Quante volte avete letto che per ottenere la pizza Margherita DOP i cugini napoletani pretendono ingredienti di eccellenza tali da garantire l'originalità del territorio da cui deriva il prodotto gastronomico, e in questo caso partenopeo? Ebbene, in questo caso il mio, invece, è un tentativo etneo!

Scherzo! Forse qualche politico di casa mia mi copierà l'idea ma, come sempre, voglio solo riconoscimenti alla mia terra. Questo per dire che su internet ho visto ricette di Pasta alla Norma scandalose: dal cacioricotta spacciato per ricotta salata alle melanzane lunghe, dal pomodoro San Marzano agli gnocchi! 

Vogliamo far diventare virtualmente DOP anche questo nostro piatto che ci contraddistingue in tutto il mondo come quello chiamato "Pizza Magherita"?

In questa pagina  viene descritto in dialetto marca Liotru e con un sottofondo appropriato.

I testimonial della pizza napoletana sono Pulcinella e una regina di casa Savoia. Noi non siamo così titolati, abbiamo solo un musicista: ma si chiamava Bellini, e di nome Vincenzo!

 

Mettetevi a tavola,,,, leggete, ascoltate e annusate (o immaginate di farlo)! 

 

 

 

 

"Norma" a Catania non solo significa "Musica", ma anche il "non plus ultra" di ogni cosa: infatti l’omaggio al Cigno catanese, autore di Norma, è stato ed è sempre senza riserve. Ma anche se dovessimo scrivere "norma" con la enne minuscola, avremmo sentenziato: pasta secondo l’alta tradizione degli antichi buongustai catanesi. "Pari ‘na Norma", sembra una Norma, era ed è il paragone corrente per l’iperbolica mania di cui sono sempre stati affetti gli abitanti della città.

Da quando questo paragone è stato dedicato alla popolare pasta? Nel 1920 in casa Musco-Pandolfini in via Etnea, si svolse un pranzo che adesso ci appare in tutta la sua storica prospettiva. Il grande attore catanese Angelo Musco era ancora celibe e viveva presso la diletta sorella Anna, sposata con Giuseppe Pandolfini. La coppia aveva due figli, il celebre caratterista Turi Pandolfini e Janu, primo teatrante, poi titolare di un notissimo negozio d’abbigliamento. Janu era sposato con la signora Saridda D’Urso, nel cui appartamento troviamo riuniti a tavola Angelo Musco, Turi e Janu Pandolfini e i noti commediografi e giornalisti Nino Martoglio, Pippo Marchese e Peppino Fazio. Quando Donna Saridda portò a tavola gli appetitosi spaghetti con la salsa di pomodoro, basilico, melanzane fritte e ricotta salata grattugiata, dopo  le prime religiose forchettate, da quel galante poeta e buongustaio che era, Nino Martoglio volle complimentarsi con l’autrice con queste precise parole: "Signora Saridda, chista è ‘na vera Norma!". Naturalmente, stante la presenza di tanti e così autorevoli "gazzettini", la frase immediatamente si riseppe in tutta via Etnea, da sempre salotto e curtigghiu dei catanesi. E dunque Nino Martoglio, indimenticato autore di Centona e delle più vivaci commedie del teatro siciliano, viene definitivamente accreditato dell’onore di aver ufficialmente battezzato "alla Norma" la popolare pasta catanese, anche se, come appare probabile, non fece altro che ripetere una felice espressione già coniata con straordinaria efficacia dal popolo, per un diretto ma sentitissimo omaggio all’arte di Vincenzo Bellini

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Alcuni scrivono "Pasta ca norma" termine che sarebbe stato pronunciato nel Settecento da un nobile di passaggio a Catania. 

È ormai noto che questo piatto fu creato, inventato o dedicato quale omaggio alla Norma belliniana: quindi si dirà pasta a la Norma (pasta alla Norma); e così la troviamo indicata in molti testi nella forma italiana; ed in pochissimi nella forma siciliana. Se fosse inteso nel senso maggiorativo "con tutte le regole e norme", cioè eccellente, in questo caso si direbbe in italiano "pasta con la norma" e quindi con traduzione dialettale in pasta cu la norma (ma con la "n" minuscola).

