Norma e co.

Dove si narra dell’arrivo dei popoli del nord e delle sarde a beccafico, della pasta secca e dei mulini di Al Tarbiah, dello stocco e del baccalà, delle aringhe e della caccia reale, dei Vespri e della cucina alla sanfasò, dell’aggrassato e del polpo alla greca; ovvero arrivano i Monsù

Difficile trovare una netta linea di demarcazione tra l’influenza Arabo-berbera, quella Normanna e quella Sveva.

Ruggero II il Normanno, alla guida delle esigue truppe di Roberto il Guiscardo, qualche centinaio di cavalieri ed un seguito di varie tribù franco-galliche, dopo le prime scaramucce iniziali conquistò facilmente la nostra Isola: vuoi per la debolezza delle tre amministrazioni siculo-arabo-berbere che avrebbero dovuto governare la Sicilia, sempre impegnate a lottare fra di loro, vuoi per il carattere dei siciliani sempre o quasi ben disposti ad assimilare le culture straniere, ci mettemmo pochissimo a diventare normanni.

Con l’arrivo degli uomini del Nord, sembra cambiare poco nella vita dei siciliani: qualche chiesa in più e qualche moschea in meno. Non più di tanto, se i cattolicissimi uomini del nord continuano ad utilizzare scrivani arabi, artisti greci, e così via. Ancora una volta vinsero i profumi di questa terra, la dolcezza del clima e delle sue donne, l’abbandonarsi al piacere della pace da alcuni definita mollezza. Inutile e ripetitivo raccontare i fasti della corte palermitana dei grandi Re siciliani, casomai varrebbe evidenziare gli aspetti negativi, come ad esempio, l’inasprimento delle tassazioni.

Sicuramente in Sicilia, a Trabbia, nascono i maccheroni, dall’arabo “Mu-karana-tun e/o Makruna, mettere in file o mettere in parallelo.

Lo racconta il geografo Al-Idrisi al servizio di Ruggero II, che narra di Al Tarbiah, un agglomerato di mulini a pochi chilometri da Aziz, Palermo la splendente, dove certi pastai arabo-normanni-siciliani producevano una pasta secca chiamata itrija, strisce di sfoglia esportati in tutto il Mediterraneo. Ne è conferma la Pasta e tria pugliese, una minestra di ceci e tagliatelle di grano duro ancora di uso comune. La pasta lunga, sia fresca che secca, si diffuse molto rapidamente in tutto il meridione d’Italia ed in Liguria, cioè nelle regioni dove le condizioni climatiche ne consentivano l’essiccazione naturale, ma soltanto fra gli strati più popolari, perché non essendo ancora state inventate le forchette… mangiarla con le mani era decisamente poco elegante!

Uno dei formati di pasta più antichi sono gli Strozzapreti, ne troviamo traccia nei ricettari scritti fra la fine Medioevo e l’inizio del Rinascimento col nome di strangulapriévete, descritti come una specie di gnocchi di farina e crosta di pane, ma già nel 1524 il cuoco Antonino Camuria, al servizio della nobile famiglia lucana dei Carafa, li descrive come degli gnocchi di ricotta, uova, caciocavallo e mandorle, cotti in brodo di cappone e poi cosparsi ancora di caciocavallo, mozzarella, zucchero e cannella. Degli gnocchi quindi, quasi dei ravioli nudi eredi del raviolo senza spoglia dello Scappi, che pestava provola fresca o tuma nel mortaio e l’impastava con formaggio grattugiato e uova. Con questo impasto lo Scappi faceva delle polpette ovali grandi quanto una noce, che cuoceva in brodo di pollo e condiva con altro formaggio grattugiato, zucchero e cannella. Questo tipo di raviolo nudo chiamato, strangulapriévete, pare fosse diffuso nel meridione d’Italia, con vari impasti anche a base di carne, come racconta un Anonimo del ‘300 cuoco alla corte angioina: “un impasto di carne o interiora di maiale o capretto, erbe odorose, spezie pestate e uovo, con le quali si formano polpette della grandezza di un uovo che si avvolgono con frammenti della pellicina che ricopre i visceri”

Ma cosa c’entrano i preti e perché si strozzerebbero?

Nulla di nulla, tranne che la sagacia popolare ha costruito attorno a questo nome, strangulapriévete, decine e decine di leggende e racconti, tutte con interpreti pretacchioni grassocci e golosi, che si strozzerebbero ingozzandosi di gnocchi che gli vanno per traverso. Tranne che in Toscana, dove da mangiapreti come sono, i cantastorie associano il nome della pasta al laccio con cui gli anarchici giuravano di strangolare ogni prete. Strangulapriévete, altro non è invece che l’italianizzazione medievale di una parola greca frutto dell’unione di due verbi: straggalào, arrotolare e prepto, incavare. Ed infatti si ricavano da un cordoncino di pasta che si incava, quasi come i cavati, e poi si arrotola su se stesso.

Poi, intorno al 1700, Gennaro Spadaccini, ciambellano di Re Ferdinando II, ebbe la geniale idea di inserire altre due punte al forchettone che usualmente veniva all’epoca usato a tavola assieme a coltello e cucchiaio, inventando di fatto la forchetta a quattro rebbi, grazie a cui la pasta lunga fu servita anche nei pranzi delle corti di tutt’Italia introducendola al Mondo.

Quella pasta lunga era già fatta a macchina, al torchio, quello splendido attrezzo che in Sicilia chiamiamo arbitrio, diffusosi tra il XVI e il XVII secolo, la macchina che favorì la diffusione della pasta ma anche dei pastai che cominciarono ad unirsi in corporazioni. All’interno delle Corporazioni dei pastai si distinguevano due sottocategorie, come attesta lo Statuto delle Corporazioni di Roma che risale alla fine del ‘500, quelle col torchio e quelle senza. In ogni caso, quando la pasta era soltanto un cibo popolare, praticamente non esistevano condimenti: la pasta era mangiata sempre per strada, tirata fuori dai pentoloni posti davanti le taverne e versata in grandi ciotole spesso comuni, dove si attingeva con le mani. Al massimo ci si metteva sopra un filo di strutto fuso o formaggio grattugiato.

E la pasta col pomodoro?

La prima notizia di una pasta col pomodoro, importato dal Perù nella seconda metà del ‘500 come pianta ornamentale ma considerato per molto tempo velenoso, è del 1779 e la troviamo nel Cuoco Maceratese di Antonio Nebbia, anche se una salsa di pomodoro speziata di cannella e chiodi di garofano, consigliata per accompagnare sia carni che pesci, la racconta, nel Cuoco Galante, Vincenzo Corrado.

La gastronomia siciliana come al solito si arricchisce dell’arrivo dei popoli del Nord, ma non dimentica il passato: le fave rimangono, come del resto in tutta l’Europa che si affaccia sul Mediterraneo, alla base, insieme ai cereali, dell’alimentazione popolare e contadina. Anche se la carne ed il pesce sono pure presenti nelle diete popolari. Possiamo dire che nel medio evo siciliano non ci sono alimenti nettamente preclusi, casomai si differenziano la periodicità e le quantità di carni che il popolo poteva permettersi. Con i popoli del nord arrivano due nuovi pesci, o per meglio dire arriva un uso nuovo di questi pesci, lo stoccafisso e l’aringa. Lo Stocfisc-piscistoccu-baccalaru è il felice connubio tra due culture: loro, gli uomini del Nord, ci misero i grossi merluzzi, noi ci mettemmo il sale. Un connubio tra profondo Sud e profondo Nord d’Europa che, senza grandi differenze, continuò fino a pochi decenni fa.

Piscistoccu e baccalaru sono o dovrebbero essere in realtà due cose diverse: u piscistoccu è il merluzzo secco, u baccalaru è il merluzzo sotto sale.

