Nell'827 i Musulmani d'Africa sbarcano a Marsala, chiamati da un ricco comandante siciliano, Eutimo o Eufemio, ribellatosi alla corte di Costantino imperatore.
Anche loro, come i Greci, apportano molte novita' nell'arte, in generale, e nella cucina, in particolare.
Ci fanno conoscere la canna da zucchero, il riso, il gelsomino, il cotone, I'anice, il sesamo e le droghe: cannella e zafferano.
Sono abilissimi pasticceri e, tra i dolci, segnaliamo: la Cubbaita (Qubbayt), ossia, un dolcissimo torrone di miele con semi di sesamo e maridorle; i Nucatuli, dalla parola araba "Nagal" (frutta secca, confettura, dolce secco); la Cupita o meglio Copata: torrone molto duro confezionato in grossi pani, a base di nocciole, albume d'uovo, zucchero miele ed amido.

La pasticceria siciliana presenta molte affinità con i gusti esotici importati dall'Oriente: pistacchio, cannella e zucchero

Tre sono le fonti a cui si rifà la cucina siciliana in fatto di dolci: la prima è l'ambiente contadino, dove spettava alle donne nell'approssimarsi di ogni festa religiosa e familiare, preparare i dolci previsti per tali ricorrenze. Così, per la nascita del primogenito maschio, considerato nel mondo contadino una vera e propria provvidenza divina, si usava regalare una treccia di zucca candita legata con un nastro rosso, ch'è un chiaro segno contro il malocchio. La seconda fonte è legata ai monasteri, dove le monache di clausura preparavano, inventandoli di volta in volta, dolci ricchi e fantasiosi, che si tramandano fino ad oggi, esclusivamente entro le mura dei conventi.

 La terza fonte è, infine, quella di più recente acquisizione, e riguarda la raffinata pasticceria importata in Sicilia da valenti pasticceri svizzeri, che dall'inizio del secolo scorso si trasferirono nell'isola. Infatti i dolci siciliani più conosciuti sono proprio quelli appartenenti alla pasticceria svizzero-siciliana, che si trova in tutte le principali città d'Italia. Fra le molte dominazioni che si sono succedute nell'isola è sicuramente quella araba che ha impresso di più la propria impronta, perché ha introdotto alcuni elementi, quali il pistacchio, la cannella e lo zucchero, di cui si fa largo uso nella preparazioni di molti dolci siciliani. Ma è attraverso la creatività che la pasticceria siciliana tradizionale si rivela ricca e variata, anche quando impiega ingredienti semplici e poveri: la ciaurrina, un antico dolce tradizionale, ha come unico ingrediente il miele.  

Ogni provincia della Sicilia conserva una propria tradizione in fatto di dolci, così come per ogni festa popolare, religiosa e familiare. La Pasqua e la commemorazione dei defunti sono le festività più celebrate nell'isola. La settimana santa, tanto sentita in tutta la Sicilia, diventa anche l'occasione per preparare una varietà di dolci e pani rituali, legati al significato religioso della Pasqua, elaborati con gli stessi usi che fanno parte della tradizione agropastorale, presente non solo nella storia della Sicilia, ma in quella dei popoli mediterranei. I pani rituali, preparati a base di farina, uova, zucchero, pasta reale e ricotta, sono vere e proprie specialità a cui vengono date forme diverse in base ai riferimenti simbolici religiosi.
Oggi è usuale vedere in bella mostra, nelle vetrine delle pasticcerie, vassoi con la frutta martorana, modellata da abili pasticceri. Mentre tanti dolci sono diffusi in ogni parte dell'isola, altri restano circoscritti a livello locale: la pignolata a Messina, le crespelle a Catania, il riso mantecato ad Enna, le arancine dolci ripiene di cioccolato e il gelo di mellone a Palermo, le schiumette a Siracusa e le impanatiglie a Ragusa. Alcuni dolci vengono preparati esclusivamente in alcuni periodi dell'anno o per determinate festività patronali.
Simbolo gastronomico per eccellenza della Sicilia è la cassata, tradizionale un tempo solo nel periodo di Pasqua, è oggi reperibile tutto l'anno. Il nome deriva dall'arabo "qasat" che significa scodella rotonda. È un dolce trionfale, un involucro di pan di Spagna ripieno con una crema di ricotta freschissima insaporita alla vaniglia e a un liquore dolce o rum, arricchita con pezzetti di cioccolato, dadini di frutta candita, ricoperta con una glassa verde al pistacchio e decorata con altra frutta candita, scorzette d'arancia e altro.

Un altro esempio della rinomata dolceria siciliana legata alla pasqua sono i quaresimali, croccanti biscotti fatti con le mandorle, che nascono come pietanze votive legate alla Quaresima.

Dulcis in fundo, non sono da trascurare i gelati, che si mangiano in ogni stagione, e quelli siciliani, sono indiscutibilmente i sorbettieri più rinomati del mondo. I "gelatai" sono capaci di inventare migliaia di gusti servendosi di tutti i tipi di frutta fresca, secca o anche fiori, come il gelato di scurzunera (gelsomino) che é in assoluto il più caratteristico.
Posto di rilievo, infine, si deve dare ai sorbetti (gelati senza aggiunta di latte) ed alle granite, al limone, al caffè ed alle mandorle, gradita pausa rinfrescante soprattutto nelle giornate estive.

