelo e chiede di cambiarlo. Nel secondo arancino trova due peli, nel terzo una matassa arrotolata di peli. Che schifo, dice l'avventore, voglio parlare con il titolare.

Alle proteste del cliente, che minaccia di far chiamare l’Ufficio Igiene, il titolare replica “ma non è possibile, questo è uno storico locale. Venga con me nel laboratorio le faccio vedere come lavoriamo. Da noi l’igiene e la sicurezza per la nostra clientela è una cosa di vitale importanza”.

Lo invita a passare nel retrocucina e vede il che un lavorante, di spalle, che con la mano prende del riso, mette il ragù, e per arrotolarlo bene e dargli la forma a palla se lo sbatte con forza sotto l'ascella schiacciandola e arrotolandola per farle assumere la forma di cono.

A quella vista, il titolare si mette a gridare “Pazzo, ma che stai facendo? Io ti licenzio! Che schifo, una scena simile neppure nella peggiore cucina di uno zoo! Che figura ci fai fare?”

E il garzone :"Principali, lei si lamenta pi comu staiu facennu l’arancini…. avissi a vidiri comu fazzu i scorcia ‘de cannoli !!! "

 

 

Anche loro lo preferiscono conico.

 

 

La gastronomia orientale che fa la guerra all'arancino

Si gioca a suon di morsi la grande sfida tra i "pezzi" di tavola calda della tradizione gastronomica catanese, guidati dall'arancino, e gli agguerriti avversari orientali, capitanati dal kebab. A Catania le "fazioni" sono ben definite: gli over 40 si schierano con i primi mentre i secondi contano sul sostegno dei più giovani, meno attenti alle radici anche gastronomiche e attratti dalle decine di punti vendita dai nomi evocativi di sapori da mille e una notte.

«Il kebab è una pietanza di origine turca il cui nome possiamo tradurre con carne arrostita - ricorda Taoufik Brahmi, addetto in uno di questi locali "d'importazione" - carne che è di agnello, di manzo o ancora di pollo e viene aromatizzata con origano, menta, peperoncino, cannella, cumino e coriandolo. Viene cotta in uno spiedo verticale che gira e messa dentro il pane arabo, simile a una piadina. Si possono aggiungere salse o verdure di vario tipo».

Ma ad arancini e pizzette non fa concorrenza soltanto il kebab: la nostra tavola calda è entrata in competizione anche con il singara (con patate e arachidi), il felafel (con ceci e lenticchie), lo spring roll (con verdure e spaghetti di soia), la samosa (con piselli e carne di manzo), l'aloo chop (crocchette di verdura alla curcuma). Nell'altra "squadra" oltre all'arancino (al ragù, ma anche ai funghi, al burro, al pistacchio, alla norma, agli spinaci, ai quattro formaggi, "a punta", rotondo oppure ancora ovale) difendono la nostra tradizione la cipollina, la cartocciata, la bomba fritta o al forno, il patè, la pizzetta e la bolognese.

E dunque: cultori della tradizione o innovatori del gusto? Domenico Costanzo si iscrive tra i primi, lui non cambierebbe un arancino neanche per due kebab, alla maniera della storica pubblicità del Dash. «Almeno una volta alla settimana - dice - vado al solito bar a prenderne uno, rigorosamente al ragù". Sull'altro fronte gli antagonisti giocano le loro carte vincenti: il konopizza e il kebab alla brace, ultimo grido in fatto di novità culinarie. Il primo di orientale non ha proprio nulla ma è lo... straniero nella "squadra": fatto di ingredienti della tradizionale pizza italiana da un impasto di acqua e farina, viene preparato al momento di fronte al cliente; il secondo viene cotto al fuoco dei carboni ardenti e la carne è di pollo e tacchino o pollo e manzo. Gabriel Comisi ne regge a fatica uno gigantesco che metterebbe in seria difficoltà mandibole molto allenate. «Questo alla brace ha un sapore secondo me superiore a quello normale, davvero molto gustoso. E' un alimento che sostituisce sicuramente un pasto completo, da consumare velocemente».

La partita, insomma, si può chiudere in parità, rimandando tutti al chiosco per il terzo tempo: tamarindo al limone e un pizzico di bicarbonato, perché, come si dice a Catania, «accussì digirìti macari i scogghi! ».

La Sicilia 28.1.2014 - Alberto Bucchieri

 

 

UN ANTICO DILEMMMA

 

 

LA RIVENDICAZIONE DI PALERMO:

Amici catanesi, chiamatele arancine

Lucio Luca

 

E' femmina e palermitana, fatevene una ragione. L'arancino non esiste, l'ha inventato Camilleri. Sicuramente per sfregio arancina.

Loro sanno fare meglio i dolci di mandorla. Ma noi mica li chiamiamo per sfregio dolci di mandorlo. Loro sono i campioni delle granite, che noi rispettosamente chiamiamo granite, al femminile seppure, a voler essere pillicusi, il ghiaccio sarebbe maschio e definirli graniti non sarebbe un errore. Loro fanno un pezzo di rosticceria che manco si può guardare, una volgare imitazione del nostro calzone al forno, lo chiamano cartocciata e qualche volta ci mettono dentro pure la mortadella (giuro). Noi quella roba lì nemmeno ci azzardiamo a chiamarla, ma nel caso useremmo lo stesso la parola cartocciata. E allora, perché dovete storpiare il nome dell’unica cosa che non sapete fare (ruffiano, non sapete fare un sacco di cose ma poi dite che sono razzista) e vi ostinate a chiamarla arancino come quel poliziotto di provincia le cui storie in ciclostile riempiono ormai da anni librerie e schermi televisivi?

 

La questione è nota e si ripete ormai ciclicamente. Questa volta ci colpa Le Roi Nibalì, il campionissimo messinese del Tour de France che tutti paragonano a Pantani e speriamo che nella vita se la passi un po’ meglio del povero ciclista romagnolo. Dicono gli inviatoni dei giornali che nelle tre settimane di gare Vincenzino nostro ha rimpianto soltanto cannoli e arancini. E il web – salve, sono il popolo del web e non mi faccio mai i fatti miei – è insorto. Passi per i cannoli, che a Messina non sanno nemmeno cosa sono e quando lo sanno ci mettono dentro la crema di cioccolato (Dio li perdoni), ma arancini perché? Si dice arancina, cribbio, perché dovete infierire? Ok, loro – i catanesi – le chiamano così. Ma solo perché sanno che le abbiamo inventate noi – i palermitani – e l’unico campo in cui competere resta quello etimologico.

“L’arancina ha una forma rotonda simile ad una arancia di cui la Sicilia è ricca e dalla quale prende il nome per analogia. E’ questa la forma corretta perché arancina deriva da arancia ed è femminile”. Oh, lo dice l’Accademia della Crusca, mica Carlo Conti. E allora? Già fate le arancine a forma di cono, con la punta che sembra una piramide. In più ci mettete pure l’uovo (Dio li perdoni, ma con moderazione), quelle abburro le chiamate con prosciutto e ancora avete il coraggio di ribattere?

Dai, arrendetevi, tenetevi i vostri dolci di mandorle, le granite e persino le cartocciate (ma tenetevele proprio…) e lasciateci le nostre arancine. Ascoltate il verbo del maestro Davide Enia, attore e scrittore di successo: “L’Arancina è con la A. Il resto sono solo minchiate (al plurale, con la E). Ricorda l’arancia, sferica e piena di sole. L’arancina è femmina. Se da qualche parte nel mondo qualcuno la vira al maschile, evvabbé, non cambia mica il mondo, mischini. Che invece si arroghino la paternità (o maternità) del nome, evvabbé, calarci la testa come ai fùoddi. Ma ciò non toglie che se il popolo sceglie Barabba, il popolo ha sbagliato. ArancinA-E. Asennò, manciàtivi chìddi del traghetto, e buon acetòne a cuegghié”.

E comunque, siccome lo so che siete sfriggiusi, almeno su una cosa cerchiamo di essere d’accordo. Noi siamo in serie A (come arancinA, appunto), e voi in serie B. Vi aspettiamo presto, nel frattempo ci sfondiamo di arancine accarne, abburro e come ‘e gghiè. E forza Palermo!

http://www.dipalermo.it/2014/08/02/amici-catanesi-chiamatele-arancine/

 

 

 

 

Dove non meglio specificato o dove prive della scritta "mimmorapisarda.it" (se non ritagliate, ma ormai appese sui profili facebook o sulle pareti delle rosticcerie di mezza Catania) queste immagini sono da intendersi raccolte in rete, in buona fede.

Il titolare di questo sito le ha inserite solo per pubblica informazione e sarà ben lieto di rimuoverle nel caso questo provochi risentimenti al proprietario delle stesse.

LA RISPOSTA DI CATANIA:

I cugini di Palerma e il sesso degli arancini. Un complesso di inferiorità culinaria

Un articolo del blog Dipalermo.it è giunto all’amara conclusione che l’arancino si chiamerebbe in realtà arancina. Una questione che credevamo risolta da anni, tanto che a Catania il dibattito si è spostato in avanti, sull’annoso problema se l’arancino vada impugnato dalla base o dalla punta. Senza pretese di superiorità linguistiche e culinarie, CTzen torna sulla questione con l’intervento di un noto conoscitore della catanesità.

C’è un modo diverso di sentirsi siciliani: sostanzialmente, un modo di essere diversamente siciliani.

Non molto lontano da Catania, ad esempio, c’è una città con una forte tendenza a femminilizzare il mondo che li circonda. É per questo, probabilmente, che i cugini di Palerma amano giocare a calcio vestiti con una maglia di color rosella, il colore preferito da Cristiano Malgioglio. Con una sostituzione primitiva della O finale con una più discutibile A, i cugini di Palerma hanno riaperto la questione, in verità da tempo ormai archiviata alle nostre latitudini, relativa al sesso degli arancini, femminilizzando così anche ciò che femmina non può essere: l’arancino.

Dopo un interessante intercedere argomentativo, che passa ironicamente in rassegna le abitudini culinarie catanesi, un articolo apparso nel blog Dipalermo.it è giunto alla amara conclusione che l’arancino si chiamerebbe in realtà arancina, il suo nome derivando dall’arancia, dalla quale mutuerebbe persino la forma sferica in luogo di quella a cono, a noi conosciuta.