Secondo il dialetto, e confermato dai dizionari, le voci ca, cca, sono avverbi di luogo, cioè "qua"; sotto questo aspetto, pasta ca Norma è quindi incongruente, ma purtroppo sono in molti ad indicarla in questo modo. Lo stesso ca, c'à, cca, significano anche "con la"; usarlo varrebbe a dire "pasta con (la Signora) Norma", esattamente come diremmo "pasta con la ricotta" o con la salsa. In conclusione, scrivere pasta ca Norma è errato, perché la Norma diventerebbe un ingrediente. 

http://www.bottegasiciliana.it/pastaallanorma.htm

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

E' n'capolavoru ccò micciu, fattu di semplici ngredienti ginuini, e propriu ppi chissu necessita ca ognunu di iddi a essiri  ....... cca' nocca!     A pasta è megghiu nustrali, provenienti da una terra ca na vota chiamavunu il Granaio di Roma: Catania! Semu quattru, centu grammi a testa abbastanu, no? U furmatu di chiddu ca vuliti, ma megghiu si calati spaghetti, maccaruni o pinni rigati. Ddu mulinciani, megghiu a"Tucca" da zona di Aci, niura niura ca a pariri "Petru u tuccu" quannu iucava 'o palluni. Casumai, na mulunciana Sita bedda ponchiolotta comu na cuttigghiara da Civita e viola comu i'mmiriusi. Appoi ci voluni tri chilati di pumarroru, ma no chiddi di San Mazzanu o u Cilieginu di Pachinu ca addivintau cchiu peggiu ddo puddisino.... a quali! Cca ci voli u Rizzu Catanisi di Adernò: u sapiti ddi belli pumarori tunni tunni ca parunu u pupazzu da Miscilen, tutti scasciati ma duci duci ca parunu fatti di pasta reali? Sì, avaia, chiddi russi n'da faccia ca parunu affruntati dopu na carizza ca ci fici u suli da Chiana di Catania! A ricotta salata chidda di Vizzini, ca si poi vi pari ancora modda ammugghiatila intra a catta do pani e mittitila n'do frigideri a sira prima. Da na testa d'agghiu russu da Nubbia scippatini ddu spicchi e ppoi na cipudda nica, ogghiu bonu extraveggini di Malupassu e anticchia di balicicò di Bedduviddi. 

 

Ingredienti per 4 persone. E' un capolavoro splendente, fatto con semplici ingredienti genuini e per questo motivo è necessario che ognuno di loro debba esserlo con tutti i requisiti! . E' quindi fondamentale, per ottenere un risultato D.O.C., esaltare la materia base di questo famoso piatto siciliano cercando di cucinarlo con prodotti esclusivamente territoriali con marchi di origine protetti.

 

- la pasta è meglio quella di grando duro siciliano, proveniente da una zona che anni fa (2.000) chiamavano il Granaio di Roma: Catania! Siamo in quattro e credo che  400 grammi a testa dovrebbero bastare. Preferibilmente fra spaghetti, maccheroni rigati e penne rigate 

 

- due melanzane "turca" di Acireale, nere da sembrare Anastasi nel suo periodo migliore; in alternativa della varietà "Sita"  tonde come una popolana catanese in un cortile della città vecchia e viola come gli invidiosi

 

- ricotta salata non troppo stagionata di Vizzini (alcuni dicono che secondo tradizione debba essere quella infornata. In verità, da quando sono nato questa l'ho vista all'opera in altre provincie, ma mai sulle tavole catanesi) 

 

- due chili e mezzo di pomodori, ma che non siano i soliti San Marzano o il Ciliegino di Pachino: occorre la varietà Beef costoluto ovvero il "Rizzo Catanese", preferibilmente della zona di Adrano, dall'aspetto deformato ma dolce e rosso di vergogna per le carezze ricevute dal sole nella Piana di Catania;

 

- due spicchi di aglio rosso di Nubia

 

- un mazzo di basilico fresco di Valverde;

 

- olio extra vergine di oliva di Belpasso

 

- zucchero e sale grosso q.b.