In Sicilia non c'è stagione che non abbia i suoi dolci caratteristici. Nei sapori di un pasticcino, di una torta o di un gelato, è possibile scoprire le millenarie stratificazioni lasciate da tutti i popoli che hanno attraversato l'isola.
Le tradizioni gastronomiche di un luogo, infatti, come sempre accade, dipendono dalla storia, dal clima ed anche dalla religione.
E così in Sicilia, in particolare a Palermo, da sempre sede dei governanti stranieri, la necessità da parte dei cuochi di trasformare cibi poveri, essenziali e genuini in pietanze che mostrassero all'occhio critico dei regnanti, sfarzo e ricchezza ha portato ad una varietà di sapori e di decorazioni, che si riscontra soprattutto nei dolci.
Gli aspetti più evidenti della pasticceria siciliana sono soprattutto due: le profonde radici arabe e il successivo sviluppo nelle cucine conventuali.
È soprattutto durante le ricorrenze più importanti come il Natale, il Carnevale e la Pasqua che la gastronomia siciliana dà davvero il massimo, grazie ad alcuni piatti che oramai rientrano a pieno titolo nella tradizione culinaria.
Simbolo gastronomico della Sicilia è la cassata, tradizionale un tempo solo nel periodo di Pasqua, è reperibile tutto l'anno. Il nome deriva dall'arabo "qasat" che significa scodella rotonda. È un dolce trionfale, un involucro di pan di Spagna ripieno con una crema di ricotta insaporita alla vaniglia e a un liquore dolce o rum, arricchita con pezzetti di cioccolato, frutta candita, ricoperta con una glassa verde al pistacchio e decorata con altra frutta candita e scorzette d'aranci.
In occasione del Natale la cassata è uno dei dolci tipici, richiesto in tutte le pasticcerie dell'isola, ma anche in numerose località italiane. Insieme alla cassata è il buccellato. Dolce ripieno di fichi secchi (o marmellata di fico), cioccolato, noci, mandorle, uva passa, di origine antica, prende il nome dal tardo latino buccellatum, cioè pane da trasformare in buccelli, ossia bocconi, per la sua morbidezza.
Tipico dolce delle feste di Natale e delle cene di San Giuseppe è, inoltre, la cubbaita, croccante dolce, fatto di semi di sesamo e mandorle, cotti nel miele ibleo. Ed ancora i torroni, tipici dell'interno dell'isola, che si presentano con il miele, con il cioccolato oppure con mandorle e pistacchi. "Corona del pranzo carnevalesco", a detta del Pitrè, il maggiore studioso del folklore siciliano, il cannolo è una cialda farcita con ricotta zuccherata ed aromatizzata, guarnita con canditi d'arancia, cioccolato e zucchero a velo.

I VICERE'

Nel 1440 Ferdinando di Castiglia diviene re di Aragona e di Castiglia. L'eta' spagnola arriva fino al 1713.
Grazie a questo popolo conosciamo l'evoluzione della cassata araba dal momento che i nuovi dominatori ne importano un ingrediente base: il Pan di Spagna; ed ancora, sempre grazie ai nostri amici iberici conosciamo la zucca all'agro dolce e le varie "mpanate".
Sempre durante questo periodo si ha l'apporto del pomodoro, cacao e mais dall'America, insieme al peperoncino, alla patata, ai fagioli, al tacchino, ai peperoni, mentre la melanzana arrivera' dalle Indie.

Adesso possiamo renderci conto come una pietanza si completa nel corso dei secoli, attraverso l'apporto di nuovi elementi.
La Caponata, per esempio, e' l'espressione piu' tipica della legge gastronomica in base alla quale i piatti partono da una base semplice, a seconda della disponibilita' degli ingredienti, e si arricchiscono di sapori supplementari anche grazie alla fantasia di chi cucina.
La Caponata allora, sebbene composta da verdure, e' un piatto marinaresco, nato nella Caupona, il termine con il quale la bassa latinita' designava la taverna, dalla quale la pietanza ha derivato il suo nome.
La caupona dei porti preparava le vivande per i marinai che facevano vela dalle coste dell' isola.
Il dizionario del Palazzi alla voce caponata dice:"cibo marinaresco, galletta inzuppata nell'acqua salata, condita con olio e aceto".
Quindi non somigliava affatto a quella che conosciamo oggi, e cio' si spiega benissimo con il fatto che la gamma degli elementi di cui disponevano gli antichi era piu' povera di quella di oggi, perche' non ancora conosciuti.
La melanzana, per esempio, arriva dall'India nel 1600, il sedano, sebbene conosciutissimo fin dall'antichita', (con esso si intrecciavano serti per i cittadini piu' meritevoli) non veniva utilizzato per la cucina, e cosi' altri ingredienti.
Ma adesso e' necessario fare un passo indietro ed andare agli Arabi che ci fecero conoscere il riso. Il risotto alla milanese, infatti, potrebbe avere avuto i suoi natali in Sicilia.
C'e' una leggenda in base alla quale il risotto allo zafferano sia stato creato per caso nel 1574 da uno dei garzoni di maestro Valerio da Profondavalle, artefice delle vetrate del Duomo di Milano, in occasione delle nozze della figlia.

Brillant Savarin, nel suo libro:"La fisiologia del gusto" scrive: "Il Creatore, obbligando l'uomo a mangiare per vivere, lo invita con l'appetito e lo ricompensa con il piacere".

Al seguito dei Conquistadores spagnoli di ritorno dall'America, si diffuse in Europa il pomodoro che, nel Sud d'Italia e quindi anche in Sicilia, ebbe enorme fortuna trovando terreno ideale. Pochi anni dopo fu la volta di un'altra protagonista della cucina meridionale, la melanzana, anch'essa di origine sudamericana. Si crearono con questi ortaggi piatti come la "caponata" di verdure, tuttora uno dei più caratteristici e diffusi dell'isola. In questo stesso periodo nacque il Pan di Spagna, base di molti dolci, e si diffuse il cioccolato.

Il capitolo più celebre della cucina siciliana è quello baronale. Nelle sontuose dimore dei gattopardi dei secoli XVIII e XIX la tavola raggiunse opulenza e fasto straordinari.

Il popolo non aveva di che sfamarsi, ma i baroni e gli alti prelati si contendevano i più abili "monsù", cioè i maestri della cucina (dal francese "monsieur") che prendevano al loro servizio per avere sempre una tavola ricca di invenzioni spettacolari.

