"Arancina o arancino?". "This is the question". A spaccare in due la Sicilia, è l'eterna diatriba linguistico-alimentare. Qualcuno pensa che non valga la pena affrontare il problema, mentre altri si infervorano a tal punto da litigare con amici e fidanzate fuorisede per stabilire quale sia la dicitura più corretta.
Due le scuole di pensiero: la prima, riconducibile alla Sicilia occidentale, preferisce declinare il vocabolo con la 'a'. La seconda, tra lo Stretto e le pendici dell'Etna, attribuisce al manicaretto il genere maschile. Affascinati da questo mistero culinario e linguistico abbiamo voluto risolvere una volta e per tutte il dilemma.

La querelle trova spazio anche su Internet: nei forum e nei blog. Cominciamo da un esempio emblematico. Su un forum Peppe interviene sostenendo che la corretta dicitura sia 'arancina' perché la gustosa vivanda sarebbe stata inventata nel capoluogo siciliano, dove appunto prende questo nome ("Qui a Palermo è femmina e visto che l'abbiamo inventata noi abbiamo il diritto di chiamarla come vogliamo").

 

 

Spostandoci sul forum della Rai troviamo una risposta di un "vero catanese" (così si definisce) che scrive "arancino (a Catania è 'masculo', a Palermo, dove credono di avere inventato anche il Padreterno, lo appellano al femminile)". Insomma, ci troviamo di fronte ad uno scontro sulla paternità del termine. È quella che abbiamo battezzato "teoria del copyright": chi l'ha inventata ha il diritto di darle il nome che vuole. C'è da chiedersi però se si possa stabilire con certezza l'origine dell'appetitoso manicaretto e in ogni caso se in principio a Palermo si chiamasse proprio 'arancina'.  

(ndr: masculu o fimmina, l'arancino è soprattutto CATANISI!)

APPROFONDISCI

 

 

Adorate dai Greci e dai Romani, simbolo del Festino di Santa Rosalia a Palermo, le lumache sono una delizia anche per il palato dei più scettici.
Le chiocciole delle lumache ed in siciliano babbaluci, sono molto amate in Sicilia e soprattutto nel Palermitano in cui vengono largamente utilizzate durante il festino di Santa Rosalia.

I babbaluci, sono un alimento molto diffuso, e vengono consumate durante l’estate e l’autunno.
Hanno carni tenere, con pochi grassi e con un livello proteico affine a quello del pesce.
A Palermo vengono associate al festino del 14 Luglio, e cioè alla festa di Santa Rosalia, santa patrona della città, che liberò gli abitanti dalla peste del 1624.

 

L’utilizzo delle lumache a tavola risale ad epoche remote e almeno sin dai tempi dei Sicani, da come è documentato dai ritrovamenti a Sambuca di Sicilia nella grotta di Isaredda.
In generale venivano e vengono consumate in tutta Italia: i Greci e i Romani le adoravano e nel 49 a.C., come riporta Plinio il Giovane, Fulvio Lippino trasportava le lumache, provenienti dalla Sicilia, dalla Sardegna, dal Nord Africa, da Capri e dalla Spagna, a Roma tramite traghetti, per soddisfare la propria clientela.

Mangiare “comme il faut” le lumache è segno di riconoscimento: debbono succhiarsi direttamente dal guscio dopo che con i canini si è creato quel forellino che ne permette la fuoruscita. Insomma, sicilianità vuole che a ciascuna di loro sia riservato un bacio post mortem. E’ chiaro che è previsto soltanto l’uso delle dita, della bocca e una notevole forza aspirante. Soltanto alle giovinette di buona famiglia fu consentito l’uso di un uncino (d’argento, naturalmente…) per evitare quel poco elegante risucchio.

“Cui vivi acqua ccu li babbalùci, sunàti li campani pirchì è mortu”: mai acqua, dunque, ma un bicchiere di buon vino. Da un bianco d’Alcamo a un nero d’Avola: dipenderà dalla salsa.

PALERMO

“Babbaluci a picchi pacchiu”

Dopo averle lavate ben bene si pongono in un tegame il cui bordo si ricopre di sale umido facendo attenzione a non farlo cadere nell’acqua. Si comincia con un fuoco bassissimo che permette di fare uscire le malcapitate dal guscio.

