Quante volte avete letto che per ottenere la pizza Margherita DOP i cugini napoletani pretendono ingredienti di eccellenza tali da garantire l'originalità del territorio da cui deriva il prodotto gastronomico, e in questo caso partenopeo? Ebbene, in questo caso il mio, invece, è un tentativo etneo!

Scherzo! Forse qualche politico di casa mia mi copierà l'idea ma, come sempre, voglio solo riconoscimenti alla mia terra. Questo per dire che su internet ho visto ricette di Pasta alla Norma scandalose: dal cacioricotta 

spacciato per ricotta salata alle melanzane lunghe, dal pomodoro San Marzano agli gnocchi! 

Vogliamo far diventare virtualmente DOP anche questo nostro piatto che ci contraddistingue in tutto il mondo come quello chiamato "Pizza Magherita"?

In questa pagina  viene descritto in dialetto marca Liotru e con un sottofondo appropriato.

I testimonial della pizza napoletana sono Pulcinella e una regina di casa Savoia. Noi non siamo così titolati, abbiamo solo un musicista: ma si chiamava Bellini, e di nome Vincenzo!

- la pasta è meglio quella di grando duro siciliano, proveniente da una zona che anni fa (2.000) chiamavano il Granaio di Roma: Catania! Siamo in quattro e credo che  400 grammi a testa dovrebbero bastare. Preferibilmente fra spaghetti, maccheroni rigati e penne rigate 

- due melanzane "turca" di Acireale, nere da sembrare Anastasi nel suo periodo migliore; in alternativa della varietà "Sita"  tonde come una popolana catanese in un cortile della città vecchia e viola come gli invidiosi

- ricotta salata non troppo stagionata di Vizzini (alcuni dicono che secondo tradizione debba essere quella infornata. In verità, da quando sono nato questa l'ho vista all'opera in altre provincie, ma mai sulle tavole catanesi) 

- due chili e mezzo di pomodori, ma che non siano i soliti San Marzano o il Ciliegino di Pachino: occorre la varietà Beef costoluto ovvero il "Rizzo Catanese", preferibilmente della zona di Adrano, dall'aspetto deformato ma dolce e rosso di vergogna per le carezze ricevute dal sole nella Piana di Catania;

- due spicchi di aglio rosso di Nubia

- un mazzo di basilico fresco di Valverde;

- olio extra vergine di oliva di Belpasso

- una cipolla piccola - zucchero e sale grosso q.b.

Circa 8.000 anni or sono, ancora in era neolitica, l’uomo iniziò a coltivare cereali, apprese ben presto come macinarli, lavorarli, e servirsene per la sua alimentazione.
I cereali macinati potevano essere poi essiccati, lavorati con acqua, farina con salsa, sembra essere il significato associato alla parola pasta.
Negli scritti di Cicerone, Orazio prima di Cristo, in quelli di Apicio un paio di secoli d.C. fu possibile trovare le prime valide documentazioni a proposito della pasta e dei metodi di lavorazione impiegati per ottenerla.
Il De re coquinaria libri proprio di Apicio descrive infatti di un timballo racchiuso in una schiacciata di farina, citata come làgana.
La farina in forma di fili sembra sia originaria della Sicilia, ed il nome che veniva attribuito a questi primordiali spaghetti era itriyah, un nome di origine araba.
Qui sorge un dubbio: chi ha inventato gli spaghetti?!
Personalmente sono contento che siano stati inventati, frutto comunque di lavoro dell’uomo, non necessariamente chi arriva primo dona un contributo migliore di chi arriva dopo.
Senza togliere meriti a nessuno, sia chiaro, comunque sia i Vermicelli di Tria in Sicilia, e non solo, sono ben noti anche ai giorni nostri.
I maccheroni sono quelli divenuti forse più famosi, soprattutto perchè dal 1200 in poi il loro consumo aumentò notevolmente: diversi trafilati di pasta che vennero classificati proprio sotto il nome di maccheroni.
Risulta curioso comunque anche come i Cinesi, circa 4.000 anni fa, fossero anch’essi a conoscenza delgli spaghetti, sebbene da loro il frumento non fosse ancora conosciuto.
Del resto, anche loro hanno dato il loro contributo alla storia della pasta con cereali differenti dal grano: il miglio, o la soia, i cui spaghetti sono apprezzabili e ben conosciuti, in Occidente hanno riscosso un successo che forse non ci si immaginava.
Nel Medioevo, la cottura, importantissima per la pasta, venne contemplata anche con la bollitura, prima era molto in uso la cottura in forno.
L’evoluzione dell’uomo nella coltivazione dei cereali, quella relativa alla loro lavorazione, ha contribuito nel corso degli anni nel far arrivare a noi un prodotto al quale, ben difficilmente, potremmo rinunciare.

