SARDE "A BECCAFICO" FRITTE ALLA CATANESE E` una delle specialita' siciliane piu' rinomate. Di chiara influenza araba, nasce nel palermitano ma esiste la versione catanese.  Ingredienti: 1 Kg di sarde fresche non molto piccole, 100 g di pangrattato, 100 g di pecorino con pepe grattugiato, 1 trito d'aglio e prezzemolo, 3 uova sbattute, più 2 per passare nell'uovo le sarde, 100 g di farina bianca una scodellina d'aceto forte, olio d'oliva, sale e pepe. Preparazione:Intanto preparare un composto di pangrattato, formaggio pecorino grattugiato, trito d'aglio e prezzemolo, uova sbattute insaporite da sale e pepe;

  impastare e formare una polpetta larga e allungata che verrà chiusa da due sarde aperte.

Quando le due sarde aperte diventano reciprocamente "coperchio", con dentro la farcia che si è detto, vanno inzuppate nell'uovo battuto e poi nella farina: ora potranno friggere nell'olio fumante. 

Superlative calde o fredde.

Perché sono detta "a beccafico"? Salvatore Lo Presti, insigne studioso di folklore in catania, spiega in Lo stivale allo spiedo (Roma, cassini), che il "beccafico" è un uccelletto bigiognolo, avido di fichi maturi, e quindi "sarda a beccafico" vuol essere un omaggio ittico all'uccelletto buongustaio, purché le sarde stiano una sopra e l'altra sotto, aperte a linguata, ed in mezzo ci sia la farcia, come accade da tempo immemorabile, dopo aver tolto la testa e lisca, e averle messe a macerare entro l'aceto forte.

Ed infatti, contrariamente a quanto accade a Palermo, nella Sicilia orientale, per "sarde a beccafico" si deve trattare sempre di "due sarde", e mai di una giacché, oltretutto, se fosse una sola arrotolata o a barchetta, omaggio all'uccelletto bisignolo a parte, chi è che "becca", e chi è il "fico"? 

http://www.mimmorapisarda.it/rist/beccafico%20al%20forno.jpg

Sarde a beccafico alla Catanese

Sarebbero arabe le sarde a beccafico farcite con pangrattato, aglio, pecorino, prezzemolo e fritte. Sono invece  Sicilianissime!

La servitù al servizio dei nobili ritornando a casa raccontava delle prelibatezze servite ai signori: beccafichi, piccoli uccelli simili ai passeri, imbottiti e stufati, sogliole, quaglie e tante altre leccornie. Le povere massaia non si perdevano d'animo e reinventavano i piatti dei signori con ingredienti poveri e disponibili. Non avevano i beccafichi, nessun problema: le umili sarde che squamate, eviscerate, eliminate la testa e le lische, aprivano a libro e imbottivano come i beccafichi dei signori ed ecco le Sarde a beccafico.

 

(da "I sapori lontani della cucina siciliana" di Gino Schilirò - Lancillotto e Ginevra Editori

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CAPONE ARROSTO. Il  modo migliore per cucinarli, secondo me, è alla brace. Un buon arrosto di pesce. Mi raccomando, per non rischiare di mangiare carne di gomma, incidiamo il pesce di generose dimensioni sui fianchi con dei tagli perpendicolari alla linea laterale, in modo da aiutarne la veloce cottura, che protraendosi a lungo inciderebbe sulla suddetta stopposità e indurimento (gommosità) delle carni. Come si suol dire carne cruta e pesce cottu!!!! Ma non ‘ntustulisciatu!!!  È anche possibile cuocerli alla griglia tagliandoli in tranci.

Un accorgimento: ungete la griglia di olio altrimenti ci si attacca tutto sopra e, se volete, intingete i tranci in un pinzimonio di olio d’oliva ed aceto balsamico. Gusto assicurato.

 

 

 

 

 

 

 

CAPONE APPARECCHIATO Ingredienti per 4-6 persone: 1kg di capone, sedano, 30 g di capperi, 100 g di olive verdi, 1 cipolla, olio d'oliva, 100 g di salsa di pomodoro, sale, pepe, 2 cucchiai di zucchero, 5 cucchiai d’aceto di vino bianco, 2 foglie d’alloro.

Preparazione: pulire il pesce, lavarlo sotto acqua corrente, tagliarlo in trance. Infarinare le trance di pesce e friggerle in un bicchiere d’olio d’oliva ben caldo, colorandole da entrambe le parti. In un largo tegame fare leggermente colorire la cipolla tritata in 4 cucchiai d’olio, aggiungere quindi il sedano tritato e dopo qualche minuto unire la salsa di pomodoro, i capperi dissalati, lo olive snocciolate, sale, pepe, alloro, aceto e zucchero. Far cuocere su fiamma media sino ad avere una salsa abbastanza densa. Unire il pesce e far cuocere altri 5 minuti. Lasciare che si raffreddi prima di servire. 

 

COUS COUS DI PESCE Il couscous è una specialità trapanese dalla preparazione elaborata che, a differenza di quello arabo (con carne), si condisce con pesce da zuppa (ricciole, merluzzo, cernia, spatola, scorfano, gronco, aiole, polipetti, cozze e gamberi). L'origine antica del couscous rimanda ai cartaginesi che ne facevano grande uso con aggiunta di miele e formaggio. Ma altri sostengono per questo piatto una eredità medievale di quando gli arabi occuparono la Sicilia. Letteralmente la parola significa piccoli pezzi perché il couscous è formato da minuscoli grumi ottenuti lavorando la semola in una ciotola di terracotta chiamata mafaradda. Questa è la ricetta per 6 persone:

Ingredienti: 500 gr. Di semola a grana grossa e 500 gr. A grana fina, una cipolla, 1 l. d'acqua poco salata, 1,5 kg. Di pesce da zuppa, 500 gr. Tra gamberetti, polipi e cozze, olio, 4 pomodori, 2 spicchi d'aglio. Prezzemolo, un pizzico di cannella.

Preparazione: versate la semola in una zuppiera di terracotta bassa, spruzzatela con l'acqua salata e con le dita amalgamatela fino a formare minuscoli grumi. Ungetevi le dita con un po' di olio e riprendete ad amalgamare. Quindi versate i grumi su un canovaccio e lasciateli asciugare. Soffriggere quindi aglio, cipolla e prezzemolo in un tegame di coccio, unire i pomodori a pezzi e la cannella. Cuocere per 20 minuti. Pulite e tagliate il pesce, sistematelo sul sugo e fate cuocere per 40 minuti. Filtrate 1,5 di brodo tenendo il resto in caldo e versatelo in una pentola. Versate i grumi di semola nella couscoussiera, coprite, mettetela sulla pentola col brodo. Fate cuocere 2 ore mescolando ogni mezz'ora. Versate il couscous cotto nel piatto di portata, mettete attorno il pesce, condite col brodo rimasto e servite. 