A me piace dare un’altra chiave di lettura, più fantasiosa, dell’arrivo in Sicilia di queste due prelibate materie prime. Secondo me, alla partenza si trattava dello stesso prodotto, merluzzo essiccato sulle rive dei mari del Nord, poi stivato a strati nelle stive delle navi a vela latina che dopo un lunghissimo viaggio lo portavano in Sicilia: non era pesce sotto sale, era solo essiccato sulla riva del mare, ma volete che durante l’essiccatura non venisse spruzzato d’acqua di mare?

Ancora oggi su molte isole Norvegesi si possono vedere, sul finire dell’estate, grandi tralicci su cui sono appeso i merluzzi in essiccazione; vi dovesse capitare di assaggiarne la superficie vi accorgereste che è leggermente salata. Durante la navigazione, col peso stesso del pesce coperto soltanto da teli cerati e col calore mediterraneo, il sale sarebbe sceso verso il fondo dello stivato, creando, negli strati più profondi u baccalaru. Questa mia personalissima teoria avrebbe anche conferma nella maggior diffusione dello stoccafisso nei porti del nord Italia, rispetto alla diffusione del baccalà al sud. Infatti i primi pesci ad essere sbarcati erano ovviamente quelli della parte superiore del carico, mentre gli strati più profondi, quelli più salati, il baccalà insomma era quello che arrivava in Sicilia. Questo spiegherebbe anche l’uso esclusivo per la Sicilia dello stoccafisso a Messina, non dimentichiamo infatti che mille anni fa nel Mediterraneo si navigava quasi esclusivamente sottocosta, quindi Messina era il primo porto Siciliano per le navi che arrivavano dal Nord. Che la sposiate o no questa fantasiosa teoria non è del tutto mia, mi fu esposta da un vecchio capitano trapanese che negli anni ’20 del secolo scorso comandava, appena diciannovenne, uno schifazzo una barca da carico di 18 metri senza coperta, che da Trapani portava sale in Norvegia e tornava carico di stoccafisso. Navigavano con vela latina, quindi solo con venti di poppa, o con i venti di terra, la famosa “termica”, quindi navigavano sottocosta. Fu lui a farmi notare che il fondo della stiva, quello che di solito portava a casa, era praticamente baccalà, praticamente uguale al baccalà che vendevano tutti i pizzicagnoli trapanesi.

Nel medio-evo i siciliani conoscevano poco le aringhe (aregni), ma certamente non ne conoscevano la conservazione per affumicatura che appresero dai pescatori-guerrieri del Nord, e coniugarono, come loro solito, questo nuovo elemento con l’esistente, inventando la ‘Nzalata d’aranci, splendido connubio tra arance, aringhe affumicate, olio, e pane.

Non so bene come venissero consumate l’aregni in Scandinavia, ma a Trapani era in uso un sistema quasi poetico. Premesso che per consumare le aringhe affumicate è necessario spellarle, e per facilitare questa operazione bisogna scaldarle, i trapanesi usavano a questa bisogna una candela: la fiamma dolce evitava la bruciatura e l’alterazione del sapore del pesce. C’è anche un ricordo venatorio nel consumo dell’aregni a Trapani. La caccia alle anatre, chiamata a Trapani Caccia reale, si praticava d’inverno, tra dicembre e gennaio, al freddo, in solitudine e quando ancora era consentito praticarla nelle saline tra Trapani e Nubia, l’aregna era la colazione preferita di quei cacciatori.

Per praticare quel tipo di caccia, si arrivava alle saline verso le due di notte, per aver il tempo di preparare i richiami e attendere l’arrivo delle anatre. I cacciatori prendevano posizione nelle poste, esili ripari di tufo e cannicciole chiusi su tre lati e senza tetto, e attendevano al gelo delle prime luci dell’alba folaghe e coddrivirdi: niente fuochi, niente riscaldamento, unico conforto una candela per impedire l’intorpidimento delle mani al momento di sparare. Quale migliore uso all’ora della candela per scaldare un’aregna?

Al seguito degli uomini del nord arrivarono gli scalchi, i tagliatori di carne. Questi maestri, che quando arrivavano alla perfezione diventavano siniscalchi, ci insegnarono l’uso dello spiedo e noi inventammo la rosticceria. Non già quella che conosciamo adesso, vera arte, ma rosticceria nel senso di arte dell’arrostire. Ed assieme ebbero origine gli allardiati, pesci, ma soprattutto carni cucinate allo spiedo su cui si versava costantemente i succhi colati nella lardaiola, un vassoio posto sotto le carni in cottura. Ai succhi della carne erano uniti spezie ed aromi, così da profumare gli arrosti.

Ma torniamo al pesce ed ad un altro piatto “simbolo” della gastronomia siciliana: le sarde a beccafico. I beccafico sono degli uccelletti lacustri dal becco molto lungo, che come tanti altri piccoli uccelli erano ampiamente cacciati e cucinati allo spiedo. La somiglianza fra uno spiedino di uccelletti e le sarde a beccafico palermitane è molto evidente, quindi è stato facile ipotizzare che le sarde a beccafico palermitane siano nate dal popolo imitando gli spiedini di uccelletti dei nobili. Ipotesi credibile che però non spiega le sarde a beccafico della Sicilia orientale, due sarde aperte a libro, farcite di pangrattato, pecorino grattugiato, una passa e pinoli, infarinate e fritte.

E se invece la parola beccafico fosse una contrazione di bread and fish, o brot und fisch o ancora brød og fisk, pane e pesce in una qualunque lingua del Nord Europa, e le sarde a beccafico catanesi fossero quelle originali importate dai popoli del Nord, che poi secoli dopo I Monsù palermitani elaborarono mascherandole da uccelletti allo spedo.

Niente è eterno, neanche il regno di Federico II che muore nel 1250, o la casa Sveva, che alla deposizione dell’ultimo re di Sicilia, Corradino, nel 1258, si dissolse come neve al sole scatenando la lotta senza quartiere fra le famiglie siciliane per il potere. Fino al 1270, anno in cui s’insediò sul trono siciliano Carlo D’Angiò, in Sicilia regnarono lutti e orrori, ma non è che nei dodici anni successivi di colonizzazione angioina, le cose andarono meglio per il popolo siciliano. Ovviamente, per i nobili le cose andavano sempre allo stesso modo: feste, lussi, e sprechi. Se tanto ci da tanto, il breve periodo di colonizzazione francese, deve essere stato ben duro se, il 30 marzo del 1282, i siciliani si sollevarono in massa e con tale ferocia da paragonare la lotta di liberazione ad una mattanza: ‘Nt’a un’ura fu distrutta dra simensa, fu pi tunnina salata la Franza!

E fu il Vespro.

In pochi giorni i francesi presenti in Sicilia o furono passati per le armi, a migliaia, o scapparono o si rifugiarono a Sperlinga, ultima roccaforte degli Angioini. Ogni traccia del passaggio dei francesi fu cancellata col sangue, ma non fu cancellata la memoria della loro gastronomia già portata in Sicilia da clan francofoni al seguito dei Normanni. Forse da questo dovremmo imparare una lezione: tanti affari di Stato sarebbero meglio risolti a tavola.

Dai Vespri, paradossalmente, l’influenza francese iniziata un paio di secoli prima, in un modo o in un altro, non ha mai abbandonato la gastronomia siciliana, rimanendo radicata per cinque secoli, come ad aspettare il ritorno dei Monsù. In un modo o in un altro perché, mentre le cucine nobili acquisiscono la nascente raffinatezza francese, la cucina povera, irride l’occupatore inventando la cucina alla sanfasò o alla ‘nfrinzè, intendendo ridicolizzare chi, volendo imitare i cuochi francesi, mischia gli ingredienti senza nessuna logica. All’influenza francese dobbiamo gli arrotolati di carne cucinati al forno, i Rollè, che poi daranno origine all’ottocentesco Farsumagru — da magro-farcito e non da falso-magro — più volgarmente conosciuto come u Braciolone, entrambi cucinati al ragù. Ovviamente il popolo rivisitò anche questa ricetta inventando un arrotolato di budella di agnello farcito di interiora. Una specie di stigghiolone.

