"Sulla Via Etnea sono due le botteghe rivali così come rivali sono pescatori e macellai per il menù"

 

È il phoen a sollevare la tunica nera coi bordi rossi che ondeggia come un derviscio sui marciapiedi neri di pietra lavica. Il monsignore si tiene stretto il capello. Questo vento caldo che giunge da oltre il mare, dall'Africa, spazza via le malinconie dell’inverno, ma non toglie la voglia di buccellati, il dolce natalizio tipico di Catania. Il prelato, però, è indeciso. Glielo si legge in faccia: «Entro al 300 o al 302?». È la stessa domanda che si fanno le madri mentre trascinano via dal giardino di Villa Bellini i bimbi esausti dei giochi coi nuovi balocchi comprati a' Fera o Luni, e le comari ancora maliziosamente velate dirette alla Cattedrale di Sant'Agata all'ora dei vespri. Savia o Spinella?

Sì, perché solo a Catania, dove la pasticceria è un’arte in mostra sul palcoscenico barocco di Via Etnea, gli Champs Elysées della Sicilia, le «dolcerie» più famose e nemiche stanno l’una accanto all’altra. Oggi sembra avere la meglio la più giovane, Spinella. Il monsignore, infatti, alla fine si dirige deciso verso il vassoio dei buccellati. E deve avere una buona mascella a giudicare da come sgranocchia queste «coroncine» di pasta frolla di cui il signor Alfio, il mastro pasticcere più «anziano» nemmeno sotto tortura rivelerebbe gli ingredienti segreti mescolati ai fichi secchi, ai pinoli e alle nocciole. 

Eppure è un omertà dolciaria a cui si brinda volentieri col marsala, come ai datteri resi più peccaminosi dalla gianduia. Più penitenti, ma solo un poco sono invece le olivette, altro dolce tipico della città etnea. Queste pepite di vaniglia e zucchero glassato «tinte» di verde, prelibate anche da Nonna Vincenza in piazza San Placido, sono un omaggio a S. Agata: in fuga dal proconsole Quinziano la vergine patrona trovò riparo, secondo la leggenda, proprio accanto a un olivo selvatico. 

 

 

Eppure la rivincita non tarda. Perché il catanese è un cittadino fedele, soprattutto alle tradizioni. Ed ecco che, appena Alfio si gira e scompare nel laboratorio, i golosi lasciano Spinella alla chetichella e fanno il loro ingresso nel Salotto di Catania per antonomasia, la Pasticceria Savia, aperta nel 1897: le cassate, sublimi ricotte zuccherate di pasta reale orlata da frutta candida, sono decorate da canditi che specialmente a Natale sono così colorate da luccicare come le luminarie di Via Etnea riflesse nella vetrina, mentre la frutta martorana pare uno dei cesti pinti dal Caravaggio. 

E anche la torta Savoia al cioccolato per le feste si ingioiella con una parure di fiori d'albume. E come dimenticare i cuddureddi, anelli di farina ripieni d'impasto di vino cotto, mandorle, fichi, cannella e arance candite orginiari della cittadina di Grammichele, che le massaie sono solite preparare in casa? 

Uno scrigno di tesori zuccherati e paste ripieni che i pronipoti di Angelo Savia hanno pensato bene di proporre anche in un cestello di legno decorato affinché i catanesi se lo portino pure a passeggio. E' indubbio, infatti, che si debba camminare a lungo per smaltire i dolci. Almeno sino alla Piscaria, sotto gli archi della Marina, un suq a due passi dall'elegante Palazzo Chierici, che sarebbe tanto piaciuto a Corto Maltese per quelle facce da marinai che hanno i venditori dai soprannomi impronunciabili per chi viene dal continente. 

Sino a mattina inoltrata gridano i complimenti alle curve morbide delle signore. La «vuciata» di Ninuzzo si traduce così: «Compri il pesce spada, le spigole e le triglie, e poi potrà mangiare tutti i dolci che vuole, non stia ad ascoltare Achille». Anche a Natale, infatti, va in scena l'altra gastronomica tenzone: a una manciata di vicoli di distanza da U Liotru, la fontana dell' elefante, il macellaio Achille nella sua storica bottega di Via Plebiscito, pure quando è buio e i «nemici» pescatori sono fuori con le barche, arrostisce sulle griglie in strada le bistecche di cavallo. «Un uomo vero a Catania mangia filetti, non masculini fritti». Traduzione dalla immancabile vuciata.... di rimando di padron Achille. 

