La produzione di pasta in Sicilia ha origini lontane ed è testimoniata da documenti storici. Nel 1154 il geografo arabo Al-Idrisi riferisce nel  suo Libro di Ruggero, relativamente alla produzione di tryia ("antenati” degli spaghetti) a Trabia, centro poco distante da Palermo. Questa si considera la prima testimonianza scritta sulla produzione di pasta secca che dalla Sicilia si sarebbe poi diffusa in tutta l’Italia.
La pasta siciliana, come il resto della cucina isolana, vanta colori e forme uniche, che vanno dai ricchissimi timballi, alle ricette più popolari sempre molto raffinate. La pasta siciliana è pensata e lavorata perché il connubio con il condimento sia perfetto ed esalti al meglio tutti gli ingredienti.

Oltre alle innumerevoli tipologie di pasta, la cucina siciliana merita una menzione speciale per i condimenti ugualmente ricercati e vari, principalmente a base di pesce, verdure e formaggio. Tra i più antichi si ricordano quello con le sarde, che conosce anche diverse varianti a seconda della zona, ma che nasce da una base di pesce, finocchietto, pinoli, uva sultanina, zafferano e pomodoro.

 

Come non citare gli spaghetti alla Norma, omaggio di Catania al concittadino Vincenzo Bellini e alla sua eroina? Qui ingredienti semplici come il pomodoro fresco, la ricotta salata, le melanzane e il basilico si fondono per dare vita ad un piatto tra i più gustosi e rinomati.

La pasta ncaciata è invece tradizionalmente un piatto del giorno di Ferragosto e viene preparata in maniera differente nelle diverse province, ma la base è sempre un insieme di verdure, insaccati (salame e salsiccia) e formaggio.

Al contrario, la sobrietà della quaresima porta in tavola piatti come la pasta ca muddica (pasta con la mollica), condita con un prelibato e ricco insieme di mollica di pane abbrustolito, pinoli, uvetta e finocchietti selvatici.
Infine non si può parlare di pasta siciliana senza citare il cuscusu, variante siciliana del cous cous nordafricano, la cui preparazione aveva, fino a pochissimo tempo fa, tutti i caratteri di un rito.

 

 

 

 

TIMBALLO AL FORNO DI ANELETTI Gli anelletti, tipico formato di pasta siciliana, sono protagonisti del piatto che vi descriverò. Questa ricca pasta al forno, conosciuta anche come "timballo di anelletti" e,  volgarmente, "pastacolforno", fa parte della tradizione gastronomica palermitana che, come spesso accade, è legata alla sua storia. I primi timballi, che nascono a Palermo, furono elaborati durante la dominazione araba nel IX secolo, per poi diffondersi, in forme diverse, in tutta l'isola. Importanza fondamentale, per i siciliani, assume il facile trasporto. Capita spesso, infatti di vedere gruppi di persone, in gita fuori porta, che tirano fuori dalla cesta da picnic, un timballo di anelletti pronto da poter consumare sul luogo.
È il "piatto unico" per eccellenza dove, nelle molteplici versioni, ritroviamo gli ingredienti di cui solitamente si compone un pasto intero: la pasta asciutta, la carne ed il contorno di verdure. Gli elementi principali sono il ragù di carne ed i piselli, tuttavia, stagionalmente possono variare, così possiamo ritrovare chi, ad esempio, utilizza le melanzane, l'uovo sodo, cubetti di salame o prosciutto e quant'altro. Tutto è legato all'usanza dei luoghi. Mia madre, per esempio, usava mettere uova sode affettate, pezzetti di salame e primosale. Quella che vi descrivo è come la faccio io, perché risulta più leggera per la digestione.
Questo trionfale piatto, da giorno di festa, è capace di riunire le tre regole principali dei primi piatti siciliani, vale a dire condimento, profumo e gusto.

Ingredienti per sei persone 600 grammi d anelletti 500 grammi tritato di carne (possibilmente misto, vaccina-maiale) 1 cipolla 1 carota, 2 coste di sedano Un ciuffo di prezzemolo 2 chiodi di garofano 2 foglie di alloro Una scatoletta di concentrato di pomodoro (250 grammi). Parmigiano grattugiato 250 grammi piselli freschi al netto delle bucce (vanno bene anche i pisellini surgelati) ½ bicchiere di vino bianco. Sale e pepe q.b. Per la besciamella (circa mezzo litro) 50 grammi di burro 50 grammi di farina 4-6 tazze di latte freddo ½ cucchiaino di sale

Una presa di pepe macinato al momento Noce moscata grattugiata Procedimento per la besciamella

Scaldare il burro in una tegame a calore moderato. Aggiungere la farina, fuori dal fuoco, e mescolare con un cucchiaio di legno cercando di non far formare grumi. Rimettere sul fuoco e seguitare a mescolare per circa un minuto, senza far colorire il miscuglio. Unire 4 dl di latte freddo e seguitare a mescolare finche la salsa non bollirà. Aggiungere il sale, il pepe e la noce moscata; cuocere a fuoco basso per altri dieci minuti circa, regolando la densità della salsa, aggiungendo tutto il latte rimasto o solo una parte (a seconda del bisogno, o una salsa fluida o densa). Far cuocere per altri venti minuti circa e la salsa è pronta.

Procedimento per gli anelletti al forno

Soffriggere in un tegame con l'olio, la cipolla, la carota, il sedano ed il prezzemolo tritati. Aggiungere il tritato di carne e farlo rosolare, a fuoco vivace, facendo attenzione a sgranarlo bene con un cucchiaio di legno, quindi sfumare con il vino bianco. Unire sale, pepe, foglie di alloro, chiodi di garofano e il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua tiepida e ultimare la cottura. Intanto cuocere i piselli (se usiamo quelli surgelati, li scongeliamo in acqua salata bollente con 1 foglia di alloro e un pizzico di zucchero), scolarli e unirli al ragù. Infine, amalgamare al ragù con i piselli la besciamella.

Cuocere gi anelletti al dente e, quando saranno pronti amalgamarli con il ragù (tenendone da parte un poco che servirà per ricoprire il timballo) e il parmigiano grattugiato. Oliare una teglia e spolverarla con il pangrattato, adagiarvi gli anelletti già amalgamati con il ragù ed infine ricoprire con il ragù messo da parte. (Se volete inserire altri ingredienti, come ad esempio, fettine di primosale, uovo sodo affettato, salame o altro, versare nella teglia uno strato di pasta amalgamata col ragù, quindi fare uno strato di questi ingredienti e ricoprirli con il resto degli anelletti conditi. Ricoprire infine con il resto del ragù).
Spolverare con parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro. Mettere in forno preriscaldato a 180° per circa trenta minuti. Il timballo sarà pronto quando la superficie sarà ben dorata. di Daniele Billitteri (foto: fotografiassociati.com)

 

 

Maggio e Giugno sono i mesi migliori per la raccolta dei ricci di mare. A luna piena i ricci di femmina sono pieni d'uova arancione attaccate lungo l'orlo della calotta inferiore. Di solito, aperte le sfere ricciute con appositi coltelli, le uova vengono prelevate con pezzettini di pane o con cucchiaini dopo averle spruzzate di limone. La pasta con le uova di ricci è una vera preziosità. Rientra come gli spaghetti con vongole o con le cozze nelle vasta famiglia delle pietanze condite con i frutti di mare Non potevano quindi non figurare nei menù delle nobili mense della cultura marinara del bacino del mediterraneo.
Per 4 persone: 500 gr. di spaghetti, n° 100 ricci di mare, 1 spicchio d'aglio, pepe e sale q.b., un mazzetto, di prezzemolo, olio d'oliva extravergine.
Tagliate i ricci a metà, puliteli bene e prelevate le uova che sistemerete in una terrina. Mettete sul fuoco una padella con dell'olio e fate soffriggere a fuoco lento l'aglio schiacciato. Mettete una pentola sul fuoco con l'acqua e portate ad ebollizione. Salate, calate gli spaghetti e fateli lessare. Scolateli bene al dente e conditeli con l'olio, dopo avere eliminato l'aglio. Aggiungete quindi le uova dei ricci senza mescolare e spolverate con abbondante prezzemolo tritato e pepe. Serviteli caldissimi su di un piatto di portata.

 

 

 

 

La cucina di una regione ricca di tradizioni, come la Sicilia, difficilmente si abbandona a nuove pietanze. Dimenticando per un attimo arabi, francesi e spagnoli, ecco un primo che non rientra nella tradizione gastronomica siciliana. Ripiddu 'nnivicatu, montagna innevata in italiano, e un primo piatto frutto di un'invenzione moderna di un cuoco catanese.

Si tratta di un riso al nero di seppie presentato a piramide, con la punta condita con ricotta, e sulla cima salsa di pomodoro piccante. Il piatto rappresenta l'Etna innevato e col fuoco al centro. Il nero di seppia è una specialità che è diffusa un pò in tutte le regioni italiane e soprattutto nel Veneto.
Per 6 persone: 500 gr di riso per risotto, 500 gr di seppie, 50 gr di parmigiano grattuggiato
2 cipolle scalogne, 150 grammi di ricotta fresca, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, 250 gr di concentrato di pomodoro, 1 spicchio d'aglio, olio d'oliva extravergine, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco, Sale e pepe q.b.

Pulite le seppie, mettendo da parte i sacchetti che contengono il nero e tagliatele a pezzetti sottilissimi. Tritate finemente una cipolla e soffrigetela, a fuoco medio, assieme allo spicchio d'aglio schiacciato. Aggiungete il concentrato di pomodoro, le sacche del nero ed i pezzettini di seppia. Salate e fate cuocere per circa quaranta minuti fino ad ottenere una salsa densa, nera e bordata di rosso. Intanto a parte, fate soffriggere in olio, un'altra cipolla tritata, senza farla dorare. Aggiungete il riso e mescolando, bagnate con il mezzo bicchiere di vino, facendolo evaporare. Unite un mestolo d'acqua e fate cuocere per dieci minuti circa, facendo attenzione che il riso non si attacchi. Unite a questo punto la salsa con il nero di seppia e portate a termine la cottura, rimescolando sempre ed aggiungendo, di tanto in tanto, un poco d'acqua. Sistemate il riso a forma di cono su un piatto di portata e decoratelo con la ricotta mischiata alla salsa di pomodoro e al parmigiano per simulare le colate di lava. Spolverate infine con il prezzemolo tritato.

 

(versione palermitana) 

Gli ingredienti principali sono le sarde, la pasta e il finocchietto. La sarda è un pesce azzurro assai diffuso nel mediterraneo. Appartiene allo stesso gruppo delle acciughe o alici, ma è più grassa e deve per questo essere cucinata non oltre le otto ore dalla pesca per non comprometterne il sapore. Si pesca soprattutto da marzo a settembre. Le sarde (o sardelle) previste per questo piatto devono essere quelle fresche e non possono essere sostituite con le sardine sott’olio.

