Basterà considerare la ricetta dei "Pollastri alla siciliana" in cui la ricchezza degli ingredienti è pari alla cura della preparazione: "Fiambate (= dal francese flamber : scottare, esporre alla fiamma), spiluccate e sventrate due o tre belli pollastri, levategli l'osso del petto, riempiteli con ragù crudo d'animelle; cuciteli, trussateli (= incosciateli, dal francese trousser) colle zampe dentro il corpo infilate sotto le cosce, metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza sopra il petto, fette di lardo sotto e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna o altro vino bianco consumato per metà; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scaldateli, scuciteli, poneteli sul piatto, guarniteli di pomidoro di Sicilia ripieni e serviteli con sopra una salsa al culì di pomidoro".

Ma Leonardi ci parla anche di frisole di Maiorca, una sorta di fagioli pregiati, nella ricetta, certamente retaggio del dominio spagnolo, "Cappone di galera (= vivanda così denominata perché originariamente confezionata a bordo delle galee) alla siciliana". "Intingete un poco nove preselle maiorchine (= frisole di Maiorca fresche) nel vino di Malaga, indi aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, fateci sopra una bella decorazione con filetti di alici e di tarantello (= sorta di salame fatto con la pancia del tonno) ben dissalato, capperi, cedrioletti, olive disossate, gamberelli e calamaretti fritti, ostriche imbianchite nella loro acqua e qualche filetto di linguattola fritta, che il piatto sia ben guarnito e pieno. Nel momento di servire versateci sopra una salsa come segue: pestate assai fini due once di pistacchi ben verdi e pelati, stemperateli poscia con olio fino, aceto di dragoncello o altro aceto, sale, pepe schiacciato, e passate al setaccio".

La cucina siciliana può vantare, dunque, parecchi primati. È probabilmente la più antica d'Italia, è forse la più ricca di specialità, certo è la più scenografica. Persino il piatto più italiano che ci sia, la beneamata pastasciutta, ebbe nell'isola del sole la sua culla, al tempo della dominazione araba. Il nome più antico era "maccarunne", da "maccare", cioè schiacciare (il grano, evidentemente) per impastare.

Indipendentemente dall'influsso che su questa cucina ebbero le usanze delle varie corti europee, essa presenta una rilevanza che risale ai tempi più antichi, e precisamente ai tempi della raffinatissima civiltà della Magna Grecia, fiorita in Sicilia all'incirca quattro secoli prima di Cristo; già allora la cucina era tenuta in gran conto: il cuoco Trimalcione, nativo di Siracusa o di Gela, divenne così famoso per la sua abilità e la sua inventiva, da essere conteso in tutto il mondo greco. Un certo Miteco di Siracusa scrisse un trattato, "Il cuoco siciliano", che anticipa di ben duemila anni l'attuale esplosione dei libri di cucina e ci fu persino un tale Laoduco, siciliano anch'egli, che aprì una scuola alberghiera a pagamento. La cucina nasce dunque in Sicilia come una vera e propria arte e tale resta per tutta la lunghissima e tormentata storia dell'isola.

I dolci siciliani sono i più coloriti e sostanziosi del mondo. Il ricchissimo repertorio dolciario dell'isola è fonte di scoperte e di meraviglia: esperienza consigliabile da fare in un viaggio in Sicilia è quella di "andar per dolci" nei conventi. Questi antichi istituti religiosi sono da secoli luoghi di preghiera ma anche di delizie per il palato: seguendo ricette più o meno segrete, le suore fabbricano ancora squisitezze a base di marzapane, pistacchi, miele, mandorle, cedro e ricotta. Sono "mostaccioli", "cannoli", "conchiglie" e maliziose "minni (cioè seni) di vergini" che si acquistano attraverso la grata prendendoli sulla "ruota" senza vedere in faccia la religiosa che li porge al compratore.

