La granita è una sopraffina golosità solo Siciliana e in particolare Catanese, che da sempre in molti cercano di imitare e che non ha nulla a che vedere con quella di "mia matre" degli spot televisivi. Quella è solo granatina con un po' di sciroppo.

La storia della granita trova la sua genesi sin da quando gli antichi Greci e Romani si dilettavano nel preparare le prime rudimentali versioni di questa squisita "bevanda gelata". Diverse varianti esistevano ma fondamentalmente erano versioni a base di neve, succhi di frutta e ghiaccio che non erano altro che quei pochi ingredienti presenti a quell'epoca utili per poter realizzare in quei tempi andati delle granite "ante litteram".

 Questa ipotesi storica trova addirittura una prova reale grazie agli scavi effettuati presso i Pompei, nelle cui taverne erano presenti dei banconi chiamati allora "Thermopolia" in cui i "baristi" di allora mantenevano fredde , mediante l'impiego di ghiaccio, delle "misture a base di neve e succhi di frutta", le future granite.

La storia racconta anche che addirittura il famoso condottiero Alessandro Magno era un golosone di un composto a base di neve, miele, spezie e frutta fresca. E' però quasi sicuro che il merito della svolta nella preparazione della attuale granita spettò agli Arabi, i quali ebbero il merito e la capacità di introdurre in tutta la Sicilia la coltura del limone e della canna da zucchero. 

Ed è proprio dalla Sicilia che, nella seconda metà del Seicento, un giovane palermitano Francesco Procopio dei Coltelli che con il sogno di conquistare Parigi, esportò in Francia la celeberrima granita. Il suo sogno di estasiare il palato dei Francesi riuscì in pieno ed il suo celebre Caffe parigino detto "Le Procope" ebbe un sorprendente successo da quando cominciò a servire le cosiddette "acque gelate" siciliane  cioè le granite aromatizzate sia ai fiori che alla frutta al punto che il re Luigi XIV in persona concedette al giovane palermitano l'esclusivissima "patente reale" in pratica una sorta di copyright per la produzione esclusiva di questi pregiati dolci gelati. I sapori tradizionali della granita non variano nel tempo: limone, mandorla, gelsi e poi caffè ma anche fiori di gelsomino.

 Sono questi i sapori più tradizionali delle granite ai quali si affiancano alcuni davvero irresistibili gusti alla frutta "doc" rigorosamente siciliana che però è possbile rinvenire solo nelle zone in cui la suddetta frutta viene prodotta. E' quindi doveroso ricordare le aromaticissime fragoline di Ribera o il succosissimo limone Interdonato con un retrogusto di cedro o il mandarino tardivo dolce di Ciaculli o la profumata pesca tabacchiera di Bronte sull'Etna o i gustosissimi meloni d'inverno che possono essere trovati nella Sicilia Occidentale o verdissimi pistacchi di Bronte.

E' davvero molto improbabile trovare gusti "alternativi" a quelli tradizionali anche perché quando ad un siciliano vengono proposti gusti nuovi o alternativi, lui storce il naso!...il siciliano però non gusterà mai la granita così…cioè "schitta" ma sicuramente accompagnerà la degustazione di essa con una caldissima briosce morbidissima e appena prodotta. Briosce che deve rigorosamente essere completa di "cappuccio" superiore…senno non è quella doc!

A Catania, in pratica in tutti i bar è possibile gustare granita e briosce sia come colazione mattutina che come pranzo gustoso e completo…. Ma anche in tutta la provincia catanese troverete tantissimi posti in cui gustare splendide granite.

 

Le Origini della Granita Siciliana

 

Il rito della granita è, tutt’oggi, vissuto dai siciliani come un momento di comunione e di relazioni sociali, una tradizione del gusto che affonda le sue radici nella dominazione araba, poi evolutasi, soprattutto nel versante orientale dell’Isola, in un raffinato e inimitabile prodotto dolciario che acquista, via via che si percorre la costa e nelle diverse province, determinate variazioni aromatiche.

Fin dal Medioevo, in Sicilia esisteva la professione dei “nivaroli”, cioè quegli uomini che d’inverno si occupavano di raccogliere la neve sull’Etna, sui monti Peloritani, Iblei o Nebrodi, e tutto l’anno, si occupavano di conservare la neve nelle “neviere”, preservandola dal calore estivo, per poi, come nel caso dei “nivaroli dell’Etna”, trasportarla sino in riva al mare nei mesi di maggiore arsura.

La neve da “muntagna”, dalle “nivere” dell’Etna, arrivava [...] in piena estate, ottima  per confezionare le granite, si vendeva “na vanedda a nivi”, oggi via  Lancaster.  La neve d’inverno veniva posta in grossi fossi appositamente scavati nel terreno e ricoperta di cenere vulcanica o dentro grotte vulcaniche, d’estate veniva ripresa e confezionata in “balle”, ricoperta di felci e paglia e trasportata a valle con carretti o muli in sacchi di juta (1).

Ancora oggi, su alcuni monti, si possono trovare le buche usate per la conservazione del ghiaccio, rifinite con mattoncini o pietra.

Tra i nobili delle famiglie patrizie, con l’avvento delle calde temperature estive, era consuetudine comprare la neve dell’Etna raccolta d’inverno dal “nevarolu”, e farla conservare in apposite “case neviere” in vista della stagione estiva.

Queste neviere private, ad uso domestico, erano ubicate in anfratti naturali e in luoghi particolarmente freschi, per riparare la neve dal caldo e conservarla più a lungo.

La neve veniva grattata e utilizzata nella preparazione di sorbetti e gelati da degustare nei momenti di calura, versandovi sopra spremute di limone o sciroppi di frutta o di fiori.

La granita veniva preparata in diversi gusti, con il caffè e con i limoni, gelsi e mandorle della nostra zona. Infatti nel nostro territorio acese oltre alla coltivazione dei limoni e dei gelsi, sulla “timpa Falconiera” di S.Tecla (Acireale) esistevano nell’800 vasti mandorleti (2).

Questa preparazione (che sopravvive ancora nella preparazione della “grattachecca” romana), era diffusa ancora fino al primo Novecento con il nome di “rattata” (grattata).

Durante il XVI secolo, si apportò un notevole miglioramento alla ricetta dello “sherbet”, scoprendo di poter usare la neve, mista a sale marino, come espediente per refrigerare. La neve raccolta passò così da ingrediente a refrigerante.

Nacque il “pozzetto”, un tino di legno con all’interno un secchiello di zinco, che poteva essere girato con una manovella.

L’intercapedine veniva riempita con la miscela di sale e neve chiusa da un sacco di juta arrotolato e pressato.

La miscela congelava il contenuto del pozzetto per sottrazione di calore, e il movimento rotatorio di alcune palette all’interno impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi.

La preparazione della granita siciliana è unica e  riesce a dare una consistenza “a fiocchi” al prodotto finito.

Impalpabile al palato essendo a base di acqua, zucchero e frutta, la granita così preparata ha soppiantato nei secoli la “rattata”.

Nel corso del XX secolo, nella formula moderna della “Tradizionale Granita Siciliana” mentre la neve è stata sostituita con l’acqua ed il miele con lo zucchero, il pozzetto manuale raffreddato da ghiaccio (o neve) e sale, grazie alla tecnologia del freddo (mantecatore), è stato sostituito dalla gelatiera, consentendo di produrre quell’inconfondibile impasto cremoso, privo di aria e ricco di sapore che, grazie alle sue peculiari caratteristiche, è conosciuto e vantato nel mondo con il nome di “Granita Siciliana”.

Note(1-2-3)  di Antonino Cucuccio – AAG Accompagnatore Alpinismo Giovanile Sezione Acireale del Club Alpino Italiano.

 http://www.anivarata.it/le-origini-della-granita/

 

 

 

Le varianti

Per il gusto delle granite non c'è che da scegliere. Limone e caffè sono classici da prima colazione accompagnati dalle brioche che fanno storcere la bocca ai cultori delle diete. In questo caso, la brioche può essere sostituita da un meno calorico panino. Mandorla bianca o tostata e granita di fragola sono per piaceri sopraffini.

La granita di cioccolata è per i golosi, quella di gelsi (ma non tutti la fanno) è dei buongustai. Ma attenzione: devono essere rigorosamente gelsi neri, perché quelli bianchi, per quanto dolci, non mantengono sufficiente sapore.

Anche negli abbinamenti le scelte sono piuttosto rigide: si a caffè, cioccolata, gelso, fragola e panna. Ma come si fa a inzuppare, come fanno alcuni turisti stranieri, la brioche nella panna che sovrasta il gusto del limone? Provate, allora, ad un diversivo: granita di limone più una spruzzatina di aperol. Si chiama "Antiruggine".

 

Il rito della granita

 In estate, da vari decenni, ad Acitrezza si ripete il rito della granita.

Dalle prime ore della mattinata fino a mezzogiorno inoltrato coppie e gruppi di giovani, ai tavoli all'aperto che occupano gran parte della piazza principale del paese, danno vita all'usanza di deliziarsi a gustare la tradizionale "granita e brioche".

La "ordinazione" è sempre la stessa, con le "varianti" però del "gusto" particolare della granita.

Fino a circa cinquant'anni addietro la scelta era limitata tra le granite al limone e quelle, più delicate, alla mandorla, alle quali si aggiunsero presto quelle al cioccolato, che permettevano l'aggiunta della panna.

Poi, la fantasia dei gelatai siciliani introdusse con audace efficacia altri "gusti" che dapprima si limitarono all'ambito della frutta locale di stagione (arance, pesche, albicocche) e poi spalancarono la porta anche alla frutta esotica (dall'ananas alla papaia, dal mango al kiwi) finendo anche con l'insaporire la vetusta granita mediante ingredienti imprevedibili quali le more, i fichidindia e, persino, i gelsomini.

 

 

foto di Antonella Pesce

 

foto Pasticceria Spinella

 

Intere generazioni di "trizzoti" e catanesi hanno contribuito in massa a mantenere viva l'antica tradizione, spesso pronuba di relazioni effimere o durature.Ai tavolini della piazza la sensazione è quella di partecipare ad un rito collettivo.

A colazione o per dessert. Granita, passione siciliana

Un famoso slogan pubblicitario mette a confronto i primati italiani "condivisi" con altre nazioni. In Sicilia ce n'è uno tutto nostro, del quale gli altri non osano mettere mai in discussione l'origine.

No, ma cosa avete pensato? Stiamo parlando di un piacere, della frescura estiva con cui salvaguardiamo il palato mettendolo a riparo dal caldo afoso di quest'isola. Signore e signori, la vera regina dell'estate, colei che resiste a tutte le mode, insomma la granita.

Certo, come appartenente ad una famiglia reale - quella del buon gusto e dei piaceri della gola - ogni città ne rivendica la provenienza, i vagiti, i primi passi, l'imprimatur, l'inevitabile successo. Ragusaonline propone ai suoi visitatori una versione iblea della granita, o meglio una storia modicana, come tante squisitezze zuccherine che fanno di Modica la capitale siciliana di dolci e affini.

La granita nasce attraverso esperimenti antichi. La neve, ad esempio, che veniva conservata sotto il pagliericcio e su cui veniva spruzzata una dose di sciroppo. Le prime macchine rudimentali per produrre granite in una certa quantità si trovano al "Caffè Orientale" del cav. Civello. Una tinozza viene fatta girare a mano dentro un pozzetto. Tra tinozza e pozzetto si forma il ghiaccio che viene "tenuto" col sale grosso ( 2 parti di sale e 1 di ghiaccio). Era il tempo del monsù, figura caratteristica, colui che caricava la tinozza sulle spalle per portarla direttamente nei luoghi dove veniva consumata, per lo più feste nobiliari.

Anche la "mezza", termine con cui viene ancora adesso indicata la granita ha un sua spiegazione. Secondo Ignazio Iacono, che dell'Orientale fu garzone, oggi titolare del "Caffè dell'Arte", vero e proprio tempio dell'arte delle granite a Modica, la "mezza"era equivalente a mezzo limone, ovvero alla quantità dell'agrume che bastava per condire il ghiaccio di una granita. Il termine, una volta coniato, servì ad indicare anche la quantità delle granite di altro gusto.

Og gi, nelle moderne macchine dette mandecatrici, tinozza e pozzetto sono un tutt'uno e funzionano automaticamente, anche per ottenere le cremolate. Tuttavia, la mano dell'uomo, anzi del pasticciere, si fa notare, eccome. Quante volte ci siamo ritrovati a masticare una granita troppo ghiacciata? Forse è dipeso dalla quantità di zucchero utilizzato o dalla scarsa mescolanza una volta inserita nel bancone da bar: è l'effetto dei grassi che, se non mescolati di frequente, tendono progressivamente a raggrupparsi al centro del contenitore, facendo indurire la parte più all'esterno.

 

 

 

 

 

 

 

TOP TEN DELLE MIGLIORI GRANITE DELLA SICILIA - 2016

 

MESSINA - BAR PASTICCERIA IRRERA - Piazza Cairoli, 12 - Tel.090673823

A Messina la colazione con granita e brioche è un classico tutto l’anno, e questo bar, che quest’anno ha festeggiato il secolo di apertura, non fa eccezione. Diversi i gusti, tra i quali segnaliamo limone, caffè, fragole, mandorla, cioccolato, gelsi. La frutta usata è quella fresca di stagione, molta cura per la granita al caffè con panna che per i Messinesi è irrinunciabile. Il caffè usato è una miscela pregiata di sola arabica, preparato con la vecchia “napoletana”. Come prevede la tradizione locale, la granita risulta molto sciolta, quasi cremosa. Viene lavorata con una vecchia macchina per i gelati a pala verticale, e conservata nei pozzetti. Particolare la granita al cioccolato fatta con il latte.