Non essendoci ancora il pomodoro, e fino a quando il pomodoro non dilagò in Sicilia eleggendo il raù di carni a Re della gastronomia isolana, questi arrotolati erano cucinati al forno con l’aggiunta di cipolle ed altre verdure come piselli, carciofi, patate ed irrorati di vino. A questo tipo di cottura poi si aggiunse quella al tegame, mantenendo inalterati gli ingredienti.

Una rilettura dell’aggrassato. Aggrassato, non agglassato, perché in questo piatto una vera glassatura non c’è. Qualunque glassa, sia dolce che salata, è frutto di una emulsione di grassi, vino o acqua, con l’aggiunta di addensanti ma anche no, di aromi o succhi di frutta o versure, ecc… ed esistono una miriade di ricette di arrosti di carne glassati. In un arrotolato agglassato si impregna la carne nella glassa preparata e lo si manda al forno in teglia per un paio d’ore, poi si spennella con la grassa e si continua fino a cottura perfetta sempre spennellandolo di tanto in tanto. Alla fine si raccolgono i fondi di cottura, si filtrano, si versano sull’arrosto affettato che si serve con la rimanente grassa da aggiungere. L’aggrassato non è questo.

Proviamo ad ipotizzare una origine molto più antica di questo piatto, una origine radicatasi indissolubilmente con la cucina siciliana ed arrivato a noi dopo millenni. Un piatto così radicato nella nostra cultura gastronomica che con nome di “carne e patate” e mille varianti, è cucinato in tutte le famiglie siciliane. Il termine aggrassato potrebbe derivare dal vocabolo greco κρατήρ, che indicava il grande vaso dove si mescolava il vino all’acqua per servirlo ai banchetti e da στο κρασί, cioè cucinato nel vino. Come il polpo affogato che un giorno mangiai in una taverna nel Peloponneso, chtapódi sto krasí (χταπόδι στο κρασί), cucinato con cipolle, vino e pomodoro.

Neanche l’aggrassato si salva dal destino di una doppia versione, quella popolare e quella nobile.

Nella cucina nobile le carni usate erano quelle dell’agnello e del vitello, i tagli quelli più teneri, lacerto e noce, nella cucina povera entravano in gioco il pollo, le interiora, soprattutto la trippa, e il manzo, ma a parte la differenza di carni e di tagli, la ricetta rimaneva e rimane però la stessa. La carne rosolava lentissimamente, con tante cipolle cremate in bianco, magari novelle, piccole piccole, cuocendo nei propri umori e nei profumi delle spezie, per ore. Quando poi le carni cominciavano a colorire, giù una arrusciata di vino vecchio, l’antenato del Marsala, fino alla completa cottura. Aumentando di molto la quantità di cipolle e fermandoci a questo punto avremmo cucinato la napoletana Genovese, ma quello che distingue questo splendido piatto partenopeo dal nostro aggrassato non è soltanto la quantità di cipolle, ma l’aggiunta di verdure, come patate o piselli, fave, asparagi selvatici, carciofi da stufare assieme alla carne giunta quasi a cottura. Come per molti piatti della cucina classica siciliana, dell’aggrassato arriva al popolo soprattutto il sistema di cottura, e quello che rimaneva nel tegame dopo avere tolto la carne, magari attraverso gli sguatteri che avevano diritto agli avanzi, cioè l’untino e le verdure che ad un certo punto diventarono soprattutto patate. Con queste verdure e l’unto rimasto, quello che oggi chiamiamo il “fondo di cottura”, gli sguatteri condivano la pasta inventando “la grassa” una delle ricette più diffuse a Palermo.

La glassa invece la troviamo, e quindi ci suggerisce l’attribuzione all’influenza francese, in un piatto in uso a Castellammare del Golfo, l’Agneddru cu riquagghiu, una preparazione di agnello aggrassato e poi passato al forno con una glassa di uovo e formaggio.

Altro retaggio francese sono il Gattò, torte di riso prima e poi di patate, la Matalotta, una zuppa di pesce profumata di cannella, alloro, mandorle e scorza di limone, il Ratafià un rosolio di frutta, la Fricassè una preparazione di carne o più raramente di pesce con aggiunta di uovo e succo di limone, i Ramacchè, bignè salati di pasta choux farciti di salame e caciocavallo, fritti e non cucinati al forno, le Briosce. Dopo il Vespro l’indipendenza siciliana durò solo cinque mesi, e le famiglie siciliane, prima di dilaniarsi in una nuova guerra civile, preferirono chiamare Pietro III d’Aragona, che da tempo aspirava a dominare la nostra Isola.

Il 30 agosto 1282 gli spagnoli sbarcano in Sicilia, a Trapani, e in un modo o in un altro vi rimasero fino all’inizio del ‘700.

Angelo Bentivegna

https://medium.com/@angelobenivegna/il-raconto-del-cibo-siciliano-e-non-solo-d029b5e59471

"Sulla Via Etnea sono due le botteghe rivali così come rivali sono pescatori e macellai per il menù"

È il phoen a sollevare la tunica nera coi bordi rossi che ondeggia come un derviscio sui marciapiedi neri di pietra lavica. Il monsignore si tiene stretto il capello. Questo vento caldo che giunge da oltre il mare, dall'Africa, spazza via le malinconie dell’inverno, ma non toglie la voglia di buccellati, il dolce natalizio tipico di Catania. Il prelato, però, è indeciso. Glielo si legge in faccia: «Entro al 300 o al 302?». È la stessa domanda che si fanno le madri mentre trascinano via dal giardino di Villa Bellini i bimbi esausti dei giochi coi nuovi balocchi comprati a' Fera o Luni, e le comari ancora maliziosamente velate dirette alla Cattedrale di Sant'Agata all'ora dei vespri. Savia o Spinella?

Sì, perché solo a Catania, dove la pasticceria è un’arte in mostra sul palcoscenico barocco di Via Etnea, gli Champs Elysées della Sicilia, le «dolcerie» più famose e nemiche stanno l’una accanto all’altra. Oggi sembra avere la meglio la più giovane, Spinella. Il monsignore, infatti, alla fine si dirige deciso verso il vassoio dei buccellati. E deve avere una buona mascella a giudicare da come sgranocchia queste «coroncine» di pasta frolla di cui il signor Alfio, il mastro pasticcere più «anziano» nemmeno sotto tortura rivelerebbe gli ingredienti segreti mescolati ai fichi secchi, ai pinoli e alle nocciole.

Eppure è un omertà dolciaria a cui si brinda volentieri col marsala, come ai datteri resi più peccaminosi dalla gianduia. Più penitenti, ma solo un poco sono invece le olivette, altro dolce tipico della città etnea. Queste pepite di vaniglia e zucchero glassato «tinte» di verde, prelibate anche da Nonna Vincenza in piazza San Placido, sono un omaggio a S. Agata: in fuga dal proconsole Quinziano la vergine patrona trovò riparo, secondo la leggenda, proprio accanto a un olivo selvatico.