 

 

 

 

 

 

LA PASTA

Circa 8.000 anni or sono, ancora in era neolitica, l’uomo iniziò a coltivare cereali, apprese ben presto come macinarli, lavorarli, e servirsene per la sua alimentazione.
I cereali macinati potevano essere poi essiccati, lavorati con acqua, farina con salsa, sembra essere il significato associato alla parola pasta.
Negli scritti di Cicerone, Orazio prima di Cristo, in quelli di Apicio un paio di secoli d.C. fu possibile trovare le prime valide documentazioni a proposito della pasta e dei metodi di lavorazione impiegati per ottenerla.
Il De re coquinaria libri proprio di Apicio descrive infatti di un timballo racchiuso in una schiacciata di farina, citata come làgana.
La farina in forma di fili sembra sia originaria della Sicilia, ed il nome che veniva attribuito a questi primordiali spaghetti era itriyah, un nome di origine araba.
Qui sorge un dubbio: chi ha inventato gli spaghetti?!
Personalmente sono contento che siano stati inventati, frutto comunque di lavoro dell’uomo, non necessariamente chi arriva primo dona un contributo migliore di chi arriva dopo.
Senza togliere meriti a nessuno, sia chiaro, comunque sia i Vermicelli di Tria in Sicilia, e non solo, sono ben noti anche ai giorni nostri.
I maccheroni sono quelli divenuti forse più famosi, soprattutto perchè dal 1200 in poi il loro consumo aumentò notevolmente: diversi trafilati di pasta che vennero classificati proprio sotto il nome di maccheroni.
Risulta curioso comunque anche come i Cinesi, circa 4.000 anni fa, fossero anch’essi a conoscenza delgli spaghetti, sebbene da loro il frumento non fosse ancora conosciuto.
Del resto, anche loro hanno dato il loro contributo alla storia della pasta con cereali differenti dal grano: il miglio, o la soia, i cui spaghetti sono apprezzabili e ben conosciuti, in Occidente hanno riscosso un successo che forse non ci si immaginava.
Nel Medioevo, la cottura, importantissima per la pasta, venne contemplata anche con la bollitura, prima era molto in uso la cottura in forno.
L’evoluzione dell’uomo nella coltivazione dei cereali, quella relativa alla loro lavorazione, ha contribuito nel corso degli anni nel far arrivare a noi un prodotto al quale, ben difficilmente, potremmo rinunciare.

http://www.guida-acquisti.com/alimentari/pasta.html

 

E' vero, cuocere la pasta in modo corretto non è poi così difficile, è necessario però rispettare alcune indicazioni fondamentali.
Incominciamo col scegliere la pentola giusta. Dovrebbe essere grande abbastanza e più alta del suo diametro per contenere una sufficiente quantità d'acqua. Come regola si consiglia 1 Litro d'acqua per 100g di pasta. E' comunque opportuno usare una quantità d'acqua superiore rispetto a questa indicazione, perchè durante i tempi di cottura relativamente brevi la pasta necessita di una temperatura costante e questa rimane più facilmente costante con una grande quantità d'acqua. All'acqua deve essere aggiunto il sale, circa 10 g. (un cucchiaino quasi colmo) per 1 litro d'acqua. Non si possono stabilire i tempi esatti di cottura della pasta, in quanto dipendono dal tipo di formato e dal suo spessore. La pasta fresca è pronta molto prima della pasta secca industriale. Per la pasta fresca il tempo di cottura dipenda da quanto si è già asciugata. Quindi c'è una notevole differenza se la pasta viene cotta subito dopo essere stata tagliata o se verrà cotta dopo ore. Spesso non è possibile stabilire il tempo esatto di cottura in minuti. Il punto giusto di cottura è raggiunto quando la pasta diventa tenera all'esterno, mentre la sua parte interna è ancora dura. Questo punto di cottura è definito dai cuochi italiani con il termine "al dente". Durante la cottura è necessario assaggiare di tanto in tanto una piccola quantità di pasta per controllare il punto di cottura. Ricordate anche che la pasta non è da passare sotto l'acqua fredda, altrimenti perde il suo strato di amido colloso necessario per legarsi bene con i sughi e i ragù, unica eccezione viene fatta per la pasta che deve essere servita fredda.
http://www.pasta.it/segreti.htm

 

ALCUNE REGOLE FONDAMENTALI PER LA COTTURA

1 Occorre molta acqua. Come regola almeno 1 litro d'acqua per 100g. di pasta. Per le lasagne ne serve di più.
2 Aggiungere l'olio solo nei casi eccezionali. Solo per le sfoglie di pasta più grandi come le lasagne o per la pasta fresca che potrebbe incollarsi.
3 Buttare la pasta: la pasta lunga viene buttata tutta insieme, la pasta corta invece versata nell'acqua un poco alla volta. Portare l'acqua in ebollizione.
4 Mescolare con la forchetta di legno in modo che tutta la pasta venga rigirata nell'acqua e non si incolli nella fase iniziale.
5 Appoggiare il coperchio e coprire la pentola per 2/3; il vapore può fuoriuscire e la pasta cuoce in modo uniforme.
6 Prova di cottura per vedere se la pasta è "al dente". E' necessario fare un assaggio ogni tanto.
7 Non appena è stato raggiunto il giusto grado di cottura scolare la pasta tutta insieme. Far sgocciolare l'acqua e procedere con la lavorazione.
8 La pasta si passa sotto l'acqua fredda solo quando la pasta viene servita come contorno o per le insalate fredde. Raffreddare con l'acqua significa fermare il processo di cottura.