 

 

SALINA - DA ALFREDO - Loc. Lingua - p.zza Marina Garibaldi - tel.0909843075

La granita di Alfredo è famosa in tutta Italia, e non c’è turista che metta piede a Salina che non consideri questo locale una tappa obbligata. Questa notorietà è del tutto meritata, per la varietà dei gusti, più di una decina in media, e per la bontà e qualità del prodotto.

Adesso che Alfredo si gode il meritato riposo, dopo più di mezzo secolo di attività, continuano la tradizione di famiglia i figli che utilizzano le ricette del padre. Il segreto delle loro granite: qualità della materia prima usata, frutta fresca, lavorazione con una vecchia carpigiani a pala verticale, tenuta in funzione con molta cura, considerato che ha più di cinquanta anni. La granita ottenuta ha una grana molto fine, come si usa nel messinese, con una consistenza che si può definire quasi cremosa, ottenuta evitando la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi. Tanti i gusti disponibili: anguria, melone, fragola, arancia, gelsi, pistacchi, limone pesca, cachi, cioccolato, caffè, mandorle, fichi, nocciola, questi ultimi da provare con la panna.

S. STEFANO BRIGA (ME) - BAR GELATERIA DE STEFANO - Piazza S.Giovanni - Tel.090630275

Tradizione familiare e passione sono alla base della produzione di questo bar. Per quanto riguarda le granite il segreto è l’uso di materie prime di qualità, possibilmente locali, e la lavorazione con la vecchia macchina per gelati a pala verticale, che consente di ottenere delle granite con consistenza cremosa e una grana molto fine, quasi un sorbetto. I gusti delle granite sono quattro e in estate se ne aggiungono altri due. I gusti classici sono limone dalla fragranza straordinaria - fatto con i limoni raccolti giornalmente dal proprio giardino - fragole – quando è il periodo vengono usate quelle di Maletto sull’Etna – caffè. A queste si aggiungono in estate quelle ai gelsi neri.

 

TAORMINA - GELATOMANIA - Corso Umberto, 7 - Tel.0942 23900

La ricetta segreta delle granite di questa gelateria di Taormina: passione, competenza tecnica, qualità e freschezza della materia prima.Dodici gusti circa, tra i quali ricordiamo limone, fragola, caffè, banana – molto particolare, specie se abbinato al gusto cioccolato – nutella, nocciola, pistacchio, cioccolato bianco,  cocco, kiwi, lamponi, misto agrumi, passion fruit – da un produttore locale che ha la coltivazione di alcuni tipi di frutta esotica sull’Etna – ananas, mango. La lavorazione della granita al caffè, che è preparato con la napoletana, è più laboriosa e lunga.Le granite sono lavorate con la vecchia macchina a pala verticale, presentano quindi una grana più fine e sono meno dense.

 

MILITELLO IN VAL DI CATANIA - BAR PASTICCERIA COSTANTINO -  Via Duca degli Abbruzzi - Tel.095655477

Anche in questo bar tradizione familiare, passione e competenza conferiscono alle granite quel “qualcosa in più” che fa la differenza. Una decina i gusti che si alternano secondo la stagionalità della frutta. Ricordiamo limone, caffè, pistacchio, mandorla, cioccolato, pesche, gelsi, anguria, fragole e fichi. Alta la percentuale di frutta fresca.

 

NOTO - CAFFE’ SICILIA - Corso V. Emanuele, 124 - Tel.0931835013

Del “laboratorio” di Corrado Assenza che dire, se non che le parole possono esprimere solo in parte le emozioni suscitate dall’assaggio delle sue creazioni. Passione, grande competenza, rigore nella scelta della materia prima, possibilmente del luogo, sperimentazione continua, sono gli elementi che  costituiscono  il segreto dei prodotti di questo locale. Qui, anche gustare una granita, si può trasformare in una esperienza sensoriale particolare. Tra i diversi gusti segnaliamo quelle all’arancia rossa, al limone, ma soprattutto quella alla mandorla di Noto, da accompagnare con le favolose e fragranti brioche.

 

MODICA - ROSY BAR - Via Risorgimento, 4 - Tel.0932906649

Sono quindici i gusti proposti tra granite e cremolate da Giovanni Pinelli. Qui la passione non conosce confini, come il rigore nella preparazione e nella scelta delle materie prime, stagionali e possibilmente del luogo. Le granite, limone, caffè, fragole, gelsi, melone, pere, pesche – di una varietà locale ormai quasi scomparsa – mandorle, pistacchio, cioccolato, ricotta, la cremolata di fichi e noci, solo per citare alcuni gusti, sono proposte anche in modo diverso dal solito. Infatti, la granita di ricotta – montata a freddo per conservare le caratteristiche organolettiche – viene proposta con granella di pistacchi, scaglie di cioccolato, scorza di cannolo e spumone di caffè. Quella al cantalupo diventa invece un fresco e particolare antipasto, servita con una fetta di prosciutto crudo avvolta su un grissino.

TRAPANI - PASTICCERIA COLICCHIA - Via delle Arti, 6/8 - Tel. 0923547612

In questo locale, aperto dal 1885, fare la granita è una vera e propria arte e non c’è spazio per l’improvvisazione. D’altra parte siamo alla terza generazione di una famiglia che ha sempre fatto granite, ed il cavaliere Franco Colicchia, un signore ottantenne nel pieno delle forze, sovrintende ancora a tutta la produzione. Una ventina le granite proposte, la maggior parte alla frutta di stagione. Ricordiamo i gusti al limone, fragole, gelsi, anguria, mandorle, pistacchio, caffè e quello al gelsomino, una vera e propria chicca che non fa più quasi nessuno, perché la preparazione è lunga e laboriosa. Racconta infatti il cavaliere Colicchia che i fiori di gelsomino, che lui fa raccogliere nella propria campagna, dove coltiva anche i limoni, devono essere raccolti solo in una particolare ora del giorno, al tramonto quando i fiori sono tutti aperti. Si mettono, quindi, in infusione per tutta la notte in acqua di sorgente in un recipiente che viene chiuso ermeticamente. Trascorsa la notte, il liquido ottenuto si filtra e si zucchera per procedere quindi alla mantecazione nella vecchia macchina a pala verticale, per poi trasferire il composto, già freddo, nelle “carapine”, ovvero i pozzetti in acciaio.

 

PANTELLERIA - CAFFE’ AURORA - Via Borgo Italia, 36 - Tel.0923911098

Non c’è niente di meglio che fare colazione, appena sbarcati sul molo del porto di Pantelleria, con una granita al caffè o al limone per svegliarsi bene dopo una notte trascorsa sulla nave. Ancora meglio è gustare la granita all’anguria o ai gelsi neri al ritorno dal mare, ancora accaldati, nel dehors del locale sulla banchina del lungomare accarezzati dalla brezza marina . Sei i gusti proposti: caffè, limone, mandorle, gelsi, anguria, menta. Le granite sono preparate in maniera artigianale, tutta la lavorazione è manuale.

 

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Visto che i suddetti redattori hanno girato così poco o si sono affidati soltanto al "sentito dire" sul web, ho escluso Catania dalla loro classifica essendo un mondo a parte per la granita rispetto alle altre città siciliane, aggiungendo (secondo il parere di questo sito) i locali dove si gustano le migliori granite nella città dell'Etna.

 

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Per gli abitanti della città etnea il “fiorir di primavera” che tanti versi ispirati ha indotto nei cuori sensibili proprio non esiste. Si passa dall’inverno alla calda estate. Che poi fuori ci siano ancora 10 gradi e le tempeste di stagione poco importa. Non lo ammetteranno mai, per loro è già estate. Cioè tempo di granite. Ecco allora la nostra guida alle 10 migliori granite di Catania, provincia compresa.

Ce ne sono per tutti i gusti, di tutti i tipi.

 

1) BAR LA TIMPA – SANTA MARIA LA SCALA

Spremitura a mano. Chi è stato il primo a scoprire la granita della zia Tanina, insomma il bar della Timpa di Santa Maria la Scala? Su questo posto, su questa donna splendida, si dovrebbe scrivere un libro, e in fretta.

Un semplice bar che più anonimo non si potrebbe, in una microscopica frazione sotto la “timpa”, costone lavico dalla natura selvaggia, incantevole e silenziosa. Quando si parla di sostanza, di un posto dove l’apparenza non entra ma neanche di striscio, il bar La Timpa non lo batte nessuno. Proviamo a spiegare qualcosa di più.

Capelli grigi un po’ trasandati e legati alla buona, con l’immancabile fadale. Sempre affaccendata, con le mani che non si stancano mai di impastare la frutta delle granite. E ricominciare da capo.

Lei, in apparenza più anziana di quel che davvero è, potrebbe anche non darvi la granita, per lo meno non in tutti i gusti disponibili.

Alcuni li tiene nascosti dagli sguardi indiscreti coprendo i pozzetti del banco frigo con la carta stagnola.

“Doppioni sono!”, è la sbrigativa risposta per il malcapitato che ha la ventura di chiedere cosa si nasconde sotto. Il messaggio è scritto a chiare lettere. Non fare domande. Stop.

Ma attenzione, non è una macchietta. Chi pensa di deridere questa donna siciliana d’altri tempi, di grande intelligenza, dalla battuta salace e pronta, verrà fulminato all’istante.

Se invece, per qualche fortunata congiunzione astrale entrate nelle sue grazie, vi farà sentire coccolati, chiamandovi ‘gioia’, e concedervi le sue migliori specialità come farebbe la nonna che vi ha cresciuti.

Sedendo ai tavoli non chiedetevi chi vi servirà, potrebbe essere un vicino di casa, un abitante del luogo, un parente della numerosa famiglia, o un po’ uno e un po’ l’altro.

Solo bicchieri di carta, raramente di vetro, come se il sapore vero non avesse bisogno di materiali importanti. Quello piccolo, da caffè, dal costo di un euro, potrà pure bastarvi, colmo com’è.

Gusti: quelli che la sorte e la benevolenza della zia Tanina vorranno farvi scoprire. Strepitosi pesca, banana, arancia rossa, mandorla e lampone (che proviene da una coltivazione del marito “quannu non c’è troppu cauru”). Tutti preparati a mano senza nessun macchinario, neanche lo spremiagrumi per il limone.

La sera passando da Santa Maria La Scala, quando i pochi abitanti del borgo marinaro vanno a dormire, la troverete seduta davanti al tavolo del suo bar, con la granita appena consumata, a fissare il vuoto, mentre si sostiene il volto stanco con la mano, in una delle cartoline siciliane più affascinanti.

 

 

 

2) BAR MUSUMECI – RANDAZZO

Randazzo possiede tre doni: l’eleganza austera della città normanna, una sovrannaturale frescura estiva e la granita di Giovanna Musumeci.

Per equilibrio è superiore a qualunque altra in Sicilia. Equilibrio tra gli ingredienti, calcolato di giustezza in ogni gusto. Equilibrio ancora più millimetrico tra la freschezza originale della granita e quel pizzico di cremosità in più che conferisce la polpa della frutta. Un vero miracolo.

Giovanna Musumeci, figlia di Santo, maestro gelatiere presente nella classifica di Dissapore fin dalla prima edizione, conduce una ricerca personale sulla granita perfetta.

Laureata in economia e commercio, con la giusta dose di umiltà e una naturale affezione per i suoi luoghi, e per i prodotti locali, è instancabile. Un vulcano vero.

Gusterete la granita nella piccola piazza Santa Maria, davanti alla Basilica del XIII secolo di stile normanno-svevo.

Gusti consigliati: fragola, fatta con fragole e fragoline di bosco, dal colore vivo e sapore inequivocabile. La “mastrantonia” fatta solo nel mese di giugno con le omonime ciliegie di S.Alfio, piccolo paesino etneo, e la granita alle pesche.

Da  elogiare anche la granita al pistacchio, nemmeno quella della vicina Bronte, la granita della “Caffetteria Luca“, ritenuta tra le migliori, può reggere il confronto.

Infine la granita al limone: così, come non l’avete mai mangiata. Il gusto alterna l’aspro dell’agrume, la dolcezza e un superlativo tocco di amarognolo che proviene dall’infusione delle bucce dei limoni.

 

 

 

 

 

3) BAR ALECCI – GRAVINA DI CATANIA

La sveglia a colazione. Trovate il bar Alecci in una via trafficata di Gravina, piccolo paese un tempo terra di agrumi, ormai inglobato nella città etnea come un normale quartiere.

Il titolare, il signor Alecci, così come l’eterna Cinquecento posteggiata fuori, vi accolgono dalle prime ore del mattino con uno squillante saluto, assegnando titoli a caso (Avvocato! Dottoressa! Direttore! a seconda del momento o delle situazioni).

Nel primo pomeriggio invece, quando la situazione è più calma, il tono squillante si adatta diventando uno suadente ‘Buon pomeriggio signori‘.Affollato durante la stagione estiva a causa delle, va da sé, meravigliose granite, invade la via intera con il profumo delle briosce sempre calde. Inutile resistere.

Gusti consigliati: gelsi, pistacchio, mandorla e cioccolato.

 

 

 

4) ZZU ORAZIO E LA LAPA – ACI TREZZA

La granita nel cuore della notte. Una menzione a parte merita questa “lapa” che esiste da 60 anni, e che da 27 appartiene allo “Zzu Orazio”, sempre in giro per vendere le sue granite, in sosta durante la notte di fronte al mercato ittico di Acitrezza.

