Playa, Piana di Catania, Caltagirone, Misterbianco, Paternò, Adrano, Vizzini, Mineo, Grammichele e Valle del Calatino

 

Custodito tra le propaggini degli Erei e dei Monti Iblei, lambito a Nord dal fiume Simeto, si sviluppa il Calatino, un’ area di grande valore storico e culinario.

Qui regna una radicata tradizione di piatti tipici che mostrano mille volti di un complesso intreccio di popoli che si sono succeduti nell’ isola, ognuno dei quali ha lasciato nel tempo un tassello per comporre un incredibile puzzle gastronomico. Una simbiosi tra natura, prodotti di ottima qualità e tradizione.

Una danza di piatti poveri e genuini che s’ intreccia con i sontuosi piatti della cucina baronale siciliana, tutto all’insegna della straordinaria generosità della terra..

 

 

FRAZZETTA SAPORI

 

FRAMALU

 

VECCHIA STAZIONE VIZZINI

 

PODERE DELL'ETNA (Biancavilla)

IL MONSU'

 

RISTORANTE PRIMAVERA

 

LA PIAZZETTA

 

CASALE DEI CONSOLI

ANIMA E CORE

 

IL LOCANDIERE

 

CASE CANCELLIERI

 

IL POZZO DEI DESIDERI

LE BAVE DI BACCO

 

FLORIANO CALTAGIRONE

 

RISTORANTE CORIA

 

PARADISO DELLA ZAGARA

RISTO PLANET

 

EGO CERES

TERRAMATTA

 

BIRRIFICIO IL GIGANTE

 

MUNGIBEDDU

LA ROSA DEI VENTI

 

JAZZ BAR

 

L'ANGOLO DRINK PUB

ART CAFE' PUB

 

NOVA VITA

A CASA RUSSA

 

NOVECENTO

 

NUNU' (Misterbianco)

 

MALUBURGER

AGORA'

 

LA BRACE

 

LA RUOTA

 

LA BUCCIA (Misterbianco)

 

IL COVO

LA BUCCIA

 

TONDO VECCHIO

 

TRE ARCHI

 

LUKI WORK (Misterbianco)

 

BOTTEGA DEL BUONGUSTAIO (Motta.Anastasia)

U PACHA

 

PIACIRI!

 

DA ANNUZZA (Misterbianco)

 

TAP

HOUSE (Sigonella)

BAR SALERNO MINEO

 

CAFE' MILLION

 

PASTICCERIA F.LLI GANGI

CAPITAL CAFE'

BACCO DOLCI

 

PASTICCERIA GAGGEGI

CAFE' NOIR

 

BAR COSTANTINO

 

PASTICCERIA BARCELLONA

PASTICCERIA AMATO

 

BAR DEL CORSO SCORDIA

 

BAR CONTI GALLENTI

 

 

CANNOLIFICIO

ETNEO

 

BAR FORTE

 

CAFE' MAZZINI (Misterbianco)

 

SCIARA (Bronte)

PLAYA DI CATANIA, AEROPORTO, COSTA SARACENA
HAPPY WOK (orientale)

BOWLING LA PLAYA

SICILIA'S

MARIVISTA

 

ROMANO PALACE

 

TERRAZZA KENNEDY

VILLA S. LEONARDO

 

PARCO DEGLI ARAGONESI

LA BARACCA

 

THE SIMSPON

 

CAFFE' PARISI

TRATTORIA DEL SOLE

 

I GRANI ANTICHI

CENTRI COMMERCIALI (Centro Sicilia)

RANA RESTAURANT

MC' DONALDS

IKEA

OLD WILD WEST

 

PIZZERIA VILLA

AMORE MIO

MANGIAMI

 

 

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U PANI CUNZATO ALLA CURVA DI AGNONE, NELLA STORIA DELLA SS. 114

 

Passargli accanto significa fermarsi e prendere almeno un boccone. Da tempo immemore istituzione provinciale e non del "pane condito" per eccellenza. Il classico resta sale, olio, pepe e primo sale ma abbinare gli altri salumi è giocare con fantasie, voglie e sfiziosità personali che non lasciano mai dubbi a riguardo (recensione TRipadvisor)

 

Il pane che si fa in Sicilia deve la sua bontà alla tradizione, a una sapienza che si è sviluppata e arricchita, secolo dopo secolo. Ogni provincia ha il suo tipo di pane, con o senza cimino, più morbido o più croccante.

Ma sempre delizioso. Per diventare “cunzatu”, cioè condito, lo si deve imbottire, seguendo il gusto e la fantasia.

Tra le più famose ricette di pani cunzatu c’è quella di Scopello (la trovate qui). Il piccolo borgo in provincia di Trapani, un gioiellino a due passi dak mare, lo si fa con pomodoro, primosale, acciughe, olio e sale. A

nche il panorama, naturalmente, fa la sua parte. Immaginatevi seduti a godervi le gradevoli temperature siciliane, mentre addentate il vostro pane, circondati dalla pittoresca Scopello. Un’esperienza imbattibile.

La stessa ricetta di Scopello, la potete trovare in altre località della nostra bellissima Sicilia, con qualche variazione sul tema.

Anche a Cefalù, nel Palermitano, ad esempio si prepara un delizioso pani cunzatu e siamo certi del fatto che tante città e tanti paesini propongono la loro gustosa versione.

 

Vi consigliamo di provarlo e di rifarlo a casa, ma vi avvisiamo: la bontà dell’originale è difficile da imitare!

 https://www.siciliafan.it/pani-cunzatu-siciliano/?refresh_ce&fbclid=IwAR2iQ0S-mQ-q7jetUfKBjhnTrjWa2ycdPlEdzVVliFWjxZHHbcy5Qn_XNSA

 

 

 

 

Catania da Costa Saracena

 

 

 

 Caltagirone

La cucina tipica di Caltagirone è la conseguenza di una società che per secoli si è articolata in due classi sociali: una ricca, colta e aristocratica, l’altra povera e contadina.

