"Arancina o arancino?". "This is the question". A spaccare in due la Sicilia, è l'eterna diatriba linguistico-alimentare. Qualcuno pensa che non valga la pena affrontare il problema, mentre altri si infervorano a tal punto da litigare con amici e fidanzate fuorisede per stabilire quale sia la dicitura più corretta.
Due le scuole di pensiero: la prima, riconducibile alla Sicilia occidentale, preferisce declinare il vocabolo con la 'a'. La seconda, tra lo Stretto e le pendici dell'Etna, attribuisce al manicaretto il genere maschile. Affascinati da questo mistero culinario e linguistico abbiamo voluto risolvere una volta e per tutte il dilemma.

La querelle trova spazio anche su Internet: nei forum e nei blog. Cominciamo da un esempio emblematico. Su un forum Peppe interviene sostenendo che la corretta dicitura sia 'arancina' perché la gustosa vivanda sarebbe stata inventata nel capoluogo siciliano, dove appunto prende questo nome ("Qui a Palermo è femmina e visto che l'abbiamo inventata noi abbiamo il diritto di chiamarla come vogliamo").

 

Adorate dai Greci e dai Romani, simbolo del Festino di Santa Rosalia a Palermo, le lumache sono una delizia anche per il palato dei più scettici.
Le chiocciole delle lumache ed in siciliano babbaluci, sono molto amate in Sicilia e soprattutto nel Palermitano in cui vengono largamente utilizzate durante il festino di Santa Rosalia.

I babbaluci, sono un alimento molto diffuso, e vengono consumate durante l’estate e l’autunno.
Hanno carni tenere, con pochi grassi e con un livello proteico affine a quello del pesce.
A Palermo vengono associate al festino del 14 Luglio, e cioè alla festa di Santa Rosalia, santa patrona della città, che liberò gli abitanti dalla peste del 1624.

L’utilizzo delle lumache a tavola risale ad epoche remote e almeno sin dai tempi dei Sicani, da come è documentato dai ritrovamenti a Sambuca di Sicilia nella grotta di Isaredda.
In generale venivano e vengono consumate in tutta Italia: i Greci e i Romani le adoravano e nel 49 a.C., come riporta Plinio il Giovane, Fulvio Lippino trasportava le lumache, provenienti dalla Sicilia, dalla Sardegna, dal Nord Africa, da Capri e dalla Spagna, a Roma tramite traghetti, per soddisfare la propria clientela.

Mangiare “comme il faut” le lumache è segno di riconoscimento: debbono succhiarsi direttamente dal guscio dopo che con i canini si è creato quel forellino che ne permette la fuoruscita. Insomma, sicilianità vuole che a ciascuna di loro sia riservato un bacio post mortem. E’ chiaro che è previsto soltanto l’uso delle dita, della bocca e una notevole forza aspirante. Soltanto alle giovinette di buona famiglia fu consentito l’uso di un uncino (d’argento, naturalmente…) per evitare quel poco elegante risucchio.

“Cui vivi acqua ccu li babbalùci, sunàti li campani pirchì è mortu”: mai acqua, dunque, ma un bicchiere di buon vino. Da un bianco d’Alcamo a un nero d’Avola: dipenderà dalla salsa.

PALERMO

“Babbaluci a picchi pacchiu”

Dopo averle lavate ben bene si pongono in un tegame il cui bordo si ricopre di sale umido facendo attenzione a non farlo cadere nell’acqua. Si comincia con un fuoco bassissimo che permette di fare uscire le malcapitate dal guscio.

Appena saranno stordite si alza la fiamma, si aggiunge il sale e si lasciano bollire per qualche minuto e quindi si scolano. In tegame si fa soffriggere in olio d’oliva la cipolla tritata, si aggiungono dei pomidori pelati a pezzetti, sale e pepe quanto basta.

A sugo ristretto si aggiunge il prezzemolo e le lumachine. Bastano pochi minuti per insaporire.

“Babbaluci del Festino”

Dopo la cottura come sopra indicato, si provvederà a preparare la salsa. In tegame si farà soffriggere l’aglio, rosso o rosa, in olio d’oliva, sale quanto basta, ma pepe nero abbondante. Aggiungere le lumachine e il prezzemolo. Anche in questo caso bastano pochi minuti per insaporire.

“Crastuni del Monsù”

Variante elegante, baronale, della ricetta precedente. Tolte dal guscio si fanno saltare in padella con burro e aglio. Si aggiunge il prezzemolo al momento di servire.