Nella piccola piazzola il silenzio notturno è interrotto dallo scarico del pesce e dalle grida dei venditori, un via vai di uomini che sollevano tonni e pesci spada dai dieci ai cinquanta chili, e le cassette colme di sarde o di masculine.

Ma siamo anche nella zona dove sosta la movida catanese. Per questo i clienti dello zzu Orazio si dividono in una bizzarra mescolanza: giovanotti impomatati che terminano con una granita la notte in discoteca, a volte un po’ ubriachi, e rudi uomini sporchi di sangue del pesce che hanno appena spezzettato in tranci.

La granita ha il sapore di quella che i siciliani, oggi quarantenni, gustavano da bambini. La granita delle “lape“, che giravano e girano ancora suonando il fischietto per annunciarsi, e riponendo le granite nei “panari” calati dai balconi.

I gusti migliori sono i gelsi e il limone, l’orario preferibile è alle 3:00 del mattino, quando al mercato arriva il pesce migliore e le briosce servite dallo Zu Orazio sono ancora calde.

 

 

 

5) CAFE SOLAIRE – ACITREZZA

Ancora Acitrezza nella nostra classifica, per una gelateria che ha conquistato il cuore di molti catanesi.

Esattamente di fronte l’isola Lachea, di cui si apprezza la vista piacevole, la gelateria Caffè Solaire è un locale piccolo e semplice.

Ottima la broscia con il tuppo, sfornata sempre calda.

Tra i gusti consigliati la granita ai fichi (ma solo ad agosto, nel periodo di raccolta del frutto), la granita al melone cantalupo, per chi ne ama il sapore dolce, e la granita al caffè.

 

 

 

 

 

6) GIARRE – CHIOSCO LITTLE ROBERT

A Giarre il livello medio delle granite è elevato. Nel posto migliore, un grande chiosco in legno nel quartiere “Funnacu Baruni” (il fondo agricolo del barone) alla fine della via principale, si fa una granita al limone verdello eccezionale.

Il limone verdello è un frutto molto dissetante raccolto da maggio a settembre nelle zone che vanno da Acireale a Fiumefreddo: Giarre sta nel mezzo.

La buccia è di colore verde chiaro, la polpa è meno succosa del normale e assai aspra.

Caratteristica che resta intatta nella granita per la presenza delle piccole scorzette che la colorano, e che grazie al retrogusto amarognolo ne bilanciano la dolcezza. Una granita che ricorda una rinfrescante limonata, e che viene fatta con la stessa ricetta da due generazioni.

Se ci andate portate delle banconote da cinque o dieci euro, il titolare non accetta altro. “A causa dei falsari” spiega, ma senza troppo astio: “anche loro devono lavorare”.

 

 

 

 

 

7) C&G – GRANITA AL CIOCCOLATO

Cioccolato, gelato, e pure granita.

A Catania l’apertura del locale, avvenuta qualche anno fa, ha rappresentato una piccola svolta. C&G ha portato in città una conoscenza maggiore e tutta la delizia del cioccolato.

Ambiente moderno, bianco e nero che dominano, marchio riconoscibile, scenografica presentazione della granita dal gusto deciso del cioccolato.

 

 

 

 

 

 

8) SAVIA – CATANIA

Un classico che non tramonta. Al centro di Catania, tra via Etnea e via Umberto nel salotto buono della città Savia è un brulicare continuo di persone.

Una volta faceva la migliore granita di Catania. Un punto di riferimento. Oggi, detta ancora legge in centro, specie per la granita alla fragola, con qualche rimpianto dei catanesi a causa della chiusura per ferie a giugno/luglio.

 

 

 

 

 

 

 

 

9) CAFE CIPRIANI – ACIREALE

Nelle gelaterie di Acireale potrebbero capitarvi gusti stravaganti per via della Nivarata, manifestazione che ogni anno premia la migliore granita “originale”. Consentiteci, saranno anche più o meno condivisibili, ma rischiano di snaturare l’essenza della granita, ovvero la semplicità.

L’elegante e rinomato Cafè Cipriani, di fronte alla bellissima chiesa di San Sebastiano, oltre ai classici gusti serve la granita “Regno delle due Sicilie”, un vero babà trasformato in granita.

Un’idea per golosi, con la sua bella consistenza, di certo né leggera né rinfrescante.

 

 

 

 

 

 

10) BAR KENNEDY – ACIREALE

In una zona di Acireale meno barocca e centrale di altre trovate il Bar Kennedy, attrezzato con una grande veranda e frequentato a ogni ora.

Lasciate perdere la granita “pan di stelle”, specialità del posto, e optate per i gusti freschi e naturali.

Da provare: granita al caffè, che nell’opinione dei gelatieri esperti resta tra le meno semplici da preparare, al pistacchio e ai gelsi

A pochi metri di distanza c’è la gelateria “Nevaroli Condorelli”, aperta dal figlio del proprietario dello storico bar acese.

Marchio a suo modo storico ma ambientazione moderna per l’amata granita, rivisitata anche nei gusti, non sempre riusciti.

Se proprio vogliamo segnalare un gusto originale, meglio allora la “mandorla araba” del bar San Domenico.

L’aggiunta alla mandorla dell’anice stellato rende la granita più fresca, la spolverata di cannella richiama un binomio sempre presente nella pasticceria siciliana.

 http://www.dissapore.com/locali/catania-le-migliori-granite/

[CREDIT – PH. ALFIO BONINA – ORAZIO ESPOSITO]

 

 

 

 

 

MINNULATA SENZA TEMPO

 

C’è chi la chiama granita, chi gramolata, a Roma gratta checca, nel resto dello stivale granatina, ma noi catanesi per lei abbiamo un solo nome: minnulata.

Il suo apparire segnava la fine della scuola, per nove mesi, infatti, i miei risvegli mattutini erano bruschi e scanditi dalla voce di mia madre che disperata ripeteva: “Possibili ca ancora rommi? Spicciti s’annunca arrivi taddu a scola!”.

Con l’arrivo delle vacanze aprivo gli occhi al suono di una campanella accompagnata dalla voce di un uomo che magnificava il suo prodotto rinfrescante. Pensandoci bene credo che anche Lucio Battisti abbia attinto la sua vena poetica a questo quadretto, poiché: “Un carretto passava e quell’uomo gridava… ciccolatti e mandolla”. Saltavo dal letto, mi premunivo di bicchiere in una mano, mentre nell’altra tenevo stretto un pezzo di cinquanta lire, mi catapultavo in strada per arrivare prima degli altri ragazzini per ordinare trenta lire di minnulata, che tradotte in badduzzi (unità di misura da minnulata) ne venivano fuori due cioccolato e due mandorla, il resto mi serviva per prendere al volo ‘nto panificio ‘n ferru di cavaddu ca ciciulena.

 

 

U pisòlu della porta di mia nonna mi faceva da sgabello. Ero pronto per consumare avidamente la mia colazione. Non potete immaginare quante volte la sinovia dell’arcata sopraccigliare veniva interessata dall’immissione rapida di liquido avente una temperatura

notevolmente inferiore a quella corporea, in altre parole ‘mpazzeva do ruluri di gigghiu!.

Sono passati parecchi lustri dall’ultima pigghiata di minnulata, ma non è cambiato il rito della granita. Il pisòlo ha dato spazio ad una più comoda sedia, se non addirittura poltroncina, il bicchiere non è più quello “vastaso” della mia infanzia, ma una più elegante coppa (ci nni va però chiù picca!) le brioches hanno scalzato i più salutari e croccanti ferri di cavaddu. Anche come varietà si è spezzato il duopolio ciccolatti-mandolla, infatti se per disgrazia chiedi al cameriere: “che gusti ci sono?” può leggerti un elenco lungo non meno di due pagine uso bollo. Una cosa non è cambiata, quella forza aggregante che solo la granita può darti, consumarla con gli amici al bar significa discutere dei nuovi progetti, metterli al corrente di nuovi gossip (pi fari cuttigghiu!) o semplicemente cazzeggiare e dare il via alla bella stagione. Non c’è niente di meglio, ci fa tornare bambini e ci mette di buon umore. Su una cosa però non transigo: potrei trovarmi seduto al Bar, uddinassi sempri du badduzzi ciccolatti e dui mandolla. Se tradizione è, bisogna rispettarla.

Gino Astorina

 

Come mangiare la Granita siciliana

E' quello che si legge nei cartelli improvvisati delle gelaterie di mezza Italia da maggio a settembre. Vista l’inesistenza di granite marchigiane, toscane o altoatesine, non capisco per quale motivo si tenda a sottolineare l’origine isolana, considerando anche il fatto che nella maggior parte dei casi quella granita poco assomiglia all’originale. la granita giusta, una volta trovata, va anche consumata in maniera corretta Preso atto della confusione che aleggia tra produttori e consumatori, è arrivato il momento di fare chiarezza e spiegare una volta per tutte cosa significa granita e come approcciarla. Salteremo il capitolo delle origini, tema caro a molti ma già ampiamente dibattuto, e prenderemo in studio la zona geografica con la più alta concentrazione di granite ben fatte: Messina. Per raccontarvi la vera tradizione della granita e come questa si sia evoluta, ho dovuto infiltrarmi lì dove il tasso di cultori popolari della materia è elevatissimo. Dio benedica il web, mi è bastato stuzzicare gli utenti di Sei più messinese di un messinese. In riva allo Stretto si vive di miti incredibili come Scilla e Cariddi, fantasie come il ponte e le speranze di un posto di lavoro: unica, concreta certezza è la granita, il cui consumo si officia tradizionalmente per colazione ma si difende bene anche come sostituto del pranzo e rinfresco delle notti estive. Eccovi dunque spiegato il modo impeccabile per consumare la granita.

1: Spavalderia al bar. Fare gli esperti richiede studio e impegno. Per cominciare, bisogna ricordare che la granita non si beve, si mangia. Se non riuscite a comprendere questo sarete bocciati all’istante. Ordinare una granita risulta molto complesso perché le variabili sono molte: con panna, senza panna o macchiata? Brioche sì o no? Che gusto? Decidete in fretta e non fatevi cogliere impreparati. Se opterete per quella al caffè con panna, chiedete al barista mezza con panna: lui capirà. Non azzardate la richiesta di poterla vedere: la granita vera è nascosta nel pozzetto e non esposta in strani macchinari trasparenti.

2: Non chiamatela ghiaccio tritato. Per essere tale, la vera granita non deve far percepire i cristalli di ghiaccio in modo marcato, ma nemmeno essere asciutta e sorbettosa. La densità varia leggermente in base al gusto scelto. A proposito di gusti: caffè, cioccolato, limone, fragola, gelsi, mandorla, sono quelli riconosciuti dai laboratori di pasticceria storici di Messina. Evitate di chiedere cose al melone o arancia: sono un abominio. La buona granita è fatta con ingredienti che hanno un giusto rapporto polpa/sapore e acidità/zuccheri, in modo da avere il giusto gusto una volta ghiacciati.

3: Panna: leggere attentamente le istruzioni. Questo è un annuncio importante che spero venga recepito da tutti coloro che vendono granite nel mondo: la panna va zuccherata, santo cielo. Zuccherata. La mia proposta (che dovrebbe diventare legge tramite decreto d’urgenza) è di 100 g di zucchero a velo e un tocco di vanillina per ogni litro di panna fresca. Bandita quella vegetale. Quanto a chi vuole solo mangiarla, la panna sulla granita è come il parmigiano sugli spaghetti: puoi farne anche a meno ma non sai cosa ti perdi. Ci sono 2 tecniche per consumare la panna: mescolarla insieme alla granita e fare un tutt’uno o mangiare prima l’una e poi l’altra. Qui l’usanza messinese si divide ma vince, per qualche punto, la seconda versione. Sembra facile fare colazione, ma non lo è.

4: Bagnare la brioche. La brioche con la coppola accompagna la granita come un padre fa con la figlia che si appresta all’altare: devono avere lo stesso ritmo e arrivare insieme alla fine del percorso. Tuttavia ci sono scuole di pensiero diverse sul consumo. Alla coppola si associa un gusto più accentuato e un ottimo rapporto crosta/mollica rispetto al resto della brioche (la cui versione originale è prodotta senza uso di uova); per questo motivo i messinesi sono rigidi sul momento in cui consumarla. La maggioranza preferisce usarla subito, da affondare nella panna. La minoranza, di cui faccio parte, ama lasciarla per l’ultimo tocco di granita in fondo al bicchiere. L’apoteosi giunge solo se la brioche è servita calda: a quel punto abbandonatevi ai sensi. Alcuni bar storici della periferia offrono anche il pesciolino, un pane di farina tenera con forma allungata e spolverato di sesamo: fortissimamente vintage, così come l’uso dei biscotti al burro.

5: Ricapitolando. La storia insegna che i gusti tra cui scegliere non sono tanti ma sono i migliori. La presenza della panna renderà speciale la colazione (e anche bilanciata) e, se non amate i grassi, magari chiedete solo di farvela macchiare. Sedetevi e mangiate con calma la granita perché non stiamo parlando di una bevanda rinfrescante: va consumata senza fretta. Utilizzate la brioche facendo attenzione a finirla insieme ma ricordate che, parlando di tradizioni sicule, fare il bis di brioche è consentito. Pensateci bene prima di chiamare granita quei bicchieroni dai colori sgargianti che vogliono vendervi come tale, perché essere granita oggi è molto più faticoso.

di Alessio Cannata

http://www.agrodolce.it/2014/07/29/come-si-mangia-la-granita-in-sicilia/

 

 

 

Dal 6 all’8 giugno prossimi, ad Acireale, una tre giorni all’insegna della gelateria della promozione delle eccellenze siciliane. Torna infatti, per la sua terza edizione, la Nivarata, evento che rinnova il tradizionale rito della granita siciliana. Il programma è ricco di talk e live food show, workshop, artigianato, convegni, mostre, manifestazioni artistiche e ospiti d’eccezione.