I piatti della cucina “povera” manifestano un forte legame con i prodotti della terra. Un piatto molto popolare è il macco di fave, u maccu.

Già Aristofane attribuiva a questa purea di fave il potere di far compiere a Ercole incredibili gesta amorose. Preparato in occasione della festa dedicata a San Giuseppe, prevedeva la presenza di altri legumi quali piselli, ceci, fagioli, lenticchie, nonché verdure varie quali borragine, finocchietto selvatico, pomodori secchi, cipolla.

Il macco costituiva il piatto unico di tanti braccianti, cui i padroni passavano solo una scodella come pasto principale della giornata. Solo durante la trebbiatura era concesso loro un piatto di pasta.

La cucina “ricca” è stata sensibilmente influenzata delle varie dominazioni. Lo si avverte in particolare nella pasticceria dagli influssi arabi e francesi. Dolci come cassatelle, cannoli e collorelle qui sono motivo di orgoglio.

L’ allevamento e la disponibilità di latte di pecora favoriscono la produzione di ottima ricotta e formaggi eccellenti quali tuma, primo sale, pecorino e ricotta salata.

Di qualità altrettanto elevata è la produzione di ortofrutta, come la pesca di Piano S. Paolo, l’uva, l’arancia a polpa rossa. Un altro prodotto pregiato è l’ olio extravergine di oliva.

Piatti tipici sono i vaccareddi (lumache), i favi nuveddi (fave fresche), i piruni (calzoni con spinaci o broccoli), a cocuzza ru nvernu (zucca gialla), a frittata ri sparaci (frittata di asparagi).

 Castel di Judica

Uno dei piatti più tradizionali è la cuccia. Si tratta di un piatto a base di grano bollito che ha origine araba. Questa tradizione è collegata ad una lunga carestia e alla comparsa miracolosa di un carico di grano che venne subito cotto e mangiato dal popolo affamato.

Il grano cotto viene dolcificato con miele o mosto cotto, o in alcuni casi con ricotta di pecora fresca.

La cuccia viene preparata spesso ed è di buon auspicio condividerla con i vicini e i familiari. Era abitudine offrirla ai poveri il giorno della morte di un parente stretto.

Piatti tipici di Castel di Judica sono la mostarda (calda e fredda), i maccheroni fatti in casa con il sughetto di fichi d’ India, i cannoli ripieni con crema dello stesso frutto. Prodotti tipici: agrumi, Arancia Rossa di Sicilia IGP, cereali, olive.

  Grammichele

Intorno all’ 827 gli arabi conquistano la Sicilia. Portano una raffinatissima cultura gastronomica, che ben presto diventa patrimonio e vanto dell’isola. E così zucchero, mandorle, agrumi e cannella, hanno costituito una vera e propria rivoluzione nelle abitudini alimentari dei Siciliani.

I Cuddureddi ‘i meli, antico dolce le cui tracce risalgono al XV secolo, sono tipici della città di Grammichele, si preparano durante le festività natalizie e hanno una forma ad anello o ad S. I dolci hanno spesso forme geometriche simboliche.

Il cerchio, ad esempio, è simbolo maschile di completezza ed eternità, mentre la forma ad S simboleggia il serpente.

Le principali feste religiose sono legate a dei cibi e soprattutto a dei dolci particolari: la cuccìa per Santa Lucia, le sfingi per San Giuseppe, l’aceddu ’cu lova (uccello con l‘uovo) e i cassateddi di ricotta per Pasqua, il pane benedetto per Sant’Antonio di Padova e in occasione dei pellegrinaggi all’eremo di Sant’ Arcangelo, i cocomeri per San Rocco, la salsiccia per la Madonna del Piano.

Altri cibi e dolci tipici di cui alcuni con nomi fantasiosi che si usano nelle varie feste sono i testi di turcu, i tumai di ricotta, i piruni a base di spinaci, i cudduri e i cucciddati farciti con i prodotti tipici della terra: mandorle, fichi secchi, uva passa, noci, pinoli, frutta candita, scorza d’arancio, e la cucuzzata.

Imperdibile infine è la salsiccia, il cui trito di carne ricavato da maiali allevati biologicamente ne fa un prodotto di eccellenza. Cotta alla brace, nelle piazze gremite di gente, viene arrostita e mangiata calda. Un’ altra ricetta tipica di Grammichele è la trippa fritta.

Mineo

Mineo si contraddistingue per la ricca produzione di agrumi, uva da mosto, mandorle, grano, fichidindia, e per l’eccellente olio extravergine d’ oliva che è possibile assaggiare a dicembre nell’annuale Sagra dell’ olio d’ oliva.

Ricavato nei frantoi secondo l’ antico sistema tradizionale, viene utilizzato per insaporire una miriade di pietanze, tra le quali spiccano i legumi con le cotiche e la verdura.

Nelle sue campagne si allevano bovini, ovini e suini. Sono prelibati gli agnelli, i capretti, i conigli selvatici, le galline allevate “a parti di casa”. In alcune masserie, che mantengono immutato il fascino della campagna calatina, si può ancora assaggiare la ricotta calda appena fatta.

I piatti rinomati della zona sono senza dubbio i cavatieddi, conditi con salsa di pomodoro, melanzane e ricotta salata e la pasta di casa con i finocchietti selvatici. Tra i dolci i più caratteristici sono i sfinci.