Devono essere nettate e sfilettate, eliminando la testa, la coda e la lisca, quindi lavate e asciugate tra due panni puliti. Quanto alla pasta, sono generalmente indicati tre tipi di pasta, tutti di semola di grano duro: i bucatini; i perciatelli, leggermente più grossi dei bucatini e chiamati anche col nome generico di maccheroni; i mezzani o mezzi ziti. Il finocchietto di montagna di cui si parla nelle ricette è il finocchio selvatico.

Nella pasta con le sarde se ne utilizzano le parti più tenere e verdi, i germogli, i rametti più giovani e le tipiche foglie piumose (o barba), che si possono raccogliere in campagna dalla primavera all’autunno e cioè nello stesso periodo in cui è possibile trovare nei mercati le sarde freschissime. Gli altri ingredienti della ricetta "classica" sono: cipolle, acciughe salate, uva passolina, pinoli, una bustina di zafferano, olio, sale e pepe.

Per tre o quattro persone: 500 g di sarde fresche, 500 g di bucatini, 500 g di finocchietti selvatici, 2 cipolle medie o 1 cipolla piuttosto grossa, 3 acciughe salate, 50 g di uva passolina e altrettanti di pinoli, una bustina di zafferano, olio, sale e pepe.
Le dosi appena descritte sono quelle più indicate nei vari ricettari, e in particolare nella Grande Enciclopedia illustrata della gastronomia, di Selezione dal Readers Digest, ma non tutti gli autori concordano. La Di Leo prescrive una quantità doppia di finocchietto (1 kg), mentre la Allotta raddoppia la quantità di sarde, ferme restando le dosi degli altri ingredienti. Veronelli e Carnacina invece prevedono per 750 g di maccheroni, appena 350 g di finocchietto e 500 g di sarde.

Preparazione: Lessare per una ventina di minuti i finocchietti in tanta acqua salata, quanta ne servirà poi per la pasta (4 litri per 500 g), scolarli e tritarli. Tenere da parte l’acqua. In un tegame, scottare le sarde in 1 dl d’olio extravergine d’oliva (un minuto per lato), scolarle e riservarle. Mettere a soffriggere nello stesso tegame le cipolle finemente affettate fino a leggerissima coloritura e unire quindi i finocchietti, le sarde, l’uva passolina (rinvenuta in acqua tiepida per mezz’ora), i pinoli, sale e pepe. Cuocere a fuoco basso, mescolando, per amalgamare la salsa.

Dopo una ventina di minuti, unire le acciughe che sono state dissalate, lavate, asciugate e infine sciolte in un tegamino con un cucchiaio d’olio caldo. Cuocere ancora per 15 minuti, sempre mescolando e unire quindi una bustina di zafferano, sciolto in un cucchiaio dell’acqua di cottura dei finocchietti. Mettere intanto a cuocere la pasta nell’acqua di cottura dei finocchietti. Scolarla al dente e unirla al condimento. Lasciare riposare per qualche minuto prima di servire.

 

 

La pasta con le sarde viene attribuita a un cuoco arabo che ebbe il compito di sfamare le truppe durante l'assedio di Palermo. Poteva contare solo su due ingredienti: la pasta e le sarde pescate da giorni. Li amalgamò assieme, aggiunse molto finocchietto selvatico per stordire il male odore del pesce "fitusu" e per evitare un'intossicazione generale aggiunse pinoli ed uvetta che si credeva avessero poteri medicamentosi.

 

(da "I sapori lontani della cucina siciliana" di Gino Schilirò - Lancillotto e Ginevra Editori

 

 

 

 

 

LA VARIANTE CATANESE

 

PASTA CCO FINOCCHIU RIZZU (Pasta con alici, finocchietto selvatico e mollica) (ricetta originale di Nonna Grazia, famosa Monsù al servizio della Nobiltà catanese nel primo Novecento.)

 

Ingredienti per 8 porzioni.

N°3 cipolle rotonde medie N°6 foglie di alloro grammi 75 di vino cotto da mosto kg 1,4 di passata di pomodoro (MUTTI) Kg 1  di alici grammi 300 di pangrattato N° 3 acciughe, un pizzico di peperoncino rosso macinato  N°6 mazzetti di finocchietto selvatico grammi 200 uva sultanina una busta di pinoli 1/2 cucchiaino di cannella macinata Grammi 700 di fusilli  o penne rigate due spicchi di aglio un ciuffetto di prezzemolo grammi 100 di pecorino macinato due noci di burro tre ore di tanta buona volontà

 

                                                                     

Preparazione

Deliscare le alice e dopo averle ben pulite fare scolare per bene nell'acqua. Dunque tritare due belle cipolle e fare soffriggere n una pentola di adeguate dimensioni con alcune foglie di alloro e del peperoncino sempre con cautela.

Quando la cipolla diventa dorata, aggiungere la passata di pomodoro con aggiunta di acqua (almeno un litro) e aggiustare con un poco di sale.

Nel frattempo, dopo aver pulito anche il finocchietto, mettere a bollire per qualche minuto per poi recuperare l'acqua di cottura verde che servirà poi per la cottura breve della pasta.

Soffriggere la terza cipolla in una padella sempre con delle foglie di alloro e fare inbiondire la cipolla, aggiungere il finocchietto cotto e tagliuzzato a piccolissimi pezzi con l'aggiunta dei pinoli e dell'uva sultanina e dell'olio quanto basta.

Dunque fare cuocere alcuni minuti, poi spegnere e far riposare. A questo punto, il sugo del pomodoro ha già fatto la sua metà cottura e si possono aggiungere le alice deliscate, il vino cotto da mosto e la cannella macinata.

Poi portare a fuoco lento a fare cuocere per addensare la miscela senza dover mescolare troppo, altrimenti il pesce si disintegra . In una padella far abbrustolire lentamente il pangrattato, poi metterlo a riposare; nella stessa padella ben pulita si riscalda dell'olio per sciogliere le acciughe con dell'aglio finissimamente tritato, dunque spegnere il fornello e aggiungere il pangrattato abbrustolito sull'olio con l'aglio e le acciughe e aggiungere del prezzemolo finamente tritato e una buona manciata di pecorino macinato .

A questo punto abbiamo tutti gli ingredienti e mettiamo a bollire la pasta nell'acqua di cottura del finocchietto. Si raccomanda una cottura brevissima perchè la pasta deve essere metà cottura visto che dopo andrà in forno.

Su una teglia fare una base con il composto-mix di finocchietto e sugo, le alici e una manciata di pangrattato; dunque aggiungere la pasta e coprire con finocchietto e sugo con le alici e una spruzzatina di formaggio e ripetere a strati fino a raggiungere il riempimento della teglia.

Versare il sugo rimanente chiudendo con del pangrattato e alcuni pezzetti di burro che abbiamo messo anche sotto.

a 180 gradi per 15 minuti.

(grazie a Francesco Raciti)

 

 

 

Ingredienti per 4 persone: Per la pasta :500 g di farina di grano duro,2 uova,1/4 di acqua.
Per il ripieno : 500 g di ricotta, 5 cucchiai colmi di zucchero. Per il sugo: Carote,sedano,cipolla,puntine di maiale,concentrato di pomodoro,zucchero e sale.
Mettete in una terrina la farina, aggiungete le uova e l'acqua e amalgamate con le mani fino ad ottenere un impasto di media densità.Dopo avere ottenuto l'impasto stiratelo fino ad ottenere uno strato sottile di pasta.Mettete la ricotta e lo zucchero in una terrina e amalgamate fino ad ottenere una crema liscia e vellutata,ora mettete la ricotta con un cucchiaio sulla sfoglia di pasta ad ottenere dei panzerotti ripieni.Una volta fatti i ravioli metteteli a riposare per un paio d'ore.
Esecuzione del Sugo: In una casseruola mettete un filo d'olio extravergine d'oliva, aggiungete carote,sedano e cipolla tritate finemente, fate dorare per qualche minuto, poi aggiungete le puntine di maiale 5 o 6 in base alla grandezza,fatele rosolare per qualche minuto ancora, poi aggiungete 4 cucchiai colmi di concentrato di pomodoro e 1/2 litro d'acqua.Fate cuocere per due tre ore a fuoco lento, fino a che il sugo non risulti molto denso.
A questo punto fate bollire dell'acqua e aggiungete i ravioli, fate cuocere per 3 o 4 minuti poi scolateli bene metteli nei piatti e aggiungete il sugo ancora caldo, infine spolverate con abbondante Cacio Cavallo Ragusano grattugiato e servite.
Questo è un piatto che le massaie usavano fare nei giorni di festa in Sicilia, il gusto della ricotta , il sugo di maiale e il Cacio Cavallo Ragusano, creano un armonia di sapori unica che non che non si può spiegare a parole l'unico modo è assaporarli di persona.

 

PASTA ALLA NORMA Ingredienti per 4 persone: 400 gr di spaghetti 800 gr di pomodori perini 2 melanzane 50 gr di cipolle 9 cucchiai di olio extravergine d'oliva 2 spicchi d'aglio qualche foglia di basilico sale e pepe q.b.
Preparazione:  

Per il sugo di pomodoro: scottate brevemente i pomodori in acqua bollente, passateli sotto l'acqua fredda, pelateli, divideteli a metà, togliete i semi e tagliate la polpa a dadini.

 Sbucciate le cipolle e l'aglio e tritateli finemente. Scaldate in una pentola 4 cucchiai d'olio e soffriggetevi leggermente la cipolla e l'aglio; aggiungete i pomodori, condite con sale e pepe e fate bollire finchè il liquido è quasi completamente evaporato.
Lavate le melanzane e tagliatele a fette spesse 1 cm., mettendole per un'ora in un tegame forato con una spolverata di sale fra una fetta e l'altra e un peso sopra in modo che perdano il succo amaro. 

Poi lavatele bene e premetele fra le mani per far uscire il liquido residuo.

Conditele quindi con sale e pepe. In una padella scaldate il restante olio e doratevi da ambo i lati le fette di melanzana finchè diventano croccanti. Cuocete gli spaghetti al dente in acqua salata, scolateli e conditeli con il sugo di pomodoro. Disponete la pasta nei piatti, condite col sugo e sistematevi sopra le fette di melanzana. Cospargete con le foglie di basilico e servite ben caldo.

Alla corposità del piatto si unisce la componente fritta che conferisce grassezza. Occorre pertanto servire un vino dotato di buona acidità, come l’Etna bianco o il San Severo bianco.