 

INVOLTINI DI PESCE SPADA Dosi per 4: 12 fettine di pescespada tagliate sottili di circa 30 g ciascuna - 200 g di polpa di pescespada - 2 cipolle - 10 fette di pancarrè - 2 dl di olio extra-vergine d'oliva - 50 g di uvapassa - 50 g di pinoli - 3 uova - 100 g di parmigiano grattugiato - 1 ciuffo di prezzemolo - 16 foglie di alloro - pangrattato - un pizzico di sale

Lavate con acqua fredda il prezzemolo, asciugatelo delicatamente con un canovaccio, quindi tritatelo. Sbriciolate il pancarrè e mettetelo in una terrina insieme al parmigiano, al prezzemolo tritato e al sale. Sbucciate le cipolle, lavatele, asciugatele con un canovaccio, quindi grattatene una e tagliate a fette l'altra. Pulite la polpa di pesce spada e tagliatela a cubetti. Ponete in una padella con l'olio d'oliva la cipolla grattata, ponetela su fuoco basso e fatela imbiondire. Aggiungete i cubetti di pesce spada, l'uvetta e i pinoli, e fate cuocere per circa 5 minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Unite il tutto nella terrina con il pancarrè, aggiungete le uova e mescolate per amalgamare bene il tutto.

Battete leggermente le fettine di pesce spada, facendo attenzione di non rompere la polpa. Ponete al centro di ogni fette un po' di ripieno e chiudete ad involtino, facendo attenzione che siano ben chiusi per non fare fuoriuscire il ripieno.

Infilzate gli involtini in stecchi di legno, alternandoli alle fette di cipolla e di alloro, mettendone tre in ogni stecco. Ungeteli da ogni parte con olio e passateli in pangrattato. Quindi fateli cuocere alla griglia da ambo le parti a fuoco moderato per circa 10 minuti.

Serviteli ben caldi, irrorandoli con un filo di olio crudo. 

SAURI ALL'AGGHIATA

I Sauri sono pesci azzurri da consumare freschissimi, infatti trattasi di pesce soggetto a deterioramento in breve tempo, come tutti i pesci azzurri. Questa ricetta è la più indicata per gustarlo al meglio e fa parte delle ricette caratteristiche catanesi.
Ingredienti: sauri, farina di semola, aglio, foglie di menta, olio extravergine
Pulite i sauri eliminando anche le spine esterne che dalla coda si allungano verso la testa.
nfarinate i pesci sauri con semola di grano duro, salateli durante la cottura in padella con olio extravergine.
Buttate l'olio della prima frittura e nella stessa padella aggiungete olio nuovo che insaporirete con 2 spicchi di aglio, che poi potrete eliminare secondo i gusti, e alcune foglie di menta.
Aggiungete mezzo bicchiere di aceto, lasciandolo sfumare. Questa operazione richiede particolare attenzione per via degli schizzi provocati dall'aceto che arriva nell'olio caldo.
Versare il sughetto così ottenuto sui pesci disposti in una pirofila.
http://lericettedinicola.myblog.it/archive/2010/06/08/sauri-all-agghiata.html

 

 

 

Pane, zucchine e sauro

«Da bambino e poi in barca – racconta Nino Testa - il destino del sauro o sugarello era quello di finire alla brace, conservando come se fossero benedette tutte le sue spine. Poi, un giorno, durante i primi imbarchi non avevo sonno sono andato in cucina, pensando a un altro modo di cucinarlo. Così è nata la ricetta pane, zucchine e sauro, usando allora come oggi quello che puoi trovare in dispensa e nel frigo. Un piatto d’occasione».

La ricetta per due persone prevede quattro filetti di sauro, deliscati come è stato spiegato nel post precedente.

 

Preparazione dei filetti di sauro

Si inizia col marinare per 30 minuti i filetti in 2 cucchiai di aceto di vino rosso siciliano, 4 cucchiai di olio evo, un trito di timo, rosmarino e mentuccia, a cui va aggiunto un pizzico di sale e dello zucchero di canna. Arrotolare, quindi, i filetti e passarli al forno, preriscaldato a 180° e ventilato, dai 6 agli 8 minuti in base alla grandezza del filetto.

Ingredienti per la crema di pane vegetale

500 ml di acqua, 150 grammi di pane di semola siciliano, 1 costa di sedano, 1 pomodoro, 1 carota, 1 cipolla, 1 cucchiaio abbondante di pecorino, 2 filetti di alici sott’olio evo di Testa Conserve.

Preparazione della crema di pane vegetale

In una pentola con acqua fredda (è essenziale che sia fredda) si tagliano gli ortaggi a pezzettoni, portando a bollore e lasciando cuocere per 15 minuti. Si aggiunge quindi il pane raffermo per altri 5 minuti; dopodiché si frulla insieme alle alici, al pecorino e a un filo d’olio evo del barattolo di alici di Testa Conserve, facendo attenzione che la crema resti grumosa.

A parte, si tagliano a metà due piccole zucchine nel senso della lunghezza che verranno grigliate, lasciandole però croccanti.

Sul piatto

Per prima si dispone la crema di pane o in una ciotola o in angolo del piatto, poi le zucchine e i filetti.

Pane, zucchine e sauro è un piatto semplice dove gli ingredienti possono variare in base a quello che c’è in casa. Nel prossimo post, parleremo di come utilizzare gli scarti del sauro.

 Famiglia Testa pescatori - in Sicilia dal 1800

 

Testa Conserve

 

ZUPPA DI PESCE ALLA CATANESE   Ingredienti: kg. 1,200 pesce ( scorfani, dentice, sogliole, gamberi, cozze ecc.); gr. 400 pomodori maturi; gr. 50 uva sultanina; gr. 50 oliva verdi; Capperi, aglio, basilico, prezzemolo; olio di oliva; sale e pepe.
Procedimento: lavate il pesce, puliscitelo e lasciatelo sgocciolare. In un capace tegame di terracotta, in un bicchiere di olio fate prendere colore a due spicchi di aglio schiacciati; privateli e mettete i pomodori sbucciati e passati al setaccio, un cucchiaio di prezzemolo ed uno di basilico tritati, i capperi lavati, le olive snocciolate, l'uva sultanina addolcita in acqua tiepida e strizzata, sale e pepe abbondante.
Lasciate consumare a fuoco lento per una decina di minuti e unite il pesce mescolando per qualche minuto per farlo insaporire bene nella salsa, poi copritelo a filo con acqua calda. Coprite e cuocete per più di mezz'ora. Prima di servire controllate la salatura, poi scodellate in fondine dove avrete messo fette di pane abbrustolite nel forno.
 

 

La passione per le murene in brodo, per i frutti di mare, per le ostriche e le seppioline ripiene è romana.

 

(da "I sapori lontani della cucina siciliana" di Gino Schilirò - Lancillotto e Ginevra Editori

 

 

 

 

 

 

 

 

SPARACANACI 1000 g di russuliddu (triglie), alcune foglie di alloro, aceto di vino bianco, olio d'oliva, sale, pepe (o peperoncino). Cioè: neonata di triglie soffritta. Il neonato di triglie e 'sparacanaci' assume un colore che dal grigio argento tende ad un tenue rosso corallo: va soffritto alla paolina, cioè con pochissimo olio, sale, pepe (o pezzetti di peperoncino) e foglie di alloro.
Rigirando nella padella con la paletta, va sfumato con una bella spruzzata di aceto di vino bianco. E' buonissimo anche freddo.
 