Licodia Eubea

In epoca medievale, Licodia fu considerata la Piccola Palermo per l’ abbondanza di nobili presenti nel suo territorio e la ricchezza stessa delle sue terre.

Antiche sono le ricette locali a base di legumi, come i Fagioli di Santa Pau, i ceci alla Buriana e le lenticchie dei Cappuccini, pietanze medievali che è possibile assaporare durante la Sagra della patacò. È chiamata patacò la farina ricavata dalla macina di una pianta leguminosa: la cicerchia. L’utilizzo di questa polenta in territorio Licodiese risale alle antiche Puls romane (polenta di legumi). La Sicilia sotto l’ impero assorbì modi e costumi della grande Roma e con essa anche le abitudini alimentari.

Fiorente è l’allevamento di bovini, ovini, caprini e equini e la produzione di squisiti formaggi tipici siciliani.

È abitudine locale preparare nei mesi freddi ed in particolare a Natale, a Pasqua e durante il carnevale la pagnuccata. Questo dolce caratteristico Licodiese era considerato “il torrone” dei poveri perché non venivano utilizzate le mandorle, sicuramente più costose, ma veniva mantenuto lo stesso aspetto del torrone.

 Militello in Val di Catania

La gastronomia militellese predilige i dolci con mandorle o vino cotto.

Tipiche le cassatiddine o dolci della zia monaca , dolcetti di pasta frolla ricoperti di glassa, un tempo preparate nel convento di Sant’ Agata.

A Natale si preparano prelibate leccornie dolciarie quali i mastrazzola e i ‘nfasciateddi, mentre per le feste di Santa Lucia e di San Giuseppe sono d’obbligo la cuccìa di frumento cotto e la pipirata di riso.

 Mazzarrone

Il nome Mazzarrone ha un’etimologia interessante, di origine greca, legata profondamente al culto del cibo: Maz, spiga, e aron o arun, frumento, è cioè terra ricca di frumento.

Un’ antica usanza, tramandata di padre in figlio, è la Cena di San Giuseppe, preparata come segno di voto per grazia ricevuta. In quest’ occasione si invitano a banchettare tre persone che rappresentano la Sacra Famiglia e si preparano le pietanze più tipiche.

Il culto della tradizione, la tutela della genuinità e l’ ambizione di migliorare la qualità dell’uva hanno fatto di Mazzarrone un punto nevralgico della produzione d’uva da tavola. Dunque uva, vini locali, mostarda e tutti i dolci tipici preparati con vino cotto qua regnano sovrani.

 Palagonia

Paese celebre per la produzione delle arance rosse, l’oro rosso di Palagonia.

Ovunque si diriga lo sguardo la Piana appare ricoperta di giardini di arance rosse, succose e profumate.

Anche a Palagonia, come a Castel di Iudica, si prepara la cuccia. E’ il piatto tradizionale che si prepara il 13 dicembre per Santa Lucia.

 Raddusa

Raddusa, terra di abbondante vegetazione, dall’ arabo Rabdusa . In passato questo paese ha meritato il titolo di granaio della Sicilia orientale per la sua abbondante produzione di grano.

Selezione e duro lavoro lo hanno reso un prodotto di eccellenza in Sicilia. Infatti il grano di Raddusa fa parte dei prodotti di nicchia delle Vie del gusto. Se ne ricava un ottimo pane. Una preparazione tipica è u brusciareddu, grano duro cotto in graticola con la carbonella.

Da assaggiare la cuccia condita spesso con finocchietto selvatico. A marzo per la festa di San Giuseppe vengono allestiti gli altari votivi e in quell’ occasione viene offerta la minestra di San Giuseppe, a base di legumi e pasta fatta in casa. Secondo le antiche tradizioni essa viene preparata in una grande quadara (pentola) e distribuita nei piatti o nelle pentole che gli invitati hanno portato da casa.

Ma Raddusa è anche culla di formaggi prelibati come il pecorino raddusano, forse il più antico formaggio prodotto in Sicilia: le sue origini risalgono infatti al IX sec. a.C. Una preparazione tipica a base di formaggio è la carrubella.

 

 

Ramacca

Il paesaggio ramacchese è abbellito dalle splendide masserie sparse tra le campagne: veri e propri capolavori d’architettura rurale. Terra di carciofi, dove si coltiva il carciofo violetto di ottima qualità. La coltivazione del carciofo a Ramacca ha una storia più che millenaria: sembra risalga agli arabi che tra il IX e il X sec. gli diedero il nome di Kharshuf.

Quella del carciofo è una pianta davvero generosa, si utilizza praticamente tutto: dai fiori ai cardi, le foglie fresche e quelle secche per il bestiame. A fine estate, quando la terra matura i suoi frutti, si preparano pietanze a base di carciofo da offrire ai visitatori nelle piazze vestite a festa.

Anche a Ramacca, come in tante altre parti della Sicilia, il prodotto principe è il grano. Qui in passato i contadini del luogo crearono e selezionarono una speciale qualità di grano, chiamata Margherito, che prende il nome dall’ omonima contrada. Il pane che se ne ricava è famoso in tutta la zona orientale dell’Isola.

Nell’economia locale importantissimo è l’allevamento degli ovini; la produzione casearia eccelle per varietà: da citare u picurinu, il pecorino.

San Cono

A sud dei monti Erei, adagiato ai piedi del Monte San Marco, sorge il piccolo comune di San Cono, Città del Ficodindia. Hernàn Cortès nel quindicesimo secolo lo portò in Europa, e in Sicilia servì inizialmente per dare una nota esotica alle residenze nobiliari.

Un vecchio proverbio recita: Jinchi la panza e jinchilia ri spini (riempi la pancia e riempila di spine) forse a giustificare il fatto che anche le bucce venivano mangiate, panate e fritte.