È rimasta celebre la descrizione che fece l'inglese Patrick Brydone di un pranzo offerto nel giugno del 1770 dalla nobiltà di Agrigento al proprio vescovo. "A tavola eravamo esattamente in trenta, ma sulla mia parola non credo che i piatti siano stati meno di un centinaio. Erano tutti guarniti con le salse più succulente e delicate... Non mancava nulla di ciò che può stimolare e stuzzicare il palato...". Tra le portate, quelle che più colpirono il viaggiatore inglese furono le murene e il fegato di polli fatto ingrossare a dismisura. A un certo punto del banchetto ci fu un interessante scambio eno-gastronomico perché gli invitati britannici furono pregati di preparare un ponce, bevanda di cui in Sicilia si era sentito parlare ma che non si era ancora assaggiata. L'accoglienza fu entusiasta, ma l'incredibile pranzo aveva in serbo altre sorprese. Al momento dei dessert, continua il cronista anglosassone, "uno dei camerieri offrì al capitano il simulacro di una bella pesca e questi, impreparato a qualsiasi inganno, non dubitò affatto che si trattasse di un frutto vero. Tagliatala in due, se ne cacciò subito in bocca una grossa metà... ma tosto il freddo violento ebbe la meglio ed egli cominciò a rotolare la pesca da una parte all'altra della bocca, con gli occhi che gli lacrimavano; finché, non potendone più, la sputò nel piatto imprecando: "Una palla di neve dipinta, perdio!"".

La gustosa descrizione di Brydone offre la testimonianza storica di un'arte - quella dolciaria, in particolare quella dei gelati - che non è andata perduta. Basta entrare nelle più importanti gelaterie di Palermo, di Catania, di Messina per capire come il gelato sia una tradizione secolare. Nella rutilante esposizione di "spumoni", "spongati", granite, "geli", "pezzi duri", sorbetti, si incontrano tutti i gusti possibili e immaginabili: fra gli altri, il gelato di fico d'India, il frutto-simbolo della Sicilia, e quello di gelsomino o "scursunera", in cui si vorrebbe affondare la lingua ma anche il naso, irresistibilmente. Straordinario è anche il "gelu di meluni": è un gelato di cocomero in cui, nella pasta spumosa e vermiglia dell'anguria occhieggiano pezzetti di cioccolato amaro che imitano perfettamente i semi del frutto.

L'arte della rappresentazione, la ricerca puntuale della verosimiglianza, la perfetta abilità nell'imitazione sono caratteristiche tipicamente siciliane e hanno la massima espressione nei celebri frutti di "pasta reale" o "della Martorana", dal nome del convento palermitano che anticamente aveva il monopolio di questa preparazione. Questi dolci prelibati sono a base di pasta di mandorle la cui consistenza morbida, plasmabile come creta, permette di modellare qualsiasi forma: vengono di preferenza riprodotti frutti che, opportunamente colorati, sono una vera e propria sfida alla natura e compongono bellissime "nature morte". Altri soggetti tradizionali sono agnelli pasquali, pesci e in genere simboli religiosi.

C.R. de Saint-Non, che trascorse in Sicilia sei mesi, scrisse nel Voyage pittoresque ou descripion des royaumes de Naples et de Sicilie, Paris 1751: “Noi trovammo i nostri baroni palermitani passare voluttuosamente la vita in molle e dolce ozio mangiando a due palmenti il pr dotto delle loro terre che essi non visitano».

I nobili ostentavano magnificenza per sorprendere i loro pari ed abbagliare il popolo, che con dispregio chiamavano "popolino", esibendo il loro status non solo materiale ma anche culturale. Per la nobiltà il lusso non era spreco un obbligo sociale. L'aristocrazia siciliana è stata una casta impenetrabile, solo quanto le ricchezze volavano e rimaneva il prestigioso nome si apriva ai nuovi ricchi. I Florio che, da bottegai in meno di due generazioni divennero una potenza economica europea, entrarono a gamba tesa nell'aristocrazia palermitana. Ignazio Florio Jr. sposò Franca Jacona Notabartolo San Giuliano, Giulia Florio sposó il principe Pietro Lanza Branciforte di Trabia e Butera. Vincenzo Florio Jr ha sposato Anita Alliata di Montereale.

I Monsù (monsieur), cuochi della nobiltà e del clero, erano tenuti in grande considerazione dai loro committenti che gli davano del rispettoso Voi e alla fine del pranzo li chiamavano per complimentarsi della bravura. Come i grandi artisti non si concedevano al primo chiamo, dopo ripetuti chiami si presentavano con inchino e un accenno a sorriso.

Ogni Monsú aveva un suo piatto esclusivo di cui teneva segreta la ricetta. Nel palazzo avevano un alloggio riservato: quartu (l'appartamento) ru monsu. Erano contesi dalla nobiltà a suon di quattrini, lo stipendio di Giuseppino (il siciliano Giuseppe Lazzaro), monsù personale di Maria Carolina, era di 37 ducati. La raffinata Maria Carolina d'Austria influenzò i gusti dell'aristocrazia siciliana che faceva di tutto per imitare i reali. Come il cuoco secretum del principe del Rinascimento, seguivano i loro signori nelle varie residenze e persino nei lussuosi alberghi europei dove cucinavano per loro. Nelle cucine baronali, con i monsù sono arrivati nuovi piatti e tanti vocaboli francesi: regoûts, patès, sufflès, glasse, maccheroni en croûte, pasta brisé. I monsù, spesso scontrandosi con la cucina siciliana, seppero adottare e arricchire il modello francese con i nostri aromi. i nostri prodotti ed i nostri gusti. Qualche volta entravano in contrasto con la padrona come ricorda Renata Pucci di Benisichi in “Scusate la polvere”: «Ma la lingua si scioglieva in difesa del proprio operato, per discutere sulle  regole di cottura o l'amalgama delle dosi o la quantità del sale. Cessava il rapporto di dipendenza e si apriva una disputa d'accademia: "Non si è mai sentito dire di una pasta con le sarde con salsa di pomodoro", diceva altera mia zia, con un piccolo ghigno di scherno. "Ma ci vogliamo mettere a fare la pasta con le sarde come il popolino palermitano? Questa ci voleva!" "Voscenza mi permette, ma la principessa Giuseppina la ordinava sempre cosi!" "Mi meraviglio per la principessa" reagiva mia zia, giá battendo in ritirata».