Ho una certa riluttanza epidermica ad accettare insegnamenti etimologici e linguistici da chi, complice verosimilmente una difficoltà a livello mandibolare, non è in grado di dire «apri la porta» o «mangiati un cornetto» e, anche se lo chiudi dentro una stanza al buio e gli dici di ripeterlo, è sempre lì ossessivamente a dire «rapi la poitta, manciti il coinnetto».

Ho ancora più difficoltà ad accettare insegnamenti culinari da chi, prima ti prende in giro perché a Catania mangiamo la cartocciata, e poi si ferma per strada a comprare pane ca’meusa. Ecco, a Catania, giusto per capirci, la meusa è una donna dei quartieri, insomma una mammoriana, i cugini di Palerma, invece, la meusa se la mettono in una vastella imbottita anche con polmone di vitello, il tutto prima bollito e poi soffritto nella sugna, con olio motore dell’Iveco. I cugini di Palerma sono fatti così, hanno un inceneritore nello stomaco, ma non digeriscono la nostra cartocciata.

Con queste dovute premesse, senza pretese di superiorità linguistiche e culinarie, vorrei tornare, spero per l’ultima volta, sulla questione del sesso degli arancini e della loro forma. E’ una questione che credevamo fosse ormai risolta da anni, tanto che a Catania il dibattito si è spostato in avanti, concentrandosi sull’annoso problema, ad oggi irrisolto, se l’arancino vada impugnato dalla base o dalla punta.

 

I cugini di Palerma sono rimasti invece indietro e, anziché guardare in avanti, si guardano le dita dei piedi. Si sostiene con forza che la parola arancina deriverebbe dall’italiano «arancia» e, dunque, la declinazione più corretta sarebbe al femminile. Il ceppo etnico a cui appartengono i cugini di Palerma, quello che chiama arancina l’arancino, discende con molta probabilità dagli austriaci di Salisburgo. Li riconoscete facilmente per strada, perché sono tutti biondi come gli Abba e guidano il «motore». E’ gente aristocratica, che mangia le arancine nei salotti e li tiene in mano con i guanti, per non insivarsi le mani, che poi le dita scivolano nell’iphone. E’ gente che incontra altra gente per la strada e l’insulta con un «sei una arancina con i piedi».

In realtà, la questione è semplice, la parola arancino è l’italianizzazione del siciliano arancinu, che deriva a sua volta da aranciu. In siciliano, infatti, il frutto si declina al maschile. Queste cose di solito si sanno. Nel dizionario siciliano-italiano del palermitano Giuseppe Biundi, del 1857, si legge infatti solo il lemma arancinu. Nel dizionario della lingua italiana della Treccani, ancora, non esiste la voce arancina, ma solo arancino. Persino Camilleri ha scritto Gli arancini di Montalbano.

Gli arancini hanno la forma di un cono per tradizione. A Palerma, li fanno a forma di arancia solo per distinguersi. E’ un complesso di inferiorità culinaria. Se noi li facessimo a forma di arancia, loro li farebbero più grandi, a forma di cantalupo e li prenderebbero in mano sentendosi Dini Zoff. Tralascio, infine, la questione sulle origini, perché ci muoviamo fuori dal campo della realtà. I cugini di Palerma sostengono, infatti, che l’arancino lo hanno inventato loro. Ma sono fatti così a Palerma. Tutto passa da loro. Gli metti una matita in mano e ti dicono che la Gioconda era della Vucciria.

Ho lasciato deliberatamente alla fine di questo articolo lo sfottò calcistico che ci lanciano gli amici di Palerma. E’ vero, tocca a noi quest’anno stare in serie B. Ne approfitteremo, alla domenica, per riguardared il goal di Mascara alla Favorita nel 2009, uno dei tanti in verità: per intenderci, quello in cui Mascara, singolare femminile di Mascara, tirò dall’autogrill di Sacchitello. Alcuni cugini di Palerma sono ancora in analisi.

Con questo, spero di avere messo la parola fina. Volevo dire fine.

Mattia Serpotta

http://ctzen.it/2014/08/07/i-cugini-di-palerma-e-il-sesso-degli-arancini-un-complesso-di-inferiorita-culinaria/

A R A N C I N U

L’arancinu è quell’appetitoso “pezzo di rosticceria” a base di riso che oggi in Sicilia si trova in tutte gli esercizi che offrono ai clienti il servizio di “tavola calda”, ma è anche una pietanza che, sempre più, viene preparata in casa; si torna così, inconsapevolmente, a ripetere i gesti della preparazione di una antica ricetta culinaria.

Ma antica quanto?

Su questo argomento sono più le leggende che i dati storici.

Quindi il condizionale è d’obbligo perché in realtà le certezze storiche sull’origine di questo preparato a base di riso sono scarse e spesso, le poche che possiamo avere, sono ipotizzabili solo per esclusione. Poi a contribuire alla confusione ci si mette anche il campanilismo fra le maggiori città dell’Isola che ne rivendicano la paternità: Palermo, Catania, Messina e Siracusa.

Ovviamente l’arancinu “tradizionale” come lo conosciamo noi oggi, cioè con il ripieno di sugo, pezzetto di carne, formaggio dolce e piselli, non ha una storia molto antica; infatti i primi acquisti di pomodoro da parte della nobiltà siciliana sono datati 1852 e quindi solo a partire da questa data si può parlare di pomodoro nella cucina siciliana e del sugo di pomodoro che tanta popolarità darà poi al moderno arancinu.

Ma allora, in precedenza, esisteva qualcosa di simile al nostro delizioso arancinu?

Le origini di l’arancinu, andando indietro nel tempo e attraverso modifiche e aggiunte di antiche pietanze, ci fanno risalire probabilmente fino ai siciliani di cultura saracena.

Se ci riferiamo al solo ingrediente principale possiamo dire che probabilmente l'arrivo del riso in Sicilia e in altre regioni meridionali è da attribuire appunto ai Saraceni.

A partecipare alla conquista della Sicilia, a partire dall’827, oltre agli arabi originari della penisola arabica del Nordafrica, accorsero anche arabi di Siria, d'Egitto, d'Iran e della penisola iberica assieme ai Berberi che arabi non erano, ma musulmani sì.

Pare che il riso fosse sconosciuto agli antichi egizi e agli ebrei. Dal Medio Oriente la coltura del riso giunge in Egitto nel 1° secolo dopo Cristo. Anche i romani lo conoscevano a mala pena e i più informati della Roma antica consideravano il cereale decorticato buono soltanto per infusi coi quali combattere mal di pancia ed altre affezioni intestinali.

Fonti più attendibili e convincenti ci raccontano come, prima ancora dell'espansione islamica nel bacino del Mediterraneo, che iniziò intorno al 640 dopo Cristo, il riso fosse fra le merci che passavano attraverso i fondaci della "Porta del pepe" di Alessandria d'Egitto; ma non come alimento di base. Il riso era infatti considerato ancora come una spezia o un medicamento o un ingrediente per dolci, da acquistare comunque dallo speziale a prezzi non certamente accessibili al popolo.

Nei manoscritti del 550 dopo Cristo si dissertava ampiamente sugli alimenti e sui metodi di coltivazione arabi, siriani, copti, nubiani, etiopi, armeni e georgiani.

 

 

È probabile quindi che il riso approdò anche in Europa, portato dai saraceni intorno al 9° secolo dopo Cristo, attraverso la penisola iberica e la Sicilia. I saraceni portarono il riso, ma non ancora la risicoltura. A parte qualche tentativo di acclimatazione della pianta nella zona di Siracusa e nella piana di Lentini, non si va oltre. Ancora per alcuni secoli i mercanti lo importarono, senza che nessuno riuscisse a coltivarlo in modo significativo. L'etichetta affibbiata al riso di medicinale o, tutt’al più, quella d’ingrediente per dolci, continuò ad essere valida fino all'alto Medioevo.

Ricordando che gli arabi arrivarono in Sicilia nell’827 e che i normanni iniziarono la loro conquista dell’Isola già nel 1060, la multietnica popolazione siciliana (anche se l’Emirato di Sicilia era scomparso ormai da tempo) risentì fortemente, ancora per più di un secolo, della cultura saracena di cui era stata permeata soprattutto nel Val di Mazzara e nel Val di Noto, ed è quindi possibile che l’uso del riso, quale complemento di piatti di carne e verdure, fosse tradizionalmente previsto in ricette etniche anche se limitatamente ad alcune ricorrenze religiose.

L’agronomo arabo-ispano Ibn al-Awwam scrisse nel 1150 il Libro di Agricoltura, una monumentale opera in trentuno libri, dove descrive con minuzia le fasi della coltura del riso.

Ma in realtà bisogna arrivare al 1300 per avere qualche traccia dell’uso del riso in quantità tali che lo fanno uscire dalle categorie speziali. Un "Libro dei conti della spesa" dei Duchi di Savoia, datato anno 1300, registra una uscita di 13 imperiali alla libbra per "riso per dolci" e di 8 imperiali per miele.

In Sicilia, oltre ai saraceni, la diffusione del riso si deve probabilmente anche ai mercanti della serenissima repubblica di Venezia che commerciavano con il Medio e l'Estremo Oriente importandolo come "spezia che arrivava dall'Asia, via Grecia". Un altro documento del 1371 colloca il cereale fra le "spezierie" e merceologicamente lo definisce "Riso d'oltremare" e "Riso di Spagna". È documentato che anche i monaci Benedettini coltivavano il riso nei loro orti medici, ma che avevano anche avviato la bonifica delle zone paludose per la coltivazione estensiva del riso.

Dopo il 1400 saranno le guerre, le epidemie e le carestie, dovute anche all'esaurimento dei vecchi alimenti destinati alle plebi come il farro, il miglio, il sorgo, la segale, l'orzo, il frumento turgido a fare scoprire che il riso poteva diventare un prodotto agricolo altamente produttivo e capace di sfamare intere popolazioni, come ben sapevano gli orientali.