Il ficodindia, oltre ad essere consumato fresco, viene lavorato in svariati modi, ottenendo così succhi, liquori, gelatine, marmellate, gelati. Anche le pale possono essere mangiate fresche, in salamoia, candite, mentre le bucce, sapientemente spinate, spesso vengono cucinate a cotoletta. I contadini le utilizzano anche come foraggio.

Nella medicina popolare l’applicazione diretta della polpa su ferite costituisce un ottimo rimedio antiflogistico. Il decotto dei fiori ha proprietà diuretiche.

I frutti sono considerati astringenti per la loro ricchezza in vitamina C.

 

 

 San Michele di Ganzaria

L’ antico borgo di San Michele è di epoca araba. Esso raggiunse il massimo sviluppo in età angioina. Il nome deriva dal suo Santo Patrono con l’ aggiunta del termine arabo Kanzir che significava allevamento di maiali.

Il paese vanta una ricca produzione di cereali, uva, olive, frutta e agrumi, oltre a consistenti allevamenti di ovini, caprini, suini e bovini. Ottima la produzione di uova fresche.

Fra i piatti tipici ricordiamo la pasta con i finocchietti e la muddicata (la mollica di pane soffritta con olio e acciughe), il chiullo, una polenta ricavata dalla farina di cicerchia, il crastagneddu (il castrato), u pani che ficu, il pane con fichi secchi, le lasagne preparate in casa e condite con il sugo di coniglio, la cutinedda, la cotenna di maiale.

 Scordia

Il nome Scordion di origine greco-bizantina, significa aglio.

Il paese è uno dei principali centri agrumicoli della Sicilia per l’ eccellente qualità del prodotto. Numerose aziende locali, infatti, sono impegnate nella coltivazione delle arance destinate ormai al mercato internazionale.

Varie sono le tentazioni per il palato: frutta secca, confetture, fichi d’india essiccati, vari tipi di salumi ed insaccati, formaggi, pasticceria.

Tra i piatti della tradizione scordiense è d’ obbligo citare le scacciate, la gelatina, i ceci abbrustoliti, i cucciddati, la pagnuccata, i biscotti chiamati ossa dei morti, la mastazzola, l’insalata di arance. La schiacciata è una tradizionale preparazione della cucina popolare del catanese. Infinite sono le varianti: la classica é quella preparata con olive nere, acciughe e la tuma, un formaggio locale. Altri ingredienti utilizzati per il ripieno sono il cavolfiore, la salsiccia e il pepato fresco.

Vizzini

Il prodotto tipico per eccellenza di Vizzini è la ricotta fresca di pecora. Gli allevatori nel tempo hanno selezionato ottime razze da latte che hanno consentito la produzione di pregevoli formaggi Rinomati sono i dolci preparati con la ricotta locale. Questo è il posto giusto per deliziarsi con la cassata, le cassatelle, i pasticcini, il gelato alla ricotta, la mostarda di mosto, la nucatola, la mostarda di fichi d’India, il cutumé, le frittelle di S.Giuseppe, i biscotti giulebbati, le giammelle.

Ragalna

Il ciliegio ingentilisce le aspre e ruvide terrazze in pietra lavica. Il “funciaro” con il “panaro” di vimini raccoglie nei fitti boschi i funghi di ferula. Oggi come allora, è facile imbattersi in persone chine per le campagne a fari a viddura (raccogliere la verdura). Si produce un ‘ottimo olio D.O.P. .

Sopravvive un’ antica cultura rurale che utilizza i prodotti della terra come gli asparagi selvatici e un’infinita varietà di verdure come i cosci ‘i vecchia (verdura Costolina) e i caliceddi (cavolicello), che di solito, saltati in padella con aglio e peperoncino, accompagnano la salsiccia alla griglia.

Biancavilla

Qui il suolo è straordinariamente ricco di potassio, elemento importantissimo per le produzioni ortive; inoltre, il territorio biancavillese brulica di sorgenti d’ acqua e gode spesso di un clima particolarmente mite, il motivo per cui Biancavilla ha da sempre avuto una spiccata vocazione ai sistemi di agricoltura Biologica. Le campagne sono ricche di vasti pascoli, il foraggio ed il fieno, qui, abbondano, ecco il motivo che ha permesso lo sviluppo dell’allevamento di ovini, bovini, caprini, con ottime rese.

Si producono ottime qualità di mandorle dolci, olive DOP nocellara dell’Etna, ficurinia- ficodindia – e fioroni ottenuti dalla seconda fioritura del ficodindia, pregiate arance rosse, tarocchi e molti altri prodotti ortofrutticoli.

Negli antichi Palmenti e nei frantoi oleari del territorio si ottengono superbe qualità Olio extravergine d’oliva. I vitigni danno buoni vini da tavola come il pregiato Etna Rosso.

Fra le specialità del luogo ricordiamo scacciate con tuma, un’ infinità di erbette di campo fatte in ogni modo, olive cunzati (condite con aglio e origano), ottime parmigiane di melanzane. In pasticceria c’è solo l’ imbarazzo della scelta: torroncini morbidi alle nocciole, Scumuni (lo spumone gelato), gelati, biscotti, iris, paste di mandorla, una notevole varietà pasticceria di riposto (secca da the) e di pasticceria mignon. Straordinaria la pasticceria tradizionale come i cannoli con ricotta e canditi, i mastazzoli, le mostarde, le cotognate e i rosoli di fico d’ india.