 

Ingredienti per 4 persone: 4 cipolle di media grandezza,1 kg di tonno a fette, olio extravergine d'oliva, zucchero, aceto, qualche foglia di menta.

Prendete le cipolle, affettatele, mettetele in una padella insieme ad un bicchiere d'acqua e 1/2 di olio.Fate cuocere per qualche minuto finchè la cipolla non sia dorata (non troppo), quindi aggiungete sale, 1 cucchiaino di zucchero e 1/2 bicchiere di aceto.Cuocete per altri cinque minuti. In un altra padella fate friggere il tonno, appena pronto mettetelo nella stessa padella con la cipolla, fate cuocere per altri 5-6 minuti, infine aggiungete la menta.Da servire freddo.

Ancora una volta stiamo a parlare di un piatto antichissimo, che viene dalle tradizioni dei pescatori, ancora una volta si compie la magia della cucina tipica Siciliana.

 

 

 

"Rissi lu tunnu: chi sugnu nnfatatu, ca tutti stati a spiranza di mia?

I Greci lo mangiavano a pezzetti, arrostito o insaporito con olio e sale e fatto macerare in salamoia piccante.

Archestrato consigliava di mangiare la tenera carne della femmina del tonno: a tunnina. Ancora oggi in Sicilia non si compra u tunnu ma a tunnina. Naturalmente ci è sconosciuto il sesso del tonno che compriamo in pescheria.

 

(da "I sapori lontani della cucina siciliana" di Gino Schilirò - Lancillotto e Ginevra Editori

 

 

 

 

Baccalà alla siciliana Ingredienti: Filetti di baccalà già ammollati kg. 1, patate gr. 500, olive nere gr. 150, cipolla grossa una, capperi gr. 100, prezzemolo un mazzetto, sedano un mazzetto, salsina gr. 50, olio, sale, pepe.

Preparazione: Mettete in un tegame largo la cipolla tagliata a fette sottili, le olive intere disossate, prezzemolo e sedano tritati, i capperi, la salsina, un bicchiere d'acqua, olio, sale e pepe.

Lasciate insaporire a fiamma bassa e aggiungete le patate tagliate a bastoncini e dopo circa 15 minuti disponete nel tegame anche il baccalà badando che il pesce sia coperto dal sugo.

Lasciate cucinare ancora per 15 minuti a fiamma bassissima senza mai rimestare per non sciupare il baccalà. Passate con delicatezza nel piatto di portata e servite tiepido.  

 

 

I Normanni portarono uno strano pesce essiccato e slato: lo stockfish (u piscistoccu) che mangiavano ammollato e dissalato. I messinesi ne fecero un piatto ricco di aromi e sapore: lo "stocco alla ghiotta". Con i Normanni vennero il baccalà e le aringhe affumicate.

 

(da "I sapori lontani della cucina siciliana" di Gino Schilirò - Lancillotto e Ginevra Editori

 

 

 

 

 

BACCALA' FRITTO - dosi per 4 persone: 700 G Baccalà Bagnato, 150 G Farina, 1 Uovo, 5 G Lievito Di Birra, 20 Cl Vino Bianco Secco, Olio Per Friggere.

 

Uno dei piatti principe della tavola natalizia è sicuramente il baccalà. Pietanza antichissima importata dalla Norvegia, il merluzzo che diventa “stoccafisso” e “baccalà” non può mancare a Natale. Lo troviamo nel menù della vigilia, ma anche come spuntino a mezzogiorno del 24 dicembre. In questa lunga giornata che prepara la grande abbuffata del Natale, il digiuno è d’obbligo. Ma è un digiuno un po’ speciale, perché spizzicare è permesso e non solo a chi sta ai fornelli. Pizze di scarole e baccalà fritto aiutano a giungere a sera con un sano appetito, ma senza troppo soffrire!

 

Oltre al tempo di preparazione e cottura, bisogna tenere conto di 2 ore per il riposo della pastella. Prima di procedere alle operazioni sciacquate sotto l'acqua corrente il baccalà per dissalarlo ulteriormente. Sciogliete il lievito di birra in pochissima acqua tiepida. In una ciotola setacciate la farina, unitevi l'uovo, il lievito di birra sciolto, un pizzico di sale e il vino. Amalgamate accuratamente con un cucchiaio di legno o con una frusta. Se il composto risultasse troppo denso, diluitelo con qualche altro cucchiaio di vino. Coprite la ciotola con un telo e fate riposare la pastella per due ore. Scolate il baccalà e asciugatelo bene su carta assorbente. Tagliatelo a pezzi e immergete ciascun pezzo nella pastella rigirandolo più volte per ricoprirlo completamente. In una padella scaldate abbondante olio e quando raggiungerà una temperatura elevate fatevi friggere pochi pezzetti di baccalà per volta. Man mano che saranno dorati e croccanti prelevateli e fateli asciugare su carta assorbente. Teneteli in caldo fino a quando non avrete fritto tutto il pesce. Servite i pezzetti di baccalà fritti su un piatto di portata precedentemente riscaldato.

AGGHIOTTA DI PESCE SPADA Ingredienti per 4 persone: pesce spada: 4 fette da 150 g, pomodori maturi: 300 g, olio extravergine d'oliva: 6 cucchiai, cipolla: 1, aglio: 1 spicchio, uvetta passolina: 30 g, pinoli: 30 g, capperi: 1 cucchiaio,  olive verdi snocciolate: 50 g,  prezzemolo tritato: 1/2 cucchiaio,   sale e pepe: q.b.  PREPARAZIONE: Preparate la salsa "agghiotta"; ammorbidite per mezz'ora l'uvetta in acqua tiepida, poi strizzatela. Fate rosolare la cipolla affettata e l'aglio in olio bollente. Unite i pinoli, l'uvetta, i capperi, le olive e i pomodori tritati e privati dei semi. Coprite col coperchi e fate cuocere per un quarto d'ora a fuoco moderato. Nel frattempo lavate e asciugate le fette di pesce, salatele e pepatele e ponetele in una teglia da forno unta d'olio. Versatevi la salsa preparata prima e spolverizzate di prezzemolo. Fate cuocere in forno già caldo per 15 minuti circa girando le fette a metà cottura. Servitele calde. 

Antonino Mangiatore, nella "Della Sicilia ricercata" scrive: "V'ha di notabile in questa pescagione, che essendo il pesce spada vicino alla barca, i pescatori l'invitano con parlar greco che stimano ben intendere che non intenda l'Italiano" .

La lingua con la quale i pescatori dialogano col pesce pare fosse in origine il Greco, ma nei millenni ha subito tante di quelle trasformazioni che non si capisce in che lingua si rivolgono al pesce.  (da "I sapori lontani della cucina siciliana" di Gino Schilirò - Lancillotto e Ginevra Editori

 

Acciughe e cozze fritte

Ingredienti per 4 persone 20 cozze pulite 12 acciughe fresche 1 albume pangrattato prezzemolo 1 spicchio d’aglio olio per friggere 2 fette di pancarrè sale e pepe

Far aprire le cozze a fuoco vivo in un tegame coperto, scuotendolo di tanto in tanto, quindi staccare i molluschi dalle valve e tenerli da parte.
Tritare il prezzemolo insieme all’aglio sbucciato, togliere la testa alle acciughe, aprirle a libro, diliscarle e mettere su ognuna un pizzico del trito. Privare il pancarrè della crosta e tagliarlo a dadini, quindi infilare su ogni stecchino, alternandoli, una cozza, un’acciuga arrotolata stretta e un dadino di pane. Sbattere l’albume con sale, pepe e il trito di aglio e prezzemolo. Passare gli spiedini nell’albume e nel pangrattato e lasciarli riposare al fresco per 30 minuti. Far dorare gli spiedini in abbondante olio caldo, pochi alla volta. Sgocciolarli bene su carta da cucina e servire.