Quindi il progenitore di l’arancinu è con molta probabilità un piatto della cucina araba, fatta con riso aromatizzato allo zafferano arricchito di verdure, odori e di pezzetti di carne. Quest’antica portata veniva servita al centro della tavola in un unico vassoio e, com’era consuetudine anche dei nostri contadini, ognuno per mangiarne allungava le mani. Poi si entra nella leggenda la quale racconta che gli arabi per rendere il riso da asporto ne fecero una palla simile ad una arancia, che impanata e fritta acquistò consistenza, tanto da resistere al trasporto. Non sappiamo se già contenesse il ripieno di sola carne e verdure perché sembra che l’idea del ripieno sia nata parecchio tempo dopo. Mentre, invece, la tradizione narra che l'invenzione della panatura viene spesso fatta risalire ai cuochi della corte di Federico II, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza durante i viaggi e le battute di caccia. La panatura croccante, infatti, assicurava un'ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità.

Anche se oggi è raro trovare chi aromatizza il riso con il costosissimo zafferano, la colorazione paglierina del riso è molto diffusa (in sostituzione viene usata l’economica curcuma), ma nel Messinese e in provincia di Catania (meno in città) si usa il sugo del pomodoro per colorare il riso. In questo modo l’arancinu assume una colorazione e un sapore leggermente diverso.

Per quanto riguarda le dimensioni, non esiste una misura standard. Nella Sicilia Occidentale gli si dà la forma a palla delle dimensioni di un’arancia; mentre nella parte orientale gli si dà una forma appuntita.

Si chiama arancina o arancino?

Non si dovrebbe chiamare né arancina né arancino, ma arancinu (come giustamente è riportato sul Traina, un dizionario siciliano edito a Palermo nel 1860). Il suo nome deriva sì dall’arancia, ma in siciliano non si fa, e non si faceva, differenza fra aranciu albero e aranciu frutto. Quindi una “piccola arancia” in siciliano si dice arancinu o araciteddu. L’italianizzazione di termini del linguaggio dialettale danno origine a storture che deformano la tradizione, come ad esempio u cannolu che italianizzato diventa “il cannolo”, u sfinciuni che diventa “lo sfincione”: brutto, no? Se poi ne vogliamo fare una questione di rivalità campanilistica è un’altra storia.

di Corrado Rubino

Si dice ARANCINU O ARANCINA? Da almeno un secolo ormai questa diatriba affligge gli abitanti della costa est ed ovest della Sicilia.

A Palermo sembrano non avere dubbi, si dice "Arancina". No si dice "Arancinu" ribattono i catanesi. Dopo tanti anni di lotte a colpi di etimologia, la storia sembra dare ragione ai catanesi: anche a Palermo infatti, durante il Regno delle Due Sicilie, si diceva "arancinu".

E' probabile che nella Sicilia occidentale il termine si stato storpiato nel corso degli anni, cosa che non sarebbe avvenuta nel catanese.

Così risulta infatti dal rinvenimento di un dizionario siciliano del 1857, opera del palermitano Giuseppe Biundi:

http://comitatosiciliano.blogspot.it/2015/03/si-dice-arancino-o-arancina-un.html

tutti i pareri su WIKIPEDIA  https://it.wikipedia.org/wiki/Arancino

 

 

 

Il parere dell’Accademia della Crusca

 

Quesito: Sono molti coloro che, scrivendoci in maggioranza dalla Sicilia e in particolare da Palermo, ma anche da Roma, Rieti, Firenze, Bologna, ci pongono la stessa domanda a proposito della tipica preparazione siciliana a base di riso. Si dice arancino o arancina?

 Tutti sanno che… il genere del nome che indica la specialità siciliana a base di riso con la salsa di pomodoro e la carne (o altro) divide in due l’isola: arancina (rotonda) nella parte occidentale e arancino (rotondo o a punta, forma che potrebbe essere ispirata dalla figura dell’Etna) nella parte orientale, con l’eccezione di alcune aree nella zona ragusana e in quella siracusana. Il gustoso timballo di riso siculo deve il suo nome all’analogia con il frutto rotondo e dorato dell’arancio, cioè l’arancia, quindi si potrebbe concludere che il genere corretto è quello femminile: arancina. Ma non è così semplice, e vediamo perché.

 

 

Le origini 

 

Le origini di questa pietanza si vorrebbero far risalire al tempo della dominazione araba in Sicilia, che durò dal IX all’XI secolo. Gli arabi avevano l’abitudine di appallottolare un po’ di riso allo zafferano nel palmo della mano, per poi condirlo con la carne di agnello prima di mangiarlo; da qui la denominazione metaforica: una pallina di riso con la forma di una piccola arancia (< ar. nāranj). Come si legge nel Liber de ferculis di Giambonino da Cremona (curato da Anna Martellotti, 2001), tutte le polpette tondeggianti nel mondo arabo prendevano il nome dalla frutta a cui potevano essere assimilate per forma e dimensioni (arance ma anche albicocche, datteri, nocciole); il paragone con le arance era naturale in Sicilia dato che l’isola ne è sempre stata ricca.

In realtà però non ci sono tracce di questa preparazione nella letteratura, nelle cronache, nei diari, nei dizionari, nei testi etnografici, nei ricettari e così via prima della seconda metà del XIX secolo: essa dunque compare in età assai più recente di quanto si potrebbe pensare. Per di più, si dovrà osservare che nel Dizionario siciliano-italiano di Giuseppe Biundi (1857), il primo dizionario siciliano che registra la forma arancinu, la definizione descrive "una vivanda dolce di riso fatta alla forma della melarancia": dolce, non salata; ma i passaggi dolce/salato non sono infrequenti nelle varie fasi della gastronomia, se persino la pizza alla napoletana è ancora per la Scienza in cucina di Pellegrino Artusi (ediz. 1911) un dolce fatto di pastafrolla e crema (ricetta 609). Nel Nuovo vocabolario siciliano-italiano del Traina (1868), infatti, dalla voce arancinu si rinvia a crucchè: "specie di polpettine gentili fatte o di riso o di patate o altro", da confrontare con la ricetta 199 (Crocchette di riso composte) della Scienza in cucina, che indica una preparazione certamente salata. Nei repertori prima citati non sono tuttavia mai menzionati né la carne né il pomodoro, e in effetti è difficile dire quando questi due ingredienti siano entrati nella ricetta: del pomodoro, tra l’altro, si sa che cominciò a essere coltivato nel Sud della penisola solo all’inizio dell’Ottocento. Alla luce di questi fatti il legame tra il supplì siciliano e la tradizione araba non sembra più così certo, mentre si potrebbe pensare che si tratti di un piatto nato nella seconda metà del XIX secolo come dolce di riso, ma che sia stato trasformato quasi subito in una specialità salata.

 Inoltre il nome del manicaretto – secondo l’ipotesi suggerita da Salvatore C. Trovato in A proposito di arancino/arancina ("Archivio Storico della Sicilia Centro Meridionale", II, 2016) – potrebbe derivare non solo dalla forma dell’arancia, ma anche dal suo colore: in siciliano infatti le parole parole che indicano nomi di colori si formano da una base nominale più il suffisso -inu, quindi arancinu ‘di colore arancio’, come curaḍḍinu‘del colore del corallo’ o frumintinu ‘che ha il colore del frumento’).

 

Con la O (Catania)

 

foto: www.savia.it  i classici arancini catanesi al ragù, di forma conica.  Le uniche varianti nella forma sferica in terra etnea

sono quelli al burro e agli spinaci; in forma ovale quelli alla "catanese" o "alla norma", con melenzane.

 

Nel dialetto siciliano, come registrano tutti i dizionari dialettali, il frutto dell’arancio è aranciu e nell’italiano regionale diventa arancio. Del resto, alla distinzione di genere nell’italiano standard, femminile per i nomi dei frutti e maschile per quelli degli alberi, si giunge solo nella seconda metà del Novecento, e molti parlanti di varie regioni italiane – Toscana inclusa – continuano tuttora a usare arancio per dire arancia.

 Al dialettale aranciu per ‘arancia’ corrispondono il diminutivo arancinu per ‘piccola arancia’, arancino nell’italiano regionale: da qui il nome maschile usato per indicare il supplì di riso. La prima attestazione nella lessicografia italiana di arancino si trova nel Dizionario moderno del Panzini (edizione 1942), che registra la forma maschile, contrassegnandola come dialettale siciliana. Questa denominazione, dunque, è quella che riportano i dizionari dialettali, i dizionari italiani (basterà citare il GDLI e il GRADIT), e che è stata adottata dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani (arancini di riso: Regione Siciliana, Prodotti della gastronomia, 188); è la forma che il commissario Montalbano ha portato nei libri e in televisione (Andrea Camilleri, Gli arancini di Montalbano, 1999) e di conseguenza nella competenza di tutti gli italiani.

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Con la A (Palermo)

 

le arancine palermitane, di forma sferica.

 I dizionari quindi concordano sul genere di arancino, ma le indicazioni del genere del nome che indica il frutto dell’arancio sono, come abbiamo detto, oscillanti: le due varianti arancio e arancia coesistono, con una prevalenza del femminile nell’uso scritto e una maggior diffusione del maschile nelle varietà regionali parlate di gran parte della penisola.

Il femminile tuttavia è percepito come più corretto – almeno nell’impiego formale – perché l’opposizione di genere è tipica nella nostra lingua, con rare eccezioni, per differenziare l’albero dal frutto. Si può ipotizzare che il prestigio del codice linguistico standard, verso cui sono sempre state più ricettive le aree urbane, abbia portato la forma femminile arancia a prevalere su quella maschile arancio nell’uso dei parlanti palermitani: essi, avendo adottato la forma femminile per il frutto, l’hanno di conseguenza usata nella forma alterata anche per indicare la crocchetta di riso: dunque, arancina. Per la zona ragusana e siracusana potrebbe invece aver influito il fatto che la forma dialettale più diffusa per indicare il frutto non è aranciu ma partuallu/partwallu (cfr. AIS, carta 1272): la radicale diversità dell’esito locale può aver fatto sì che quando si è assunto il termine italiano per indicare il frutto lo si sia fatto nella forma codificata arancia, da cui arancina.