 

 

Oggi ... ' u 'sugu!

da "Il Gastronomo educato" http://www.cataniapubblica.tv/cucina-il-gastronomo-educato-vi-mette-tutti-a-tavola-oggi-u-sugu/

Qualcuno dei miei affezionati lettori mi ha fatto pervenire delle garbate critiche sul fatto che, durante le feste carnascialesche, avrei tralasciato di trattare i piatti tipici del Carnevale per soffermarmi sui carciofi.
Ed è stato persino insinuato ch’io non conosca il classico piatto catanese del giovedì grasso, vale a dire i “maccarruna a cincu purtusa co’ sugu” (maccheroni con cinque buchi al sugo di carne), un piatto tradizionale che, come diceva il mio giovane amico Salvo, si caratterizza per l’aspetto del condimento, il sugo appunto, che deve essere “niuro e lucidu” (nero e lucido, riferendosi al colore scuro dato dal concentrato di pomodoro e dal vino rosso e alla patina di grasso e olio che a fine cottura vi stagnava sopra conferendogli il caratteristico aspetto).

Faccio ammenda, anche se osservo che sarebbe stato troppo banale parlarne in occasione del carnevale, e vengo alla ricetta del sugo. A Catania i condimenti rossi della cucina tradizionale sono essenzialmente due: “a sarsa” (la salsa di pomodoro fresco con aglio e basilico, condimento d’elezione per la pasta cosiddetta alla “Norma”) e “u sugu”, che prevede vari tipi di carne cotti con cipolla e concentrato di pomodoro. Il termine catanese per il concentrato è “astrattu”, con una tipica apparente inversione di significato per un prodotto che riduce all’essenza il pomodoro, privandolo dell’acqua, salandolo e prosciugandolo. Ma “astrattu” non significa astratto, bensì estratto, allo stesso modo in cui a Catania l’essenza viene definita come “assenza”.

 


Come stava scritto nel famoso elenco degli ingredienti del gelataio catanese che vantava la presenza di vera frutta nel suo gelato di fragola, la composizione era: fragola e “assenza” di fragola. Cosicché, in termini filosofici, si potrebbe dire che a Catania la sostanza o quintessenza consiste nella sua assenza, ovvero che l’essere coincide con il nulla.

Ma veniamo adesso alla ricetta del sugo, un piatto per stomaci forti, pensato ai tempi in cui il duro lavoro manuale, soprattutto nei campi, richiedeva grandi quantità di energia, cibi ricchi di grassi e colesterolo, e che vi propongo in una versione per quanto possibile leggera e sgrassata.

Ingredienti per 12 persone

800 di carne di manzo per spezzatino 400 grammi di carne di maiale (spalla) tagliata a pezzetti per spezzatino 400 grammi di salsiccia di suino (con soltanto sale e pepe) di calibro grosso olio d’oliva q.b.  concentrato di pomodoro o, in alternativa, passata di pomodoro siccagno di Sicilia sale q.b. zucchero q.b. acqua q.b (se usate il concentrato) un bicchiere di vino rosso (Nero d’Avola) 500 grammi di cipolle rosse di Tropea se graditi, grani di pepe nero caciocavallo ragusano stagionato grattugiato q.b.

Preparazione

In un ampio tegame antiaderente ponete a soffriggere con olio d’oliva la cipolla finemente tritata, fatela imbiondire e continuate a cuocerla a fuoco lento fin quando non sia ben morbida, eventualmente aggiungendo, di tanto in tanto, un po’ d’acqua.
Quando è sufficientemente morbida, toglietela con un ramaiolo facendo scolare l’olio nel tegame e ponetela in un piatto.
Ponete nel tegame la carne di manzo e di maiale tagliate a piccoli pezzetti, e fate rosolare ben bene la carne da tutti i lati, facendo asciugare il liquido che si produce durante la rosolatura.
Quando è ben rosolata toglietela dal tegame con un ramaiolo, scolandola ben bene dal grasso e dall’unto e ponetela nello stesso piatto con la cipolla. Togliete tutto l’olio dal tegame e ponetevi di nuovo cipolla e carne.
Fate rosolare insieme, e aggiungete il bicchiere di Nero d’Avola sfumandolo del tutto.
A questo punto aggiungete la passata di pomodoro siccagno (sconsiglio il concentrato se non l’avete fatto voi in casa. Quello che si trova in commercio, di produzione industriale, è in massima parte di dubbia provenienza. Se lo usate fatelo comunque soffriggere con la carne e la cipolla prima di sfumare con il vino, e successivamente aggiungete l’acqua). Se vi piace insaporirlo con il pepe, mettete i grani di pepe dentro una garza e chiudeteli legandola, e fateli cuocere per la prima ora di cottura o fino a quando il sugo di cottura sarà abbastanza liquido; poi toglieteli.
Fate cuocere fino a quando il sugo non avrà raggiunto la densità desiderata, considerando che la carne si deve sfaldare facilmente e contribuire così ad addensare il sugo.

Mentre il sugo cuoce, provvedete a sgrassare la salsiccia.
Ponetela in una padella che la contenga appena, aggiungete dell’acqua che arrivi a metà della sua altezza e fatela bollire.
Quando l’acqua si sarà ridotta alla metà, con uno stecco di legno da spiedino e avendo cura di proteggervi con un coperchio dagli schizzi, punzecchiatela in più punti, in modo da far fuoriuscire il grasso, poi giratela.
Ripetete la punzecchiatura anche da quest’altro verso e fate asciugare quasi del tutto l’acqua.
Toglietela dalla padella facendo scolare il grasso, tagliatela a pezzetti (e se vi riuscite togliete il budello) e aggiungetela al sugo negli ultimi 15 minuti di cottura.
A fine cottura aggiustate di sale, e, se il sugo è ancora acidulo, equilibratelo con un po’ di zucchero. Questa preparazione serve a togliere gran parte del grasso dal sugo (che sarà quindi sufficientemente “niuru”, ma non “lucidu” secondo i desiderata del mio giovane amico Salvo) e a rendere il tutto più digeribile.
Condite i maccheroni (se non trovate quelli a “cincu purtusa” utilizzate quelli di calibro grosso perché il condimento con carne e salsiccia possa entrarvi dentro, o in alternativa i paccheri) e aggiungete del caciocavallo ragusano grattugiato.

Con questo sugo si fa anche dell’ottima pasta al forno, ma sarà l’argomento della prossima puntata. Intanto buon appetito, ma se non volete infrangere i divieti della Quaresima, aspettate che arrivi Pasqua e mangiate di magro!

 

 

Pasta alla catanese “che’ cincu puttusa” (con i 5 buchi)

(di Rachele Sanfilippo) Ci siamo, è arrivato Carnevale e si sa, il periodo che precede la Quaresima, è un’occasione in più per esagerare anche a tavola! Per celebrare alla grande questa festa degli eccessi, ecco un primo godurioso che, nella sua preparazione, racchiude anche un secondo di carne. Si tratta della pasta 5 buchi, i particolari maccheroni con un buco centrale più grosso e quattro laterali più piccoli, che si preparano con un sugo grasso o con un ricco ragù.

Questo particolare formato di pasta infatti, si consuma nel Catanese sin dai primi giorni di febbraio, quando iniziano i festeggiamenti per la patrona Agata e continua la sua presenza in tavola, fino alle abbuffate del martedì e del giovedì grasso.

Poche sono le aziende locali che la producono e sugli scaffali dei supermercati è introvabile in altri periodi dell’anno; bisognerebbe farne una scorta proprio in questo periodo (ne esiste addirittura una versione a 7 buchi).

La tradizione la impone da anni, ma l’origine è incerta; di sicuro però, la callosità ed il formato sono adattissimi a trattenere il sugo. C’è tutta la sicilianità dei profumi dei sughi che preparavano le nostre nonne e c’è una corposa componente di carne da servire come secondo. Ma la libera esecuzione del condimento non svaluterà l’imponenza del sontuoso piatto: quindi libero sfogo alla vostra fantasia.

 

 

Varianti

 

AL SUINO NERO DEI NEBRODI AGLI ASPARAGI
Risultato immagini per cinque buchi asparagi
ALLA CREMA DI PISTACCHI

BROCCOLI FRITTI

 

 LA VARIANTE DI QUESTO SITO:  "U MUNGIBEDDU"

 

 

Primo piatto a base di maccheroni a cinque buchi (cincu purtusa) al nero di seppie.

Trattasi della variante del famoso “Ripiddu nivicato” di un noto ristorante di Catania, preparato con riso, ricotta fresca ed estratto di pomodoro a mò di colata.

Questa versione, invece, è ancora di più “marca Liotru”. Rispetto al riso, che scivola, è stato utilizzato un taglio di pasta tipicamente catanese: i maccheroni a cinque buchi, cucinati solo durante il giovedì grasso a Carnevale (dopo è introvabile) e prodotti appositamente in questo formato per meglio “acchiappare” il sostanzioso ragù alla carne di maiale. I cinque canali, infatti, imprigionano così tanto il ripieno da fare di ogni maccherone una ricca e gustosa prelibatezza (e penne lisce mute!).

Invece del sugo di carne, qui è stato utilizzato il noto sugo al nero di seppie, pescate stamattina e che, ovviamente, provengono dal golfo di Catania: il migliore per sapori! Ecco, quindi, il piroclastico manto dell’Etna, con il nero magma che si ingrotta sui fianchi del vulcano!

Per simulare la neve, invece della ricotta fresca è stata utilizzata la ricotta salata di Vizzini, altro autoctono prodotto. Infine, un po’ di peperoncino locale (poi sparso come lapilli che cadono sui versanti) come colata lavica.

Non mi dilungo a spiegare la ricetta del sugo al nero di seppie. Si trova dovunque.

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Il risultato ? Non ve lo dico, immaginatelo!

 

 

 

 

La pasta ‘ncaciata era un piatto robusto, e poteva essere considerato come un piatto unico. Contiene infatti carboidrati, verdure con le loro vitamine e gli antiossidanti, le proteine del formaggio e grassi nobili come l’olio extravergine di oliva.
Era un piatto molto saporito, ma dalla digestione non propriamente facile. Possiamo tuttavia recuperare questa tradizione proponendone una versione più leggera con la seguente ricetta.

Ingredienti per 4 persone: un cavolfiore viola da 500 grammi; 300 grammi di pasta corta (fusilli, maccheroni, spaccatelle); 12 olive nere; 6 acciughe (12 filetti) ben dissalate; 1 spicchio d’aglio; 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva; la scorza di mezzo limone grattugiato; 100 grammi di caciocavallo non stagionato; 50 grammi di caciocavallo ragusano stagionato (grattugiato) o, se preferite un sapore più forte, di pecorino (pepato stagionato o “piacentino”); 50 grammi di pangrattato che avrete fatto abbrustolire in una padella antiaderente e senza olio fino a quando avrà raggiunto un colore marrone chiaro (e attenzione a rimescolare continuamente con il cucchiaio di legno per evitare che si bruci).

Preparazione:

Lavate e pulite il cavolfiore ricavandone dei ciuffetti. Mettetelo a cuocere insieme al torsolo che avrete anch’esso pulito dalle parti dure e tagliato a pezzetti. Lessate il tutto in abbondante acqua salata e scolate quando è ancora al dente. Prendete i torsoli e due ciuffetti e poneteli nel bicchiere del frullatore a immersione. Aggiungete un po’ d’acqua tiepida e frullate formando una crema abbastanza liquida. Nel frattempo mettete e a cuocere la pasta.