 Alla manifestazione, che vanta il patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole e Alimentari e Forestali, parteciperanno i grandi protagonisti del mondo della gelateria e del food, provenienti da tutta Italia, ma anche a livello internazionale. Tra loro Eugenio Guarducci, ideatore e patron di Eurochocolate, il prestigioso festival dedicato al cioccolato.

Proprio Guarducci, insieme al sottosegretario alle Politiche Agricole e Agroalimentari Giuseppe Castiglione, sarà tra i protagonisti dell’incontro dibattito “Le granite verso Expo 2015″ che si terrà venerdì 6 giugno, alle ore 12.30 al Pala Nivarata, all’interno della Villa Belvedere. Durante il dibattito, si annuncerà la presenza della Nivarata e della Granita Siciliana all’Expo che aprirà i battenti a Milano nel 2015.

Sabato 7 giugno alle ore 11.30, sempre al Pala Nivarata, nel talk e live food show “La dieta mediterranea e la cultura del benessere” si ritornerà a parlare di Sicilia, produttori e prodotti del territorio tra cultura, genuinità e salute.

La terza edizione della Nivarata si apre all’insegna di un importante gemellaggio: quello con il Brighton & Hove Food and Drink Festival, uno dei più importanti eventi di cibo e bevande in Inghilterra, ormai giunto alla XIII edizione. Questo gemellaggio apre alla Sicilia le porte dei mercati esteri: il team della Nivarata sarà ospite a settembre del Brighton & Hove Food and Drink Festival per deliziare i cittadini del Regno Unito con la granita siciliana artigianale e con altre prelibatezze tipiche siciliane.

Inoltre, proprio grazie a questa partnership siglata con il festival britannico, sabato 7, alle ore 18.00 all’interno del Pala Nivarata, il gelatiere inglese Seb Cole, noto per i suoi gusti creativi e owner di Boho Gelato, si esibirà in The Big Chill, il live food show nel quale saranno protagonisti “Gelati e Granite tra Sicilia e Gran Bretagna .

 

A 30 anni dall’uscita del manuale che ha fatto la storia del #gelato artigianale, il mitico “Scienza e tecnologia del gelato artigianale”, il grande Maestro Caviezel e Chiriotti Editori lo ripresentano completamente attualizzato, approfondito e ampliato.

La presentazione ufficiale del libro sarà ad Acireale in occasione di Nivarata, il 4 e 5 giugno alle ore 17.

Il libro tratta la storia del gelato, descrivendo poi l’evoluzione delle macchine, la produzione del freddo e la manutenzione delle attrezzature frigorifere; le caratteristiche fisiche della miscela e i concetti chimici; valori e caratteristiche di qualità, igiene, corpo, struttura, nutrizionali ed organolettici; materie prime e produzione; tecnologia dei processi di lavorazione;

conservazione e preparazione alla vendita; l’azoto liquido in gelateria; il bilanciamento degli ingredienti nelle miscele; controllo della produzione; strumenti di lavoro, ...

Ricette di granite, sorbetti, gelati per clienti con intolleranze e gelato gastronomico, in collaborazione con Carpigiani Gelato Museum, Coppa del Mondo della Gelateria, Gelatieri per il Gelato, Maestri della Gelateria Italiana, Le Gelaterie del Territorio

Per ordinare “Scienza e tecnologia del gelato artigianale”, Luca Caviezel - Chiriotti Editori - 696 pp. - € 60 (€ 38,99 in formato iPad), scrivere a shop@chiriottieditori.it; telefonare allo 0121 378147

 

 

 

La granita di Catania

 Alessandro Buttitta

 

Al pistacchio di Bronte, ai gelsi neri, mandorla, oppure al caffè. La mappa ragionata dei locali migliori della citttà. Per rinfrescare l'estate.

 L’estate a Catania si affronta a colpi di granite. Colazione o merenda, spuntino a metà giornata o cena rinfrescante per chi vuole mantenersi leggero, la granita è diventata il simbolo della città. Una contrapposizione simbolica all’Etna che, dall’alto del suo tetto fumante, guarda con zampilli di lava la piana catanese. Sin dalla dominazione araba, la granita accompagna i mesi caldi dei catanesi che preferiscono di gran lunga il suo sapore a quello del gelato.

Catania, con il suo ricco hinterland, è la zona siciliana dove si possono mangiare le migliori granite.

LA RIVALITÀ CON MESSINA E PALERMO. Superiore per qualità alle pur ottime produzioni palermitane e messinesi, la granita catanese si contraddistingue per la varietà di sapori e per una fattura più originale. Merito di una tradizione del gusto affinata e tramandata nel tempo dalle famiglie di artigiani che conducono i laboratori più importanti della città.

Con una spesa che oscilla fra i 2 e 3 euro, si possono degustare ottime granite in molti bar a due condizioni: lasciarsi prendere dalla sperimentazione (non fuggite difatti alle varianti all’ananas, ad esempio) e farsi guidare nell’assaggio dalla brioche, accompagnamento indispensabile per godersi al meglio un’ottima granita.

Catania, Sicilia. Alla frutta e con la panna la granita viene servita a colazione.

 

LA MAPPA PER NON SBAGLIARE Prima tappa per ogni amante della granita a Catania è la Gelateria Zappalà in Via dei Caduti del Lavoro 75. Con una spesa ragionevole di 2,20 euro, supportata anche dalla gentilezza dei gestori, da provare assolutamente sono le granite alla fragola. Chi è specializzata anche nella produzione di granite alla frutta è il Caffè Europa, storico punto di ritrovo della città etnea. Situata in pieno centro storico, in Corso d’Italia 302, questo bar è un suggestivo incrocio di sapori da dove tutti i catanesi passano almeno una volta alla settimana. Consigliamo in primo luogo la granita ai gelsi; in seconda battuta da provare la granita agli agrumi di Sicilia e al caffè. Si paga un po’ di più (3 euro con brioche), ma l’accoglienza è eccellente.

 

DA NON PERDERE IL PISTACCHIO DI BRONTE Altro posto dove andare a colpo sicuro è il Cioccolato Caffè sul lungomare in Via Ruggero di Lauria 129. Ideale per chi vuol fare una bella passeggiata con bella vista sul mare, questo bar è famoso a Catania per le sue granite alle mandorle. Da prendere in considerazione sono inoltre le granite al pistacchio, proveniente doverosamente dalla vicina Bronte. Un nuovo bar dove mangiare ottime e rinfrescanti granite è la Pasticceria Pistorio in Piazza Ariosto 19. Qui si gustano, con soli 2,50 euro di spesa, le migliori granite al limone della città, seguite sul podio dalle altrettanto saporite granite al cioccolato e alla mandorla e caffè.

 

LA SPECIALITÁ È QUELLA AI GELSI NERI La granita ai gelsi neri, una delle specialità catanesi, è invece molto buona all’Antica Pasticceria Siciliana in Via Trieste 52. Se si vuole uscire dai confini catanesi e si vuole provare ad andare nei paesi vicini, è molto consigliato Militello in Val di Catania. In Via Duca degli Abruzzi è facilmente individuabile la Pasticceria Costantino, storico centro a conduzione familiare che nel corso del tempo ha visto accrescere la sua fama locale grazie alle meravigliose granite con frutta fresca di stagione.

http://www.oggiviaggi.it/22931/dove-gustare-la-migliore-granita-di-catania/

 

(de gustibus)

  

Le brioches catanesi col tuppo.

 

......sentire lo sprigionarsi del profumo che emanano in cottura mi ha riportato indietro di ben 23 anni, quando da bambino mio padre mi portava la Domenica al bar per mangiare a colazione la famosissima "brioscia 'ca granita".

Ogni Siciliano che si rispetti si vanta di questa meraviglia Siciliana, che di per sè non ha nulla di particolare ma rappresenta per i turisti una vera attrazione, da consumare rigorosamente al tavolino di un bar di paese...oppure in qualche lussuosissimo bar di via Etnea a Catania...

 

Ma veniamo alla ricetta...

http://www.lacucinadegliangeli.net/2010/05/la-brioches-siciliana-quellaco-tuppu.html

 

altra ricetta di Adriana R., (Gennarino)

 

500 g. farina Manitoba - 500 g. farina 00 - 150 g. zucchero - 150 g burro - 20 g. sale - 15 g di lievito di birra* - 350 g di latte freddo - 20 g di miele - 4 uova - A piacere qualche goccia di aroma panettone (io ho usato della scorza gratt. di arancia)

Nella ciotola della planetaria mettiamo la farina, il miele, e il lievito di birra che avremo sciolto con una parte di latte, iniziamo a lavorare limpasto aggiungendo le uova una alla volta.

Impastiamo tutti gli ingredienti per almeno 20/25 minuti, aggiungendo poco alla volta il latte freddo e il sale che avremo sciolto in una piccola parte di latte, a questo punto iniziamo ad aggiungere il burro freddo e non a temp. amb. e procediamo a vel.1-1/2, limpasto dovrà staccarsi dalle pareti totalmente, e come ci ha insegnato Adriano capovolgiamo spesso l'impasto, stacchiamolo dal gancio e ricominciamo.

L'impasto dovrà presentarsi molto elastico, sarà pronto quando tirando tra le dita un po' di impasto si formerà un velo senza strapparsi.

Quindi mettiamo l'impasto a lievitare coperto, a questo punto ci sono due strade che possiamo percorrere: se si vogliono preparare in giornata lasciare che la pasta triplichi il suo volume iniziale e quindi lasciamo lievitare a circa 28°, se invece vogliamo delle brioches da primato riponiamo in frigorifero con tutto il contenitore l'impasto, coprendo con della pellicola fino al mattino seguente. Io ho preparato l'impasto la sera precedente.

Al mattino capovolgiamo l'impasto sul tavolo di lavoro infarinato, lasciamolo a temp. per un'ora senza lavorarlo, trascorso il tempo arrotoliamolo appena e porzioniamo la pasta realizzando delle omogenee pallette e inseriamo una pallina più piccola a mo' di tappo.Rimettiamo a lievitare (dentro al forno con la luce accesa, comunque ad una temperatura max di 28°) fino al raddoppio delle brioches, una volta trascorso il tempo, spennelliamo con un tuorlo e un po di latte e inforniamo a 190° per circa 25'.

 * Nota importante: nel caso in cui si decidesse di lavorare l'impasto nel tardo pomeriggio, per infornare al mattino, sarebbe meglio diminuire il lievito di birra a 10 gr.

 Per quanto riguarda la granita invece ho scelto quella al caffè proprio perchè sto parlando di colazione e diciamolo, anche perchè è una delle mie preferite ;-) , ma quì si spazia da quella al limone, a quella fragola e panna, da quella alla pesca, a quella alle mandorle, da quella al pistacchio, a quella al gelsomino, ed ancora al cioccolato ... continuo?!

http://deliziando.blogspot.it/2008/05/brioches-siciliane-e-granita-caff-e.html

 

Brioche: Come nasce la broscia siciliana?

 

Creato da: Staff Siciliafan

Amici ed amiche, lo devo ammettere: è una pugnalata al cuore dover descrivere ai turisti e parenti lontani la broscia come “pane morbido”. E' mai possibile dargli questa definizione?

La broscia siciliana è la broscia o broscina. Nient'altro.

Alle volte la chiamiamo brioche, ma questo potrebbe indurre dei malintesi con i nostri fratelli polentoni che pensano immediatamente ad un croissant. Ma il croissant è il cornetto! Non riuscirò mai a farglielo capire. Ci rinuncio.

Cosa ha di diverso dalle brioche continentali?

Probabilmente nulla negli ingredienti per la pasta, ma l'anima è totalmente diversa.

A noi viene automatico collegare l'idea di una broscina al gelato ed alla panna sopra, magari spolverata di pistacchio o mandorle.

Ma su, in continente, qualora dovessi chiedere una brioche col gelato è molto probabile che ti porteranno al tavolo una coppetta con cornetto a parte. Ed è lì che prenderesti quel cornetto e lo…. (lasciamo stare).

Come si fa a pensare ad un cornetto con all'interno olio e zucchero. Oppure olio, origano e pomodoro. Oppure granita e broscina. Oddio che goduria. Roba da perdere la testa. Ad ora di zucchero e pasticceria siamo imbattibili.

Lo sapevate che il termine broscia fosse un vocabolo agricolo con il quale si indicava lo spazio tra un solco e l'altro durante la semina?

Viola Dante

 

 

IL GELATO

 

 

Francesco Procopio dei Coltelli detto Procope

 La figura di Procopio è ancora oggi avvolta da ombre. Nacque sicuramente in Sicilia, ma sono due le località a contendersene i natali: Aci Trezza e Palermo. Il ritrovamento nell'archivio parrocchiale della Chiesa di Sant'Ippolito di Palermo di una annotazione di battesimo datata al 10 febbraio del 1651 di un omonimo bambino con il caratteristico cognome siciliano Cutò (che suona proprio come il francese couteaux, cioè coltelli) fa propendere oggi per una origine palermitana. Dall'atto del suo primo matrimoni conosciamo i nomi dei suoi genitori, Onofrio e Domenica. Della sua vita prima dell'arrivo a Parigi sappiamo ben poco: è possibile che abbia trascorso qualche anno ad Aci Trezza, come ipotizza qualcuno, il che potrebbe spiegare sia perché lo si dicesse nato lì sia perché la sua attività divenne quella di gelatiere. Aci Trezza è infatti in provincia di Catania, dove da sempre gli uomini raccoglievano e usavano la neve che in inverno cadeva sull'Etna.