E poiché siamo in vena di scoperte, una visita al mercato di Palermo, la famosa "Vucciria", potrà avvicinarci nel modo più diretto allo spirito della cucina siciliana e al carattere della Sicilia stessa. Tutto è esposto con eccezionale senso del colore e uno strabiliante gusto scenografico. Sul banco dell'ortolano trofei di carnosi peperoni gialli, rossi, verdi si alternano a cascate di melanzane che variano dal viola più quaresimale al bianco appena azzurrato. Incredibili varietà di broccoli, zucchine, carciofi, insalate formano composizioni trionfali. Così l'esposizione della frutta, fresca e secca, lascia senza fiato per ricchezza e varietà, mentre il pescivendolo chiama ad ammirare la sua mercanzia odorosa e stillante: i grandi tranci di pesce spada e di tonno dalle carni rosate contrastano con l'azzurro argenteo delle sarde e col bianco acquoso dei neonati di sardine e di acciughe.

Con queste magnifiche materie prime si cucinano piatti altrettanto spettacolari, in cui profumi, colori, rilievi, luci sono elementi essenziali, l'esuberanza e l'abbondanza necessità istintive, il gusto della decorazione fortissimo.

Anche la più semplice delle pastasciutte diventa così qualcosa di speciale: la "pasta con le sarde" per esempio, che è forse il più famoso piatto siciliano, in cui grossi maccheroni vengono conditi con un ragù di sarde arditamente accostate a finocchio selvatico, uva passa, pinoli e zafferano. Straordinario incontro di sapori e di aromi, si serve coperto di sarde intere. Ancor più colorita è la pasta condita con sugo di pomodoro e basilico sulla quale vengono posate grandi melanzane fritte a stella, che sembrano uccelli dalle ali spiegate (e infatti a Palermo le chiamano "quaglie") pronte a spiccare il volo.

Condita nei modi più svariati, la pastasciutta è d'obbligo, mezzogiorno e sera, sulle tavole dell'isola. Il riso compare soltanto in un'altra scenografica preparazione, gli arancini, che si ispirano agli agrumi nell'aspetto e nel nome, e che sono una felicissima sintesi di varie influenze: quella araba per il riso e lo zafferano, quella francese per il ragù, quella spagnola per il pomodoro e quella greca per il formaggio "canestrato fresco" che costituisce la parte più interna dell'arancino dorato e fritto. Questo prodotto della ricchissima rosticceria isolana si trova quasi ovunque e non è troppo difficile da riprodurre, anche se richiede parecchio tempo in cucina.

Nell'infinita serie di altre specialità, emergono quelle a base di pesce, superbe soprattutto per la qualità del pescato proveniente dai tre mari che bagnano l'isola. Tra le ricette esclusive eccellono le "sarde a beccafico" preparate in tre versioni diverse a Palermo. Catania e Messina, e che sono il trionfo dell'agrodolce. I messinesi sono maestri nel cucinare il pescespada, i trapanesi il tonno, che viene conservato sott'olio e anche sotto sale e allora si chiama "bottarga". I piatti di carne sono quasi sempre a base di carne tritata; la poca disponibilità di carne bovina e la qualità non eccelsa consigliava preparazioni ingegnose come polpette o marinate. Ottima invece la carne di maiale, con salsicce di ogni tipo. Ma l'apice della tavola sono le già ricordate verdure, sempre prelibate, siano esse domestiche oppure selvatiche. Una assoluta particolarità sono i carciofini selvatici che si mangiano di solito bolliti; si trovano allo stato spontaneo soltanto in Sicilia e sono eccezionali anche nel sapore.

