Dal 1997 a oggi la pasticceria di Vincenza ne ha fatta di strada, anche grazie alla lungimiranza dei tre figli coinvolti a tempo pieno negli affari dell’azienda. Alessandro si occupa della produzione, Salvo dell’aspetto commerciale e Paolo Pistone, il primogenito, è colui che sceglie le materie prime. “Il tutto è coadiuvato da mamma Vincenza che, nonostante i suoi ottantatré anni, ci consiglia e ci sostiene”. Paolo parla a nome di tutti i fratelli. “È soprattutto grazie a lei che oggi abbiamo dieci punti vendita tra Catania, Roma e Bologna ed è sempre grazie alla sua capacità di appassionarsi e di appassionare che continueremo a diffondere le tradizioni siciliane in Italia e tra un po’ anche all’estero”. La prossima apertura è prevista agli inizi di dicembre nella Strada Maggiore, centro di Bologna, e tra non molto apriranno negozi a Londra, in zona Oxford Street, e a New York: “Ci stiamo già muovendo e siamo andati a vedere un po’ di location papabili. I negozi saranno a Manhattan mentre il laboratorio sarà in periferia. In questo caso il caseificio si farà in loco perché il latte di qualità lo si può procurare ma per quanto riguarda la ricotta, questa, necessita di tecniche e procedure particolari”. Tale scelta strategica, portare il loro know how siciliano a New York utilizzando le materie prime del luogo (lì dove è impossibile trasportarle da Catania), è applicabile a tutte le città e sembra vincente dal punto di vista della qualità dei prodotti. “È innegabile che la ricotta fatta al momento, con la sapienza dei casari siciliani, sia migliore di una ricotta, proveniente sì dalla Sicilia, ma che ha dovuto subire ore e ore di volo”.

Se da una parte c’è questo slancio verso l’estero, dall’altra Paolo e i suoi fratelli stanno puntando molto sul loro territorio. “Stiamo investendo molto sull’agricoltura: abbiamo undici ettari di mandorleto ad Avola e un pistacchieto di cinque ettari a Bronte. Sempre a Bronte, abbiamo gli aranceti e vogliamo istallare delle arnie per il miele (che ora comprano a Zafferana Etnea e a Sortino), tra le coltivazioni. L’obiettivo? L’auto approvvigionamento, anche se per ora la produzione non è sufficiente”. Oltre alle coltivazioni, Paolo, vorrebbe aprire un caseificio anche a Catania. Per ora la ricotta arriva dal caseificio Fioretta e dal consorzio Ragusa Latte. Questa viene poi trasportata a Roma e a Bologna dentro dei furgoni di loro proprietà, rispettando la catena del freddo a 4° C.

Oltre alla ricotta, vengono trasportati tutti i loro prodotti: pasticceria secca alle mandorle, ai pistacchi, al mandarino, all’arancia; infasciatelli, buccellati, nocatole, olive di sant’Agata, pesto di pistacchi, creme in barattolo. E ancora cassatine e cassatelle, pasta di mandorla, dalla frutta martorana ai pasticcini aromatizzati al limone, al mandarino, al caffè o al pistacchio. Non solo dolci ma anche i rosoli della Nonna, al limone, alla cannella, all’alloro, ai fichi d’india, al latte, al finocchietto… Ogni giorno arriva tutto dalla Sicilia, insieme al resto della materia prima per la produzione fresca che, nella maggior parte dei punti vendita, avviene nel laboratorio per garantire la qualità dei prodotti. E negli altri punti vendita, quelli che il laboratorio non ce l’hanno, come vi organizzate? “In questi casi facciamo arrivare i cannoli già pronti: all’interno della cialda c’è uno strato di cioccolato per evitare che si inzuppi la cialda stessa. Lo sappiamo che non è il massimo ma secondo noi è il male minore. Tra l’altro quando nell’aeroporto di Catania proponevamo i due tipi di cannoli, quelli classici e quelli con copertura di cioccolato, vincevano i secondi”.

E a proposito di aeroporti, ci sono due punti vendita in quello di Catania (agli arrivi e alle partenze), uno nell’aeroporto di Bologna e, ultimo in ordine di apertura, in quello di Roma Ciampino.

Ma cosa li ha spinti ad aprire dei negozi in luoghi così spiccatamente non luoghi? “Dopo l’apertura nella piazza della chiesa barocca di san Placido a Catania ci siamo resi conto che i nostri prodotti sono apprezzati sia dagli italiani che dagli stranieri. Nonostante oggi la percentuale di vendite agli italiani sia del 60%, contro il 40 di quelle destinate agli stranieri, queste ultime stanno aumentando moltissimo. Così abbiamo pensato di aprire negli aeroporti, dove si possono intercettare anche molti stranieri. L’investimento sta dando i suoi frutti, basti pensare che il punto vendita dell’aeroporto di Catania è il nostro maggior store a livello di fatturato”.

È ovvio dunque che la famiglia Pistone abbia dovuto investire molto ma è altrettanto evidente che le cose stiano girando bene sia a livello economico (dato che dalla loro parte c’è anche un’economia di scala che permette di trattare sul costo delle materie prime) sia a livello di immagine. Sì, perché nei loro punti vendita viene proposta la tradizione siciliana, quella giusta, quella vera, che non ha nulla a che fare con i cannoli ingialliti che si vedono in molti bar e pasticcerie. “Per mantenere qualità e artigianalità ci deve essere prima di tutto una selezione spietata delle materie prime. Poi un controllo costante su tutti i prodotti che escono dal magazzino centrale di Catania e infine bisogna avvalersi di personale preparato: tutte le persone che lavorano nei nostri store sono formate. Ciascuno di loro sa come riconoscere una ricotta buona. Così, anche se ci dovesse essere un intoppo durante il trasporto, tutti sono in grado di accorgersene. Il segreto è assaggiare. E loro lo devono fare sempre, perché ci sono ingredienti che all’olfatto sembrano buoni e poi, al gusto, si rivelano difettosi. Per esempio, se il miele surriscaldato ha un retrogusto di fumo, non va bene”. E un cliente che prima di comprare, e dunque assaggiare, deve giudicare attraverso la vista, come fa a riconoscere un buon cannolo? “Diffidate dai colori sgargianti: no ai pistacchi verde fluo o ai canditi arancione fosforescente. A proposito di canditi, io li eviterei perché coprono il sapore delicato della ricotta che deve essere bianca. Il color giallino è intollerabile. Poi tra cialda e ricotta non ci deve essere spazio, se c’è, i cannoli hanno più di un giorno”. E così, oltre ad aver scoperto una bella storia imprenditoriale tutta italiana, abbiamo anche il tutorial per riconoscere il cannolo impeccabile…

a cura di Annalisa Zordan

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