Sono stati i Monsù a creare nel 1700 la cucina baronale che si caratterizzava non solo per la raffinatezza ed il gusto ma anche per l'elegante presentazione. La loro arte si realizzava nella preparazione dei grandi pranzi. La scenografia dei buffet era una splendida opera d'arte e di gola:  «Al disotto dei candelabri, al disotto delle alzate a cinque ripiani che elevavano verso il soffitto lontano le piramidi dei "dolci di riposto" mai consumati, si stendeva la monotona opulenza delle tables à thé dei grandi balli: coralline le aragoste lessate vive, cerei e gommosi gli chaud-froids di vitello, di tinta acciaio le spigole immense nelle soffici salse, i tacchini che il calore dei forni aveva dorato, i pasticci di fegato grasso rosei sotto le corazze di gelatina, le beccaccie disossate reclini su tumuli di crostini ambrati, decorati delle loro stesse viscere triturate, le galantine color d'aurora, dieci altre crudeli, colorate delizie. Alle estremità della tavola due monumentali zuppiere d'argento contenevano il consommé ambra bruciata e limpido.” (G. Tomasi di Lampedusa, II Gattopardo)

Il monsù del Principe palermitano Fulco di Verdura era stato son solo a Parigi ma anche a Londra, Verdura scrive: «Sapeva benissimo condizionare steak and kidney, pie, yorkshire pudding ed altre specialità nordiche. Però durante il lungo viaggio da Dover a Palermo questi piatti avevano subito metamorfosi linguistica, sicchè il mince pie era diventato mezzosposo e lo strawberry fool, strabbifuoddi».

Antonino Alaimo monsù del principe della Cattolica per le gite fuori porta del suo principe preparava la pizza rustica con la francese pasta brisè farcita con ricotta, mortadella, caciocavallo, pangrattato e prezzemolo.

Il prestigioso titolo di Monsù era riservato ai cuochi dei nobili. I ricchi borghesi che ostentavano lusso e ricchezze avevano solo i cuochi di paglietta. Un grande cuoco di paglietta è stato Alfredo Senisi, cuoco secretum di Ignazio Florio che seguiva il suo signore nei suoi viaggi in Italia e all'estero.

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Fonte: SPIGOLATURE STORICHE SULLA CUCINA DI SICILIA – Gino Schilirò – Aracne editrice 2019 - gentile concessione del Prof. Schilirò per mimmorapisarda.it

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"Ti faresti monaco?" gli domandò il principe, per chiasso. "Ci staresti sempre, al convento?" "Sì," rispose egli, per non dargliela vinta.
"È bello stare a San Nicola!..." I monaci infatti facevano l'arte di Michelasso: mangiare, bere e andare a spasso. Levatisi, la mattina, scendevano a dire ciascuno la sua messa, giù nella chiesa, spesso a porte chiuse, per non esser disturbati dai fedeli; poi se ne andavano in camera, a prendere qualcosa, in attesa del pranzo, a cui lavoravano, nelle cucine spaziose come una caserma, non meno di otto cuochi, oltre gli sguatteri. Ogni giorno i cuochi ricevevano da Nicolosi quattro carichi di carbone di quercia, per tenere i fornelli sempre accesi, e solo per la frittura il Cellerario di cucina consegnava loro, ogni giorno, quattro vesciche di strutto, di due rotoli ciascuna, e due cafissi d'olio: roba che in casa del principe bastava per sei mesi. I calderoni e le graticole erano tanto grandi che ci si poteva bollire tutta una coscia di vitella e arrostire un pesce spada sano sano; sulla grattugia, due sguatteri, agguantata ciascuno mezza ruota di formaggio, stavano un'ora a spiallarvela; il ceppo era un tronco di quercia che due uomini non arrivavano ad abbracciare, ed ogni settimana un falegname, che riceveva quattro tarì e mezzo barile di vino per questo servizio, doveva segarne due dita, perché si riduceva inservibile, dal tanto trituzzare.

In città, la cucina dei Benedettini era passata in proverbio; il timballo di maccheroni con la crosta di pasta frolla, le arancine di riso grosse ciascuna come un mellone, le olive imbottite, i crespelli melati erano piatti che nessun altro cuoco sapeva lavorare; e pei gelati, per lo spumone, per la cassata gelata, i Padri avevano chiamato apposta da Napoli don Tino, il giovane del caffè di Benvenuto.

Di tutta quella roba se ne faceva poi tanta, che ne mandavano in regalo alle famiglie dei Padri e dei novizi, e i camerieri, rivendendo gli avanzi, ci ripigliavano giornalmente quando quattro e quando sei tarì ciascuno. Essi rifacevano le camere ai monaci, portavano le loro ambasciate in città, li accompagnavano al Coro reggendo loro le cocolle, e li servivano in camera se le LL. PP. si sentivano male, o si seccavano di scendere al refettorio.

Lì il servizio toccava ai fratelli: a mezzogiorno, quando tutti erano raccolti nell'immenso salone dalla vòlta dipinta a fresco, rischiarato da ventiquattro finestre grandi come portoni, il Lettore settimanario saliva sul pulpito e alla prima forchettata di maccheroni, dopo il Benedicite, si metteva a biascicare. Il giro della lettura cominciava dai più piccoli novizi fino ai monaci più vecchi, per ordine d'età; ma una volta arrivato ai Padri di fresca nomina, ricominciava per evitare quel fastidio ai grandi, i quali se ne stavano comodamente seduti dinanzi alle tavole disposte lungo i muri, sopra una specie di largo marciapiedi; l'Abate, nel centro del gran ferro di cavallo, aveva una tavola per sé. I fratelli portavano intanto attorno i piatti, a otto per volta, sopra un'asse chiamata "portiera" che reggevano a spalla.