Acciughe al latte

Ingredienti per 4 persone 400 gr di acciughe freschissime 2,5 dl di latte il succo di 2 limoni 1 spicchio d’aglio 2 dl di olio extravergine d’oliva 1 mazzetto di prezzemolo sale e pepe bianco

Pulire le acciughe eliminando la testa e le lische, quindi lavare i filetti sotto acqua corrente e asciugarli bene. Sistemarli con la parte aperta rivolta verso l’alto in un piatto fondo, ricoprirli con il latte e lasciarli marinare in frigorifero per 6 ore o, ancora meglio, per una notte intera.
Trascorso il tempo, sgocciolarle, disporle su un piatto da portata e irrorarle con succo di limone e l’olio d’oliva.
Tritare finemente il prezzemolo e l’aglio sbucciato, cospargervi le acciughe, insaporire con sale e pepe bianco, lasciar marinare per almeno 30 minuti e servire.

Acciughe al limone

Ingredienti per 4 persone 400 gr di acciughe fresche olio extravergine d’oliva 6 limoni aceto di vino bianco peperoncino sale

Pulire le acciughe eliminando la testa e le lische, quindi mettere i filetti in una terrina sotto un filo di acqua corrente per circa 30 minuti.
Lavare quindi accuratamente le acciughe con un poco di aceto e disporle in un solo strato su un contenitore di vetro. Coprirle con il succo dei limoni, salare a piacere e lasciar marinare in frigorifero per almeno 4 ore.
 Al momento di servire, togliere le acciughe dal succo di limone, eliminare la coda ed eventuali pellicine e trasferirle su un piatto da portata disponendole a raggiera. Condire con olio extravergine d’oliva, sale, peperoncino tritato e prezzemolo, quindi servire.

Acciughe in pastella

Ingredienti per 4 persone 200 gr di farina 00 5 acciughe sotto sale 1 uovo olio per friggere sale e pepe

Dissalare e diliscare le acciughe, poi dividere ognuna in 4 filetti. Sgusciare l’uovo, separare il tuorlo dall’albume e montare quest’ultimo a neve soda. Versare in una terrina il tuorlo, la farina, un pizzico di sale e una macinata di pepe, quindi mescolando unire acqua tiepida in quantità sufficiente ad ottenere una pastelle dalla consistenza fluida.
Incorporare delicatamente alla pastella, mescolando dal basso in alto, l’albume montato a neve ben soda. Immergere i filetti di acciuga nella pastella e sgocciolarli bene. Far scaldare abbondante olio in una padella e friggervi i filetti d’acciuga avendo l’accortezza di farli dorare in modo uniforme. Sgocciolarli con un mestolo forato e posarli su carta assorbente da cucina a perdere l’unto in eccesso. Trasferire le acciughe su un piatto da portata e servire.

 

Marinate al limone Ingredienti 1000 G Acciughe Minute, 4 Limoni (succo In Due Volte) Abbondante Prezzemolo 1 Peperoncino Rosso Aglio, Olio D'oliva, Sale, Pepe

Preparazione : Diliscare e buttare le teste delle piccole acciuga della Plaja di Catania (che i pescatori mangiano anche crude) e metterle, così aperte, a cuocere a freddo nel succo di due limoni. Lasciarle in un grande piatto per circa mezz'ora, affinché l'azione dell'acido citrico possa cuocere la tenerissima carne delle acciughe che, da rossa che era, diventerà bianca. A questo punto buttare il primo succo di limone, dove rimarranno le tracce del sangue delle acciughe, se queste erano freschissime. Condire con olio d'oliva di prima spremitura, foglioline di prezzemolo intere, il succo degli altri due limoni, sale, pepe, un peperoncino rosso intero e guarnire con fette di limone. 

 

Al forno
Ingredienti Per 6 persone
1 Kg di acciughe fresche 1 spicchio di aglio prezzemolo tritato il succo di un limone 8 cucchiai olio extravergine di oliva sale, pepe
Chiedete al vostro pescivendolo di pulire le acciughe altrimenti, una volta a casa, togliete loro le teste e con l'aiuto di una forbice apritele dalla parte della pancia in modo da eviscerarle e togliere la lisca lasciando attaccati sulla schiena i due filetti.
Lavatele e asciugatele bene con un panno da cucina. Adagiatele in un solo strato su una pirofila leggermente unta con l'olio . Copritele con il prezzemolo e l'aglio finemente tritati e baganatele con 6 cucchiai di olio di oliva ed il succo di limone.
Fate cuocere in forno a 180° per circa dieci minuti. Se vi piace, potete aggiungere a fine cottura un pizzico di peperoncino.

In tortiera
Ingredienti Per 6 persone
600 g di alici pulite e spinate 3 cucchiai di pangrattato 2 cucchiai di prezzemolo tritato 1 spicchio di aglio tritato olio di oliva sale q.b.
Procedimento: Lavate bene le alici e asciugatele bene con della carta assorbente di cucina.
Ricoprite il fondo di una pirofila dai bordi bassi con uno strato di alici, ricopritele con il prezzemolo e l'aglio mescolati al pangrattato, salatele e irroratele con un po' di olio.
Continuate così alternando gli strati fino ad esaurimento.

Infornate a 180 gradi per circa 25 minuti e servite subito.

 

Ripiene fritte

Ingredienti Per 4 persone 500 g di alici fresche 200 g di mollica di pane casereccio raffermo 2 uova 3 cucchiai di pecorino fresco grattugiato un cucchiaio di prezzemolo fresco trito farina di grano duro olio d’oliva per la frittura
sale e pepe Inoltre...
Pulire le alici: eliminare la testa, le interiora le lische, ma facendole rimanere unite nel dorso. Sciacquarle, poggiarle su carta assorbente ed asciugarle. Aprirle a libro.
In una ciotola mescolare la mollica di pane, le uova, il prezzemolo, il pecorino, sale, pepe. Farcire le alici con la mistura, chiuderle, passarle nella farina e friggerle in olio bollente. Quando risulteranno dorate, toglierle dall'olio, farle sgocciolare e poggiarle su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Servire calde.

Gâteau di alici
Pulite le alici staccando la testa dal corpo all'altezza delle branchie tirando verso la coda in modo che vengano via anche le interiora. Sciacquatele rapidamente e poi, sempre con le mani, apritele a libro staccando la spina dal corpo per tutta la loro lunghezza (altro indizio, la spina è più difficile da staccare se appena pescata) portando via anche la coda. Sciacquatele ancora un attimo e asciugatele tamponando con carta da cucina.