 

E infatti, quanti Bell’Antoni coi baffi tengono al braccio le signore col visone, che accaldate stanno in fila per un ruspante panino di cavallo. Sarà così anche domani, dopo il Concerto di Natale quando le note dell’Ave Verum Corpus K. 618 di Mozart, inframmezzate dai versi di Quasimodo riscalderanno quella bomboniera del Teatro Massimo Bellini, coi suoi palchi alcova. Perché Catania è città ghiotta non solo di dolci ma anche di passioni furtive, consumate insieme ai cannoli ripieni all'ombra dello Castello Ursino. E sull'infinito tulle sabbioso della Playa, la lunga spiaggia, dove le donne, le uniche, le normanne di Sicilia, erigono presepi di sabbia. Più effimeri di quello settecentesco  e vernice colorata del Barone Scammacca, ma pur sempre doni che prima o poi le onde scarteranno, anche se è lento e dolce il natale catanese. 

http://viaggi.lastampa.it/articolo/catania-non-e-natale-senza-i-buccellati

 

I sapori del vulcano Catania in festa con i dolci della Santa

CATANIA - Cuoco raffinato e cerimoniere impeccabile, l' ex sindaco Enzo Bianco amava partire proprio da lì per incantare gli ospiti. E quando fu il turno dell' allora presidente del Consiglio Romano Prodi la pescheria offrì il meglio di sé. Tra novellame, triglie, cozze e ricci di mare l' ex premier fu iniziato ai piaceri del gambero della nassa, resistette all' ardua prova del sangeli (il sanguinaccio), riuscì a sillabare solo un flebile «mi arrendo» nella gioielleria di frutta secca di via Gisira.

A Catania la pescheria è un impasto di sapori, odori e colori. E' il posto da cui partire per capire la città. Seguendo la stella polare del vulcano, lungo quella strada che non poteva che chiamarsi via Etnea, la nera pietra lavica si intreccia con il bianco delle facciate barocche. 

Sa di sciara anche il torrone che si vende nelle bancarelle in questi giorni della festa di Sant' Agata (che si concluderà il 5 febbraio con il solenne pontificale nella cattedrale), la patrona per cui i catanesi nutrono un amore talvolta pagano, sino a mangiarne i segni del martirio, i minnuzzi di Sant' Aita: cassatelle di ricotta ricoperte di glassa e sormontante da una ciliegia rossa. Anche le olivette (paste di mandorle colorate di verde) sono un segno della via crucis della «santuzza»: mentre la giovane Agata veniva condotta al processo si chinò per allacciarsi un calzare. In quel luogo sbocciò un olivo i cui frutti furono conservati come reliquie e dati agli ammalati come farmaco miracoloso.

 Ma la città pratica anche altri culti culinari, come quello degli arancini. Se il commissario Montalbano li ha resi famosi, Savia ne ha fatto un' opera d' arte. «Non c' è dubbio - sentenzia Pino Correnti, presidente onorario dei cuochi siciliani -: gli arancini di Savia sono i migliori al mondo». Il segreto? «Innanzitutto il riso amalgamato con caciocavallo ragusano: l' impasto deve riposare una notte. Il ragù deve essere secondo la ricetta siciliana con l' aggiunta di pezzetti di formaggio primosale. Per carità, niente mozzarella: contiene troppa acqua». Dall' arancino ai sughi con la cotenna e la salsiccia di maiale il passo è breve: qui il segreto «è nell' astrattu, il concentrato di pomodoro asciugato al sole» raccontato anche da Tornatore in «Nuovo cinema Paradiso». 

Lungo la direttrice dell' Etna sono tanti i tributi al vulcano, come nella pasta col nero di seppie. C' è chi ne ha partorito anche la versione invernale (' u ripiddu nivicatu) facendo cadere su una montagna di riso al nero una valanga di ricotta con in cima un rivolo di sugo. Ma sono stati riscoperti anche sapori antichi come il maccu (il passato) di fave fresche usato come addensante al posto della panna da cucina o la poverissima insalata di arance con cipollina tenera che non manca mai nei buffet più raffinati. Il tutto esaltato da vini che debbono il loro carattere a quella terra vulcanica che spesso rende la città invivibile. «I suoi sali minerali - spiega Camillo Privitera, presidente regionale dell' associazione sommelier - conferiscono sapidità al vino».