http://www.guida-acquisti.com/alimentari/pasta.html

E' vero, cuocere la pasta in modo corretto non è poi così difficile, è necessario però rispettare alcune indicazioni fondamentali.
Incominciamo col scegliere la pentola giusta. Dovrebbe essere grande abbastanza e più alta del suo diametro per contenere una sufficiente quantità d'acqua. Come regola si consiglia 1 Litro d'acqua per 100g di pasta. E' comunque opportuno usare una quantità d'acqua superiore rispetto a questa indicazione, perchè durante i tempi di cottura relativamente brevi la pasta necessita di una temperatura costante e questa rimane più facilmente costante con una grande quantità d'acqua. All'acqua deve essere aggiunto il sale, circa 10 g. (un cucchiaino quasi colmo) per 1 litro d'acqua. Non si possono stabilire i tempi esatti di cottura della pasta, in quanto dipendono dal tipo di formato e dal suo spessore. La pasta fresca è pronta molto prima della pasta secca industriale. Per la pasta fresca il tempo di cottura dipenda da quanto si è già asciugata. Quindi c'è una notevole differenza se la pasta viene cotta subito dopo essere stata tagliata o se verrà cotta dopo ore. Spesso non è possibile stabilire il tempo esatto di cottura in minuti. Il punto giusto di cottura è raggiunto quando la pasta diventa tenera all'esterno, mentre la sua parte interna è ancora dura. Questo punto di cottura è definito dai cuochi italiani con il termine "al dente". Durante la cottura è necessario assaggiare di tanto in tanto una piccola quantità di pasta per controllare il punto di cottura. Ricordate anche che la pasta non è da passare sotto l'acqua fredda, altrimenti perde il suo strato di amido colloso necessario per legarsi bene con i sughi e i ragù, unica eccezione viene fatta per la pasta che deve essere servita fredda.
http://www.pasta.it/segreti.htm

ALCUNE REGOLE FONDAMENTALI PER LA COTTURA

1 Occorre molta acqua. Come regola almeno 1 litro d'acqua per 100g. di pasta. Per le lasagne ne serve di più.
2 Aggiungere l'olio solo nei casi eccezionali. Solo per le sfoglie di pasta più grandi come le lasagne o per la pasta fresca che potrebbe incollarsi.
3 Buttare la pasta: la pasta lunga viene buttata tutta insieme, la pasta corta invece versata nell'acqua un poco alla volta. Portare l'acqua in ebollizione.
4 Mescolare con la forchetta di legno in modo che tutta la pasta venga rigirata nell'acqua e non si incolli nella fase iniziale.
5 Appoggiare il coperchio e coprire la pentola per 2/3; il vapore può fuoriuscire e la pasta cuoce in modo uniforme.
6 Prova di cottura per vedere se la pasta è "al dente". E' necessario fare un assaggio ogni tanto.
7 Non appena è stato raggiunto il giusto grado di cottura scolare la pasta tutta insieme. Far sgocciolare l'acqua e procedere con la lavorazione.
8 La pasta si passa sotto l'acqua fredda solo quando la pasta viene servita come contorno o per le insalate fredde. Raffreddare con l'acqua significa fermare il processo di cottura.