Si potrebbe allora concludere che chi dice arancino italianizza il modello morfologico dialettale, mentre chi dice arancina non fa altro che riproporre il modello dell’italiano standard. Questa supposizione troverebbe conferma nell’unica attestazione di arancina che si trova nella letteratura di fine Ottocento: le "arancine di riso grosse ciascuna come un mellone" dei Viceré (1894) del catanese Federico De Roberto, che si atteneva a un modello di lingua di matrice toscana. Alla fine del secolo la variante femminile è stata poi registrata da Corrado Avolio nel suo Dizionario dialettale siciliano di area siracusana (un manoscritto inedito della Biblioteca Comunale di Noto, compilato tra il 1895 e il 1900 circa) e più tardi da Giacomo De Gregorio nei suoi Contributi al lessico etimologico romanzo con particolare considerazione al dialetto e ai subdialetti siciliani ("Studi Glottologici Italiani", VII, 1920, p. 398) che rappresentano l’area palermitana. Arancina è stata registrata anche dalla lessicografia italiana: dallo ZINGARELLI del 1917, che la glossa come "pasticcio di riso e carne tritata, in Sicilia", e dal Panzini nell'edizione del 1927; dopo però non se ne ha più nessuna traccia.

 

 

 

la soluzione in dialetto siciliano: Arancinu!

 

 foto: www.pasticceriaspinella.it

 

Al di là di alcune rivendicazioni permeate da inutili campanilismi, spesso le motivazioni di chi sostiene, contro la registrazione dei vocabolari, che l’arancina sia fimmina con la -a traboccano di un amore (con la a-!) per il cibo che altro non è se non amore per la propria terra e per le proprie tradizioni; per questo basterà citare Davide Enia, attore e scrittore palermitano: battezzare con correttezza è gesto di umiltà di fronte all’eccezionalità del piatto, ché noi che le mangiamo le arancine, no, noi non vogliamo (soltanto) bene all’arancina, palla di sfera che si basta da sé.

No. Noi CELEBRIAMO l’arancina, noi la veneriamo, lei e la sua tondità solare, sfera a carne o a burro, palla, piccola arancia, fìmmina. Il resto, non esiste il resto di fronte all’arancinA.

Ma non è tutto. Andrea Graziano, chef e imprenditore catanese, per unire le due metà dell’isola nel giorno di Santa Lucia (giorno in cui si festeggia mangiando panelle, cuccìa e arancine) ha proposto nella sua "bottega sicula" palermitana, gemella di quella catanese, le arancinie: «una porzione che comprende due arancini a punta preparati con sarde e finocchietto e due arancine tonde preparate "alla norma" con melanzane fritte, ricotta, pomodoro e basilico». Una terra di mezzo in cui convivono gli arancini catanesi e le arancine palermitane, e si fondono in un’unica specialità dal sapore inconfondibile, simbolo della sicilianità.

Ai nostri amici possiamo quindi rispondere che il nome delle crocchette siciliane ha sia la forma femminile sia la forma maschile, determinata dall’uso diatopicamente differenziato.

Che poi maschio o femmina, a punta o rotonda, è sempre la fine del mondo!

 

A cura di Stefania Iannizzotto

Redazione Consulenza Linguistica Accademia della Crusca

http://www.accademiadellacrusca.it/it/lingua-italiana/consulenza-linguistica/domande-risposte/si-dice-arancino-arancina

 

 

 

 

 

 

La richiesta di Mattia Iachino Serpotta

 

Egregio On. Giuseppe Beretta,

in considerazione della stima e dell'affetto che a Ella mi lega, ormai da anni, vengo umilmente con questa mia a pregarla di inoltrare alla Presidenza del Consiglio dei Ministri e al Ministero delle Politiche Agricole la seguente interrogazione parlamentare.

"Sig. Presidente, Sig. Ministro,

come le Loro Signorie certamente sapranno, da circa mezzo secolo, si consuma in Sicilia una sterile disputa etimologica e, più in generale, sulla declinazione della parola "arancino".

In particolare, a Catania, della cui circoscrizione mi pregio essere Rappresentante, e invero nel resto della Sicilia, con la sola eccezione della provincia di Palermo, e in Italia tutta, il termine si declina al maschile.

Arancino è, infatti, la traduzione italiana di "arancinu", che significa piccolo aranciu, cioè piccola arancia in siciliano. Vi sarà certamente noto, infatti, che i nomi dei frutti in dialetto si declinano al maschile.

Ciò è confermato da tutti i vocabolari della lingua italiana, le cito il Devoto Oli, il Treccani, il Sabatini Coletti, su tutti, dove infatti il termine arancina non esiste. Voi lo cercate e, al femminile, non c'è.

Oltre che in numerose citazioni letterarie, ancora, il termine "arancinu" si trova nel dizionario siciliano dell'800.

Succede, purtroppo, che a Palermo, e mi avvio a concludere, civiltà aristocratica, poco incline all'uso del dialetto, dove il cibo viene mangiato con le forchette di cachemire, un oggetto molto simile all'arancino, viene chiamato, con chiari intenti omofobi, al femminile, arancina, termine che, a loro avviso, significherebbe, senza passare dal dialetto, piccola arancia.

Di tale declinazione, non è sterile ribadirlo, non vi è traccia alcuna nei vocabolari della lingua italiana.

 

 foto: http://www.mercatocentrale.it/blog/arancini-quando-il-fritto-fa-gola

 

Ora accade che, interpellata sul punto, perché ponesse fine a questa sterile polemica, l'Accademia della Crusca ha legittimato e sdoganato ufficialmente, con la consulenza che qui si allega, anche l'uso del femminile, del quale, forse apparirò ripetitivo, non c'è traccia alcuna nei vocabolari della lingua italiana. Voi ne aprite uno a caso e, "arancia, aranciata, aranciato, aranciera, arancino, arancio", arancina non c'è.

Una decisone che non esito a definire democristiana, da Prima Repubblica, cui non avrebbe osato neanche Paolo Cirino Pomicino, ma che mette seriamente in pericolo la lingua italiana, introducendo il principio che chiunque si alzi al mattino e possa legittimare l'uso di termini e terminologie che non esistono nel vocabolario della lingua italiana.

Tale strumento dovrebbe, infatti, rappresentate il confine tra ciò che si può dire e ciò che non si può dire, secondo l'ovvia regola per cui, apro il vocabolario, la parola c'è, lo posso dire, apro il vocabolario, la parola non c'è, non lo posso dire, o quantomeno lo posso dire, per carità, ma non è corretto.

Salvo correggere dal vocabolario il significato della parola vocabolario, questa regola appare essere ciò che ci distingue dagli animali, impedendoci di dire parole a caso, solo perché qualcuno le ha pronunciate; cito esempi a caso quali "frullegiare, sbilicudi o soconetto".

Si chiede di conoscere, pertanto, quali provvedimenti il Governo intenda adottare per la tutela dell'arancino nel mondo e per arginare la deriva nell'uso corrente della lingua italiana, impedendo che qualcuno, domattina, così, sempre a caso, invece che dire ciao, si senta legittimato a salutare dicendo "Bongo".

Andremo fino a Bruxelles. Prendiamoci Tremonzelli. Ma facciamolo adesso.

Mattia Iachino Serpotta

https://mattiaserpotta.wordpress.com/

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Il mio parere

 

Gentile Dott.ssa Iannizzotto, non va proprio la salomonica composizione del trittico con la palermitana al centro e i due catanesi ai lati, per così dire, volemose bene e viva la Sicilia! Tanto sono buone entrambi.

Appiddaveru? E che bisogno c’era di fare questo casino multimediale? Il web ne è pieno di supposizioni e pareri volti alla soluzione finale, altrimenti non avremmo scomodato l'Accademia. Ma quannu mai? E Lei, da buona siciliana, si doveva schierare da una parte!

Sia in Conca d’Oro (e a Palermo lo sanno ma fanno finta di niente) sia nella Piana Etnea il frutto l’hanno sempre chiamato “arancio”, dimenticando soprattutto l'analfabetismo dominante fino ai tempi dei Borboni, in periodi storici in cui era solo maschile, come lei sottolinea nei testi del Biundi e del Traina.

Ma la pietanza in questione è nata molti secoli prima. Durante la dominazione musulmana in Sicilia, l'arabo divenne la lingua ufficiale avendo soppiantato il latino, con l'eccezione della parte nord-orientale dove si sarebbe continuato a parlare anche il greco (vedi, a questo punto, come sarebbe dovuta mai nascere l’italianissima “arancina” a Palermo!)

A quel tempo, si sa, era usanza degli arabi mangiare piccole quantità di riso allungando le mani su un timballo con verdure e carne di agnello posto al centro dei commensali, per poi consumarle a bocconi tenendo il resto nella mano sinistra. Appallottolando quelle mini porzioni in sfere di riso, capirono che potevano trasportarle anche durante i loro viaggi. Si dice che tempo dopo, per comodità di stoccaggio, le affusolarono perchè risparmiavano parecchio spazio nelle stive delle carovane; cioè 20 arancini (porzioni pro-capite) a punta capovolti si incastravano in 20 arancini a punta in alto formando un unico blocco. Cosa impossibile con 40 arancini sferici che si sarebbero spappolati fra loro. Al momento opportuno venivano fritti nell’olio bollente, solo con acqua e farina. Siamo intorno al 900 d.C. e non credo che gli arabi si riferissero al frutto quale arancia, perché il dialetto siciliano è nato solo dopo la cacciata degli arabi. La lingua italiana nella nostra Isola, per distinguere la parola arancia da arancio, non era ancora arrivata.

Fu grazie ai cuochi di Federico II di Svevia che, durante il suo periodo di vita a Palermo, fu aggiunta al manicaretto la panatura con mollica di pane di cui andava ghiotto. Il pomodoro all'interno arrivò solo dopo la scoperta delle Americhe e il ragù con gli Angionini, che lo portarono nelle cucine siciliane. Qualcuno scrive pure che la forma di cono consentiva di afferrarlo come un gelato e, quindi, non sporcarsi le mani.

Comunque, Svevi, Normanni, Spagnoli, Arabi, sferica o a piramide, nel frattempo i siciliani  continuavano a chiamare il nostro frutto arancio, e non arancia! Se proviamo a chiedere, ancora oggi, ad uno dei nipoti degli emigrati siciliani in America “mi dai un’arancia?”, quello si metterà a ridere e risponderà “ahhh? forsi vulevi diri n’aranciu?” Stessa cosa ai venditori di frutta alla Vucceria.

