Custodito tra le propaggini degli Erei e dei Monti Iblei, lambito a Nord dal fiume Simeto, si sviluppa il Calatino, un’ area di grande valore storico e culinario. Qui regna una radicata tradizione di piatti tipici che mostrano mille volti di un complesso intreccio di popoli che si sono succeduti nell’ isola, ognuno dei quali ha lasciato nel tempo un tassello per comporre un incredibile puzzle gastronomico. Una simbiosi tra natura, prodotti di ottima qualità e tradizione. Una danza di piatti poveri e genuini che s’ intreccia con i sontuosi piatti della cucina baronale siciliana, tutto all’insegna della straordinaria generosità della terra..
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U PANI CUNZATO ALLA CURVA DI AGNONE, NELLA STORIA DELLA SS. 114
Passargli accanto significa fermarsi e prendere almeno un
boccone. Da tempo immemore istituzione provinciale e non del "pane condito" per
eccellenza. Il classico resta sale, olio, pepe e primo sale ma abbinare gli
altri salumi è giocare con fantasie, voglie e sfiziosità personali che non
lasciano mai dubbi a riguardo (recensione TRipadvisor)
Il pane che si fa in Sicilia deve la sua bontà alla tradizione, a una sapienza che si è sviluppata e arricchita, secolo dopo secolo. Ogni provincia ha il suo tipo di pane, con o senza cimino, più morbido o più croccante. Ma sempre delizioso. Per diventare “cunzatu”, cioè condito, lo si deve imbottire, seguendo il gusto e la fantasia. Tra le più famose ricette di pani cunzatu c’è quella di Scopello (la trovate qui). Il piccolo borgo in provincia di Trapani, un gioiellino a due passi dak mare, lo si fa con pomodoro, primosale, acciughe, olio e sale. A nche il panorama, naturalmente, fa la sua parte. Immaginatevi seduti a godervi le gradevoli temperature siciliane, mentre addentate il vostro pane, circondati dalla pittoresca Scopello. Un’esperienza imbattibile. La stessa ricetta di Scopello, la potete trovare in altre località della nostra bellissima Sicilia, con qualche variazione sul tema. Anche a Cefalù, nel Palermitano, ad esempio si prepara un delizioso pani cunzatu e siamo certi del fatto che tante città e tanti paesini propongono la loro gustosa versione.
Vi consigliamo di provarlo e di rifarlo a casa, ma vi avvisiamo: la bontà dell’originale è difficile da imitare!
Catania da Costa Saracena
Caltagirone
La cucina tipica di Caltagirone è la conseguenza di una
società che per secoli si è articolata in due classi
I piatti della cucina “povera” manifestano un forte legame con i prodotti della terra. Un piatto molto popolare è il macco di fave, u maccu. Già Aristofane attribuiva a questa purea di fave il potere di far compiere a Ercole incredibili gesta amorose. Preparato in occasione della festa dedicata a San Giuseppe, prevedeva la presenza di altri legumi quali piselli, ceci, fagioli, lenticchie, nonché verdure varie quali borragine, finocchietto selvatico, pomodori secchi, cipolla. Il macco costituiva il piatto unico di tanti braccianti, cui i padroni passavano solo una scodella come pasto principale della giornata. Solo durante la trebbiatura era concesso loro un piatto di pasta. La cucina “ricca” è stata sensibilmente influenzata delle varie dominazioni. Lo si avverte in particolare nella pasticceria dagli influssi arabi e francesi. Dolci come cassatelle, cannoli e collorelle qui sono motivo di orgoglio. L’ allevamento e la disponibilità di latte di pecora favoriscono la produzione di ottima ricotta e formaggi eccellenti quali tuma, primo sale, pecorino e ricotta salata. Di qualità altrettanto elevata è la produzione di ortofrutta, come la pesca di Piano S. Paolo, l’uva, l’arancia a polpa rossa. Un altro prodotto pregiato è l’ olio extravergine di oliva. Piatti tipici sono i vaccareddi (lumache), i favi nuveddi (fave fresche), i piruni (calzoni con spinaci o broccoli), a cocuzza ru nvernu (zucca gialla), a frittata ri sparaci (frittata di asparagi). Castel di Judica Uno dei piatti più tradizionali è la cuccia. Si tratta di un piatto a base di grano bollito che ha origine araba. Questa tradizione è collegata ad una lunga carestia e alla comparsa miracolosa di un carico di grano che venne subito cotto e mangiato dal popolo affamato. Il grano cotto viene dolcificato con miele o mosto cotto, o in alcuni casi con ricotta di pecora fresca. La cuccia viene preparata spesso ed è di buon auspicio condividerla con i vicini e i familiari. Era abitudine offrirla ai poveri il giorno della morte di un parente stretto. Piatti tipici di Castel di Judica sono la mostarda (calda e fredda), i maccheroni fatti in casa con il sughetto di fichi d’ India, i cannoli ripieni con crema dello stesso frutto. Prodotti tipici: agrumi, Arancia Rossa di Sicilia IGP, cereali, olive. Grammichele Intorno all’ 827 gli arabi conquistano la Sicilia. Portano una raffinatissima cultura gastronomica, che ben presto diventa patrimonio e vanto dell’isola. E così zucchero, mandorle, agrumi e cannella, hanno costituito una vera e propria rivoluzione nelle abitudini alimentari dei Siciliani.