Sebbene proveniente dalla regione francese che gli dà il nome, anche il Marmande può essere considerato un ecotipo locale. Il frutto è di pezzatura medio-grossa, schiacciato, con le tipiche costolature molto evidenti e una collettatura verde molto marcata. La polpa è spessa, poco acquosa e dolce. Vista la scarsa consistenza e la limitata resistenza post-raccolta, i frutti vengono raccolti e venduti a inizio invaiatura.Il Marmande è uno dei pomodori più gustosi in assoluto. Ne esistono moltissime varietà, che vengono commercializzate con nomi come Merinda, Marmandino e perfino RAF. Le differenze fra le varietà sono poche nell’aspetto, ma rilevantissime nel gusto. In tutto il mondo si cerca di migliorare, ma il più saporito Marmande è tuttora quello prodotto nel sud della Sicilia, in una stretta lingua di terra fra Pachino, Marzameni, Portopalo. Qui la speciale composizione del terreno vulcanico, ricco di sali minerali, il regime dei venti, tipico di quella zona, permettono la produzione, da febbraio fino all’inizio di maggio, di una vera prelibatezza. Ma non è da meno la varietà Beef, assonanza per la sua grandezza simile alla bistecca americana ovvero il Rizzo (Rizzu) Catanese, che si coltiva in quasi tutta la Piana di Catania soprattutto fra Adrano, Belpasso, Biancavilla e Bronte. Nei mercati popolari catanesi abbonda in estate e questo prodotto orticolo è riconoscibile dall'aspetto corpulento e rosso, con strane costolature da farlo sembrare un rospo. Si fa perdonare per l'eccellente sapore,  così dolce da non farci pentire per averlo scottato per quasi un'ora nella pentola.

L'aglio siciliano è tutto ottimo, particolare quello selvatico dell'Etna presso Randazzo o Trecastagni e soprattutto quello dei Nebrodi.  Ma l'aglio siciliano per eccellenza è a Nubia, piccola frazione di Paceco (Trapani). Da sempre fonda la sua economia sulle saline e sulla coltivazione dell’aglio rosso, tanto da far acquisire a Nubia la denominazione dialettale di “u paisi di l’agghi” cioè il paese dell’aglio. Tale coltivazione viene ancora oggi praticata con metodi tradizionali che si sono perpetuati nel tempo che vanno dall’attenta selezione dei bulbilli, alla tecnica di coltivazione rispettosa dell’ambiente, all’impianto e raccolta manuale fino alla fase di asciugatura e intrecciatura, sempre rigorosamente manuale. Un tempo le trizze di aglio erano composte anche di centinaia di teste, erano lunghissime, e si tenevano appese nelle abitazioni per attingerne l’aglio necessario alla preparazione dei cibi.

Il Basilico (Ocymum basilicum) è una erbacea annuale che raggiunge anche i 60 cm d’altezza. Le foglie sono differenziate a seconda della varietà. E’ un arbusto profumato assai utilizzato come aroma in cucina, per sughi al pomodoro, insalate fresche ovvero per il classico pesto.
La semina può essere effettuata direttamente in vaso o nell’orto, avendo cura di proteggere la zona di semina con del tessuto non tessuto, quando la temperatura non è ancora stabile. Il terreno deve essere di medio impasto e ben drenato e per quanto riguarda il terriccio il basilico non presenta particolari esigenze. Ottimo quello coltivato a Valverde.

L'olio "Monte Etna" DOP è ottenuto dalla varietà Nocellara etnea per almeno il 65% e da altre varietà presenti nella zona (Moresca, Brandofino, Biancolilla, etc.). Al consumo ha un colore giallo con riflessi verdi, odore fruttato leggero, sapore fruttato con leggera sensazione di amaro e piccante.
L'olio extra vergine si ottiene da olive sane, raccolte entro il periodo compreso tra l'invaiatura delle drupe fino alla seconda decade di gennaio, variazione dettata dalla diversa altitudine dei territori di produzione. Dopo la raccolta le olive vengono conservate in recipienti areati fino alla molitura per la quale sono ammessi solo processi meccanici e fisici, al fine di ottenere un olio che sia il più possibile fedele alle caratteristiche peculiari del frutto.