 

 

 

 

IL POMODORO

Sebbene proveniente dalla regione francese che gli dà il nome, anche il Marmande può essere considerato un ecotipo locale. Il frutto è di pezzatura medio-grossa, schiacciato, con le tipiche costolature molto evidenti e una collettatura verde molto marcata. La polpa è spessa, poco acquosa e dolce. Vista la scarsa consistenza e la limitata resistenza post-raccolta, i frutti vengono raccolti e venduti a inizio invaiatura.Il Marmande è uno dei pomodori più gustosi in assoluto. Ne esistono moltissime varietà, che vengono commercializzate con nomi come Merinda, Marmandino e perfino RAF. Le differenze fra le varietà sono poche nell’aspetto, ma rilevantissime nel gusto. In tutto il mondo si cerca di migliorare, ma il più saporito Marmande è tuttora quello prodotto nel sud della Sicilia, in una stretta lingua di terra fra Pachino, Marzameni, Portopalo. Qui la speciale composizione del terreno vulcanico, ricco di sali minerali, il regime dei venti, tipico di quella zona, permettono la produzione, da febbraio fino all’inizio di maggio, di una vera prelibatezza. Ma non è da meno la varietà Beef, assonanza per la sua grandezza simile alla bistecca americana ovvero il Rizzo (Rizzu) Catanese, che si coltiva in quasi tutta la Piana di Catania soprattutto fra Adrano, Belpasso, Biancavilla e Bronte. Nei mercati popolari catanesi abbonda in estate e questo prodotto orticolo è riconoscibile dall'aspetto corpulento e rosso, con strane costolature da farlo sembrare un rospo. Si fa perdonare per l'eccellente sapore,  così dolce da non farci pentire per averlo scottato per quasi un'ora nella pentola.

 

LA RICOTTA SALATA

 

Prodotta con metodi tradizionali ed utensili storici, dopo la produzione, rimane nella fiscella per circa 24 ore, in modo da permettere il necessario drenaggio del siero e, nello stesso tempo, di farle assumere la giusta consistenza.

Resta per 48 ore fuori dalla fiscella, per consentire un ulteriore asciugatura.

La salatura viene effettuata tenendo ogni forma in mano e cospargendo accuratamente tutta la superficie di sale; completata tale operazione, si procede, sempre in maniera manuale, all’eliminazione del sale in eccesso.

Per la salatura di ogni forma, occorrono circa 40/50 g di sale.

La stagionatura avviene su scaffali di legno in ambienti ben areati; durante tale fase, ogni 2/3 giorni le forme vengono capovolte e sottoposte ad un’attenta pulizia della superficie esterna, al fine di eliminare sia le muffe, sia il sale residuo.

La ricotta Salata entra a far parte di diritto tra gli ingredienti piu’ importanti della cucina Siciliana, utilizzata soprattutto nel periodo estivo, la troviamo nelle ricette di alcuni piatti simbolo della cucina tipica Isolana.

http://andreagraziano.com/2009/04/22/la-ricotta-salata/

 

La ricotta salata, è ottenuta in seguito a salatura a secco e stagionatura per circa due mesi. Deliziosa e gustosissima se grattugiata sui maccheroni o altre pietanze.

Tipologia latticino caseoso fresco, prodotto dal siero del latte di pecora, di capra e di vacca (o misto).

Origine del Nome il termine "ricotta" conduce alla specifica tecnica di produzione, che consiste nel ricuocere il siero di latte con aggiunta di altro latte fresco e di sale: la ricotta si ottiene per affioramento.

Caratteristiche del prodotto
La forma, 
generalmente tronco - conica, dipende da quella della fiscella dove è posta la ricotta; la consistenza è morbida e cremosa, il colore è bianco. - Al naso risalta l'odore delicato del siero di latte. - Al gusto è dolce e soave.

