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| SEGRETI E CURIOSITA' | RICONOSCERE IL PESCE FRESCO | |
| LA CUCINA AFRODISIACA | PREPARARE LA BRACE | I TAGLI DI CARNE |
| I TAGLI DI PASTA |
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Solo l'immaginazione oggi può riprodurre le ricette di Vincent La Chapelle, cuoco francese famoso per il servizio prestato alle dipendenze di Lord Chesterfield sino al 1732 e poi del principe Guglielmo d'Orange. Fu autore di un ricettario ricco di preparazioni complicate e di ingredienti non solo costosi ma, ormai, inottenibili: dove procurarsi, avendo i soldi, cinquanta lingue di canard o d'oca per preparare degli entremets da servire caldi? La raffinatezza esula dal nostro secolo. Nessuno potrebbe mai presentare un autentico pranzo proprio così come lo concepivano e gustavano le élites del XVIII secolo, ma alcune fra le ricette di La Chapelle sono oggi riproponibili, ed una di queste è la "entrèe de pommes d'amour". Barbara Keatcham Wheaton ne riferisce con qualche imbarazzo la preparazione dicendo che di norma se ne servono due per piatto, e sono "delle collinette di carni bianche messe su a forma di seni e serviti caldi", e che il realismo era spinto sino alla imitazione dei capezzoli col prosciutto ed alla utilizzazione della pelle d'un tenero maialino di latte. La Chapelle assicurava che facevano bella figura, e ne proponeva una variante a base di pesce da servire nei giorni di magro. Dovette
arridergli successo perché lo si è ritrovato in tanti menus sebbene
– tiene a dire la Keatcham Weaton – "questa cruda allusione al
martirio di Sant' Agata non sia ritenuta di gusto da tutti". L'imitazione sorprendente a tavola è praticata da millenni. Il primo esempio che viene in mente per noi è quello legato alle paste alimentari, a cominciare dal "fari 'na pampina di pasta" e fino a tutte le fogge che se ne manipolano. Essendo vegetariano, Empedocle offrì in sacrificio un bue di pasta di mandorla; a Serse fu servito del pesce ottenuto abilmente sagomando delle carote; Ateneo riferisce di un cuoco che ad Atene apparecchiò "carne salata alla maniera del pesce salato", cosa assurda perché la carne costava più del pesce; per non dire delle mille e mille surprises della cena di Trimalcione. Idoli di pane si trovano segnalati, all'epoca di Carlo Magno e Pipino, nello "Indiculus superstitionum et paganiarum". Ma sempre Ateneo riferisce un passo di Sosibio che nel suo saggio su Alcmane dice che si chiamano "kribanai" dei soffici panetti dalla forma di mammella. Nel commento alla edizione datane dalla Salerno si apprende che queste brioches venivano consumate in occasione di banchetti rituali organizzati a Sparta dalle donne allorché veniva intonato un canto per celebrare una "Vergine", nella quale alcuni hanno voluto riconoscere Artemide. Singolare testimonianza, se si considera l'analogia, almeno nella foggia, con un dolce monacale che qualche pasticciere ancora oggi ripropone. A farne a Catania erano gli Amato : nel loro catalogo del 1859 offrivano "Paste di Miele dette minne di Vergine" ma non più in quello del 1906. Meno singolare apparirà ciò a chi ricorda che Artemide era venerata quale protettrice delle ragazze e che ex-voto raffiguranti seni e vulve sono stati trovati nel santuario di Artemide Kalliste, e da chi sa che anche a Mineo c'è l'Arcudìa, la "grotta dell'orsa", legata a misteriose riunioni femminili. Un anonimo messinese F. R. D., un "gulutu" che viveva nel 1857 a Palermo, celebrando le produzioni dolciarie dei monasteri palermitani ne canta in una ottava che inizia con questi versi: "Di li Virgini poi li beddi minni / quanto eccellenti su, tutti lu sannu" e che è chiusa dal distico "Biniditta la mamma chi li vinni / biniditti ddi manu chi li fannu". Un analogo componimento, stampato anonimo a Palermo in quegli stessi anni, è reticente perché si autocensura elogiando "li beddi pastizzotti… vuccuni di suli Cavaleri, /e cu' li tasta poi ci torna arreri". A parlarne in uno scritto che celebra la vita a Palermo nel '700 è poi Pitré che testualmente scrive: "In tutto l'anno tenevansi in alta fama le suore del monastero delle Vergini con le impareggiabili loro "sussameli" e, meglio, con certi loro pasticci, il nome de' quali, "minni d'i Virgini" (mammelle di vergine) si presta ancora oggi ad un bizzarro, e un po' salace bisticcio". Nell'ultimo monastero a produrre e vendere dolci rimasto a Palermo per tutti gli anni '60 del secolo scorso, "e Virgini" – com' era inteso – si potevano acquistare conchiglie e pastizzotti che, privi di liffia e poco più grandi di un bocconotto, non suscitavano associazione indecente alcuna nella maggior parte degli acquirenti. E mentre nell' attesa si rifletteva, e si stabiliva un dialogo intimo che non sfiorava mai l'indiscrezione, la amabile modestia con la quale ti accoglievano da dietro la grata e te li porgevano attraverso la ruota, persuadeva che si trattava non di induzione tentatrice ai vari peccati della Gola ma di antico exemplum convincente, bonaria lezione salutare ad edificazione. Senza che sapessero del rito delle donne spartane, e senza che riflettessero sul messaggio recondito, subliminale, di tali simboli archetipici di identità femminile, nel pestare mandorle e zucchero nei mortai sino allo sfinimento e nel manipolare quei pastizzotti e quelle conchiglie con amore, e segnando i tempi di lievitazione e di cottura col recitare paternostri o credi, esse dovevano essere convinte della forza di tale catechesi che, sbocconcellata, andava dritta al cuore per quel di mistico e di misterioso che ogni pezzo racchiudeva e che ci fa, quindi, ricordare dei milloi che a Enna era devozione mangiare in occasione della festa di Demetra e, pur restando evidenti le intenzioni devote, fa escludere che tali dolci corrispondano agli apparati concettuali della Controriforma. E' ipotesi plausibile che a La Chapelle se non da "esprit mal tourné" l'idea sia venuta da dolci analoghi a quelli siciliani manipolati da monache francesi. Chiaro, se non esplicito, era quel messaggio, servito sui piatti nel secolo libertino, quando il cibo era mezzo di seduzione, per la atmosfera di intimità, pei piaceri che si gustano, per l'attesa di voluttà destata. Legami sottili ci fanno conoscere eterne rappresentazioni dei valori di Verità e Devozione sempre presenti nel nostro quotidiano. (Carmelo Spadaro di Passanitello)