 

 

 

La ricotta di Vizzini, un prodotto tutto da scoprire

 

Fresca o stagionata, infornata o asciugata dal sole, salata o dolce, può soddisfare tutti i palati. Non è propriamente un formaggio perché viene ottenuta non dalla coagulazione della caseina ma dalle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Vizzini, il piccolo paese - situato tra le province di Catania, Ragusa e Siracusa - che regalò i natali al grande Giovanni Verga ne è diventato la patria, tanto che, da quasi quarant’anni le dedica una sagra, diventata ormai uno degli incontri gastronomici più antichi ed importanti della Sicilia: la sagra della ricotta.

Tale appuntamento, che ogni anno coincide con il giorno della Liberazione d’Italia, offre la possibilità di osservare l’antico procedimento di produzione della ricotta nella cosiddetta "quarara", un’enorme pentola di rame dove il siero di latte della specie prescelta viene unito al sale e al latte della stessa specie e viene riscaldato a circa 90°C e mescolato con un grande bastone di lagno, "u zubbu", fino a quando la ricotta, affiorata, viene raccolta nelle fiscelle, cestini di giunco che consentono al prodotto di eliminare il siero in eccesso.

A Vizzini, questo latticino, ottenuto dalla ricottura del siero di latte residuato dalla fabbricazione del formaggio, viene prodotto principalmente con il latte di pecora ma esistono anche ricotte realizzate con il latte vaccino, caprino e di bufala.

Con il suo inconfondibile profumo di siero, e la sua invitante morbidezza, la ricotta viene generalmente consumata ancora calda nelle tradizionali cavagne, ovvero quei tipici contenitori dalla forma conica creati con listelli di canna, ma può essere lavorata per creare piatti invitanti e gustosi: semplici come la pasta condita con la ricotta fresca e la frittata con la ricotta, o più elaborati come i cutumè, frittelle a base di ricotta, farina, uova, zucchero e cannella, come i più famosi cannoli siciliani e come la celebre cassata siciliana, una torta realizzata con la ricotta zuccherata (tradizionalmente di pecora), il pan di Spagna, la pasta reale e la frutta candita.

Avete già l’acquolina in bocca? Allora non vi resta altro che assaporarla in tutte le sue varianti.

di Paola Federica Giordano

http://www.ilgiornaleweb.it/food/gastronomia/1111_la-ricotta-di-vizzini-un-prodotto-tutto-da-scoprire-au49.html

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PARCO DELL'ETNA

ETNA QUOTA MILLE

CASTELLO ROMEO

DA LUCIANA (S.P.Patti)

LA ROCCA  (Ucria)

 

IL VECCHIO CARRO (Caronia)

IL GELSO (Montalbano)

 

80TANTA FAME (Bronte)

 

IL VENEZIANO

AL PARCO STATELLA

LA BARACCA (Castellumberto)

TRATTORIA DEL CASALE (Floresta)

 

SFIZI DI CARNE (Randazzo)

ANTICA FILANDA

 

OSTERIA RIVA

PORTIERE STELLA

DA MARIANNA

F.LLI BORRELLO (Sinagra)

PAPA (Tripi)

 

ANTICO PALAZZO (Randazzo)

LA ROTONDA DI FABIO (S.Basilio)

U VURPARU (Piraino)

DON SANTO (Floresta)

FONTANA MURATA

SAN GIORGIO E IL DRAGO

FATT. JANNARELLA

SAPORI DEI NEBRODI (Randazzo)

PEPE ROSA (Bronte)

AL BRIGANTE

LA VEDETTA DEI NEBRODI

FLORIO (Librizzi)

 

DON SANTO (Favoscuro)

 

VILLA RIBOT (Floresta)

 

IL BUONGUSTAIO DELL'ETNA (Randazzo)

TROVATO (Ucria)

 

 

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Randazzo

È il regno di betulle, castagni, volpi, ricci e conigli selvatici che rendono questo luogo affascinante ed unico. La sua cucina è a base di funghi, salumi e carni provenienti sia dall’ Etna che dai vicini monti Nebrodi. Le ricette sono una sintesi delle tradizioni gastronomiche Etnee: funghi di ferula alla brace, carpaccio di porcini e ovuli, provola dei Nebrodi, arrosto con funghi trifolati, ricotta fresca o infornata e verdure locali. La pasticceria offre gli “occhi di bozze” (biscotti di nocciole), la pignolata, la marmorata, i tirrimulluri, la mostarda.

Maletto

Nelle sue campagne abbondano  vecchi vitigni e i sempre verdi fragoleti, che offrono il prodotto più noto e tipico della zona: la “fragola di Maletto”. Si allevano bovini, ovini, suini e si producono ottimi formaggi e un’incredibile ricotta.

Il turismo rurale si avvale di un’ offerta gastronomica straordinariamente varia: l’ agnello e il castrato locale cucinato al forno o alla griglia, le tagliatelle ai funghi di ferla, la salsiccia di suino locale semplice o condita con pomodorini e formaggio, la frittata d’ asparagi selvatici, il risotto alle fragole, le pappardelle fresche ai funghi porcini e i maccheroni col sugo di coniglio selvatico, pane fatto in casa e un buon vino locale, legumi, cereali,frutti, ortaggi.

 

 Bronte

Nella dura roccia lavica i contadini hanno impiantato alberi di pistacchio che riescono a crescere forti e rigogliosi. Ed è proprio il pistacchio la principale risorsa

economica del territorio. Ottime anche le pesche, le albicocche, prodotte lungo la fertile valle del Simeto. Spiccano i prodotti caseari come l’ ottimo formaggio pecorino e la ricotta, che primeggia per il sapore antico e genuino.

I brontesi amano gli sparacogni, una verdura che somiglia all’ asparago e cresce spontaneamente nei boschi e nelle sciare tra i pistacchieti (detti Lochi). La cultura contadina, ha trasformato proprio il caratteristico sapore leggermente amarognolo in piatti gustosi. Con la pasta o fritti, con l’ uovo o anche come contorno o nelle tradizionali frittate.