Appena saranno stordite si alza la fiamma, si aggiunge il sale e si lasciano bollire per qualche minuto e quindi si scolano. In tegame si fa soffriggere in olio d’oliva la cipolla tritata, si aggiungono dei pomidori pelati a pezzetti, sale e pepe quanto basta.

A sugo ristretto si aggiunge il prezzemolo e le lumachine. Bastano pochi minuti per insaporire.

“Babbaluci del Festino”

Dopo la cottura come sopra indicato, si provvederà a preparare la salsa. In tegame si farà soffriggere l’aglio, rosso o rosa, in olio d’oliva, sale quanto basta, ma pepe nero abbondante. Aggiungere le lumachine e il prezzemolo. Anche in questo caso bastano pochi minuti per insaporire.

“Crastuni del Monsù”

Variante elegante, baronale, della ricetta precedente. Tolte dal guscio si fanno saltare in padella con burro e aglio. Si aggiunge il prezzemolo al momento di servire.

 

CATANIA

“Crastuni fritti”

Dopo la cottura, con l’aiuto di uno stuzzicadenti, si estrarranno dal guscio. A questo punto basterà togliere il filettino nero e passarle una ad una prima nella farina poi nell’uovo battuto e quindi nel pangrattato.

Vanno fatte dorare nell’olio d’oliva bollente ponendocele poche per volta. Si servono ben calde.

“Attupateddi ccu sucu russu”

Dopo la cottura identica a quella di babbaluci e crastuni, si provvederà alla salsa rossa. In tegame si soffrigge la cipolla in olio d’oliva; quindi si aggiungeranno, poco alla volta delle nocciole di estratto di pomodoro ben concentrato, fino alla consistenza desiderata.

Aggiungere sale e (molto) pepe e servire ben caldo.

“Attuppateddi o crastuni arrustuti”

E’ piatto tipico della Sicilia orientale. Le lumache si mettono su una griglia con brace viva per cinque/sei minuti. Sistemate in una zuppiera vanno condite con un ottimo olio d’oliva extra vergine, sale e pepe. Mescolare bene con cucchiaio di legno prima di servire.

 

 

 

 

I broccoli affogati

sono un contorno tipico della cucina siciliana, ed in particolar modo della mia Catania. A Natale sulla tavola imbandita non mancano mai!
I “rocculi affucati”, così si chiamano in dialetto catanese, sono molto facili da preparare. I “rocculi” siciliani sono una varietà particolare di broccoli, con le infiorescenze a gruppetti piccoli e teneri, molto più buoni. Non avendoli qui mi sono accontentata del classico broccolo più insipidino anche se alla fine con questa ricetta è diventato molto più buono ed è piaciuto tanto anche a mio marito, che per i broccoli non va matto.
Ingredienti: 300 gr. di cimette di broccoli già pulite 1 cipolla rossa una decina di olive nere (o verdi se non le avete) 3 cucchiai di olio e.v.o
1 bicchiere di vino rosso sale pepe peperoncino.

 

 

Procedimento: In una padella disponete i broccoli, sopra questi cospargete la cipolla affettata, le olive private del nocciolo e tagliuzzate, sale, pepe, peperoncino, un goccio d’acqua (pochissima o niente perchè i broccoli devono soffriggere) e l’olio, lasciando cuocere il tutto a fuoco molto basso.
A metà cottura, quando i broccoli saranno un pò più teneri aggiungete 1 bicchiere di vino rosso e lasciate completare la cottura girando ogni tanto i vostri broccoli. Si possono servire sia tiepidi che freddi. Ottimo contorno che a me piace tanto anche come condimento per la pasta.
Piatto semplice ma gustosissimo, anche se ai broccoli preferisco il cavolfiore affogato, quando mia madre mi faceva trovare questo piatto al ritorno da scuola o da lavoro per me era una grande festa, una sorpresa, un regalo, perchè mi piace tantissimo… peccato che qui il cavolfiore siciliano non riesca a trovarlo. Da noi, in dialetto si chiama “bastaddu” e il piatto quindi prende il nome di “Bastaddu affucatu”, questo cavolfiore ha le infiorescenze viola. Nella padella si dispone a strati, prima il cavolfiore, poi cipolla, olive e poi di nuovo cavolfiore ripetendo la sequenza fino ad esaurire gli ingredienti.
  http://www.veganblog.it/2009/11/18/broccoli-affogati/

 

 

 

 

 

 

I cacocciuliddi sunnu cchiù tenniri e belli a vidirisi ri cacocciuli ‘ranni, picchì chisti sunnu i figghiulina chi nnàscinu doppu.