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http://www.grifasi-sicilia.com/piccolisegretiincucina.htm
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Segreti e curiosita' sulla cucina siciliana Un viaggio nelle curiosità della cucina siciliana, è una sorta di navigazione nei percorsi formatisi nel corso dei secoli in un patrimonio alimentare unico in Italia. Spaghetti, maccheroni, vermicelli, a giudicare da quanto ci tramanda un vecchio documento conservato al Museo Nazionale della paste alimentari di Roma, nascono intorno all'anno 1000, a Trabia in provincia di Palermo. Da qui la pasta, fatta essiccare al sole della Sicilia, veniva spedita nei paesi mussulmani. La fantasia dei Siciliani nel condire la pastasciutta è ormai nota in tutto il mondo; sono infatti innumerevoli le varietà di sughi e salse che concorrono alle varie preparazioni ottenendo intingoli da carni, pesci, verdure, frutti di mare, uova e formaggi. Nel Cinquecento in Italia la pasta era considerata una stranezza o un lusso. Facevano eccezione i Siciliani chiamati già allora "mangiamaccheroni". La maggior parte della pastasciutte siciliane sono sempre arricchite con altri ingredienti che la fanno diventare un sostanzioso piatto unico. Il motivo di questa caratteristica è da ricercare nel fatto che una volta la pasta asciutta rappresentava la sola portata del pasto della maggior parte degli abitanti dell'Isola. Forse in nessuna regione d'Italia come la Sicilia gli ortaggi occupano un posto così importante in cucina. E' stato il regno vegetale per molto tempo a fornire alle classi popolari il cibo principale per la loro alimentazione quotidiana. Le donne Siciliane poi con la loro creatività arricchivano questi ortaggi con fantasiose modifiche che contribuivano a far diventare la preparazione un piatto da servire come portata unica. Il pesce spada viene pescato nei mesi da aprile a settembre quando, seguendo dalla notte dei tempi lo stesso itinerario, giunge a gruppi nel mare Mediterraneo dal mar dei Sargassi e attraversa lo stretto di Messina. Nella Valle del Belice, si produce un formaggio pressoché unico nel suo genere. Il suo nome è "vastedda" (nel dialetto siciliano è il termine con cui si indica una forma di pane) deriva dalla sua forma rotonda (20 / 25 cm di diametro) e di forma schiacciata, con il bordo molto convesso, e si tratta di un formaggio ottenuto dal latte intero della pecora della Valle del Belice. La "vastedda" è un formaggio fresco che viene prodotto tutto l'anno ma che dà il meglio di sé solo nel periodo estivo perché solo in questa stagione il latte prodotto da questi animali è ai massimi livelli di aromaticità è dì presenza dei ,componenti che consentono la fermentazione. La peculiarità della "vastedda" è la lavorazione a pasta filata, rarissima nei formaggi di latte ovino, in quanto la caseina del latte di pecora non facilita la filatura. Crispeddi o Fritteddi (Frittelle) Le frittelle in Sicilia, sono tradizionali nel periodo Natalizio, in alcune zone vengono preparate per S. Giuseppe (19 marzo) e per S. Martino (11 Novembre). In altre zone si preparano per tutte due le Festività, oppure per tutto l'anno. Caciu all'Argentera Questo formaggio, prende il nome da un argentiere fallito. Questi non potendo comprare la carne, perchè costava molto, si mise a preparare questo formaggio, perchè il suo odore gli ricordava le buone pietanze a base di carne. Vastiedda Ragusana Nella zona di Ragusa si differenzia nella forma a ruota, nel suo impasto vengono mescolati semi sambuco. Esso è caratteristico nella Festa di Pentacoste; la tradizione popolare gli attribuisce valore propiziatorio e quindi esso viene consumato in grande quantità. Salmoriglio. Il nome "Salmoriglio" proviene da "Salamoia". E' una tipica salsa siciliana con la quale si condiscono tutte le carni ed i pesci arrostiti; in Sicilia per "arrostire" si intende solo la cottura alla brace. La salsa viene spalmata sui cibi prima, durante e dopo la cottura. Miele di Ferula. A Sortino si produce il miele di Ferula, tra i più buoni d'Italia. Il suo nome deriva dal legno di cui sono fatte le arnie. Cuccìa. L'origine di questo piatto e araba. E' tradizionale per il giorno S. Lucia (13 dicembre), il suo uso è propiziatorio. La leggenda narra che a causa di una tremenda carestia il popolo stava morendo di fame, quando all'improvviso arrivò nel porto di Palermo una nave carica di frumento, era il 13 dicembre............ La "Scacciata" è tipica del Catanese; il ripieno però varia da luogo a luogo ed anche il nome della focaccia cambia secondo la forma. Infatti se è rettangolare, bassa e schiacciata viene detta "scaccia" o "scaccetta"; se è rotonda e cotta in una tortiera perchè ben gonfia e ricca "'mpanata". Il ripieno è in genere semplice, ma può essere più o meno elaborato. Si hanno scacce con ricotta e pezzetti di salciccia fresca; scacce con prezzemolo tritato grosso e pezzetti di alici salate; scacce con pomodoro e cipolla soffritta; ed ancora 'mpanate con cavolfiori ed olive nere; "'mpanate" di agnello e patate; "'mpanate" di palombo e pomodoro. Sono tutte preparazioni cotte entro una "crosta" di pasta di pane il cui ripieno può essere crudo o parzialmente precotto. Sfinciuni. E' un piatto di antica tradizione siciliana e con alcune variazioni assume nomi diversi, come "sciavazza" o "sciaguazza". Uno "Sfinciuni" famoso veniva preparato dalle suore del Monastero di San Vito a Palermo e viene tuttora chiamato "sfinciuni di Santu Vitu". In molte famiglie legate alla tradizione culinaria viene preparato lo "sfinciuni" che si differenzia per la giunta abbondante di salciccia fresca e più formaggio; si ricopre con un'altra sfoglia prima di passarlo in forno. E' una portata assai nota anche nel napoletano tant'è che molti ritengono che sia una specialità campana. Gnocchi. Nel ragusano li chiamano "gnucchitti" e vengono conditi con sugo di pomodoro o di carne, e pecorino, costituendo una specialità locale, nel trapanese "gnucchitieddi"; in altre zone li chiamano anche "cavati", "cavatieddi", "cavatuna" ("cavato" da "incavato" per la forma schiacciata): Spesso vengono confezionati non solo a forma di conghigliette, ma schiacciati col pollice su una grattugia, o su un "pettine", in modo che all'esterno rimanga impressa in superfice l'impronta con la relativa rigatura. Gli "gnocculi busiati" del marsalese e di Erice non sono che i "maccaruna di casa". Cincina (pesce) Questi piccolissimi pesciolini, molto graditi ai Siciliani, assumono in Sicilia diversi nomi a seconda del luogo in cui vengono pescati. A Catania, vengono chiamati "nunnata" o "muccu"; a Messina, "mazzulara" oppure "maiaticu"; a Trapani "sparacataci"; in altre località "russuliddu". Pasta "Incasciata" Nel Dialetto "Incasciata" significa incassata, cioè sistemata nella cassa, dello stampo; alcuni, confondendola con altre specialità dell'agrigentino, la chiamano "incaciata" per la funzione legante dell'abbondante formaggio impiegato. Giuggiulèna (Torrone di Sesamo) Torrone del periodo natalizio, fatto con l'aggiunta di semi di Sesamo. In alcune zone viene chiamato con il nome "Giuggiulèna", o "Giurgiulena", dall'arabo "Giulgiulàn", in altre zone viene chiamato "Cubbaita", dall'arabo "Qubbiat" Giuggiulèna (Nougat of Sesamo) Mustazzola.Il nome "Mustazzola", era già noto nel XV secolo, ed è oggi registrato come uno dei vocaboli più antichi siciliani. Cùscusu Il "Cùscusu" è un piatto di provenienza araba, assai popolare nella Sicilia occidentale e nelle isole vicine. Cùscusu Sarde a "beccaficu". Il Beccafico è un uccello che si nutre di fichi; molto grasso e gustosissimo, si cattura preferibilmente tra luglio e settembre, e si prepara ben farcito e guarnito. Le sarde prendono il nome "a beccaficu", perchè sono molto appetitose e grasse come l'omonimo uccello. " Le Melanzane, che sono originarie dell'India, sono molto usate nella gastronomia siciliana, - fino al 1400 furono considerate velenose. Sembra che la loro commestibilità. sia stata decretata dai frati Carmelitani Siciliani, che dopo averle cucinate, le fecero conoscere fuori dai loro Conventi. Oggi vengono preparate e cucinate in svariati modi; dalle Melanzane alla Parmigiana, (il termine deriva dal tipo di Melanzana coltivata in Sicilia; ( la Petronciana ). Alla "Caponata", imbottite, ripiene di formaggio, acciughe e capperi e cotte al forno. "A quaglie", specialità palermitana, e altre ancora. Melanzana (Eggplant) Cannoli. Secondo la tradizione Siciliana, i Cannoli vengono regalati alle famiglie amiche, e il loro numero non deve essere meno di dodici. Cuddura. La caratteristica di questo dolce siciliano, e quella di preparare della pasta di pane più o meno dolce, al cui interno vanno sistemate delle uova sode col guscio. Altri nomi che viene chiamato: "panarieddi ccu l'ova" "cudduredda", "campanaru", "aceddu ccù l'ova", "ciciliu", "palummeddi". Cuddura Da Le ricette di casa Grifasi - I dolci Siciliani - Ricette di Natale http://www.grifasi-sicilia.com/curiositacucinasiciliana.htm
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Al ritorno dal loro viaggio sulla Luna, gli astronauti americani dissero di aver visto da lassù il pennacchio di fumo emesso dai quattro crateri dell'Etna e come questo, valicando il Mediterraneo, giungesse visibile fino alle foci del Nilo. Per questo fenomeno, che si ripete sin dall'epoca greco-romana, gli Egiziani di Alessandria e del Cairo chiamano catanese il vento che spira dall'Etna verso ii delta del Nilo. Apollodoro era il cuoco catanese di Cleopatra, che seppe srotolarla giovinetta dal tappeto dove l'aveva avvolta, innanzi agli occhi artoniti di Cesarione (il rampollo che la regina d'Egitto scodellò a Cesare cinquantenne). La storia concesse un inatteso bis a Cleopatra quando, dopo qualche giorno dalle funeste idi di marzo, risalendo il Nilo sulla barca d'oro e con le seriche vele porporine gonfiate dal catanese verso Luxor, proprio Apollodoro seppe tranquillizzare la sua regina e l'amante romano - il potente Marc'Antonio, onorato da Cleopatra come Dionisio vivente - allorchè, portate dal vento, piovvero dal cielo minuscole palline nere sulle sue afrodisiache vivande che stava cucinando sul cassero. Disse che si trattava del ripuddu, scorie eruttate dall'Etna e che tanto bene facevano agli ortaggi e alla frutta del litorale del suo Paese, sull'altra sponda. Dopo che gli Arabi si stabilirono in Sicilia, impiantando agrumi e gelsomino alle falde del vulcano più grande d'Europa, allo spirare del catanese sul delta del Nilo, in quel vento profumato si avvertirono nitidi effluvi di zagara e gelsomino d'Arabia, come pare accada ancora oggi. Questi aneddoti per introdurre un argomento, gli ingredientii culinari afrodisiaci catanesi - e come procurarseli - che mi sta particolarmente a cuore.