Saltate in una capiente padella antiaderente i ciuffetti di cavolfiore con l’olio, l’aglio (che toglierete), le olive nere denocciolate e tagliate a pezzetti.

Quando la cottura del cavolfiore sarà terminata (dev’essere morbido), aggiungete le acciughe.
Scolate la pasta al dente, saltatela in padella, aggiungete la scorza di limone e disponetene un primo strato in una pirofila.

Stendete il caciocavallo non stagionato tagliato a fettine o cubetti.

Stendete un secondo strato di pasta e cavolfiore e versatevi sopra il formaggio grattugiato mescolato con il pangrattato abbrustolito. Infine coprite con la crema di cavolfiore.
Passate in forno preriscaldato a 180 gradi per 10 minuti, lasciate riposare fuori dal forno per 5 minuti e servite.

il gastronomo educato http://www.cataniapubblica.tv/cucina-arriva-il-gastronomo-educato-e-vi-mette-tutti-a-tavola-oggi-pasta-ncaciata/

 

 

 

 

 

PICCIATU (bucatini) CO NIURU DE SICCI

 

 

  (ricetta originale di Grazia Spartano (1916-2006), famosa Monsù al servizio della Nobiltà catanese nel primo Novecento. )

 

 

Ingredienti per 4 persone.

2 grosse seppie circa 800 gm.  -  2 grosse cipolle  -  140 gm concentrato di pomodoro  -  700 gm passata di pomodoro  - 1/2 litro di acqua  - olio extra vergine di oliva -  100 gm di vino cotto da mosto - 4 foglie di alloro - 1/2 cucchiaino di cannella - peperoncino macinato quanto basta - 1/2lito di vino bianco - 400 g. di spaghetti o bucatini - pecorino vecchio.

 

 

Preparazione

Pulire e spellare le seppie separando con cura la sacca di nero per poi deporla in un bicchiere con dell'olio. Tagliare a pezzetti le seppie e farle asciugare in padella assieme ad un bicchiere di vino. Appena asciutte dal vino, toglierle dalla padella.

Tritare finamente una cipolla e farla rosolare con 2 foglie d'alloro e salare. Appena dorata, aggiungere le seppie, peperoncino Q.B. e un un altro bicchiere abbondande di vino e far amalgamare il tutto.

Aspettando che si addensi, aggiungere il vino cotto unitamente al nero di seppia e fare cuocere a fuoco lento.  Moderare di sale e peperoncino. Aspettare la cottura fino a quando il cucchiaio rimane dritto, prova della buona densità del preparato.

A fine cottura, scolare la pasta al dente e mescolarla con il sugo. 

Servirli a tavolo con una una indispensabile nevicata di pepato vecchio macinato.

 

Grazie a Francesco Raciti. Soprattutto per le fotografie, splendide come il piatto di sua nonna.

 

FOOD & DRINKA pasta co niuru de sicci: a ricetta di Tuccio Musumeci e i “conna” di Mario Rapisardi!

Che a Catania si vedano cose strane non è di certo una novità. L’intera provincia è ricca di aneddoti e piatti intriganti che incuriosiscono la mente e stimolano il palato. Tuttavia, niente fa più scalpore di un piatto legato alla tradizione siciliana orientale che parli di “niuru” e di “conna”. Ed ecco allora che viene fuori la storia della famosa pasta co niuru de sicci, ovvero pasta con il nero di seppia. Un nero che a Catania ha colorato non solo la spiaggia di S.Giovanni Li Cuti, ma anche le origini di questo piatto secondo Tuccio Musumeci e i “conna” ovvero il tradimento in cui fu coinvolto il poeta Mario Rapisardi. Vediamo insieme questi aneddoti curiosi e la ricetta!

Ci ficiunu i conna a Mario Rapisardi! Si diceva un tempo che bastasse essere poeti per fare innamorare le donne. Grande sbaglio. A quanto pare sin dai tempi più antichi ” fimmina di panza fimmina di sustanza“. Esattamente. Cari miei la maniera più azzeccata per conquistare una donna è farla mangiare bene!

Ecco in cosa sbagliò Mario Rapisardi quando ancora era il novello sposino di Gisella Foianesi. Si racconta che quando la giovane donna venne per la prima volta a Catania, fu servita a tavola la pasta co niuru dei sicci.

Gisella, non avendo mai visto un piatto così, rimase inorridita e si rifiutò di assaggiarla. Fu allora che Rapisardi e sua madre forzarono la donna ad assaggiare il piatto.

Uomo catanese, ma lo capirai mai che quando una donna dice no è no, a maggior ragione se di mezzo c’è la suocera? Mi sa di no. E si racconta che Gisella fu da quel momento che iniziò ad avere le prime divergenze con Rapisardi, fino a quando, alla fine, si consolò con Verga.

Rapisardi, a pasta co niuru ti scunsau u matrimoniu!

Interessante e divertente è l’origine della pasta co niuru de sicci a Catania secondo l’attore catanese Tuccio Musumeci. Quest’ultimo alla richiesta dell’Etna Wine News di una ricetta catanese culinaria, spedì quella da pasta co niuru de sicci e spiegò come l’origine del piatto sia legata alla vita quotidiana che si svolge ai piedi del vulcano.  Ecco qualche esempio classico. Oltre o niuru da lava, c’è a fila a posta ca ti fa scurari u cori quindi viri tuttu niuru. Quannu u maritu tonna a casa ca muggheri sa viri niura. Come recitava una poesia di Martoglio “quantu po’ un pilu di na fimmina“, Musumeci sottolinea addirittura come “u pilu” è niuru macari. Insomma secondo la sua visione i catanisi virunu tuttu niuru, quindi a pasta co niuru ci sta sempri, da sempri e pi sempri!

Ritornando a questo piatto tanto amato dai catanesi, in realtà è ancora dubbio se realmente la ricetta appartenga alla cucina del vulcano. Infatti insieme ai catanesi, messinesi e siracusani rivendicano come propria l’antica ricetta e preparazione. Anche se, come ben si sa, i catanisi “una non sa fanu passari” e anche loro sostengono ardentemente che il piatto sia catanese al 100%.

La preparazione del piatto è molto laboriosa, ma lineare. Bisogna innanzitutto svuotare e lavare bene le seppie, tagliarle a pezzetti e lasciarle asciugare per qualche minuto.

Svuotando le seppie, trattenere un bicchierino di nero di seppia con il quale condire il piatto a metà cottura. Nel  frattempo, soffriggere la cipolla con olio d’oliva e mettere le seppie nella stessa padella cuocendole a fuoco lento per circa dieci minuti.

In seguito aggiungere il concentrato di pomodoro e il bicchierino di nero. Far cuocere  le seppie fino a quando non diventeranno morbide.

Infine calatici a pasta, cunsatila co pecorino e arricriativi!

Buon appetito catanesi!

http://catania.italiani.it/pasta-co-niuru-de-sicci-ricetta-tuccio-musumeci-conna-mario-rapisardi/

 

 

 

 

 

 

PASTA CHE CUCUZZI FRITTI E A RICOTTA SALATA (ricetta originale di Nonna Grazia, famosa Monsù al servizio della Nobiltà catanese nel primo Novecento.)

Ingredienti per 4 persone: 1 Cipolla rotonda grossa 2 zucchine (Cucuzzi di 40 jorna); 1 pomodoro; olio extra vergine d'oliva; Ricotta salata per grattugiare; 400 grammi di penne rigate o bucatini.

Preparazione
Tagliare le zucchine a rondelle in uno spessore di circa 4 millimetri e mettere da parte. Tagliare la cipolla con la mezza luna in modo piccolo e sottile. Dunque far imbiondire la cipolla con dell'olio e dopo cotta, ma non troppo, toglierla dalla padella e metterla da parte.
Friggere la zucchina tagliata a rondelle; unire la cipolla e la zucchina nella stessa padella e unire il pomodoro sminuzzato facendo amalgamare il tutto. 
Dunque scolare le penne rigate appena sono pronte e miscelarle con il composto. Una bella grattata di ricotta salata e buon pranzo.
(grazie a Francesco Raciti)

 

 

 

 

 

MELANZANE RIPIENE DI SPAGHETTI 300 gr di spaghettini 3 grosse melanzane 100 gr di ricotta 200 gr di salsa di pomodoro fresco 80 grammi di parmigiano 12 foglie di basilico fresco olio d'oliva extravergine sale e pepe q.b.
Tagliate le melanzane a fette senza privarle della buccia e mettetele sotto sale, per almeno un'ora, in un colapasta, affinchè perdano l'amaro. A parte preparate la salsa di pomodoro. Lavate ed asciugate le fette di melanzane e friggetele in abbondante olio. Appena dorate asciugatele con carta paglia per eliminare l'olio superfluo. Cuocete in abbondante acqua bollente e salata i capellini, scolateli al dente e metteteli in un recipiente capiente. Conditeli con 3 quarti di salsa di pomodoro e con ricotta. Spruzzate di parmigiano e mescolate bene. Adagiate le fette di melanzane su di un vassoio e su di esse collocate la pasta condita. Arrotolate le fettine di melanzane con il ripieno, chiudetele con uno stecchino e sistematele in una pirofila che avrete comparso di salsa di pomodoro. Coprite con il resto della salsa e spolverate con abbondante parmigiano. Mettete il coperchio alla pirofila ed introducetela nel forno, che avrete portato nel frattempo ad una temperatura di 240°, per circa 1/2 ora. Servite in tavola guarnendo con foglie di basilico e pezzetti di ricotta.

 

 

MACCHERONI ALLA SICILIANA Ingredienti per 4 persone: 400 g. di maccheroni, 200 g. di carne di manzo
100 g. di caciocavallo non stagionato, 3 cucchiai di olio extravergine, di oliva, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino rosso, 200 g. di passata di pomodoro, 4 cucchiai di pecorino grattugiato, 2 foglie di alloro sale pepe q.b.
Preparazione: Tagliate il caciocavallo a fettine sottili.

 Fate appassire la cipolla affettata nell’olio extravergine per 5 minuti; unite la carne di manzo e lasciatela rosolare per qualche minuto. Bagnate con il vino e fate evaporare a fuoco vivace; aggiungete la passata di pomodoro e l’alloro e continuate la cottura a fuoco medio per 40 minuti.

Levate la carne dai tegame e tagliatela a pezzetti piccolissimi, senza tritarla però; rimettetela nel sugo, salate e pepate.
Lessate al dente i maccheroni, scolateli e mettetene metà in una pirofila. Spolverizzate con 2 cucchiai di pecorino, condite con metà sugo di carne e metà fette di caciocavallo.
Coprite con i rimanenti maccheroni e ripetete la sequenza di strati. Fate gratinare in forno caldo per 5 minuti e servite.