Storia. La ricotta salata è un prodotto di antica tradizione, conosciuta notoriamente come indispensabile ingrediente di alcune rinomate pietanze siciliane.
Tecniche e ambienti di produzione. Prodotta con metodi tradizionali e utensili storici; dopo la produzione rimane nella fiscella per circa 24 ore in modo da permettere il drenaggio del siero e, nello stesso tempo, assumere la giusta consistenza. Resta per 48 ore fuori dalla fiscella per consentire un’ulteriore asciugatura. La salatura viene effettuata a mano cospargendo accuratamente tutta la superficie di sale; completata tale operazione si procede all’eliminazione del sale superfluo. La stagionatura avviene su scaffali di legno in ambienti ben aerati.
Caratteristiche. Prodotto cremoso, compatto, di colore giallo-paglierino. Peso. Circa 1 Kg. Gusto. Sapore forte, gusto marcato, odore di grasso. Origine. Tutto il territorio siciliano.

http://www.terramadre.it/

 

Carmelo Trasselli nel "Calmiere dei viveri al minuto a Palermo" riporta la ricotta come uno dei generi alimentari siciliani di più largo consumo.
E nel 1800 il sacerdote Gaetano Salamone scrive un trattato destinato agli agricoltori e casari dove spiega con minuzia di particolari la tecnica di fabbricazione della ricotta di pecora.

Ma la ricotta può essere sia di vacca che di pecora che di capra.
Quest'ultima è la più buona in assoluto, mentre quella di pecora batte per sapore la vaccina.

In Sicilia vi è anche la tradizione della ricotta salata, senza la quale non si potrebbero preparare piatti tipici come la pasta alla Norma.

Ma come viene realizzata la ricotta salata?

La ricotta si produce a partire dal siero del latte al quale va addizionato il sale (la cui quantità varia a seconda della tecnologia di produzione) ed il latte (proveniente sempre dallo stesso genere di animale). Il tutto va riscaldato a circa 90 gradi fino a quando non avviene l'affioramento della ricotta.

Quando è affiorata, si elimina la schiuma di superficie e la si raccoglie in delle fiscelle, che vanno poste su di un tavolo inclinato contenente dell'acqua fredda.

Attrezzature storiche: caldaia di rame stagnato "quarara", bastone di legno "zubbu", contenitore di legno "tinieddu di l'agru" o "serratizzu", fiscelle di giunco o di canne, fascere in legno (per la ricotta salata), cucchiaio in legno "scumaricotta", mestolo, tavolo spersore. Fuoco diretto legna-gas.

LE MELANZANE

consigliata vivamente la TURCA (tonda nera) Il periodo della semina è assai dipendente dalla zona in cui si opera. Nel nord si semina sotto tunnel o in cassone ai primi di Marzo. Bisogna insomma tener presente che, per svilupparsi, la piantina di melanzana necessita di una temperatura piuttosto costante che si aggiri intorno ai 15° centigradi. Si semina a spaglio, piuttosto rado per non dovere poi diradare troppo, e su un substrato composto da terriccio fine mescolato con pari quantità di torba concimata. Seminate preferibilmente sul bagnato con uno strato di mezzo cm circa di sabbia. Tracciate dei solchetti nell’appezzamento adibito allo scopo ed appoggiate i soggetti a distanza di 50 cm l’uno dall’altro sulla fila. La distanza tra i solchi si aggirerà fra i 60-70 cm. Una volta che sono poste tutte le piante in un solo solco colmatelo di terra premendo bene intorno alle piantine stesse. La melanzana per ben produrre, necessita di potatura: si devono asportare cioè i getti secondari che si sviluppano all’ascella dei getti primari: su ogni pianta non ne devono restare più di 8-10. Il raccolto è scalare ed il consumo deve essere immediato.

in alternativa, SITA (Tonda violetta) - PIANTA DI ORIGINE Pianta erbacea annuale della famiglia delle Solanacee con radice fittonante e fusto eretto, rigido e ramificato, un po’ spinoso che raggiunge circa 70-80 cm, foglie lobate, fiori solitari ascellari, violetti, anch’essi un po’ spinosi. I frutti sono bacche, violacee, o bianche, di forma tonda, oblunga od ovoidale, con la parte superiore avvolta in un calice. La superficie è lucente, liscia o a costole. Grandezza, forma e colore si differenziano a seconda della varietà.