Hannu a punta spinusa, i pampini virdi scuru ca pari viola, u civiteddu nicu e virdi-giarnu.

A quantu pari, i cacocciuli, foru purtati ri l’antichi greci e hannu stu nnomi picchì accussì e ‘na parola greca chi ci’assimigghia.

 

Questi sono i carciofini. Più delicati e colorati dei normali carciofi, sono dei boccioli che crescono lateralmente allo stelo, hanno l’apice molto spinoso, e le foglie verdi e viola intenso. Il cuore piccolo e verde pallido. I carciofi vennero portati in Sicilia dai Greci circa 3000 anni fa ma in Italia del Nord il carciofo è arrivato nel 1500 dai  commercianti arabi (al-hursufa e quindi carciofo), che per primi lo portarono in Spagna ed in Italia. Mostra meno

 La ricchezza di la terra” (Nomadart 2016 – Palermo):

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Questo e' un antico piatto siciliano in cui, erroneamente, in tutti i libri di cucina controllati (pochi per dir la verita`), si riporta, tra gli ingredienti, il formaggio parmigiano, da cui prende nome il piatto.

Niente di piu' falso.

Il nome parmigiana non deriva dal nome del formaggio forastero, bensi' dall'italianizzazione dalla parola dialettale parmiciana. La parmiciana e` l'insieme delle liste di legno che compongono una persiana.

Esse sono messe una sopra l'altra, come le fette di melenzane nel piatto che andiamo a descrivere. Ingredienti: 8 melenzane, 1 kg. di pomodoro maturo, 2 cipolle, 100 gr. di pecorino o cacio cavallo (o se volete di parmigiano, va bene lo stesso), un mazzetto di basilico, olio e sale.

Tagliate le melenzane a fette (mezzo cm. circa), mettetele a riposare in acqua salata per qualche ora, scolatele e friggetele in padella con olio di oliva abbondante e ben caldo. Preparare una salsa di pomodoro con la cipolla, i pomodori ed il basilico.

Sul fondo di una pirofila versate qualche cucchiaio di salsa ed alternate strati di melenzane (a la parmiciana) coperte di salsa, pecorino grattugiato e foglie di basilico.

Coprite l'ultimo strato con salsa e pecorino e passate al forno per circa 20 minuti. Servite tiepida.

 

 

 

 

CAPONATINA Ingredienti: una tazza di salsa di pomodoro (preparata con 600 gr. di  pomodoro maturo, 2 cipolle piccole e basilico),  200 gr. di olive bianche, un mazzetto di sedano, 50 gr. di capperi, 12 melenzane, 3 cucchiai di aceto, 3 cucchiai di zucchero, 100 gr. mandorle tostate. Tagliate le melenzane a dadi e friggetele dopo averle tenute per piu' di un'ora in acqua e sale. A parte fate rosolare in un tegame con poco olio le olive snocciolate, i capperi ed il sedano, che avrete tagliuzzato e gia` bollito in acqua per una decina di minuti per intenerirlo. Aggiungete la salsa di pomodoro e condite con l'aceto e lo zucchero. L'aceto dell'agrodolce potra` essere aggiunto in misuar maggioreb di quello indicato secondo i gusti. Versate nel tegame anche le melenzane e lasciatele insaporire per qualche minuto nel sugo a fuoco bassissimo, scuotendo di tanto in tanto il tegame per non farle attaccare la fondo. Passate la caponata nel piatto di portata e copritela con le mandorle tritate. Servite perfettamente fredda, anche il giorno dopo.