 

 

 

LASAGNE DI MARE CON BROCCOLI Ingredienti per 6 persone: 1 Kg vongole veraci, 6 scampi, due calamari medi, 500gr di broccoli siciliani (mappette), pasta sfoglia per lasagne, farina, sale, mezzo litro di latte, una decina di pomodori pachino, prezzemolo, pepe peperoncino aglio un bicchiere vino bianco pangrattato q.b.

Far aprire le vongole veraci, filtrare l'acqua e con la stessa preparare la besciamella unendo l'acqua filtrata con il latte. 

Nel frattempo preparare una padellina e mettere a scaldare aglio, olio e peperoncino. 

Quando il tutto e' colorito buttare versare nella padellina i calamari a pezzetti. 

Far cuocere circa 3 minuti, aggiungere un po' di vino e far evaporare. Aggiungere di seguito gli scampi,le vongole private del guscio e qualche pomodorino.
Nel frattempo fate lessare le mappette dei broccoli scolarle e saltarle in padella con aglio olio e peperoncino.Iniziate quindi a preparare la lasagna (fate bollire i pezzi di lasagne mettendole ad asciugare su un canavaccio).
Ungete una pirofila possibilmente di coccio con olio e pangrattato ed iniziate a fare gli strati di lasagna pesce besciamella e broccoli.

L'ultimo strato guarnitelo con alcune vongole con il loro guscio, gli scampi interi un pizzico di pepe e qualche foglia di prezzemolo.Fate cuocere a fuoco medio per 20 minuti circa!!! Un successone...

 

 

PENNETTE ALLA SICILIANA Ingredienti per 4 persone pennette: 400 g melanzane: 2 piccole,  funghi freschi: 200 g. pomodori: 300 g maturi e sodi. Preparazione: 20' aglio: 1 spicchio  prezzemolo: 1 mazzetto olio extravergine d'oliva: 3 cucchiai; pecorino grattugiato: 2 cucchiai   sale e pepe: q.b.


PREPARAZIONE - Tagliate a pezzetti le melanzane private delle punte. Pulite i funghi e divideteli a fettine. Fate scottare, in un pentolino con acqua bollente, i pomodori dai quali toglierete i semi e spezzetterete. 

Fate appassire l'aglio in olio caldo e fate quindi rosolare le melanzane a fuoco vivace. Unite i funghi e fate rosolare anch'essi per 2-3 minuti. Scolate melanzane e funghi e teneteli da parte. Nello stesso tegame fate cuocere i pomodori con un pò di sale e pepe, per circa 15 minuti. 

Aggiungete le melanzane e i funghi e continuate la cottura per altri 5 minuti circa. 

Prima di toglierli dal fuoco cospargete di prezzemolo tritato.

 Fate cuocere la pasta, scolatela al dente e conditela con la salsa precedentemente preparata

 

 

 

 

 

 

BAVETTE AL PISTACCHIO DI BRONTE Ingredienti per 4 persone – 480 gr. di bavette – 80 gr. di speck a cubetti – 100 gr di pistacchi sgusciati (preferibilmente di Bronte) – pinoli – 20 gr di parmigiano reggiano – un pizzico di noce moscata – uno spicchio d’aglio - una cipolla piccola – sale q.b. – olio extravergine d’oliva

Preparazione

Triturare accuratamente i pistacchi, aiutandovi con un mixer o con un batticarne. Verificare di avere eliminato ogni traccia di guscio, o per facilitare l`operazione, passare il trito ottenuto al setaccio. Tenete da parte qualche pistacchio tritato un po` più grossolanamente, che andrete ad utilizzare per guarnire la pietanza una volta pronta.

 Versare dell`olio extravergine d`oliva nel mixer e andare aggiungendo il trito di pistacchi, poco per volta finché non si sarà ben incorporato. Unire poi lo spicchio d`aglio, privato del germoglio, così da renderlo più digeribile. Incorporare a questo punto i pinoli ed una spolverata di noce moscata. 

Continuare a frullare con il mixer, finché non si ottiene una salsetta corposa e consistente.

 A questo punto unire il parmigiano reggiano grattugiato e finire di miscelare il tutto per bene.

Far bollire l`acqua in una pentola a parte, salare e versate le bavette.
Mentre la pasta cuoce, disporre sul fuoco una padella, aggiungere un po` d`olio e dorare la cipolla, che avete tritato per bene in precedenza. Fare appassire la cipolla, facendo attenzione e non bruciarla, e togliere dal fuoco. Scolare la pasta al dente, e tenere da parte un po` di acqua di cottura, parte della quale, all`incirca un mestolo, andrà versata nella padella dove c`è la cipolla. A questo punto, a fuoco lento, aggiungere la pasta e saltare il tutto.

 

 

 

 

PASTA "CA MUDDICA" 

500 gr. di pomodori perini; 2 spicchi di aglio; 6 cucchiai di olio extravergine di oliva; 6 acciughe sotto sale;1 cucchiaio di prezzemolo tritato; 4  cucchiai di pangrattato; 400 gr. di maccheroncini; sale q.b.
Un buon vino bianco secco, ad esempio un D.O.C. Bianco d'Alcamo.
Immergere per 1 minuto i pomodori in acqua bollente, poi spellarli e tritarli grossolanamente.


In un tegame e a fuoco basso far dorare l'aglio, quindi eliminarlo; unire le acciughe da sbriciolare delicatamente con una forchetta ed unire il prezzemolo e i pomodori a pezzetti.

Fare cuocere a fuoco basso per 20 minuti.
Porre in un padellino il pangrattato e fare abbrustolire con un po' d'olio, su fiamma media, mescolando continuamente.
Nel frattempo cuocere la pasta e scolarla al dente, porla in una zuppiera e unire il condimento; mescolare delicatamente e poi cospargerla con il pangrattato abbrustolito.

 

 

 

 

 

Le Telline, che in dialetto catanese vengono chiamate “ ‘i cuozzoli dda Plaja”, necessitano di estate, mare calmo e caldo, per raggiungere la giusta maturità e raccoglierle così ben piene. Plaja è termine spagnolo che indica la spiaggia di sabbia chiara, finissima.

Per antonomasia la Plaja, a Catania, è il litorale sabbioso che si estende a sud della città per oltre 3 km. Qui, facendo il bagno, basta affondare la mano tra la sabbia del sublitorale e si trovano questi bivalvi, saporitissimi che si possono consumare in tanti modi, anche crudi. Un modo per praparli è la ricetta degli Spaghetti con le Telline.

Ingredienti per 2 persone: 300 gr di telline, olio EVO, tre-quattro cucchiai, 3 spicchi d’aglio, 140 gr di spaghetti, pepe nero macinato al momento, un cucchiaio di prezzemolo tritato minutamente (facoltativo), salsa di pomodoro fresco due cucchiai.

In una padella di grosse dimensioni scaldare l’olio con l’aglio vestito e schiacciato, aggiungere le telline appena sciacquate e far cuocere finché si aprono (pochi minuti).

Aggiungere il cucchiaio di prezzemolo (s'è gradito) e saltarvi la pasta precedentemente portata a ¾ di cottura, aiutandosi con poca acqua della cottura della pasta.

Comporre il piatto aggiungendo sulla pasta un cucchiaio di salsa di pomodoro fresco (se gradita), una macinatina di pepe nero e, sopra, le telline che sono rimaste in padella.

Finiti gli spaghetti ogni tellina va prelevata con le mani, rigorosamente, e portata alla bocca per gustare il mollusco che è ancora attaccato ad una delle valve.

 

 

 

 

Ingredienti per la pasta: 200g di farina 2 uova 1 cucchiaio di olio

Ingredienti per il ripieno: 100 g di pistacchi 8 gherigli di noce Una ricotta da 250g Un pizzico di curry Formaggio Olio qb Pepe

Ingredienti per il condimento: 500ml di panna da cucina 1 cipolla 250g di pancetta Semi di papavero Sale Pepe

Su una spianatoia versare la farina a fontana e impastarla con l’uovo e l’olio e all'occorrenza con acqua tiepida,fino ad ottenere una palla liscia e soda. Stendere la sfoglia sottile e in base alle misure dell’attrezzo per i ravioli ottenere delle fasce di misura giuste a foderare lo stesso affossandone la pasta nell'incavo dove mettere il composto del ripieno ottenuto con un mixer con la ricotta, i pistacchi e i gherigli di noce tritati , il curry, l’olio e il sale e pepe. Ricoprire con un'altra fascia di pasta e passare sopra la stessa con un mattarello ottenendo cosi dei quadrotti che vanno messi su un foglio di carta forno spolverizzata di farina. Cuocere i quadrotti in abbondante acqua salata e nel frattempo preparare il condimento facendo appassire una cipolla trita finemente in un poco di olio e un tocchetto di burro e unendo la pancetta a dadini piccoli e una spolverata di granella di pistacchio e far addensare. Scolare i quadrotti appena saliranno a galla previa assaggiatura e condirli con la crema ottenuta sistemarli nei piatti e cospargere di semi di papavero e servire caldissimi.

gentilmente offerto da  http://lacucinadellostregone.blogspot.com/

 

 

 

 

 

 

Ingredienti per 2 persone:
180 gr. di maccheroni. 200 gr. di sarde, 80 gr. di pangrattato, 200 gr. di passata di pomodoro, 1 cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di uva sultanina, 1 spicchio d’aglio, olio extra vergine di oliva, sale, pepe.

Questa versione delle pennette alla siciliana è una variante della ricetta tradizionale in quanto manca il finocchietto selvatico. La preparazione è molto semplice e con un budget di 5 euro delizierete i vostri ospiti!

Preparazione:

Pulite bene le sarde togliendo la testa e la lisca, passatele nella farina e soffriggetele in una padella dopo aver fatto dorare l’aglio in abbondante olio. Dopo qualche minuto togliete le sarde e asciugatele con la carta assorbente da cucina. Mettere a bollire l’acqua per la pasta, e in un pentolino cuocere la passata di pomodoro con qualche cucchiaio di olio, qualche cucchiaio di acqua e il sale. Cuocere per almeno 15- 20 minuti a fuoco basso e mettere a cuocere la pastaqualche minuto dopo. Una volta ultimata la cottura della passata di pomodoro versare le sarde spezzate, i pinoli, e per ultimo l’uva passa. Far amalgamare il tutto con la pasta ben scolata (tenere un bicchiere di acqua di cottura se risulta troppo asciutta).

Nel frattempo in una padellina rosolare il pangrattato con qualche cucchiaio di olio e servirtelo a tavola.

 

 

 

    

 

 

 

Ingredienti: (dosi per 4 persone) 250 grammi di pappardelle; 250 grammi di funghi porcini freschi 200 cc di panna fresca da cucina 100 di vino bianco secco 80   grammi di burro 80   cc di olio d’oliva extra vergine  3   cucchiai di prezzemolo fresco tritato 3   spicchi d’aglio Grana Padano grattugiato Olio extra vergine d’oliva,  sale, pepe in grani q.b.