Catania ha quattro mercati. I due maggiori sono il grandioso Ortofrutticolo di via Amerigo Vespucci, che si estende per una superfice di 70.000 mq, e il mercato Ittico di via Cristoforo Colombo, dove le contrattazioni cominciano alle 3 e si concludono alle 10, con un movimenro di pesce locale fresco e congelato di circa 7.000 tonnellate annue. Ma noi qui non ci occuperemo di questi, del resto simili a quelli di altre grandi città. Piuttosto, in forza del famoso adagio "dimmi come mangi e ti dirò chi sei", ci occuperemo dei due mercati popolari minori, al minuto: "a Fiera o luni" (la fiera del lunedì, ma oggi aperto tutti i giorni esclusa la domenica) e la millenaria Pescheria. Cominceremo verso le 8.30 dalla Fiera nella centralissima piazza Carlo Alberto, a due passi da via Etnea e da via Umberto. Si apre con la sua ridda di ombrelloni policromi innanzi al santuario di Maria SS. del Carmine dove, non molto dissimile dai souk nordafricani, si incrociano e si affastellano in esaltante confusione, frammiste alle tante offerte non commestibili, le bancarelle di ortaggi e verdure, pesci, carni, formaggi, legumi, frutta fresca e secca, olive salate e cunzate, nell'allettante maniera catanese (che le vuole condite con giardiniera all'aceto, funghi all'olio, origano, prezzemolo, aglio e rosso peperoncino). Le olive nere, grosse e brillanti, sono presenti in vane prezzature, anche infornate e sempre condite con olio locale e sedano. Sono pronte per entrare nella pietanza afrodisiaca per eccelleuza dei meno abbienti (che non possono permettersi per il loro costo aragoste, astici, gamberoni imperiali e "occhi di bue", su cui torneremo): il pescestocco con le verdure amarognole. Qui lo stocco viene lessato a trance con i caliceddi, verdura spontanea delle vigne, condita da olio d'oliva, aglio e peperoncino, ed è la risposta catanese al celeberrimo pescestocco alla messinese. A chi mi dovesse chiedere in che cosa consiste il potere afrodisiaco che attribuisco alla ricetta del pescestocco verde con olive nere e i caliceddi, non ho difficolta a rispondere che la valenza gastronomica erotica è insita nel mirabile connubio fra le scaglie del pescestocco "ragno" e il brodo verde nel quale viene lessato, prodotto dalla verdura gradevolmente amarognola, perchè cresciuta nell'orto e nella vigna dell'Etna, cioè in quell'humus del ripuddu "radioattivo", ricco di azoto e potassio. Questi due elementi sono anche quelli che consentono al pistacchio di Bronte di presentare in dosi massicce la miracolosa vitamina E, detta della fertilità. Infine il caviale di olive nere (snocciolate) ed il peperoncino conferiscono alla pietanza altri input atti a stimolare un reale erotismo in individni non troppo vecchi o malandati. Sempre a base di fresche derrate presenti in questo mercato, sono qui lieto di indicare altre corroboranti minestre a basso costo e di sperimentato valore nel suscitare un sano sentimento erotico. Se accanto ai ricci, i cui coralli condiscono spaghetti afrodisiaci, ci sono anche superbe vongole vive che spruzzano ancora schizzi d'acqua, dopo averle acquistate (Un chilogrammo è bastevole per un'energetica zuppa per due persone), torniamo in cucina, dove la sera prima abbiamo ammollato mezzo chilogrammo di ceci giganti. Lessiamo i ceci in acqua salata con una cipolla, rosmarino e qualche pomodorino di Pachino. Quando diventano teneri, facciamo aprire le vongole vive - dopo averle ben lavate in acqua e sale marino - in una padella di ferro con olio extra vergine d'oliva profumato da due spicchi d'aglio di Randazzo e due rotelline di peperoncino fresco. Spruzziamo un generoso sorso di vino secco dell'Etna e, una volta che si sono aperte tutte le vongole, uniamole col loro sughetto profumato alla zuppa di ceci scolati avendovi trattenuto un po' del brodo di cottura dei legumi. Perchè mai, da tempo immemorabile si direbbe in Sicilia amuri a brodu di ciciri? E questo detto è più antico del Vespro, allorquando i francesi venivano riconosciuti imponendo loro di dire Ia parola ciciri, che non sapevano pronunciare esattamente c pertanto finivano irrimediabilmente passati a fil di spada. Da quegli avvenimenti storici nacque anche il truculento canto di sapore gastronomico: Ntà n'ura fa distrutta dda simenza: fu ppì tunnina salata la Franza!
L'energetico impiego di zuppe di verdure, con crostacei, pesci o carni, è cosa antichissima dalle parti della nostra Magna Grecia, a cominciare dalla famosa vellutina di fave secche, con profumo di finocchietto selvatico. Si tratta della stessa che, a sentire Aristofane nella sua commedia Le rane, consentì ad Ercole in una delle sue fatiche, di spulzellare, dopo aver appunto ingoiato una enorme zuppa di fave, ben diecimila vergini in una sola notte! Nessuna meraviglia, quindi, se il catanese amoroso si nutre ancor oggi con maccu di favi, in cui si possono sminuzzare spaghetti e, freddo e rappreso nella sua gelatina, può essere gustato anche a trance fritte, assieme alle polpettine di neonata, pesciolini minuti detti maccu. Già, macco e maccu per l'imminente battaglia amorosa! Chi scrive queste note crede di aver tutte le carte in regola per sentirsi abilitato, come addetto ai lavori, nel dare consigli sull'argomento, per aver pubblicato nel 1992 a Parigi presso l'editore Robert Laffont, in francese, ii libro, poi tradotto in vari lingue (meno che in italiano), Cinq mille ans de cuisine aphrodisiaque, con le ricette galanti di ieri e di oggi dei cinque continenti. Non ho voluto l'edizione italiana per mettere in difficolta le mie tante fans che mi copiano, cosi come è accaduto per il mio Il libro d'oro della cucina e dei vini di Sicilia (Mursia, Milano, 5 ed.), trovando tutto facilmente a portata di mano, visto che dal plagio non ci si salva. Comunque ringrazio la Vita, che mi ha fatto nascere tra l'antica gente dell'Etna, cosa che mi consente - a 75 anni passati - di essere ancora attivo, soprattutto per merito delle potenti derrate catanesi che, oltre all'additivo erotico, hanno più gusto e più profumo degli stessi prodotti agricoli che nascono in Australia o nelle due Americhe. Ecco perchè, giornalmente, resto estasiato davanti alle bancarelle dei mercati popolari di Catania. 