UTILIZZAZIONE ALIMENTARE La parte edibile è costituita dai frutti dotati di buccia spessa e polpa carnosa di colore biancastro. Fra le varietà più diffuse ricordiamo la Gigante bianca di New York, la Precoce di Barbentane, la Violetta lunga di Napoli, la Violetta tonda. Le melanzane vengono consumate sia tagliate a fette che a dadi, cotte, sia grigliate che fritte, impanate o lessate. Spesso questo ortaggio entra in ricette elaborate come ad esempio melanzane alla parmigiana, o melanzane ripiene.

COLTIVAZIONE Predilige climi temperati o caldi, e soffre il gelo. Viene coltivata, in semenzaio riscaldato, nel sud Italia in gennaio-febbraio, al centro-nord in marzo. Quando le piantine hanno raggiunto 6-7 cm di altezza ed hanno emesso la quinta foglia, si trapiantano in vivaio, in terreni poco profondi, di medio impasto o sabbiosi, ricchi di sostanze organiche e dopo 2 mesi si piantano nell'orto alla distanza di 50 cm sulle file e 70 cm tra le file. L’irrigazione del terreno deve essere costante. La raccolta si effettua da giugno in quando i frutti non sono del tutto maturi e si protrae fino a Settembre.

 

 

 

GLI ACCESSORI

L'aglio siciliano è tutto ottimo, particolare quello selvatico dell'Etna presso Randazzo o Trecastagni e soprattutto quello dei Nebrodi.  Ma l'aglio siciliano per eccellenza è a Nubia, piccola frazione di Paceco (Trapani). Da sempre fonda la sua economia sulle saline e sulla coltivazione dell’aglio rosso, tanto da far acquisire a Nubia la denominazione dialettale di “u paisi di l’agghi” cioè il paese dell’aglio. Tale coltivazione viene ancora oggi praticata con metodi tradizionali che si sono perpetuati nel tempo che vanno dall’attenta selezione dei bulbilli, alla tecnica di coltivazione rispettosa dell’ambiente, all’impianto e raccolta manuale fino alla fase di asciugatura e intrecciatura, sempre rigorosamente manuale. Un tempo le trizze di aglio erano composte anche di centinaia di teste, erano lunghissime, e si tenevano appese nelle abitazioni per attingerne l’aglio necessario alla preparazione dei cibi.

 

Il Basilico (Ocymum basilicum) è una erbacea annuale che raggiunge anche i 60 cm d’altezza. Le foglie sono differenziate a seconda della varietà. E’ un arbusto profumato assai utilizzato come aroma in cucina, per sughi al pomodoro, insalate fresche ovvero per il classico pesto.
La semina può essere effettuata direttamente in vaso o nell’orto, avendo cura di proteggere la zona di semina con del tessuto non tessuto, quando la temperatura non è ancora stabile. Il terreno deve essere di medio impasto e ben drenato e per quanto riguarda il terriccio il basilico non presenta particolari esigenze. Ottimo quello coltivato a Valverde.

 

L'olio "Monte Etna" DOP è ottenuto dalla varietà Nocellara etnea per almeno il 65% e da altre varietà presenti nella zona (Moresca, Brandofino, Biancolilla, etc.). Al consumo ha un colore giallo con riflessi verdi, odore fruttato leggero, sapore fruttato con leggera sensazione di amaro e piccante.
L'olio extra vergine si ottiene da olive sane, raccolte entro il periodo compreso tra l'invaiatura delle drupe fino alla seconda decade di gennaio, variazione dettata dalla diversa altitudine dei territori di produzione. Dopo la raccolta le olive vengono conservate in recipienti areati fino alla molitura per la quale sono ammessi solo processi meccanici e fisici, al fine di ottenere un olio che sia il più possibile fedele alle caratteristiche peculiari del frutto.

La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell'olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta comprende, nell'ambito del territorio amministrativo della regione Siciliana, i territori olivati dei comuni (atti a conseguire le produzioni con le caratteristiche qualitative previste nel disciplinare di produzione) che elenchiamo di seguito:

Provincia di Catania: Adrano, Belpasso, Biancavilla, Bronte, Camporotondo Etneo, Castiglione di Sicilia, Maletto, Maniace, Motta S. Anastasia, Paterno', Ragalna, Randazzo, Santa Maria di Licodia, San Pietro Clarenza.

Provincia di Enna: Centuripe.

Provincia di Messina: Malvagna, Mojo Alcantara, Roccella Valdemone, Santa Domenica Vittoria.