 

 

 

 

Preparazione:

Pulite i porcini freschi  e tagliateli a fettine sottili. Togliete la parte centrale dell’aglio, poi tritatelo finemente. Infine, sminuzzate finemente anche il prezzemolo. In una padella capiente versate l’olio, il burro e ¾ del aglio tritato. Lasciate soffriggere e fuoco  basso. Aggiungete i porcini affettati freschi. Fateli saltare sul fuoco basso finché avranno assunto una leggera doratura. Insaporite con sale e pepe e irrorate con il vino bianco. Aggiungete l’acqua impiegata per ammollare i porcini, evitando l’impurità lasciata in fondo. Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua salata. Nella padella dei funghi, aggiungete la panna e cuocete e proseguite la cottura sempre su fiamma bassa. Quando l’intingolo avrà assunto un colore d’orato aggiungete il prezzemolo tritato e mescolate. Scolate la pasta bene al dente, trasferitela  nella padella, quindi incorporate con l’aglio rimasto e miscelate bene. Aggiustate di sale e pepe, se necessario, cospargete con formaggio grattugiato al momento  e servite in tavola. Buon Appetito!

 

GUIDA AI PORCINI DELL'ETNA 

 

 

 

 

 

 

Il rito inizia dalla scelta degli ingredienti. Occorrono le vongole veraci, più fresche e più grandi possibile. E poi del pomodoro rosso e profumato. Impossibile qui in Spagna ritrovare l'odore e il sapore di quello che coltiva mio padre in Sicilia come hobby tra una lezione di matematica e un consiglio di classe, ma andando al mercato della Boqueria e cercando bene si può trovare qualcosa di rassomigliante. E poi occorrono i pomodori datterini. Piccoli pomodori come quelli di Pachino, ma dalla forma allungata, a pera, rossissimi e dolcissimi. E poi aglio, tanto prezzemolo fresco e un buon vino bianco. Non serve altro. Gli spaghetti, li scegliete voi. A volte io uso anche quelli integrali. E le persone con cui condividerli, quelle speciali che volete coccolare, anche quelle, sceglietele con cura. Sono vostre, soltanto vostre.

 In Sicilia, per la pasta alle vongole, esistono due scuole di pensiero: la scuola Bianca e la scuola Rossa. La scuola Bianca crede in una sola ricetta: e non contempla il pomodoro. Vongole, aglio e prezzemolo. Tuttalpiù sfumati leggermente con un goccio di vino bianco. Si esaltano le vongole e non occorre altro. La scuola Rossa prevede l'inclusione della polpa o persino della salsa di pomodoro nella ricetta. E niente vino bianco. Io le ho provate tutte, ovviamente. E mi piacciono tutte. Ma come sempre, credo che la verità stia nel mezzo. E la ricetta migliore, per me, è una via di mezzo tra l'una e l'altra: pomodoro a pezzi, non troppo, e un goccio di vino bianco.

Ingredienti

500 g di vongole veraci, 200 g di spaghetti, 4 pomodori molto maturi, 200 g di pomodorini datterini, 1/bicchiere di vino bianco, 1 grosso spicchio d'aglio, abbondante prezzemolo tritato, 1 peperoncino fresco, sale, olio extravergine di oliva.

Procedimento

Prima di preparare il piatto occorre mettere a bagno in acqua salata le vongole per farle spurgare. Meglio se potete lasciarle per una notte intera. Prima di cuocerle, estraetele dal recipiente con delicatezza, in modo da lasciare sabbia ed eventuali residui sul fondo. Scottate le vongole in abbondante acqua bollente: attenzione a non lasciarle troppo o diventeranno gommose e perderanno profumo e sapore, basta lasciarle il tempo necessario affinché la conchiglia si apra. Se ne resta qualcuna chiusa, buttatela via: probabilmente non è fresca. Mettere da parte le vongole più grandi e belle per la decorazione e sgusciare le altre. Filtrate e mettete da parte mezzo bicchiere dell'acqua di cottura delle vongole.

Intanto, preparare la salsa di pomodoro. Versare dell'acqua bollente sui pomodori e lasciarveli per 3 minuti. Dopodiché estrarli e pelarli. Tagliarli a pezzetti molto piccoli in una padella in cui precedentemente avrete fatto dorare lo spicchio d'aglio in due cucchiai d'olio, mettere il coperchio e lasciar cuocere a fuoco lento. Dopo 10 minuti di cottura se necessario aggiungere una punta di zucchero e 1/2 cucchiaino di sale. Aggiungere le vongole sgusciate. Sfumare con il vino bianco e l'acqua di cottura delle vongole e lasciar addensare a fiamma alta. Se necessario aggiustare di sale. Quando è pronto aggiungere abbondate prezzemolo tritato, il peperoncino spezzettato e un filo d'olio.

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata e intanto saltate per 5 minuti a fiamma alta i pomodori datterini tagliati a metà in una padella con uno spicchio d'aglio e una cucchiaiata d'olio d'oliva. Scolate gli spaghetti al dente e versateli nella padella con il sugo di vongole, aggiungete i pomodorini saltati e mescolare bene il tutto. Decorate con le vongole nel guscio tenute da parte e se volete dell'altro prezzemolo tritato. Vino bianco secco e frizzantino per accompagnare. Freddissimo. E buoni ricordi anche a voi.

chef tino - etoile d'or CT

http://www.petitchef.it/ricette/spaghetti-alle-vongole-e-pomodorini-fid-432921

 

 

 

 

Chiaramonte Gulfi (RG)

Quantità per 4 persone

Risotto Arborio circa 500 gr - Macinato misto manzo e maiale 350 gr - Salsiccia maiale sbriciolata 200 gr - Brodo vegetale aromatizzato con zafferano - Formaggio a piacere: Caciocavallo ragusano o Asiago et similia - Salsa di pomodoro

Preparazione:

- Soffriggere cipolla, sedano, carota e spicchio d’aglio intero (che poi si butta);

- Aggiungere la carne e far rosolare, poi quando avrà perso il liquido sfumare con vino bianco. Dopo aggiungere un po’ di brodo e colorare con la salsa aggiungendo sale e pepe nero qb. Far cuocere a fuoco lento per 5-10 minuti.

- (Togliere il ragù dalla padella) e lì tostare il riso. Quando sarà bello dorato aggiungere il brodo e far cuocere per 5 minuti. Continuare la cottura con fiamma bassa aggiustando le quantità di brodo, facendo in modo che il riso non si asciughi troppo. A quel punto incorporo il ragù, aggiungo un po’ di salsa (il colore deve essere rosato, non rosso) e faccio cuocere per circa 20 minuti aggiungendo il brodo e mescolando continuamente il riso. Circa 3-4 minuti prima di spegnere il fuoco aggiungo i formaggi per mantecare: burro, Caciocavallo o Asiago e Grana grattugiato in abbondanza. Mescolare e lasciare riposare per 5 minuti.

(Michela Becciu)

 

 

 

 

 

 

Il tempo del mauro ... perduto

Il periodo è questo, ma bisogna sapere dove andare e, nonostante ciò, essere fortunati. Poter gustare il "mauro" - o "u mauru", in dialetto catanese - è infatti ormai talmente raro da essere una delizia da veri gourmet. Si tratta di un'erba marina dai lunghi filamenti callosi, un'alga commestibile che fino a qualche decennio fa cresceva spontaneamente lungo le coste laviche catanesi e della Sicilia orientale, ma che adesso è quasi scomparsa a causa dell'inquinamento.

Inutile chiedere alla Pescheria e nei ristoranti di pesce di Piazza duomo o di Acitrezza; a restare legati a questa specialità sono alcuni ristoratori lungo la Timpa ed a Stazzo (nei pressi di Acireale), e giusto un paio di commercianti della zona di Ognina, a Catania.

"Ogni venerdì me lo porta un vecchietto - spiega Tino, titolare di una rivendita di frutti di mare in piazza Mancini Battaglia - che lo raccoglie insieme a suo figlio in una località vicino Acireale. Trovarlo è così difficile che neanche lui vuole far sapere dove riescono a prenderlo".

Un "segreto professionale" che, tuttavia, non turba la serenità del rivenditore e dei suoi clienti: "Credo sia una località poco inquinata - continua Tino - perché so che per crescere ha bisogno di acque limpide". Magari, perciò, si chiude un occhio su tracciabilità e sicurezza alimentare, ma volentieri si apre la bocca per assaggiare una prelibatezza tipica che rischia l'oblìo: "La domenica è già terminato - prosegue il commerciante - perché ho dei clienti affezionati che vengono qua apposta".

Come ogni sciccheria marinara, di solito si consuma crudo: "Cinquanta anni fa mia mamma se lo mangiava a mare mentre lo raccoglieva - ricorda Tino - ma c'è chi lo preferisce condito con sale e limone, o chi lo salta in padella".

Sono questi i mesi migliori in cui tentare la fortuna: l'alga trova il suo habitat ideale da aprile a giugno. Una vaschetta da 100 grammi costa più o meno tre euro. Ben 30 euro al chilo, ma vale per la memoria.

Francesca Marchese

 

 

 

 

 

 

Pasta A Carrittera (Pasta alla carrettiera) | Ricette, Primi ...

PASTA A CARRITTERA

 Ingredienti      400 g di bucatini      1 Kg di pomodori freschi      1 trito abbondante di basilico con 3 spicchi d’aglio      peperoncino a pezzetti      100 g di ricotta salata o pecorino grattugiati     100 g d’olio d’oliva, sale.

 Preparazione

 Pelare e tagliare a pezzetti i pomodori, nettarli e metterli in infusione in una terrina col trito di aglio e basilico, sale di mare e pezzetti di peperoncino, per qualche ora. Lessare in acqua abbondante salata i bucatini, tirarli fuori col forchettone ed amalgamarli con la cruda odorsa saletta, dopo averli informaggiati con ricotta salata o pecorino grattugiato.

 Nella Sicilia orientale viene chiamata anche “pasta alla carrettiera” la “pasta all’aglio e all’olio”.

 

 

 

 

 

TAGANU D’ARAGONA

 Scordatevi le lasagne o la pasta al forno, una volta provato ‘u taganu di Aragona non tornerete mai più indietro! Sontuoso piatto della tradizione siciliana, soprattutto agrigentina, ‘u taganu o tianu è il tipico piatto della cittadina di Aragona, nel cuore della Sicilia Nord-orientale, alle porte di Agrigento. La storia narra che fu realizzato con tutti gli ingredienti che una donna teneva nella sua dispensa e poi cotto in un tegame di terracotta (il ‘taganu’ Taganu D'Aragona | Recipe in 2020 (With images) | Homemade italian ...o ‘tianu’, appunto). Anticamente, veniva utilizzato un vaso di creta per far mescolare tutti gli odori e i sapori e valorizzarne così la cottura; il vaso veniva poi rotto a fine cottura, per servire la pietanza. Oggi, questo piatto ricco e supernutriente viene cotto in un tegame di terracotta, e viene usato per i giorni di festa, primo fra tutti la Pasqua.