“Crastuni fritti”

Dopo la cottura, con l’aiuto di uno stuzzicadenti, si estrarranno dal guscio. A questo punto basterà togliere il filettino nero e passarle una ad una prima nella farina poi nell’uovo battuto e quindi nel pangrattato.

Vanno fatte dorare nell’olio d’oliva bollente ponendocele poche per volta. Si servono ben calde.

“Attupateddi ccu sucu russu”

Dopo la cottura identica a quella di babbaluci e crastuni, si provvederà alla salsa rossa. In tegame si soffrigge la cipolla in olio d’oliva; quindi si aggiungeranno, poco alla volta delle nocciole di estratto di pomodoro ben concentrato, fino alla consistenza desiderata.

Aggiungere sale e (molto) pepe e servire ben caldo.

“Attuppateddi o crastuni arrustuti”

E’ piatto tipico della Sicilia orientale. Le lumache si mettono su una griglia con brace viva per cinque/sei minuti. Sistemate in una zuppiera vanno condite con un ottimo olio d’oliva extra vergine, sale e pepe. Mescolare bene con cucchiaio di legno prima di servire.

I broccoli affogati

sono un contorno tipico della cucina siciliana, ed in particolar modo della mia Catania. A Natale sulla tavola imbandita non mancano mai!
I “rocculi affucati”, così si chiamano in dialetto catanese, sono molto facili da preparare. I “rocculi” siciliani sono una varietà particolare di broccoli, con le infiorescenze a gruppetti piccoli e teneri, molto più buoni. Non avendoli qui mi sono accontentata del classico broccolo più insipidino anche se alla fine con questa ricetta è diventato molto più buono ed è piaciuto tanto anche a mio marito, che per i broccoli non va matto.
Ingredienti: 300 gr. di cimette di broccoli già pulite 1 cipolla rossa una decina di olive nere (o verdi se non le avete) 3 cucchiai di olio e.v.o
1 bicchiere di vino rosso sale pepe peperoncino.

Procedimento: In una padella disponete i broccoli, sopra questi cospargete la cipolla affettata, le olive private del nocciolo e tagliuzzate, sale, pepe, peperoncino, un goccio d’acqua (pochissima o niente perchè i broccoli devono soffriggere) e l’olio, lasciando cuocere il tutto a fuoco molto basso.
A metà cottura, quando i broccoli saranno un pò più teneri aggiungete 1 bicchiere di vino rosso e lasciate completare la cottura girando ogni tanto i vostri broccoli. Si possono servire sia tiepidi che freddi. Ottimo contorno che a me piace tanto anche come condimento per la pasta.
Piatto semplice ma gustosissimo, anche se ai broccoli preferisco il cavolfiore affogato, quando mia madre mi faceva trovare questo piatto al ritorno da scuola o da lavoro per me era una grande festa, una sorpresa, un regalo, perchè mi piace tantissimo… peccato che qui il cavolfiore siciliano non riesca a trovarlo. Da noi, in dialetto si chiama “bastaddu” e il piatto quindi prende il nome di “Bastaddu affucatu”, questo cavolfiore ha le infiorescenze viola. Nella padella si dispone a strati, prima il cavolfiore, poi cipolla, olive e poi di nuovo cavolfiore ripetendo la sequenza fino ad esaurire gli ingredienti.
  http://www.veganblog.it/2009/11/18/broccoli-affogati/

 

 

 

I cacocciuliddi sunnu cchiù tenniri e belli a vidirisi ri cacocciuli ‘ranni, picchì chisti sunnu i figghiulina chi nnàscinu doppu. Hannu a punta spinusa, i pampini virdi scuru ca pari viola, u civiteddu nicu e virdi-giarnu. A quantu pari, i cacocciuli, foru purtati ri l’antichi greci e hannu stu nnomi picchì accussì e ‘na parola greca chi ci’assimigghia.   Questi sono i carciofini. Più delicati e colorati dei normali carciofi, sono dei boccioli che crescono lateralmente allo stelo, hanno l’apice molto spinoso, e le foglie verdi e viola intenso. Il cuore piccolo e verde pallido. I carciofi vennero portati in Sicilia dai Greci circa 3000 anni fa ma in Italia del Nord il carciofo è arrivato nel 1500 dai  commercianti arabi (al-hursufa e quindi carciofo), che per primi lo portarono in Spagna ed in Italia. Mostra meno  La ricchezza di la terra” (Nomadart 2016 – Palermo):