Appena aperto il frigorifero, la vide. La caponatina! Sciavuròsa, colorita, abbondante, riempiva un piatto funnùto, una porzione per almeno quattro pirsone. Erano mesi che la cammarera Adelina non gliela faceva trovare. Il pane, nel sacco di plastica, era fresco, accattato nella matinata. Naturali, spontanee, gli acchianarono in bocca le note della marcia trionfale dell'Aida (Camilleri)

 

Il bilanciamento delle forze opposte si trova anche nella fantasiosa caponata. Il nome deriverebbe da caupona, nome latino delle siciliane "putie" dove inizialmente veniva preparata a base di pesce. Qualcuno fa risalire il nome al pesce capone, che insieme ai polpi era uno degli ingredienti della caponata.

Il piatto, di origine persiana ma portato dagli Arabi, ha subito tante metamorfosi e le varianti di caponata sono tutte accumunate dall'agrodolce.

 

(da "I sapori lontani della cucina siciliana" di Gino Schilirò - Lancillotto e Ginevra Editori

 

 

 

 

 

Queste alghe rosse, che si trovano nei fondali della nostra zona tra aprile e giugno, erano un cibo tipico delle cucine di catanesi e acesi. Di solito, le famiglie delle alghe rosse usate sono le seguenti: Calliblepharis jubata, Gigartina acicularis, Chondrus Crispus e Grateloupia filicina.

I catanesi erano soliti raccogliere ‘u mauru dal fondale non profondo e consumarlo proprio sulla riva, insaporendolo solo con una spremuta di limone. U Mauru, all’epoca, era un piatto poverissimo e molto spesso si vendeva nei chioschi della città. I catanesi si fermavano al chiosco, lo condivano con olio e limone e lo gustavano insieme ad un seltz limone e sale. Un’usanza culinaria che era tradizione catanese doc! Se si parla con gli anziani della città dicono che co mauru si sciacquava a ucca!

 

 

Ingredienti per quattro persone: comprate 800 grammi di mauro; due limoni; un buon olio extra vergine d’oliva; pepe. Come si prepara: mettete u mauru in un recipiente senza lavarlo. Conditelo con olio, limone e pepe. Poi mescolate con cura e lasciate riposare la vostra insalata marina per dieci minuti. A questo punto, la vostra insalata al profumo di mauru è pronta.

Dove trovare u mauru. Negli ultimi vent’anni degli anni ’90, però, inizia a circolare la convinzione che le buonissime alghe rosse di Catania racchiudevano tutto lo sporco del mare. Ed, invece, una delle cose che ridusse il germogliare del mauru fu proprio l’inquinamento dei nostri mari. Così si perse questa abitudine e del mauru non si ebbe quasi più traccia.

Oggi ritrovarlo nelle pescherie è complicato. Sono i pescatori dei piccoli porticcioli (tipo quello di Ognina) a rubare al mare ancora oggi questa preziosa alga rossa.

U mauru nella nostra epoca è diventato un piatto gourmet, che viene servito nei ristoranti a 5 stelle e2 di cui la popolazione giovane della città non sa nulla. Alcune piantagioni artificiali si trovano addirittura nel mare della Toscana.

Vi consigliamo di andare alla ricerca do mauru, di servirlo in una di queste serate di fine estate e di godere anche voi di un momento di tradizione nostrana.

fonte: https://catania.italiani.it/u-mauru-uninsalata-al-sapore-di-mare-tutta-catanese/

 

 

 

 

Ingredienti quantità ingrediente 600 G Olive Nere Salate 1 Arancia (listarelle Scorza)

3 Spicchi Aglio 50 G Semi Di Finocchio 1 Limone Grande (succo) 1 Limone (listarelle Scorza)

Il celebre attore e mimo catanese Angelo Musco si piccava di essere un grande gastronomo, anche se talvolta  si compiaceva di certi paradossi, come la seguente dichiarazione, che soleva ripetere quando qualcuno cercava di dargli non richiesti consigli: 'Nta me vigna ci chiantu mirruzzi' (nella mia vigna coltivo merluzzi).

Questa ricetta, ricordata anche dal bollettino dell'Accademia della Cucina, non insegna a coltivare merluzzi, bensì a condire in maniera deliziosamente sicula le belle e carnose olive nere salate, che luccicano come ebano lustrato nei vivacissimi mercati di Catania.