Lavorate in una ciotola del pangrattato con olio, sale, aglio e prezzemolo tritati, qualche ciuffo di zeste di limone, capperi dissalati, pinoli e, senza farvi vedere da nessuno un cucchiaino di pecorino grattugiato. Aggiungete pochissima polpa di pomodoro in modo che l'impasto resti umido.

Stendere un filo d'olio in una teglia e coprite il fondo con un primo strato del pangrattato condito appena preparato. Su questo adagiate le alici con il dorso rivolto verso il basso. Ricoprite ancora con il pangrattato e poi con uno strato di alici, pangrattato e ancora alici. Finite con un ultimo strato di pangrattato. Versate un filo d'olio e infornate in forno caldo (180 °C) per una mezzora e comunque sino a quando il pangrattato non risulti tostato.

 

 

IL TRIONFO!

 

 

 

 

 

 

INTRODUZIONE
Stamattina sono solo a casa e, una volta tanto, per non farmi tediare sono stato autorizzato a mettere mani a fornelli e pentole. Che bello, meglio di vedere la Clerici!
Mia moglie dice che in cucina sono un pasticcione e non mi ci fa entrare; in effetti, lo ammetto, sono una mano pesante, come quando dipingevo. Il delicato non fa per me.
PREPARAZIONE
Mettere in una padella l’olio e l’aglio tagliato a fettine o schiacciato, e lasciare dorare; aggiungere i calamari (già spellati e tagliati a pezzetti dal vostro pescivendolo) e un pugno di gamberi - che danno sempre sapore - facendoli rosolare per qualche minuto assieme a una cipolla tritata a cubetti. Quindi sfumate col vino bianco……
Eh no, è qui la variante! Non potendo uscire da casa, mi ritrovavo solo vino rosso, che con sorpresa ha fatto assumere alla pietanza un colore nerastro tanto da farle cantare, mentre evaporava, “Seh, vota e gira seh; seh, gira e vota, seh”.
Eh sì. Più lo guardavo con sospetto come un padre napoletano ai reparti Maternità ai tempi dello sbarco, e più volevo chiamare questo piatto come la nota canzone.  Ecco perchè li ho chiamati Calamari alla Tammuriata.
Quando il vino è evaporato (“chillo 'o fatto è niro niro, niro niro comm'a cche”), aggiungere una manciata di pisellini primavera, i pomodori e terminare la cottura con un bicchiere d’acqua per 25 minuti, fino a fare addensare il fondo di cottura.
Prima di spegnere il fuoco aggiustare di sale, pepare (anche con peperoncino, per onorare la dedica boccaccesca della ricetta) e cospargere di prezzemolo fresco tritato.
CONCLUSIONI
Mi ha detto “vediamo che sai fare, stupiscimi!”. Più di così: si metterà le mani ai capelli, pranzando con la Philadelphia!
 

 

NOTE
Tammurriata nera racconta la storia di una donna che mette al mondo un bimbo di colore, concepito da un soldato durante l'occupazione americana. La donna tuttavia accetta il figlio, forte del proprio amore materno.
L'intera vicenda è raccontata da una specie di "coro greco", che ironizza sul fatto che per quanto la donna rigiri il figlio o gli affibbi nomi italiani come Ciccio, Antonio, Peppe o Ciro (ca tu 'o chiamme Ciccio o 'Ntuono, ca tu 'o chiamme Peppe o Ggiro), il bambino che ha partorito è comunque nero.
La nascita della canzone prende ispirazione da un episodio accaduto a Nicolardi, che vide un certo trambusto nel reparto maternità presso l'ospedale di Napoli Loreto Mare. Una giovane aveva dato alla luce infatti un bambino di colore, e di fatto non era l'unica in quel periodo ad essere rimasta incinta dei soldati afro americani.
Tale episodio rappresentava una vera e propria svolta epocale per la società napoletana ed italiana, e Nicolardi, già autore di canzoni napoletane di un certo successo, fra cui la famosa Voce 'e notte, insieme all'amico e consuocero, il musicista E. A. Mario, autore fra l'altro della Leggenda del Piave, scrissero di getto Tammurriata nera.
Fra i primi a rendere celebre Tammurriata nera vi fu Renato Carosone, che contribuì a farla diventare famosa in tutta Italia, rendendola parte del proprio repertorio.
A livello discografico, però, la versione più ricordata di Tammurriata nera è quella registrata nel 1974 dalla Nuova Compagnia di Canto Popolare, che rimase nella hit parade dei singoli più venduti in Italia per diverse settimane. Fra gli altri interpreti ad aver cantato una propria versione del brano si ricordano Angela Luce, Marina Pagano, Mario Trevi, Vera Nandi, Peppe Barra, Teresa De Sio e Gabriella Ferri.
Fonte: Wikipedia

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

POLPO LESSATO Ingredienti: 1 polpo da gr. 800 circa; cipolla, sedano, aglio; limone; olio di oliva; sale e pepe.
Procedimento: Pulite il polpo, togliete la scarsella, gli occhi, la bocca e battetelo sul piano di marmo per qualche minuto. 

Pulitelo e mettetelo in una pentola coperta di acqua poco salata ed insaporita con una cipolla e mezzo gambo di sedano.
Portate ad evaporazione e cuocete per circa 30 minuti. cessatelo di tenere raffreddare nell'acqua di cottura poi scolatelo, reciditelo a pezzi e servitelo condito con uno spicchio di aglio e un cucchiaio di prezzemolo, olio, succo di limone, sale e pepe.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TOTANI RIPIENI 1 totano di media grandezza a persona, salsa di pomodoro, prezzemolo, una manciata di menta, capperi dissalati, pangrattato, 2 uova, pepe nero, olive verdi.
Pulite i totani tagliando i tentacoli e lasciando intatta la testa che verrà farcita con il ripieno più tardi.
Soffriggete i tentacoli tagliati a piccoli pezzettini. Aggiungete sale e del vino e cuocete a fuoco basso per un po'.
Rimuovete il pesce dalla padella e, a fuoco basso, aggiungete altro olio, soffriggete due spicchi d'aglio, aggiungete il pomodoro, il prezzemolo tritato e del sale. Cuocete la salsa per un po'.
Nel frattempo, preparate il ripieno con due uova sbattute, il pangrattato, le olive tritate, il pepe nero, i capperi tritati e i tentacoli.
Farcite il pesce, chiudetene l'estremità con degli stuzzicadenti o, meglio, con dello spago da cucina e ago, cucendo l'apertura.
Cuocete in salsa di pomodoro per quanto è necessario.
Potete anche cuocere il pesce in forno su di una teglia unta con olio e un po' di vino bianco.
In questo caso è meglio non utilizzare l'uovo nel ripieno ma aggiungere altre erbe aromatiche come menta e basilico e delle acciughe dissalate.
Per rendere il pesce più morbido, soffriggetelo per un secondo in padella per asciugarlo, prima di farcirlo.