 

 

La Sicilia dove la natura è generosa - qui fioriscono gli agrumi, i mandorli, i fichi d'India, qui gli ortaggi, i cereali e tutti i frutti sono di qualità eccezionale - offre un repertorio di cibi e di prodotti caratteristici così ricco di fantasia e di fasto da non essere paragonabile a quello di nessun'altra regione. Basta entrare in una pasticceria di Catania o di Palermo. I luoghi della gastronomia sono ribalte sontuose. Ne sono un esempio la ricchezza cromatica e la complessità strutturale della cassata, cibo di tanta seduzione da indurre nei secoli andati certe suore a trascurare le pratiche pie per dedicarsi alla ricotta e ai canditi. 

Si pensi anche alla quantità di ingredienti della ricetta del "fassumauru", o falsomagro, quel rotolone ripieno di uova sode, formaggio, lardo, salsiccia, prosciutto; o alla "caponatina", che all'originaria congiunzione di polipetti, sedano e melanzane in salsa di pomodoro pretende l'aggiunta di bottarga, capperi, pesce spada in scaloppine, coda di aragosta, girelli di carciofi, punta di asparagi e, per una versione ancora più opulenta, la salsa di san  Bernardo con cioccolata amara, mandorle tostate, aceto e zucchero e decorazione di uova sode a fettine, code di gamberi e olive farcite. Sarà a questo punto chiaro perché la cucina siciliana parve a Alphonse Daudet (1840-1897) "un'esaltazione del barocchismo cucinario spagnolo". 

La Sicilia ha esaltato i contributi degli arabi, gli apporti degli spagnoli, perfino le attitudini delle religiose.Riconoscere oggi le origini, ricostruire gli itinerari più lontani, non è sempre facile. Sappiamo che gli agrumi, lo zucchero e il riso furono portati dagli arabi, ma nessuno di questi doni sarebbe bastato a dar reputazione alla Sicilia se i cuochi e i pasticcieri locali non avessero trasfigurato i materiali di cucina. Ogni cultura ha lasciato in Sicilia qualche eredità di sapori: se la ricotta salata, il miele e le olive conciate risalgono alla Magna Grecia, il macco, la farinata di fave e il modo di cucinare le seppie sono contemporanei di Roma antica. Il "cuscus" fu portato dagli arabi, il "fassumauru" fu scoperto al tempo degli Angioini, il largo ricorso alla melanzana coincise con il dominio spagnolo.

 

 

Sapori vari, dovizie, trionfi in cui le varie influenze si mescolano fin dai tempi più antichi se ricette siciliane sono già presenti nel Libro de arte coquinaria di Maestro Martino che visse e operò a Roma intorno alla metà del XV secolo.
Basti ricordare i "Maccaroni siciliani", di cui ci fornisce una puntuale ricetta: "Piglia de la farina bellissima, et inpastala con biancho d'ovo et con acqua rosa, ovvero con acqua communa. Et volendone fare doi piattelli non gli porre più che uno o doi bianchi d'ova, et fa' questa pasta ben dura; dappoi fanne pastoncelli longhi un palmo et sottili quanto una pagliuca (= pagliuzza). Et togli un filo di ferro
longo un palmo, o più, et sottile quanto uno spagho, et ponilo sopra 'l ditto pastoncello, et dagli una volta con tutte doi le mani sopra una tavola; dapoi caccia fore il ferro, et ristira (=ritrai) il maccherone pertusato (= bucato) in mezo. Et questi maccharoni se deveno seccare al sole, et dureranno doi o tre anni, specialmente facendoli de la luna de agusto; et cocili in acqua o in brodo di carne; et mettegli in piattelli con caso grattugiato in bona quantità, butiro frescho et spetie dolci. Et questi tali maccharoni vogliono bollire per spatio de doi hore".

 

 

Anche Cristoforo Messisbugo (originario delle Fiandre e attivo in qualità di scalco - una sorta di maggiordomo con responsabilità anche della cucina - nei primi decenni del XVI secolo, presso la corte degli Estensi) nella sua opera Banchetti, composizioni di vivande fornisce una ricetta che - con le dovute modificazioni - è ancora presente nella cucina siciliana; si tratta della preparazione "A fare dieci piatti di riso o farro alla siciliana". "Servirai l'ordine di quelli dei tortelli d'uova del sopradetto, fino a che serà imbandito nei piattelli; poi gli farai quattro o cinque poste per piattelli di sopravia (= sopra), della grandezza d'un uovo, e gli metterai uno uovo per buco col chiaro e torlo. Poi gli darai il zuccaro e cannella di sopravia, nella medesima quantità che si è data nell'altra. Poi gli darai una calda col testo e li manderai in tavola; e invece delle uova, gli potrai mettere i torli d'uova duri di sopravia, e farà quel medesimo effetto".
Anche il vino prodotto in Sicilia ha avuto apprezzamenti fino da epoche antiche se si pensa che ad esso riserva Sante Lancerio, vissuto nel secolo XVI, una lettera, che indirizzò al cardinale Guido Ascanio Sforza, sulla natura e qualità dei vini, lettera che può essere considerata il testo-base della letteratura enologica italiana.