Per finire, una notazione: caratteristica della cucina siciliana è il fatto che uno stesso piatto può essere preparato in una versione più ricca e una più modesta. Si parte cioè da una base semplice, che poi - a seconda delle disponibilità - viene arricchita di ingredienti e sapori complementari. Tipico esempio è la già citata "caponata", che presenta tre differenti stadi di preparazione. All'origine è un'insalata di polipetti, sedano, melanzane, sugo di pomodoro in agrodolce. Ma si possono aggiungere capperi, olive, bottarga, pesce spada, aragosta, carciofi, punte di asparagi. E se la si vuole ancora più opulenta, si copre il tutto con la salsa di San Bernardo (così detta dal convento di Catania dove i monaci si abbandonarono a piaceri e stravizi inusitati per troppa ricchezza e golosità) a base di cioccolata amara, mandorle tostate, zucchero: per finire, una decorazione di uova sode, code di gamberi, olive farcite. Piatto barocco, denso di sovrapposti sapori, tipico di una cucina esuberante, decisamente inadatta a qualunque tipo di dieta, ma trionfo dei buongustai e di chi giustamente sostiene che a tavola l'occhio vuole la sua parte: qui l'occhio, prima ancora del palato, ha di che esaltarsi. 

Il turismo eno-gastronomico va sempre più di moda: si cercano il gusto, il particolare e, allo stesso tempo, la ricetta sana e nutriente; sono sempre più richiesti poi gli itinerari del gusto, dove insieme si fondono gastronomia, arte e storia. Andiamo allora alla scoperta di uno di questi itinerari, a Catania e provincia.
    Catania è una città dalle mille risorse naturali, paesaggistiche e monumentali, ed allo stesso tempo offre una lunga tradizione gastronomica, influenzata anche dalle diverse dominazioni subite nei secoli.
    Proviamo adesso a trascorrere insieme una giornata in città, camminando tra le attrattive monumentali e concedendoci dei gustosi spuntini!!!
    Il nostro clima è spesso tiepido: quasi tutto l'anno abbiamo delle belle giornate di sole. Perché, allora, dal centro della città, da piazza Duomo, non cominciamo la nostra passeggiata assaporando una bella granita fresca, così da avere un dolce risveglio?    

    La granita è una produzione del tutto siciliana; sull'Etna, infatti, nelle “neviere”, delle fosse che venivano create nel terreno, durante l'inverno si conservava la neve in modo tale da poterla poi utilizzare durante l'estate per rinfrescare le calde giornate. Una volta portata in città, la neve mescolata con il succo di limone o con altri aromi diveniva granita. Adesso è facilmente reperibile tutto l'anno nei diversi e più svariati gusti, limone, gelsi, fragola, cioccolata, mandorla e caffè...

   Per il pranzo di certo non può mancare un menù a base di pesce, un piatto di spaghetti al nero di seppie, una pepata di cozze, pasta con le sarde... con, a seguire, un secondo di pesce fritto e un misto di frutti di mare, magari insaporito e colorito da agrumi, cannella o zafferano, ma tutto rigorosamente accompagnato dal vino locale dell'Etna, ovviamente D.O.C.
    Dicono in giro che la cucina siciliana sia la più ricca e completa: l'unica che si uniforma alle influenze greche, arabe, spagnole e borboniche. La verità è che si utilizzano e coniano insieme prodotti naturali e semplicità!!!
    Tra una passeggiata ed una sosta, è piacevole sorseggiare una bevanda nei ‘chioschi di acquaioli o acquafrescai’, che servono seltz e bibite fresche con sciroppi miscelati in quantità nascoste. A Catania, tutti i chioschi hanno una lunga storia; particolari quelli in piazza Vittorio Emanuele, realizzati in stile liberty.
    Di certo poi, durante la giornata, non possono mancare alcune specialità pasticcere, come cannoli, cassate, paste di mandorla, frutta di pasta reale con chiare riproduzioni artistiche. I profumi sono nell'aria e camminando è facile lasciarsi guidare dagli odori aromatici sempre più forti...
    Alla mente vanno ricordi di altri tempi, di lavorazioni artigianali… ed è bello pensare che proprio con queste specialità noi andiamo lontano, partiamo insieme al turista che c'è venuto a trovare, e lo accompagniamo insieme ai ricordi durante il viaggio di ritorno!!!

(Anna Milazzo)