La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell'olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta comprende, nell'ambito del territorio amministrativo della regione Siciliana, i territori olivati dei comuni (atti a conseguire le produzioni con le caratteristiche qualitative previste nel disciplinare di produzione) che elenchiamo di seguito:

Provincia di Catania: Adrano, Belpasso, Biancavilla, Bronte, Camporotondo Etneo, Castiglione di Sicilia, Maletto, Maniace, Motta S. Anastasia, Paterno', Ragalna, Randazzo, Santa Maria di Licodia, San Pietro Clarenza.

Provincia di Enna: Centuripe.

Provincia di Messina: Malvagna, Mojo Alcantara, Roccella Valdemone, Santa Domenica Vittoria.

Che vino abbiniamo? Il territorio dell’Etna si caratterizza per la presenza dei vini “Doc Etna” nelle tipologie «Etna Bianco”, “Etna Bianco Superiore” , Etna Rosso” e “Etna Rosato”.
L’ Etna Doc Bianco è un vino che si ottiene dalle varietà Carricante (= 60%) e Catarratto bianco comune o lucido (40%=); il disciplinare di produzione per i vini Doc “Etna Bianco” prevede la possibilità di utilizzare le varietà Trebbiano, Minella bianca ed altre a bacca bianca dal sapore non aromatico, nella misura massima del 15% del totale.
L’ Etna Doc Bianco Superiore è un vino che si ottiene dalle stesse varietà dell’Etna bianco ma solo con uve provenienti dal territorio del comune di Milo” a condizione che nei vigneti, da cui provengono le uve, il vitigno Carricante, a modifica dell'art. 2, sia presente in misura non inferiore all'80% ed il prodotto abbia una gradazione minima naturale complessiva non inferiore a gradi 11,5”.
L’Etna rosso o rosato è un vino che si ottiene dalle varietà Nerello Mascalese (= 80%) e Nerello Mantellato (Nerello Cappuccio) (20%=); anche per questo vino, il disciplinare di produzione per i vini Doc “Etna” rosso o rosato prevede l’utilizzo di altre varietà dal sapore non aromatico, nella misura massima del 10% del totale.
La produzione massima consentita per ettaro deve essere inferiore a 90 q.li per la produzione dei vini « Doc Etna ». La forma di allevamento più diffusa nell’area della “Doc Etna” è quella ad alberello, seguita dalla spalliera e in piccolissima percentuale dal tendone.
I comuni coinvolti nella Etna Doc sono 20:
Biancavilla, S. Maria di Licodia, Paternò, Belpasso, Nicolosi, Pedara, Trecastagni, Viagrande, Aci S. Antonio, Acireale, S. Venerina, Giarre, Mascali, Zafferana, Milo, Sant’Alfio, Piedimonte, Linguaglossa, Castiglione e Randazzo.
Il disciplinare prevede che le operazioni di vinificazione devono essere effettuate all'interno dei comuni delle zone di produzione.

suggerisco 

ERSE '08, Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio, un inno alla gioia Siciliano.

Eccezionale la sua finezza gia dal colore, un rubino brillante, fantastico. Un naso speziato identifica già il calore delle terre che danno questo vino.
In bocca è caldo, pieno ed equilibrato, una persistenza lugna con un finale di bocca identificato da una punta amarognola

Prodotto nella contrada di Rovettello in pieno Etna racchiude in se i due uvaggi popolari di queste zone. Un vino del popolo potremmo definirlo, che porta dentro di se tutto il peso di questo territorio così magico e capace di rapire gli occhi ed il cuore di Silvia Maestrelli e Federico Curtaz che da qualche anno portano avanti questa splendida realtà ai piedi del vulcano siciliano

http://www.federicocurtaz.it/blog/?tag=tenuta-di-fessina

Pigghia a prima mulinciana e levici u piripicchiu. Tagghiala a feddi larghi e iauti n'centimitru, cucchili assemi co sali rossu, una sutta all'autra. Stannu scomodi? Mettici na petra pisanti, pi n'ura. Accussì stanno ancora cchiu scomodi!

Prendere la prima melanzana ed eliminare la parte erbacea. Tagliarle longitudinalmente a fette spesse lasciando un centimetro di bordo nero,  metterle a spurgare a strati alternati con sale grosso, e con un peso sopra, per circa 60'.