 


Così egli scrive del vino siciliano: "Viene dall'isola così nominata. Ne vengono di più sorti e da più luoghi di detta isola, bianchi e rossi, ma generalmente più bianchi che rossi. Li bianchi hanno un colore bellissimo et odore grandissimo, ma come se li mostra l'acqua subito perde il suo profumo et odore, et ogni poca l'acqua ammazza. È buono bere il rosso nell'autunno, et il bianco alli caldi grandissimi. Ma hanno un difetto, che alli caldi sobbollono, et alli freddi imbalordiscono (= si viziano) e mutano di colore; ma non già che si facciano forti, ché alli tempi freschi ritornano nel loro pristino stato. Di tale vino S. S. non bevevo che già non fosse stato del rosso scarico di colore, ancorché nel suo Pontificato pochini venivano alla Ripa. Molto meglio sono quelli di Palermo che di altri luoghi di quest'isola, sicché sono vini da famiglia". 

 

 

Basterà considerare la ricetta dei "Pollastri alla siciliana" in cui la ricchezza degli ingredienti è pari alla cura della preparazione: "Fiambate (= dal francese flamber : scottare, esporre alla fiamma), spiluccate e sventrate due o tre belli pollastri, levategli l'osso del petto, riempiteli con ragù crudo d'animelle; cuciteli, trussateli (= incosciateli, dal francese trousser) colle zampe dentro il corpo infilate sotto le cosce, metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza sopra il petto, fette di lardo sotto e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna o altro vino bianco consumato per metà; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scaldateli, scuciteli, poneteli sul piatto, guarniteli di pomidoro di Sicilia ripieni e serviteli con sopra una salsa al culì di pomidoro".

Ma Leonardi ci parla anche di frisole di Maiorca, una sorta di fagioli pregiati, nella ricetta, certamente retaggio del dominio spagnolo, "Cappone di galera (= vivanda così denominata perché originariamente confezionata a bordo delle galee) alla siciliana". "Intingete un poco nove preselle maiorchine (= frisole di Maiorca fresche) nel vino di Malaga, indi aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, fateci sopra una bella decorazione con filetti di alici e di tarantello (= sorta di salame fatto con la pancia del tonno) ben dissalato, capperi, cedrioletti, olive disossate, gamberelli e calamaretti fritti, ostriche imbianchite nella loro acqua e qualche filetto di linguattola fritta, che il piatto sia ben guarnito e pieno. Nel momento di servire versateci sopra una salsa come segue: pestate assai fini due once di pistacchi ben verdi e pelati, stemperateli poscia con olio fino, aceto di dragoncello o altro aceto, sale, pepe schiacciato, e passate al setaccio".

La cucina siciliana può vantare, dunque, parecchi primati. È probabilmente la più antica d'Italia, è forse la più ricca di specialità, certo è la più scenografica. Persino il piatto più italiano che ci sia, la beneamata pastasciutta, ebbe nell'isola del sole la sua culla, al tempo della dominazione araba. Il nome più antico era "maccarunne", da "maccare", cioè schiacciare (il grano, evidentemente) per impastare.

Indipendentemente dall'influsso che su questa cucina ebbero le usanze delle varie corti europee, essa presenta una rilevanza che risale ai tempi più antichi, e precisamente ai tempi della raffinatissima civiltà della Magna Grecia, fiorita in Sicilia all'incirca quattro secoli prima di Cristo; già allora la cucina era tenuta in gran conto: il cuoco Trimalcione, nativo di Siracusa o di Gela, divenne così famoso per la sua abilità e la sua inventiva, da essere conteso in tutto il mondo greco. Un certo Miteco di Siracusa scrisse un trattato, "Il cuoco siciliano", che anticipa di ben duemila anni l'attuale esplosione dei libri di cucina e ci fu persino un tale Laoduco, siciliano anch'egli, che aprì una scuola alberghiera a pagamento. La cucina nasce dunque in Sicilia come una vera e propria arte e tale resta per tutta la lunghissima e tormentata storia dell'isola.