I Cuddureddi ‘i meli, antico dolce le cui tracce
risalgono al XV secolo, sono tipici della città di G Il cerchio, ad esempio, è simbolo maschile di completezza ed eternità, mentre la forma ad S simboleggia il serpente. Le principali feste religiose sono legate a dei cibi e soprattutto a dei dolci particolari: la cuccìa per Santa Lucia, le sfingi per San Giuseppe, l’aceddu ’cu lova (uccello con l‘uovo) e i cassateddi di ricotta per Pasqua, il pane benedetto per Sant’Antonio di Padova e in occasione dei pellegrinaggi all’eremo di Sant’ Arcangelo, i cocomeri per San Rocco, la salsiccia per la Madonna del Piano. Altri cibi e dolci tipici di cui alcuni con nomi fantasiosi che si usano nelle varie feste sono i testi di turcu, i tumai di ricotta, i piruni a base di spinaci, i cudduri e i cucciddati farciti con i prodotti tipici della terra: mandorle, fichi secchi, uva passa, noci, pinoli, frutta candita, scorza d’arancio, e la cucuzzata. Imperdibile infine è la salsiccia, il cui trito di carne ricavato da maiali allevati biologicamente ne fa un prodotto di eccellenza. Cotta alla brace, nelle piazze gremite di gente, viene arrostita e mangiata calda. Un’ altra ricetta tipica di Grammichele è la trippa fritta. Mineo Mineo si contraddistingue per la ricca produzione di agrumi, uva da mosto, mandorle, grano, fichidindia, e per l’eccellente olio extravergine d’ oliva che è possibile assaggiare a dicembre nell’annuale Sagra dell’ olio d’ oliva. Ricavato nei frantoi secondo l’ antico sistema tradizionale, viene utilizzato per insaporire una miriade di pietanze, tra le quali spiccano i legumi con le cotiche e la verdura. Nelle sue campagne si allevano bovini, ovini e suini. Sono prelibati gli agnelli, i capretti, i conigli selvatici, le galline allevate “a parti di casa”. In alcune masserie, che mantengono immutato il fascino della campagna calatina, si può ancora assaggiare la ricotta calda appena fatta. I piatti rinomati della zona sono senza dubbio i cavatieddi, conditi con salsa di pomodoro, melanzane e ricotta salata e la pasta di casa con i finocchietti selvatici. Tra i dolci i più caratteristici sono i sfinci. Licodia Eubea In epoca medievale, Licodia fu considerata la Piccola Palermo per l’ abbondanza di nobili presenti nel suo territorio e la ricchezza stessa delle sue terre. Antiche sono le ricette locali a base di legumi, come i Fagioli di Santa Pau, i ceci alla Buriana e le lenticchie dei Cappuccini, pietanze medievali che è possibile assaporare durante la Sagra della patacò. È chiamata patacò la farina ricavata dalla macina di una pianta leguminosa: la cicerchia. L’utilizzo di questa polenta in territorio Licodiese risale alle antiche Puls romane (polenta di legumi). La Sicilia sotto l’ impero assorbì modi e costumi della grande Roma e con essa anche le abitudini alimentari.