 Si dice che avesse ereditato dal nonno una rudimentale sorbettiera, di sua creazione, che cercò di migliorare. Stanco di fare il pescatore e non vedendo per sé un futuro in Sicilia, decise di trasferirsi in Francia. Arrivato a Parigi, Procopio francesizzò il suo nome in François Procope de Couteaux e fece fortuna. Si sposò tre volte: la prima nel 1675 nella chiesa di Saint Sulpice, con Marguerite Crouin da cui ebbe otto figli, la seconda nel 1696 con Anne Françoise Garnier, che gliene diede quattro, e la terza, ormai anziano, con Julie Parmentier da cui ebbe un altro figlio. Nel 1685 ottenne la cittadinanza francese. In Francia si stava diffondendo l'uso del caffé e Procopio lavorò dapprima come garzone in un Café di proprietà di un armeno, Paxal. Aprì poi un locale in rue de Tournon e infine rilevò il café di un altro armeno in rue des Fossés Saint-Germain (che divenne poi rue de la Comédie, e infine rue de l’Ancienne-Comédie). Questo locale, fondato nel 1686, prenderà il suo nome, Le Procope, e avrà una enorme fortuna. Considerato il più antico Café parigino, esiste ancora oggi , seppure trasformato in ristorante.Sorgendo presso la "Commedie Francaise", vi si recavano ovviamente gli attori e il personale del teatro, ma ben presto il locale divenne punto di ritrovo anche per intellettuali. I clienti potevano infatti trovarvi i pochi giornali esistenti all'epoca, carta e inchiostro, perché chiunque potesse leggere, commentare e discutere... fermandosi così più a lungo nel locale! Pare che molte delle voci dell'Enciclopedia di Diderot e d'Alembert fossero composte ai suoi tavoli: Non per niente una di esse è dedicata al gelato!

 A fare il successo del caffé fu il gelato, di cui Procopio, dopo vari esperimenti, era riuscito a migliorare la consistenza, grazie soprattutto all'uso dello zucchero come dolcificante al posto del miele. In realtà al nostro gusto i suoi gelati avrebbero assomigliato più a gramolade o sorbetti, ma il successo fu enorme: il loro consumo divenne di modo. Molto curata era anche la presentazione, con il gelato offerto in eleganti bicchierini simili a portauovo. Procopio riuscì a diffondere fra la colta borghesia francese quello che prima era servito soltanto sulle tavole dei ricchi e dei potenti.

 Dal re Luigi XIV ottenne una patente reale che gli consentiva di vendere in esclusiva "acque gelate" (la granita), gelati di frutta, fiori d'anice e cannella, frangipane, gelato al succo di limone, il “gelo” di caffè, gelato al succo d'arancio, sorbetto di fragola...

 Morirà a Parigi il 10 febbraio 1727, ma la fortuna del suo locale continuò anche nei secoli seguenti. Lo frequentarono le maggiori personalità della cultura e della storia francese, dai rivoluzionari Danton, Robespierre e Marat, a Napoleone, agli enciclopedisti Denis Diderot e Jean-Baptiste Le Rond D'Alembert, al matematico Georges-Louis Leclerc, Conte di Buffon, a scrittori come La Fontaine, Jean-Baptiste Rousseau, Voltaire, Alfred de Musset, Honoré de Balzac, Victor Hugo, Oscar Wilde, George Sand, Paul Verlaine e Anatole France. Si raccontano storie curiose come quella che vede il giovane tenente Bonaparte lasciare in pegno una sera il suo Bicorno (copricapo) perché non aveva potuto pagare le consumazioni offerte agli amici. Un'altra leggenda vuole che Benjamin Franklin abbia compilato la costituzione degli Stati Uniti seduto ai suoi tavoli.

 Alla fine del XVIII secolo il locale era noto come Café Zoppi, dal nome del suo gestore. Durante la Rivoluzione vi si radunavano patrioti e uomini di cultura al punto da sentirsi quasi un club "gli Habitués del Café Zoppi" [1]. Da qui pare che partì l'ordine di attaccare le Tuilleries nel 1792. Una curiosa memoria di quel periodo si conserva ancora oggi. Se al Ristorante Le Procope aveste bisogno di usare il bagno, non trovereste l'indicazione uomini-donne, ma "Citoyens" o"Citoyennes" (ossia cittadini-cittadine) secondo una terminologia che rimanda agli anni della Rivoluzione.

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1. Ne parlano ampiamente Edmond de Goncourt, Jules de Goncourt, Histoire de la société française pendant la Révolution, 1928. Della fama del Café è testimone Honoré de Balzac nel suo libro La messe de l'athée, fa dire al suo personaggio, il medico Desplein, che "Zoppi mi appariva come una terra promessa dove i Luculli del mondo latino avevano essi soli diritto alla presenza. Potrei io mai.. prenderci una tazza di caffé alla crema, giocarvi una partita a domino?".

Note

(da Panciera D., Lazzarin P., Caltran T., La storia del Gelato/ Wie Das eis entstand, Cierre Edizioni, Verona 1999, pag. 18)

 

La ricetta del gelato del Café Procope

Procedimento: Frullare il tutto, far bollire a fuoco lento per 5-6 minuti, far raffreddare, aromattizare (con arancia, limone, bergamotto, ecc). Versare negli stampi (quelli del Café Procope erano a forma di uovo) e far ghiacciare.

Ingredienti: mezzo litro di panna, 25 cl di latte, un tuorlo d'uovo, 375 g. di zucchero

http://www.lastoriadelgelat.altervista.org/index.php/coltelli

 

Gelatieri per il Gelato: Luca Caviezel

Luca Caviezel (uno svizzero di Catania…)

 

Luca aveva un grande sogno: diventare direttore d’orchestra! La musica lo ha sempre affascinato. Andare ai concerti e seguirli leggendo gli spartiti, per vedere se il direttore era in grado di esprimere il massimo da quelle opere di bilanciatura musicale, era un gioco che lo divertiva. Ha collezionato decine e decine di autografi di musicisti famosi. Quel diario lo custodisce ancora con orgoglio e ne parla con una bella luce negli occhi. E’ un eccezionale pianista classico e ne ha dato prova anche di recente. L’armonia e l’equilibrio dei suoni lo appagano quanto una bella lezione sul gelato artigianale (la sua!). Sì, è vero, ha scritto quattro libri sul gelato e la pasticceria del gelatiere che sono considerati la bibbia di questo mestiere, ma non importa. E’ vero che è stato tra i primi a parlare di formazione e diffusione delle tecniche di gelateria, ma sono dettagli… Lui in fondo voleva fare il direttore d’orchestra…

 

IL GELATAIO N. 1 DI CATANIA: CAVIEZEL

L'INTERVISTA

 

Per chi non lo conoscesse ancora (state scherzando vero?) Luca si è specializzato in chimica alimentare in Svizzera, ha lavorato nei laboratori di analisi e ricerca di varie aziende tra cui la Nestlé. Trasferitosi a Catania dopo il secondo conflitto mondiale conduce l’attività di famiglia, una pasticceria da 72 dipendenti per molti anni. Nel 1969 lo chiama telefonicamente un “certo” Angelo Grasso, allora presidente del Comitato per la difesa e diffusione del gelato artigianale, chiedendogli di condurre il primo corso di aggiornamento per gelatieri al CAPAC di Milano. Nel 1971, sempre al CAPAC introduce la teoria del “bilanciamento degli ingredienti” nella formulazione delle ricette del gelato. La sua vocazione all’insegnamento lo ha portato in molte città in Italia e all’estero fino a farlo decidere di fondare la prima scuola siciliana di gelateria a Catania.

Queste le sue parole: “Oggi, vicinissimo ai 90 anni, sento il dovere di dare un seppure modesto contributo a questo stupendo gruppo di giovani  “Gelatieri per il Gelato” fermamente decisi a conservare il vero gelato artigianale italiano, un patrimonio inestimabile, ed a difenderlo dalle sempre più insidiose aggressioni provenienti di un mondo esterno che non avendo rispetto dei nostri valori persegue i propri miserabili interessi.i famiglia!

 

 

 

 

 

 

MENTRE A ROMA UN CENTURIONE INVENTO' IL MARITOZZO,  INTANTO, QUI A CATANIA, GLI ARABI......

A Catania la parola " Bar " racchiude in se diversi significati: pasticceria, caffetteria, gelateria, forno e rosticceria!

Non è esagerato descriverlo in questa maniera considerando che, in diverse parti d'italia, il bar è preposto soltanto al ristoro con bibite, caffè e pezzi da colazione.

Da qualche tempo hanno preso piede le sole "gelaterie", solitamente collocate in località turistiche di mare o le semplici pizzerie d'asporto con la classica vetrina addobbata con arancini, rustici e pizza al taglio; In ogni caso, il bar rimane sempre la meta di ogni catanese che ad ogni ora della giornata...colazione, pranzo o cena, vi si rifugia per appagare la propria fame o per consumare un pasto veloce e sfizioso.
Io sono una di queste ed è buffo quando vedo molta gente... solitamente liberi professionisti con la loro valigetta in mano e con gli occhi fissi sull'orologio, mentre addentano la loro oleosa cipollina che scola da tutte le parti, magari sul loro vestito all'ultimo grido, non curandosi di chi sta loro intorno e di chi, guardando perplesso, si chiede come si possa mangiare una sfoglia ripiena di cipolla fritta alle 10 del mattino.

Dopo questa premessa vorrei parlarvi della colazione di un tipico Catanese.
 

 

Il Catanese ha gusti ed abitudini un pò strane!
L' inverno, che rappresenta il letargo, è un pò monotono: colazione al bar vicino al posto di lavoro con cornetto e cappuccino; a volte spazia accostando alla sua tazzona di latte e caffè un bell' IRIS alla crema o un bel PANZEROTTO ripieno! per lui cosette banali.. tutto dipende se ha voglia di 400 kc in un'unica botta o se vuole fare il pieno con 1200 kc per essere sprint tutta la giornata!
Cosa sono gli Iris? semplici bombe ripiene di crema e fritte! I Panzerotti? Vi spiegherò dopo.
Se per qualsiasi motivo la colazione viene rimandata ad un orario che si avvicina all'ora di pranzo tutto cambia: la scelta cade su uno squisito arancino, una cartocciata o, come detto prima, una sfoglia con cipolla fritta.

D' estate è tutto diverso: il cappuccino viene sostituito da una gigantesca granita nei gusti mandorla e gelsi, mandorla e caffe', mandorla e cioccolato... e d il cornetto ad una famosissima brioche con il tuppo, rigorosamente calda dal colore interno giallo canarino, immersa e affogata a pezzi dentro la granita!

Niente di strano vedere l'avvocato mangiare a pranzo la sua granitina al volo prima dell'udienza... sempre lui, quello che alle 10 del mattino aveva mangiato la cipollina!
http://sognidizucchero.blogspot.com

 

 

Granite, iris, panzerotti, cornetti, sfogliatelle, graffen, raviole con ricotta, panzerotti, i rinomatissimi cannoli di ricotta e le leggendarie cassate siciliane.… Questa è la colazione.


 

Ma, preferiscono forse il salato? Allora andiamo dall'altro lato del bar, dove ci sono i banconi con la rosticceria: pizzette, arancini, cartocciate, cipolline, siciliane, bombe, pathè, scacciate con la tuma e le acciughe,ecc.
Seduti al tavolino all'aperto per le strade, fra questi gustosi spuntini e colazioni,  i catanesi amano fare colazione con queste prelibatezze,  leggendo nel frattempo il loro quotidiano locale, sparlando del nuovo allenatore del Catania.... e notare che quello che si vede in fondo a via Etnea è l'Etna... a volte bianco, a volte nero  (come quello che stanno mangiando: crema o cioccolato).
In quante pasticcerie o bar di Catania non avete visto i dolci delle foto? Il panzerotto catanese lo troviamo in qualsiasi bar, pasticceria e anche panificio. Il panzerotto è uno dei dolci più consumati giornalmente, assieme all'iris, dai catanesi. La sua particolare pasta, croccante fuori e morbida dentro rende questo dolce unico nel genere. Ripieni con cioccolato o crema bianca e ricoperti da uno strato di zucchero a velo. I catanesi amano "u panzarottu", dolce che si trova tutto l'anno. 

 

 

I CAMPIONI

 

IRIS (crema pasticciera o cioccolato)

E' un pezzo da colazione fritto, tipico di alcune zone della Sicilia.
Un guscio sottile di pasta brioches, reso croccante dalla sua panatura e che racchiude un abbondante ripieno di ricotta, crema bianca o al cioccolato.
A Palermo Le Iris nascono con ripieno di ricotta mentre a Catania vanno per la maggiore Gli Iris ripieni di crema bianca o al cioccolato.
Niente di sconvolgente per noi Catanesi abituati a fare una tarda colazione con un arancino, una cipollina o una cartocciata: l'iris viene spesso considerato uno spezza-fame che sta in mezzo ad un croissant e un pezzo di tavola calda, senza mai scordare che noi Catanesi siamo da sempre promotori dello street food, quindi non vi scolvolgete se, girando per la citta', vi capita di incontrare gente distinta e vestita molto elegante addentare per strada il suo iris tra le mani con la crema che fuoriesce da tutte le parti.
Semplicemente un panino al latte fritto con dentro un’imbottitura che sia di cioccolato, crema o pistacchio .  La superficie è granulosa “a causa” dell’impanatura ed è una delle ottave meraviglie dell’universo. Ve ne sono infinite variazioni ma se l’Iris non è troppo mollicoso e ha la giusta dose di crema senza esagerare nel senso di pochezza (accade raramente) e moltezza, beh. E’ il delirio gustativo e rimane comunque uno dei pezzi degni di nota.