I dolci siciliani sono i più coloriti e sostanziosi del mondo. Il ricchissimo repertorio dolciario dell'isola è fonte di scoperte e di meraviglia: esperienza consigliabile da fare in un viaggio in Sicilia è quella di "andar per dolci" nei conventi. Questi antichi istituti religiosi sono da secoli luoghi di preghiera ma anche di delizie per il palato: seguendo ricette più o meno segrete, le suore fabbricano ancora squisitezze a base di marzapane, pistacchi, miele, mandorle, cedro e ricotta. Sono "mostaccioli", "cannoli", "conchiglie" e maliziose "minni (cioè seni) di vergini" che si acquistano attraverso la grata prendendoli sulla "ruota" senza vedere in faccia la religiosa che li porge al compratore.

E poiché siamo in vena di scoperte, una visita al mercato di Palermo, la famosa "Vucciria", potrà avvicinarci nel modo più diretto allo spirito della cucina siciliana e al carattere della Sicilia stessa. Tutto è esposto con eccezionale senso del colore e uno strabiliante gusto scenografico. Sul banco dell'ortolano trofei di carnosi peperoni gialli, rossi, verdi si alternano a cascate di melanzane che variano dal viola più quaresimale al bianco appena azzurrato. Incredibili varietà di broccoli, zucchine, carciofi, insalate formano composizioni trionfali. 

Così l'esposizione della frutta, fresca e secca, lascia senza fiato per ricchezza e varietà, mentre il pescivendolo chiama ad ammirare la sua mercanzia odorosa e stillante: i grandi tranci di pesce spada e di tonno dalle carni rosate contrastano con l'azzurro argenteo delle sarde e col bianco acquoso dei neonati di sardine e di acciughe.

Con queste magnifiche materie prime si cucinano piatti altrettanto spettacolari, in cui profumi, colori, rilievi, luci sono elementi essenziali, l'esuberanza e l'abbondanza necessità istintive, il gusto della decorazione fortissimo.

Anche la più semplice delle pastasciutte diventa così qualcosa di speciale: la "pasta con le sarde" per esempio, che è forse il più famoso piatto siciliano, in cui grossi maccheroni vengono conditi con un ragù di sarde arditamente accostate a finocchio selvatico, uva passa, pinoli e zafferano. Straordinario incontro di sapori e di aromi, si serve coperto di sarde intere. Ancor più colorita è la pasta condita con sugo di pomodoro e basilico sulla quale vengono posate grandi melanzane fritte a stella, che sembrano uccelli dalle ali spiegate (e infatti a Palermo le chiamano "quaglie") pronte a spiccare il volo.

 

Condita nei modi più svariati, la pastasciutta è d'obbligo, mezzogiorno e sera, sulle tavole dell'isola. Il riso compare soltanto in un'altra scenografica preparazione, gli arancini, che si ispirano agli agrumi nell'aspetto e nel nome, e che sono una felicissima sintesi di varie influenze: quella araba per il riso e lo zafferano, quella francese per il ragù, quella spagnola per il pomodoro e quella greca per il formaggio "canestrato fresco" che costituisce la parte più interna dell'arancino dorato e fritto. Questo prodotto della ricchissima rosticceria isolana si trova quasi ovunque e non è troppo difficile da riprodurre, anche se richiede parecchio tempo in cucina.

Nell'infinita serie di altre specialità, emergono quelle a base di pesce, superbe soprattutto per la qualità del pescato proveniente dai tre mari che bagnano l'isola. Tra le ricette esclusive eccellono le "sarde a beccafico" preparate in tre versioni diverse a Palermo. Catania e Messina, e che sono il trionfo dell'agrodolce. I messinesi sono maestri nel cucinare il pescespada, i trapanesi il tonno, che viene conservato sott'olio e anche sotto sale e allora si chiama "bottarga". I piatti di carne sono quasi sempre a base di carne tritata; la poca disponibilità di carne bovina e la qualità non eccelsa consigliava preparazioni ingegnose come polpette o marinate. Ottima invece la carne di maiale, con salsicce di ogni tipo. Ma l'apice della tavola sono le già ricordate verdure, sempre prelibate, siano esse domestiche oppure selvatiche. Una assoluta particolarità sono i carciofini selvatici che si mangiano di solito bolliti; si trovano allo stato spontaneo soltanto in Sicilia e sono eccezionali anche nel sapore.