 Distinguevansi i pranzi e i pranzetti, questi composti di cinque portate, quelli di sette, nelle solennità; e mentre dalle mense levavasi un confuso rumore fatto dell'acciottolio delle stoviglie e del gorgoglio delle bevande mesciute e del tintinnio delle argenterie, il Lettore biascicava, dall'alto del pulpito, la Regola di San Benedetto: "... 34° comandamento: non esser superbo; 35°: non dedito al vino; 36°: non gran mangiatore; 37°: non dormiglione; 38°: non pigro..." La Regola, veramente, andava letta in latino; ma al principino e agli altri novizi, aspettando che la potessero comprendere in quella lingua, la spiegavano nella traduzione italiana, una volta il mese.

San Benedetto, al capitolo della Misura dei cibi, aveva ordinato che per la refezione d'ogni giorno dovessero bastare due vivande cotte e una libbra di pane; "se hanno poi da cenare, il Cellerario serbi la terza parte di detta libbra per darla loro a cena"; ma questa era una delle tante "antichità" - come le chiamava fra' Carmelo - della Regola.

Potevano forse le Loro Paternità mangiare pane duro? E la sera il pane era della seconda infornata, caldo fumante come quello della mattina. La Regola diceva pure: "Ognuno poi s'astenga dal mangiare carne d'animali quadrupedi, eccetto gli deboli et infermi"; ma tutti i giorni compravano mezza vitella, oltre il pollame, le salsicce, i salami e il resto; e in quelli di magro il capo cuoco incettava, appena sbarcato, e prima ancora che arrivasse alla pescheria, il miglior pesce.

Molte altre "antichità" c'erano veramente nella Regola: San Benedetto non distingueva Padri nobili e fratelli plebei, voleva che tutti facessero qualche lavoro manuale, comminava penitenze, scomuniche ed anche battiture ai monaci ed ai novizi che non adempissero il dover loro, diceva insomma un'altra quantità di coglionerie, come le chiamava più precisamente don Blasco.

Articolo vino, il fondatore dell'Ordine prescriveva che un'emina al giorno dovesse bastare; "ma quelli ai quali Iddio dà la grazia di astenersene, sappiano d'averne a ricevere propria e particolare mercede". Le cantine di San Nicola erano però ben provvedute e meglio reputate, e se i monaci trincavano largamente, avevano ragione, perché il vino delle vigne del Cavaliere, di Bordonaro, della tenuta di San Basile, era capace di risuscitare i morti.

Padre Currera, segnatamente, una delle più valenti forchette, si levava di tavola ogni giorno mezzo cotto, e quando tornava in camera, dimenando il pancione gravido, con gli occhietti lucenti dietro gli occhiali d'oro posati sul naso fiorito, dava altri baci al fiasco che teneva giorno e notte sotto il letto, al posto del pitale. Gli altri monaci, subito dopo tavola, se ne uscivano dal convento, si sparpagliavano pel quartiere popolato di famiglie, ciascuna delle quali aveva il suo Padre protettore.

Padre Gerbini, la cui camera era piena di ventagli e d'ombrellini che le signore gli davano ad accomodare, cominciava il giro delle sue visite; Padre Galvagno se ne andava dalla baronessa Lisi, Padre Broggi dalla Caldara, altri da altre signore ed amiche. Tornavano all'ave, per entrare in chiesa, ma quelli che venivano un poco più tardi, o a cui doleva il capo, se ne salivano direttamente in camera; e non già per dormire, ché la sera, fino a tre ore di notte, quando si serravano i portoni, c'erano visite di parenti e d'amici, si teneva conversazione, molti Padri facevano la loro partita.

da "I Vicerè", di Federico De Roberto

La donna che diede origine ai Biscotti della Monaca

di Giuseppe Lazzaro Danzuso

(La Sicilia, 8.1.2008)

Quando Mara Messina morì, il 14 di agosto del 1907, il cordoglio si sparse per le strade di Catania rapido come l’inconfondibile profumo dei suoi biscotti all’anice, ancor oggi rinomati in tutta la Sicilia. E fu con un’affettuosa gratitudine che i catanesi si recarono a rendere l’ultimo omaggio alla donna che aveva saputo portar fuori dal convento, quasi come Prometeo con il fuoco, il segreto di dolci semplici e gustosi. Un sentimento conservato quasi intatto fino a oggi che ricorre il centenario della scomparsa della Monaca dei viscotta d’a monica. Sì, perché fu proprio Mara Messina, nella Catania degli ultimi decenni dell’Ottocento, a metter su con la nipote Rosaria Di Mauro, che avrebbe poi sposato Giovanni Arena, una piccola rivendita di biscotti in via Mancini, proprio dietro la Piazza dell’Università, dove ancor oggi si trova un punto vendita della ditta.
Da allora i viscotta d’a monica sono i biscotti dei catanesi per antonomasia. Se volessimo esagerare potremmo dire che i cromosomi del cittadino marca liotru hanno forma di esse, un color mielato scuro e... un forte odore d’anice. La ricetta dei viscotta rimane però ancor oggi segretissima: la famiglia Arena non ne vuol sapere di rivelarla. Ma si può ipotizzare che siano a base di farina, strutto e semi d’anice, visto che dolci simili, di cui è nota la ricetta, vengono preparati anche a Cefalù e sulle montagne di Pistoia. Di certo c’è che sono inconfondibili: per il profumo, la forma a esse, per il crocchiare quando vengono addentati.
E perché, come le ciliege, non ci si stanca mai di mangiarne (qualcuno sostiene addirittura siano digestivi). Quel che comunque ci preme non è parlare dei viscotta d’a monica, è tentare di ricostruire la vicenda umana della Monaca stessa: Maria Messina, meglio nota come Mara.
Un’operazione non certo semplice, a distanza di tanto tempo e con fonti estremamente ridotte. Sappiamo che Mara nacque nel 1847, anche se sono ignoti giorno e mese, non segnati sulla sua tomba, nel cimitero di Catania. E proprio in quell’anno lo scrittore e illustratore inglese Edward Lear, celebre per i suoi limerick e il nonsense, durante il suo viaggio in lungo e in largo per il Regno di Napoli realizzò un disegno - a penna, inchiostro e gouache - che ci rimanda un’immagine di Catania incorniciata di nere lave e fichidindia e con il classico sfondo del vulcano. Ma quel che colpisce, paragonandola a recenti immagini fotografiche scattate dalla stessa posizione scelta dal britannico per inquadrare il paesaggio, è quanto piccola fosse allora la città: appena un borgo, all’ombra del cupolone della cattedrale.