 

 

Che vino abbiniamo? Il territorio dell’Etna si caratterizza per la presenza dei vini “Doc Etna” nelle tipologie «Etna Bianco”, “Etna Bianco Superiore” , Etna Rosso” e “Etna Rosato”.
L’ Etna Doc Bianco è un vino che si ottiene dalle varietà Carricante (= 60%) e Catarratto bianco comune o lucido (40%=); il disciplinare di produzione per i vini Doc “Etna Bianco” prevede la possibilità di utilizzare le varietà Trebbiano, Minella bianca ed altre a bacca bianca dal sapore non aromatico, nella misura massima del 15% del totale.
L’ Etna Doc Bianco Superiore è un vino che si ottiene dalle stesse varietà dell’Etna bianco ma solo con uve provenienti dal territorio del comune di Milo” a condizione che nei vigneti, da cui provengono le uve, il vitigno Carricante, a modifica dell'art. 2, sia presente in misura non inferiore all'80% ed il prodotto abbia una gradazione minima naturale complessiva non inferiore a gradi 11,5”.
L’Etna rosso o rosato è un vino che si ottiene dalle varietà Nerello Mascalese (= 80%) e Nerello Mantellato (Nerello Cappuccio) (20%=); anche per questo vino, il disciplinare di produzione per i vini Doc “Etna” rosso o rosato prevede l’utilizzo di altre varietà dal sapore non aromatico, nella misura massima del 10% del totale.
La produzione massima consentita per ettaro deve essere inferiore a 90 q.li per la produzione dei vini « Doc Etna ». La forma di allevamento più diffusa nell’area della “Doc Etna” è quella ad alberello, seguita dalla spalliera e in piccolissima percentuale dal tendone.
I comuni coinvolti nella Etna Doc sono 20:
Biancavilla, S. Maria di Licodia, Paternò, Belpasso, Nicolosi, Pedara, Trecastagni, Viagrande, Aci S. Antonio, Acireale, S. Venerina, Giarre, Mascali, Zafferana, Milo, Sant’Alfio, Piedimonte, Linguaglossa, Castiglione e Randazzo.
Il disciplinare prevede che le operazioni di vinificazione devono essere effettuate all'interno dei comuni delle zone di produzione.

suggerisco 

ERSE '08, Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio, un inno alla gioia Siciliano.

Eccezionale la sua finezza gia dal colore, un rubino brillante, fantastico. Un naso speziato identifica già il calore delle terre che danno questo vino.
In bocca è caldo, pieno ed equilibrato, una persistenza lugna con un finale di bocca identificato da una punta amarognola

Prodotto nella contrada di Rovettello in pieno Etna racchiude in se i due uvaggi popolari di queste zone. Un vino del popolo potremmo definirlo, che porta dentro di se tutto il peso di questo territorio così magico e capace di rapire gli occhi ed il cuore di Silvia Maestrelli e Federico Curtaz che da qualche anno portano avanti questa splendida realtà ai piedi del vulcano siciliano

http://www.federicocurtaz.it/blog/?tag=tenuta-di-fessina

 

 

 


 

Pigghia a prima mulinciana e levici u piripicchiu. Tagghiala a feddi larghi e iauti n'centimitru, cucchili assemi co sali rossu, una sutta all'autra. Stannu scomodi? Mettici na petra pisanti, pi n'ura. Accussì stanno ancora cchiu scomodi!

Prendere la prima melanzana ed eliminare la parte erbacea. Tagliarle longitudinalmente a fette spesse lasciando un centimetro di bordo nero,  metterle a spurgare a strati alternati con sale grosso, e con un peso sopra, per circa 60'. 

Acchiappa l'autra mulinciana, fanni tanti pizzuddi nichi. Picchi? Picchì c'è cu a voli cotta e cu a voli crura. Appoi mettili tutti a friiri, alleggiu alleggiu, e falli sciddicari manu manu n'da fogghiu di cattuni, ca troppu ogghiu poi ci fa mali!

 Prendere l'altra melenzana, tagliarla a tocchetti e farla asciugare.  Friggerle tutte le melenzane e adagiarle, man mano che si dorano, su appositi fogli di carta assorbente.   

I mulinciani picciriddi dda banna, chiddi ca su già signorinelle cca banna. Sutta l'acqua  mettici i pummaroru russi russi ancora affruntati do suli, e dacci na lavata prima d'ammazzalli!

Separare quelle fritte a tocchetti e da quelle a fette grandi e metterle da parte in una terrina. Mettere in pentola i pomodori privi della parte erbacea, ben lavati.