Eppure la rivincita non tarda. Perché il catanese è un cittadino fedele, soprattutto alle tradizioni. Ed ecco che, appena Alfio si gira e scompare nel laboratorio, i golosi lasciano Spinella alla chetichella e fanno il loro ingresso nel Salotto di Catania per antonomasia, la Pasticceria Savia, aperta nel 1897: le cassate, sublimi ricotte zuccherate di pasta reale orlata da frutta candida, sono decorate da canditi che specialmente a Natale sono così colorate da luccicare come le luminarie di Via Etnea riflesse nella vetrina, mentre la frutta martorana pare uno dei cesti pinti dal Caravaggio.

E anche la torta Savoia al cioccolato per le feste si ingioiella con una parure di fiori d'albume. E come dimenticare i cuddureddi, anelli di farina ripieni d'impasto di vino cotto, mandorle, fichi, cannella e arance candite orginiari della cittadina di Grammichele, che le massaie sono solite preparare in casa?

Uno scrigno di tesori zuccherati e paste ripieni che i pronipoti di Angelo Savia hanno pensato bene di proporre anche in un cestello di legno decorato affinché i catanesi se lo portino pure a passeggio. E' indubbio, infatti, che si debba camminare a lungo per smaltire i dolci. Almeno sino alla Piscaria, sotto gli archi della Marina, un suq a due passi dall'elegante Palazzo Chierici, che sarebbe tanto piaciuto a Corto Maltese per quelle facce da marinai che hanno i venditori dai soprannomi impronunciabili per chi viene dal continente.

Sino a mattina inoltrata gridano i complimenti alle curve morbide delle signore. La «vuciata» di Ninuzzo si traduce così: «Compri il pesce spada, le spigole e le triglie, e poi potrà mangiare tutti i dolci che vuole, non stia ad ascoltare Achille». Anche a Natale, infatti, va in scena l'altra gastronomica tenzone: a una manciata di vicoli di distanza da U Liotru, la fontana dell' elefante, il macellaio Achille nella sua storica bottega di Via Plebiscito, pure quando è buio e i «nemici» pescatori sono fuori con le barche, arrostisce sulle griglie in strada le bistecche di cavallo. «Un uomo vero a Catania mangia filetti, non masculini fritti». Traduzione dalla immancabile vuciata.... di rimando di padron Achille.

E infatti, quanti Bell’Antoni coi baffi tengono al braccio le signore col visone, che accaldate stanno in fila per un ruspante panino di cavallo. Sarà così anche domani, dopo il Concerto di Natale quando le note dell’Ave Verum Corpus K. 618 di Mozart, inframmezzate dai versi di Quasimodo riscalderanno quella bomboniera del Teatro Massimo Bellini, coi suoi palchi alcova. Perché Catania è città ghiotta non solo di dolci ma anche di passioni furtive, consumate insieme ai cannoli ripieni all'ombra dello Castello Ursino. E sull'infinito tulle sabbioso della Playa, la lunga spiaggia, dove le donne, le uniche, le normanne di Sicilia, erigono presepi di sabbia. Più effimeri di quello settecentesco e vernice colorata del Barone Scammacca, ma pur sempre doni che prima o poi le onde scarteranno, anche se è lento e dolce il natale catanese.

http://viaggi.lastampa.it/articolo/catania-non-e-natale-senza-i-buccellati

I sapori del vulcano Catania in festa con i dolci della Santa

CATANIA - Cuoco raffinato e cerimoniere impeccabile, l' ex sindaco Enzo Bianco amava partire proprio da lì per incantare gli ospiti. E quando fu il turno dell' allora presidente del Consiglio Romano Prodi la pescheria offrì il meglio di sé. Tra novellame, triglie, cozze e ricci di mare l' ex premier fu iniziato ai piaceri del gambero della nassa, resistette all' ardua prova del sangeli (il sanguinaccio), riuscì a sillabare solo un flebile «mi arrendo» nella gioielleria di frutta secca di via Gisira.

A Catania la pescheria è un impasto di sapori, odori e colori. E' il posto da cui partire per capire la città. Seguendo la stella polare del vulcano, lungo quella strada che non poteva che chiamarsi via Etnea, la nera pietra lavica si intreccia con il bianco delle facciate barocche.

Sa di sciara anche il torrone che si vende nelle bancarelle in questi giorni della festa di Sant' Agata (che si concluderà il 5 febbraio con il solenne pontificale nella cattedrale), la patrona per cui i catanesi nutrono un amore talvolta pagano, sino a mangiarne i segni del martirio, i minnuzzi di Sant' Aita: cassatelle di ricotta ricoperte di glassa e sormontante da una ciliegia rossa. Anche le olivette (paste di mandorle colorate di verde) sono un segno della via crucis della «santuzza»: mentre la giovane Agata veniva condotta al processo si chinò per allacciarsi un calzare. In quel luogo sbocciò un olivo i cui frutti furono conservati come reliquie e dati agli ammalati come farmaco miracoloso.

Ma la città pratica anche altri culti culinari, come quello degli arancini. Se il commissario Montalbano li ha resi famosi, Savia ne ha fatto un' opera d' arte. «Non c' è dubbio - sentenzia Pino Correnti, presidente onorario dei cuochi siciliani -: gli arancini di Savia sono i migliori al mondo». Il segreto? «Innanzitutto il riso amalgamato con caciocavallo ragusano: l' impasto deve riposare una notte. Il ragù deve essere secondo la ricetta siciliana con l' aggiunta di pezzetti di formaggio primosale. Per carità, niente mozzarella: contiene troppa acqua». Dall' arancino ai sughi con la cotenna e la salsiccia di maiale il passo è breve: qui il segreto «è nell' astrattu, il concentrato di pomodoro asciugato al sole» raccontato anche da Tornatore in «Nuovo cinema Paradiso».

Lungo la direttrice dell' Etna sono tanti i tributi al vulcano, come nella pasta col nero di seppie. C' è chi ne ha partorito anche la versione invernale (' u ripiddu nivicatu) facendo cadere su una montagna di riso al nero una valanga di ricotta con in cima un rivolo di sugo. Ma sono stati riscoperti anche sapori antichi come il maccu (il passato) di fave fresche usato come addensante al posto della panna da cucina o la poverissima insalata di arance con cipollina tenera che non manca mai nei buffet più raffinati. Il tutto esaltato da vini che debbono il loro carattere a quella terra vulcanica che spesso rende la città invivibile. «I suoi sali minerali - spiega Camillo Privitera, presidente regionale dell' associazione sommelier - conferiscono sapidità al vino».

La Sicilia dove la natura è generosa - qui fioriscono gli agrumi, i mandorli, i fichi d'India, qui gli ortaggi, i cereali e tutti i frutti sono di qualità eccezionale - offre un repertorio di cibi e di prodotti caratteristici così ricco di fantasia e di fasto da non essere paragonabile a quello di nessun'altra regione. Basta entrare in una pasticceria di Catania o di Palermo. I luoghi della gastronomia sono ribalte sontuose. Ne sono un esempio la ricchezza cromatica e la complessità strutturale della cassata, cibo di tanta seduzione da indurre nei secoli andati certe suore a trascurare le pratiche pie per dedicarsi alla ricotta e ai canditi.

Si pensi anche alla quantità di ingredienti della ricetta del "fassumauru", o falsomagro, quel rotolone ripieno di uova sode, formaggio, lardo, salsiccia, prosciutto; o alla "caponatina", che all'originaria congiunzione di polipetti, sedano e melanzane in salsa di pomodoro pretende l'aggiunta di bottarga, capperi, pesce spada in scaloppine, coda di aragosta, girelli di carciofi, punta di asparagi e, per una versione ancora più opulenta, la salsa di san Bernardo con cioccolata amara, mandorle tostate, aceto e zucchero e decorazione di uova sode a fettine, code di gamberi e olive farcite. Sarà a questo punto chiaro perché la cucina siciliana parve a Alphonse Daudet (1840-1897) "un'esaltazione del barocchismo cucinario spagnolo".