Bisogna aggiungere poi che quello era un periodo non solo di grandi fermenti politici, ma anche di grande fervore religioso per la città ai piedi dell’Etna: nello stesso anno sarebbero nate anche Giuseppina Faro, nobildonna meglio nota come Beata Peppina, nella vicina Pedara, e, in Piemonte quella madre Maddalena Morano, che qui si sarebbe spenta in odore di santità.
Fu in questa Catania minuscola che cercava di far convivere sentimento religioso e Garibaldi - come descritto da quello straordinario affresco del periodo che è "I Viceré" di De Roberto - che Mara crebbe, con un destino segnato dalla mancata primogenitura. Infatti, per evitare di frazionare il patrimonio di famiglia in onerose doti, anche lei fu mandata, come si usava allora, in convento. Per la precisione in quello di Santa Chiara, in via Garibaldi, che aveva la facoltà di conferire l’abito religioso a chi decideva d’ispirarsi alla Regola dell’allora terz’ordine Francescano. Dopo un periodo di formazione e di approfondimento spirituale e culturale - ma, come vedremo, anche di lavoro - nei conventi, queste giovani donne si impegnavano a vivere la vocazione anche all’esterno dell’edificio religioso, rientrando in famiglia e diventando "monache di casa" o bizzocche (non tragga in inganno il termine, oggi sinonimo di bacchettone, baciapile: un tempo indicava appunto il terziario francescano).
 Mara, dunque, entrò giovanissima in convento, a imparare l’arte della spiziali. Infatti, come ricorda Antonio Uccello nel suo "Pani e dolci di Sicilia", "...Gran parte nell’arte dolciaria veniva svolta dai monasteri, che fin dal medioevo detenevano gli strumenti e il privilegio della panificazione". Erano i conventi, prima del 1860, le dolcerie delle città siciliane. E, per le feste comandate, sfornavano ’nguanteri di squisite specialità da distribuire a nobiltà e clero. E anche a qualche ricco borghese.
Ecco perché le più apprezzate monache erano le cosiddette spiziali. Coadiuvate dalle zitidduzzi di la badia, converse non legate da voti, che per sfuggire alla fame erano state affidate dai genitori ai conventi, dove sin da piccolissime venivano addestrate all’arte della pasticceria. Un uso tramandatosi fino al secolo appena trascorso a leggere il recente "Mandorle amare", della scrittrice americana Mary Taylor Simeti, dedicata all’ericina Maria Grammatico, dolciera nota in tutto il mondo e che apprese le ricette nell’Istituto San Carlo, dove venne condotta da bambina.
Ma torniamo a Mara Messina e al suo noviziato, anche da spiziali, nel convento di Santa Chiara. Sull’argomento non abbiamo che poche e frammentarie notizie che ci vengono dalla famiglia, che possiamo però tentare di inquadrare nella storia di quel periodo.
Quando, nel 1860, cominciò la vendita dei beni ecclesiastici da parte dello Stato - e le suore senza rendite furono costrette a lasciare i conventi, facendo crescere in maniera esponenziale il numero delle "monache di casa" - Mara aveva soltanto tredici anni, e, con ogni probabilità, era da poco entrata a Santa Chiara, che continuava a essere il "posto dei dolci" a Catania. E’ certo che nel convento si producessero, oltre ai biscotti a forma di esse, gli ’nzuddi - in italiano suonerebbe come "vincenzini" -, così chiamati poiché furono le suore Vincenziane a produrre per prime questi biscotti secchi profumati con scorza di arancia e anice e decorati con mandorle. Un’altra delle ricette "esportate" da Mara.
’Nzuddi e viscotta d’a monica rientravano nella categoria dei dolci "di riposto" o "di credenza", ossia la biscotteria secca. Ma nella Catania della fine dell’Ottocento, anche per la notevole richiesta seguita a un certo benessere economico, i produttori cominciarono a fornire dolci sempre più elaborati. Uno dei più rinomati "confettieri" etnei del periodo era Rosario Amato, che inviava ai propri clienti, antesignani dei moderni depliant pubblicitari, fogli vergati a mano con descrizione e prezzo delle specialità: frutte candite, frutte alla Martorana assortiti - con varianti pasta reale cotta e pasta di mandorle imitazioni frutti - rame di Napoli, mustaccioli alla napolitana, sussamele alla Sapienza, e, naturalmente, cassate.
Gli affari andavano talmente bene per chi si lanciava nel ramo dolciario che tutti a Catania erano alla ricerca dei ricettari dei cosi duci di la batia, come li definì nella poesia omonima, il poeta palermitano Giovanni Meli. Così Rosaria, ventenne nipote di Mara - che, morti i genitori, viveva in casa della sorella maggiore, sposata a un Di Mauro -, cominciò a cutturiari, a cuocersi a fuoco lento, la z’a monica. Voleva cercare di convincerla a far concorrenza a Rosario Amato sfruttando le ricette imparate in convento. Ci furono, probabilmente, parecchie resistenze da parte della zia, che non doveva godere di una buona salute. A questa deduzione si giunge osservando con attenzione una delle due immagini rimasteci della Monaca. La prima è un bel ritratto a olio eseguito un anno prima della sua morte che ce la rimanda florida e composta, in posa ieratica con un messale in mano. L’altra è la foto della Monaca dei viscotta d’a monica esposta nel negozio Arena di via Mancini. Ed è analizzando al computer quest’immagine che si scopre come la folta chioma della z’a monica sia in realtà un ritocco: i capelli furono aggiunti a carboncino. La povera Mara, che non era certo una bellezza, era insomma anche calva. Cosa, a sentire i medici, abbastanza comune in quell’epoca in cui imperversavano tifo e infezioni intestinali che, in assenza di antibiotici, finivano sempre per cronicizzarsi.