Questa “inutile” diatriba campanilistica non l’abbiamo cominciata noi catanesi, bensì i palermitani. Abbiamo sempre rispettato le loro specialità, siamo consapevoli che le loro cassate sono migliori delle nostre, così come la pasta con le sarde. Tanto di cappello, però non dicono che le arancine rotonde le abbiamo anche a Catania, rigorosamente al burro. Perchè a Palermo le arancine sono nate col solo burro, poi trasformate al ragù scatenando, di fatto, una guerra infinita per dei "Supplì" un po' più grandi.

Nel capoluogo siciliano non concedono niente perchè vogliono tutto senza lasciare briciole: settanta, scopa, ori e settebello. Convinti di aver inventato anche la Sicilia (cu fu? u Padreterno? .... e cu jè?),  soffrono dalla notte dei tempi  di “sindrome da Capitale” e, quindi, pensano che tutto ciò che si tocchi nell'Isola si intinga di origini palermitane.

Le strisce blu nelle città siciliane? E se poi i catanesi ne dipingono accanto una di colore rosso? Non sia mai! Le vere strisce (fimmine), da secoli sono state sempre rosa, su asfalto nero!

Mimmo Rapisarda.

 

 

 

 

http://www.lasicilia.it/articolo/l-arancina-l-intrusione-di-un-estranea-nel-regno-dell-arancino-alla-catanese

 

 

L’arancina, l’intrusione di un’estranea nel regno dell’arancino alla catanese

di Ernesto Romano Dic 19, 2014

 E’ proprio vero che nel mondo globalizzato non esistono più certezze. Di una cosa, noi catanesi, eravamo sicuri e andavamo fieri: l’arancino, specialità principe della cucina siciliana, è “maschio”. Nessun dubbio. Era un modo per affermare la nostra identità e, soprattutto, per distinguersi dall’altra parte dell’Isola, Palermo per intenderci, che invece lo declina al femminile: “arancina”. Una materia, quella culinaria, che, oltre agli altri campanilismi legati al calcio, alla politica, alla cultura, alla musica, alle tradizioni tout court, rientra nella secolare disputa con i cugini palermitani. Tutto questo fino a ieri, quando un fatto, se vogliamo minimo, ha sconvolto abitudini e tradizioni che sembravano inattaccabili.  

 E’ bastato lo scontrino del bar catanese che fa della tradizione e della qualità dei propri prodotti un “brand” conosciuto in tutto il mondo, Savia, per vedere vacillare le nostre certezze. Lo scontrino, che ci è stato recapitato in redazione da un catanese “deluso”, reca la dicitura “arancina” in maniera inequivocabile. Inutile dire che è un colpo al cuore per tutti quelli che, come noi, sono affezionati in maniera quasi morbosa a quel cono di riso ripieno di ragù e fritto: uno dei simboli della nostra catanesità, al pari del “Liotru” di piazza Duomo, della Villa Bellini, del Teatro Massimo.   Uno scherzo del destino confezionato (è proprio il caso di dirlo) nel regno dell’arancino alla catanese o semplicemente un registratore di cassa di chiari origini palermitane, arrivato a Catania per destabilizzarci? Scherziamo, ovviamente, ma quel registratore di cassa forse andrebbe corretto per evitare che le migliaia di scontrini emessi tutti i giorni finiscano nella mani sbagliate, quelle dei nostri amici-nemici palermitani, che riderebbero di noi come fanno da alcuni mesi a questa parte commentando le alterne sorti della nostra amata squadra di calcio...

 

 

6 maggio 2017, data storica della gastronomia catanese.

 

Savia, paladino dell'arancino, ha finalmente deciso di cambiare la nomenclatura sulle targhette ai banconi, nonchè quella dei menù e degli scontrini: da arancina ad arancinu, com'è giusto che sia perchè il termine deriva dalla forma dialettale e diminutiva di "arancio", usato in Sicilia da secoli senza fare distinzione fra pianta e frutto. Proprio per questo l'Accademia della Crusca ci ha dato ragione.

Quindi meglio in dialetto - perchè ha un logico significato - rispetto ad arancino che non significa quasi niente, ma che viene adottato per comode indicazioni turistiche. Arancina? Nessun siciliano ha mai chiamato così una piccola arancia. In tutta la Sicilia il nome di questo agrume è stato sempre al maschile come per la pianta: aranciu. Lo chiamano così anche a Palermo e glielo hanno spiegato in tutte le salse (al ragù, al burro, con le melenzane) ma non vogliono capire o, per un senso di sovranità convinti che Re Federico di Svevia risieda ancora lì, fanno finta di non capire aggrappandosi ostinatamente alla lingua italiana ..... per non darla vinta.

Comunque, al di là del sano campanilismo perchè sono ottimi in tutta l'Isola e Montalbano ne sa qualcosa, questa è una svolta che qui in città aspettavamo da tempo. Quella A finale era per noi catanesi come un tradimento, consentendo grasse risate ad ovest del'isola.

No, non potevano continuare ad etichettarli al femminile! L'avesse fatto diventare "fimmina" un altro locale di Catania, non se ne sarebbe accorto nessuno.... ma i Savia no. Loro fanno parte della nostra storia; il loro bar storico, posto sull'angolo di leggendari marciapiedi, appartiene a sipari racchiusi nella letteratura del Gallismo.

Questa decisione è stata quasi un segno di rispetto verso la catanesità. Grazie Claudio.

(foto di Luca Giliberti)

 

https://www.mimmorapisarda.it/altro/parfumara.jpg

 

 

ARANCINO O SUPPLI'? NON SCHERZIAMO, PER FAVORE!

 

Non avrei mai voluto scrivere questo post. Alcune cose dovrebbero essere note a tutti. Dovrebbero essere considerate Patrimonio dell’Umanità e dovrebbero essere insegnate a scuola. Purtroppo mi è capitato più di una volta di sentire persone confondere l’arancino con il supplì o, cosa ancora peggiore, di sentire dire che sono più o meno la stessa cosa. Scommetto sia capitato anche a molti di voi (soprattutto se vivete a Roma) e scommetto che vi siate subito lanciati in strenua difesa del mitico arancino.

Per un Siciliano DOC questa è un’offesa senza pari. Direste mai ad un romano che il Colosseo è “più o meno” come l’Arena di Verona o ad un calabrese che la soppressata è “più o meno” alla stregua di un normalissimo salame piccante? O cosa ancora peggiore direste mai ad un napoletano che la pizza è “più o meno” come la focaccia romana? Se lo avete anche lontanamente pensato, fatevelo passare dalla testa. Quel “più o meno” fa la differenza. D’altronde il diavolo si nasconde nei dettagli e sono proprio i dettagli che rendono queste specialità uniche e incommensurabili. Confondere l’arancino con il supplì è una di quelle cose che meriterebbe l’arresto. Senza un regolare processo si intende. Ok, é vero. Entrambi sono fatti di riso, ragù e formaggio ma anche una Cinquecento ed una Ferrari sono costruite con un motore, 4 ruote ed un volante. Ecco, più o meno è la stessa cosa. Confondere l’arancino con il suppli è come confondere una Cinquecento con una Ferrari. Entrambi sono delle macchine. Ad alcuni piace la Cinquecento ad altri la Ferrari ma, converrete con me, non sono proprio la stessa cosa. Proviamo allora a spiegare cos’è un arancino e cos’è un supplì e sgombriamo una volta per tutte il campo da ogni dubbio.

Al di là degli ingredienti e della preparazione, la prima cosa da tenere a mente è che, a differenza del supplì, l’arancino possiede un’anima e un cuore. Non mi riferisco solo al cuore di ragù. Mi riferisco anche al fatto che in Sicilia viene quasi trattato come un essere vivente. Anzi viene quasi considerato una divinità. Mangiare un arancino è un rito sacro. Bisogna trovare quello giusto. Bisogna scegliere la forma adatta, la panatura perfetta. Nessuno poi si sognerebbe mai di accostarlo ad una pizza o di mangiarlo come antipastino. L’arancino è un piatto unico che brilla di luce propria e non uno spuntino che accompagna altro.

 Passiamo ora ad un aspetto più profano ma non meno importante: la preparazione. Avete presente come viene preparato un supplì? Basta prendere del riso (anche avanzato dal giorno prima) ed impastarlo con ragù e uova. Plasmarlo fino ad ottenere una poltiglia di forma allungata e porre all’interno un po’ di mozzarella. Poi bisogna passarlo ancora nell’uovo e nel pangrattato e friggerlo in olio bollente. Come si può ben notare il supplì è di veloce preparazione e spesso il suo unico scopo è quello di eliminare gli avanzi del giorno prima. Preparare l’arancino è tutt’altra storia. Non è esagerato dire che servono due giorni interi. D’altronde lo dice anche il famoso commissario Montalbano.

 

 “Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamano alla milanìsa, (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini ‘na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi carità di Dio!). Il suco della carne s’ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s’assistema nel palmo d’una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell’altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d’ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!”.

 

Direi che su questo punto non serve aggiungere altro. Camilleri ci ha ampiamente illuminato.

Come tutte le cose mitologiche anche la nascita dell’arancino è circondata da mistero e leggenda. Le origini dell’arancino sono molto discusse e risulta difficile trovare un riferimento di qualche tipo su fonti storiche che possano chiarire con esattezza le sue origini. Si pensa che la sua nascita sia legata alla dominazione araba, periodo in cui si consumava riso e zafferano condito con erbe e carne. La panatura sarebbe stata introdotta invece durante la dominazione sveva e fatta risalire alla corte di Federico II. Infatti in quel periodo si cercava un modo per portare con sè la pietanza durante le battute di caccia o i viaggi e la panatura assicurava un’ottima conservazione del riso e una migliore trasportabilità. Secondo altre fonti l’arancino è nato come dolce, presumibilmente durante le festività luciane, e solo in seguito è divenuto una pietanza salata. Probabilmente non conosceremo mai la verità. Ma questo rende la storia ancora più avvincente e leggendaria. Provate a cercare in rete qualcosa sull’origine del supplì. Assoluto vuoto cosmico.

L’ultima cosa che voglio sottolineare è l’etimologia del nome. Nella parte occidentale dell’isola questa specialità è conosciuta come “arancina”, mentre nella parte orientale è chiamata “arancino”. Scusate se nel post ho sempre usato il termine arancino ma sono nato e vivo nella parte orientale dell’isola. Secondo alcuni la pietanza dovrebbe essere indicata al femminile, in quanto il nome deriverebbe dal frutto dell’arancio, che in lingua italiana è femminile. Le regole dell’italiano però non valgono per il dialetto infatti la declinazione al femminile dei frutti non è molto frequente in siciliano e quindi questa pietanza verrebbe ad essere al maschile.