La Sicilia ha esaltato i contributi degli arabi, gli apporti degli spagnoli, perfino le attitudini delle religiose.Riconoscere oggi le origini, ricostruire gli itinerari più lontani, non è sempre facile. Sappiamo che gli agrumi, lo zucchero e il riso furono portati dagli arabi, ma nessuno di questi doni sarebbe bastato a dar reputazione alla Sicilia se i cuochi e i pasticcieri locali non avessero trasfigurato i materiali di cucina. Ogni cultura ha lasciato in Sicilia qualche eredità di sapori: se la ricotta salata, il miele e le olive conciate risalgono alla Magna Grecia, il macco, la farinata di fave e il modo di cucinare le seppie sono contemporanei di Roma antica. Il "cuscus" fu portato dagli arabi, il "fassumauru" fu scoperto al tempo degli Angioini, il largo ricorso alla melanzana coincise con il dominio spagnolo.

Sapori vari, dovizie, trionfi in cui le varie influenze si mescolano fin dai tempi più antichi se ricette siciliane sono già presenti nel Libro de arte coquinaria di Maestro Martino che visse e operò a Roma intorno alla metà del XV secolo.
Basti ricordare i "Maccaroni siciliani", di cui ci fornisce una puntuale ricetta: "Piglia de la farina bellissima, et inpastala con biancho d'ovo et con acqua rosa, ovvero con acqua communa. Et volendone fare doi piattelli non gli porre più che uno o doi bianchi d'ova, et fa' questa pasta ben dura; dappoi fanne pastoncelli longhi un palmo et sottili quanto una pagliuca (= pagliuzza). Et togli un filo di ferro longo un palmo, o più, et sottile quanto uno spagho, et ponilo sopra 'l ditto pastoncello, et dagli una volta con tutte doi le mani sopra una tavola; dapoi caccia fore il ferro, et ristira (=ritrai) il maccherone pertusato (= bucato) in mezo. Et questi maccharoni se deveno seccare al sole, et dureranno doi o tre anni, specialmente facendoli de la luna de agusto; et cocili in acqua o in brodo di carne; et mettegli in piattelli con caso grattugiato in bona quantità, butiro frescho et spetie dolci. Et questi tali maccharoni vogliono bollire per spatio de doi hore".

Anche Cristoforo Messisbugo (originario delle Fiandre e attivo in qualità di scalco - una sorta di maggiordomo con responsabilità anche della cucina - nei primi decenni del XVI secolo, presso la corte degli Estensi) nella sua opera Banchetti, composizioni di vivande fornisce una ricetta che - con le dovute modificazioni - è ancora presente nella cucina siciliana; si tratta della preparazione "A fare dieci piatti di riso o farro alla siciliana". "Servirai l'ordine di quelli dei tortelli d'uova del sopradetto, fino a che serà imbandito nei piattelli; poi gli farai quattro o cinque poste per piattelli di sopravia (= sopra), della grandezza d'un uovo, e gli metterai uno uovo per buco col chiaro e torlo. Poi gli darai il zuccaro e cannella di sopravia, nella medesima quantità che si è data nell'altra. Poi gli darai una calda col testo e li manderai in tavola; e invece delle uova, gli potrai mettere i torli d'uova duri di sopravia, e farà quel medesimo effetto".
Anche il vino prodotto in Sicilia ha avuto apprezzamenti fino da epoche antiche se si pensa che ad esso riserva Sante Lancerio, vissuto nel secolo XVI, una lettera, che indirizzò al cardinale Guido Ascanio Sforza, sulla natura e qualità dei vini, lettera che può essere considerata il testo-base della letteratura enologica italiana.

Così egli scrive del vino siciliano: "Viene dall'isola così nominata. Ne vengono di più sorti e da più luoghi di detta isola, bianchi e rossi, ma generalmente più bianchi che rossi. Li bianchi hanno un colore bellissimo et odore grandissimo, ma come se li mostra l'acqua subito perde il suo profumo et odore, et ogni poca l'acqua ammazza. È buono bere il rosso nell'autunno, et il bianco alli caldi grandissimi. Ma hanno un difetto, che alli caldi sobbollono, et alli freddi imbalordiscono (= si viziano) e mutano di colore; ma non già che si facciano forti, ché alli tempi freschi ritornano nel loro pristino stato. Di tale vino S. S. non bevevo che già non fosse stato del rosso scarico di colore, ancorché nel suo Pontificato pochini venivano alla Ripa. Molto meglio sono quelli di Palermo che di altri luoghi di quest'isola, sicché sono vini da famiglia".

Basterà considerare la ricetta dei "Pollastri alla siciliana" in cui la ricchezza degli ingredienti è pari alla cura della preparazione: "Fiambate (= dal francese flamber : scottare, esporre alla fiamma), spiluccate e sventrate due o tre belli pollastri, levategli l'osso del petto, riempiteli con ragù crudo d'animelle; cuciteli, trussateli (= incosciateli, dal francese trousser) colle zampe dentro il corpo infilate sotto le cosce, metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza sopra il petto, fette di lardo sotto e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna o altro vino bianco consumato per metà; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scaldateli, scuciteli, poneteli sul piatto, guarniteli di pomidoro di Sicilia ripieni e serviteli con sopra una salsa al culì di pomidoro".

Ma Leonardi ci parla anche di frisole di Maiorca, una sorta di fagioli pregiati, nella ricetta, certamente retaggio del dominio spagnolo, "Cappone di galera (= vivanda così denominata perché originariamente confezionata a bordo delle galee) alla siciliana". "Intingete un poco nove preselle maiorchine (= frisole di Maiorca fresche) nel vino di Malaga, indi aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, fateci sopra una bella decorazione con filetti di alici e di tarantello (= sorta di salame fatto con la pancia del tonno) ben dissalato, capperi, cedrioletti, olive disossate, gamberelli e calamaretti fritti, ostriche imbianchite nella loro acqua e qualche filetto di linguattola fritta, che il piatto sia ben guarnito e pieno. Nel momento di servire versateci sopra una salsa come segue: pestate assai fini due once di pistacchi ben verdi e pelati, stemperateli poscia con olio fino, aceto di dragoncello o altro aceto, sale, pepe schiacciato, e passate al setaccio".

La cucina siciliana può vantare, dunque, parecchi primati. È probabilmente la più antica d'Italia, è forse la più ricca di specialità, certo è la più scenografica. Persino il piatto più italiano che ci sia, la beneamata pastasciutta, ebbe nell'isola del sole la sua culla, al tempo della dominazione araba. Il nome più antico era "maccarunne", da "maccare", cioè schiacciare (il grano, evidentemente) per impastare.

Indipendentemente dall'influsso che su questa cucina ebbero le usanze delle varie corti europee, essa presenta una rilevanza che risale ai tempi più antichi, e precisamente ai tempi della raffinatissima civiltà della Magna Grecia, fiorita in Sicilia all'incirca quattro secoli prima di Cristo; già allora la cucina era tenuta in gran conto: il cuoco Trimalcione, nativo di Siracusa o di Gela, divenne così famoso per la sua abilità e la sua inventiva, da essere conteso in tutto il mondo greco. Un certo Miteco di Siracusa scrisse un trattato, "Il cuoco siciliano", che anticipa di ben duemila anni l'attuale esplosione dei libri di cucina e ci fu persino un tale Laoduco, siciliano anch'egli, che aprì una scuola alberghiera a pagamento. La cucina nasce dunque in Sicilia come una vera e propria arte e tale resta per tutta la lunghissima e tormentata storia dell'isola.