0 chi belli pipi ajiu! canta il venditore di peperoni rossi, gialli e verdi che scintillano al sole. Non dice "quanto sono buoni", ma mette in risalto la loro bellezza, cosi come il vicino venditore di broccoli, nella sua vivace abbanniata, loda sempre la bellezza, anzichè la bontà dei suoi broccoli neri che possono finire lessati con la pasta o, meglio, affucati: cioè affogati, facendo stufare nel vino rosso le cime, assieme a pezzetti di caciocavallo ragusano piccante e acciughe salate e spinate. Ma i broccoli dell'eros popolare catanese finiscono anche in una ricetta che Catania condivide con Roma, dopo averne coniato l'elogio poetico senza pan che vi trascrivo: Senta 'n ciàuru di brocculi fritti: Lu mè cori 'nzalata si fa! che si può tradurre: "Mi stuzzica talmente il profumo dei broccoli fritti, che il mio cuore per il desiderio di mangiarli si assottiglia a fettine come per Insalata!". Scusate se è poco. Friggere le cime dei broccoli in olio d'oliva assieme a pezzetti d'aglio e d'acciuga salata e peperoncino. Poi immetterli in una zuppetta di ali e filetti di razza, pesce di poco costo chiamato in Sicilia picara e nel Lazio, dove la fecero conoscere i pescatori siciliani immigrati, arzilla. Stiamo per concludere il nostro iter nel primo mercato di piazza Carlo Alberto, ma non possiamo non accennare alla profusione d'offerta di basilico majore dalle grandi foglie verdi che finiscono sulla pasta alla Norma, con le melenzane fritte e la ricotta salata grattugiata per imbianchire come una nevicata i sottostanti spaghetti o maccheroni rossi di salsa. Questa offerta di basilico, prezzemolo, cipolle ed altro viene fatta al centro della strada di scorrimento, fra i barili marinari di acciughe, sarde salate e aringhe affumicate, davanti alle affollate bancarelle di olive condite, formaggi e ricotta fresca (con quella speciale in cavagna di giunco: ideale per cassate e tipiche crispelle fritte rotonde, scacciate come le fanno a Catania con la tuma filante, dette sfince, dall'etimo arabo sfang, frittella, assieme a quelle oblunghe con l'acciuga salata). Date un'occhiatina, verso i margini della piazza, anche alle bancarelle di vestiti usati: per sole mille lire potrete trovare capi nuovi griffati, come ben sanno le signore bene di Catania, ma anche i turisti stranieri che giolosamente affollano questo mercato che chiamano, stando ben attenti alle borse, "mercato dei ladri", per l'indottrinamento ricevuto dagli autisti dei loro pullman. La domenica mattina la piazza si trasforma in "Mercato delle Pulci", con le buone occasioni. Percorrendo via San Gaetano alle Grotte, in ambo i lati affollata dalle più disparate offerte di casalinghi scarpe, borse, vestiti, musicassette, telefilm, ecc., eccoci in piazza Stesicoro dove vediamo di spalle la statua del genio catanese Vincenzo Bellini. Dall'altra parte di via Etnea sono visibili i resti dell'anfiteatro romano che fu secondo solo al Colosseo. Poichè sono già le 10,30, affretteremo il nostro passo, percorrendo via Etnea, salotto di Catania, verso ii mare, alla volta della spagnolesca piazza Duomo, con la chiesa di Sant'Agata. Ma prima avremo modo di ammirare la facciata della Collegiata, l'Universitià e Palazzo degli Elefanti, sede del Comune, davanti alla statua simbolo della città: l'elefante in pietra lavica sulla fontana del Vaccarini, lì posto dopo il terribile terremoto del 1693. Di fronte a Palazzo dei Chierici accanto al quale s'erge la Fontana dell'Amenano, il flume sotterraneo di Catania, che dà il nome alla fontana, sbocca nella famosa "acqua a lenzuolo", sede del più antico mercato della città e che molto si avvale della scenografla barocca prestata dai palazzi che la racchiudono. Qui, in pieno giorno, brillano le grandi lampade sotto le volte del massiccio arco detto di Carlo V e la porta che immetteva al Porto Vecchio, l'unica rimasta delle otto che si aprivano nell'antica cinta muraria. Le lampade servono a far
brillare con impensabili riflessi i grandi pesci: tonni, pescespada, cernie, continuamente annacquati e che vengono allegramente affettati dalle sapienti mannaie dei più capaci marinai catanesi. Un vero spettacolo di pesci grandi e pesci piccoli, con i masculini, le acciughine fresche del golfo di Catania, poi spinate e cotte con aglio, prezzemolo e peperoncino, cotte solamente in virtù dell'agro di limone che le sbianchisce. Hanno potere afrodisiaco? Mah! Gli anziani catanesi amanti del pesce azzurro del golfo sostengono di si: questa pietanza, ormai divenuta un antipasto, una volta veniva offerta al pasto della sera alle giovani coppie, assieme alla lattuga bollita e condita con pepe, aglio e olio e a un uovo à la coque, cotto nel brodo della lattuga. Il trittico di questa parca cena ha, in effetti, tutti gli elementi atti a favorire una rapida digestione, foriera di ottima predisposizione all'amore. Ma, su questo argomento, le massime preferenze vanno a Catania alle grandi patelle reali madreperlacee, dette "occhi di bue" alle quali, anche dai sub, viene data un'implacabile caccia, tant'è che il prezzo al chilogrammo ormai supera le 40.000 lire. Il mollusco dalle virtù afrodisiache viene consumato crudo, ma più spesso arrostito sui carboni e condito col salmoriglio, oppure fritto e fatto a pezzetti da servire assieme agli spaghettini aglio, olio e peperoncino. Molti scrittori catanesi, oltre al sottoscritto, si sono occupati di erotismo gastronomico, a partire dal poeta vernacolare Domenico Tempio, alla fine del '700. Sintomatico è che il primo libro moderno di gastronomia afrodisiaca sia stato pubblicato nel 1962 proprio a Catania da Olimpio Rompini: peccato che nel suo La cucina dell'amore, che occhieggia quella francese, non si sia soffermato su quella locale. Forse più utile risulta la lettura di Antonio Aniante, Vitaliano Brancati ed Ercole Patti, che qua e là nelle loro opere fanno affiorare i piatti del gallismo locale a tavola. Anche certi film hanno contribuito all'indicazione di Catania come la "culla della cucina afrodisiaca". Peccato che non se ne sia mai accorto il turismo, quello ufficiale, che avrebbe tutto l'interesse a promuovere questa istanza, mentre non muove un dito per fare scomparire lo sconcio del quartiere "a luci rosse" in San Berillo, nel cuore della città, con tante irriducibili vestali di colore. Ma torniamo ai nostri meravigliosi pesci: chi può, si procura alla Pescheria le bellissime aragoste, gli astici, le triglie di scoglio, i luvari imperiali, gamberoni e gamberi rosati di nassa e quant'altro qui scarica giornalmente la ricca e varia cornucopia del dio Nettuno, che a Catania rivolge un occhio particolare a Venere Anadiomene, ritrovata senza testa a Siracusa. I veri "devoti" della dea dell'amore nata dalle spume del mare, sono qui a Catania, anche se talvolta non sanno di professare un culto antecedente a quello di Sant'Agata, la Santuzza cittadina. Attorno alla Pescheria, dalla pittoresca piazza Pardo, dove si trova una simpatica trattoria nella quale torneremo, c'è tutto un dedalo di vie che s'intersecano con l'andamento della casbah del vicino Maghreb. Ogni porta è una bottega che espone la sua varia mercanzia: carni fresche, appena macellate, polli, tacchini, agnelli, capretti, maiali, vitelli, carne di struzzo e poi ghirlande di salsicce variamente disposte, involtini