 

 

 

 

 

 

PEPATA DI COZZE Pulire in modo esagerato le cozze togliendo il più possibile lo sporco. mettere in una pentola senza acqua e far aprire le cozze.
in una padella soffriggere dellìolio con dell'aglio abbondande circa 4 spicchi per 2 kg.di cozze. tritare anche del prezzemolo che lo si aggiunge quando l'aglio è dorato. Eliminare quasi tutta l'acqua dalle cozze e aggiungere mezzo bicchiere di aceto bianco e far evaporare per alcuni minuti.
aggiungere assieme al prezzemolo e circa du cucchiaini da caffè di pepe nero e far amalgamare il tutto per alcuni minuti.

se volete potete anche aggiungere del pomodoro 

 

 

 

Pulire bene gli sgampi, metterli ben asciutti in padella, aggiungere due bicchieri di vino bianco, pomodorini prezzemolo aglio olio e pepe rosso.
Far cuocere a fuoco lento fino a vedere che il vino si asciughi facendo rimanere un sughetto cremoso

 

 

 

 

 

 

 

Una rilettura dell’aggrassato. Aggrassato, non agglassato, perché in questo piatto una vera glassatura non c’è. Qualunque glassa, sia dolce che salata, è frutto di una emulsione di grassi, vino o acqua, con l’aggiunta di addensanti ma anche no, di aromi o succhi di frutta o versure, ecc… ed esistono una miriade di ricette di arrosti di carne glassati. In un arrotolato agglassato si impregna la carne nella glassa preparata e lo si manda al forno in teglia per un paio d’ore, poi si spennella con la grassa e si continua fino a cottura perfetta sempre spennellandolo di tanto in tanto. Alla fine si raccolgono i fondi di cottura, si filtrano, si versano sull’arrosto affettato che si serve con la rimanente grassa da aggiungere.

L’aggrassato non è questo.

Proviamo ad ipotizzare una origine molto più antica di questo piatto, una origine radicatasi indissolubilmente con la cucina siciliana ed arrivato a noi dopo millenni. Un piatto così radicato nella nostra cultura gastronomica che con nome di “carne e patate” e mille varianti, è cucinato in tutte le famiglie siciliane. Il termine aggrassato potrebbe derivare dal vocabolo greco κρατήρ, che indicava il grande vaso dove si mescolava il vino all’acqua per servirlo ai banchetti e da στο κρασί, cioè cucinato nel vino. Come il polpo affogato che un giorno mangiai in una taverna nel Peloponneso, chtapódi sto krasí (χταπόδι στο κρασί), cucinato con cipolle, vino e pomodoro.

Neanche l’aggrassato si salva dal destino di una doppia versione, quella popolare e quella nobile.

Nella cucina nobile le carni usate erano quelle dell’agnello e del vitello, i tagli quelli più teneri, lacerto e noce, nella cucina povera entravano in gioco il pollo, le interiora, soprattutto la trippa, e il manzo, ma a parte la differenza di carni e di tagli, la ricetta rimaneva e rimane però la stessa. La carne rosolava lentissimamente, con tante cipolle cremate in bianco, magari novelle, piccole piccole, cuocendo nei propri umori e nei profumi delle spezie, per ore. Quando poi le carni cominciavano a colorire, giù una arrusciata di vino vecchio, l’antenato del Marsala, fino alla completa cottura. Aumentando di molto la quantità di cipolle e fermandoci a questo punto avremmo cucinato la napoletana Genovese, ma quello che distingue questo splendido piatto partenopeo dal nostro aggrassato non è soltanto la quantità di cipolle, ma l’aggiunta di verdure, come patate o piselli, fave, asparagi selvatici, carciofi da stufare assieme alla carne giunta quasi a cottura. Come per molti piatti della cucina classica siciliana, dell’aggrassato arriva al popolo soprattutto il sistema di cottura, e quello che rimaneva nel tegame dopo avere tolto la carne, magari attraverso gli sguatteri che avevano diritto agli avanzi, cioè l’untino e le verdure che ad un certo punto diventarono soprattutto patate. Con queste verdure e l’unto rimasto, quello che oggi chiamiamo il “fondo di cottura”, gli sguatteri condivano la pasta inventando “la grassa” una delle ricette più diffuse a Palermo.

La glassa invece la troviamo, e quindi ci suggerisce l’attribuzione all’influenza francese, in un piatto in uso a Castellammare del Golfo, l’Agneddru cu riquagghiu, una preparazione di agnello aggrassato e poi passato al forno con una glassa di uovo e formaggio.

Altro retaggio francese sono il Gattò, torte di riso prima e poi di patate, la Matalotta, una zuppa di pesce profumata di cannella, alloro, mandorle e scorza di limone, il Ratafià un rosolio di frutta, la Fricassè una preparazione di carne o più raramente di pesce con aggiunta di uovo e succo di limone, i Ramacchè, bignè salati di pasta choux farciti di salame e caciocavallo, fritti e non cucinati al forno, le Briosce. Dopo il Vespro l’indipendenza siciliana durò solo cinque mesi, e le famiglie siciliane, prima di dilaniarsi in una nuova guerra civile, preferirono chiamare Pietro III d’Aragona, che da tempo aspirava a dominare la nostra Isola.

Il 30 agosto 1282 gli spagnoli sbarcano in Sicilia, a Trapani, e in un modo o in un altro vi rimasero fino all’inizio del ‘700.

Angelo Bentivegna

https://medium.com/@angelobenivegna/il-raconto-del-cibo-siciliano-e-non-solo-d029b5e59471

 

 

LA NOSTALGIA DEI SAPORI PERDUTI (di Augusto Ignoto)

La domenica è un giorno particolare, è un giorno di festa. I ritmi della settimana si attenuano e i tempi si dilatano. Tutto diventa più “lento”, gustabile ed armonioso. 

Sembra che si faccia pace con noi stessi e con il mondo.

 Quando mi sveglio presto e, davanti ad una tazzina di caffè, rifletto sulle cose da fare per godermi questa giornata di riposo, spesso nella mia mente affiorano i ricordi della mia infanzia e di quei giorni di festa senza scuola, quei giorni in cui ci si riuniva a tavola con tutta la famiglia per il pranzo domenicale.

 Immancabilmente risento i profumi ed i sapori di quelle squisite pietanze amorevolmente preparate dalla nonna!

 Un piatto tipico della domenica era la carne “a grassatu”.

 Le radici del termine “grassatu” non sono chiare; c’è chi dice che il termine grassatu si riferisca all’aspetto della carne dopo la cottura, in quanto i piccoli pezzetti di patate e la purea che si forma, sembrino somigliare a tanti pezzetti di grasso con la carne in mezzo, altri, invece, dicono che il termine “grassatu” rappresenti una libera traduzione, in dialetto catanese, di glassato. 

 Qualunque sia l’origine, importa poco. La vera cosa importante è che, la carne a “grassatu”, sia buonissima!

 Cos’è “u grassatu”?  È uno spezzatino di carne con patate che permette, volendo, anche di condire i maccheroni con il fondo di cottura.

 Semplicissima la sua preparazione.

 Acquistate, dal vostro macellaio di fiducia, della carne per bollito, non magra. Come tagli di carne di manzo, io prendo la punta di petto, il fianchetto e i ”cannola” (biancostato): un terzo per ognuno.