I dolci siciliani sono i più coloriti e sostanziosi del mondo. Il ricchissimo repertorio dolciario dell'isola è fonte di scoperte e di meraviglia: esperienza consigliabile da fare in un viaggio in Sicilia è quella di "andar per dolci" nei conventi. Questi antichi istituti religiosi sono da secoli luoghi di preghiera ma anche di delizie per il palato: seguendo ricette più o meno segrete, le suore fabbricano ancora squisitezze a base di marzapane, pistacchi, miele, mandorle, cedro e ricotta. Sono "mostaccioli", "cannoli", "conchiglie" e maliziose "minni (cioè seni) di vergini" che si acquistano attraverso la grata prendendoli sulla "ruota" senza vedere in faccia la religiosa che li porge al compratore.

E poiché siamo in vena di scoperte, una visita al mercato di Palermo, la famosa "Vucciria", potrà avvicinarci nel modo più diretto allo spirito della cucina siciliana e al carattere della Sicilia stessa. Tutto è esposto con eccezionale senso del colore e uno strabiliante gusto scenografico. Sul banco dell'ortolano trofei di carnosi peperoni gialli, rossi, verdi si alternano a cascate di melanzane che variano dal viola più quaresimale al bianco appena azzurrato. Incredibili varietà di broccoli, zucchine, carciofi, insalate formano composizioni trionfali.

Così l'esposizione della frutta, fresca e secca, lascia senza fiato per ricchezza e varietà, mentre il pescivendolo chiama ad ammirare la sua mercanzia odorosa e stillante: i grandi tranci di pesce spada e di tonno dalle carni rosate contrastano con l'azzurro argenteo delle sarde e col bianco acquoso dei neonati di sardine e di acciughe.

Con queste magnifiche materie prime si cucinano piatti altrettanto spettacolari, in cui profumi, colori, rilievi, luci sono elementi essenziali, l'esuberanza e l'abbondanza necessità istintive, il gusto della decorazione fortissimo.

Anche la più semplice delle pastasciutte diventa così qualcosa di speciale: la "pasta con le sarde" per esempio, che è forse il più famoso piatto siciliano, in cui grossi maccheroni vengono conditi con un ragù di sarde arditamente accostate a finocchio selvatico, uva passa, pinoli e zafferano. Straordinario incontro di sapori e di aromi, si serve coperto di sarde intere. Ancor più colorita è la pasta condita con sugo di pomodoro e basilico sulla quale vengono posate grandi melanzane fritte a stella, che sembrano uccelli dalle ali spiegate (e infatti a Palermo le chiamano "quaglie") pronte a spiccare il volo.

Condita nei modi più svariati, la pastasciutta è d'obbligo, mezzogiorno e sera, sulle tavole dell'isola. Il riso compare soltanto in un'altra scenografica preparazione, gli arancini, che si ispirano agli agrumi nell'aspetto e nel nome, e che sono una felicissima sintesi di varie influenze: quella araba per il riso e lo zafferano, quella francese per il ragù, quella spagnola per il pomodoro e quella greca per il formaggio "canestrato fresco" che costituisce la parte più interna dell'arancino dorato e fritto. Questo prodotto della ricchissima rosticceria isolana si trova quasi ovunque e non è troppo difficile da riprodurre, anche se richiede parecchio tempo in cucina.

Nell'infinita serie di altre specialità, emergono quelle a base di pesce, superbe soprattutto per la qualità del pescato proveniente dai tre mari che bagnano l'isola. Tra le ricette esclusive eccellono le "sarde a beccafico" preparate in tre versioni diverse a Palermo. Catania e Messina, e che sono il trionfo dell'agrodolce. I messinesi sono maestri nel cucinare il pescespada, i trapanesi il tonno, che viene conservato sott'olio e anche sotto sale e allora si chiama "bottarga". I piatti di carne sono quasi sempre a base di carne tritata; la poca disponibilità di carne bovina e la qualità non eccelsa consigliava preparazioni ingegnose come polpette o marinate. Ottima invece la carne di maiale, con salsicce di ogni tipo. Ma l'apice della tavola sono le già ricordate verdure, sempre prelibate, siano esse domestiche oppure selvatiche. Una assoluta particolarità sono i carciofini selvatici che si mangiano di solito bolliti; si trovano allo stato spontaneo soltanto in Sicilia e sono eccezionali anche nel sapore.

Per finire, una notazione: caratteristica della cucina siciliana è il fatto che uno stesso piatto può essere preparato in una versione più ricca e una più modesta. Si parte cioè da una base semplice, che poi - a seconda delle disponibilità - viene arricchita di ingredienti e sapori complementari. Tipico esempio è la già citata "caponata", che presenta tre differenti stadi di preparazione. All'origine è un'insalata di polipetti, sedano, melanzane, sugo di pomodoro in agrodolce. Ma si possono aggiungere capperi, olive, bottarga, pesce spada, aragosta, carciofi, punte di asparagi. E se la si vuole ancora più opulenta, si copre il tutto con la salsa di San Bernardo (così detta dal convento di Catania dove i monaci si abbandonarono a piaceri e stravizi inusitati per troppa ricchezza e golosità) a base di cioccolata amara, mandorle tostate, zucchero: per finire, una decorazione di uova sode, code di gamberi, olive farcite. Piatto barocco, denso di sovrapposti sapori, tipico di una cucina esuberante, decisamente inadatta a qualunque tipo di dieta, ma trionfo dei buongustai e di chi giustamente sostiene che a tavola l'occhio vuole la sua parte: qui l'occhio, prima ancora del palato, ha di che esaltarsi.

Il turismo eno-gastronomico va sempre più di moda: si cercano il gusto, il particolare e, allo stesso tempo, la ricetta sana e nutriente; sono sempre più richiesti poi gli itinerari del gusto, dove insieme si fondono gastronomia, arte e storia. Andiamo allora alla scoperta di uno di questi itinerari, a Catania e provincia.
    Catania è una città dalle mille risorse naturali, paesaggistiche e monumentali, ed allo stesso tempo offre una lunga tradizione gastronomica, influenzata anche dalle diverse dominazioni subite nei secoli.
    Proviamo adesso a trascorrere insieme una giornata in città, camminando tra le attrattive monumentali e concedendoci dei gustosi spuntini!!!     Il nostro clima è spesso tiepido: quasi tutto l'anno abbiamo delle belle giornate di sole. Perché, allora, dal centro della città, da piazza Duomo, non cominciamo la nostra passeggiata assaporando una bella granita fresca, così da avere un dolce risveglio?

    La granita è una produzione del tutto siciliana; sull'Etna, infatti, nelle “neviere”, delle fosse che venivano create nel terreno, durante l'inverno si conservava la neve in modo tale da poterla poi utilizzare durante l'estate per rinfrescare le calde giornate. Una volta portata in città, la neve mescolata con il succo di limone o con altri aromi diveniva granita. Adesso è facilmente reperibile tutto l'anno nei diversi e più svariati gusti, limone, gelsi, fragola, cioccolata, mandorla e caffè...

   Per il pranzo di certo non può mancare un menù a base di pesce, un piatto di spaghetti al nero di seppie, una pepata di cozze, pasta con le sarde... con, a seguire, un secondo di pesce fritto e un misto di frutti di mare, magari insaporito e colorito da agrumi, cannella o zafferano, ma tutto rigorosamente accompagnato dal vino locale dell'Etna, ovviamente D.O.C.
    Dicono in giro che la cucina siciliana sia la più ricca e completa: l'unica che si uniforma alle influenze greche, arabe, spagnole e borboniche. La verità è che si utilizzano e coniano insieme prodotti naturali e semplicità!!!
    Tra una passeggiata ed una sosta, è piacevole sorseggiare una bevanda nei ‘chioschi di acquaioli o acquafrescai’, che servono seltz e bibite fresche con sciroppi miscelati in quantità nascoste. A Catania, tutti i chioschi hanno una lunga storia; particolari quelli in piazza Vittorio Emanuele, realizzati in stile liberty.
    Di certo poi, durante la giornata, non possono mancare alcune specialità pasticcere, come cannoli, cassate, paste di mandorla, frutta di pasta reale con chiare riproduzioni artistiche. I profumi sono nell'aria e camminando è facile lasciarsi guidare dagli odori aromatici sempre più forti...
    Alla mente vanno ricordi di altri tempi, di lavorazioni artigianali… ed è bello pensare che proprio con queste specialità noi andiamo lontano, partiamo insieme al turista che c'è venuto a trovare, e lo accompagniamo insieme ai ricordi durante il viaggio di ritorno!!!