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RAVIOLA DI RICOTTA (fritta o al forno)

Per essere nutriente è nutriente, leggera un po' meno. Ma in Sicilia si bada poco alle calorie e si mangia di gusto. Si tratta di un dolce tipico siciliano, molto diffuso a Catania e provincia.

E' un malloppotto fritto con dentro una crema di ricotta che vira all’essenza di cannella ma che potrebbe anche nascondere meraviglie al cioccolato magari con qualche pezzotto. Per chi non ama la ricotta, seppur quella dolce sia completamente diversa dal classico formaggio, sarà bene stare lontani. E’ importante ricordare però, nonostante ne abbia sproloquiato fino allo sfinimento, che la ricotta all’interno dei dolci siculi è sempre diversa. Secondo la zona dove vi trovate il gusto del cannolo e della cassata, giusto per citare i dolci principi della pasticceria siciliana, non solo saranno diversi ma sembreranno dolci ben distinti. La Raviola fritta con la ricotta rimane uno dei pezzi di colazione più gustosi per chi è una buona forchetta e non bada certamente all’apporto calorico, ma sicuramente anche uno dei più pesanti.

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TRECCINA

somiglierebbe un po’ a una sfoglia cornettosa ibrida ed anche a quei panini di sfoglia con uvetta che si trovano in quel di Marsiglia, giusto per capirci o in tutto il territorio Franssssccese (scritto così). In realtà è un pezzotto da colazione ambitissimo e gustoso che generalmente accompagna il cappuccino. Se quindi è vostra intenzione gustare un cappuccino, prendendo atto che il Siciliano lo detesta e che qui si fa il caffè e mica “ste cose schiumate”, potreste lanciarvi nell’assaggio di codesta meraviglia che risulta non troppo pesante (sottotitolo: rispetto al resto, mi pare ovvio. Occorre sempre basarsi sui parametri degli indigeni del luogo di cui faccio parte con sommo onore).

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PANZEROTTO

Il Panzerotto (con la zeta decisa eh. Non Panserotto) generalmente è nelle declinazioni crema bianca o cioccolato ma non sarà difficile trovarne anche versioni con pistacchio o creme più particolari aromatizzate. Il panzerotto, al contrario del molliccio iris, è soffice e ha una pasta biscottata quasi come fosse frolla ma morbida e gustosa. E’ davvero un idillio il panzerotto fresco appena sfornato. Vien voglia di mangiarsene otto chili dopo il primo morso ma ahimè dopo il terzo ci si rende conto che sarà dura finire già il primo. Una delle accoppiate più coraggiose ma sicuramente più gustose è il panzerotto al cioccolato con la granita di mandorle. Una goduria suprema che non mi concedo da anni e che quando rinsavirò non potrà che spingere a correre ai ripari e morire lì sul tavolino del lungomare dopo averne mangiati nove chili. O forse dodici.

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GRAFFA.

Nonostante il panzerotto al cioccolato con la granita di mandorle abbia un suo perché, confesso che nel mio cuore vi è la graffa. Sarà per questo che sto navigando tra la bava riversatasi sulla tastiera? (dovrei omettere queste atroci realtà)

E’ un po’ una sorta di krapfen ma in un’accezione diversa. E’ un ciambellotto fritto morbidissimo che odora chiaramente di cannella come tutta l’isola e sopra ha tanto zucchero semolato attaccato. Non zucchero a velo che vola via eh. Proprio zucchero semolato a chicchi enormi attaccato che si riesce a immobilizzare lì grazie all’unto dell’olio nel quale è stato fritto. Se quest’ultimo non è esagerato,  se è stata fritta alla temperatura giusta con olio buono e pulito ed è stata asciugata opportunamente (e non è davvero difficile che si verifichino facilmente queste condizioni) la graffa vi farà impazzire. E’ soffice e gustosa e santocielo come vi ho chiesto di mangiare una Siciliana in memoria di me fatelo pure con una Graffa. Anzi, ascoltate il consiglio di una povera vecchia come me: prendete una graffa e schiaffatela dentro una granita al pistacchio. Poi con calma mi manderete lettere di ringraziamento e proposte di matrimonio. Una variazione della graffa (perché l’impasto è uguale) è la Bomba ma in forma rotonda e ripiena con crema di cioccolato, pistacchio o crema.

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CORNETTO

Sì è proprio quello universale che in tutto lo Stivale, isole comprese, generalmente spopola durante le ore del mattino. Il Cornetto siculo non è chiaramente quello dell’Autogrill. Innanzitutto sono le dimensioni a variare perchè  il Cornetto Siculo è almeno il doppio del classico prodotto da forno. Il cornetto siculo non è mai vuoto, regola numero uno. Il cornetto siculo non è mai con la marmellata, regola numero due. Bevi un bicchiere d’acqua e prosegui. Se stai iperventilando, tranquillo/a è tutto regolare. Inspira espira e procedi.

Per il Siciliano il cornetto vuoto è un affronto. Provate ad offrirgliene uno. Certamente la volontà di non essere sgarbato farà sì che lo mangi ugualmente ma quell’angolo laconico sulla sinistra dell’iride vi farà percepire quanto disprezzo stia provando per siffatta scelta.

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I cannoli di Sicilia sono con ogni probabilità il più famoso è tipico prodotto dell'arte dolciaria siciliana: un vero peccato di gola per i buongustai che non possono resistere alla tentazione di provarlo.

 Il cannolo è un dolce costituito da un involucro cilindrico di pasta fritta, farcito con un impasto di ricotta, zucchero e frutta candita a piacere. È una tipica specialità siciliana, l'antica ricetta della quale è uscita dalla clausura di un convento palermitano, come molti dei dolci fatti in questa splendida regione.
Il nome proviene dal volgare latino dell'arbusto "canna", con fusto cilindrico vuoto, il quale anticamente serviva per vari usi ordinari.
Uno scherzo, come si suol dire, da preti, nato in un dimenticato monastero e successivamente propagato dalla pasticceria palermitana: un motteggio carnevalesco del tempo faceva uscire da un rubinetto (cannolo in siciliano, il termine molto antico e riscontrato in documenti che attestano il significato della parola canna, la quale serviva da cannella per abbeveratoi e fontane) crema di ricotta invece dell'acqua. Insomma il nome è tutto dire.

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Ma vediamo insieme passo passo come riuscire a preparare i cannoli a casa nostra senza troppa fatica:
Ingredienti necessari per 4 persone: 500 grammi di ricotta fresca, 270 grammi di zucchero, 150 grammi di farina, 20 grammi di cacao in polvere, 20 grammi di burro, 1 uovo, 1 cucchiaio di marsala, 1 cucchiaio di amido, 1 bicchiere di latte, zuccata, scorza d’arancia, cioccolato a pezzi, zucchero a velo, pistacchi, olio extravergine d’oliva.

Preparazione: Per prepare la pasta fritta dobbiamo impastare la farina, il cacao, 20 grammi di burro, l’uovo, lo zucchero ed aggiungere poi il cucchiaio di Marsala per dare corposità all’impasto. Una volta che il nostro impasto sarà omogeneo dobbiamo farlo riposare per circa un'ora. Dopodichè dobbiamo spianarlo con un mattarello e fare con l’aiuto di un oggetto tagliente dei quadrati di una decina di centimetri da avvolgere diagonalmente attorno a tubi di latta o utensili equivalenti che resistano alla frittura: quindi bagnamo le estremità per farle aderire agli utensili e friggiamo in olio abbondante.
Appena i quadrati di pasta fritta saranno di color dorato, dobbiamo farle asciugare e lasciar raffreddare per poterle staccarle dagli utensili metallici. A questo punto ci manca il ripieno: dobbiamo prendere la ricotta e passarla al setaccio aggiungendo gli ingredienti rimasti ossia: l'amido, il bicchiere di latte, lo zucchero, i pezzetti di pistacchio, di zuccata e di cioccolato. Decorariamo a piacere ogni singolo cannolo con della scorza d'arancia candita e dulcis in fundo spolveriamo con abbondante zucchero a velo.

 

 

 

 

 

 

I nostri cannoli sono pronti da gustare e faranno un figurone sulla vostra tavola e per tutte le vostre festività, perché questo dolce non è semplicemente buono da mangiare, ma nasconde dentro di sé una lunga storia che si ripercorre ogni volta che si assaggia il suo fantastico ripieno morbido e dolce. Chi non l’avesse mai assaggiato è invitato a farlo il prima possibile, per sapere davvero cosa si è perso.

Per 10 persone, per la pasta occorrono: 300 gr di farina bianca; 30 gr di zucchero; 25 gr di burro; 1 bicchiere di Marsala secco; 1 pizzico di sale; 1 uovo; olio per friggere. Per il ripieno, invece, occorrono: 300 gr di ricotta fresca; 150 gr di zucchero; 50 gr di scorze di arancia candite e tagliate a strisce sottili; 50 gr di cioccolato amaro; 1 bicchierino di rum; 1/2 bustina di vaniglia. Per fare la forma del cannolo occorrono 10 cilindri di canne di bambù o di metallo lunghi 12 cm e di 3 cm di diametro, leggermente unti d'olio.
La pasta si prepara mescolando insieme tutti gli ingredienti previsti (escluso l'uovo), fino ad ottenere un impasto elastico e omogeneo con il quale formare una palla che dovrà essere coperta con un tovagliolo e lasciata riposare in un luogo fresco per mezz'ora. Lavorare ancora la pasta per pochi minuti, quindi farla ancora riposare per 30 minuti prima di darle un'ultima impastata e stenderla in una sfoglia molto sottile. Ritagliare la sfoglia in quadrati di dieci centimetri di lato e lucidarli pennellandovi con l'uovo sbattuto. Arrotolarli sui cilindri, avvolgendoli per sbieco, partendo da un angolo e congiungendoli con quello opposto.

Comprimere bene la pasta e friggere in abbondante olio ben caldo. Sfilare i cilindri solo quando la cialda si sarà raffreddata completamente. Successivamente preparare il ripieno, passando al setaccio la ricotta e unirvi zucchero, scorze d'arancia, cioccolato grattugiato, vaniglia e rum. Farcire i cannoli con questo composto e decorarne le estremità con la frutta candita. A piacere spolverizzare i cannoli con zucchero a velo.

 

 

 

 

E’ il dolce per eccellenza, una prelibatezza che non conosce vie di mezzo: o la si odia o la si ama appassionatamente. E’ sicuramente impegnativa, sia per la preparazione che per il consumo, vista la ricchezza degli ingredienti e l’elevatissimo apporto calorico.

Si può dire che certamente la cassata è il dolce che più di tutti racchiude in sé il patrimonio gastronomico apportato da dominazioni e da culture diverse da quella italiana. La ricetta della cassata è stata tramandata attraverso i secoli raccogliendo via via nuovi ingredienti, applicazioni di nuovi metodi, usi e esperienze diverse; qualunque civiltà sia passata in Sicilia ha lasciato tracce di sè in questo dolce meraviglioso e opulento.

L’origine del nome è dato dall’arabo “quas’at”, cioè “ciotola”, il recipiente rotondo nel quale veniva cotta la Cassata, ma potrebbe anche derivare dal latino “caseum”, formaggio, di cui è composto il ripieno.

Il primo a cimentarsi in questa preparazione è stato, a Palermo nell’anno 1000, nel periodo della dominazione araba, il cuoco dell’Emiro della Kalsa. La cucina saracena usava ingredienti fino ad allora sconosciuti nel territorio siciliano: la canna da zucchero, il limone, l’arancia amara, il mandarino; fu facile unirli alla ricotta, che veniva prodotta in Sicilia già dai tempi della Preistoria, assieme alle spezie e agli aromi, sempre portati dagli Arabi. In principio fu solo un involucro cotto al forno di pasta frolla ripiena di ricotta, zucchero, agrumi e aromi , e questa versione essenziale esiste ancora e si chiama , appunto, Cassata al forno. Dopo gli Arabi arrivarono i Normanni, e fecero conoscere la lavorazione della Pasta reale, o pasta di mandorle, e allora questa pasta sostituì, arricchita di altri aromi e coloranti naturali, l’involucro di pasta frolla usato fino ad allora, e la Cassata divenne definitivamente una preparazione a freddo.

 

Arrivarono poi gli Spagnoli, e regalarono alla cucina siciliana cioccolato e Pan di Spagna, e l’età Barocca inserì nella preparazione della Cassata la frutta candita, che a questo punto fu completa e pronta per essere tramandata nella sua ricchezza dalle ricette delle famiglie nobili siciliane, ma soprattutto dalle suore dei numerosi conventi, che da sempre sono depositarie delle migliori ricette e dei segreti della cucina tradizionale.

La Cassata era un dolce così importante per la cultura siciliana dei secoli passati, che addirittura esisteva un documento, stilato dal Sinodo dei Vescovi di Mazara, riunito nell’anno 1575, che ne stabiliva la preparazione e il consumo come rituale necessario nel giorno di Pasqua.

Nei nostri giorni, la Cassata rimane l’orgoglio delle vetrine dei pasticceri palermitani, e la preparazione che, con le sue decorazioni baroccheggianti, più di qualsiasi altra rimanda gli echi dell’opulenza della storia passata. Non è difficile dire che si può gustare un’ottima Cassata in molte altre zone d’Italia, per quanto però quella prodotta in Sicilia può contare sugli ingredienti freschi che si trovano sul posto, primo fra tutti la ricotta, e quella dell’Isola è davvero la migliore che si possa utilizzare.