 Ingredienti:  Cipolle, Patate, Carne, Sale, Pepe, Acqua. Tenete presente che le quantità sono così ripartite: 200 grammi di manzo a persona ed il rapporto fra carne e patate è di 1:1, cioè, un chilo di patate per un chilo di carne.

Tempi di preparazione: 10 minuti; cottura, 1 ora e mezza circa.

 

buon pranzo domenicale!

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aggrassato 2ALTRA VERSIONE (by Claudia Magistro)

 

(25 gennaio 2015) – Nella tradizione della mia famiglia lo spezzatino si è fatto, da sempre, con il sugo: tante varietà di carne, cottura lentissima e “pacienza di santi”. Qualche giorno fa, mia madre mi parlò dell’aggrassatu, uno spezzatino “in bianco” cotto sempre molto lentamente, con molta cipolla; cuoce talmente tanto che la cipolla alla fine della cottura diventa caramellata, come una glassa, da cui il nome.  Eppure, mi disse, non lu ficimu mai, chiediamo la ricetta alla zia Mariella che lo fa buonissimo.

La zia Mariella non è una zia di sangue, e nemmeno una zia acquisita, lei è un’amica di famiglia e noi, nutrichi, sempre zia la chiamammu e devo dire che zia rimase per sempre anche oggi che aju quarantacinc’anni.

Io, fissata sugnu cu le tradizioni e in men che non si dica ‘n’attaccammu ‘o telefono e patteru le frasi di rito “e tu come lo fai? e quale carne ci vuole? Ah, solo due tipi? ma questa è la ricetta di mammina come la faceva lei io mai c’arriniscivì”. ‘Nsumma, cominciammu la jurnata con ‘sta telefonata carrica di ricordi, risate e pareri, consigli e ‘divieti’.

Immancabile poi la solita ricerca su internet per vedere come il resto dell’Isola realizza questa antica preparazione. Ebbene ho scoperto che l’aggrassatu, aggrassato o agglassato viene realizzato in moltissimi modi in tutta la Sicilia, chi ci mette le patate, chi sfuma la carne col vino e chi omette i pomodori. Una cosa è certa ognuno rivendica l’originalità della ricetta di famiglia, asserendo che la propria è quella “vera”.

La zia Mariella dice che sua mamma, la nonna Venera, non usava sfumare la carne col vino, “nella maniera più assoluta” niente patate e qualche coccitello di pomodoro. Una cosa è certa, le cipolle devono essere assai picchì devono caramellare durante la lunghissima fase di cottura e si riducono di molto; anche la carne del resto, lo spezzatino, sia in bianco che al sugo ha un epiteto,'svergogna famigghie' proprio perché compri tre chili di carne e si riduce a un mossiceddu. Non vi pozzu cuntari come viene la pasta condita con il sugo della carne e una spolverata di ricotta infornata, lassamu peddiri va!

per 4 cristiani: 500 g di spezzatino di vitello 700 g di spezzatino di maiale (punta di petto) 1,500 g di cipolle rosse 5 pomodori datterino grossi q.b. brodo vegetale 4-5 cucchiai di olio extra vergine d'oliva sale e pepe

Soffriggete, in un tegame capiente, la carne nell'olio caldo a fuoco vivace fino a quando la carne si colora ben bene. Aggiungete le cipolle affettate finemente con una mandolina. Fate insaporire mescolando aggiungete i pomodori, il brodo vegetale, un po' sotto il livello della carne. Coprite e cuocete a fuoco lento per un paio d'ore, mescolando ogni tanto. Quando la carne sarà cotta, ponetela in una ciotola e continuate a cuocere fino a ottenere una crema di cipolle.

 

http://www.sicilypresent.it/scorza-darancia/1387-aggrassatu.html

testo e foto di Claudia Magistro https://scorzadarancia.it/

 

 

 

 

1 kg di carne bovina per bollito -     3 l di acqua     12 gr di sale     1 carota     1 cipolla     2 coste di sedano     2-3 pomodori     2-3 patate

Ovviamente, dovremo saper scegliere la parte di carne adatta; i tagli migliori per ottenere un ottimo brodo sono: la spalla, il petto, la copertina, la culatta, il fianchetto, la coscia e le costole.

In genere comunque, si tratta di parti che possono sopportare una lunga cottura e che hanno qualità tali da dare tutto il loro sapore nell’acqua.

Di solito per le dosi si calcola circa 3 lt di acqua per ogni Kg di carne.

Il modo migliore per cucinare il lesso sarebbe quello di mettere la carne nella pentola con acqua fredda salata.

Insieme alla carne si può aggiungere qualche osso e qualche verdura, quali sedano, carote, cipolle, patate e qualche pomodoro, uniremo poi il sale, qualora non avessimo già provveduto prima.

Quando l’acqua comincia a sobbollire si toglierà la schiuma che verrà a galla, e quindi si continuerà la cottura sobbollendo in modo costante e schiumando ancora, di tanto in tanto.

Il tempo utile per cuocere a puntino il manzo non si può stabilire con precisione, perché dipende sia dal pezzo più o meno grosso della carne, sia dalla qualità, in ogni caso non è quasi mai inferiore alle tre ore; inoltre potremo capire che la carne è cotta quando le ossa si staccano.

La carne, cuocendo così a lungo perderà nell’acqua una buona parte dei suoi principi nutrienti, ma questo è l’unico modo per renderla tenera.

Se preferite trascurare un po’ il sapore del brodo e siete interessati a un lesso di manzo più saporito, sarebbe meglio immergere la carne in acqua calda salata.

A cottura ultimata il lesso di carne potrà essere servito insieme al brodo, mentre ciò che rimane dello stesso potrà essere utilizzato nella realizzazione di altri piatti.

 http://ricettablog.it/il-manzo-lesso/

Il manzo lesso condito con le carote, sedano e cipolle, che si consuma ancora nelle trattorie palermitane risale al periodo Normanno.

(da "I sapori lontani della cucina siciliana" di Gino Schilirò - Lancillotto e Ginevra Editori

 

FALSOMAGRO  Ingredienti: 1 fetta di 700/800 g di fesa di vitello allargata senza buchi a forma di rettangolo, 200 g di prosciutto (o mortadella), 200 g di salsiccia di maiale fresca o salame molle di Chiaromonti Gulfi, 4 uova sode, 100 g di lardo o pancetta (una striscia lunga quanto il falsomagro), 80 g di carne trita, 1 cipollina fresca lunga, 1 uovo battuto, 1 spicchio d’aglio, 100 g di caciocavallo piccante o provolone tagliato a bacchette, 60 g di pecorino col pepe grattugiato, prezzemolo, 80 g di piselli teneri sbollentati in acqua e sale, salsina di pomodoro, 1 noce di sugna, 1 spruzzata di vino rosso vecchio, Olio d’oliva, sale e pepe.