di vitello, falsomagri da cuocere. Poi ortaggi e verdure, le buonissime melanzane "seta", fichidindia. E poi ancora, senza soluzione di continuità, interiora di vitello a fortissima evocazione erotica: il "caldume" detto in dialetto quadumi; la popolare trippa, cantata dal maggior poeta erotico catanese Miciu Tempio, che fa augurare al suo emblematico personaggio Mmetta, omu mangiuni: ... tutta La sciara 'ntrà 'na botta canciarisi si vulissi in trippa cotta! In questo quartiere pieno di colore e di vita (in mattinata, poi nel pomeriggio la ressa si rarefà) c'è grande profusione di legumi secchi, di farine (compresa quella di ceci per far paneLLe alla palermitana), semola per incocciare cuscus e poi tutta la frutta candita che serve per decorare cassate e cannoli, le ciliegine rosse che vanno poste sulle cassatine glassate a forma di seni con crema e che, ancor oggi, si ritengono votive per il seno reciso a Sant'Agata. Qui si vende tutta la frutta secca che serve per la composita pasticceria siciliana: mandorle, nocciole, noci, pistacchi verdi di Bronte. E poi ancora uva passa, pinoli, cedri canditi, accanto a cataste di meloni d'inverno o angurie estive e tanti pomodori costolati. San Marzano e pomodori di Pachino. Ma si è fatto mezzogiorno e la visione di tante godurie crude, risvegliando l'appetito, induce subito a cercare cibi cotti. Nell'ambito di questo colorato mercato ci sono almeno due simpatiche trattorie esclusivamente votate alla cucina popolare locale. La mia personale preferenza va alla trattoria La Paglia, per avere conosciuto il fondatore Turi, ora scomparso. Ci troviamo in via Pardo 23, nel cuore della Pescheria, con vetrine che si aprono anche sull'omonima piazza Pardo, fra le bancarelle dei grandi pesci: qui sono stati girati alcuni film di successo. Ora la cuoca-patronne è la focosa Maria La Paglia, figlia del fondatore, che gestisce assieme ai figli il vivace esercizio, dove il menù comincia con il rituale bicchiere di "zibibbo" secco offerto come aperitivo. Lo accompagneremo alla fatidica "sarda a beccafico" appena fritta e che consiste in due sarde spianate, aperte a libro, che racchiudono una stuzzicante farcia di mollica di pan carrè torrefatta con olio in padella, assieme a pezzetti d'aglio e acciuga salata spianata, poco uovo e formaggio, prezzemolo, peperoncino e scagliette di olive bianche in salamoia. Una volta che le due sarde rinserrano la farcia, vengono passate nell'uovo battuto, infarinate e subito fritte d'ambo le parti nell'olio. La farcia non viene irrorata da succo di limone e arancia, come avviene a Palermo dove, per l'omonima preparazione, una sola sarda viene arrotolata sulla farcia e poi messa a cuocere in una teglia per 10 minuti in forno. I catanesi ripudiano il succo d'agrumi perchè ritengono la beccafico palermitana un po' sdolcinata: ma hanno sicuramente torto essendo ben valide le due varianti. Poi si procede con l'antipasto che può essere composto da insalatina tiepida di polpo condito a strica sale, oppure da gelatina di maiale e vitello con alloro, spezie e succo di limone detta zuzo. Quindi spaghetti al nero di seppie in un sapido intingolo che più nero non si può. Come secondo, fatevi consigliare. Ma non chiedete mai espressamente piatti della "cucina afrodisiaca", non vi capirebbero nemmeno. La praticano, e basta. Naturalmente fin qui abbiamo parlato di espressioni della cucina popolare ritenuta tradizionalmente erotica, essenzialmente povera. Ma Catania dispone di ben altri "santuari" di voluttuosa ed elevata gastronomia. Aperitivo "Angelica Bionda", con fumante "scacciatina dell'Arcunè", tuma e frutti di mare, antipasto nella scultura di pesce-limone con spuma di baccalà rosato ai gamberi di nassa e medaglioni di aragosta o astice o tartufi di mare. Poi il primo piatto che mi ha dato tante soddisfazioni: "alghe sultana nel pomo d'amore" alla bottarga. Sfogliatina di petali di roda al grill, con cuore di filetto di spigola maneggiato in salsa di coralli di ricci di mare.
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i tagli di manzo Carne di manzo - E' la carne dei bovino di 3-4 anni di età (manzo è chiamato anche il bovino femmina che non abbia mai partorito), che è stato castrato per favorirne l'ingrasso precoce, ottenendo così una carne qualitativamente migliore. Il suo contenuto in acqua è basso, mentre piuttosto elevata (10-15%) è la percentuale di grasso. Questo tipo di carne tende a scomparire, date le attuali tendenze dietetiche. Carne di vitellone - E' derivata dall'animale abbattuto nel pieno della maturità, fra i 12 e i 18 mesi. Contiene meno acqua rispetto alla carne di vitello, mentre un po' più elevato è, generalmente, il contenuto in proteine. Per la conformazione dei tagli, il colore, la consistenza e il sapore, è fra le carni più pregiate. I vitelloni più rinomati sono quelli delle razze Marchigiana, Chianina e Romagnola. Carne di bue - E' la carne dei bovino castrato che ha superato i quattro anni e mezzo di età. Pur essendo di elevato valore alimentare e di qualità eccellente, questo tipo di carne tende a scomparire dal mercato in quanto, non essendo più necessario per i lavori nei campi, il bue viene macellato prima. Carne di vacca - E' ottenuta dal bovino femmina, generalmente macellato alla fine della cosiddetta carriera economica (produzione di vitelli e latte). Mentre una volta tale periodo corrispondeva all'età di 12-14 anni, quindi le carni ottenute erano di una qualità piuttosto scadente, oggi si tende ad accorciare questo periodo (6-8 anni), ottenendo così carni dei tutto simili, dal punto di vista organolettico, a quelle che nel passato si ottenevano dai manzi (circa 20% di proteine, e 4-8% di grassi), ma a un prezzo generalmente più basso.
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 3 - Noce
E' un taglio pregiato a forma quasi di "palla" adatto per
fettine, arrosti e scaloppine
A CATANIA: Vausa |
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i tagli di suino
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1
- Il collo E' un taglio
(corrispondente al reale della carne bovina) ricco di carne alternata
con strati di grasso. Usato quasi esclusivamente in salumeria per la
preparazione della coppa. Se si trova fresco, va cotto arrosto o
brasato. La parte più vicina alla testa fornisce il guanciale. |
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i tagli di agnello |
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1
- Il collo E' un taglio molto
saporito ed economico. ha carne piuttosto consistente che, per
diventare tenera e succosa, richiede una lunga e lenta cottura. E' un
pezzo adatto soprattutto per preparare spezzatini, oppure per brasati
e se tagliato a fette molto sottili é ottimo per fare rotoli farciti.