Ingredienti

600 grammi di mezzemaniche o rigatoni Una piccola cipolla Olio extravergine d’oliva 500 grammi di carne trita d’origine mista: vitello e maiale ½ bicchiere di vino bianco Brodo di pollo Sale e pepe q.b. Un pizzico di cannella 12 uova 50 grammi di caciocavallo grattugiato 50 grammi di burro 50 grammi di parmigiano grattugiato 100 grammi di pangrattato molto fine 500 grammi di tuma

Preparazione

Trita finemente la cipolla e falla soffriggere in olio d’oliva. Aggiungi il trito di carne e fallo rosolare ben bene; infine sfuma con il vino e ricopri con brodo caldo. Aggiungi sale e pepe a piacere e un pizzico di cannella per insaporire. Copri il tutto con un coperchio e fallo cuocere a fuoco lento fino a quando il sugo non si sarà asciugato.Taganu d'Aragona

Metti su l’acqua della pasta. Ora sbatti le uova insieme al caciocavallo, aggiungi sale e pepe, mezzo mestolo di brodo e tieni da parte. Quando l’acqua bolle, butta la pasta, ma tirala fuori al dente (o anche un po’ cruda, se non la preferisci troppo cotta poi), perché dovrà ancora cuocere. Aggiungi burro, Parmigiano e metà delle uova con caciocavallo. Amalgama bene il tutto.

Imburra il fondo e le pareti di un tegame di terracotta e poi foderali con del pangrattato. Versa nel tegame una parte di pasta, e ricopri questo primo strato con un impasto di fette di tuma tagliate sottili e uova sbattute. Forma un altro strato con il trito di carne e altre uova sbattute. Continua così  creando strati, fino all’esaurimento degli ingredienti ma l’ultimo strato dovrà essere composto da tuma. Completa il tutto versando le uova sbattute che rimangono, così da coprire per bene bordi e spazi vuoti tra tegame e pasta.

Preriscalda il forno a 200° e metti a cuocere ‘u taganu così formato fino a quando l’uovo non si sarà abbrustolito, e avrà formato una gustosissima crosticina dorata; assicurati che l’impasto risulti compatto e asciutto; per essere sicura, puoi sempre infilare uno stuzzicadenti al centro e vedere se ne esce pulito. Metti la pietanza a riposo su una gratella per almeno cinque minuti. Dopodiché capovolgila su di un piatto da portata, e voilà, ‘u taganu è pronto!

Enrica Bartalotta

http://www.siciliafan.it/taganu-daragona-ricetta/

 

 

 

 

 

 

 

Risotto Tummala il cui nome è attribuito all’emiro catanese Tummah come primo: si tratta di un timballo di riso al forno preparato con gallina in brodo, polpettine e pecorino.

 

 

 

 

 

 

TRIACA PASTA Ingredienti per 6 persone: 1 kg di fagioli borlotti freschi (300 gr se secchi) 1 costa di sedano un pomodoro una cipolla 1 carota 200 gr di maltagliati preparazione: 1 ora e 30 min
Come fare: Sgranare i fagioli prima della cottura perchè se rimangono troppo all’aria le bucce si induriscono. ( se si usano fagioli secchi occorre un ammollo di almeno 8 ore)

In una pentola, preferibilmente di coccio, mettere i fagioli, la cipolla tagliata finemente, la carota tagliata a rondelle e pelata, il pomodoro e la costa di sedano anch’essi tagliati. 

Coprire con circa due litri d’acqua fredda e portare a ebollizione. Mettere il coperchio e far sobbollire a fuoco basso per circa 1 ora e 30 minuti. 

E’ molto importante che l’ebollizione sia appena accennata perchè ciò evita che la buccia dei fagioli diventi grinzosa. 

Quando vedrete che manca poco alla cottura buttare i ditali.

Appena cotta versare subito un giro d’olio d’oliva extravergine.

 

 

 

 

 

 

 La Pasta co maccu è un piatto della tradizione siciliana. A Catania, solitamente, la si prepara per la festa di S. Giuseppe. Tradizione vuole che venga condivisa nelle Tavulate, in un bellissimo momento di partecipazione collettiva. La ricetta è molto semplice e prevede l’utilizzo delle fave secche. Proprio perché i legumi sono secchi, dovete pensare alla preparazione in anticipo, mettendoli a mollo. Per il resto, sarà davvero semplice preparare la pasta co maccu in casa..

 

MACCU Ingredienti: 2 kg. di fave grosse fresche, un mazzetto di finocchietto selvatico, una cipolla piccola, 300 gr. di taglierine.

 Soffriggete in tegame la cipolla grattugiata con un po` d'olio ed appena dorata aggiungete le fave sgusciate (che saranno di quelle grosse e gia' un po` dure), ed il finocchietto tagliuzzato. Allungate con acqua e lasciate cuocere a fuoco basso per circa due ore, ammaccando sempre col mestolo in legno perche` le fave si sfarinino. 

A fine cottura versate in tegame la pasta sminuzzata, aggiungete se necessario un altro po` d'acqua, e condite con sale, pepe e olio crudo. Servite la minestra tiepida o fredda. 

Esistono molte varianti. In generale oltre alle fave, si possono mettere (previa messa in acqua per almeno una notte) ceci, lenticchie, castagne, fagioli e piselli secchi (la cottura in questo caso e' di almeno 3 ore). 

Spesso il piatto e' servito senza l'aggiunta della pasta 

Anche Aristofane, nella commedia Le Rane, descrive il maccu (purea di fave) che per secoli è stato l'alimento base dei nostri contadini e ora è quasi diventato una ricercatezza.

Nel medioevo anche i signori non disdegnavano "u maccu" che ingentilivano con miele, cannella e altri aromi. Lo stesso Aristofane ne elogia le doti afrodisiache e riferisce che Ercole potè stuprare in una notte diecimila vergini solo dopo aver mangiato un'enorme zuppa di fave.

Preparazione riportata nel napoletano Liber de coquina del 1300: "prendi frave infrante e scelte bene e quando le avrai bollite, tolta l'acqua, lava molto bene e rimettile nello stesso vaso con poca acqua tiepida e sale, in modo che siano ben coperte dall'acqua, e gira spesso col cucchiaio; quando saranno cotte, togli dal fuoco e schiaccia fortemente con un cuchiaio, poi lascia riposare un po' e quando scodellerai aggiungi del miele o dell'olio soffritto con cipolle, e mangia"

 

(da "I sapori lontani della cucina siciliana" di Gino Schilirò - Lancillotto e Ginevra Editori

 

 

 

L’abbiamo fatta l’altra sera. Non mi trovavo gli spaghetti da sminuzzare come vuole la tradizione e abbiamo “calato” (termine polivalente Marca Liotru) i ditali ma la sostanza, eccellente, è uguale.

A parte la nota purea di fave, per quanto riguarda la pasta esistono due tipologie siciliane:

1) pasta ‘co Maccu a base di fave secche. Disponibili tutto l’anno, a Catania si preparano soprattutto a San Giuseppe.

2) pasta ‘co Maccu a base di fave fresche. Disponibili in primavera e inizio estate. “Maccu di faviane” (o maccu i faviani) ovvero, come lo chiamano a Catania, “Maccu virdi”.

A quelle secche, che dovrebbero essere ammollate per quasi 20 ore con il finocchietto e il bicarbonato, preferisco quelle fresche che possono essere subito cucinate e “ammaccate”. Da quel che leggo, da maccare del tardo latino, ossia nell’italiano schiacciare, ammaccato, che poi si trasforma nel termine siciliano “Maccu”.

Piatto unico, ricco di energie e proteine, il Macco ha rappresentato per tantissimi anni il cibo delle classi meno abbienti. In sostanza – nel senso più proteico del termine - era anche una salvezza, considerati i lavori logoranti di un tempo. Fino al secolo scorso, i proprietari terrieri concedevano il pasto principale ai loro braccianti con scodelle di Macco scondito, a differenza delle tante e sostanziose ricette che si trovano oggi con ingredienti aggiunti grazie al benessere.

Quindi fave e basta, nient’altro. Solo in giornate particolari come quella della trebbiatura si concedeva anche la pasta che, se in abbondanza, i contadini conservavano anche per la cena, friggendola in padella con olio bollente.

Come si fa? Al soffritto di cipolla aggiungere le fave sgusciate (prive del baccello e dell'escrescenza che ricopre il seme) e il finocchietto tagliuzzato. Allungate con acqua e lasciate cuocere a fuoco basso per circa due ore, ammaccando sempre finchè si sfaldino. A fine cottura versate gli spaghetti sminuzzati con l’aggiunta di acqua di cottura e condite con sale, pepe e olio crudo.

M.R.

  

 

Quel che resta a pranzo, anche a cena. Uno dei piatti preferiti del sottoscritto. Come dicevo prima, i contadini conservavano la pasta avanzata dal pranzo anche per la cena, friggendola in padella.

La faceva mia madre, mia suocera, che a cena presentavano questa sorta di frittata di spaghetti col macco, coperta da crosticine in superficie e da tagliare in saporitissime fette come si fa con una torta.

Per conto mio, ho provato a farla: un disastro. Allora ho chiesto aiuto al mio amico chef Angelo Giuliano il quale mi ha suggerito di tagliare a cubetti la pasta fredda, infarinarla appena e poi passarla nell’olio bollente. Così come faceva sua nonna, tutto qui.

A procedimento finito, gli ho fatto vedere questa foto. Mi ha risposto che (ahahah!, dai Angelo, sono orribili!) si notava bene la croccantezza ma, secondo me, bluffava in nome dell’amicizia!

Comunque, sono antiche tradizioni culinarie che oggi quasi nessuno fa più; difficile trovare chi te le fa, chi ti autorizza a farlo o chi te le spiega via internet. Fra alcune poco chiare, eccone una (credo che l’autrice sia catanese) che illustra molto bene la preparazione di questa torta:

https://www.langolodelleprelibatezze.it/spaghetti-fritti.../

Buon appetito.

M.R.

 

ZUPPA DI FAVE FESCHE ALLA SICILIANA

Ingredienti

Dosi per 4: 2 kg di fave fresche (450 g sgranate), 50 g di pancetta tagliata in una sola fetta, 1 mazzetto di finocchietto selvatico, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 4 pomodori secchi sott’olio, brodo, olio d’oliva, sale, pepe.

 Istruzioni per la preparazione

MONDATE, lavate e tritate il sedano, la carota e la cipolla. Mettete in una casseruola 4 cucchiai di olio, unite la pancetta tagliata a dadini e fatela rosolare. Aggiungete il trito di verdure, il finocchietto mondato, lavato e sminuzzato e le fave sgusciate.