Per finire, una notazione: caratteristica della cucina siciliana è il fatto che uno stesso piatto può essere preparato in una versione più ricca e una più modesta. Si parte cioè da una base semplice, che poi - a seconda delle disponibilità - viene arricchita di ingredienti e sapori complementari. Tipico esempio è la già citata "caponata", che presenta tre differenti stadi di preparazione. All'origine è un'insalata di polipetti, sedano, melanzane, sugo di pomodoro in agrodolce. Ma si possono aggiungere capperi, olive, bottarga, pesce spada, aragosta, carciofi, punte di asparagi. E se la si vuole ancora più opulenta, si copre il tutto con la salsa di San Bernardo (così detta dal convento di Catania dove i monaci si abbandonarono a piaceri e stravizi inusitati per troppa ricchezza e golosità) a base di cioccolata amara, mandorle tostate, zucchero: per finire, una decorazione di uova sode, code di gamberi, olive farcite. Piatto barocco, denso di sovrapposti sapori, tipico di una cucina esuberante, decisamente inadatta a qualunque tipo di dieta, ma trionfo dei buongustai e di chi giustamente sostiene che a tavola l'occhio vuole la sua parte: qui l'occhio, prima ancora del palato, ha di che esaltarsi. 

 

 

 

 

Il turismo eno-gastronomico va sempre più di moda: si cercano il gusto, il particolare e, allo stesso tempo, la ricetta sana e nutriente; sono sempre più richiesti poi gli itinerari del gusto, dove insieme si fondono gastronomia, arte e storia. Andiamo allora alla scoperta di uno di questi itinerari, a Catania e provincia.
    Catania è una città dalle mille risorse naturali, paesaggistiche e monumentali, ed allo stesso tempo offre una lunga tradizione gastronomica, influenzata anche dalle diverse dominazioni subite nei secoli.
    Proviamo adesso a trascorrere insieme una giornata in città, camminando tra le attrattive monumentali e concedendoci dei gustosi spuntini!!!     Il nostro clima è spesso tiepido: quasi tutto l'anno abbiamo delle belle giornate di sole. Perché, allora, dal centro della città, da piazza Duomo, non cominciamo la nostra passeggiata assaporando una bella granita fresca, così da avere un dolce risveglio?    

    La granita è una produzione del tutto siciliana; sull'Etna, infatti, nelle “neviere”, delle fosse che venivano create nel terreno, durante l'inverno si conservava la neve in modo tale da poterla poi utilizzare durante l'estate per rinfrescare le calde giornate. Una volta portata in città, la neve mescolata con il succo di limone o con altri aromi diveniva granita. Adesso è facilmente reperibile tutto l'anno nei diversi e più svariati gusti, limone, gelsi, fragola, cioccolata, mandorla e caffè...

   Per il pranzo di certo non può mancare un menù a base di pesce, un piatto di spaghetti al nero di seppie, una pepata di cozze, pasta con le sarde... con, a seguire, un secondo di pesce fritto e un misto di frutti di mare, magari insaporito e colorito da agrumi, cannella o zafferano, ma tutto rigorosamente accompagnato dal vino locale dell'Etna, ovviamente D.O.C.
    Dicono in giro che la cucina siciliana sia la più ricca e completa: l'unica che si uniforma alle influenze greche, arabe, spagnole e borboniche. La verità è che si utilizzano e coniano insieme prodotti naturali e semplicità!!!
    Tra una passeggiata ed una sosta, è piacevole sorseggiare una bevanda nei ‘chioschi di acquaioli o acquafrescai’, che servono seltz e bibite fresche con sciroppi miscelati in quantità nascoste. A Catania, tutti i chioschi hanno una lunga storia; particolari quelli in piazza Vittorio Emanuele, realizzati in stile liberty.
    Di certo poi, durante la giornata, non possono mancare alcune specialità pasticcere, come cannoli, cassate, paste di mandorla, frutta di pasta reale con chiare riproduzioni artistiche. I profumi sono nell'aria e camminando è facile lasciarsi guidare dagli odori aromatici sempre più forti...
    Alla mente vanno ricordi di altri tempi, di lavorazioni artigianali… ed è bello pensare che proprio con queste specialità noi andiamo lontano, partiamo insieme al turista che c'è venuto a trovare, e lo accompagniamo insieme ai ricordi durante il viaggio di ritorno!!!