C'è bisogno di un bel barattolo di vetro con tappo a tenuta dove riporre le olive, assieme alle listarelle di buccia d'arancia e di limone,private della parte bianca amarognola.

Spremere il succo di un grosso limone e mescolare gli spicchi d'aglio e i semi di finocchio.

Tappare e servire dopo, almeno, dodici ore. E' questo il primo 'chiama vinu', per cui sorseggeremo con queste profumate olive, freschissimo, il Draceno dei vigneti della Valle del Belice. 

 

 

 
 
 
 

Letteralmente significa “pesce di uovo”. Il termine, però, trae in inganno perché non è in realtà presente il pesce all’interno della pietanza. Infatti, questo è uno dei piatti della tradizione siciliana che prende il nome e le sembianze di un ingrediente, ma che in realtà viene preparato e condito con altrettanti completamente differenti. Cos’è allora u pisci d’ovu? Si tratta di una frittata arrotolata, lunga come un pesce. Piccola o grande, la tradizionale “frittata siciliana” può essere preparata con prodotti che più si gradiscono. Anche se non contiene il pesce, come invece viene annunciato dal suo nome, vi assicuriamo che u pisci d’ovu è un sopraffino e gustoso piatto della tradizione siciliana da non sottovalutare.

Pare che u pisci d’ovu sia nato da una leggenda. Diffuso principalmente nelle zone costiere della Sicilia, furono i pescatori ad inventarne il termine. Immaginate il porticciolo di Ognina o di Aci Trezza gremito di pescatori ansiosi di raccattare più pesci possibili, ma che all’alba tornano in riva a mani vuote. Immaginate la loro delusione nel constatare di aver “perso” un’intera nottata alla ricerca di pesce fresco da consumare l’indomani a pranzo. Tornando a casa, alla domanda della moglie se la pescata sia andata bene, il pescatore stanco risponde: “oggi pisci d’ovu!” per alludere al fatto che per quel giorno non ci sarà pesce per nessuno, ma solo quello “finto” d’uovo.

Esistono diverse versioni della tradizionale frittata siciliana. Alcuni preferiscono prepararli piccoli e poco “arrotolati”, altri invece gradiscono un po’ di formaggio fuso al loro interno. Noi oggi vi riportiamo la ricetta de u pisci d’ovu arricchito con pomodoro scritta da Peppe Giuffrè nel magazine Sapori di Sicilia.

Ingredienti:

– 4 uova,  50 grammi di pecorino grattugiato, 150 grammi di pangrattato, aglio, cipolla, prezzemolo, pomodoro, basilico, olio, sale e pepe.

Sbattete per bene le 4 uova e aggiungete il sale, il pepe, l’aglio, il formaggio grattugiato, il pan grattato e il prezzemolo. Fate riscaldare la padella a fuoco medio con l’olio e, quando inizierà a frigolare, versate dentro il composto preparato. Quando vedrete che la parte a contatto con la padella inizierà a rassodarsi, fate scivolare il composto via dalla padella e iniziate ad avvolgere la frittata. Man mano che le varie parti della frittatina saranno cotte, ripetete l’operazione fino a quando tutto il composto apparirà ben cotto e arrotolato. Condite la frittata, che ha preso le sembianze di un pesce, con una salsa di pomodoro precedentemente preparata con cipolla e basilico.

https://catania.italiani.it/u-pisci-dovu-piatto-povero-della-tradizione-siciliana/?cn-reloaded=1

 

 

 

 

 

 

Siete a Palermo, il caldo arabo è soffocante e si riflette nei toni dorati di tufo della Cattedrale emanando rifrazioni distorte d’aria. Vi smuovete come anguille nella calca e nei rumori del centro storico fino a sgusciare nel magma ribollente di colori e profumi del Mercato del Capo… Odori inebrianti vi scorrono addosso come acqua di sorgente, con loro visioni evocative di miraggi gastronomici, fugaci, veloci pesci argentei in quel mare. Fissate bene lo sguardo, mettete a fuoco: è lo street food palermitano, essenza del luogo e della sua gente, senso autentico dell’antropologia di una città ove, come dice Wim Wenders, come in nessun’altra si percepisce forte il senso della vita.

 

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