E voi cosa preferite? Un arancino o un supplì?

http://ilovesicilies.altervista.org/arancino-o-suppli/

 

 

I MIGLIORI  ARANCINI DI SICILIA

 

SECONDO LE CLASSIFICHE DEL WEB E LE RECENSIONI DEI TURISTI

 

Pasticceria Savia, V. Etnea 302/304 – v. Umberto 2/4/6, Catania Fondata nel 1897 dai coniugi Angelo ed Elisabetta Savia in quella zona della città anticamente chiamata Piano di Nicosia, da allora è uno dei punti di riferimento in materia di cassate, cannoli, torroni e – ovviamente – arancini. Alla catanese (con ripieno di melanzane fritte, solo per stomaci di ferro!), al burro, con spinaci, al ragù al prosciutto… non avrete che l’imbarazzo della scelta, ma attenzione: per non fare la figura dei turisti e gustarveli al meglio, iniziate a mangiare gli arancini dalla base tenendoli con la punta verso il basso, così potrete assaporare meglio la farcitura.

Pasticceria Spinella, V. Etnea 292/298, Catania Il destino a volte è beffardo: i due bar più noti di Catania – che si contendono da sempre il primato dell’arancino perfetto – sorgono uno di fianco all’altro sulla centralissima via Etnea, e contano delle vere e proprie «tifoserie» che da tempo immemore disquisiscono su quale sia il migliore. Se siete in città e volete prendere parte a questo derby del cuore gastronomico, la cosa migliore consiste forse nel provarli entrambi e decidere poi da che parte schierarvi.

Rosticceria F.lli Famulari, V. Battisti 143, Messina n questa famosa rosticceria di fronte all’università, potrete gustare quelli che sono considerati i migliori arancini messinesi. Preparati con maestria e realizzati in tantissimi gusti e forme, grazie alla passione del titolare e all’esperienza maturata negli anni, la cucina ne sforna sempre di nuovi, e ha ormai superato la soglia dei quaranta tipi diversi: di sicuro non avrete che l’imbarazzo della scelta.
Bar Pasticceria Midolo, C.so Umberto I 86, Siracusa Se si è a Siracusa, vige l’obbligo moral-gastronomico di passare al bar Midolo: locale insospettabile all’angolo della strada principale della città, con un bancone dedicato alla rosticceria, sforna arancini al ragù, alle melanzane, ai carciofi, al prosciutto, scamorza e spinaci freschissimi, fritti al momento e sempre caldi. Decisamente da non perdere! Arancini in Corso, Piazzetta Leone 2, Taormina Piccolo locale un po’ nascosto, situato lungo la via principale di Taormina, al primo piano di un edificio proprio sopra una libreria: la piccola gastronomia è stata ricavata nella cucina di quello che era un appartamento privato, e – a fronte di una scelta un po’ più limitata dal punto di vista dei gusti – offre arancini freschissimi fatti e fritti al momento, in grado di far dimenticare l’attesa media di dieci minuti. Non temete, ne varrà la pena! Bar Sport di Ferlito Mario, P.zza Guglielmo Marconi 46, Trecastagni (CT) Per chi è a Catania, vale la pena allungarsi fino a Trecastagni solo per assaggiare quelli che – a detta di moltissimi autoctoni – sono di fatto «i migliori arancini della Sicilia». Nato come una piccolissima bottega che li sfornava per i pochi fortunati sempre puntuali, il Bar Sport ora si è ingrandito e li prepara senza attese, mantenendo intatta l’altissima qualità. Da segnalare quello al ragù, che detiene il primato assoluto, oltre alle varianti al burro, agli spinaci e alla norma.

Si tratta di un piccolo locale specializzato in arancini,principalmente da asporto visto che hanno solo un paio di tavolini fuori sotto i portici;ci sono ovviamente arancini di tutti i tipi,sempre appena fatti e caldi,preparati a vista; i prezzi sono più che onesti,il servizio è veloce e i due ragazzi sono molto professionali;

Accoglientissimo locale in una delle pricipali vie di Ragusa permette di assaggiare le migliori arancine in una stragante varieta' di gusti (consiglio vivamente la furia)!! Altra nota positiva e' l'utilizzo di prodotti di qualita' rigorosamente GLUTEN FREE e il personale formato da persone gentilissime. Assolutamente da provare

Corso Savoia, 24 – Acireale CT. Uno dei pochissimi luoghi dove gli ingredienti con cui sono fatti gli alimenti sono freschi esattamente come se quei prodotti li abbiate comprate voi al supermercato quando fate la spesa per voi.

Ogni cosa ha un sapore buonissimo, prodotti freschi, fatti bene, e con tanta scelta.

 

LA VERA CLASSIFICA MARCA LIOTRU

 

 

.... poi ci sarebbero questi. Pardon, "queste"..... scansatini.

Pasticceria Oscar, Via Mariano Migliaccio 39, Palermo Si tratta di uno dei bar di riferimento palermitani: le sue arancine si contraddistinguono per la crosta, croccante, consistente e con una panatura scura, nonché per il ricco ripieno che si trova all’interno. Il gusto dato dalla frittura non prevale sul resto, e la salatura equilibrata le rende di diritto tra le più buone e rinomate della città.

Ristorante Angelino, Via Ammiraglio Staiti, Trapani Vera e propria istituzione trapanese, situata a ridosso del porto, il Ristorante Angelino dal 1960 sforna arancine – e non solo – della città, forte della tradizione inaugurata dal suo fondatore Angelo Galati. Il locale è sia tavola calda, che bar e ristorante, coprendo così tutti i momenti della giornata, dalla colazione alla cena, passando per un veloce spuntino pomeridiano. Antica Pasticceria Bristol, Via Ermenico Amari 28, Palermo È uno dei bar più famosi di Palermo non solo per l’incredibile pasticceria che offre, ma anche per le sue arancine, soprattutto quelle alla carne. Come da tradizione, hanno una forma rotonda, una panatura dorata e croccante, riso cotto a puntino e un ripieno anche in questo caso molto ricco.
Ristorante La Madia, C.so Re Capriata F. 22, Licata (AG) Sarebbe stato ingiusto non menzionare la versione gourmet dell’arancino con ripieno di ragù di triglia e finocchietto selvatico, ideata dallo chef stellato Pino Cuttaia e servita nel suo rinomatissimo ristorante La Madia, il cui nome evoca appunto i «tesori» gastronomici custoditi nelle madie di Licata,

Arancini con la A maiuscola. Spettacolari. Ve lo scrive uno cresciuto a funghi e polenta..... Gestori e cuoco molto simpatici, disponibili. A noi hanno fatto gli arancini al momento nonostante fosse orario di chiusura

Antico Caffe Spinnato (via Principe di Belmonte, 107 - PA). Posizione centralissima per uno degli storici bar di Palermo, capace di offrire arancine prelibate: panatura dorata e compatta e ripieno consistente. Si avverte un po’ troppo la noce moscata, che potrebbe anche non piacere.

 

 

 

 

 

«Cari palermitani, arrendetevi: si dice arancino»

Parola del presidente dell'Accademia della Crusca

 

MANLIO MELLUSO 17 MARZO 2016

 

CULTURA E SPETTACOLI – Francesco Sabatini ha presentato l'ultima edizione del suo libro, Conosco la mia lingua, all'istituto comprensivo Buonarroti. Per il professore abruzzese, i diminutivi trasformano il referente e, quindi, il genere grammaticale. «L'importante, però, non è come si pronuncia ma che sia buona»

Amanti palermitani dell'arancina, rassegnatevi. Si dice Arancino. Con la O. La fonte è di quelle che lasciano pochi margini di discussione, il presidente dell'Accademia nazionale della Crusca Francesco Sabatini, intervenuto all'istituto comprensivo Buonarroti per presentare l'ultima edizione del suo libro, Conosco la mia lingua.

Per lui, abruzzese di nascita, trasferitosi a Roma per frequentare l'università, gli accenti del centro sud non devono essere una novità. Ma quando si parla del siciliano di fronte a una personalità così autorevole non ci si può limitare all'analisi delle inflessioni. E allora è quasi fisiologico ritornare su un tema che le cronache recenti hanno riportato al centro dell'attualità, quello delle origini dell'idioma nazionale.

Presidente Sabatini, il ritrovamento di alcune poesie di Giacomo da Lentini e di alcuni scritti di Federico II rimetterebbero in discussione la paternità della lingua italiana, fino ad adesso universalmente riconosciuta al fiorentino. Ci dica come stanno le cose.

«C'è stato questo precedente importante, nel 1200, con la nascita di una lingua letteraria, il siciliano, favorita da Federico II. Questi testi, successivamente, sono stati trascritti in toscano e hanno fornito un esempio di poesia lirica, quindi hanno spinto il dialetto fiorentino a diventare lingua»

Parliamo della diffusione della lingua italiana nella Penisola: veniamo al suo libro.

«Si tratta di una ricerca di carattere scientifico-didattico durata trent'anni. Il mio contributo mira a portare l'insegnamento sul binario di una maggiore scientificità e, di conseguenza, renderlo più semplice, perché quando le scienze spiegano bene una cosa ne rendono più agevole la comprensione».

Quale modello di insegnamento propone?

«Per quel che riguarda l'italiano, inteso come lingua prima, lingua che si apprende nell'ambiente in cui si vive, il modello punta a rendere efficiente l'uso di ciò che si conosce già e farlo passare dall'orecchio all'occhio. Questo è il compito affidato alla scuola: far comprendere attraverso la lettura e la scrittura ciò che già si esprime con la parola»

Professore, tornando ai temi di attualità, non ci si può esimere dal porle una domanda...

«Non parliamo più di petaloso, per piacere. Si è trattato solo dello scherzo di un bambino. Tutti, fino a circa sette, otto o nove anni, inventano parole per varie ragioni: perché sono creativi, perché amano scherzare o semplicemente perché si allenano a usare la lingua. Si è trattato soltanto della diffusione di una notizia che ha permesso di riflettere su questi processi di creazione individuale»

No, professore, c'è stato un equivoco. Stavo parlando di un'altra cosa: l'annosa questione che in Sicilia, tra isolani d'Oriente e d'Occidente, è motivo di accese disquisizioni, più del tifo calcistico: si dice arancino o arancina?