Fiorente è l’allevamento di bovini, ovini, cap È abitudine locale preparare nei mesi freddi ed in particolare a Natale, a Pasqua e durante il carnevale la pagnuccata. Questo dolce caratteristico Licodiese era considerato “il torrone” dei poveri perché non venivano utilizzate le mandorle, sicuramente più costose, ma veniva mantenuto lo stesso aspetto del torrone. Militello in Val di Catania La gastronomia militellese predilige i dolci con mandorle o vino cotto. Tipiche le cassatiddine o dolci della zia monaca , dolcetti di pasta frolla ricoperti di glassa, un tempo preparate nel convento di Sant’ Agata. A Natale si preparano prelibate leccornie dolciarie quali i mastrazzola e i ‘nfasciateddi, mentre per le feste di Santa Lucia e di San Giuseppe sono d’obbligo la cuccìa di frumento cotto e la pipirata di riso. Mazzarrone Il nome Mazzarrone ha un’etimologia interessante, di origine greca, legata profondamente al culto del cibo: Maz, spiga, e aron o arun, frumento, è cioè terra ricca di frumento. Un’ antica usanza, tramandata di padre in figlio, è la Cena di San Giuseppe, preparata come segno di voto per grazia ricevuta. In quest’ occasione si invitano a banchettare tre persone che rappresentano la Sacra Famiglia e si preparano le pietanze più tipiche. Il culto della tradizione, la tutela della genuinità e l’ ambizione di migliorare la qualità dell’uva hanno fatto di Mazzarrone un punto nevralgico della produzione d’uva da tavola. Dunque uva, vini locali, mostarda e tutti i dolci tipici preparati con vino cotto qua regnano sovrani. Palagonia Paese celebre per la produzione delle arance rosse, l’oro rosso di Palagonia. Ovunque si diriga lo sguardo la Piana appare ricoperta di giardini di arance rosse, succose e profumate. Anche a Palagonia, come a Castel di Iudica, si prepara la cuccia. E’ il piatto tradizionale che si prepara il 13 dicembre per Santa Lucia. Raddusa Raddusa, terra di abbondante vegetazione, dall’ arabo Rabdusa . In passato questo paese ha meritato il titolo di granaio della Sicilia orientale per la sua abbondante produzione di grano. Selezione e duro lavoro lo hanno reso un prodotto di eccellenza in Sicilia. Infatti il grano di Raddusa fa parte dei prodotti di nicchia delle Vie del gusto. Se ne ricava un ottimo pane. Una preparazione tipica è u brusciareddu, grano duro cotto in graticola con la carbonella. Da assaggiare la cuccia condita spesso con finocchietto selvatico. A marzo per la festa di San Giuseppe vengono allestiti gli altari votivi e in quell’ occasione viene offerta la minestra di San Giuseppe, a base di legumi e pasta fatta in casa. Secondo le antiche tradizioni essa viene preparata in una grande quadara (pentola) e distribuita nei piatti o nelle pentole che gli invitati hanno portato da casa. Ma Raddusa è anche culla di formaggi prelibati come il pecorino raddusano, forse il più antico formaggio prodotto in Sicilia: le sue origini risalgono infatti al IX sec. a.C. Una preparazione tipica a base di formaggio è la carrubella.