(Anna Milazzo)

La "Dolce Sicilia" di Martorana

I dolci dei morti e quelli pasquali, le minnuzze di Sant'Agata e i capolavori di mandorla creati dalle monache, i dolci bianchi e intarsiati come ventagli di pizzo e i cestini di frutta "fioriti" di fragole: è un viaggio golosissimo quello che il fotografo palermitano Giò Martorana compie nel suo volume "Dolce Sicilia" (Electa, 85 euro) - che non a caso ha in copertina una meraviglia di pasta reale - con i testi di Marco Ghiotto e la presentazione del regista Giuseppe Tornatore. Un viaggio godurioso in cui i più famosi pasticceri dell'Isola convivono con feste e tradizioni immancabilmente legate a un dolce e quindi a chiese, processioni, ville, in un intreccio d'arte culinaria e cultura che coinvolge anche altri ambiti: i dolci alla mandorla sono fotografati con barocchi orecchini di corallo; i colori della cassata ricordano le ceramiche di Caltagirone, i pesci di frutta martorana si accostano a spiagge e faraglioni, i ghirigori di glassa a colonne barocche. Martorana, nato a Palermo nel ‘60, ha pubblicato libri fotografici, firmato numerose campagne pubblicitarie (negli ultimi anni spesso legate al vino) è autore di bellissimi ritratti e le sue foto sono state ospitate da note riviste italiane e straniere. Nel volume - una vera gioia per gli occhi, foto a colori e in bianco e nero, scorci di Sicilia di bellezza assoluta, storie di alta pasticceria che esalta le proprie radici - c'è spazio pure per una dolce Sicilia al cinema e in letteratura, dai trionfi del "Gattopardo" alle golosità del commissario Montalbano.

 

 

 

CHEF DELLA SICILIA ORIENTALE

 

Da Ciccio Sultano a Pino Cuttaia, passa dalla cucina il nuovo Rinascimento siciliano

Grandi chef, materie prime uniche, pasticcerie e cantine d’eccellenza. Mai come oggi l’Isola ruggisce. Con un obiettivo: ridare al Sud la terza stella Michelin.

 di LICIA GRANELLO

 

"Tante Sicilie, perché? Perché la Sicilia ha avuto la sorte di ritrovarsi a far da cerniera nei secoli tra la grande cultura occidentale e le tentazioni del deserto e del sole, tra la ragione e la magia, le temperie del sentimento e le canicole della passione. Soffre, la Sicilia, di un eccesso d’identità, né so se sia un bene o sia un male".

Deve essere stato ispirato da Gesualdo Bufalino il ragusano Ciccio Sultano quando lo scorso inverno ha deciso di insufflare nuova energia nella cucina del Duomo con il menù “Dominazioni”, dedicato all’evoluzione storico- gastronomica dell’isola, impronta delle invasioni che si sono succedute e degli ingredienti diventati parte integrante della cultura culinaria siciliana. Un progetto così tosto, imponente, fortissimamente voluto, da far tremare le vene dei polsi ai cultori del pessimismo isolano. "Si può fare!": l’esclamazione-culto di Frankestein Junior vale molto più del semplice, pio, desiderio di agguantare la terza stella Michelin, avendo consolidato negli anni le prime due. Riguarda un modo diverso di pensare il futuro di sé e del proprio “continente”, non più regno delle occasioni sprecate, ma nuovo paradiso enogastronomico riconosciuto da una parte all’altra del mondo.

Carmelo Chiaramonte Ciccio Sultano Pino Cuttaia Alfio Visalli Corrado Assenza
Antonio Colombo Corrado Parisi Philip Guardione   Peppe Aloisi  Giuseppe Catanese
Gianluca Mignemi Giuseppe Causarano Bianca Celano Seby Sorbello  Domenico Privitera
       
    Carlo Sichel    

 

 

Sultano non è certo un uomo solo al comando, se è vero che altri tre cuochi bravissimi condividono lo status di bistellati. E tra loro, Pino Cuttaia sta lanciando un progetto sulla pesca sostenibile nell’alta ristorazione, che vedrà la luce a settembre. Ma il progetto di Ciccio Sultano è pensato a trecentosessanta gradi, dai nuovi concetti culinari agli standard di servizio, fino all’accoglienza in due strutture ricettive in fieri a Ragusa e a Noto, oltre alla costituzione di una rete con alcuni tra i migliori artigiani di Sicilia. Insieme appassionatamente il maestro di bottarga Alfio Visalli, che ad Acireale lavora i migliori tonni delle Eolie, e le settecento galline dell’Aia Gaia, felicemente razzolanti in un giardino aromatico sotto il borgo-presepe di Ibla, i pescherecci della famiglia Testa e le farine di Tuminìa per il forno de I Banchi, l’emporio- bistrot del Duomo.