(Ride)

«Propendo per la prima forma, di solito i diminutivi vanno al maschile. L'arancia è femminile, ma la trasformazione in un'altra cosa dovrebbe far cambiare il genere grammaticale. So che a Palermo preferite chiamarla al femminile e allora va bene anche così. L'importante non è come si pronuncia ma chi lo fa meglio».

http://palermo.meridionews.it/articolo/41563/cari-palermitani-arrendetevi-si-dice-arancino-parola-del-presidente-dellaccademia-della-crusca/

 

Addio al re degli arancini

Un fiume di messaggi di cordoglio in memoria dello storico commerciante della città.

VALVERDE DI CATANIA – Era il “re degli arancini”, così tutti ricordano Enzo Patanè, l’imprenditore di Valverde di Catania scomparso ieri, prematuramente, nella sua città. Titolare di una storica attività di ristorazione, aveva interamente dedicato la sua vita al lavoro. L’annuncio della morte è comparso nella pagina facebook della città. Addio al re degli arancini Morto Enzo Patanè

“Stamattina – si legge - si è spento un pezzo di storia di Valverde. È infatti venuto a mancare prematuramente. Il signor Patanè, re indiscusso da generazioni degli arancini tra i più buoni dell'isola. Lo ringraziamo per le sue bontà e gli auguriamo di friggere anche lassù così da rendere più gustosa la permanenza a tutti. I commercianti uniti nel dolore”.

La notizia della scomparsa ha sollevato un’incredibile ondata di cordoglio da parte di numerosi amici e conoscenti di Enzo. “Persona perbene, educata; uomo e commerciante di altri tempi. Gran lavoratore. Mi spiace davvero”, scrive un utente. Un uomo indimenticabile per le sue qualità umane e imprenditoriali, ma anche per i suoi gustosi arancini che lo avevano reso celebre. “Con suo padre – scrive un altro amico - e adesso con lui si è spenta un pezzo della storia gastronomica Valverdese... I loro arancini erano famosi in tutto l'interand”. E ancora: “Ciao Enzo, dei tuoi arancini, unici in Sicilia, ne parleremo ad Andrea Camilleri. Chissà se ti dedicherà un suo romanzo”.

12 Agosto 2017

https://m.catania.livesicilia.it/2017/08/12/addio-al-re-degli-arancini-morto-enzo-patane_428547/

 

 

 

 

Le crispelle di ricotta e di acciuga. Quando la ricotta torna nelle nostre tavole, è epoca di "addubarici" a crispelle. A Catania è davvero un brulicare di venditori di crispelle appena la stagione della ricotta prende piede. E si vedono questi enormi pentoloni pieni di olio bollentissimo in cui questi rosticceri di Catania fanno sguazzare per qualche minuto queste "palle" che prendono il nome di crispelle di ricotta e di acciuga o come diciamo noi catanesi.." Crispeddi c'angiova e ca ricotta". La ricetta è possibile trovarla anche su internet per quanto siano ormai famose ma le crispelle, che a Catania prendono anche il nome di sfinci, (dall'arabo "sfang"), in casa possono essere anche preparate, ma il risultato finale non sarà mai all'altezza di quelle che potreste assaggiare in una qualsiasi friggitoria catanese. 

Ci vuole in realtà una grande esperienza e praticità per potere preparare delle buone crispelle e soprattutto ci sono anche problemi di quantità poiché le pasta delle crispelle che è tenerissima va fatta lievitare per un lungo tempo in particolari recipienti di ceramica e soprattutto al momento della loro frittura finale vanno fatte letteralmente galleggiare in grossi padelloni dalle dimensioni che definire "extra-large" è anche riduttivo. E poi la velocità…posta infatti la crispella nella padella bisogna avere un velocità di braccio non indifferente per manipolare la pasta che è praticamente semi liquida per farle prendere forma e non rovinare il tutto…sarebbe il caso di dire che crispellari ci si nasce e non ci si diventa…

 

 

 

La crispella è un culto
La crispella è da sempre uno dei simboli della gastronomia catanese. Ma lavorarla e friggerla a regola d'arte è impresa difficilissima
Sabato 12 Gennaio 2013
La preparazione dell´impasto, la farcitura con acciughe e ricotta, la frittura: ... La crispella è un culto. E' frutto di maestria, c'è chi afferma persino che tutti possono imparare a diventare "pizzaioli", ma bravi "crispellari" no.
«La tecnica, raffinata e veloce, nel manipolare la pasta quasi liquida, è qualcosa che veramente non s'insegna: la tecnica del "virtuoso" è un dono ancestrale e il popolo segue con rapita ammirazione il lavoro, fatto a "vista", del bravo crispellaro» afferma il signor Ciccio, che da oltre venti anni crea crispelle nella sua friggitoria poco distante dal centro. Le crispelle sono uno dei piatti caratteristi della tradizione culinaria catanese. Tutti le riconoscono dalla forma: rotonde sono quelle col ripieno di ricotta; dalla forma allungata, invece, hanno all'interno dei piccoli pezzetti di acciughe. Esistono "luoghi di culto" della crispella in città, friggitorie che risalgono agli inizi del ‘900, dove le crispelle vengono fritte nella "sugna", ossia lo strutto o grasso di maiale, in enormi calderoni. Osservare un "crispellaro" al lavoro è sempre coinvolgente e affascinante: con grande maestria e rapidità gli addetti ai lavori riescono a modellare le crispelle creandole da una pasta sofficissima, quasi liquida, lasciata lievitare almeno tre ore. Sui bordi del padellone, solitamente di oltre un metro di diametro e profondo circa cinquanta centimetri, il "crispellaro" sistema un piatto con le acciughe diliscate, ridotte a pezzetti da tre-quattro centimetri e un altro piatto con la ricotta fresca setacciata. Poco distante un recipiente colmo d'acqua per bagnare la mano una volta lasciata la pasta farcita nello strutto bollente. Per preparare le crispelle d'acciuga, si modella velocemente la pasta dando una forma allungata, affinché copra completamente il pezzetto d'acciuga, che deve rimanere celato al centro.
«La pasta, a contatto col liquido bollente, s'increspa immediatamente per questo è stato dato il nome di crispelle - racconta Ciccio - ed è pronta quando assume un colore dorato compatto. La crispella viene estratta dalla padella con un lungo ramaiolo realizzato con cerchietti di metallo concentrici. Alle crispelle farcite con la ricotta, invece, viene data una forma rotonda; ma friggono tutte contemporaneamente e poi si mettono, fumanti, a sgocciolare nell'apposito recipiente. La frittura, per essere perfetta e croccante deve essere fatta in due tempi, il secondo ciclo rende l'esterno più croccante» conclude il "crispellaro" Ciccio. Quasi impossibile farle a casa per una questione di "quantità" e di esperienza.
Lucy Gullotta
 

 

 

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LA ROSTICCERIA CATANESE Calorie a iosa ! ! ! . . ma, una volta tanto, ne vale la pena ! ! !

 

"Che ne dici se stasera ci facciamo una bella mangiata di pezzi di rosticceria?"…"ma sì dai è una bella idea!"…chissà quante volte 

queste due affermazione sono state pronunciate da qualsivoglia abitante della terra sicula. I pezzi di rosticceria…cosa sono i pezzi di rosticceria?...
Dicesi "pezzi"…o nella dicitura completa "pezzi di rosticceria o di tavola calda", rustici di diverso peso, forma, ingredienti e tipo di cottura ma accomunati da tre parole comuni: bontà, piacere per il palato e calorie…
A Catania così come in tutta la terra sicula, si ha l'abitudine di sostituire il pranzo o la cena classici con una bella abbuffata di questi pezzi i quali hanno la proprietà di potere saziare lasciando un sapore in bocca davvero sublime permettendoci di sostituire la pasta e la carne o il pesce in modo adeguato.
Premetto che io vi parlerò di quelli tipici a Catania…pur sapendo che in ogni provincia sicula si vada se ne trovino altri che oltre a presentare nomi, ingredienti e preparazioni diverse.
E quindi allacciate le cinture…ma che dico slacciate la cintura perché ora si ingrassa…ma con piacere…
Usciamo i nomi?...sììì..i nomi…in ordine alfabetico…arancino, bolognese, bomba, cartocciata, cipollina, crispelle con ricotta o acciughe, la mozzarella in carrozza. Le scacciate e le pizzette siciliane possono anch'essi annoverati tra queste specialità ma secondo me ci vuole una opinione a parte per descrivere queste due ultime pietanze…i nomi vi allettano…no?...allora ciao…ma se invece avete già l'acquolina in bocca…seguitemi.

 

L'Arancino… è il pezzo di tavola calda per antonomasia…è sicuramente il più famoso al mondo e ne esistono tantissime varianti. Si tratta di un timballetto di riso al quale è stato attribuito questo nome in "onore" del frutto tipico della terra sicula…l'arancio…"paese che vai forma e nome che trovi" Nella Sicilia orientale, catanese e messinese soprattutto, solitamente tali pezzi vengono preparati con una forma  particolare e cioè a forma ovaloide, a mo' di pera, con riso generalmente bianco. Nel resto della Sicilia invece ha forma rotonda, simile ad un arancio, dalla quale appunto prende il nome per analogia…e proprio perché da noi si dice arancio, tale prodotto ha assunto il nome di arancino, a Palermo, invece, dove mangiano l'arancia, essi si chiamano arancine…beh…proprio strani questi palermitani!!!
Inizialmente due tipi di arancini venivano preparati: l'arancino al sugo e l'arancino al burro…il primo al suo interno presenta un bellissimo colore rosso, mentre l'arancino al burro ha un colorito bianco o giallo (se aggiunto dello zafferano). Ma di varianti, attualmente ne esistono tantissime: c'è l'arancino alla Norma con le melanzane fritte, l'arancino con il pistacchio..cioè contenente una crema al pistacchio (sono squisiti), arancino al pollo, arancino i funghi e chi più ne ha più ne metta…cmq l'arancino per antonomasia rimane l'arancino al sugo.
A Catania si usa della carne cotta in un sugo molto denso al quale sono stati aggiunti dei piselli cotti in umido ed un pezzetto di tuma, la carne non deve assolutamente essere poi tritata ma tagliata a tocchetti piccoli mediante una mezzaluna su una base di legno;
Ad Enna si prepara il ripieno usando dei fegatini di pollo, della cipolla sfumata in vino bianco e mescolato con salsa di pomodoro;
A Ragusa, infine, il ripeino è costituito da ragù, piselli e cacio ma il riso, in questo caso, viene preventivamente impastato con salsa di pomodoro nono impiegando lo zafferano. (cosi nel ragusano).