Ramacca Il paesaggio ramacchese è abbellito dalle splendide masserie sparse tra le campagne: veri e propri capolavori d’architettura rurale. Terra di carciofi, dove si coltiva il carciofo violetto di ottima qualità. La coltivazione del carciofo a Ramacca ha una storia più che millenaria: sembra risalga agli arabi che tra il IX e il X sec. gli diedero il nome di Kharshuf. Quella del carciofo è una pianta davvero generosa, si utilizza praticamente tutto: dai fiori ai cardi, le foglie fresche e quelle secche per il bestiame. A fine estate, quando la terra matura i suoi frutti, si preparano pietanze a base di carciofo da offrire ai visitatori nelle piazze vestite a festa. Anche a Ramacca, come in tante altre parti della Sicilia, il prodotto principe è il grano. Qui in passato i contadini del luogo crearono e selezionarono una speciale qualità di grano, chiamata Margherito, che prende il nome dall’ omonima contrada. Il pane che se ne ricava è famoso in tutta la zona orientale dell’Isola. Nell’economia locale importantissimo è l’allevamento degli ovini; la produzione casearia eccelle per varietà: da citare u picurinu, il pecorino. San Cono A sud dei monti Erei, adagiato ai piedi del Monte San Marco, sorge il piccolo comune di San Cono, Città del Ficodindia. Hernàn Cortès nel quindicesimo secolo lo portò in Europa, e in Sicilia servì inizialmente per dare una nota esotica alle residenze nobiliari. Un vecchio proverbio recita: Jinchi la panza e jinchilia ri spini (riempi la pancia e riempila di spine) forse a giustificare il fatto che anche le bucce venivano mangiate, panate e fritte. Il ficodindia, oltre ad essere consumato fresco, viene lavorato in svariati modi, ottenendo così succhi, liquori, gelatine, marmellate, gelati. Anche le pale possono essere mangiate fresche, in salamoia, candite, mentre le bucce, sapientemente spinate, spesso vengono cucinate a cotoletta. I contadini le utilizzano anche come foraggio. Nella medicina popolare l’applicazione diretta della polpa su ferite costituisce un ottimo rimedio antiflogistico. Il decotto dei fiori ha proprietà diuretiche. I frutti sono considerati astringenti per la loro ricchezza in vitamina C.
San Michele di Ganzaria L’ antico borgo di San Michele è di epoca araba. Esso raggiunse il massimo sviluppo in età angioina. Il nome deriva dal suo Santo Patrono con l’ aggiunta del termine arabo Kanzir che significava allevamento di maiali. Il paese vanta una ricca produzione di cereali, uva, olive, frutta e agrumi, oltre a consistenti allevamenti di ovini, caprini, suini e bovini. Ottima la produzione di uova fresche. Fra i piatti tipici ricordiamo la pasta con i finocchietti e la muddicata (la mollica di pane soffritta con olio e acciughe), il chiullo, una polenta ricavata dalla farina di cicerchia, il crastagneddu (il castrato), u pani che ficu, il pane con fichi secchi, le lasagne preparate in casa e condite con il sugo di coniglio, la cutinedda, la cotenna di maiale. Scordia Il nome Scordion di origine greco-bizantina, significa aglio. Il paese è uno dei principali centri agrumicoli della Sicilia per l’ eccellente qualità del prodotto. Numerose aziende locali, infatti, sono impegnate nella coltivazione delle arance destinate ormai al mercato internazionale. Varie sono le tentazioni per il palato: frutta secca, confetture, fichi d’india essiccati, vari tipi di salumi ed insaccati, formaggi, pasticceria. Tra i piatti della tradizione scordiense è d’ obbligo citare le scacciate, la gelatina, i ceci abbrustoliti, i cucciddati, la pagnuccata, i biscotti chiamati ossa dei morti, la mastazzola, l’insalata di arance. La schiacciata è una tradizionale preparazione della cucina popolare del catanese. Infinite sono le varianti: la classica é quella preparata con olive nere, acciughe e la tuma, un formaggio locale. Altri ingredienti utilizzati per il ripieno sono il cavolfiore, la salsiccia e il pepato fresco. Vizzini
Il prodotto tipico per eccellenza di Vizzini è la ricotta
fresca di pecora. Gli allevatori nel tempo hanno selezionato ottime razze da