LASCIATE insaporire gli ingredienti per qualche istante, poi bagnateli con 1 litro e mezzo di brodo caldo. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete per circa mezz’ora.

UNITE i pomodori secchi ben sgocciolati dal loro olio di conservazione e tagliati a filetti. Salate, pepate, mescolate bene. Spegnete la fiamma e lasciate riposare. Portate in tavola la zuppa tiepida.

 

 

 

 

 

PASTA CON BROCCOLI Ingredienti: Pasta corta e grossa (ditalini o maccheroni) gr. 600 broccolo 1 da gr. 800 circa, salsiccia gr. 250, ricotta gr. 300, aglio uno spicchio, pangrattato tostato gr. 100, salsina a tubetto una spruzzata, olio, sale, pepe.
Preparazione: Lessate il broccolo a fiocchetti in abbondante acqua salata, scolatelo e mettetelo da parte. 

Soffriggete in tegame, in olio abbondante, l'aglio intero, aggiungetevi la salsiccia, cui avrete tolto la pelle, una spruzzata di salsina a tubetto e in ultimo i broccoli.
Lasciate insaporire allungando se necessario, con un mestolo dell'acqua di cottura del broccolo. 

Sciogliete in una terrina la ricotta con un pò d'acqua tiepida e tostate il pangrattato in padella senza olio, a fuoco basso.
Appena gli ingredienti saranno tutti pronti, lessate la pasta nell'acqua del broccolo, conditela nella zuppiera con la salsa di broccoli e salsiccia, e aggiungete su ogni piatto la ricotta sciolta e un cucchiaino di pangrattato.

 

 

 

A Catania questa prelibatezza la chiamiamo così, ma in italiano è la pasta con i tenerumi. Cosa sono?? Pensavo che crescessero ovunque!! Per quei 2 o tre in italia che non lo sapesse i tenerumi sono le foglie tenere e i germogli della zucchina lunga.

  E' un piatto tipicamente estivo perchè solo in questo periodo la natura, gentilmente ce li regala. Io quest'anno preparo il mio piatto con i taddi da cucuzza del mio GiardinOrto!!

  E' ovviamente per me hanno tutto un'altro sapore, perchè sono stata io ha comprare delle piantine minuscole, seminarle e annaffiarle, per cui la soddisfazione di preparare questo piatto questa volta è certamente maggiore.

 

 

Ingredienti

Un paio di mazzi di taddi di 'cucuzza Aglio Pomodorini freschi o al limite pelati Formaggio grattuggiato Peperoncino

 Procedimento

 Lavare i taddi per bene e tagliuzzarli a coltello finemente...  Rosolare dell'aglio e aggiungervi dei pomodori (freschi o pelati) e salare...

  Dopo qualche minuto aggiungere i taddi e un pò di acqua (io ne  metto poca e man mano se necessita ne aggiungo dell'altra) e cuocere per una mezz'oretta abbondante, finche le vostre verdurine non saranno cotte.  A cottura ultimata, aggiungere ancora un pò di acqua e mettere una pasta corta.

 Servire con un filo di olio EVO a crudo, una spolverata di peperoncino  e  una manciata abbondante di formaggio grattuggiato

Vi assicuro che è un primo gustosissimo e salubre!! Provatelo!!

http://idolcidiagata.blogspot.it/2011/07/pasta-che-taddi-da-cucuzza.html

 

 

 

 

 

 

 

 

Agnolotti siciliani - Si tratta di una pasta farcita di forma quadrata o rettangolare, il cui ripieno è normalmente costituito da ricotta, salsiccia, salvia e cannella.

Anelli - Piccoli anelli di pasta di semola di grano duro, utilizzati soprattutto nella preparazione di timballi e pasticci da forno. I condimenti maggiormente utilizzati per questo tipo di pasta sono i ragù di carne arricchiti di formaggio, in particolare di caciocavallo e i sughi di melanzana, sempre con l’aggiunta di dadini di formaggio locale. Sono preparati con semola di grano duro e acqua e normalmente trafilati al bronzo. Una vera specialità siciliana, ottimi per le paste al forno, come vuole la tradizione isolana.

Cannaruzzini - I comuni rigatoni, in Sicilia prendono il nome di cannaruzzuni. Questo tipo di pasta era tradizionalmente utilizzata nei matrimoni che si festeggiavano in casa, anche in questo caso sotto forma di timballo di carne macinata, uova sode, sugo, pepe nero, peperoncino piccante.

Catanesella - E’ un maccherone grosso e corto, tipico di Catania, anche questo impiegato soprattutto nella preparazione dei timballi.

Capiddu d’ancilu - Il nome significa “capello d’angelo” o capelvenere. Si tratta quindi di spaghettini finissimi spezzettati, da servire in brodo o con un sugo molto leggero e possibilmente semplice. Con questo tipo di pasta viene preparata la scuma cc’u meli, la spuma con il miele, dolce dal gusto particolarmente delicato.

Cuscusu - Come è facile intuire si tratta del classico cous cous arabo. Viene realizzato facendo piccole palline di farina di semola ed acqua, che vengono preparate in un apposito contenitore detto mafaradda, dove la semola viene lavorata con le mani in senso rotatorio, bagnandola con acqua salata fino a quando non prendere la forma di piccolissimi grani. In un secondo momento viene condita con un filo d’olio d’oliva e quindi messa ad essiccare su un canovaccio.
Il Cuscusu viene cucinato a vapore, con un recipiente particolare, la cuscusera, e subisce diverse cotture, prima di essere condito. Normalmente si condisce con verdure e aromi,
ma nelle zone in cui è particolarmente diffuso, come il Trapanese, costituisce la base per la zuppa di pesce o viene portato in tavola con carne di agnello, di maiale, fave e finocchietto selvatico, di cui in Sicilia si fa ampio utilizzo.
Ditalini - E’ un tipo di pasta corta, cilindrica, rigata o liscia, tipica della tradizione popolare siciliana. Viene normalmente condita con preparazioni semplici. In certi casi  solo con ricotta fresca stemperata in qualche cucchiaio dell’acqua di cottura o con i broccoli, a cui vengono aggiunti uva sultanina, pinoli, caciocavallo o pecorino.

Filatu - E’ una sorta di vermicello tirato a mano. Il nome infatti deriva dall’atto di filare l’impasto di semola o di farina di grano duro, uova e zafferano.

Lasagne cacate -  Piatto tipico del periodo natalizio, diffuso principalmente nell'area di Modica in provincia di Ragusa, ma molto noto anche nella Sicilia occidentale. La tradizione vuole che la ricetta di queste lasagne sia stata elaborata durante il dominio aragonese. Il nome si riferisce ironicamente al fatto che un tempo il loro consumo era riservato esclusivamente alla nobiltà. “Cacato” sta infatti ancora oggi per persona un po’ snob. Si tratta di lasagne all’uovo, larghe, con il bordo arricciato, condite con ragù ricchi e corposi, a base di carne, ricotta e altri formaggi. Gli ingredienti della ricetta classica prevedono uova intere, di ragù di salsiccia e cotenna di maiale, pomodoro, ricotta fresca, pecorino grattugiato, sale e pepe.

Maccaruna - I Maccaruna, o Maccarruna, fatti in casa, sono una tipica pasta siciliana. Il termine indica diversi tipi di pasta, tutti preparati secondo l’uso tradizionale del ferretto. La tradizione vuole che la pasta non manchi per Carnevale, sulle tavole dei siciliani. E la pasta favorita sono proprio li maccaruna dí zitu a stufato o cu lu sucu di carne di maiale, immancabile per li sdírri, come per Sammartino- per cui si dice ad ogní porcu veni lu sò Carnílivari. Nel trapanese i maccheroni si chiamano Busiati. In questo caso l’impasto è reso senza uova e il condimento tradizionale è costituito dal noto pesto alla trapanese, a base di pomodori, mandorle, aglio, basilico e pangrattato. Le origini di questa pasta si perdono nel tempo. Se ne trova una ricetta nel Liber de arte coquinaria, scritto dal cuoco Maestro Martino vissuto attorno alla metà del XV secolo. L’impasto è preparato con farina di grano duro, sale, uova (sebbene alcune ricette non ne prevedano l’uso) e acqua tiepida. Da questa si ricavano bastoncini dello spessore di un grissino e della lunghezza di 20 cm circa. I bastoncini vengono poi lavorati per l’ottenimento dei maccheroni, premendo gli spiedi sulla pasta. A questo punto vengono sfilati e lasciati essiccare all’aria aperta. In questo caso l’abilità della massaia, soprattutto in tempi andati, si misurava sul numero di maccheroni che era capace di preparare per volta.

Maccu di granu - Si tratta di una particolare tipologia di pasta che ricorda il Cuscusu. Viene infatti reso da frumento macinato, dapprima grossolanamente tra due sassi e in un secondo momento lessato in acqua salata e condito con olio, sale, pepe e finocchietto selvatico, particolarmente utilizzato nella cucina isolana. In tempo di guerra, questo piatto rappresentava una pietanza comune e diffusa, in molti casi consumata anche in sostituzione di pane e pasta.

Scialbò - Altra tipologia di lasagne con i bordi arricciati, nota anche come Reginella. Tipica della zona centrale della Sicilia, ed in particolare di Enna, prende il nome dal francesismo con cui si indicava la ruche di ornamento delle vesti femminili. La ricetta del condimento di queste lasagne è caratterizzata da una miscela di sapori che rimanda alle tradizioni della grande cucina nobiliare siciliana: ragù di carne tritata, cipolla, pomodoro, insieme a zucchero, cannella e cioccolato.

Taccuna di mulinu - E’ il nome che prendono le lasagne fatte in casa nel siracusano, in particolare a Noto. La loro particolarità è nell'impasto, che deve 'ncutugnári, cioè essere lavorato sino ad assumere la forma e la consistenza voluta. Dalle sfoglie che se ne ricavano si fanno dei rotoli che vengono tagliati con un coltello e poi distesi ad asciugare all'ombra e al fresco, per almeno 2 ore. Taccúna deriva con tutta probabilità da táccu, la stecca del biliardo così chiamata dagli spagnoli e quindi, per somiglianza alle lunghe strisce di pasta, sottili ed eleganti. Queste grossolane tagliatelle sono condite solitamente con un sugo di pomodoro al quale vengono aggiunte melanzane fritte e un’abbondante spolverata di ricotta salata.

Tagghiarina - Anche in questo caso si tratta di tagliatelle dalla sfoglia piuttosto spessa, ma non tipicamente isolane. Si servono condite con sughi vari, sebbene il più utilizzato in Sicilia sia quello con le fave.

 

 

 

 

 

in sottofondo LAVUCCA, da "LA CANZONE CATANESE TRA '800 E '900"intrepretate e arrangiate  dall'Associazione Culturale "Schizzi d'arte"con la promozione del Rotary Club - Catania - Distretto 2110