 Nonostante fosse provata nel fisico, però, Mara infine - anche perché la nipote era diventata un’insopportabile virrina, un succhiello capace di trapanare il cervello ripetendo sempre la stessa richiesta - cedette. E oltre a rivelare a Rosaria il segreto della preparazione di viscotta d’a monica, ’nzuddi, piparelli eccetera, la aiutò per molti anni, rimanendo però sempre dietro le quinte. Così, quando dal forno di via Mancini cominciava a spandersi per le strade del centro l’odore paradisiaco dei viscotta d’a monica, i catanesi accorrevano con i soldi in mano. Anche perché avevano scoperto che, pestati nel mortaio, ridotti in polvere e mutati in pappa, quei biscotti assolvevano in maniera eccellente alla funzione di far crescere belli e sani i bambini e a irrobustire anziani e ammalati. Quando poi ci sono di mezzo bimbi e vecchietti, vien facile informarsi della salute, stringere rapporti che diventano di familiarità, d’affetto. E, anche se la z’a monica rimaneva sempre celata a preparar biscotti, senza rapporto con il pubblico, di lei non si poteva non parlare.
Così, il giorno prima del ferragosto del 1907, la scomparsa di Mara Messina colpì la città, già stordita dall’afa. Quando la notizia prese a circolare, le bocche si torcevano in quelle caratteristiche smorfie di dispiacere che i catanesi riservano ai lutti più pesanti. A portarsi via Mara, all’età di sessant’anni - ma allora si invecchiava decisamente prima - fu probabilmente l’ennesima infezione intestinale, aggravata dall’afa terribile di quei giorni. Morì, dunque. Ma il suo ricordo è, ancor oggi, vivo nei catanesi. Qualcuno tra i più anziani giura persino di aver conosciuto personalmente la Monaca, ma in realtà parla di Rosaria Arena, agguerrita antesignana delle donne imprenditrici etnee, morta nel 1943 all’età di 82 anni.
Per concludere: si parla, in questi giorni, di tre busti da dedicare ai catanesi illustri nei viali della Villa Bellini. Beh, perché non considerare anche la candidatura di questa "monaca di casa" entrata grazie ai suoi biscotti, nella memoria collettiva dei catanesi? Gli altri biscotti delle monache Popiglio, sulle montagne pistoiesi, si prepara un biscotto che ha per ingredienti solo farina di grano, zucchero, acqua, semi di anice e bicarbonato di ammonio. Ma non hanno la forma a esse dei viscotta d’a monica catanesi. Pur avendo il medesimo colore hanno forma di fette di pane spesse circa un centimetro. E venivano un tempo preparate nei conventi della zona.
Spiega chi oggi li produce che il vero segreto per preparare questi biscotti sta nei quantitativi degli ingredienti e nelle modalità di esecuzione e cottura.
Altri viscotta d’a monica siciliani sono i "Biscotti della Monaca Catalfamo", che Vincenza Collotti Genchi, una signora della buona borghesia di Cefalù, ricevette nella seconda metà dell’Ottocento dalla suddetta religiosa e trascrisse nel suo ricettario. Poi messo in rete, su Internet, da un suo pronipote. Per realizzare i biscotti, scrive la signora, occorrono un rotolo farina majorca, due once e mezza zuccaro fino, due once meno una quarta sajme, due once e mezza levito cimino quanto vuoi.
"Rosaria Di Mauro Arena era un masculazzu". Così la pronipote, Teta Arena, definisce la bisnonna Rosaria, che avviò l’impresa di famiglia negli ultimi decenni dell’Ottocento nel forno di via Mancini. E dal ritratto fotografico - risalente con ogni probabilità al periodo tra le due guerre mondiali - risulta evidente il piglio deciso della donna. Di una bellezza austera, non molto alta ma sempre eretta, con occhiali rotondi che accentuavano la severità dello sguardo, gli abiti sempre scuri, i candidi capelli tirati all’indietro, sembrava una religiosa. Così trascorsi diversi anni dalla morte di Mara Messina, molti finirono con il credere che la Monaca dei viscotta d’a monica fosse Rosaria. E lei non fece mai nulla per chiarire l’equivoco.
Teta Arena, che manda avanti l’azienda di famiglia con il fratello Gipi, conosce la bisnonna soltanto attraverso i racconti del nonno Giuseppe, l’ultimogenito, che portava lo stesso nome del primo figlio, morto in tenera età. Da quei ricordi emerge il ritratto di una donna forte, una carabinera a cavaddu, un monarca assoluto che mantenne serrate le redini della famiglia anche prima di rimanere vedova, poco dopo aver partorito, a 50 anni (un record per quei tempi), l’ultimo dei sei figli.