 

DOVE

 TROVARLO

 

La pasticceria tradizionale è ricca di ricette con ingrediente fondamentale il pistacchio, come i “mammurati” (i “cosaruci”, cose dolci), composto da un impasto di mandorle e/o di pistacchi, bianco d’uova e zucchero, a forma di cuore, ricoperto da una glassa bianca punteggiata da “javuricchi” (diavolina colorata) e cotto al forno.

 

 

 

 

Con il termine un po’ lapidario “Castrato” si intende normalmente il maschio ovino castrato. Se la castrazione avviene quando l’animale è ancora giovane, la carne diventa migliore, più tenera e più sapida, come effetto diretto della precocità e di una maggiore assimilazione degli alimenti. Potete riconoscere un castrato di buona qualità esaminando il colore della carne (rosso porpora, con il grasso bianco madreperlaceo) e verificando che la coscia e le masse muscolari siano rotondeggianti.

In cucina è una carne piuttosto versatile, a seconda del taglio sono consigliabili diversi metodi di cottura: la spalla e il petto vanno preparati in umido (interi o in spezzatino); mentre la sella, il carré e il cosciotto vanno fatti arrosto, o alla griglia, perché sono morbidi e hanno un sapore deciso, ma gradevole. Sicuramente, tra tutte, la parte più in auge del castrato sulle nostre tavole sono le costolette. Il punto di cottura consigliato è “al sangue”: diciamo che delle costolette alte 2,5 cm dovrebbero cuocere sulla griglia due minuti per parte, in modo da restare rosate e succose all’interno, mentre un cosciotto di 2 kg (sezione di 20 cm circa) deve cuocere 1 ora al forno e 1 ora e 10 minuti allo spiedo, non oltre.

 Dalle nostre parti la carne di castrato non è molto ricercata, soprattutto perché in Italia gli ovini sono sempre stati allevati più per produrre lana e latte, che per la carne. La castrazione non è un procedimento naturale, bisogna intervenire sull’animale in età giovane… Il fatto che da noi vada per la maggiore l’agnello da latte, fa sì che si parli poco di castrato: insomma, o l’uno, o l’altro! In Francia e in Inghilterra, invece, dove questa carne è molto più apprezzata, i maschi ovini vengono allevati appositamente per questo. Diciamo che, in Italia, ne esistono di allevamenti di ovini da castrato, ma non su scala nazionale, piuttosto a carattere regionale (zone calde la Romagna e la Garfagnana). Un’altra soluzione (per la verità un po’ illegittima) è che il castrato in circolazione provenga da arieti o pecore “convertiti” a fine carriera… In cucina, però, questa stagionatura si traduce in un sapore molto accentuato che si tenta di attenuare con la preparazione. I capi giovani (cioè i castrati degni di questo nome) spesso vengono importati da Irlanda, Francia o Ungheria, oppure surgelati da Nuova Zelanda e Australia. La carne surgelata si può consumare subito dopo lo scongelamento, ma è meglio utilizzarla solo per cotture in umido. Per la quantità di grasso che contiene può risultare un po’ indigesta.

di Silvia Salomoni.

https://www.ilgiornaledelcibo.it/castrato/

 

 

Il Castrato alla brace a Floresta  C’ è qualcosa di più caratteristico e piacevole che trovarsi intorno alla brace e addentare un boccone di carne ancora fumante appena tirata su dal fuoco? E’ proprio il gusto di provare un tale piacere che spinge numerose persone a recarsi a Floresta; magari in una bella domenica estiva.
Il castrato alla brace è un piatto tipico di Floresta. Le carni impiegate per questa prelibata pietanza provengono da allevamenti locali dei Nebrodi. Si tratta di agnelloni castrati che hanno già compiuto la fase dello svezzamento, da un peso che oscilla dai 13 ai 15 Kg.
La carne viene macellata e quindi ridotta in tranci, costolette e fettine che, una volta salati, vengono posti sulla griglia e quindi sulla brace. Durante la fase di cottura, la carne viene continuamente attinta con del “salmoriglio” (olio, aceto,origano) utilizzando un pennello fatto di ramoscelli di origano. Il fumo e il profumo della carne di castrato alla brace,che si emana per le vie di Floresta, fa veramente venire l’acquolina in bocca!
http://www.florestagiovane.it/Il%20Castrato.htm

 

 

 

 

 

 

 

 

Il Suino Nero dei Nebrodi

Il termine "Suino nero dei Nebrodi" indica una popolazione di suini autoctoni dellíarea dei Monti Nebrodi, - Sicilia Nord-orientale. Il territorio che interessa la vita e lo sviluppo del suino nero dei Nebrodi comprende tutta la catena montuosa che va dalla valle del fiume Timeto (Patti) a Finale di Pollina. La maggiore concentrazione di allevamenti si trova nei Nebrodi Centrali.

Sono animali molto rustici, grandi camminatori, capaci di riprodursi in zone molto povere di risorse alimentari e negli ambienti più impervi, di sopravvivere e resistere alle malattie in condizioni "estreme". L’allevamento del Suino nero dei Nebrodi viene effettuato allo stato brado e semibrado e con il sistema in plein-air; come ricovero vengono utilizzate, per il benessere dell'animale e per il basso impatto ambientale le tradizionali "zimme"; Le scrofe, partoriscono due volte l'anno, da 7 a 9 suinetti.

Per quanto possibile, l'alimentazione deve avvenire esclusivamente con pascolo naturale, si nutrono di castagne e ghiande, possono essere utilizzate per l'ingrasso, cereali e legumi tipici locali.