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BARI |
BOLOGNA |
CATANIA |
MESSINA |
MILANO |
NAPOLI |
PALERMO |
REGGIO CALABRIA |
ROMA |
TORINO |
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Gamboncello |
Lanterna |
Piscione |
Pisciuni |
Geretto posteriore |
Gamboncello |
Piscione |
Pisciuni |
Musc.post |
Musc.post. |
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Sfasciatura |
Scannello |
Sfasciatura |
Sfasciatura |
Rosa |
Natica |
Natica, Sfasciatura |
Entrocoscia |
Scannello |
Fesa |
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Pezza a cannello |
Gommosa |
Vausa |
Tanno |
Noce |
Bavosa |
Bausa |
Bausa |
Rosa |
Boccia grande |
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Lacerto |
Girello |
Lacerto |
Lacerto |
Magatello |
Lacerto |
Lacerto |
Lacerto |
Girello |
Coscia rotonda |
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Coscio di lombo |
Piccione |
Judisco |
Judisco |
Pesce |
Colarda |
Tedesco |
Tudisco |
Piccione |
Pesce |
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Dietrocoscia |
Culatta |
Dietrocoscia |
Controlacerto |
Fetta di mezzo |
Dietrocoscia |
Dietrocoscia |
Dietro codata |
Controgirello |
Infuori |
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Colarda |
Fetta |
Osso piatto |
Codata |
Scamone |
Colarda |
Sottocoda |
A codata |
Pezza |
Sottofiletto spesso |
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Filetto |
Filetto |
Filetto |
Filetto |
Filetto |
Filetto |
Filetto |
Filetto |
Filetto |
Filetto |
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Scorzette, Costate rigate |
Roastbeef. Lombo, |
Trinca o costa della lunga |
Trinca Costata |
Roastbeef |
Scorza filetto, Costa |
Trinca, Costata |
Trinca |
Lombo, Costa |
Sottofiletto, Costata |
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Pancettone |
Finta cartella |
Mastrocosta |
Pancetta |
Scalfo |
Pancettone |
Pancia |
Mastrocosta |
Spuntatura di lombo |
Spezzato |
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Pancettone, Pancetta |
Bigolo, Pancia |
Bottoniera, Pancetta |
Pancetta |
Bamborino |
Pancia |
Pancia, Bruschetto |
Mastrocosta, Bollito |
Pancetta, Petto sottile |
Pancia, Punta di petto |
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Appiccatura |
Costa |
Pancetta |
Piatto di costa |
Costato di reale, della croce |
Costata |
Gabbia |
Gabbia |
Spuntature |
Spezzato |
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Rosciale |
Costa di sottospalla |
Costata della lunga |
Sfilatura di costa |
Costa della croce o reale |
Sottospalla |
Spinello |
Lattughello |
Fracosta |
Sottospalla |
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Spalla |
Polpa di spalla |
Paliciata e copertura di spalla |
Spallone |
Fesone di spalla, cappello da prete |
Spalla |
Piano di spalla |
Scorza di spalla |
Polpa di spalla |
Spalla |
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Lacertino di spalla |
Polpa di spalla |
Osso di spalla |
Vrazzulieddu |
Fusello |
Lacertiello |
Sfasciatura |
Osso di lingua |
Sbordone |
Rollino |
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Gamboncello |
Polpa di spalla |
Ovo di spalla |
Ovo di spalla |
brione |
Spalla |
Ovo di spalla |
Ovo di spalla |
Pulcio |
Nocetta di spalla |
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Gamboncello |
Gamba anteriore |
Manuzza |
Manuzza |
Geretto anteriore |
Gamboncello |
Manuzza |
Manuzza |
Muscolo anteriore |
Muscolo anteriore |
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Punta di petto |
Punta di petto |
Punta di petto |
Tronco di petto |
Punta di petto |
Punta di petto |
Bruschetto |
Fetta con osso bianco |
Petto grosso |
Punta di petto |
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Rosciale |
Guido |
Collo |
Sapura |
Collo |
Locena |
Spinello |
Spezzato |
Collo, Gioara |
Collo |
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Piscione |
Mozzicone |
Muscolo appendituri |
Appendituri |
Nervetto |
Piscione |
Imperatore |
Pisciuni |
Campanello |
Boccia piccola |
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Nella camera inferiore si immettono frammenti di legno o paglia di facile accensione per attizzare il carbone (carbonella) posto sulla griglia sovrastante; la ventilazione, che può anche essere forzata con un mantice od un ventaglio, favorisce la più rapida e più intensa combustione della carbonella quando lo sportellino è aperto; nella stessa camera si raccolgono per caduta le ceneri di combustione. Nella parte superiore, sulle sponde, si pone il contenitore per la cottura dei cibi, che può essere una pentola (in siciliano pignata), una padella (in siciliano paredda o padedda), una griglia o una graticola (in siciliano rarigghia, radigghia). La tannura viene chiamata anche cufuni, fornellu o fucuni.
la versione moderna, ricavata da vecchie bombole di gas metano, del fucuni (o cufularu) catanese.
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FUOCONE - LA SPINA in L'amante del paradiso 1997: "...vede tutto scuro scuro, lo stabbio..., il mestolo, il fuocone..." (p. 280). Italianisation de sic. fucuni, enregistré par Piccitto II 140 "fornello portatile di terracotta o di ferro .2. rudimentale fornello approntato con pietre per cucinare all'aperto...", cf. Rohlfs 282 fucune "focolare". Sic. fucuni, calabr. fucune < calabro-sic. focu 'feu' < lat. FOCU(M) 'id.'.
Arrostire la carne sul fuoco è un compito alla portata di chiunque. Per preparare un’ottima brace, invece, bisogna seguire qualche accorgimento. Innanzitutto ogni amante del barbecue deve prepararsi con largo anticipo, accendendo il fuoco molto prima della cottura dei cibi: in questo modo avrà disposizione una scorta di brace sufficiente e, soprattutto, senza fiammate improvvise.