Ca cipudda e u sali rossu facci fari a fini ddo Puppu, finu a quannu ti riciunu "pietà!" Ma tu non t'arrimuddari! N'do sculapasta, a sti cosi fitusa levici tuttu: ossa, peddi, ugnua e baratteddi!

Aggiungere mezza cipolla rossa tagliata in due (solo per questa fase, dopo la spellatura si deve gettare), acqua e poco sale grosso; bollirli per oltre 5 minuti (i pomodori devono disfarsi) e privarli dei semi; quindi spellarli, con l'aiuto di un coltello, direttamente dentro un colapasta.....

Mizzica quantu sangu ca cula, nuzzunteddi! A turtura pi iddi nun finiu: intra a n'focu ca pari u Mungibeddu, cu tutta a culatura do sangu e l'agghiu. Appoi (ma non ti fannu pena?) dacci coppa co vastuni di ligno mentri stanno ugghiennu, fino a squagghiarisi! Mischini, chi brutta e amara morti! Ci volissi almenu n'pocu i zuccuru pi sta mala sorti!

da cui si verserà il liquido in eccesso da riporre in un mestolino. Sul fuoco aggiungere il pomodoro tagliato a pezzi, 2 spicchi d'aglio imbionditi, allungare col liquido in eccesso e un cucchiaio di zucchero a fine cottura. Cuocere a fuoco moderato per 30 minuti pestando col cucchiaio di legno fino a quando si raggiungerà la consistenza di salsa.

Intra a pignata di crita mettici tantu balicicò comu si fussi u mari. Quanno su cotti, pigghia ddi svinturati (ca appoi non sannu mancu natari) e falli anniari. Cummogghia, prima ca si potissiru salvari. Affugati falli moriri! A ricotta sta taliannu a scena e t'insutta, ma tu dicci di starisi muta e si continua, tagghiala a pizzuddi sta lingguta! Poi vai o Chianu di sant'Aita e jetta vuci, vannìa ca a festa sta p'accuminciare!

Nel contempo, in una ciotola in ceramica preparate un letto di basilico crudo sul fondo. Appena la salsa è quasi cotta aggiungere olio d'oliva,  amalgamare il tutto e trasferirla nella ciotola; coprire per alcuni minuti e spegnere, sempre coperto. Dopo aver preparato il piatto di portata finale, preparare la ricotta salata a piccoli pezzettini.

Cchi fa, nivica a Catania? A quali, è a ricotta ca si sta n'cipriannu! E' ura di calarici u spaghettu e dopu deci minuti fallu scinniri n'piazza. E chi fa stu cosu longu ca pari n'a cimedda, fisteggia sulu sulu? Ma no, ci fannu cumpagnia ddi poviri disgraziati intra a pignata di crita, ca appena visturu a ricotta culumbrina pessuru a testa tutta a vita! 

 Grattugiare la ricotta e tenerla pronta, a portata di mano, in un piattino. Portare ad ebollizione gli spaghetti, preferibilmente al dente, per 10 minuti circa. Scolate la pasta e versatela nel piatto di portata finale. 

N'facci  a Sant'Aituzza abballunu tutti assemi, i cunnannati s'arriminunu e a ricotta, buttanella, s'annàca e s'arricrìa. Sveggognati, stu buddellu faciti davanti a Santa e i mulinciani picciriddi? Cettu, cettu, ma n'tuppamici l'occhi e facemuli passari ccu l'autri carusiddi!

O chianu pareva Carnevali! Tutti l'invitati volunu assaggiari tutti l'attori misi in fila sutta o Liotru. C'è cu pigghia nenti, c'è cu mangia tantu ..... ni sta festa ca Martoglio fici addivintari u nostru vantu! 

  Aggiungere la salsa e, a discrezione, mescolarla con i tocchetti piccoli di melanzana. Volendo, le melanzane fritte (entrambi i formati, secondo le preferenze) e la grattugiata di ricotta salata si possono presentare anche alla fine, a tavola, come decorazione. Così ognuno dei commensali provvederà a mescolare a suo piacimento il piatto per amalgamare meglio salsa, spaghetti, tipo di melanzane e ricotta salata, aggiungendo altra quantità se gradita.

Ah, mi tuppulianu n'da carina: "bedda matri, cu ie?". Era u maestru Bellini in persona, ca mi dissi: "Babbu,  chi cumpassa facisti? Ti scuddasti u balicicò, teni cca!

Ora sì ca è na vera "Norma!...."                                                                     

Grazie Cigno!

 

 

 

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Casta Diva - Norma  - by Vincenzino Bellini