(Anna Milazzo)

La "Dolce Sicilia" di Martorana

I dolci dei morti e quelli pasquali, le minnuzze di Sant'Agata e i capolavori di mandorla creati dalle monache, i dolci bianchi e intarsiati come ventagli di pizzo e i cestini di frutta "fioriti" di fragole: è un viaggio golosissimo quello che il fotografo palermitano Giò Martorana compie nel suo volume "Dolce Sicilia" (Electa, 85 euro) - che non a caso ha in copertina una meraviglia di pasta reale - con i testi di Marco Ghiotto e la presentazione del regista Giuseppe Tornatore. Un viaggio godurioso in cui i più famosi pasticceri dell'Isola convivono con feste e tradizioni immancabilmente legate a un dolce e quindi a chiese, processioni, ville, in un intreccio d'arte culinaria e cultura che coinvolge anche altri ambiti: i dolci alla mandorla sono fotografati con barocchi orecchini di corallo; i colori della cassata ricordano le ceramiche di Caltagirone, i pesci di frutta martorana si accostano a spiagge e faraglioni, i ghirigori di glassa a colonne barocche. Martorana, nato a Palermo nel ‘60, ha pubblicato libri fotografici, firmato numerose campagne pubblicitarie (negli ultimi anni spesso legate al vino) è autore di bellissimi ritratti e le sue foto sono state ospitate da note riviste italiane e straniere. Nel volume - una vera gioia per gli occhi, foto a colori e in bianco e nero, scorci di Sicilia di bellezza assoluta, storie di alta pasticceria che esalta le proprie radici - c'è spazio pure per una dolce Sicilia al cinema e in letteratura, dai trionfi del "Gattopardo" alle golosità del commissario Montalbano.

Parla Gian Luigi Beccaria, professore di Storia della lingua italiana e membro dell'Accademia della Crusca, autore di un saggio sul rapporto tra scrittori e gastronomia

La Sicilia, Mercoledì 24 Marzo 2010

Cibo e scrittura, così come cibo e pittura, vanno a braccetto. Non solo trionfi di frutti, carni e pesci sulle tele dei più grandi artisti dal Rinascimento in poi; ma anche stravaganti impalcature cibarie nella cena del "parvenu" Trimalcione, apoteosi di dolci nel pranzo di nozze della provinciale Madame Bovary, filosofici gaudi promessi dalle "spigole immerse nelle soffici salse" al ballo del "Gattopardo", o "il 'pudding', il prosciutto, e l'oca grassa dorata" di Joyce nel racconto "I morti"… "Nelle pagine degli scrittori - nota Gian Luigi Beccaria in "Misticanze. Parole del gusto, linguaggi del cibo" (Garzanti, 233 pagine, 15 €) - la gola passa attraverso l'occhio, e attraverso la parola, scorre lungo la qualità fonica del nome. Come se un nome lo si potesse assaporare, masticare o bere." Un saggio che ci guida attraverso letteratura e cibo e naturalmente lingua, visto che a condurci è un professore di Storia della lingua italiana all'Università di Torino e membro dell'Accademia della Crusca.
Il cibo è fantasia creatrice di termini, specialmente in questa Italia che non ne vuol sapere di un idioma gastronomico nazionale; per cui non c'è ancora accordo tra Nord e Sud per "cornetti" e "fagiolini", branzino e spigola, anguria e cocomero; e se a Brescia e Bergamo si mangiano i "casonséi", ecco a Mantova i "tortei", a Ferrara i "caplázz" e a Parma gli "anolén"; e se in Sicilia la fantasia mette in tavola gli "uccelli scappati" che non sono affatto uccelli, in Lombardia con ritagli di salumi imbandisce "a repüblica"; abbondano poi i nomi di cibi usati per indicare difetti, per cui in Sicilia un citrullo è un "cucciddatu" e in Lombardia un uomo goffo è un "gnoch" o un "lasagnón".
- Professor Beccarla, il cibo, oltre che un "lusso di colore", è anche un "lusso di parola"?
"Certamente, con la scrittura si sentono a parole nuovi sapori, le parole fanno rigustare il cibo. Basti la lettura della famosa pagina di Gadda sulla preparazione del risotto alla milanese o di quella in cui Tomasi di Lampedusa descrive il 'torreggiante timballo di maccheroni'. Il cibo è nomenclatura, 'ghiottoneria' mentale ed estetica, così come lo è stato per tanti pittori, dalla 'Canestra di frutta' di Caravaggio alle mele e pere di Cézanne, alle nature morte specie barocche."
- Per gli scrittori, insomma, il cibo è fonte d'ispirazione come lo è per i pittori?
"Lo scrittore trova nella descrizione di un cibo un esercizio di scrittura singolare, quasi che a parole si possano sentire nuovi sapori, profumi, colori, e le parole ricucinassero il tutto."

- Perché il cibo ha una tale capacità di concentrare in sé tanti significati filosofici e simbolici ?
"Il cibo è identità culturale, anche religiosa - nel libro ho dedicato alcune pagine ai cibi ebraici, - è rito, è status symbol. L'atteggiamento di fronte al cibo cambia da cultura a cultura; tutta la storia dell'umanità civilizzata è ad esempio segnata dall'opposizione sobrietà-eccesso, genuinità-corruzione. Un alone di sacralità ha sempre circondato la mensa e la stessa preparazione del cibo, in particolare del pane. Pane e convito sono diventati simboli di fratellanza e dialogo. Nell'antica Grecia il convito era il luogo eletto della conversazione, del canto. Grande poema conviviale è l''Odissea'."
- Anche la fame ha avuto i suoi fasti letterari?
"La fame, che percorre la storia dell'umanità ha scatenato gli eccessi della festa popolare, del carnevale, e coltivato l'illusione del paese del Bengodi, o di Cuccagna, dove chi non lavora mangia, le montagne sono di burro, gli alberi portano come frutti capponi già cotti. E penso poi a pagine del Folengo, al 'Morgante' del Pulci, a certi sonetti del Belli. Il sogno gastronomico di sontuosissimi banchetti è stato ampiamente sviluppato da Cervantes, nelle fiabe con le loro grandi tavole imbandite, la casina di cioccolato zucchero e marzapane che compare nel bosco. La fame è sullo sfondo di molte pagine dei 'Promessi sposi': la polenta di grano saraceno, l'assalto ai forni…"
- Sono molte le espressioni idiomatiche passate dalla cucina alla lingua italiana ?
"Moltissime. A cominciare dal pane, che si è radicato largamente nella lingua corrente, producendo una lunga serie di locuzioni del tutto comuni: andare via come il pane, trovare pane per i propri denti, dire pane al pane e vino al vino, se non è zuppa è pan bagnato, rendere pane per focaccia. Pensiamo poi a espressioni e metafore come avere le mani in pasta, spartirsi la torta, passare la patata bollente, né carne né pesce, finire a tarallucci e vino, la ciliegina sulla torta, trovare la pappa fatta…"
- I nomi di pietanze, pani, frutti eccetera cambiano da regione a regione. Dunque in questo campo l'unità d'Italia non è compiuta?
"Rispetto al tempo in cui, nel 1891, l'Artusi scrisse il suo fortunato volume 'La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene', la lingua della cucina si è andata normalizzando. L'Artusi riuscì a operare una certa unificazione: prima di allora era stato un ibrido frasario di nomi regionali o stranieri, francesi in particolare. Ma ancora oggi non abbiamo per certi cibi, pani, dolci eccetera un nome nazionale. Nulla di male. Contribuiscono a comporre quel 'mosaico' di varietà e colori che contrassegna la nostra storia e la nostra identità."