Le tre stelle Michelin sono il sogno proibito del Sud intero, da quando un momento di salute precaria dentro la famiglia Iaccarino determinò la perdita della terza stella del Don Alfonso, a Sant’Agata sui Due Golfi, in costiera sorrentina. Dal 2002, il margine più meridionale del gotha gastronomico non è più sceso oltre l’Abruzzo (traguardo conquistato cinque anni fa da Niko Romito). Il rinascimento siciliano non passa certo solo dalle valutazioni gastronomiche francesi. La viticoltura è addirittura splendente. La visione luminosa di un pugno di imprenditori locali — su tutti, Diego Planeta, Lucio Tasca d’Almerita, Gabriella e Giacomo Rallo — ha determinato la fine del tempo dei vini da taglio e delle uve vendute/acquistate a prezzi infimi, inaugurando l’era della California d’Italia (con vini mediamente molto migliori). In scia a Mille E Una Notte, Rosso del Conte e Santa Cecilia, è nato un intero firmamento di piccole produzioni virtuosissime, esteso da Pantelleria all’Etna, nuovo Eldorado enologico dove tutti i migliori (da Gaja in poi) cercano di accaparrarsi qualche ettaro di vigna.

L’altra stella polare si chiama Caffè Sicilia, a una manciata di passi dalla cattedrale di Noto: il suo patron Corrado Assenza, oggi affiancato dal figlio Francesco, è il pasticciere che ha cambiato per sempre la storia dell’arte bianca siciliana, determinando la differenza irrimediabile tra zucchero e dolcezza, abbattendo il muro che divide il sapore dolce dal salato, aggiungendo ai dessert freschezza e amaritudine, gusti proibiti della pasticceria tradizionale, e assumendo come parametro senza ritorno quello della qualità assoluta delle materie prime. Corrado Assenza è stato il primo a raccontare, urbi et orbi, che arrampicato di fianco alla chiesa-madre di Ibla c’era il ristorantino di un cuoco formidabile, capace di mettere insieme ricciola e succo di carota, trasformandole in un boccone da far fare le capriole al palato.

Sono passati diciotto anni e il rapporto tra Assenza e Sultano è rimasto quello di allora: stima enorme e frequentazioni col contagocce, com’è abitudine nella Sicilia ruvida dei primi della classe.

 La nuova generazione è quella della fratellanza possibile: diffusione delle pratiche biologiche, cura della terra e dell’acqua, attenzione agli animali stanno supportando la promozione di materie prime e produzioni strepitose. La storia della bottarga di tonno è emblematica. Visalli, che oltre a fare delle magnifiche bottarghe è cuoco professionista, racconta come rispetto dell’ecosistema e tecnologia si siano perfettamente integrate con la sapienza secolare degli uomini di mare: "Agiamo di conserva con le associazioni di pesca sostenibile, utilizziamo solo pesci di taglia adeguata. Una volta estratta la sacca ovarica, abbattiamo, manteniamo sotto vuoto, lavoriamo solo quando ci serve il prodotto perché non perda la fragranza". Sultano precisa che in questo modo si ottiene l’obbiettivo di realizzare una semiconserva che ha una carica batterica bassissima. "Nelle industrie mettono il colorante. Noi invece usiamo solo tonno rosso, dissanguiamo la vena con la spatola per cancellare l’amarume, lo massaggiamo dentro la salamoia. Poi mettiamo la sacca ovarica sotto pietra per farla fermentare, per un tempo che oscilla a seconda del peso e del momento in cui è stato pescato il pesce. Dopo il terzo cambio di sale, si aggiungono zucchero Moscovado, rosa canina e fiori di sambuco, secondo il metodo arabo- angioino".

 La materia prima diventa una gemma preziosa, da appoggiare sulla composizione di zucca infornata, alice marinata, arancia e gelatina di bergamotto. La Sicilia in un boccone. Rinascimentale, of course. Tristellato, chissà.

http://www.repubblica.it/sapori/rfood/2018/06/20/news/gastronomia_rinastimento_siciliano-198981802/?ref=search

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in sottofondo LU LABBRU, da "LA CANZONE CATANESE TRA '800 E '900"intrepretate e arrangiate  dall'Associazione Culturale "Schizzi d'arte"con la promozione del Rotary Club - Catania - Distretto 2110