Con un po’ di conoscenza delle tecniche e soprattutto con un’ottima manualità, si può senz’altro provare a fare in casa una dignitosa Cassata siciliana; ci vuole tempo a disposizione e pazienza.

 

 

di Melania Mertoli

 

Tra Rame di Napoli, Ossa di Morto e Totò, questa festa rischia di essere un attentato alla nostra linea. Curiosità sulle loro antiche origini

In questo mese, in tutti i bar, panifici e pasticcerie di Catania si possono trovare vere e proprie leccornie, orgoglio della nostra antica tradizione gastronomica. Sono buonissimi, ricchi di sapori e odori. Ma li conosciamo veramente ? Sappiamo da dove derivano e perché si chiamano così ? I più venduti sono Rame di Napoli, seguiti da Ossa di Morto e Totò, ma anche Piparelle e ‘Nduzzi non sono da meno. Cominciamo dai Rame di Napoli. Sono biscotti ricoperti di cioccolato scuro fondente o bianco, eseguiti in due versioni: semplici e ripieni con la marmellata di albicocche. L’ultima versione li vuole con la Nutella all’interno, cosa che potrebbe far perdere il vero gusto ai nuovi conoscitori di questi dolci.

Una curiosità che li riguarda è che, mentre qui a Catania sono ultra conosciuti, a Napoli li sconoscono. Strano, no ? Noi lo abbiamo appurato telefonando alla pasticceria Scaturchio, la più antica della città – risale al 1903 - e chiedendo anche ad alcuni napoletani. Non ne hanno mai sentito parlare. E allora il loro nome da cosa nasce ? “ Da un atto di stupido vassallaggio che noi catanesi abbiamo tributato a Napoli. Per fare onore a questa città, al tempo del regno delle due Sicilie – ci spiega il gastronomo e scrittore Pino Correnti –. Ma Napoli di questo dolce non ne sapeva niente”. La dimostrazione di ciò risiede nel fatto che tutt’oggi nella città partenopea non sanno cosa siano. I “Totò” – diminutivo siciliano del nome Salvatore – sono simili ai Rame di Napoli, ma anziché essere ricoperti di cioccolato fondente, sono ricoperti di cioccolato liquido e hanno una forma diversa.

Passiamo alle “Ossa di morto” - chiamate anche “Pasta di garofano”. Questi biscotti sono formati da una parte chiara e una scura, quest’ultima messa sopra quella chiara, fatta con la stessa pasta e alla quale viene data la forma di piccole ossa una forma diversa.

Gli “’nzuddi”, - “Zulle” nella lingua italiana - di cui ci sono due versioni, con le mandorle, più secche o ricoperte al miele, più morbide. Il loro nome deriva da Vincenzo Bellini come tiene a sottolineare il critico gastronomico Pino Correnti, che facendo ricerche in materia è risalito al periodo in cui il cigno catanese, all’età di 6 anni, “componeva la sua prima cantica, sgranocchiando questi dolci ai quali in seguito fu dato il suo nome”.

Vincinzuddu Bellini è nato il 2 novembre 1801 e a lui, oltre alla pasta alla norma, dobbiamo attribuire anche questo dolce.

La nostra gastronomia offre anche le “Piparelle”, cioè biscotti a forma di fettine di pane, eseguiti con ingredienti naturali quali farina, cioccolato, albumi d’uovo, mandorle e pepe nero, che si possono gustare inzuppandoli nel vino o nel mosto.

Questo è il periodo in cui si preparano anche i “cannistri” - o canestri – che si possono regalare ad amici e parenti, in cui si mettono questi dolci, decorandoli con la frutta martorana, fatta di marzapane. Incredibilmente somigliante a quella vera, viene data loro forma di castagne, nespole, fichidindia, ma anche frutti di mare e pesci, tutti incredibilmente dolci.

Chiudiamo il quadro delle delizie che vengono prodotti in questa ricorrenza con i “Bersaglieri”, biscotti ai quali viene conferita la forma di bastoncini ricoperti di cioccolato e i “Regina”, fatti come i primi, ma ricoperti di glassa bianca.

A buon intenditor, …………….

RAME DI NAPOLI

Questo e' un dolce tipico catanese consumato per le festività dei defunti.
Si tratta di un biscotto dal cuore morbido al cacao, ricoperto da una glassa di cioccolato fondente, delicatamente speziato.
Racchiude in se' un misto di aromi e odori che rende davvero speciale questo biscotto, tanto che chiamarlo biscotto mi sembra come sminuirlo, visto che il sapore mi ricorda tanto la sopraffine torta viennese Sacher!
Vaniglia, cannella, chiodi di garofano e un aroma di arancia mischiati al sapore di cioccolato rendono questo dolce particolare e un prodotto di fine pasticceria, che spesso i Catanesi sottovalutano, anche perché il prodotto negli anni ha perso di qualita' : difficile trovare un biscotto morbido ed equilibrato nel sapore, i biscotti usati per l'impasto sono spesso prodotti di scarto, e le rame che da noi si trovano in questo periodo nei supermercati e forni sono prodotti e distribuiti in maniera industriale.

Non si conosce con certezza ne il luogo di provenienza ne la data esatta, ma una cosa certa e' che i Napoletani non ne hanno mai sentito parlare.
Esistono varie ipotesi sulla loro origine, dal nome dato dal pasticcere Napoli inventore di questa ricetta, ad un atto di stupido vassallaggio che noi Catanesi abbiamo attribuito a Napoli e per fare onore a questa citta' al tempo delle due Sicilie, come spiega il gastronomo scrittore Pino Correnti.
Altra ipotesi, sempre collocata al Regno delle 2 Sicilie sotto l'impero Borbonico, e' che con l'unificazione del Regno di Napoli con il regno di Sicilia venne coniata dal re Carlo di Borbone una moneta con la lega del rame, materiale povero che dovette sostituire l'oro e e l'argento.
Cosi' il popolo, riprodusse in cucina le monete di rame, utilizzando ingredienti poveri.
La ricetta e' stata nel tempo modificata e arricchita con aggiunta di uva sultanina, scorzette di arancia candita, nutella, ma l'antica ricetta prevedeva semplicemente: farina, cacao amaro, zucchero, ammoniaca, strutto e marmellata d'arance.
Era usanza prepararli per le festivita' di ognissanti perche', come da tradizione , venivano regalati ai bambini, i cui genitori spiegavano che fossero i regali portati loro dai parenti trapassati, per essere stati buoni durante l'anno.
RICETTA
Questa che vi propongo e' la ricetta piu' buona mai provata in questi anni, modificata dalla mia mamma. A mio parere sapore e forma che rispecchiano in pieno il loro "antico" sapore... La "esse" sopra, disegnata con del cioccolato bianco, per ricordare quelle mangiate da bambina: decorazioni artigianali ormai sostituite da polvere di pistacchi sulla superficie.
500 gr. di farina 00
200 gr. di zucchero 2 uova 75 gr. di strutto (sciolto) 50 gr. di burro (sciolto) un cucchiaio scarso di miele 1 cucchiaio di marmellata di arance o albicocche 100 gr. di cacao amaro chiodi di garofano pestati e ridotti a pezzettini cannella vaniglia 100 gr. di biscotti secchi (frollini o tipo saiwa) 5 gr. di ammoniaca latte qb

PER LA COPERTURA: cioccolato fondente burro (Le proporzioni sono 50 gr. di burro per 200 gr. di cioccolato)
Mettere i frollini dentro una ciotola con del latte fino a farli diventare una crema. Impastare tutti gli ingredienti come per una normale frolla con le mani. Soltanto alla fine, aggiungere del latte e mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una consistenza simile a quella della crema pasticcera. Lasciare riposare per circa 1 ora.
Procedimento
Rivestire una teglia per biscotti con della carta forno (i biscotti non vanno cotti sulla lastra imburrata ed infarinata), disporre l'impasto a cucchiaiate distanziando e dando la forma di un ovale.
Cuocere a 150 C' per circa 10/15 minuti. Lasciare raffreddare. Fondere il cioccolato con il burro a bagnomaria, deve risultare molto liquido, questo per avere una superficie liscia e in modo che ci sia soltanto un velo di glassa sulla superficie. Immergere i biscotti capovolti impugnandoli con il pollice e l'indice dentro la glassa, girarli e adagiarli sulla carta per farli asciugare. Decorare o cospargere con polvere di pistacchi.
http://sognidizucchero.blogspot.com/2008/10/tradizione-catanese-le-rame-di-napoli.html

 

OSSA DI MORTO

Questa è la storia di un anziana donna siciliana.
Il suo cortiletto, che ricorda l' aia di un tempo, è adornato da numerosi canneti su cui posano, disposti in maniera precisa e allineata... quasi maniacale, i frutti di un estate ormai passata.
"Conservare" l'abbondanza significa per lei non sprecare nulla ed impiegare il suo tempo, per poi ritrovare sulla tavola d'inverno i sapori del suo orto che ha amorevolmente curato durante l'estate.
Andarla a trovare è sempre un momento speciale... soprattutto per i miei bambini che tornano spesso a casa con un ovetto caldo tra le mani.
La guardo mentre imbottiglia le sue conserve di pomodoro e i miei occhi cadono sulla corona di fichi secchi, talmente bella da sembrare una collana preziosa e sulle formelle di mostarda di fichi d'india anch' esse messe a seccare.
In un angolo vedo un enorme vassoio con dei tocchetti bianchi coperti da velo... per quanto potessi dar sfogo alla fantasia mai avrei potuto immaginare di cosa potesse trattarsi.
Cosi' timidamente chiesi e l'anziana donna, sorridendo e asciugando le mani nel suo grembiule si dirisse dentro casa ed usci' fuori con una scatola di latta.
Apri' la scatola e dentro vidi qualcosa di molto familiare:Biscotti!
Non capendo l'attinenza alla mia domanda ne presi uno e comincia a sgranocchiarlo.
Lei riprese il suo lavoro e con un sorriso come per dire... "Questi ragazzi di oggi!", disse:

- "I biscotti che mangi sono gli stessi che vedi stesi al sole".

I tradizionali biscotti Ossa di Morti sono biscotti fatti seccare al sole?
Capite bene che non potevo andar via senza estorcere la ricetta, troppo particolare troppo strana!

Le ossa dei morti sono dei dolcetti che qui in Sicilia insieme alla rame di Napoli e ai toto' si comprano e regalano durante il periodo della commemorazione dei defunti.
A dire il vero dall'inizio di ottobre si trovano nei forni e dentro le pasticceria ed e' molto facile tornare a casa con un sacchettino pieno di biscottini da sgranocchiare magari d'avanti alla tv proprio come per i pop- corn!
Molto dolci, speziati e croccanti hanno qualcosa che ricorda il torrone... con sopra questo guscio vuoto bianco che quando si addenta si frantuma come vetro.
Non è quindi un caso che girovagando sul web ho spesso trovato ricette che prevedevano meringa e mandorle... ma nella ricettina della vecchina di tutto questo nemmeno l'ombra!
INGREDIENTI 1.200 kg di zucchero 1 kg di farina 00 300 ml d'acqua un cucchiaino di cannella un cucchiaino di chiodi di garofano tritati finemente ( io ho dimezzato gli ingredienti impastando 500 gr. di farina)

PROCEDIMENTO In un pentolino portare quasi a bollore l'acqua spegnere la fiamma e mettere dentro lo zucchero mischiando con un cucchiaio (non otterrete un vero e proprio sciroppo visto che lo zucchero sarà molto di più rispetto all'acqua). Impastare la farina e le spezie con l'acqua e lo zucchero fino ad ottenere un impasto liscio ma ben sodo.
Sul piano infarinato formate un filoncino e tagliate a tocchetti di circa 3 cm o la forma che più vi piace considerando che questa verra' mantenuta durante la cottura.
Io ho decorato ogni tocchetto imprimendo la forma di una forchetta.
A questo punto posizionarli su un vassoio coperto da carta forno e far asciugare al sole per almeno 3 giorni coprendo con del velo. Non dovrete mai girarli. Infornare a 180 c' su carta forno, distanziando bene tra loro, fin quando vedrete uscire dalla base del biscotto lo zucchero sciolto che tenderà a caramellarsi. I biscotti si staccheranno facilmente quando saranno freddi.

Perché succede questa magia? La vecchietta non mi ha spiegato ma per logica mi sembra di aver capito che il sole colpendo i biscotti asciughi quasi pietrificando la superficie mentre la base a contatto con la carta forno anche il terzo giorno risulta essere ancora umida. Durante la cottura lo zucchero tende a sciogliersi e trova come unica via di fuga la base del biscotto lasciando questo scheletro di farina praticamente intatto.
Come risultato un guscio bianco vuoto fortemente aromatizzato alla cannella su una base caramellata che nell'insieme risulta davvero piacevole.