 

La Bolognese. Il nome potrebbe indurre all'errore…come può essere che in Sicilia ci sia un pezzo che inneggi alla città emiliana…in realtà la bolognese è la variante sicula alla pizzetta napoletana…in realtà non è una semplice variante perché un tocco di personalizzazione c'è…la base della bolognese è la pasta per la pizza napoletana però anziché la mozzarella si usa del caciocavallo e soprattutto al posto della salsa di pomodoro si impiega del sugo alla "bolognese" e infine, per dare un tocco di personalizzazione al pezzo, è stato posto un disco di pasta sfoglia a coprire il tutto, disco di pasta sfoglia che coprirà l'intera superficie e nel quale al centro viene incisa una piccola croce per far apprezzare il colore rosso del sugo. Non aggiungo la ricetta, poiché la preparazione è molto semplice.

 


La bomba è un pezzo di rosticceria molto particolare perché costituito da una pasta di una morbidezza davvero unica e particolare. Il suo nome deriva dalla sua forma tipicamente sferica tipica di un "bonmolotto" nonché dal fatto che è un pezzo sicuramente tra i dei più ipocalorici. Esiste sia la classica versione fritta che una versione più moderna fatta al forno.

 Vediamo come si preparano per 6-8 persone …utilizzando mezzo chilo di mezzo chilo di patate, precedentemente pelate, lessate e schiacciate), 2 uova un etto di burro 3 35 grammi di lievito di birra precedentemente sciolto in acqua tiepida e un pizzico di sale, si prepara una pasta piuttosto morbida e la si lavora lungo fio al raggiungimento di una buona omogeneità. Si preleva un piccolo quantitativo alla volta e lo si farcisce con qualche pezzetto di tuma e di prosciutto (un etto di entrambi in totale), si crea una palla e la si deposita su una teglia unta. Si lasciano lievitare le bombe in un luogo tiepido per circa due ore, dopodiché si pone un pentolino contenente dell'olio a bollire e si friggono le bombe un paio alla volta, finchè non raggiungano una bella doratura. Si conclude la preparazione facendo sgocciolare le bombe e le si depositano su della carta assorbente in modo da eliminare l'unto in eccesso. Vi consiglio di servirle ancora calde.
La cartocciata è uno dei pezzi più diffusi anche perché semplice da fare e costituito da ingredienti semplici e forse anche le meno caloriche. E' un pezzo cotto al forno, la cui pasta è molto simile a quella impiegata per preparare la classica pizza anche se viene preparata in modo tale da risultare un po' più morbida di quella della pizza stessa. La forma della cartocciata è a mezzalunna ed il suo ripieno è costituito da mozzarella o da un formaggio fondente, prosciutto cotto e sale…cioè sono molto semplici e soprattutto non hanno ingredienti "poco" graditi alla maggior parte delle persone. Come detto prima si cuociono al forno e come varianti ve ne sono di diverse: si trovano cartocciate con spinaci, con funghi, con wurstel. Il forno deve essere tenuto a circa 180-200° e la superficie delle cartocciate va passata con un battuto d'uovo per far assumere la sua pericolare colorazione e brillantezza. Sono molto semplici da fare, non sono molto caloriche e non hanno sapori forti.
La cipollina, le sfoglie ed i pathè. Per il sottoscritto la cipollina è il pezzo di rosticceria preferito. E' caratterizzato dalla tipica forma quadrata come "quattro ante" che si chiudono al centro. Si ottengono utilizzando come base la pasta sfoglia. Spesso le faccio io stesso a casa con risultati niente male. Le sfoglie ed il pathè sono le varianti della cipollina in cui non vi è la cipolla ed al suo posto vi sono o gli spinaci o il ragù. Ed ecco la ricetta. Uscite per tempo la pasta sfoglia se l'avete comprata surgelata quindi la stendete e ne ricavate dei quadrati delle dimensioni di una dozzina di centimetri. Nel frattempo prepariamo un soffritto di cipolla in cui verseremo della polpa di pomodoro o di salsa di pomodoro. Si fa scaldare il tutto a fuoco lento per un paio di minuti finchè la cipolla non sia imbiondita. Tagliate della mozzarella a fettine in modo che coprano solo la parte centrale del quadrato ottenuto con la pasta sfoglia. Sopra la fetta di  mozzarella aggiungete un po' del composto di cipolla e pomodoro precedentemente ottenuto. Aggiungete un pizzico di sale e pochissimo olio. A questo punto, richiudete il tutto con la pasta sfoglia che non è stata coperta dal ripieno ottenendo così quattro piccole "ante" di pasta che vanno poi chiuse al centro. Si unge una teglia da forno e si pongono in forno le cipolline a 180-220à pere circa 15 minuti o comunque a imbionditura della pasta ottenuta. Se si dispone di un pennello consiglio verso la fine della cottura di preparare un po' di battuto d'uovo in modo da "colorare" ulteriormente la superficie delle cipolline…

 

La Mozzarella in carrozza è anche essa una dei pezzi da me preferiti. Quando a casa mia, mia madre la prepara, ci dice sempre...diffidate dalle imitazioni!...è una preparazione molto semplice. Comprate del pane a cassetta dal quale otterrete dei quadrati di circa 5 cm per lato. La medesima operazione va fatta con la mozzarella. A questo punto metterete una fetta di mozzarella tra due fette di pane. A questo punto dovrete passarli lateralmente alla farina in modo da ottenere un vero e proprio impedimento fisico alla fuoriuscita della mozzarella a momento della cottura. Mi raccomando a non infarinare il resto della fetta di pane. Mediante un po' d'acqua tiepida inumidite la zona infarinata Dopo aver finito questa operazione per tutto il pane a vostra disposizione, ponetelo in un piatto grande l'uno accanto all'altro senza che però si tocchino. In una terrina, sbattete due uova (le dosi sono per 6 persone) ed aggiungete un pizzichino di sale e passate questo sbattuto su tutti le "carrozze" ottenute. Fate assorbire lo sbattuto per circa un'oretta e quando mancheranno pochi minuti all'ora, mediante una paletta ponete uno alla volta le "carrozze" ottenute in una padella contenente dell'olio bollente. Friggeteli fino a che la doratura non sarà completa. Se volete potete aggiungere anche delle fette di prosciutto e anziché usare un solo strato di mozzarella ne potete in questo caso aggiungerne un altro cosicchè il prosciutto si trovi in mezzo alla mozzarella.
Ciaooooo a tutti, Antonio  - postato da Catanto su www.//viaggi.ciao.it

 

 

LA SICILIANA

Sembra una cartocciata ma non lo è. Viene chiamata pizza ma non lo è. Mezzaluna dorata, impasto soffice, ripieno rigorosamente con tuma fresca e acciughe salate: questo l'identikit della vera "siciliana".
Le storiche origini, avvolte nel mistero, impreziosiscono questa prelibatezza che si adatta a ogni sorta di banchetto e festività. È possibile gustarla nei più antichi e rinomati bar catanesi che custodiscono gelosamente la ricetta tramandata da generazioni. Una golosità protagonista indiscussa soprattutto delle feste in famiglia, ma anche un'occasione ideale per fare un nostalgico viaggio indietro nel tempo ripensando a quando erano le nostre nonne a prepararla. Sebbene il tempo sia passato, il sapore e l'odore ci trasmettono intatta tutta quella magìa: un angolo di Sicilia antica, testimone di una tavola "semplice" ma ancora oggi amatissima.
La possiamo gustare tutto l'anno. Però, si sa, la fredda stagione invernale ci costringe a casa e, inevitabilmente, la voglia di cucinare aumenta. E quale migliore occasione per cimentarsi nella preparazione di questo piatto sublime che tra l'altro, mangiato rigorosamente caldo, può farci tornare il buon umore?
Però rassicuriamo coloro che non hanno mai cucinato questa delizia e che magari hanno in mente di servirla durante una cena tra amici: niente paura! Gli ingredienti sono facili da reperire ed economici. Certo, il procedimento per realizzarla richiede pazienza e un po' di tempo, ma il risultato finale vale assolutamente la pena.
Negli ultimi anni, la ricetta è stata arricchita da varianti interessanti con olive, salmone o prosciutto. Ma quando parliamo di questa pizza, non possiamo fare a meno di citare l'ingrediente principe e insostituibile, che le dona quel sapore incomparabile e il caratteristico aspetto filante nascosto sotto la soffice crosta dorata: naturalmente, stiamo parlando della tuma.


Questo formaggio tipico siciliano, protagonista assoluto della ricetta, a differenza del pepato non è stagionato ed è senza sale: per questo motivo viene messo in commercio pochi giorni dopo la sua produzione e non può essere conservato a lungo.
Ma addentriamoci nella preparazione vera e propria della "siciliana". Si comincia con la realizzazione dell'impasto che prevede pochi e semplici ingredienti: farina di grano tenero, acqua, olio, lievito fresco e sale. Dopo aver fatto riposare il composto, bisogna spianarlo formando piccole sfoglie rotonde: qui si aggiunge il ripieno dove non devono assolutamente mancare le acciughe salate.
Infine, pieghiamo la pizza dandole la tradizionale forma a "mezza luna", e successivamente procediamo con la frittura in abbondante olio extravergine di oliva bollente. Attenzione però nel sigillare i bordi: l'importante è che non si aprano durante la cottura altrimenti sarà necessario cambiare l'olio e ovviamente buttare via la pizza.
Ma cosa servire dopo un piatto del genere? Quale migliore abbinamento se non un dolce tipico siciliano! E allora spazio al parfait di mandorle, al semifreddo al limone o al gelo alla cannella, sublimi dessert per finire in dolcezza.
Jessica Nicotra - La Sicilia del 27/01/2013
 


 

 

 

 

COCCIU D'AMURI              (Tinturia)