Rosaria Di Mauro maritata Arena era religiosissima ma con grande senso degli affari, in periodi in cui il lavoro e ancor più l’impresa erano prerogative esclusivamente maschili, aveva preteso di registrare a proprio nome l’azienda nella Camera di Commercio di Catania, probabilmente l’unica intestata a una donna, in quel periodo. Era una donna capace di comandare a bacchetta sia i figli (compreso Ignazio, Monsignore della Collegiata, morto sei anni prima della madre) sia i dipendenti: le venti lavoranti che, tutte attorno a un enorme tavolo, confezionavano a mano i biscotti a esse inanellando canzoni e proverbi popolari.
Per donna Rosaria, poi, i fornitori avevano un grande rispetto, a cominciare dal fido carrettiere che, partendo da Nicolosi, riforniva periodicamente l’azienda di ginestra secca per alimentare il forno a pietra. O da coloro i quali portavano i semi d’anice, prodotti allora nel Nisseno.
C’era un’unica persona di cui Rosaria si fidava: la sorella Concettina, che l’aiutava a mandare avanti l’impresa. Un’altra Concettina, la nuora Concetta, era invece al suo fianco quando morì, a 82 anni, il 13 maggio del 1943 a Cantello, un paesino del Varesotto al confine con la Svizzera, in cui gli Arena erano sfollati.
E lì, sotto le Alpi, riposa ancora.

I BISCOTTI LO BELLO

Tortina Tomarchio, buona e genuina come fatta in casa

Da 60 anni la Tomarchio di Misterbianco produce la "brioscina di Catania" per antonomasia. Il segreto? Ingredienti semplici e lavorazioni artigianali

A Catania c'è chi ancora la definisce "il dolce della domenica", anche se i più ormai la chiamano semplicemente "la brioscina". Stiamo parlando della Tortina Tomarchio, un prodotto da forno e un marchio che in 60 anni di vita sono entrati stabilmente nel cuore e nelle abitudini quotidiane di una intera provincia, quella di Catania appunto, anche se gli estimatori fuori dalla Sicilia sono in crescita esponenziale.

Basti pensare che la Compagnia Dolciaria Tomarchio di Misterbianco vende annualmente oltre 25 milioni di tortine soltanto nel catanese, un territorio che tra capoluogo e dintorni non supera i 500mila abitanti. E il successo è tale che si sta allargando anche al resto dello Stivale. L'azienda prevede infatti di chiudere il 2017 con 3 milioni di merendine distribuite nel Nord Italia.

"E' un prodotto che ci rappresenta - dice Massimiliano Stanco di Tomarchio – e di cui andiamo orgogliosi. La nostra gioia più grande è sapere che, proprio grazie a questo dolce, il marchio Tomachio è diventato sinonimo di qualcosa di genuino e di qualitativamente alto. E' un risultato che premia la nostra scelta di rinunciare in toto alla chimica e ai conservanti per puntare invece sull'eccellenza delle materie prime e sull'artigianalità delle lavorazioni".

Non a caso l'azienda si è sempre attenuta fedelmente alla ricetta originale della "brioscina" che, da 60 anni a questa parte, prevede gli stessi ingredienti, quelli semplici che ogni mamma utilizza nella cucina di casa per preparare i dolci per tutta la famiglia. "Anzitutto servono le uova fresche pastorizzate – spiega Stanco – che noi ci procuriamo solo presso allevamenti selezionati e certificati. Poi farina di grano tenero, zucchero, sciroppo di zucchero e... tanto amore".

A proposito di ingredienti, per la preparazione della Tortina, la ditta Tomarchio utilizza anche olio di girasole e perfino olio extra vergine d'oliva. "Siamo stati tra i primi in Italia – sottolinea Stanco - a impiegare l'olio extra vergine nelle merendine. Abbiamo messo a punto una lavorazione che è in grado di attenuare il sapore forte tipico dell'oliva, quella sorta di "pizzicore" non a tutti gradito, ma che al contempo mantiene inalterate tutte le caratteristiche organolettiche e nutritive dell'olio, compresi i polifenoli che fanno così bene alla salute".

Un'altra peculiarità della merendina Tomarchio è la totale assenza di conservanti, coloranti e altri componenti chimici. "Noi lavoriamo le sole materie prime – continua Stanco - e ci sforziamo di valorizzarle al massimo esclusivamente attraverso la tecnica artigianale. Le gocce di impasto scendono nel pirottino che poi viene messo direttamente in forno. Rispettiamo scrupolosamente i tempi naturali sia di lievitazione che di raffreddamento dopo la cottura, senza forzature nè accelerazioni. Infine la Tortina viene chiusa in una bustina ermetica che ne preserva la freschezza e ne garantisce la durata nel tempo".

Semplicità, genuinità e salubrità sono insomma i capisaldi su cui si fonda il successo della "brioscina". E pensare che la sua ricetta venne ideata quasi per caso, oltre sessant'anni fa, dal fondatore, il signor Tomarchio in persona, che all'inizio produceva quasi esclusivamente biscotti siciliani alle mandorle. Per sperimentare qualcosa di diverso creò un dolce del tipo "Pan di Spagna" e lo mise in vendita nella sua bottega, dove andò subito a ruba. La fama del nuovo prodotto conquistò nuovi clienti allargandosi in breve sempre di più: era nata la tradizione della Tortina Tomarchio.

Una fama peraltro giustificata dalla versatilità d'utilizzo che caratterizza la soffice brioche. "Non è solo una merendina da gustare a metà giornata – spiega Stanco -, ma molto di più: c'è chi la mangia a colazione inzuppata nel latte e chi invece la preferisce alla sera come "coccola" prima di andare a dormire. E' buona al naturale, ma si può anche tagliare a metà e farcire con crema di nocciola o panna. Qui a Catania la accompagnamo spesso con il gelato o la granita. Si presta insomma a tanti abbinamenti, anche di fantasia, tutti golosi".

 https://www.territori.coop.it/territori/tortina-tomarchio-buona-e-genuina-come-fatta-casa?fbclid=IwAR1P6s79Gmsc9gPtrkgncMJaWtnZarYT3W9wnV6a027X7d-6EIOxBXkbCqc

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