Preparazione Per una grigliata che si rispetti, poi, occorre scegliere un tipo di carne con piccole venature di grasso (braciole di maiale, costine di agnello e filetti di manzo) e accompagnarla con una buona marinatura. Prima della cottura, i cibi vanno immersi in una miscela composta da tre ingredienti base: olio, acidi (aceto, limone o vino bianco) e aromi. Le bistecche, ben irrorate, saranno così più morbide e saporite e, durante la cottura, non si seccheranno. La marinatura, fondamentale per dare un qualcosa in più alla nostra brace, permette agli amanti del barbecue di sprigionare la propria fantasia e di sperimentare diversi sapori. A nostra disposizione, infatti, ci sono diversi tipi di olio (extravergine di oliva, di semi, di noce), di aceto (di vino rosso, di vino bianco, balsamico e di mele), di erbe aromatiche (rosmarino, timo, dragoncello, basilico, alloro) e di spezie (chiodi di garofano, semi di finocchio). Senza dimenticare sale, pepe e aglio. Per rendere più saporita le nostre portate basta scegliere una composizione di nostro gradimento, facendo attenzione ad utilizzare una stessa quantità di olio e aceto (o limone). Una volta preparato l’intingolo, la carne può essere immersa per un periodo medio di due ore. Per quest’ultima operazione vanno usati solo contenitori di plastica, ceramica, acciaio inox e vetro e mai quelli in rame o alluminio. E se vogliamo marinare anche altri cibi, dobbiamo preparare di nuovo il tutto: nella carne, infatti, ci sono dei batteri che muoiono anche a basse temperature, ma non nella nostra marinata.
Combustibile Prima
ancora di iniziare a cuocere gli alimenti, occorre scegliere un tipo di
combustibile adatto al cibo che stiamo per mettere sulla griglia: il
legno di ulivo è indicato per cuocere il pesce e la carne d’agnello,
quello di ciliegio va bene con le carni rosse, mentre la quercia s’abbina
con tutto. Da evitare, se possibile, le cassette della frutta e il
legname resinoso (pino e abete). Il
tipo di combustibile usato per la brace incide fortemente sul sapore dei
cibi cotti sulla griglia: si può scegliere tra la legna comune e la
carbonella, e va evitato l’uso di materiale di cui non conosciamo la
provenienza, come i residui di cantiere e i legni verniciati.
Cottura Il risultato della brace dipende dalla sua temperatura: se questa è troppo alta, infatti, gli alimenti si arrostiscono, perdono il loro sapore e si fanno eccessivamente duri. E’ meglio prepararsi prima, avendo cura di iniziare a cuocere quando non ci sono più le fiamme e quando si è formato un leggero strato di cenere bianca sulla carbonella o sulla legna. Per capire quando è giunto il momento di adagiare la carne sulla griglia, si può usare il palmo della mano: se riusciamo a tenerlo ad una decina di centimetri dalla carbonella sopportando il calore per tre secondi, allora possiamo procedere con la cottura (5 secondi è il tempo indicato per il pesce, la verdura e le carni bianche, che richiedono una temperatura leggermente più bassa). Per non alterare la temperatura, inoltre, dobbiamo evitare di aggiungere legna durante la cottura. L’ottima riuscita del barbecue dipende anche dall’ottima cottura degli alimenti: ma quando bisogna toglierli dalla griglia? Per capirlo, si possono usare i termometri per alimenti che ci sono in commercio oppure si può semplicemente levare la bistecca dalla brace e tagliarne un pezzetto. Diverso il discorso per il pesce: basta aprirlo un po’ con una forchetta e verificare se si sfalda facilmente. In ogni caso, i due alimenti non vanno cotti insieme: il loro grasso, infatti, libera gli odori, alterando il sapore dell’uno e dell’altro.
Qualche trucco La
prima regola è quella di non avere fretta: si inizia a cuocere solo
quando la fiamma è spenta del tutto e resta solo la brace (ben rossa
per la carne, velata da uno strato di cenere per i pesci piccoli o le
carni delicate). La brace deve essere disposta in modo differente a seconda della quantità e della qualità dei cibi da cuocere e, soprattutto, deve essere disposta in modo tale che si possa aumentare o diminuire l'intensità calorica secondo necessità: è meglio ammucchiare più brace sull'esterno, in modo da aumentare l'uniformità del calore.
La griglia deve essere sempre posta in anticipo sulla brace e deve essere ben calda quando vi si poggiano gli alimenti, per evitare che i cibi si attacchino e che si rovinino nel momento in cui devono essere girati.
Evitare
di cuocere i cibi sulla fiamma, ma accertarsi che questa sia
completamente spenta prima della cottura. Nel primo caso, gli alimenti
si bruciano esternamente; nel secondo, invece, si cuociono in maniera
uniforme. Aggiungere
il sale sulla carne solo al termine della cottura. Il sale estrae l’acqua
e le sostanze nutritive dagli alimenti, rendendoli meno saporiti e più
stopposi. Come
combustibile preferire una carbonella di qualità: non usare mai il
legno che, ricco di resina, rischia di rovinare il sapore dei cibi.
Una volta adagiata la carne sulla griglia, bisogna evitare di girarla di continuo per permettere una cottura uniforme.
Evitare di rigirare continuamente la carne sulla griglia: salsicce, spiedini e bistecche vanno cotti bene prima da un lato e poi dall'altro. Mai condire la carne prima della cottura: eviterete così di indurirla o bruciarla sul barbecue.
Le
verdure alla brace sono più saporite se cotte a temperature basse.
Prima di cuocere la carne è meglio non togliere il grasso: la mantiene
più tenera (e comunque si scioglie durante la cottura). Una volta spenta, la brace va tolta dal barbecue, che altrimenti rischia di rovinarsi. Infine, bisogna ricordarsi di coprirlo, per proteggerlo dall’umidità e dalla pioggia.
Non lasciare mai incustodito il barbecue, fino al completo spegnimento delle braci, soprattutto se vi trovate all’aperto può essere pericoloso. Dopo ogni cottura, il barbecue va pulito a fondo. Per eliminare il grasso residuo, la griglia può essere scaldata oppure strofinata con cuscinetti abrasivi o spazzole con setole metalliche. Per i più precisi, in commercio ci sono sgrassatori specifici.
Conserva
concentrata di pomodoro
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fresco.
Del resto per la buona riuscita di qualsiasi ricetta dalla più
semplice alla più elaborata la freschezza del pesce è
fondamentale.
L’odore non deve essere acidulo. Parlando invece dei molluschi con
la conchiglia, che devono essere assolutamente comprati vivi,
bisogna prestare attenzione che il corpo aderisca bene alla
conchiglia (o al guscio). Aggiungo infine che la conchiglia deve
essere lucida,chiusa e pesante.
6
- Pesce
7
- Fetta di mezzo
16
- Le coste della croce
17
- La pancia
18
- Il fesone di spalla o Cappello del Prete 
19
- Il brione
24
- Il fiocco
La
tannura è un fornello a carbone portatile, (simile ad un piccolo
barbecue), generalmente realizzato in ferro, tipicamente usato in
Sicilia. Il nome deriva probabilmente dall'atanor, la fornace degli
alchimisti. Di forma cubica e sorretto su quattro piedi, è costituito
da una camera con sportellino frontale di accesso, sovrastata da una
griglia asportabile munita di sponde per il contenimento della brace.