 

 

http://www.presidislowfood.it/ita/dettaglio.lasso?cod=143

Spesso i boschi dei Nebrodi (50 mila ettari di faggi e querce in gran parte all’interno di un parco naturale) sono cintati da reti altissime, e basta accostarsi ad esse quando un piccolo branco di suini grufola nelle vicinanze, per comprenderne la ragione. Infatti questi animali – molto più simili a cinghiali selvaggi sia nelle fattezze sia nelle abitudini – non hanno nulla di mansueto e di domestico.

Di taglia piccola e mantello scuro (caratteristica delle razze suine autoctone italiane), i suini Neri dei Nebrodi sono allevati allo stato semibrado e brado in ampie zone adibite a pascolo: solo in concomitanza con i parti si ricorre all’integrazione alimentare.

Frugale e resistente, questa razza negli ultimi anni ha visto ridursi considerevolmente il numero dei capi (attualmente si può presumibilmente stimare la presenza di circa 2000 animali). Gli allevatori hanno aziende molto piccole e, nella maggioranza dei casi,sono anche trasformatori. I loro prodotti, tuttavia, raramente raggiungono il mercato: destinati in massima parte al consumo familiare oppure oggetto di piccoli scambi locali.

Tutte le specialità norcine della Sicilia sono concentrate in questa zona nord-orientale dell’isola: il salame fellata, la salsiccia dei Nebrodi, i salami, i capocolli e le pancette. Un tempo erano tutti prodotti con il suino Nero, oggi la situazione è più confusa: molti norcini, infatti, sono costretti a rifornirsi di suini ibridi dagli allevamenti industriali. Ma tutte le degustazioni comparate provano che i prodotti realizzati a partire dalla carne di suino Nero allevato brado esprimono un’intensità aromatica nettamente superiore e possiedono una maggiore attitudine alle lunghe stagionature. Naturalmente la carne di suino Nero – nei suoi vari tagli – può anche essere consumata fresca.

 

 

Il Presidio

L’importanza e la tutela della tecnica di allevamento, la particolarità di questi suini, il territorio in cui essi sono allevati, sono stati gli elementi decisivi che hanno fatto nascere il Presidio.

L’estinzione di questa razza suina (una delle poche sopravvissute in Italia) costituirebbe una grave perdita per il patrimonio genetico, ma anche e soprattutto per l’economia locale e per il piacere gastronomico: il Nero dei Nebrodi, infatti, offre carni di altissima qualità. Il Presidio ha riunito un gruppo di allevatori e norcini e promuove la ricca e variegata gamma di prodotti norcini tradizionali di questa zona: il capocollo, la salsiccia fresca e essiccata, il salame detto fellata, la pancetta.

Area di produzione Tutti i comuni dell’area dei Monti Nebrodi (province di Messina, Enna e Catania).Stagionalità  La carne e i trasformati del suino nero sono reperibili tutto l’anno.

Capocollo In Sicilia come in tutto il Meridione d'Italia, il capocollo è il salume (chiamato coppa nelle regioni del Nord) che si ricava dall'omonimo taglio suino, corrispondente ai muscoli della parte dorsale del collo. Dopo essere stato disossato, sgrassato e rifilato, il pezzo di carne è lasciato per una decina di giorni a insaporirsi in una concia di sale, pepe e altri aromi naturali. E' quindi insaccato in budello di maiale, legato e trasferito in ambienti freschi e arieggiati, dove resta almeno un paio di mesi. Alcuni produttori lo sottopongono anche a una leggera affumicatura.

Fellata La zona di produzione di questo salume comprende il comune di San Marco, i comuni di Castell'Umberto e Mirto, nella Valle del Fitalia, e Sinagra, nella Valle del torrente Naso. E' ottenuto da carni di maiali di razza Large White, Landrace, Nero dei Nebrodi e loro incroci. I tagli utilizzati sono coscia, spalla e lombi per la parte magra, pancetta per quella grassa. La carne e il grasso, tagliati a grana grossa in punta di coltello, sono conciati con sale, pepe e talvolta peperoncino. Quest'ultimo ingrediente caratterizza il salame di San Marco, differenziandolo dall'analogo insaccato prodotto nella poco distante cittadina di Sant'Angelo di Brolo.
L'impasto è insaccato nel budello gentile suino, conosciuto in Meridione col nome di cularino: le sue pareti, particolarmente grasse, mantengono morbido il salame anche al termine di una lunga stagionatura. Questa, in funzione della pezzatura (tra 500 e 1000 grammi), varia mediamente dai due ai tre mesi. Più raramente, i salami sono messi in commercio dopo soli 40 giorni o dopo quattro mesi.
Prosciutto crudo di suino nero Il Prosciutto crudo di suino nero si ottiene da suini allevati con metodo semi estensivo, cosiddetto in "Pien'aria", alimentati con ghiande ed essenze foraggiere che conferiscono caratteristiche organolettiche tipiche. Zona di produzione: Monti Nebrodi
Caratteristiche del prodotto: Caratteristico con il piedino di forma allungata con grasso periferico abbastanza evidente
Come viene preparato: Il prosciutto viene preparato con le cosce del suino nero dei Nebrodi e sottoposto a un processo di salatura con sale secco in ambiente naturale o termocondizionato secondo la stagione. Segue una fase di stagionatura. in ambienti naturali costruiti in pietra arenaria e malta di terra (Catoj) idonei per temperatura ed umidità, per un periodo compreso tra 18 e 36 mesi.
Come si conserva: Una volta aperto il salume và conservato a temperatura ambiente avvolto in una tela di cotone o in frigo nel reparto frutta in questo caso prima del consumo portarlo fuori il tempo necessario per raggiungere la temperatura ambiente.
 