CHEF DELLA SICILIA ORIENTALE

Da Ciccio Sultano a Pino Cuttaia, passa dalla cucina il nuovo Rinascimento siciliano

Grandi chef, materie prime uniche, pasticcerie e cantine d’eccellenza. Mai come oggi l’Isola ruggisce. Con un obiettivo: ridare al Sud la terza stella Michelin.

di LICIA GRANELLO

"Tante Sicilie, perché? Perché la Sicilia ha avuto la sorte di ritrovarsi a far da cerniera nei secoli tra la grande cultura occidentale e le tentazioni del deserto e del sole, tra la ragione e la magia, le temperie del sentimento e le canicole della passione. Soffre, la Sicilia, di un eccesso d’identità, né so se sia un bene o sia un male".

Deve essere stato ispirato da Gesualdo Bufalino il ragusano Ciccio Sultano quando lo scorso inverno ha deciso di insufflare nuova energia nella cucina del Duomo con il menù “Dominazioni”, dedicato all’evoluzione storico- gastronomica dell’isola, impronta delle invasioni che si sono succedute e degli ingredienti diventati parte integrante della cultura culinaria siciliana. Un progetto così tosto, imponente, fortissimamente voluto, da far tremare le vene dei polsi ai cultori del pessimismo isolano. "Si può fare!": l’esclamazione-culto di Frankestein Junior vale molto più del semplice, pio, desiderio di agguantare la terza stella Michelin, avendo consolidato negli anni le prime due. Riguarda un modo diverso di pensare il futuro di sé e del proprio “continente”, non più regno delle occasioni sprecate, ma nuovo paradiso enogastronomico riconosciuto da una parte all’altra del mondo.

Carmelo Chiaramonte Ciccio Sultano Pino Cuttaia Alfio Visalli Corrado Assenza

Antonio Colombo Corrado Parisi Philip Guardione Peppe Aloisi Giuseppe Catanese

Gianluca Mignemi Giuseppe Causarano Bianca Celano Seby Sorbello Domenico Privitera

Angelo Giuliano Carlo Sichel Alessandro Ingiulla

Sultano non è certo un uomo solo al comando, se è vero che altri tre cuochi bravissimi condividono lo status di bistellati. E tra loro, Pino Cuttaia sta lanciando un progetto sulla pesca sostenibile nell’alta ristorazione, che vedrà la luce a settembre. Ma il progetto di Ciccio Sultano è pensato a trecentosessanta gradi, dai nuovi concetti culinari agli standard di servizio, fino all’accoglienza in due strutture ricettive in fieri a Ragusa e a Noto, oltre alla costituzione di una rete con alcuni tra i migliori artigiani di Sicilia. Insieme appassionatamente il maestro di bottarga Alfio Visalli, che ad Acireale lavora i migliori tonni delle Eolie, e le settecento galline dell’Aia Gaia, felicemente razzolanti in un giardino aromatico sotto il borgo-presepe di Ibla, i pescherecci della famiglia Testa e le farine di Tuminìa per il forno de I Banchi, l’emporio- bistrot del Duomo.

ndo un momento di salute precaria dentro la famiglia Iaccarino determinò la perdita della terza stella del Don Alfonso, a Sant’Agata sui Due Golfi, in costiera sorrentina. Dal 2002, il margine più meridionale del gotha gastronomico non è più sceso oltre l’Abruzzo (traguardo conquistato cinque anni fa da Niko Romito). Il rinascimento siciliano non passa certo solo dalle valutazioni gastronomiche francesi. La viticoltura è addirittura splendente. La visione luminosa di un pugno di imprenditori locali — su tutti, Diego Planeta, Lucio Tasca d’Almerita, Gabriella e Giacomo Rallo — ha determinato la fine del tempo dei vini da taglio e delle uve vendute/acquistate a prezzi infimi, inaugurando l’era della California d’Italia (con vini mediamente molto migliori). In scia a Mille E Una Notte, Rosso del Conte e Santa Cecilia, è nato un intero firmamento di piccole produzioni virtuosissime, esteso da Pantelleria all’Etna, nuovo Eldorado enologico dove tutti i migliori (da Gaja in poi) cercano di accaparrarsi qualche ettaro di vigna.

L’altra stella polare si chiama Caffè Sicilia, a una manciata di passi dalla cattedrale di Noto: il suo patron Corrado Assenza, oggi affiancato dal figlio Francesco, è il pasticciere che ha cambiato per sempre la storia dell’arte bianca siciliana, determinando la differenza irrimediabile tra zucchero e dolcezza, abbattendo il muro che divide il sapore dolce dal salato, aggiungendo ai dessert freschezza e amaritudine, gusti proibiti della pasticceria tradizionale, e assumendo come parametro senza ritorno quello della qualità assoluta delle materie prime. Corrado Assenza è stato il primo a raccontare, urbi et orbi, che arrampicato di fianco alla chiesa-madre di Ibla c’era il ristorantino di un cuoco formidabile, capace di mettere insieme ricciola e succo di carota, trasformandole in un boccone da far fare le capriole al palato.

Sono passati diciotto anni e il rapporto tra Assenza e Sultano è rimasto quello di allora: stima enorme e frequentazioni col contagocce, com’è abitudine nella Sicilia ruvida dei primi della classe.

La nuova generazione è quella della fratellanza possibile: diffusione delle pratiche biologiche, cura della terra e dell’acqua, attenzione agli animali stanno supportando la promozione di materie prime e produzioni strepitose. La storia della bottarga di tonno è emblematica. Visalli, che oltre a fare delle magnifiche bottarghe è cuoco professionista, racconta come rispetto dell’ecosistema e tecnologia si siano perfettamente integrate con la sapienza secolare degli uomini di mare: "Agiamo di conserva con le associazioni di pesca sostenibile, utilizziamo solo pesci di taglia adeguata. Una volta estratta la sacca ovarica, abbattiamo, manteniamo sotto vuoto, lavoriamo solo quando ci serve il prodotto perché non perda la fragranza". Sultano precisa che in questo modo si ottiene l’obbiettivo di realizzare una semiconserva che ha una carica batterica bassissima. "Nelle industrie mettono il colorante. Noi invece usiamo solo tonno rosso, dissanguiamo la vena con la spatola per cancellare l’amarume, lo massaggiamo dentro la salamoia. Poi mettiamo la sacca ovarica sotto pietra per farla fermentare, per un tempo che oscilla a seconda del peso e del momento in cui è stato pescato il pesce. Dopo il terzo cambio di sale, si aggiungono zucchero Moscovado, rosa canina e fiori di sambuco, secondo il metodo arabo- angioino".

La materia prima diventa una gemma preziosa, da appoggiare sulla composizione di zucca infornata, alice marinata, arancia e gelatina di bergamotto. La Sicilia in un boccone. Rinascimentale, of course. Tristellato, chissà.

http://www.repubblica.it/sapori/rfood/2018/06/20/news/gastronomia_rinastimento_siciliano-198981802/?ref=search


		in sottofondo LU LABBRU, da "LA CANZONE CATANESE TRA '800 E '900"intrepretate e arrangiate dall'Associazione Culturale "Schizzi d'arte"con la promozione del Rotary Club - Catania - Distretto 2110