latte che hanno consentito la produzione di pregevoli formaggi Rino Ragalna Il ciliegio ingentilisce le aspre e ruvide terrazze in pietra lavica. Il “funciaro” con il “panaro” di vimini raccoglie nei fitti boschi i funghi di ferula. Oggi come allora, è facile imbattersi in persone chine per le campagne a fari a viddura (raccogliere la verdura). Si produce un ‘ottimo olio D.O.P. . Sopravvive un’ antica cultura rurale che utilizza i prodotti della terra come gli asparagi selvatici e un’infinita varietà di verdure come i cosci ‘i vecchia (verdura Costolina) e i caliceddi (cavolicello), che di solito, saltati in padella con aglio e peperoncino, accompagnano la salsiccia alla griglia. Biancavilla Qui il suolo è straordinariamente ricco di potassio, elemento importantissimo per le produzioni ortive; inoltre, il territorio biancavillese brulica di sorgenti d’ acqua e gode spesso di un clima particolarmente mite, il motivo per cui Biancavilla ha da sempre avuto una spiccata vocazione ai sistemi di agricoltura Biologica. Le campagne sono ricche di vasti pascoli, il foraggio ed il fieno, qui, abbondano, ecco il motivo che ha permesso lo sviluppo dell’allevamento di ovini, bovini, caprini, con ottime rese. Si producono ottime qualità di mandorle dolci, olive DOP nocellara dell’Etna, ficurinia- ficodindia – e fioroni ottenuti dalla seconda fioritura del ficodindia, pregiate arance rosse, tarocchi e molti altri prodotti ortofrutticoli. Negli antichi Palmenti e nei frantoi oleari del territorio si ottengono superbe qualità Olio extravergine d’oliva. I vitigni danno buoni vini da tavola come il pregiato Etna Rosso. Fra le specialità del luogo ricordiamo scacciate con tuma, un’ infinità di erbette di campo fatte in ogni modo, olive cunzati (condite con aglio e origano), ottime parmigiane di melanzane. In pasticceria c’è solo l’ imbarazzo della scelta: torroncini morbidi alle nocciole, Scumuni (lo spumone gelato), gelati, biscotti, iris, paste di mandorla, una notevole varietà pasticceria di riposto (secca da the) e di pasticceria mignon. Straordinaria la pasticceria tradizionale come i cannoli con ricotta e canditi, i mastazzoli, le mostarde, le cotognate e i rosoli di fico d’ india.
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rammichele, si preparano
durante le festività natalizie e hanno una forma ad anello o ad S. I dolci
hanno spesso forme geometriche simboliche.
rini e
equini e la produzione di squisiti formaggi tipici siciliani.
mati sono
i dolci preparati con la ricotta locale. Questo è il posto giusto per
deliziarsi con la cassata, le cassatelle, i pasticcini, il gelato alla
ricotta, la mostarda di mosto, la nucatola, la mostarda di fichi d’India, il
cutumé, le frittelle di S.Giuseppe, i biscotti giulebbati, le giammelle.
uti per parte, in modo da restare
rosate e succose all’interno, mentre un cosciotto di 2 kg (sezione di 20 cm
circa) deve cuocere 1 ora al forno e 1 ora e 10 minuti allo spiedo, non
oltre.
lto più simili a cinghiali
selvaggi sia nelle fattezze sia nelle abitudini –
non
L'impasto
è insaccato nel budello gentile suino, conosciuto in
Meridione col nome di cularino: le sue pareti,
particolarmente grasse, mantengono morbido il salame
anche al termine di una lunga stagionatura. Questa,
in funzione della pezzatura (tra 500 e 1000 grammi),
varia mediamente dai due ai tre mesi. Più raramente,
i salami sono messi in commercio dopo soli 40 giorni
o dopo quattro mesi.
dea, immaginate una sorta di Parma fatto con il
suino nero dei Nebrodi, dal sapore più intenso per genetica e allevamento, e
stagionato sì in collina ma del profondo Sud. Il risultato è una faccia di
colore rosso intenso aranciato, un profumo ampio, intenso e complesso che
richiama un’ottima carne stagionata, frutta secca ed essiccata (albicocche,
carrube), accenti tostati, e soprattutto una splendida bocca: la finezza, la
rotondità gustativa, la sapidità controllata incontrano un’incredibile
esuberanza aromatica. Grande persistenza, fantastica struttura di una
solubilità godibilissima. La pancetta – 3 Fette nella stessa guida – ha un
naso ricco e complesso con intense note di frutta secca tostata e cotta
(noce, nocciola, castagne bollite) e ricordi floreali. La bocca è rotonda e
pulita, di grande intensità e persistenza, equilibrata nonostante la
sapidità importante e con una sua rustica eleganza, la struttura è sostenuta
ma di ottima masticabilità. Il salame, in budello gentile e aromatizzato con
il finocchietto, ha un naso molto intrigante giocato sui profumi della
macchia mediterranea, con finocchietto e ginepro in evidenza, più accenni di
pepe, spezie dolci e tostati. Al palato è intenso e persistente, con buoni
sentori animali e pepati, una punta di acidità e una struttura impegnativa
al morso. Gli altri salumi Borrello sono il lardo, il capocollo e il
guanciale.