 

 

Le carni del Suino nero dei Nebrodi si utilizzano, tanto per il consumo fresco quanto per la produzione di salumi. Tali carni pur presentando un quantitativo di grasso maggiore rispetto a quelle dei suini chiari, sono decisamente di qualità superiore. In particolare hanno un contenuto maggiore se non prevalente di colesterolo HDL cosiddetto "buono", che svolge un'importante azione protettiva per l'organismo umano.; inoltre sono più ricche in ferro e lo si nota dal colore rosso intenso, hanno una maggiore capacità di ritenzione idrica, il che si traduce in una resa qualitativa migliore nella cottura ed anche nella preparazione di salumi, infine presentano un'ottima consistenza al taglio.

Le produzioni sono ad alto valore biologico,ed a garanzia dei consumatori, tutte le carni ed i salumi sono accompagnati da un dettagliato certificato di tracciabilità rilasciato dal consorzio.

 

 

 

DAL CAMPO ALLA TAVOLA

L’azienda agricola dei fratelli Borrello, nell’estremo nord della Sicilia, in provincia di Messina, in una valle solare attraversata dal fiume Naso, appartiene a quella classe di realtà agricole con i piedi ben radicati nella terra, che nel tempo hanno costruito e sviluppato, pietra su pietra, zolla su zolla, le proprie risorse. Parliamo di una fattoria autarchica, a filiera chiusa e biologica nata negli anni Sessanta e oggi estesa su 100 ettari di terra sulle colline ai piedi dei Monti Nebrodi ma vicino alle coste di Capo d’Orlando e a pochi minuti dalle Isole Eolie, che ha nell’allevamento semibrado di vacche, pecore, capre e suini neri dei Nebrodi lo zoccolo duro della propria attività. Un allevamento da carne ma anche da formaggi e da salumi. Inoltre, produce ortaggi, nocciole, olio e vino. E anche buona parte del foraggio per il bestiame viene coltivata in azienda. Quanto viene prodotto in azienda viene venduto nella macelleria interna e impiegato nella trattoria di famiglia, rigorosamente di terra e di territorio. I salumi di suino nero dei Nebrodi vengono distribuiti in negozi, enoteche e ristoranti di nicchia e votati ai sapori siciliani.

SALUMI SPAZIALI

Il latte proveniente dall’allevamento maison è trasformato in provole dei Nebrodi (una specie di caciocavallo), ricotte al forno, salate, fresche e stagionate, caciotte e formaggi stagionati tra caprini, pecorini e canestrato. Ma le glorie dei fratelli Borrello sono i salumi di suino nero dei Nebrodi: eccellenti, difficile di trovarne di più buoni, intensi, evoluti. Anche in questo caso le carni sono del proprio allevamento di suini rustici locali, che vivono all’aperto sulle colline a ridosso del Parco dei Nebrodi e si nutrono di ghiande e radici, integrati da siero di latte, frutta, legumi e cereali. Materia prima eccellente dunque, per Dna, allevamento e alimentazione. Ma per fare salumi a questo livello, ricchi di gusto e aromi–che hanno incantato il panel d’assaggio durante le degustazioni per la guida Grandi Salumi del Gambero Rosso, raggiungendo punteggi vicino ai 100/100 – bisogna saper lavorare bene le carni: averne conoscenza, rispettarle, assecondarle, trasformarle e stagionarle senza forzature. I salumi Borrello valorizzano le pregiate carni dei suini rustici, sono realizzati a regola d’arte e senza impiegare additivi e conservanti, “tutt’al più un po’ di E 252 (nitrato di potassio, o salnitro,n.d.r.) nel salame per conservarlo e mantenere il colore”precisa Franco Borrello, alla conduzione dell’azienda insieme al fratello Antonio.

LA DEGUSTAZIONE

Il fiore all’occhiello dei salumi Borrello, Eccellenza nella guida Grandi Salumi del Gambero Rosso, è sicuramente il prosciutto crudo, che ha conquistato. Per dare un’iSicilia in cucina | Materie prime | Formaggi | Provola dei Nebrodidea, immaginate una sorta di Parma fatto con il suino nero dei Nebrodi, dal sapore più intenso per genetica e allevamento, e stagionato sì in collina ma del profondo Sud. Il risultato è una faccia di colore rosso intenso aranciato, un profumo ampio, intenso e complesso che richiama un’ottima carne stagionata, frutta secca ed essiccata (albicocche, carrube), accenti tostati, e soprattutto una splendida bocca: la finezza, la rotondità gustativa, la sapidità controllata incontrano un’incredibile esuberanza aromatica. Grande persistenza, fantastica struttura di una solubilità godibilissima. La pancetta – 3 Fette nella stessa guida – ha un naso ricco e complesso con intense note di frutta secca tostata e cotta (noce, nocciola, castagne bollite) e ricordi floreali. La bocca è rotonda e pulita, di grande intensità e persistenza, equilibrata nonostante la sapidità importante e con una sua rustica eleganza, la struttura è sostenuta ma di ottima masticabilità. Il salame, in budello gentile e aromatizzato con il finocchietto, ha un naso molto intrigante giocato sui profumi della macchia mediterranea, con finocchietto e ginepro in evidenza, più accenni di pepe, spezie dolci e tostati. Al palato è intenso e persistente, con buoni sentori animali e pepati, una punta di acidità e una struttura impegnativa al morso. Gli altri salumi Borrello sono il lardo, il capocollo e il guanciale.

F.lli Borrello | Sinagra (ME) | c.da Forte, 7 | tel. 0941 594 844 – 0941 594 436 | www.trattoriaborrello.it

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