 

Si tratta del più celebrato piatto di carne in Sicilia, detto "falsomagro" appunto perché dentro rinserra strettamente tanto ben di Dio. Si comincia col battere bene la carne allargandola a rettangolo: su tutta la superficie si accomodano il prosciutto o le fette di mortadella, poi, al centro, si mettono in fila le uova, nel senso della lunghezza, si pone una striscia di lardo, naturalmente senza cotenna e poi, nello stesso  senso, bacchette di provolone piccante, ciuffetti di prezzemolo, pezzettini d’aglio e una bella cipollina fresca. Per completare la farcia manca ormai la carne trita, amalgamata con un uovo ed il brontese con la lagrima, cioè con l’olio che gocciola attorno ai grani di pepe, grattugiato, ed i pisellini teneri e, se si vuole, anche la salsiccia fresca sbriciolata. Adesso sì che possiamo arrotolare la grande fetta di carne per racchiudere quanto elencato e, col filo bianco sottile, tracciare fittissimi paralleli, per far diventare "magro" il grosso salsiccione imbottito preparato. Ed eccoci pronti per adagiare nella grande padella dei fritti il falsomagro per rosolarne la crosta nel grasso delle salsiccia prima fritta nella stessa padella, oppure con un po’ di strutto e di olio. A questo punto, se il falsomagro non è destinato ad arricchire il sontuoso gran ragù della festa, cioè finire stufato in tegame assieme alla salsiccia e alle polpette rosolate, ma dovrà troneggiare da solo in tavola, allora si versa il vino sul falsomagro ben rosolato da tutte le parti e, sempre rigirando, si fa cuocere fino ad evaporazione.Finalmente si aggiunge la salsina di pomodoro, allungata con un po’ d’acqua, e si fa cuocere quietamente, incoperchiato, per circa un’ora. Al momento di servire liberarlo dal filo e tagliarlo in tavola, mai prima, ne va della bellezza del risultato, giacché, se avete fatto le cose a dovere, tagliando adesso fette di due centimetri di spessore, ecco comparire al centro di ogni rotonda fetta il brillare del giallo d’uovo incastonato nel suo alone di bianco, con accanto la nebulosa di lardo e tutt’intorno i verdi pianetini dei piselli ruotanti nel via lattea del caciocavallo fuso, emergenti dagli spazi infinitamente saporiti del falsomagro, sovrano indiscusso della portata di carne in Sicilia.Servire con la salsa di cottura.

CAVOLICELLO Altri nomi volgari Cavolo rapiciolla. Taxon Brassica fruticulosa Cyr. Famiglia Cruciferae
Etimologia: Il primo termine del binomio è il nome con cui i Latini indicavano il Cavolo (Brassica oleracea L.); esso deriva dal celtico bresic (o brassic) con lo stesso significato; il secondo deriva da frutex, -icis in riferimento all’aspetto arbustivo della pianta.
Caratteri botanici: Pianta annuale, raramente bienne, con fusto legnoso alla base, più o meno suffruticoso che conferisce un caratteristico aspetto arbustivo. Le foglie basali, lievemente cerose e di colore verde-glauco, sono lunghe 5-12 cm, disposte in rosetta, lirate, con lobo apicale intero o profondamente inciso e 2-4 coppie di segmenti laterali più piccoli; quelle caulinari sono ridotte o quasi assenti. La pianta, che non supera i 60 cm di altezza, produce, tutto l`anno, fiori con sepali violacei e petali giallo-limone.
Habitat: E’ una specie diffusa nelle aree che si affacciano sul Mediterraneo centro-occidentale. In Italia è presente nelle regioni centro-meridionali dove non è uniformemente distribuita. Tale ineguale ripartizione geografica è dovuta principalmente alla preferenza della pianta per i suli silicei. In Sicilia si riscontra quasi esclusivamente sui suoli cristallini dei Peloritani, sulle vulcaniti di alcune isole minori (Linosa, Ustica, Eolie) e sull`Etna dove è largamente diffusa, dal livello del mare fino a 1200 m. La pianta cresce un po’ ovunque, prediligendo, tuttavia, in modo particolare i vigneti; si trova con una certa abbondanza anche nei pometi; l’uso eccessivo di diserbanti in queste colture sta, però, determinandone la progressiva scomparsa.
 

Parti commestibili: Si raccolgono, tipicamente, i giovani getti delle piante adulte; qualche volta anche le foglie tenere oppure l`intera pianta appena germinata. L`erborinatore inesperto può confondere il Cavolicello con un altro erbaggio simile nella forma, il Rapastrello (Raphanus raphanistrum L.) che ha le foglie più ruvide.
Il Cavolicello è la verdura “regina” del territorio etneo. Conosciuta ed apprezzata dalla popolazione locale (rurale e cittadina) viene attivamente raccolta dall`autunno alla primavera. Addirittura si allestiscono per essa anche sagre paesane (ARCIDIACONO, 1992b). Le parti commestibili devono essere cotte in abbondante acqua (meglio se di cisterna), quindi strizzate fra due piatti per eliminare l’acqua di cottura e condite con abbondante olio di oliva. L’uso più appropriato, tuttavia, è come contorno alla salsiccia cotta alla brace. Questa verdura ha un gusto deciso, inconfondibile e gradito al palato; esso è dovuto ad un eteroside sulfonato che è una sostanza aromatica.

 

 

 

 

 

VUGGHIUTU CUNZATU A CATANISA

(Tocchetti di carne lessa condita)

Ingredienti     300 g di manzo lesso;     200 g di pollo lesso;     200 g di olive schiacciate e condite;     2 acciughe salate;     origano     1 spicchio d’aglio;     sedano con foglie;     50 g di sottaceti;     aceto aromatico;     olio d’oliva, pepe o peperoncino.

Preparazione

Ecco un’appetitosa maniera per utilizzare il lesso freddo: tagliare a piccoli tocchi manzo e pollo che vanno mischiati, in un grande piatto di ceramica, assieme alle olive schiacciate condite, ai pezzetti delle acciughe diliscate, origano, aglio schiacciato e sminuzzato, sottaceti, pepe o peperoncino, olio d’oliva ed una spruzzatina di aceto aromatico.

Guarnire con le foglie verdi del sedano.

http://www.cataniatradizioni.it/catania.htm

 

 

 

 

COTOLETTA DI VITELLO ALLA CATANESE

E via… sempre la solita cotoletta. Mettiamo a tavola una squisita fetta di carne impanata con i sapori della Sicilia: l’aceto di vino unito al pecorino, gli aromi e l’uovo rendono unica questa ricetta che delizierà tutti i palati.

Ingredienti:

4 fettine di scamone di vitello da circa 100 gr. ciascuna mezzo bicchiere di aceto di vino bianco 4 cucchiai di olio siciliano pecorino pepato grattugiato q.b. 2 spicchi di aglio  un ciuffetto di prezzemolo pangrattato q.b.

3 uova sale marino q.b. pepe nero macinato a piacere

 preparazione

Se le fettine di carne se sono troppo spesse, battile con il batticarne. Mettile a marinare per 5 minuti in una ciotola contenente l’aceto e l’olio . Prepara un trito con il prezzemolo e l’aglio e mescolalo con il pangrattato. Sbatti le uova con un po’ di sale e pepe nero macinato in una ciotola. Prendi una fettina di carne alla volta, lasciala sgocciolare un po’ dall’aceto e passala nel pecorino, intingila nell’uovo sbattuto e impanala con il pangrattato aromatizzato. Friggi le cotolette in abbondante olio caldissimo e servile ben calde.

http://www.isognidipaola.it/

 

 

 

 

 

 

LU PISCI SPADA                       Rita Botto