Quindi la meringa su base mandorlata un mito da sfatare o semplicemente ricetta revisionata di qualcosa che all'origine era ben altro?
Una cosa è certa il sapore e la consistenza è proprio quella dei biscottini che ho sempre mangiato, il guscio sopra non mi è mai sembrato una meringa e la base caramellata che si attacca ai denti può davvero trarre in inganno dando l'impressione di star mangiando un biscotto a base di mandorle!

http://sognidizucchero.blogspot.com/2009/09/ingredienti-zucchero-farina-acqua-e.html

PIPARELLE

Sono tipiche del messinese
ma di certo le trovi anche qui a Catania nei panifici, sono come i cantuccini ma con l'aggiunta del pepe nero. Io ho trovato questa ricetta presa dal forum del sito Cookaround anche se è fatta per il Bimby. Io non l'ho ancora fatta (il Bimby non ce l'ho quindi mi arranger) ma te la posto lo stesso:

Ingredienti: 500g farina 00, Scorza essiccata di 1 arancia, scorza di 1 limone, 1 chiodo di garofano, 150g di milele, 150g di zucchero, 200g di mandorle tostate con tutta la pelle (anche 300g, diciamo che più se ne mettono meglio è), 2 tuorli, 1 cucchiaino di pepe nero macinato, 150g margarina, 10g bicarbonato

Procedimento: MAcinare nel boccale le scroze d'arancia e limone, il chiodo di garofano, vel 10 30 sec. aggiungere zucchero e milele 5 min 100 vel 3, aggiungere margarina 30 sec vel 3, aggiungere farina, bicarbonato e pepe 2 min vel 6 aggiungere le mandorle tostate e spatolare bene. Formare 2 filoni che andranno posizionati in teglia con cartaforno ben distanziati. Infornare a 160 30 minuti, tagliare tiepidi e rimettere in forno a 150 5 minuti, spegnere il forno e lasciarli raffreddare dentro al forno.

TOTO'

kg di mandorle pelate 1kg di zucchero 1kg di farina Acqua q.b. per la glassa: gr 250 di acqua gr 400 di zucchero gr 100 di cioccolata fondente tempo per la preparazione 40 min. cottura 20 min

Tritare le mandorle fino a ridurle quasi in polvere ( due o tre colpi di turbo col bimby possono bastare) Unire lo zucchero, la farina e impastare con poca acqua tiepida, finchè l'impasto risulta abbastanza consistente. A questo punto formare delle palline e sistemarle in una teglia unta, far cuocere in forno a calore moderato per 15-20 min.
In un pentolino far bollire 250gr di acqua, aggiungere lo zucchero, farlo sciogliere e unire la cioccolata: appena questo sciroppo e ' ben omogeneizzato, immergere le palline a poco a poco, per 3 min., farle asciugare su una base, finchè la glassa nn si solidifica......ammuccamu!!!!!


 

 

Le cassateddi o minne di Sant'Agata come vengono chiamate nel palermitano, fanno riferimento alle mammelle che furono strappate alla santa durante i martirii a cui venne sottoposta per obbligarla ad abiurare la sua fede.
Un dolce dal nome anche inquietante se pensiamo (minna in siciliano significa seno, mammella), che ci riporta in modo diretto. al martirio dalla giovane Agata. La leggenda vuole comunque che i seni a Sant'Agata ricrebbero, e allora per devozione, sono diventate cibo rituale e propiziatorio per quel giorno.

 

 

Impudiche paste delle vergini le definisce Tomasi di Lampedusa ne “Il gattopardo", i “minni chini” sono una golosa invenzione delle suore del monastero di Montevergine di Palermo. Uno scrigno di pasta frolla e ricotta sormontato da una rossa, voluttuosa ciliegina, che ricorda la forma di un seno, in omaggio al martirio di Sant'Agata. “Come mai il Santo Uffizio non pensò a proibire questi dolci? - si domanda il principe di Salina ne “Il gattopardo” – le mammelle di Sant'Agata vendute dai monasteri, divorate dai festaioli! Mah”.

Preparazione: Sciogliere la sugna con la farina e lo zucchero, strofinandola tra le palme delle mani e impastarla, aggiungendovi, latte, finché l’impasto lo chiede. Far riposare qualche ora la palla ottenuta, stenderla col mattarello e sulla sfoglia depositare a distanze regolari tanti mucchietti di crema all’amitu arricchita da cubetti di zuccata e cioccolato a pezzettini. Chiudere con una sfoglia più grande, avendo l’avvertenza di spennellare albume battuto intorno ai mucchietti di crema, affinché possano appiccicarsi meglio i bordi delle due sfoglie, ora ritagliati dalla forma di latta rotonda e frastagliata. Passare l’albume montato a neve su ogni singola pasta e infornare. A cottura ultimata a forno moderato spolverare con zucchero a velo.

 

 

Le olivuzze di S. Agata si riferiscono alla leggenda di Agata, che inseguita dagli uomini di Quinziano e giunta ormai nei pressi del palazzo pretorio, si fosse fermata a riposare un istante. Nello stesso momento in cui ella si fermò, si dice per allacciarsi un calzare, un ulivo comparve dal nulla e la giovinetta potè ripararsi e anche cibarsi dei suoi frutti.
Ancora oggi, per rinnovare il ricordo di quell'evento prodigioso, è consuetudine coltivare un albero di ulivo in un'aiuola vicino ai luoghi del martirio, e consumare durante i giorni di festa questi dolci tipici di pasta reale.

 

 

 

Siamo dei "Pastinventori".
È vero nasciamo pasticcieri, non dimentichiamo le nostre origini e soddisfiamo anche coloro che ricercano la "pasticceria" classica e tradizionale.
Ma siamo talmente appassionati di questa nobile Arte, che da diversi anni ci siamo spinti a fare i Pasticceri/Inventori (i "Pastinventori" appunto) di nuove soluzioni, ricette e "identità" che portino novità, gioia e "freschezza" al pubblico sempre più raffinato di questo settore.
Abbiamo cominciato facendo "Bausette" (che oltre ad essere la simpatica espressione che ci ha fatto ridere fin da bambini, è la nostra "sorprendente" torta a sette gusti); subito dopo abbiamo inventato "Isotta cuor di Ricotta", poi "CaraChicca", "Panriccone il Panetton de' Panettoni", la "Pera Glaciale" e, ultimi nati, lo "Schiaccianoci di Pasubio" e "Adamo, dolce peccato alle mele".
Come vedete tentiamo di lasciare, sia con i nostri prodotti che con le nostre comunicazioni, un "retrogusto" piacevole ed indimenticabile, il retrogusto unico della Pasticceria Pasubio.
P.S. "Bausette", "Isotta cuor di Ricotta", "CaraChicca", "Panriccone il Panetton de' Panettoni", "Pera Glaciale", "Schiaccianoci" e "Adamo, dolce peccato alle mele", sono marchi depositati di proprietà esclusiva della Pasticceria Pasubio.

 

per gentile concessione di http://www.angelobarbagallo.it/

 

 

 

Le origini
Non abbiamo dati certi sulle origini del torrone. Diverse e contrastanti sono le versioni in circolazione della propria storia, ed alcune di esse sfumano nella leggenda o semplicemente nel racconto. E’ certo, comunque (a parte le speculazioni di alcuni, che legano la storia del torrone alla Cina ), che il torrone appartiene, come prodotto, al bacino del mediterraneo. Lo testimoniano gli ingredienti che compongono l’impasto base, come le mandorle o il miele, tipicamente di provenienza mediorientale.

Questo dolce, così popolare nelle festività natalizie e consumato oggi nelle sue tante varianti, è secondo alcuni un prodotto di origine araba. Corrisponderebbe, infatti, ad una variante di un dolce arabo, conosciuto come “cubbaita”. Il termine “turron” è invece di origine spagnola: un dolce chiamato “turun” è citato in uno scritto di un medico spagnolo del 12° secolo. Una tradizione alternativa lega invece il torrone al “Cuppedo”, un dolce già conosciuto dagli antichi romani, e di cui oggi si conserva memoria (e ricetta) in diverse zone del meridione.

In Italia circola ancora una versione differente della storia del torrone. In quella che è riconosciuta da alcuni come sua patria storica, ovvero Cremona, si racconta di un banchetto nuziale tenutosi nel 1441, durante il quale fu presentato un dolce a forma di Torrazzo, la torre del duomo di Cremona. Non si trattava di un banchetto qualunque, ma del banchetto di Francesco Sforza e BiancaMaria Visconti, la figlia del duca di Milano, che convolavano a nozze. Dal nome della torre sarebbe dunque scaturito il termine “torrone”.

Sta di fatto, comunque, che il dolce riscosse in breve successo tra i Cremonesi, divenendo uno dei doni prediletti utilizzati negli scambi commerciali, fino ad entrare nelle grazie di alcuni esponenti dello Stato Pontificio o della famiglia dei Borbone, e raggiungere l’attuale ed indiscussa popolarità nel vasto panorama dei dolci nostrani.

Com’è fatto
Che aspetto ha il torrone? Quali ingredienti? In quali circostanze è più consumato? Domande del genere potrebbero suscitare l’ilarità di un connazionale, per il quale il torrone è un dolce ampiamente conosciuto e soprattutto diffuso. Una piccola parentesi sulle caratteristiche di questo gustoso prodotto ci aiuterà però a conoscerne, almeno in parte, i segreti e le peculiarità.

Il torrone ha solitamente la forma di una tavoletta, dunque con gli angoli appuntiti. Al tatto si presenta appiccicoso, per via del miele, uno degli ingredienti principali dell’impasto.E’ in questa forma che si è diffuso, ed in questa forma abbiamo imparato a conoscerlo. Prima di presentarne alcune varianti, proponiamo una rapida panoramica sugli ingredienti.

Il torrone “classico”, e prendiamo come riferimento quello di Cremona, può essere di due tipi: morbido e duro. Questo fattore è legato alla pasta del torrone, solitamente composta da nocciole o mandorle. Altri ingredienti, in differenti dosi, sono le uova ed il già citato miele, zucchero, sciroppo di glucosio ed ostie per la superficie. In alcune varianti si usa arricchire il torrone con spezie, aromi, canditi (arancio, pistacchio, limone) o cacao, ed in tale direzione esistono decine di ricette.

 

La preparazione del torrone è piuttosto complessa, e richiede dei dosaggi accurati. La quantità di mandorle o nocciole utilizzate determinerà la durezza dell’impasto, che richiede di essere mescolato ininterrottamente per tutto il tempo di cottura.

Oggi in commercio si ritrovano decine di varietà di torroni. Oltre a quelli classici, incontriamo torroni ricoperti di cioccolato, torroni speziati ed aromatizzati. Inoltre, i torroni sono commercializzati anche in forme e packaging differenti, come mini-torroni o torroncini, o in confezioni più laboriose e curate.

In Italia esistono diversi centri di produzione del torrone. Oltre alla già citata Cremona, il torrone è prodotto caratteristico della Sardegna, e di comuni come Benevento, L’Aquila, Camerino, Colgona Veneta, Bagnara Calabra, Tonara.

 

 

La pasticceria siciliana deriva, in gran parte, da quella conventuale: tra questi merita di essere ricordato il Monastero delle Suore benedettine della Martorana in Palermo dove si originano questi “frutti” prendendone il nome. Dolci che all’origine ebbero la forma di frutta, poi, man mano conosciuti da tutti, vennero per imitazione dei pasticceri sparsi nell’Isola appositamente preparati per alcune ricorrenze, in particolare per la commemorazione dei Defunti, occasione per farli trovare ai bambini quale “regalo dei morti”, da loro lasciati durante la notte. Col tempo, ed a seconda delle tradizioni locali che si andavano affermando, ecco che questa pasta assumerà forme diverse, tra le quali le pecorelle per la Pasqua. Ma come erano fatti questi frutti di Martorana (primo nome che ebbero), o di pasta reale (sinonimo, assunto successivamente, per magnificarle il valore)? Semplicemente con mandorle crude, pestate fino a farina, unite a pari peso di zucchero; l’impasto. Leggermente asciuttato dopo una delicata cottura, viene sistemato in appositi stampini o formelle; quindi i “fruttini”vengono sfornati ed infine dipinti con colori vegetali per renderli quanto più sinili al frutto vero che si vuole imitare. La pasticceria siciliana ne ha fatto un suo cavallo di battaglia, perfetta la forma realistici i colori, morbida ed aromatica la pasta.

 

L'aspetto e' quello della frutta - gli stessi colori, le stesse forme: ad un primo sguardo puo' essere scambiata per frutta vera.
Ed, invece, la frutta di Martorana e' fatta con una miscela di mandorle e zucchero - il marzapane - che fu importato dagli arabi in Sicilia nel Duecento.
La pasta di marzapane si prepara pestando le mandorle finemente assieme allo zucchero e, talvolta, con aggiunta di miele. L'impasto viene legato con albume d'uovo ed aromatizzato con fiori d'arancio e vaniglia. La temperatura a cui avviene questa operazione cambia l'aspetto ed il risultato del prodotto: se l'impasto si prepara a freddo si ottiene la pasta di mandorle; se si prepara a caldo, a fiamma bassa fino a quando lo zucchero non si scioglie completamente fino a scomparire, allora si ottiene il marzapane.

 

 

 La tradizione delle famiglie palermitane di acquistare questi dolci novembrini si diffuse ben presto in tutta la Sicilia ed oggi la frutta di marzapane e' diventata una vera e propria arte.
L'artigiano deve essere molto bravo sia nelle qualita' creative (per dare forma e colore ai dolci), sia in quelle di pasticciere perche' l'impasto va lavorato con grande abilita' e rapidita' per evitare che durante la preparazione l'olio di mandorla di cui e' intrisa la pasta venga in superficie.
La lucidatura finale, dopo il tocco dei colori, viene effettuata con uno strato molto sottile di gomma arabica.
Ogni provincia della Sicilia ha i suoi bravi artigiani-pasticciere e, durante il periodo delle feste, e' possibile ammirare le vetrine dei laboratori e delle pasticcerie ornate da grandi canestri colmi di frutta martorana.

 

LI CULURA      Mario Incudine